Anda di halaman 1dari 14

I.

TUJUAN
Tujuan dilakukan praktikum ini adalah untuk :
1. Mempelajari sifat - sifat tekstur dari bermacam jenis makanan.
2. Mengenal perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan/bahan dengan jenis
makanan lainnya.
3. Mengenal sifat tekstur yang harus dimiliki oleh suatu jenis makanan.
II. TEORI DASAR
Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan
melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Menurut Hardiman (1991), pengujian
tekstur makanan merupakan upaya penemuan parameter tekstur yang tepat yang
harus menjadi atribut mutu makanan yang bersangkutan kemudian menentukan
istilah populer yang paling sesuai dalam kategori parameter tersebut disertai
dengan tambahan keterangan untuk menyatakan tingkatannya.
Setiap jenis makanan memiliki tekstur yang berbeda - beda, tergantung
dari komposisi bahan pangan, proses pengolahan, atau tingkat kematangan untuk
komoditi buah dan sayur. Tekstur yang dimiliki makanan tersebut mempengaruhi
mutu produk yang akhirnya mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap
produk pangan tersebut. Beberapa sifat tekstur makanan antara lain :
1. Halus-kuat- kasar
2. Liat/keras- kenyal- rapuh
3. Empuk-kenyal- liat
4. Berpasir- rasa bubur- bergetah
5. Encer-kental
6. Lengket- lembab- basah- berair
7. Berlemak-berminyak
Dalam praktikum ini, praktikan dapat mempelajari tesktur setiap jenis
makanan sehingga praktikan terbiasa membedakan mutu produk pangan dengan
mengamati teksturnya. Hal ini menjadi salah satu faktor yang sangat dibutuhkan
untuk mengembangkan karier di bidang Quality Control industri pangan.
III.
ALAT DAN BAHAN
III.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah:

Gelas
Piring

Pisau
Sendok

III.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah:

Kerupuk
Kopi
Koya
Mentega kacang
Mentimun

Nenas
Permen
Saus tomat
Singkong rebus
Teh

IV.

PROSEDUR PRAKTIKUM

4.1

Karakteristik Tekstur Air kopi, air teh dan Saus tomat

4.1.1

Berdasarkan penglihatan
1. Cairan diambil sebanyak satu sendok kemudian dituangkan kembali ke

dalam wadah asalnya.


2. Kekentalan /kepekatan dan kelembutan cairan tersebut dideskripsikan.
3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.
4.1.2 Berdasarkan perabaan jari tangan
1. Cairan diteteskan diantara dua jari tangan (telunjuk dan ibu jari).
2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur yang
tertera pada pendahuluan.
3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.
4.1.3 Berdasarkan perabaan yang dapat dirasakan melalui indera mulut
(bibir, langit - langit, lidah, dan gigi)
1. Cairan teh dan kopi diambil satu sendok lalu disuapkan kemudian
dikunyah dengan menggerakkan lidah kemudian ditekan perlahanlahan.
2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur yang
tertera pada pendahuluan.
3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.
4.2

Karakteristik Tekstur dari Permen, Koya, Kerupuk, Mentimun dan

Pindakas (Mentega Kacang)


4.2.1 Berdasarkan perabaan jari tangan
1. Sampel yang telah disajikan diletakkan diantara dua jari tangan
(telunjuk dan ibu jari) kemudian ditekan diantara jari tangan.
2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur, yaitu
halus, kasar, atau berbutir dan lembek, kenyal, padat, atau keras.
3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.

4.2.2 Berdasarkan perabaan indera mulut


1. Sampel yang telah disajikan kecuali mentimun diambil satu sendok lalu
disuapkan kemudian dikunyah dengan menggerakkan lidah kemudian
ditekan perlahan-lahan.
2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur, yaitu
lembek, rapuh, empuk, lengket, berpasir, atau berminyak.
3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.
4.2.3 Berdasarkan pendengaran
1. Kerupuk dan mentimun dipotong dengan tangan di posisi dekat telinga.

2. Bunyi yang ditimbulkan didengar dan diberikan gambaran tingkat


kerenyahannya, yaitu sangat renyah, renyah, agak renyah, tidak renyah,
atau lembek.
3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.
4.3

Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong Rebus


Berdasarkan perabaan indera mulut
1. Sampel yang disajikan dikunyah perlahan - lahan.
2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur, yaitu
kering, lembab, atau berair.
3. Tekstur nenas diamati, apakah terasa berpasir, gembos, empuk, kenyal,
atau liat?
4. Tekstur singkong rebus diamati, apakah berbutir seperti tepung, seperti
bubur, atau lengket?

V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Tekstur berkaitan dengan pergerakan otot terhadap rangsang yang

diberikan seperti tekanan, pergeseran, dan sentuhan. Salah satu cara yang
digunakan dalam penilaian tekstur suatu produk pangan adalah dengan
menggunakan perabaan, yaitu sentuhan dengan permukaan kulit dan dapat
melakukan pengunyahan terhadap produk. Tekstur produk mempengaruhi
penerimaan seseorang terhadap produk yang akan dikonsumsi terutama untuk
kelompok usia - usia tertentu. Produk yang ditujukan kepada bayi atau anak kecil
harus memiliki tekstur yang berbeda dengan produk untuk orang dewasa dan usia
lanjut. Hal tersebut membuat peran tekstur menjadi penting karena berkaitan
dengan penerimaan dan kepuasan konsumen terhadap suatu produk pangan.
Kramer (1966) membagi parameter tekstur menjadi finger feel dan mouth
feel. Finger feel adalah kesan kinestetik jari tangan mencakup kelompok kesan
yang dinyatakan dengan firmness, softness, dan juiciness. Mouth feel adalah kesan
kinestetik pengunyahan makanan dalam mulut yang mencakup kelompok kesan

yang dinyatakan dengan istilah chewiness, fibrousness, grittiness, mealiness,


stickiness, dan oiliness.
Penilaian tekstur dengan menggunakan jari tangan dilakukan dengan
meletakkan sedikit sampel diantara jari telunjuk dan ibu jari kemudian kedua jari
tersebut digerakkan berputar untuk mengenali adanya tekstur berpasir atau
berbutir kemudian kedua jari tersebut digerakkan membuka menutup untuk
mengenali adanya tekstur lengket, kental, atau encer.
Berikut ini merupakan hasil pengamatan karakteristik beberapa jenis
makanan dengan menggunakan indera penglihatan, perabaan dengan jari tangan
dan indera mulut, serta dengan indera pendengaran.

5.1

Karakteristik Tekstur Air Teh, Saus Tomat, dan Air Kopi

Tabel 1.

Karakteristik Tekstur Air Teh, Saus Tomat, dan Air Kopi


Berdasarkan Penglihatan

Contoh
Air Teh
Saus Tomat
Air Kopi

Karakteristik Tekstur
Kekentalan
Kehalusan
Sangat encer
Tidak halus
Sangat kental
Sangat halus
Encer
Tidak halus

Parameter tekstur yang dinilai dengan indera penglihatan adalah


kekentalan dan kehalusan. Saus tomat adalah bahan pangan yang paling kental
karena ketika dituangkan dari sendok, bahan tidak mengalir jatuh, tetapi
menempel di sendok serta tidak berubah bentuk. Menurut Wahyu (2010), saus
tomat lebih kental dibandingkan air teh dan air kopi karena dalam proses
pengolahannya menggunakan bahan pengental, yang dapat berupa bahan
pengental alami atau CMC (Carboxy Methyl Cellulosa). Penggunaan bahan
pengental ini bertujuan untuk mempersingkat waktu pemanasan sehingga zat gizi
yang terkandung di dalamnya tidak rusak.
Air kopi dan air teh memiliki kekentalan yang sangat rendah dibanding
saus tomat, bahkan cenderung encer karena ketika dituangkan dari sendok kedua
bahan tersebut mengalir jatuh layaknya air. Hal ini disebabkan kandungan air

yang ditambahkan untuk menyeduh teh dan kopi dalam bentuk padat lebih banyak
dibandingkan dengan padatannya.
Kehalusan yang paling tinggi diperoleh oleh saus tomat. Hal ini
ditunjukkan ketika bahan diamati dengan indera penglihatan, tidak terdapat
butiran - butiran yang menyatu pada suspensi bahan tersebut. Saus tomat tersebut
memiliki mutu yang baik sehingga dapat diterima oleh konsumen. Wahyu (2010)
menyatakan bahwa proses pengolahan saus tomat membutuhkan pengadukan
dengan menggunakan balon whisk sehingga diperoleh tekstur yang sangat halus.
Berdasarkan indera penglihatan, air teh dan kopi memiliki tingkat
kehalusan yang sama karena terdapat butiran - butiran halus di dalam cairannya.
Butiran halus tersebut menunjukkan bahwa air teh dan kopi tersebut tidak bersifat
instan sehingga sulit larut sempurna di dalam air.
Selain itu, tekstur dari air teh, saus tomat, dan kopi juga dinilai dengan
menggunakan jari tangan. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Karakteristik Tekstur Air Teh, Saus Tomat, dan Kopi Menggunakan
Jari Tangan
Contoh
Air teh
Saus Tomat
Air Kopi

Tekstur
Kekentalan
Tidak kental
Sangat kental
Tidak kental

Kehalusan
Sangat halus
Halus
Halus

Pengamatan kriteria kekentalan pada praktikum ini dilakukan dengan cara


meletakkan sampel di antara telunjuk dan ibu jari kemudian dirasakan
kekentalannya selanjutnya sampel ditekan dan diputar - putar di antara kedua jari
tersebut untuk menilai kehalusannya. Berdasarkan Tabel 2, tingkat kekentalan air
teh, saus tomat, dan air kopi yang diamati oleh indera penglihatan memiliki hasil
yang sama dengan menggunakan jari tangan. Air teh dan kopi memiliki tingkat
kekentalan yang rendah, bahkan cenderung encer. Sedangkan saus tomat memiliki
kekentalan yang sangat tinggi.
Tingkat kehalusan sampel dipengaruhi oleh besarnya ukuran molekul
komponen padat terlarut, semakin besar molekul komponen padat maka tingkat
kehalusan akan berkurang. Penilaian tingkat kehalusan dengan jari tangan
memiliki hasil yang berbeda dengan menggunakan indera penglihatan. Tingkat
kehalusan yang paling tinggi ada pada sampel air teh. Sedangkan yng

kehalusannya berada dibawah air teh ialah saus tomat dan air kopi. Hal ini
ditunjukkan bahwa meskipun di dalam saus tomat dan kopi terdapat butiran butiran halus, tetapi ketika diraba dengan jari tangan, saus tomat dan air kopi
memiliki butiran yang agak kasar.
Setelah itu, karakteristik tekstur air teh, saus tomat, dan air kopi diamati
menggunakan indera mulut. Hasil penilaian ini dapat dinyatakan hasil akhir
penilaian tekstur bahan pangan. Hasil pengamatan disajikan pada Tabel 3 di
bawah ini.

Tabel 3.

Karakteristik Tekstur Air Teh, Saus Tomat, dan Air Kopi


Menggunakan Indera Mulut
Tekstur

Contoh

Kekentalan

Kehalusan

Air Teh

Tidak kental

Sangat halus

Saus Tomat

Kental sekali

Halus

Air Kopi

Kental

Sedikit kasar

KebasahanKeberminyakan
Sangat basah
Tidak basah, sedikit
berminyak
Sangat basah

Selain menggunakan jari tangan, tekstur juga dapat dinilai dengan


menggunakan indera mulut. Menurut Piggot (1984), penilaian tekstur dengan
menggunakan indera mulut dapat digolongkan menjadi tiga organ mulut yang
merasakannya yaitu:
1. Struktur permukaan mulut
Langit-langit sangat sensitif terhadap sentuhan. Ciri geometris tekstur
dapat dirasakan pada bagian permukaan langit-langit. Lidah merupakan organ
yang aktif selama proses pengunyahan dan menekan bahan pada langit-langit atas
(Piggot, 1984).
2. Sekitar akar gigi
Gigi mempunyai peranan penting dalam penilaian sensorik tekstur
makanan. Cabang pembuluh darah syaraf gigi berakhir di membran periodontal
yang terdapat pada sekeliling akar gigi. Pembuluh-pembuluh tersebut sangat
sensitif terhadap tekanan yang kecil dan tetap bertahan pada tekanan yang besar
(Piggot, 1984). Gigi seri digunakan untuk memotong makanan, gigi taring untuk
merobek, geraham depan untuk merobek dan menghancurkan makanan,

sedangkan geraham belakang untuk menggiling dan menghancurkan makanan


(Bourne, 1982)
3. Otot dan tendon
Otot dan tendon disekitar mulut bergerak selama proses pengunyahan
sehingga mempengaruhi distribusi bahan dan kontak dengan gigi. Gerakan tesebut
secara tidak langsung akan mempengaruhi penilaian tekstur suatu bahan (Piggot,
1984).
Ketika sampel berupa air teh, saus tomat, dan air kopi masuk ke dalam
mulut, langit - langit dan lidah di dalam mulut dapat bekerja sama mendeteksi
tingkat kekentalan dan kehalusan dengan cara menekan - nekan bahan pangan
tersebut sedangkan gigi berperan dalam mengunyah bahan pangan yang nantinya
dapat merasakan adanya sensasi berminyak atau berair (Bambang dkk, 1988).
Air teh dan air kopi memiliki tekstur basah sedangkan saus tomat memiliki
tekstur sedikit berminyak. Tekstur basah diperoleh ketika sampel tersebut
dimasukkan ke dalam mulut, sampel langsung membasahi mulut dan langsung
mengalir ke dalam kerongkongan sedangkan tekstur berminyak diperoleh setelah
sampel dimasukkan ke dalam mulut, terdapat rasa gurih sebagai after taste yang
agak lama melekat di mulut setelah sampel ditelan. Tekstur saus tomat berminyak
disebabkan oleh bahan tambahan pembuatan saus tomat menggunakan minyak
wijen dan mentega.
5.2

Karakteristik Tekstur Permen, Koya, dan Pindakas


Tekstur permen, koya, dan pindakas dinilai dengan menggunakan jari

tangan dan indera mulut. Berikut ini merupakan hasil pengamatannya.


Tabel 4.

Karakteristik Tekstur Permen, Koya, Kerupuk dan Pindakas


Menggunakan Jari Tangan

Contoh
Permen
Koya
Kerupuk
Pindakas

Karakteristik Tekstur
Lembut-keras
Keras/liat-rapuh
Lembut
Liat
Lembut sedikit keras
Rapuh
Keras
Keras
Lembut
-

Halus-kasar
Halus
Sedikit kasar
Kasar
Sedikit kasar

Berdasarkan hasil pengamatan karakteristik tekstur yang dinilai dengan


jari tangan pada Tabel 4, ketika ditekan diantara kedua jari tangan, permen
memiliki tekstur lembut, liat, dan halus. Tekstur permen yang lembut dan liat serta
halus disebabkan karena ikatan-ikatan molekul bahan cukup kuat, namun

memiliki elastisitas yang tinggi. Berdasarkan karakteristik tekstur tersebut,


permen yang menjadi sampel dapat dikatakan sebagai permen kunyah. Suprianto
(2010) menyatakan bahwa salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam
menampilkan karakteristik permen kunyah adalah tekstur. Sensasi yang
didapatkan saat mengkonsumsi permen kunyah pada dasarnya adalah perpaduan
tekstur dan flavor. Dari tekstur bisa dirasakan sensasi kenyal, keras, empuk,
lembut, keras atau alot, lengket di gigi, halus atau kasar berpasir, dan sebagainya
yang dapat memberikan tingkat kepuasaan dan sensasi yang membedakan antara
satu jenis permen dengan yang lainnya. Tekstur yang timbul sangat ditentukan
oleh struktur kristal yang terbentuk yang dapat diarahkan sesuai industri dengan
cara mengatur komposisi ingridien dan jenis aplikasi teknologi pembuatan yang
digunakan. Ingridien utama yang dapat menentukan proses pembentukan tekstur
adalah gula, sirup glukosa, lemak, protein susu, air, dan bahan tambahan lain.
Koya memiliki tekstur lembut sedikit kasar, rapuh, dan sedikit kasar.
Tekstur lembut dan sedikit kasar diperoleh dari penggilingan kacang hingga
berupa serbuk yang lembut sedangkan tekstur kasar berasal dari serat kacang kacangannya. Semakin tinggi kandungan seratnya, maka semakin kasar produk
akhirnya. Tekstur rapuh pada bahan disebabkan karena banyaknya pori-pori pada
bahan yang diamati, semakin banyak pori-pori pada bahan maka bahan akan
semakin rapuh, pori-pori tersebut terbentuk pada saat proses pembuatan.
Kerupuk jika dirasakan dengan jari tangan memiliki tekstur keras, sedikit
kasar dan rapuh. Sifat pada kerupuk tersebut disebabkan karena kerupuk sudah
disimpan terlalu lama sehingga sudah mengikat air (melempem). Selain itu,
tekstur keras pada kerupuk juga dipengaruhi oleh komposisi bahan kerupuk.
Menurut Istianti (2006), kerupuk pada dasarnya dibagi menjadi dua jenis, yaitu
kerupuk halus dan kerupuk kasar. Kerupuk kasar dibuat hanya dari bahan pati
yang ditambahkan bumbu sedangkan kerupuk halus ditambah lagi dengan bahan
berprotein, seperti ikan sebagai bahan tambahan.
Pindakas adalah makanan yang dibuat dari kacang tanah yang disangrai
dan dihaluskan setelah diberi gula dan garam. Berdasarkan Tabel 4, karakteristik
tekstur yang dimiliki oleh pindakas adalah lembut,dan sedikit kasar. Menurut
Hasbullah (2008), pada proses pembuatan pindakas, terdapat proses penggilingan
kacang kering yang tidak berkulit ari bersama gula dan TBM sampai diperoleh

pasta yang halus dan rata sehingga diperoleh selai kacang yang teksturnya lembut,
dan sedikit kasar.
Selain dengan menggunakan jari tangan, tekstur dinilai dengan
menggunakan indera mulut. Penilaian tekstur dengan menggunakan indera mulut
ini dapat dinyatakan sebagai hasil akhir dari penilaian tekstur. Hasil pengamatan
disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5.

Karakteristik Tekstur Permen, Koya, Kerupuk dan Pindakas


Menggunakan Indera Mulut

Contoh
Permen
Koya
Kerupuk
Pindakas

Lembu
t

Karakteristik Tekstur
Empu Lengke
Keras
Rapuh
k
t

Berlema
k

Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 5, karakteristik tektur pada


sampel yang dinilai dengan menggunakan indera mulut tidak jauh berbeda dengan
tekstur yang dinilai dengan menggunakan jari tangan. Setelah dikunyah, permen
memiliki tektur yang lembut, dan empuk; koya memiliki tekstur lembut,
berlemak, dan rapuh; kerupuk memiliki tekstur yang keras, rapuh dan berlemak;
dan pindakas memiliki tekstur yang lembut, lengket, dan berlemak.
5.3

Karakteristik Tekstur Kerupuk dan Mentimun


Karakteristik tekstur kerupuk dan mentimun dibandingkan dengan

menggunakan indera pendengaran. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 6.


Tabel 6.

Karakteristik Tekstur Kerupuk dan Mentimun Menggunakan


Indera Pendengaran

Contoh
Kerupuk
Mentimun

Kerenyahan
Sangat renyah, keras karena kering
Renyah, tidak keras karena mengandung air

Hasil pengamatan pada Tabel 6 menyatakan bahwa kerupuk lebih renyah


dibandingkan mentimun. Kerenyahan kerupuk goreng meningkat sejalan dengan
meningkatnya volume pengembangan kerupuk goreng. Kerupuk dengan
kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan yang
tinggi karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses gelatinisasi dan akan

terbentuk struktur yang elastis yang kemudian dapat mengembang pada tahap
penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan
memiliki kerenyahan yang tinggi (Istanti, 2006). Mentimun terasa lunak atau
lembek. Hal ini disebabkan kandungan air pada mentimun lebih tinggi
dibandingkan pada kerupuk sehingga teksturnya tampak lebih lunak.
5.4

Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong Rebus


Nenas dan singkong rebus merupakan dua komoditas yang berbeda. Nenas

tergolong buah - buahan sedangkan singkong rebus tergolong umbi - umbian.


Hasil pengamatan karakteristik tekstur masing - masing komoditi dapat dilihat
pada Tabel 7 di bawah ini.
Tabel 7. Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong Rebus Menggunakan
Indera Mulut
Contoh
Nenas
Singkong
rebus
Mentimun

Karakteristik Tekstur
Empuk- BerpasirRasa buburKering-lembab
liat
kasar
bergetah
Lembab
dan
Sedikit
Rasa bubur, tapi
Empuk
berair
kasar
tidak bergetah
Sedikit
Rasa bubur tapi
Lembab
Liat
kasar
tidak bergetah
Sedikit
Lembab
Liat
Bergetah
kasar

Berdasarkan Tabel 7, nenas memiliki tekstur lembab dan berair karena


mengandung kadar air yang lebih tinggi dibandingkan singkong rebus dan
mentimun. Nenas memiliki tingkat keempukan yang lebih tinggi dibandingkan
singkong rebus dan mentimun karena pada singkong rebus sebagian
amilopektinnya tidak tergelatinisasi sempurna, akibatnya ada bagian singkong
yang liat. Mentimun bertekstur liat karena memiliki kandungan air yang lebih
tinggi dan memiliki tekstur lebih kuat dibanding nanas. Tekstur sedikit kasar pada
nenas, singkong dan mentimun sama yaitu sedikit kasar yang disebabkan kedua
jenis komoditi tersebut mengandung serat. Rasa bubur yang ditimbulkan oleh
singkong rebus karena adanya pati yang bercampur dengan air liur yang
menimbulkan sensasi rasa bubur di mulut. Sedangkan pada nanas, teksturnya yang
berair dan lembut membuat rasa di mulut seperti makan bubur. Rasa mentimun
bergetah karena tekstur mentimun ini keras dan sepat rasanya.

VI.

KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh dari hasil praktikum ini adalah :


1. Berdasarkan hasil pengamatan, air teh dan air kopi memiliki tingkat
kekentalan yang sangat rendah atau cenderung encer dan basah serta berair
sedangkan saus tomat memiliki tingkat kekentalan yang tinggi dan
berminyak.
2. Berdasarkan hasil pengamatan, permen memiliki tekstur yang lembut, empuk
dan halus; koya memiliki tekstur yang sedikit keras dan rapuh; kerupuk
memiliki tekstur yang keras dan rapuh; serta pindakas memiliki tekstur yang
lembut dan berlemak.
3. Berdasarkan hasil pengamatan, tekstur kerupuk lebih renyah dibandingkan
mentimun dan agak liat sedangkan mentimun memiliki tekstur yang lunak
(lembek).
4. Berdasarkan hasil pengamatan, nenas memiliki tekstur yang lebih lembab dan
berair dibandingkan singkong rebus, dan mentimun serta lebih empuk dari
singkong rebus dan mentimun. Singkong dan nanas memiliki rasa bubur tapi
tidak bergetah, sedangkan mentimun memiliki rasa bergetah.

DAFTAR PUSTAKA
Bambang, K., Pudji, H., dan Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Bourne M.C, 1982. Food Texture and Viscosity. Departement of Food Science
and Technology. New York State Agricultural Experiment Station and
Institute of Food Science Cornell Univ. Geneva, New York.
Hardiman. 1991. Kumpulan Handout : Tekstur Pangan. PAU Pangan dan Gizi
UGM, Jogjakarta.

Hasbullah. 2008. Pembuatan Selai Kacang. Teknologi Tepat Guna Agroindustri


Kecil, Sumatera Barat.
Istanti, I. 2006. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadaap Sifat Fisik dan Sensori
Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) yang Dikeringkan dengan
Menggunakan Sinar Matahari. [skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kramer, A. dan Twigg, B.S. 1966. Fundamental of Quality Control the Food
Industry. The AVI Publishing Company Inc, Westport Connecticut.
Piggot, J.R. 1984. Sensory Analysis of Foods. Elsevier Applied Science
Publishers, New York.
Suprianto. 2010. Parameter Mutu Permen Kunyah. Available at
http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=55719#.UUWFPhc0x
z8. (diakses pada tanggal 8 Maret 2016).
Wahyu,
L.
2010.
Saus
Tomat.
Available
at
http://lestariwahyu.wordpress.com/2010/02/08/saus-tomat/. (diakses pada
tanggal 8 Maret 2016).

DISKUSI
1. Dari pengalaman Saudara setiap hari, sebutkan jenis makanan yang lain
dimana tekstur memegang peranan penting yang berpengaruh terhadap mutu.
Jawab :
Jenis makanan yang lain dimana tekstur memegang peranan penting yang
berpengaruh terhadap mutu adalah keripik, jam, jelly, es krim, roti atau donat,
makanan snack seperti Chiki, Double Decker, Cheetos, dan buah-buahan
seperti jeruk, apel, pear, jambu, dll.

2. Apakah tekstur juga penting untuk bahan/barang lainnya selain makanan?


Jelaskan!
Jawab :
Bahan atau barang lainnya selain makanan juga mengutamakan tekstur.
Contohnya sofa yang memiliki tekstur halus, bila sofa tersebut memiliki
tekstur kulit yang kasar dan busanya kurang empuk akan menyebabkan tidak
nyaman untuk diduduki. Contoh lainnya kain atau barang-barang meubel yang
halus lebih disukai dibandingkan yang kasar.
3. Seandainya Saudara akan mengirimkan buah pisang ke pasar yang jaraknya
lebih dari 100 km, manakah yang akan saudara pilih pisang yang masih hijau,
matang, masak, atau yang sudah lembek? Jelaskan alasannya!
Jawab :
Saya akan memilih pisang yang belum terlalu matang atau masih hijau
karena buah pisang memiliki pola kematangan klimaterik, yaitu dapat
mencapai kematangan maksimum setelah pemanenan sehingga pisang akan
semakin matang selama penyimpanan. Setelah pisang matang, maka teksturnya
akan sangat berkurang dan mudah rusak oleh kerusakan mekanis. Bila dipilih
buah pisang yang matang, maka ketika sampai di lokasi akan sangat matang
dan kerusakan mekanis (memar, luka, dan sebagainya) akan cukup besar.
4. Petani jagung dapat menjual hasil panennya dalam 3 bentuk yang berbeda.
Benarkah demikian? Berapa cara/teknik yang dapat saudara sarankan?
Jawab :
Petani jagung dapat menjual hasil panennya dalam tiga bentuk yang
berbeda sesuai dengan tujuan penggunaannya, yaitu jagung segar (utuh) untuk
diolah lebih lanjut, jagung kering (jagung pipilan) untuk pakan hewan, dan
jagung rebus yang biasanya untuk dikonsumsi langsung.