Anda di halaman 1dari 40

Laporan Praktikum ke 4

M.K. Pengemasan Pangan

Tanggal Mulai
Tanggal Selesai

: 26 September 2012
: 26 September 2012

ANALISI SWOT
Oleh :
Kelompok 3/A-P1
Dolfina Nanggiang

J3E111028

Rico Fernando Theo

J3E111044

Aqmila Muthi R

J3E111066

Nia Allffiana

J3E111113

Arsi Novia S

J3E211158

Rendyb Agus W

J3E211164

Penanggung Jawab :
Dwi Yuni Hastati, STP,DEA

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN


DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan pangan atau produk pangan mudah mengalami kerusakan apabila
faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan tidak dikendalikan dengan baik. Salah
satu cara untuk melindungi produk pangan dari kerusakan adalah dengan
pengemasan.
Selama penyimpanan, bahan pangan dan produk pangan mengalami
perubahan-perubahan fisik maupun kimiawi yang dikehendaki atau tidak
dikehendaki. Perubahan tersebut dapat dipengaruhi oleh berbagai macam
kerusakan, misalnya kerusakan mekanis, kerusakan kimiawi, dan kerusakan
mikrobiologis. Kerusakan mekanis ini biasa terjadi saat proses pendistribuan
karena adanya kebocoran dan lain lainnya. Oleh karena itu, diperlukan kemasan
yang dapat mempertahankan dan menjaga mutu serta kualitas dari produk selama
penyimpanan.
Pengemasan adalah suatu cara atau suatu perlakuan pengamanan terhadap
bahan atau produk agar bahan atau produk tersebut baik yang belum maupun yang
sudah mengalami pengolahan sampai ketangan konsumen dengan selamat. Di
dalam pelaksanaan pengemasan, terjadi gabungan antara seni, ilmu, dan teknologi
penyiapan bahan untuk pengangkutan dan penjualan, karena pengemasan harus
mampu melindungibahan yang akan dijual dan menjual bahan yang dilindungi.
Pengemasan yang tepat dapat meningkatkan umur simpan produk dalam
waktu yang lebih lama. Berbagai bentuk variasi dan jenis material kemasan
beredar di masyarakat, misalnya kertas, kaca, logam, komposit dan plastik
mempunyai keunggulan dan kelemahan tertentu. Pemakaian kemasan harus
mempertimbangkan kecocokan dengan sifat bahan pangan yang dikemas dengan
struktur kemasan primer, sekunder atau tersier untuk menciptakan kemasan yang
ideal.

1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa dapat membandingkan perubahan
yang terjadi bahan pangan dan produk pangan yang dikemas dengan kemasan
vakum dan non vakum.

BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat dan bahan.
Pada praktikum ini, alat yang digunakan adalah gunting, label, vacuum
sealer, sealer, 96 plastik PP, dan strepless. Bahan yang digunakan adalah 2
bungkus bakso, 2 ranjang buncis, 2 buah bolu, dan 2 potong tempe.
2.2 Metode
2.2.1 Tanpa perlakuan (utuh).
2.2.1.1 Buncis
Disediakan 60 buncis, lalu diamati segi organoleptiknya (Tekstur, penampakan
warna)

Dibagi rata untuk dimasukkan ke dalam 12 plastik PP (masing-masing plastik


berisi 5 buncis).

Diberi label untuk kemasan vakum dan non vakum (masing-masing pada suhu 10
C dan 30oC).

Kemasan vakum diselaer dengan vakum sealer dan kemasan non vakum disealer
dengan sealer biasa.

Dsimpan selama 3 minggu pada suhu 10 oC dan 30oC

Diamati dan dibandingkan hasilnya.


2.2.1.2 Bakso
Disediakan 1 bungkus bakso yang berisi 48 butir bakso, lalu diamati sifat
organoleptiknya (tekstur, penampakan warna)

Bakso dibagi rata untuk dimasukkan ke dalam 12 plastik PP (masing-masing


plastik berisi 4 bakso).


Diberi label untuk kemasan vakum dan non vakum (masing-masing pada suhu 10
C dan 30oC).

Kemasan vakum diselaer dengan vakum sealer dan kemasan non vakum disealer
dengan sealer biasa.

Dsimpan selama 3 minggu pada suhu 10 oC dan 30oC


Diamati dan dibandingkan hasilnya.
2.2.1.3 Bolu
Disediakan 1 roll kue bolu, lalu diamati sifat organoleptiknya (tekstur,
penampakan warna)

Bolu dibagi rata menjadi 12 potongan sedang untuk dimasukkan ke dalam 12


plastik PP.

Diberi label untuk kemasan vakum dan non vakum (masing-masing pada suhu 10
C dan 30oC).

Kemasan vakum diselaer dengan vakum sealer dan kemasan non vakum disealer
dengan sealer biasa.

Dsimpan selama 3 minggu pada suhu 10 oC dan 30oC


Diamati dan dibandingkan hasilnya.

2.2.1.4 Tempe
Disediakan 1 tempe bungkus, lalu diamati sifat organoleptiknya (tekstur,
penampakan warna)

Tempe dibagi rata menjadi 12 potongan sedang untuk dimasukkan ke dalam 12


plastik PP.

Diberi label untuk kemasan vakum dan non vakum (masing-masing pada suhu 10
C dan 30oC).

Kemasan vakum diselaer dengan vakum sealer dan kemasan non vakum disealer
dengan sealer biasa.

Dsimpan selama 3 minggu pada suhu 10 oC dan 30oC


Diamati dan dibandingkan hasilnya.

2.2.2 Dipotong
2.2.2.1 Buncis
Disediakan buncis, lalu diamati segi organoleptiknya (Tekstur, penampakan
warna)

Buncis dipotong-potong, dibagi rata untuk dimasukkan ke dalam 12 plastik PP


(masing-masing plastik berisi 5 buncis).

Diberi label untuk kemasan vakum dan non vakum (masing-masing pada suhu 10
C dan 30oC).

Kemasan vakum diselaer dengan vakum sealer dan kemasan non vakum disealer
dengan sealer biasa.

Dsimpan selama 3 minggu pada suhu 10 oC dan 30oC

Diamati dan dibandingkan hasilnya.


2.2.2.2 Bakso
Disediakan 1 bungkus bakso yang berisi 48 butir bakso, lalu diamati sifat
organoleptiknya (tekstur, penampakan warna)

Bakso dipotong-potong dan dibagi rata untuk dimasukkan ke dalam 12 plastik PP


(masing-masing plastik berisi 4 bakso).


Diberi label untuk kemasan vakum dan non vakum (masing-masing pada suhu 10
C dan 30oC).

Kemasan vakum diselaer dengan vakum sealer dan kemasan non vakum disealer
dengan sealer biasa.

Dsimpan selama 3 minggu pada suhu 10 oC dan 30oC


Diamati dan dibandingkan hasilnya.
2.2.2.3 Bolu
Disediakan 1 roll kue bolu, lalu diamati sifat organoleptiknya (tekstur,
penampakan warna)

Bolu dipotong-potong menjadi ukuran yang kecil, dibagi rata untuk dimasukkan
ke dalam 12 plastik PP.

Diberi label untuk kemasan vakum dan non vakum (masing-masing pada suhu 10
C dan 30oC).

Kemasan vakum diselaer dengan vakum sealer dan kemasan non vakum disealer
dengan sealer biasa.

Dsimpan selama 3 minggu pada suhu 10 oC dan 30oC


Diamati dan dibandingkan hasilnya.

2.2.2.4 Tempe
Disediakan 1 tempe bungkus, lalu diamati sifat organoleptiknya (tekstur,
penampakan warna)

Tempe dipotong-potong menjadi ukuran kecil dan dibagi rata untuk dimasukkan
ke dalam 12 plastik PP.

Diberi label untuk kemasan vakum dan non vakum (masing-masing pada suhu 10
C dan 30oC).

Kemasan vakum diselaer dengan vakum sealer dan kemasan non vakum disealer
dengan sealer biasa.

Dsimpan selama 3 minggu pada suhu 10 oC dan 30oC


Diamati dan dibandingkan hasilnya.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
3.2.1 Kemasan Non Vakum
Tabel 1. Kemasan Non Vakum 10oC Minggu 1
Perlakuan
Dipotong

Sampel
Tekstur

Warna

(++++)

(+++)

Bakso

Utuh
LainLain
Terdapat
bintik

Tekstur

Warna

(+++++)

(+++)

hitam
Bolu

(++++)

(+++)

Buncis

(+++++)

(+++)

Tempe

(++++)

(+++)

Bercak
coklat
Berhifa

LainLain
Terdapat
bintik
hitam

(++++)

(+++)

(+++++)

(+++)

(++++)

(+++)

Bercak
coklat
Berhifa

Tabel 2. Kemasan Non Vakum 30oC Minggu 1


Perlakuan
Sampel
Tekstur

Dipotong
Warna
Lain-Lain

Tekstur

Utuh
Warna

terdapat bercak
Bakso

(+++)

(+++)

putih, dan bintik

Bau busuk,
(++++)

(+++)

hitam
Bolu

Buncis

(++++)

(++)

(+++)

(+++++)

Terdapat bercak
putih

berair

Lain-Lain

terdapat bercak
putih

(++++)

(+)

(+++)

(++++
+)

Terdapat bintik
hitam
Berair, Bentuk
hancur, bau
busuk

Hifa
Tempe

(+++)

(+++)

Hifa

berkurang(mulai

(+++)

(+++)

hilang)

berkurang(mulai
hilang)

Tabel 3. Kemasan Non Vakum 10oC Minggu 2


Perlakuan
Samp
el

Bakso

Tekstu
r
(++++
+)

Dipotong
Warn
Lain-Lain
a
(++)

Tekstur

Utuh
Warn
a

LainLain

(++++++
+)

(+++)

berkapan
g

(+)

(+++)

banyak
air

Bolu

(++++)

(+++
+)

ada kapang,
kemasan
mengembun
g

Buncis

(++++
+)

(+++)

ada kapang

(+)

(+++
+)

banyak
air

Tempe

(++++
+)

(++)

tidak ada
kapang

(+)

(+)

masih
ada
kapang

Tabel 4. Kemasan Non Vakum 30oC Minggu 2


Perlakuan
Sampe
l

Bakso

Dipotong
Tekstur Warna

(++++)

(+++)

Bolu

(++++)

(+++)

Buncis

(++++
+)

timbul
bercak
coklat

Utuh
LainLain

Tekstur

Warna

(++++++
+)

(+++)

(+++++)

(++++)

LainLain

(+++)

ada
bintik
hitam

(+++)

ada
bintik
coklat

Tempe

(++++)

sedikit
berkapan
g

(+++)

(++++)

(++)

kapang
masih
tumbu
h

Tabel 5. Kemasan Non Vakum 10oC Minggu 3


Perlakuan
Dipotong

Sampel
Tekstur

Warna

Bakso

(++++++)

(++)

Bolu

(+++++)

(++)

Buncis

(++++++)

(+)

Tempe

(+++++)

(+)

Utuh
Lain-Lain

Tekstur

Warna

(++++++

(+++)

+)
Kemasan

(+++++)

(++)

Berair, Utuh

(++++++)

(++)

Berhifa(kapang)

(+++++)

(+)

mengembang

LainLain
berair,
berkapang

berair,
busuk,
Bintik
Hitam

Tabel 6. Kemasan Non Vakum 30oC Minggu 3


Perlakuan
Sampe
l

Dipotong
Tekstur

Utuh

Warna

Lain-Lain

Tekstur

Warna

(+++++
+)

(++++)

Bakso

(++)

(++++)

Kapang
berkemban
g biak

Bolu

(++)

(++++)

Terdapat
bintik hijau

(++)

(++++)

Buncis

(+)

(++++
+)

Berair,
bercak
putih

(+)

(++++
+)

LainLain
Kapang
menyeba
r
Terdapat
bintik
hjau
menyeba
r luas
Bentuk
hancur,
biji
berbeintk
hitam
dan keras

Tempe

(+)

(++++)

Bentuk
hancur,
Hifa hilang

(+)

(++++)

Hifa
hilang,
terdapat
bercak
hijau

3.2.2 Kemasan Vakum


Tabel 7. Kemasan Vakum 10oC Minggu 1
Perlakuan
Dipotong

Sampel
Tekstur

Warna

Utuh
LainLain

Tekstur

Warna

LainLain

Bakso

(+++++) (+++)

kemasan
berembun

(+++++) (+++)

kemasan
berembun

Bolu

(+++++) (+++)

kemasan
berembun

(+++++) (+++)

kemasan
berembun

Buncis

(+++++) (+++)

kemasan
berembun

(+++++) (+++)

kemasan
berembun

(+++++) (+++)

kemasan
berembun
, berhifa

(+++++) (+++)

kemasan
berembun

Tempe

Tabel 8. Kemasan Vakum 30oC Minggu 1


Perlakuan
Sampe
l

Dipotong

Utuh

Tekstur

Warna

LainLain

Tekstur

Warna

Lain-Lain

Bakso

(+++
+)

(+++)

Berkapan
g

(+++
+)

(+++)

Berkapang
( bercsk
putih)

Bolu

(+++)

(+++)

berbintik
hitam

(+++)

(+++)

berbintik
hijau gelap

Buncis

(+++)

(+++
++)

berair

(+)

(+++
++)

hancur,
berair

Tempe

(+++)

(+++)

Hifa
berkurang

(+++)

(+++)

Hifa
berkurang

Tabel 9. Kemasan Vakum 10oC Minggu 2


Perlakuan
Dipotong

Sampel
Tekstur

Utuh

Warna

LainLain

Tekstur

(++++++
+)

(++)

bau
asam

(++++)

(++++)

bau
tengik

Bakso

(++++++) (+++)

bau
bakso
normal
dan
berair

Bolu

(++++)

(+++)

bau
tengik

(++)

bau
(++++)
busuk

Buncis
Tempe

sangat
bau

(+++)

Warna

LainLain

bau
sangat
busuk

(+)
(++)

(++++)

bau
busuk

Tabel 10. Kemasan Vakum 30oC Minggu 2


Perlakuan
Dipotong

Sampel

Bakso

Utuh

Tekstur

Warna

Lain-Lain

Tekstur

Warna

+++++

+++

bau
normal,
dan berair

+++++

++

++++

+++

++

Bolu

++++

+++

berbau
tengik

Buncis

++

++++

ber bau
busuk

LainLain
ada
kapang,
bau
busuk
bau
sangat
tengik
bau
sangat
busuk

Tempe

+++

++++

sangat bau

++

++++

kacang
kedelai
terpisah

Tabel 11. Kemasan Vakum 10oC Minggu 3


Perlakuan
Dipotong

Sampel

Bakso

Tekstur

Warna

(++)

(+++)

Utuh
LainLain
Berkapan
g

Tekstur

Warna

LainLain

(++++++) (+++)

berkapang

(++)

Terdapat
bintik
hitam

(+++)

Terapat
bintik
hitam

(++++++) (+++)
(+++)

Bolu

(++)

Buncis

(++++
+)

(++)

Bercak
coklat,
berair

Tempe

(++)

(++)

Hifa
berkurang

(++)

(++)

Hifa tetap

Tabel 12. Kemasan Vakum 30oC Minggu 3


Perlakuan
Dipotong

Sampel
Tekstur

Warna

Bakso

(++)

(++++)

Bolu

(+++)

(++++)

Buncis

(+)

(++++)

Utuh
LainTekstur
Lain
Terdapat
(+++++
banyak
+)
kapang

Warna

Lain-Lain

(++++)

Berkapang

Terdapat
bercak
(++)
hijau

(++++)

terdapat
bercak
hijau

Berair

(+++++) hancur

(+)

Tempe

(++)

(++++)

Hancur,
hifa
hilang

(++)

(++++)

Keterangan:
Tekstur
(+)
Sangat Lembek
(++)
Lembek
(+++)
Agak Lembek
(++++)
Normal
(+++++) Agak Keras
(++++++) Keras
(+++++++) Sangat Keras

Warna
(+)
Cerah
(++)
Agak Cerah
(+++)
Normal
(++++)
Agak Gelap
(+++++) Gelap

Hifa
hilang,
bentuk
tidak uth
lagi

3.2 Pembahasan
Pada tanggal 24 April 2012, mahasiswa melakukan praktikum kemasan
vakum. Bahan yang digunakan pada praktikum adalah buncis, bakso, bolu, dan
tempe. Setiap bahan diberi perlakuan yang berbeda, yaitu bahan utuh dan bahan
dipotong-potong. Kemudian bahan dimasukkan ke dalam plastik PP. Setelah itu,
bahan dikemas secara vakum dan non vakum. Pada pengemasan non vakum,
plastik PP disealer menggunakan sealer biasa. Pada pengemasan vakum, plastik
PP disealer menggunakan mesin vaccum sealer. Setelah dikemas, bahan disimpan
pada suhu 10oC dan 30oC selama 3 minggu. Dilakukan pengamatan pada minggu
ke 1, 2, dan 3.
Mesin Pengemas Vakum (Vacuum Packager) adalah peralatan yang
digunakan untuk mengemas produk dalam kondisi vakum (hampa udara). Dengan
adanya kondisi vakum (hampa udara) maka sedikit sekali bakteri yang mampu
hidup dalam kondisi seperti itu. Jadi produk yang dikemas dengan Mesin Vakum
Sealer akan lebih tahan lama, awet dan masa kadaluarsanya lebih panjang.
3.2.1 Buncis
Pada bahan nabati (buncis) setelah dipetik, jaringan dari tumbuhan
tersebut masih melakukan proses fisiologis. Adanya aktifitas fisiologis
menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami perubahan yang tidak dapat
dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari
perubahan pasca panen adalah kelayuan atau perubahan tekstur. Selain itu, setelah
dipetik bahan nabati masih melakukan proses biologis seperi proses respirasi,
produksi etilen, transpirasi. Proses respirasi merupakan proses pemecahan
komponen organik (zat hidrat arang, lemak dan protein) menjadi produk yang
lebih sederhana dan energi. Aktivitas ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan
energi sel agar tetap hidup. Etilen adalah senyawa organik sederhana yang dapat
berperan sebagai hormon yang mengatur pertumbuhan, perkembangan, dan
kelayuan. Keberadaan etilen akan mempercepat tercapainya tahap kelayuan
(senesence). sedangkan Transpirasi adalah pengeluaran air dari dalam jaringan
produk nabati. Laju transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal
(morfologis/anatomis, rasio permukaan terhadap volume, kerusakan fisik, umur
panen) dan faktor eksternal (suhu, RH, pergerakan udara dan tekanan atmosfir).

3.2.1.1 Pengemasan Non Vakum


3.2.1.1.1 Penyimpanan 10oC
Berdasarkan hasil pengamatan pada suhu 10oC, dapat dilihat perubahan
tekstur pada buncis yang dikemas dengan cara non vacum dengan perlakuan di
potong potong . Pada minggu pertama, tekstur dari buncis mejadi agak keras
dan warnanya masih normal warna hijau buncis tetapi terdapat bintik coklat. Pada
minggu kedua teksturnya agak keras, dan warnanya normal yaitu berwarna hijau
buncis, tetapi pada buncis terdapat kapang. Pada minggu ketiga, tekstur dari
buncis mejadi keras dan warna dari buncis menjadi cerah tetapi terdapat air dalam
kemasan dan bentuk dari buncis masih utuh.
Pada buncis yang tidak mendapatkan perlakuan dipotong potong (utuh),
pada minggu pertama, tekstur dari buncis menjadi agak keras, warnanya normal
yaitu berwarna hijau buncis dan terdapat bercak kecoklatan. Pada minggu kedua ,
teksturnya sangat lembek dan warna dari buncis tetap normal dan terdapat air.
Pada minggu ketiga, tekstur buncis menjadi cerah dan terdapat air pada kemasan.
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa tekstur dari buncis
yang dikemas secara non vacum semakin lama disimpan teksturnya menjadi
semakin keras. Hal ini dikarenakan pada buncis terdapat kandungan air yang
cukup banyak, yaitu sekitar 70-75%. Ketika disimpan pada suhu 10oC dengan
waktu yang cukup lama menyebabkan buncis akan kehilangan panas dan buncis
menjadi dingin. Kandungan air pada buncis akan berikatan dengan udara dingin
sehingga air berubah menjadi es. Es merupakan suatu senyawa yang terdiri dari
molekul molekul H2O (HOH) yang tersusun sedemikian rupa sehingga 1 atom H
terletak disatu sisi sepasang atom oksigen molekul molekul air lainnya,
membentuk suatu heksagon simetris ( Winarno, 2008).
Perubahan warna dari buncis tersebut dikarenakan terjadinya degradasi
klorofil. Terjadinya degradasi klorofil tersebut dikarenakan pada buncis yang
dikemas, kandungan oksigenya sedikit sehingga respirasi yang terjadi merupakan
respirasi anaerob. Respirasi anaerob tersebut mengahasilkan alkohol, asetildehid
atau asam asetat. Asam yang dihasilkan tersebut akan mendegradasi klorofil.

Dari penjabaran tersebut terlihat pada buncis dengan perlakuan dipotong


potong atau tidak di potong potong terdapat air. Hal ini karena buncis tersebut
masih mengalami proses transpirasi yaitu proses pengeluaran cairan dari jaringan.
Buncis dengan perlakuan dipotong potong atau tidak di potong potong
terdapat air pada kemasan. Hal ini dikarenakan buncis tersebut masih mengalami
proses transpirasi, yaitu proses pengeluaran cairan dari jaringan.
3.2.1.1.1 Penyimpanan 30oC
Berdasarkan hasil pengamatan pada suhu 30oC, pada buncis dengan
perlakuan dipotong potong, pada minggu pertama tekstur dari buncis menjadi
lembek, warnanya menjadi lebih gelap dan berair. Pada minggu kedua, tekstur
dari buncis menjadi agak lembek, warnanya tetap normal berwarna hijau buncis
dan berbau busuk. Pada minggu ketiga, tekstur dari buncis mejadi sangat lembek,
warnanya menjadi hijau gelap dan dalam kemasan menjadi berair dan terdapat
bercak putih.
Buncis tanpa perlakuan dipotong potong (utuh), pada minggu pertama
tekstur buncis menjadi sangat lembek, warnanya menjadi hijau gelap dan bentuk
dari buncis menjadi hancur, dalam kemasan terdapat air dan berbau busuk. Pada
minggu kedua, teksturnya sangat lembek dan warnanya agak cerah dan berbau
sangat busuk. Pada minggu ketiga, tekstur buncis menjadi sangat lembek,
warnanya menjadi hijau gelap, bentuk dari buncis menjadi hancur dan pada biji
terdapat bintik hitam dan bijinya menjadi keras.
Dari hasil pengamtan, dapat dilihat bahwa semakin lama disimpan, buncis
menjadi berair. Hal ini dikarenakan dalm kemasan masih terdapat oksigen (O2).
Oksigen tersebut akan digunakan untuk respirasi tumbuhan. Respirasi tersebut
akan mengkatabolisme senyawa organik menjadi senyawa anorganik. Respirasi
sebagai proses oksidasi bahan organik yang terjadi didalam sel dan berlangsung
secara aerobik maupun anaerobik. Bahan organik yang dioksidasi adalah glukosa
(C6H12O6) maka persamaan reaksi dapat dituliskan sebagai berikut:
C6H12O6 + 6 O2

6 CO2 + 6H2O + Energi

Tetapi jumlah mol Co2 yang dilepaskan dan jumlah mol O2 yang diperlukan tidak
selalu sama hal ini tergantung pada bahan yang digunakan. Pada kemasan non vacum ini,

oksigen yang terkandug masih cukup banyak sehingga karbondioksida (CO2) akan
semakin menurun dan laju respirasi akan semakin meningkat. Peningkatan laju respirasi
akan menyebabkan air yang dihasilkan akan semakin meingkat atau proses transpirasi
meningkat. Proses transpirasi merupakan proses pengeluaran air dari dalam jaringan
tumbuhan.
Adanya air ini dapat menyebabkan tekstur dari buncis tersebut menjadi lembek.
Hal ini dikarenakan pada buncis terdapat enzim pektinase. Enzim pektinase ini dapat
merubah protopektin menjadi pektin yang memiliki kelarutan yang sangat baik dalam air.
Air yang terdapat pada kemasan tersebut berwarna hijau. Hal ini menunjukkan bahwa
pigmen klorofil yang ada pada buncis larut dalam air tersebut. Hal ini sesuai dengan
literatur yang mengatakan bahwa pigmen klorofil dapat larut dalam air. Hal ini
dikarenakan klorofil alami bersifat lipofilik (larut lemak) disebabkan oleh
keberadaan gugus fitolnya. Hidrolisis dengan asam atau klorofilase terhadap
gugus tersebut akan mengubahnya menjadi turunan klorofil yang larut air
(hidrofilik).
Selain beberapa perubahan yang telah di jabarkan di atas, warna dari buncis
cenderung berubah menjadi lebih gelap. Hal ini dikarenakan klorofil yang terdapat pada
buncis larut dalam air yang dihasilkan dari proses transpirasi. Buncis dengan perlakuan di
potong potong pada minggu ketiga terdapat bercak putih. Bercak putih tersebut
kemungkinan kapang karena pada kemasan non vacum kandungan oksigen masih
banyak sehingga mikroba aerobik khususnya kapang dapat tumbuh pada buncis.
Pada buncis juga timbul bau busuk. Bau busuk tersebut berasaal dari hasil
metabolisme mikroba yang terdapat pada buncis. Mikroba yang tumbuh di dalam
kemasan ini merupakan mikroba aerob atau mikroba yang hanya dapat tumbuh pada
lingkungan yang terdapat banyak oksigen.
Bila dibandingkan tekstur antara buncis tanpa perlakuan dipotong potong dan
buncis dengan perlakuan dipotong potong hampir sama, yaitu sama sama lembek.
Akan tetapi, pada minggu pertama tekstur dari buncis tanpa perlakuan dipotong potong
teksturnya lebih lembek. Hal ini dikarenakan enzim pektinase terdapat banyak pada
buncis utuh ( tanpa perlakuan di potong potong).
Bila dibandingkan antara suhu penyimpanan antara penyimpanan 10oC dengan
penyimpanan pada suhu 30oC. Mutu dari buncis dengan penyimpanan pada suhu 10oC

ini cenderung lebih bagus baik dari segi warna maupun dari segi tekstur. Karena menurut
teori suhu penyimpanan terbaik buncis pada suhu 7,5 -10oC. Pada suhu yang lebih
tinggi atau lebih rendah dari suhu optimum, metabolisma akan berjalan kurang
sempurna bahkan berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau terlalu
rendah. Setiap penurunan 8oC pada suhu penyimpanan, metabolisme berkurang
setengahnya. Penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup
jaringan-jaringan dalam bahan pangan tersebut karena aktivitas respirasi menurun
dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh
mikroba, tetapi hanya menghambat aktivitasnya.
Selain itu, pada minggu ketiga terlihat buncis tanpa perlakuan dipotong potong
( utuh ) sudah membusuk. Hal ini dapat di sebabkan oleh dua kemungkinan yaitu pada
buncis tanpa perlakuan ini air yang ada lebih banyak sehingga mikroba pembusuk akan
lebih banyak terdapat pada media yang mengandung banyak air. Banyaknya mikroba
pembusuk yang ada didalam kemasan menyebabkan mikroba tersebut akan
mendegradasi atau merusak jaringan buncis sehingga bentuk dari buncisnyapun hancur
dan buncispun menjadi busuk.
3.2.1.2 Pengemasan Vakum
3.2.1.2.1 Penyimpanan 10oC
Hasil pengamatan pengemasan vakum pada suhu 10oC, buncis dengan
perlakuan dipotongpotong pada minggu pertama memiliki warna yang tetap
(normal), tetapi tekstur menjadi agak keras dan kemasan menjadi berembun. Pada
minggu kedua, teksturnya menjadi agak keras, warna masih normal berwarna
hijau buncis, dan terdapat kapang. Pada minggu ketiga, teksturnya normal dan
warnanya agak cerah dari warna buncis normal.
Buncis tanpa perlakuan di potong potong dengan kemasan vacum dan
disimpan pada suhu 10oC. Pada minggu pertama, warna dari buncis masih normal
berwarna hijau buncis, tetapi tekstur menjadi agak keras dan kemasan menjadi
berembun. Pada minggu kedua, teksturnya agak keras dan timbul bercak coklat.
Pada minggu ketiga, tekturnya menjadi keras dan warnanya masih normal tetapi
terdapat bercak coklat pada permukaan buncis dan buncis menjadi berair.
Dari penjabaran diatas terlihat bahwa warna hijau dari buncis masih
terjaga Hal ini dikarenakan pada pengemasan dengan cara pengemasan vakum

mempunyai kadar O2 rendah. Kadar O2 yang rendah ini dapat menyebabkan laju
respirasi dan oksidasi subtrat menurun dan mengakibatkan CO2 turun,
pematangan tertunda, perombakan klorofil tertunda, produksi C2H4 rendah, laju
pembentukan asam askorbat berkurang, laju degradasi senyawa pektin terlambat,
perbandingan asam-asam lemak jenuh berubah, pembusukan berkurang, tetapi
tekstur dari buncis juga menjadi lebih keras. Hal ini dikarenakan buncis
mengandung cukup banyak air sehingga ketika disimpan pada suhu rendah, air
yang terkandung dalam buncis akan berikatan dengan suhu dingin sehingga
tekstur dari buncis menjadi lebih keras.
Selain kedua hal tersebut perubahan juga tampak pada kemasan. Kemasan
yang sebelumnya tidak berembun menjadi berembun. Hal ini dikarenakan ketika
produk dengan kemasannya dimasukkan kedalam refrigerator dengan suhu
rendah, baik kemasan ataupun produk terkena udara dingin dan menyebabkan air
yang ada di buncis terikat dengan udara panas. Ketika produk dikeluarkan dari
refrigerator, air yang terikat tersebut akan menguap karena terkena panas dari
lingkungan. Hal tersebut menyebabkan kemasan menjadi berembun.
Dari penjabaran juga terlihat pada permukaan buncis yang dipotong
potong terdapat bercak berwarna coklat, tetapi menurut literatur bintik tersebut
seharusnya tidak ada karena suhu optimam penyimpanan buncis adalah 7,5
10oC. Hal tersebut kemungkinan karena suhu penyimpanan buncis terlalu rendah
yaitu di bawah 7,5oC menurut literatur bila buncis disimpan dibawah suhu
optimumnya akan menyebabkan buncis tersebut menjadi bopeng, lembek dan
kemerah merahan.
3.2.1.2.2 Penyimpanan 30oC
Selain disimpan pada suhu 10oC buncis yang dikemas dengan cara vacum
di simpan juga pada suhu 30oC. Buncis dengan perlakuan dipotong potong pada
minggu pertama, tekstur buncis menjadi agak lembek dan warnanya menjadi
gelap. Pada minggu kedua, teksturnya agak lembek, warnanya agak gelap dan
berbau busuk. Pada minggu ketiga, teksturnya menjadi sangat lembek, warnanya
menjadi agak gelap dan berair
Buncis tanpa perlakuan dipotong potong, pada minggu pertama tekstur
dari buncis menjadi sangat lembek, warnanya menjadi hijau gelap dan bentuk dari

buncis menjadi hancur dan berair. Pada minggu kedua, teksturnya normal, dan
berbau sangat busuk. Pada minggu ketiga, tekstur sangat lembek, warna hijau
gelap dan bentuk buncis menjadi hancur.
Dari penjabaran diatas terlihat pada buncis yang dipotongpotong pada
minggu ketiga menjadi berair. Hal ini dikarenakan buncis ketika di kemas masih
mengalami proses respirasi dan proses respirasi ini menghasilkan air air dengan
reaksi C6H12O6 + 6 O2

6 CO2 + 6H2O + Energi

Dari data diatas terlihat warna pada minggu pertama hijau gelap
sedangkan pada minggu ketiga warnanya menjadi hijau agak gelap. Padahal
seharusnya warna dari buncis semakin lama akan semakin gelap. Hal ini
dikarenakan pigmen klorofil larut dalam air yang dihasikan pada proses
transpirasi. Hal tersebut bisa terjadi karena 2 hal, yaitu penyebab yang pertama
adalah buncis yang diamati pada minggu pertama dan minggu kedua berbeda dan
penyebab kedua karena orang yang mengamati buncis tersebut berbeda sehingga
persepsi warna dari orang yang mengamati berbeda.
Sama halnya pada buncis yang di kemas dengan cara non vacum buncis
yang dikemas dengan cara vacum juga menimbulkan bau busuk. Bau tersebut
berasal dari hasil metabolisme dari mikroba yang tumbuh pada kemasan.
3.2.2 Tempe
Pada praktikum kali ini tempe digunakan sebagai sampel yang diberi dua
perlakuan yaitu dikemas dengan kemasan vakum dan kemasan non vakum pada
suhu yang berbeda (suhu 10oC dan 30oC). Pada minggu pertama kemasan vakum
pada suhu 10oC, tempe yang dipotong-potong terlihat bahwa tekstur dan warna
tempe masih seperti biasa atau normal tetapi kapang berkurang. Sedangkan tempe
yang utuh pada kemasan vakum suhu 10oC tekstur masih normal dan warna agak
cerah serta kapang yang terdapat pada tempe masih tetap. Pada minggu kedua
tempe yang dipotong-potong mempunyai tekstur dan warna masih tetap noramal
dan memiliki sedikit kapang (hifa) sedangkan tempe yang utuh tekstur masih tetap
normal, tetapi warna sudah tidak normal lagi (agak cerah) dan kapang masih ada
yang tumbuh. Pada minggu ketiga tempe yang dipotong-potong tekstur lembek
dan kapang sudah hilang sedangkan tempe yang utuh tempe juga lembek (lebih
lembek dari tempe yang dipotong-potong).

Dari hal ini dapat dikatakan bahwa tempe yang dipotong-potong lebih
bagus mutu yang dihasilkan karena tempe yang dipotong-potong lebih memiliki
permukaan yang lebih luas sehingga lebih dapat mempertahankan mutunya. Sama
halnya dengan kemasan non vakum pada suhu 10oC. pada mingu pertama tempe
yang yang dipotong-potong memiliki tekstur yang agak keras dan warna cerah
serta memiliki kapang sedangkan pada tempe yang utuh masih sama dengan yang
dipotong-potong tetapi terdapat bintik hitam pada tempe. Pada minggu kedua
tempe yang dipotong-potong tekstur agak keras dan warna agak cerah serta tidak
memiliki kapang sedangkan pada tempe yang utuh tekstur berubah menjadi
lembek dan warna cerah serta masih terdapat kapang. Pada minggu ketiga tempe
yang dipotong sudah tidak memiliki kapang dan yang utuh masih terdapat kapang
(jumlahnya sangat sedikit).
Sedangkan pada kemasan vakum suhu 30oC pada minggu pertama tempe
yang dipotong-potong tekstur masih agak keras tetapi pada tempe yang utuh
sudah mulai lembek. Pada minggu kedua tempe yang dipotong-potong sudah
mulai lembek dan kapang mulai hilang sedangkan pada tempe yang utuh bentuk
mulai lembek dan bentuknya sudah tidak utuh lagi. Pada minggu ketiga tempe
yang dipotong-potong memiliki aroma bau busuk dan pada tempe yang utuh
aromanya sangat bau busuk. Sedangkan pada kemasan non vakum 30oC, pada
minggu pertama tempe yang dipotong-potong tekstur hancur dan hifa telah
hilang, tempe yang utuh hifa juga telah hilang. Pada minggu kedua tempe yang
dipotong-potong aromanya bau busuk dan pad tempe yang utuh bentuknya sudah
tidak utuh lagi dan lembek. Pada minggu ketiga tempe yang dipotong-potong
lembek dan berbau, tempe yang utuh sangat lembek dan berbau busuk.
Dari ini, dapat dilihat bahwa tempe memiliki tingkat kesegaran berbeda
dalam tiap penyimpanan. Menurut (Fardiaz, 1992) tempe yang segar memiliki
kadar air dan aktivitas air yang tinggi. Kadar air tempe segar berkisar antar 64,77
sampai 65,52% sedangkan aktivitas airnya berkisar antara 0,948 sampai 0,959.
Kadar air dan nilai aktivitas air yang tinggi tersebut berpotensi untuk
pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Pada umumnya bakteri pembusuk
dapat tumbuh pada aw minimal 0,91 dan kapang pembusuk dapat tumbuh pada
aw 0,80.

Jika dilihat perbandingan kualitas mutu yang dihasilkan pada kedua


kemasan yang digunakan maka dapat dikatakan bahwa kemasan vakum lebih
memiliki kualitas yang lebih baik dalam mempertahankan kualitas. Karena
kemasan yang menggunakan kemasan vakum (mengeluarkan udara dari dalam
kemasan) maka ketersediaan udara (khususnya oksigen) akan berkurang. Dengan
tidak adanya oksigen ini maka kerusakan-kerusakan akan diperlambat, sehingga
kualitas serta umur simpan menjadi lebih lama (Syarief et all, 1999).
Selain itu, dari suhu yang digunakan, maka dapat di katakan bahwa suhu
yang cocok digunakan untuk penyimpanan bahan pangan adalah pada suhu yang
rendaa yaitu 10oC. Karena dibandingkan suhu 30oC (suhu ruang) tidak dapat
menjamin kualitas yang baik. Karena pada suhu ruang masih banyak mikroba
yang dapat tumbuh yang akhirnya kan mempengerahui penyimpanan bahan
pangan tersebut.
Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya
degradasikomponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses
fermentasi. Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih
yang merata pada permukaannya, memiliki stuktur yang homogen dan kompak,
serta berasa, berbau dan beraroma khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk
ditandai dengan permukaannya yang basah, struktur tidak kompak, adanya bercak
bercak hitam, adanya bau amoniak dan alkohol,serta beracun (Astawan, 2004).
Daya tahan tempe juga dipengaruhi oleh temperatur ruang tempat
penyimpanan. Padasuhu rendah, proses metabolisme peragian lanjut akan
terhambat, misalnya di dalam lemari pendingin. Tempe dapat tahan disimpan
selama 3 hari tanpa adanya perubahan warna danrasa. Namun, pada hari kelima,
warna akan berubah menjadi kekuning-kuningan dan rasa busuk akan mulai
muncul (Suprapti, 2003).
3.2.3 Bakso
Definisi bakso menurut Standar Nasional Indonesia (1995) adalah produk
makanan berbentuk bulat yang diperoleh dari campuran daging ternak dan bakso
merupakan bahan pangan buatan. Bakso dikemas vakum dan non vakum dengan
dua bentuk, yaitu utuh dan terpotong-potong.
3.2.3.1 Pengamatan Minggu Pertama

Berdasarkan hasil pengamatan pada suhu 100C, kemasan non vakum bakso
yang dipotong-potong memilki tekstur bakso normal, warna bakso normal, dan
terdapat bintik hitam yang terbentuk pada bakso, sedangkan pada bakso yang utuh
tanpa pelakuan memiliki tekstur bakso keras, warna bakso normal, bau busuk, dan
terdapat bercak putih pada bakso. Pada pengemasan bakso vakum, dengan
perlakuan bakso yang terpotong-potong terjadi tekstur agak keras, warna normal,
dan kemasan berembun, sedangkan pada bakso yang utuh tanpa pelakuan terjadi
tekstur bakso agak keras, warna normal, dan kemasana berembun (terjadi
perubahan yang sama dengan bakso yang dilakukan pelakuan).
Berdasarkan hasil pengamatan pada suhu 300C, kemasan non vakum,
bakso yang dipotong-potong memiliki tekstur agak lembek, warna normal,
terdapat bercak putih dan bercak hitam sedangkan pada bakso utuh yang tanpa
perlakuan memiliki tekstur bakso normal, warna normal, bau busuk dan terdapat
bercak putih. Pada pengemasan bakso dikemas dengan cara vakum, bakso yang
dipotong-potong memiliki tekstur normal, warna normal, tetapi timbul kapang
pada bakso tersebut, sedangkan pada bakso utuh terjadi tekstur bakso normal,
warna normal, dan timbul kapang berupa bercak putih. Perbedaan Perubahanperubahan yang terjadi disebabkan oleh bakso dikemas dengan cara yang berbeda
(non vakum dan vakum).
3.2.3.2 Pengamatan Minggu Ke Dua
Berdasarkan hasil pengamatan pada suhu 100C, kemasan non vakum bakso
yang dipotong-potong memilki tekstur bakso agak keras, dan warna bakso agak
cerah, sedangkan pada bakso yang utuh tanpa perlakuan memiliki tekstur bakso
sangat keras, warna bakso normal, tapi terdapat kapang dan berair. Pada
pengemasan bakso vakum, dengan perlakuan bakso yang dipotong-potong
memiliki tekstur lembek, warna masih normal, dan terdapat kapang sedangkan
pada bakso yang utuh tanpa pelakuan memiliki tekstur bakso sangat keras, dan
warnanya masih normal warna bakso.
Berdasarkan hasil pengamatan pada suhu 300C, kemasan non vakum,
bakso yang dipotong-potong memiliki tekstur keras, warna normal, bau bakso
normal dan berair, sedangkan pada bakso utuh yang tanpa perlakuan terjadi
tekstur bakso sanagt keras, warna agak cerah, bau busuk dan terdapat kapang

berupa bercak putih. Pada pengemasan bakso dikemas dengan cara non vakum,
dengan perlakuan bakso yang dipotong-potong memiliki tekstur normal, warna
agak cerah, dan bau normal dan berair, sedangkan pada bakso utuh terjadi tekstur
bakso normal, warna agak cerah, timbul kapang berupa bercak putih dan berbau
busuk. Perbedaan Perubahan-perubahan yang terjadi disebabkan oleh bakso
dikemas dengan cara yang berbeda (non vakum dan vakum) dn waktu
penyimpanan lebih lama yaitu selama 14 hari, oleh karena itu terjadi tekstur yang
keras karena bakso mengabsorbsi oksigen yang ada suhu penyimpanan nya.
3.2.3.3 Pengamatan Minggu Ke Tiga
Berdasarkan hasil pengamatan pada suhu 100C, kemasan non vakum bakso
yang dipotong-potong memilki tekstur bakso keras, dan warna bakso agak cerah,
sedangkan pada bakso yang utuh tanpa perlakuan terjadi tekstur bakso sangat
keras, warna bakso normal, tapi terdapat kapang. Pada pengemasan bakso
dikemas vakum, dengan perlakuan bakso yang dipotong-potong memiliki tekstur
normal, dan warna normal, sedangkan pada bakso yang utuh tanpa pelakuan
terjadi tekstur bakso sangat keras, dan warna normal.
Pada pengamatan minggu ketiga juga tapi disimpan pada suhu 300C
dikemas dengan cara non vakum, dengan perlakuan bakso yang dipotong-potong
memiliki tekstur lembek, warna agak gelap, dan kapang semakin banyak atau
kapang semakin berkembang biak, sedangkan pada bakso utuh yang tanpa
perlakuan terjadi tekstur bakso menjadi lembek, warnanya agak gelap, terdapat
lebih banyak kapang. Pada pengemasan bakso dikemas dengan cara vakum,
dengan perlakuan bakso yang terpotong-potong terjadi tekstur lembek, warna
normal, dan berkapang tetapi tidak banyak seperti pada kemasan non vakum,
sedangkan pada bakso utuh terjadi tekstur bakso sanagt keras, warna agak gelap,
dan berkapang. Perbedaan Perubahan-perubahan yang terjadi disebabkan oleh
bakso dikemas dengan cara yang berbeda (non vakum dan vakum). Dan waktu
penyimpanan yang lebih lama selama 3 minggu yang akan menyebabkan
pertumbuhan kapangnya akan semakin berkembang biak atau akan semakin
banyak dan hal ini dapat merusak mutu dari aksi tersebut.
Dapat terlihat bahwa berdasarkan perubahan tekstur yang terjadi pada bakso
yang dikemas dengan cara non vakum cenderung keras karena bakso dapat

mengikat udara. Sedangkan pada bakso dikemas dengan cara vakum teksturnya
lebih kenyal atau lembek karena karakteristik pada bakso itu dapat dijaga dengan
tidak adanya kandungan udara yang terdapat pada kemasan. Pada perubahan
warna yang terjadi pada bakso yang dikemas non vakum lebih cepat terjadi
perubahan warnanya karena teroksidasi oleh oksigen dalam udara, sedangkan
pada kemas vakum, warna bakso masih relatif normal karena pada kemasan
vakum tidak ada oksigen yang terdapat pada kemasan. Bau tengik yang terjadi
bada bakso disebabkan oleh terdegradasinya lemak pada bakso oleh oksigen.
Kapang yang terbentuk pada bakso yang dikemas dengan cara non vakum lebih
banyak tumbuh karena adanya udara pada kemasan dan adanya protein yang
terdegradasi sehingga kapang dapat tumbuh, sedangkan pada bakso yang dikemas
dengan cara vakum pertumbuhan kapang lebih sedikit karena tidak terdapat
oksigen pada kemasan.
Dilihat dari perubahan setiap minggu pada suhu ruang lebih cepat rusak
dibandingkan dengan suhu refrigerator baik kemasan vakum atau non vakum,
karena pada suhu refrigerator nilai aW sangat rendah jadi pertumbuhan mikroba
bisa ditekan daripada di suhu ruang selain itu kelembapan juga sangat
rendah.kerusakan terjadi karena ada pertumbuhan kapang. Kebanyakan kapang
bersifat mesofilik, yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum untuk
kebanyakan kapang adalah 25-300 C ( Fardiaz 1992 ). Pada pertumbuhannya
kapang membuntuhkan oksigen karena kapang bersifat aerobik, pada kemasan
vakum tetap terjadi pertumbuhan kapang namuin pertumbuhan hanya ditekan agar
tidak tumbuh lebih cepat dari kemasan non vakum. Pada bakso banyak ditumbuhi
kapang karena kapang dapat menggunakan komponen makanan sederhana hingga
yang kompleks. Oleh karean itu kapang dapat tumbuh pada makanan-makanan
yang mengandung pati, pektin, protein dan lipid (Fardiaz, 1992). Semakin besar
luas permukaan bahan pangan, semakin cepat perubahan yang terjadi.
3.2.4 Bolu
Bolu gulung yang digunakan pada praktikum kali ini menggunakan
kemasan vakum dan non vakum. Bolu gulung dari setiap perlakuan digunakan
bolu yang dipotong-potong dan yang masih berbentuk utuh. Bahan yang
digunakan untuk membuat bolu gulung tersebut diantaranya adalah telur, vanili,

tepung terigu, tepung meizena, susu bubuk. Biasanya pada bolu gulung digunakan
selai buah untuk setiap lapisan sebelum digulung. Umur simpan bolu gulung
biasanya tidak lebih dari 2 minggu pada suhu kamar. Bolu merupakan bahan
makanan yang memiliki kadar air yang tinggi. Dari kandungan yang dimiliki oleh
bolu gulung dapat terlihat ketengikan yang terjadi.
3.2.4.1 Pengamatan Minggu Pertama
Dari percobaan umur simpan ini, pada minggu pertama bolu yang tidak
mengalami proses vakum dan bentuknya dipotong-potong disimpan di suhu 10C
teksturnya masih normal, warnanya normal dan aromanya masih normal seperti
bolu lapis yang masih baru. Hal ini terjadi karena bolu tersebut disimpan di suhu
rendah dan umur simpan pada bolu masih belum lama. Demikian juga dengan
bolu yang disimpan dengan bentuk masih utuh tanpa dipotong-potong warna,
tekstur dan aroma masih normal dan di dalam kemasan ada sedikit air. Sedangkan
pada bolu gulung yang dikemas vakum dan disimpan disuhu 10C baik yang
dipotong-potong ataupun yang tidak warna dan aromanya masih tetap normal
tetapi tekstur bolu agak lebih keras. Terjadinya terkstur yang agak keras ini
kemungkinan karena proses pengemasannya yang vakum karena tidak adanya
kandungan oksigen didalam kemasan. Sedangkan kemasan plastiknya lebih
berembun, hal ini karena penyimpana produk di suhu rendah.
Pada penyimpana dengan suhu 30C perubahan yang terjadi tidak terlalu
berbeda dengan suhu 10C. Pada kemasan non vakum yang dipotong-potong
tekstur, warna dan aromanya masih normal tetapi pada bolu sudah terlihat ada
bercak putih yang terdapat pada bagian dasar bolu gulung tersebut. Pada bolu
yang berbentuk utuh tekstur, aroma dan warna masih sama dengan bolu yang
dipotong-potong tetapi penampakan yang terjadi pada dasar bolu bukan bintik
putih melainkan bintik hitam. Bintik-bintik yang terdapat pada dasar bolu ini
kemungkinan sudah mulai tumbuhnya kapang pada bolu tersebut. Dengan suhu
yang tinggi kemungkinan tumbuhnya kapang akan semakin besar. Sedangkan
pada bolu yang dikemas vakum, baik dengan bentuk utuh ataupun yang sudah
dipotong-potong, teksturnya sudah mulai agak lembek, aroma sudah tercium bau
tidak enak tetapi warna dasar pada roti tersebut masih normal. Dari penampakan
yang terjadi pada bolu yang dipotong-potong terdapat bintik hitam sedangkan

pada bolu yang utuh terdapat bintik hijau tua menandakan bolu tersebut sudah
mulai berjamur. Mulai tumbuhnya jamur tersebut disebabkan penyimpanan
tersebut pada suhu tinggi sehingga kapang atau jamur semakin mudah untuk
tumbuh dan kandungan air di dalam kemasan tersebut lebih banyak dibandingkan
dengan bolu yang disimpan di suhu rendah.
3.2.4.2 Pengamatan Minggu Ke Dua
Setelah dua minggu penyimpanan, kembali dilakukan pengamatan
terhadap produk yang sama. Setelah melakukan pengamatan dapat dilihat
perubahan yang terjadi dari minggu pertama ke minggu kedua. Dari bolu yang
dikemas non vakum dengan suhu 10C warna, aroma dan tekstur masih normal
tetapi sudah mulai terjadi pertumbuhan kapang dibagian dasar bolu tersebut dan
bagian kemasan sudah mulai mengembung. Hal ini terjadi karena terdapat uap
didalam kemasan tersebut. Sedangkan dengan bolu yang dikemas vakum warna
dan teksturnya sama dengan non vakum, tetapi terdapat bintik hitam disetiap
perlakuan. Bintik hitam disini bukan kapang, melainkan butiran slai yang mulai
mencair.
Sedangkan bolu yang disimpan di suhu 30C dengan perlakuan bolu
dipotong-potong tekstur dan warna bolu masih normal tetapi aroma yang
ditimbulkan bolu sudah mulai tengik. Hal ini terjadi karena adanya penguapan
dari bolu tersebut, sehingga mengeluarkan aroma yang mulai tengik. Aroma asli
yang dimiliki oleh bolu juga memang ada aroma alkoholnya, sehingga bolu
tersebut mudah menghasilkan aroma tengik. Pada bolu yang dikemas vakum
dengan bentuk utuh teksturnya tetap normal namun warna yang dimiliki sudah
mulai gelap. Tetapi aroma yang dihasilkan sama dengan bolu yang dipotongpotong sudah muali tercium bau tengik.
Sedangkan pada bolu yang dikemas non vakum, bolu yang dipotongpotong maupun yang berbentuk utuh sama-sama memiliki tekstur dan warna
normal. Pada bolu yang dipotong-potong aromanya agak tengik tetapi yang
bentuknya masih utuh aroma tengiknya sudah mulai kuat. Aroma tengik yang
muncul dari bolu tersebut dikarenakan penguapan yang terjadi di dalam kemasan
tersebut, sehingga bolu tersebut mengeluarkan aroma tengik, sedangkan aroma

tengik yang kuat pada bolu berbentuk utuh dikarenakan bagian bolu tidak hancur,
sehingga ketengikan akan semakin kuat.
3.2.4.2 Pengamatan Minggu Ke Tiga
Setelah pengamatan minggu kedua, kemudian produk tersebut disimpan
kembali dengan suhu yang sudah ditentukan. Setelah satu minggu selanjutnya
kemudian dilakukan pengamatan kembali dengan hasil perubahan yang semakin
telihat.
Pada bolu gulung dengan kemasan non vakum pada suhu 10C tekstur
bolu yang dipotong maupun yang utuh tetap normal tetapi warna yang
ditimbulkan menjadi agak lebih cerah dan aroma yang ditimbulkan juga masih
normal meskipun sudah mulai hilang aroma khas bolu gulung tersebut. Kemudian
kemasan yang derlihat juga menjadi kembung. Hal ini dikarenakan adanya
penguapan yang terjadi pada kemasan tersebut. Karena udara yang terperangkap
didalam kemasan tersebut tidak dapat keluar dan terjadi penguapan udara didalam
kemasan tersebut. Sedangkan pada kemasan vakum terjadi perubahan yang sangat
terlihat. Dari bolu yang dipotong-potong dapat dilihat teksturnya menjadi lembek
dan warnanya juga agak cerah. Hal ini terjadi karena tidak adanya udara didalam
kemasan tersebut. Di bagian bolu juga terlihat bintik hitam, kemungkinan ini
adalah sudah mulainya tumbuh kapang didalam bolu tersebut. Sedangkan untuk
bolu dengan bentuk utuh tekstur nya agak lembek tetapi tidak sama dengan bolu
yang dipotong-potong tetapi aroma dan warnanya sama dengan bolu yang
dipotong-potong. Dibagian bolu juga sama halnya dengan bolu sebelumnya,
terlihat bintik hitam yang kemungkinan ini adalah pertumbuhan kapang yang
sudah mulai terjadi pada bolu gulung tersebut. Pertumbuhan kapang ini
disebabkan tidak adanya udara didalam kemasan tersebut, sehingga pertumbuhan
kapang mungkin terjadi, dan dapat terlihat kandungan air yang muncul dibagian
dasar bolu sudah muali terlihat.
Pada bolu yang disimpan di suhu 30C dengan kemasan non vakum bolu
yang dipotong-potong terlihat perubahan pada teksturnya menjadi lembek dan
warnanya mulai gelap. Aroma dari bolu tersebut juga sudah bau busuk. Pada
bagian dasar bolu tumbuh kapang berwarna hijau. Hal ini karena suhu yang
digunakan adalah suhu tinggi, dimana kapang mudah tumbuh di suhu tinggi.

Sedangkan untuk bolu yang bentuk utuh tekstur dan warna sama dengan bolu
yang dipotong-potong. Tetapi bintik hijau yang terdapat ada bagian bolu sudah
mulau menyebar. Hal ini terjadi karena bentuk dari bolu tersebut tidak rusak
sehingga pertumbuhan kapang yang terjadi semakin banyak dan mulai menyebar.
Sedangkan pada bolu yang dikemas vakum dengan perlakuan bolu dipotongpotong teksturnya agak lembek dan aroma yang muncu sudah muali bau tengik.
Warna dari bolu tersebut agak gelap. Hal ini terjadi karena dalam kemasan
tersebut tidak terjadi pergantian udara, sehingga udara yang ada dalam kemasan
tersebut menimbulkan aroma tengik dan warna semakin gelap. Dibagian dasar
bolu juga terdapat bercak hijau yang kemungkinan adalah adanya pertumbuhan
kapang yang semakin banyak. Begitu juga dengan bolu yang disimpan dengan
bentuk utuh. Tekstur dan warna yang terjadi sama dengan bolu yang dipotong.
Tetapi aroma yang ditimbulkan semakin tercium kuat aroma tengiknya dan
penyebaran bintik hijau yang ternaya itu adalah kapang semakin menyebar.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Kemasan vakum dan kemasan non vakum memiliki perbedaan dalam
jumlah kadar O2 yang tersedia dalam kemasan. Kemasan vakum lebih dapat
mencegah kerusakan dibandingkan dengan kemasan non vakum. Selain metode
pengemasan, suhu penyimpanan akan mempengaruhi jenis mikroba dan
pertumbuhan mikroba pada bahan. Buncis, tempe, bolu, dan bakso lebih cepat
mengalami perubahan mutu atau kerusakan pada kemasan yang dikemas secara
non vakum. Bahan yang tanpa dipotong lebih cepat mengalami kerusakan pada
suhu 30oC dibandingkan dengan bahan yang dipotong-potong. Pada suhu 10oC,
Buncis, tempe, bolu, dan bakso yang tanpa dipotong memiliki ketahanan dan
kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan bahan yang dipotong-potong. Suhu
optimum penyimpanan untuk kemasan vakum dan non vakum adalah pada suhu
rendah 10oC.
4.2 Saran
Setiap kemasan yang dikemas secara vakum ataupun non vakum memiliki
kelebihan dan kekurangan yang berbeda-beda. Oleh karena itu, bahan atau produk
yang akan dikemas disesuaikan dengan sifat kemasan. Jika metode pengemasan
dipilih dan dilakukan secara tepat, maka kerusakan yang akan timbul pada bahan
dapat diminimalisir dengan baik sehingga bahan atau produk memiliki umur
simpan yang lebih lama. Pada saat penyimpanan, bahan atau produk harus
disimpan pada suhu yang sesuai. Hal ini dilakukan karena setiap bahan atau
produk membutuhkan kelembaban (RH) yang berbeda-beda.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Kerusakan bahan pangan. http://foodsciencetech46.wordpress.com
[20 Mei 2012]
Anonim. 2010. Mesin pengemas vakum. http://www.situsmesin.com [21 Mei
2012]
Anonim. 2010. Teknologi pengawetan bahan segar.
http://www.labfpuwg.files.wordpress.com [20 Mei 2012]
Fardiaz, D. 1996. Sterilisasi dan Keamanan Pangan. Bogor: PAU Pangan dan
Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Ibin. 2012. Pengaruh suhu pengemasan terhadap umur simpan roti. http://rubikarubika.blogspot.com [21 Mei 2012]
Rita. 2010. Daun suji (Dracaena angustifolia Roxb). http://ritariata.blogspot.com
[20 Mei 2012]
Rudi. 2012. Pengemasan vakum produk perikanan segar.
http://rudiriyantoblog.blogspot.com [20 Mei 2012]
Syarief R, dkk. 1999. Wacana Tempe Indonesia. Surabaya: Universitas Katolik
Widya Mandala.

LAMPIRAN
Lampiran 1. SNI
Tabel 13. Syarat Mutu Buncis
No
1
2
3
4
5
6
7

Jenis Uji
Keseragaman warna &
bentuk.
Keseragaman ukuran.
Kadar kotoran (bb/bb)
Kadar air
Buncis cacat (bb/bb)
Ketuaan buncis
Kerusakan Kulit Buah

Satuan

Persyaratan
-

seragam

%
%
%
%

seragam
2
11
Maks. 2,5
Maks. 2,5
kulit buah utuh

Tabel 14. Syarat Mutu Bakso Sapi


No
Kriteria Uji
1. Keadaan

2.
3.
4.
5.
6.
7.

Satuan

Persyaratan

1.1 Bau

normal, Khas

1.2 Rasa

daging

1.3 Warna

gurih

1.4 Tekstur

normal

% b/b
% b/b
% b/b
% b/b
-

kenyal
maks 70,0
maks 3,0
min 9,0
min 2,0
Tidak boleh ada
sesuai dengan SNI

Air
Abu
Protein
Lemak
Boraks
Bahan tambahan makanan

01-0222-1987 dan
revisinya
8.

Cemaran logam
8.1 Timbal (Pb)

mg/kg

maks 2,0

8.2 Tembaga (Cu)

mg/kg

maks 20,0

8.3 Seng (Zn)

mg/kg

maks 40,0

8.4 Timah (Sn)

mg/kg

maks 0,03

8.5 Raksa (Hg)

mg/kg

maks 1,0

9. Cemaran Arsen (As)


10. Cemaran Mikroba

mg/kg

maks 1,0

10.1 Angka lempeng total

Koloni/g

maks 1 x 105

10.2 Bakteri bentuk coli

APM/g

maks 10

10.3 Escherichia coli

APM/g

<3

10.4 Enterococci

Koloni/g

maks 1x 103

10.5 Clostridium perfingens

Koloni/g

maks 1x 102

10.6 Salmonela

negatif

10.7 Staphylococcus Aureus

Koloni/g

maks 1x 102

Tabel 15. Syarat Mutu Bolu


No

Kriteria uji

Keadaan

1.1

Kenampakan

Persyaratan
Roti Tawar
Roti manis

satuan

Normal tidak

Normal tidak

berjamur

berjamur

1.2

Bau

Normal

Normal

1.3

Rasa

Normal

Normal

Air

%b/b

Maks 40

Maks40

Abu (tidak

%b/b

Maks 1

Maks 3

%b/b

Maks 3,0

Maks 3,0

termasuk garam)
dihitung atas
dasar bahan
kering
4

Abu yang tridak


larut asam

NaCl

%b/b

Maks 2,5

Maks 2,5

Gula jumlah

%b/b

Maks 8,0

Lemak

%b/b

Maks 3,0

Serangga/belatung -

Tidak boleh

Tidak boleh

Bahan tambahan

ada

ada

makanan
9.1

Pengawet

9.2

Pewarna
Sesuai

dengan SNI
9.3

Pemanis buatan

01-0222-

9.4

Sakarin siklamat

1995

10

Cemaran logam

10.1

Raksa (Hg)

mg/kg

10.2

Timbal (Pb)

mg/kg

10.3

Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks 0,05

maks 1,0

10.4

Seng (Zn)

mg/kg

Maks 1,0

maks 10,0

11

Cemaran arsen

mg/kg

Maks 10,0

maks 40,0

(As)

Maks 40,0

maks 0,5

12

Cemaran

Maks 0,5

12.1

mikroba:

negatif
Negatif

maks 0,05
maks 0,05

koloni/gram
maks 106

Angka lempeng
Maks 106

12.2

total

APM/gram

12.3

E.Coli

Koloni/gram

Kapang

<3
<3

Maks 104

Maks 104
.
Tabel 16. Syarat Mutu Tempe
No
Kriteria Uji
1. 1. Keadaan

2.
3.
4.
5.
6.
7.

8.

Satuan

Persyaratan

1.1 Bau

normal, khas

1.2 Warna

normal

1.3 Rasa
Kadar air
Kadar abu
Kadar Lemak
Kadar protein (N x 6,25)
Kadar serat kasar
Cemaran logam

% b/b
% b/b
% b/b
% b/b
% b/b

normal
maks 65
maks 1,5
min 10
min 16
min 2,5

7.1 Kadium (Cd)

mg/kg

maks 0,2

7.2 Timbal (Pb)

mg/kg

maks 0,25

7.3 Timah (Sn)

mg/kg

maks 40

7.4 Merkuri (Hg)


Cemaran Arsen (As)

mg/kg
Mg/kg

maks 0,030
maks 0,25

9.

Cemaran mikroba
9.1 Bakteri cilifrom

APM/ g

maks 10

9.2 Salmonela sp.

negatif/25 g

Lampiran 2. Pengamatan Minggu ke 1

Gambar 1. Non Vakum 10oC

Gambar 3. Vakum 10oC

Gambar 2. Non Vakum 30oC

Gambar 4. Vakum 30oC

Lampiran 3. Pengamtan minggu ke 2

Gambar 5. Non Vakum 10oC

Gambar 6. Non Vakum 30oC

Gambar 7. Vakum 10oC

Gambar 8. Vakum 30oC

Lampiran 4. Pengamatan minggu ke 3

Gambar 9. Non Vakum 10oC

Gambar 10. Non Vakum 30oC

Gambar 11. Vakum 10oC

Gambar 12. Vakum 30oC

Gambar 13. Mesin Pengemas vakum