I.

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Air merupakan salah satu senyawa yang dibutuhkan dalam kehidupan
organisme, baik air, hewan, manusia, maupun mikroorganisme. Air memiliki
fungsi yang sangat penting bagi kehidupan mahluk hidup yang berperan dalam
proses kimia dan biokimia yang terjadi dalam tubuh organisme.
Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai
bidang. Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran kadar air adalah bidang
pertanian . Komoditi pertanian yang cukup penting untuk diketahui kadar airnya
adalah beras. Mutu beras terutama ditentukan oleh kadar airnya, semakin tinggi
kadar air beras, mutunya semakin jelek. Tingginya kadar air beras dapat berakibat
tumbuhnya jamur-jamur penghasil mikotoksin (racun) yang sangat berbahaya bagi
kesehatan manusia. Kadar air juga perlu diketahui untuk bahan serealia yang lain.
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan
anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur unsur mineral. Unsur
juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat
menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan bahan organik
dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak,
karena itulah disebut sebagai kadar abu.
Kadar air dan kadar abu merupakan dua hal yang sangat penting yang harus
diketahui pada suatu bahan pangan untuk mengetahui baik tidaknya bahan pangan
tersebut untuk di konsumsi, baik atau tidaknya bahan pangan tersebut untuk
diolah, dan untuk dikonsumsi. Penjelasan tersebut dianggap penting untuk
dilakukannya praktikum mengenai kadar air dan abu suatu bahan pangan agar kita
dapat mengetahui kandungan kadar air dan kadar abu pada suatu bahan pangan.
I.2. Tujuan
1. Menentukan kadar air dari rumput laut
2. Menentukan kadar abu dari rumput laut
I.3. Manfaat
Kegunaan

dari

praktikum

ini

adalah

agar

dapat

mengetahui

dan

memperkirakan penanganganan yang sesuai untuk beberapa bahan pangan dan

juga untuk mengetahui bahan pangan yang baik atau tidak untuk dikonsumsi,
sehingga hal ini dapat dijadikan sebagai referensi untuk disesuaikan dengan
asupan kebutuhan mineral pada tubuh.

II.
II.1.

TINJAUAN PUSTAKA

Sargassum Polycystum

Sargassum adalah jenis alga cokelat yang mempunyai talus bercabang seperti
jari dan merupakan tanaman perairan yang berwarna cokelat, berukuran relatif
besar, tumbuh dan berkembang pada substrat dasar yang kuat. Bagian atas
tanaman menyerupai semak yang berbentuk simetris bilateral atau radial serta
dilengkapi dengan bagian-bagian untuk pertumbuhan (Atmadja et al. 1996).
Klasifikasi rumput laut S. polycystum menurut Anggadiredja et al. (2006)
adalah sebagai berikut:
Divisi
Kelas
Ordo
Famili
Genus
Spesies

: Phaeophyta
: Phaeophyceae
: Fucales
: Sargassaceae
: Sargassum
: Sargassum polycystum

Morfologi Sargassum polycystum tidak jauh berbeda dengan ciri-ciri umum

Phaeophyta. Talus silindris berduri-duri kecil merapat, holdfast membentuk
cakram kecil dan di atasnya terdapat perakaran/stolon yang rimbun berekspansi ke
segala arah. Thalus pendek dengan percabangan utama tumbuh rimbun.
Mempunyai gelembung udara (bladder) yang umumnya soliter (berkelompok),
panjangnya mencapai 7 meter,warna talus umumnya coklat (Aslan, 1991).
Sargassum polycystum mengandung alginat, vit amin C, vit amin E (tokoferol), mineral, karotenoid, klorofil, florotanin, polisakarida sulfat, asam
lemak, dan asam amino. Sargassum polycystum juga mengandung senyawa
metabolit sekunder yaitu steroid/ triterpenoid (Anggadiredja, 2009).
Sargassum polycystum memiliki potensial dalam penyembuhan penyakit
kantung kemih, gondok, kolesterol, digunakan sebagai kosmetik, sumber alginat,
antioksidan (Anggadiredja, 2009; Matanjun, 2008).
II.2.
Kadar Air
II.2.1. Pengertian Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan
fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga
merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakannya, tekstur, serta cita rasa makanan kita, bahkan
dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta bijibijian terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, 1989).

Air merupakan senyawa kimia yang sangat penting bagi kehidupan

makhluk hidup di bumi ini. Fungsi air bagi kehidupan tidak dapat digantikan
oleh senyawa

lain. Penggunaan air yang utama dan sangat vital bagi

kehidupan adalah sebagai air

minum. Hal ini terutama untuk mencukupi

kebutuhan air di dalam tubuh manusia itu sendiri. Kehilangan air untuk 15%
dari berat badan dapat mengakibatkan kematian

yang diakibatkan oleh

dehidrasi. Karenanya orang dewasa perlu meminum minimal sebanyak 1,5 2

liter air sehari untuk keseimbangan dalam tubuh dan membantu

proses

metabolisme (Effendi, 2003 ).

II.2.2. Metode Penentuan Kadar Air
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah
dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakan dalam udara terbuka kadar
airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya.
Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Penentuan kadar air
dalam bahan dapat ditentukan dengan berbagai cara, yaitu metode pengeringan
(Thermogravimetri), metode destilasi (Thermovolumetri), metode khemis,
metode fisis, dan metode khusus misalnya dengan krematografi, Nuclear
Magnetic Resonance (Sudarmadji, 1989).
II.2.3. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kadar Air
Dalam pengeringan pangan umumnya diinginkan kecepatan pengeringan
yang

maksimum.

Terdapat

faktor-faktor

yang

memengaruhi

proses

pengeringan dalam menentukan kadar uji dan kadar abu pada biskuit yakni
luas permukaan, suhu, kecepatan

pergerakan udara,kelembaban udara,

tekanan atmosfer, penguapan air dan lama pengeringan (Dr. Teti Estiasih,
S.TP.,M.P, 2009) .
II.2.4. Standar Kadar Air yang Baik pada Rumput Laut
Rumput laut (Eucheuma spinosum) dicuci dengan air laut sebelum
diangkat ke darat, rumput laut yang telah bersih dikeringkan di atas para-para
bambu atau di atas plastik atau terpal sehingga tidak terkontaminasi oleh
tanaman atau pasir. Pada kondisi panas matahari, rumput laut akan kering
dalam waktu 2-3 hari. Kadar air rumput laut Eucheuma spinosum yang dicapai
dalam pengeringan berkisar 31-35%. Pada saat pengeringan akan terjadi

penguapan air laut dari rumput laut kemudian membentuk butiran garam yang
melekat dpermukaan thalusnya. Butiran garam tersebut perlu dibuang dengan
cara mengayak rumput laut kering sehingga butiran garam turun. Apabila
masih banyak butiran garam yang melekat, maka garam tersebut akan kembali
menghisap uap air di udara sehingga rumput laut menjadi lembab kembali,
akibatnya dapat menurunkan kualitas rumput laut itu sendiri. Rumput laut
dikatakan berkualitas baik apabila total garam dan kotoran yang melekat tidak
lebih dari 3-5% (Anggadiredja dkk, 2010).
Menurut Dinas Kelautan dan Perikanan (2007) Standar kadar air untuk
rumput laut yang baik adalah berkisar 20-22%.
Rumput laut yang diperjualbelikan untuk tujuan sebagai bahan makanan,
setelah proses pengeringan dilanjutkan dengan proses pemucatan caranya:
rumput laut dicuci dengan air tawar sampai bersih, kemudian direndam dengan
air sebanyak 20 kali berat rumput laut selama tiga hari. Pemucatan dilakukan
dengan cara merendam rumput laut dengan larutan kapor tohor (CaO) 5%
sambil diaduk selama 4-6 jam, setelah itu dicuci, kemudian dikeringkan
selama dua hari. Setelah kering dikemas dan siap untuk dipasarkan (Indriani
dan Sumiarsih, 1999).

II.3.
Kadar Abu
II.3.1. Pengertian Abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral
yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan
anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur
juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat
menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik
dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak,
karena itulah disebut sebagai kadar abu (Astuti, 2009).
Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan
komponen-komponen organik dalam bahan pangan. Jumlah dan komposisi
abu dalam mineral tergantung pada jenis bahan pangan serta metode analisis
yang digunakan. Abu dan mineral dalam bahan pangan umumnya berasal dari

bahan pangan itu sendiri (indigenous). Tetapi ada beberapa mineral yang
ditambahkan ke dalam bahan pangan, secara disengaja maupun tidak
disengaja. Abu dalam bahan pangan dibedakan menjadi abu total, abu terlarut
dan abu tak larut (Puspitasari, 1991) .
II.3.2. Metode Penentuan Kadar Abu
1. Pengabuan cara Langsung (Cara Kering)
Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua
zat organic pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 600C dan kemudian
melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran
tersebut (Sudarmadji, 1996).
2. Pengabuan cara Tidak Langsung (Cara Basah)
Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung yaitu memberikan reagen kimia
tertentu kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa
ditambahkan adalah gliserol alcohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya
dilakukan pemanasan pada suhu tunggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol
alcohol membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan
menjadi besar dan dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pada pemanasan
untuk pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan
oksigen semakin luas dan memperbesar porositas, sehingga mempercepat
proses penngabuan (Sudarmadji, 1996).
II.3.3. Faktor faktor yang Mempengaruhi Kadar Abu
Dalam pengeringan pangan umumnya diinginkan kecepatan pengeringan
yang

maksimum.

Terdapat

faktor-faktor

yang

memengaruhi

proses

pengeringan dalam menentukan kadar uji dan kadar abu pada biskuit yakni
luas permukaan, suhu, kecepatan

pergerakan udara,kelembaban udara,

tekanan atmosfer, penguapan air dan lama pengeringan (Dr. Teti Estiasih,
S.TP.,M.P, 2009) .
II.3.4. Standar Kadar Abu yang Baik pada Rumput Laut
Kadar abu merupakan parameter untuk menunjukkan nilai kandungan
bahan anorganik (mineral) yang ada di dalam suatu bahan atau produk.
Semakin tinggi nilai kadar abu maka semakin banyak kandungan bahan
anorganik di dalam produk tersebut. Komponen bahan anorganik di dalam
suatu bahan sangat bervariasi baik jenis maupun jumlahnya. Kandungan bahan

anorganik yang terdapat di dalam suatu bahan diantaranya kalsium, kalium,

fosfor, besi, magnesium, dan lain-lain. Menurut Winarno (1997), rumput laut
kaya akan mineral dimana unsur mineral dikenal sebagai kadar abu, sehingga
bila kadar abu tepung rumput laut tinggi maka kadar mineral yang terkandung
didalamnya juga tinggi. Kadar abu yang baik pada rumput laut sargassum sp
adalah 15,83% (Chaidir Azrawi, 2006).

III.
III.1.

MATERI DAN METODE

Waktu Pelaksanaan
Hari/tanggal
: Rabu / 2 April 2014
Tempat
: Laboratorium Kimia Gedung E Lantai 1 Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro
Waktu
: 15.30 18.00 WIB

III.2.
III.2.1.Alat

Alat dan Bahan

No
1

Nama Alat
Oven

Gambar

Fungsi
Untuk
mengurangi
kadar air di
dalam bahan

Furnace

Merubah
bahan menjadi
abu

Desiccator

Untuk
mengeringkan
suatu padatan

Neraca

Untuk
menimbang
massa benda

Alumunium foil

Sebagai wadah
rumput laut

Cawan porselain

Sebagai wadah
rumput laut

Penjepit

Untuk
mengambil
bahan

dari

desiccator atau
oven
III.2.2.Bahan
No
1

Nama Bahan
Sargassum
Polycytum

Gambar

Fungsi
Sebagai bahan
uji

III.3.
Metode
III.3.1.Penentuan Kadar Air
1. Alumunium foil dikeringkan dalam oven selama 15 menit.
2. Alumunium foil diambil menggunakan penjepit, dan dimasukkan kedalam

desikator selama 15 menit.

3. Alumunium foil kembali ditimbang menggunakan neraca.
4. Rumput laut ditimbang sebanyak 5 gram menggunakan neraca, kemudian
diletakan diatas alumunium foil.
5. Rumput laut dikeringkan pada oven bersuhu 160C selama 30 menit.
6. Rumput laut didinginkan kedalam desiccator kemudian ditimbang
kembali.
7. Penimbangan diulangi hingga diperoleh bobot konstan.
III.3.2.Penentuan Kadar Abu
1. Cawan porselen dioven selama 15 menit kemudian diangkan dan
didinginkan selama 15 menit dalam desiccator.
2. Cawan kosong ditimbang sebagai berat a gram.
3. Rumput laut dimasukan sebanyak 5 gram kedalam cawan, ditimbang dan
dicatat sebagai berat b gram.
4. Abu yang terbentuk dibiarkan dalam muffle selama 1 hari. Cawan
porselen dioven terlebih dahulu untuk mengeringkan air yang mungkin
terserap saat disimpan dalam muffle lalu dimasukan ke desiccator.
5. Cawan ditimbang dan dicatat sebagai berat c gram.
III.4.
Perhitungan
III.4.1.Kadar Air
Kadar air = [W1 W2]/W1 x 100%
Dimana :
W1 = berat alumunium foil + sampel (sebelum) (gr)
W2 = berat awal setelah di oven (gr)
III.4.2.Kadar Abu
Kadar abu =

ca
x 100%
Berat sampel

Dimana :
c = berat cawan porselen (gr)
a = berat rumput laut + cawan (gr)
IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1.
Hasil
IV.1.1. Kadar Air
1.
Berat Alumunium Foil
2.
Berat sampel
3.
Berat awal setelah dioven
4.
Kadar air

= 1,85 g
=5g
= 5,89 g
= 14,01%

IV.1.2. Kadar Abu

1.
Berat cawan porselen
2.
Berat sampel

= 33,9 g
= 4,04 g

3.
4.

Berat rumput laut + cawan

Kadar abu
IV.2.

= 34,73 g
= 20,54%

Pembahasan
Analisis kadar air dan kadar abu bertujuan untuk mengetahui kadar air dan
kadar abu yang terkandung dalam Sargassum polycystum. Dalam analisis
kadar air kami menggunakan metode gravimetri. Pertama yang dilakukan
adalah mengeringkan alat didalam oven untuk mengurangi kadar air yang
masih tersisa sebesar 160C selama 15 menit. Hal ini bertujuan untuk
mendapatkan berat sampel yang berbeda antara sebelum dan sesudah di oven.
Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam
suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu lebih
dari 100C selama waktu tertentu. Jadi digunakannya metode oven yaitu untuk
menghilangkan kadar air yang terkandung di dalam sampel sehingga kita dapat
menghitung kadar air dengan menggunakan perbedaan berat pada sampel.
Pada praktikum analisis kadar abu menggunakan metode pengeringan
kering, yaitu pembakaran sampel di dalam furnace dengan suhu 600C selama
4 jam yang akan mengubah sampel menjadi abu. Metode ini dipakai karena
diperlukannya suhu tinggi untuk mengubah sampel menjadi abu. Penggunaan
tanur juga dapat mengatur suhu yang diinginkan.
Hasil percobaan yang diperoleh dari dua kelompok ternyata berbeda.
Perbedaan ini mungkin dikarenakan adanya beberapa faktor, diantaranya
faktor perbedaan berat pada sampel, ketelitian dan human error, bisa juga pada
saat dilakukannya pengeringan. Pada desikator silika gel yang digunakan
sudah tiak berfungsi secara maksimal. Sehingga air yang diserap pun tidak
sempurna.
Berdasarkan penelitian Chaidir Azrawi (2006) bahwa kadar abu pada
tepung rumput laut sargassum sp yang baik adalah 15,83%. Sedangkan dari
percobaan yang dilakukan didapatkan hasil sebanyak 20,54 %, berarti rumput
laut yang di gunakan untuk percobaan memiliki kadar abu yang kurang baik.

V.
1.
2.

PENUTUP

V.1. Kesimpulan
Kadar air yang terkandung dalam sampel Sargassum Polycystum
sebanyak 14,01%.
Kadar abu yang terkandung dalam sampel Sargassum Polycystum
sebanyak 20,54% .
V.2. Saran
Untuk praktikum biokimia tahun 2014 sudah cukup baik, namun akan
lebih baik jika diberlakukan sistem pergantian kelompok yang tentunya
membuat kegiatan praktikum berjalan lebih kondusif.

LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM BIOKIMIA
ANALISIS KADAR AIR DAN KADAR ABU

DIMAS PANJI BUDI PRASETYO

26020113140114 / IK B

ASISTEN :
SETIA DEVI KURNIASIH
INTAN CHANDRA DEWI

26020110110038
26020111120002

PROGRAM STUDI ILMU KELAUTAN

JURUSAN ILMU KELAUTAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2014
DAFTAR PUSTAKA
Anggadiredja, T. Jana. (2009). Rumput Laut ;Pembudidayaan, Pengolahan, &
Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Depok : Penebar Swadaya.
Hal. 65.

Astuti. 2011. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta :

Jurdik Biologi FMIPA UNY.

Chaidir Azrina. 2006. Kajian Rumput Laut Sebagai Sumber serat alternatif untuk
minuman berserat. Sekolah Pascasarjana Institut pertanian Bogor. Bogor.
Dinas Kelautan dan Perikanan.2007. Budidaya Rumput Laut.DKP.Banten
Effendi, Hefiai. 2003. Telaah KualitasAir. Kanisius. Yogyakarta.
Indriani, H. dan Sumiarsih, E. (1999). Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran
Rumput laut. Jakarta: Penebar Swadaya. Hal. 43.
Linsley, RK. Franzini, JB. 1991. Teknik Sumber Daya Air, Edisi ke-3. Jilid 2.
Erlangga, Jakarta.
Mohamad,

Anang

L.,

Nurwantoro.

2009.

Analisis

Pangan.Universitas

Diponegoro. Semarang.
Sudarmadji,S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan dan
Gizi UGM, Yogyakarta.
Vannesa. 2008. Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu dari Gliserin. PT. Sinar
Oleochemical International. Medan.
Wibowo, Lukas. 2012. Pengolahan Rumput Laut (Eucheuma Cottoni) Menjadi
Serbuk Minuman Instan. Politeknik negeri Pontianak. Pontianak.

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Perhitungan
1. Kadar Air
Berat Alumunium Foil

= 1,85 g

Berat sampel

=5g

Berat alumunium foil + sampel (W1) = 6,85 g

Berat awal setelah dioven (W2)
Kadar air

= 5,89 g

= [W1 W2]/W1 x 100%

= [ 6,85 5,89]/6,85 x 100%
= 14,01%

1. Kadar Abu
Berat cawan porselen (a)

= 33,9 g

Berat sampel

= 4,04 g

Berat rumput laut + cawan (c)

= 34,73 g

Kadar abu =

ca
x 100%
Berat sampel
=
34,73 33,9 x 100%
4.04
= 20,54%