Anda di halaman 1dari 5

Tugas Resume

M.K. Pengemasan Pangan

Tanggal Mulai
Tanggal Selesai

: 17 April 2012
: 24 April 2012

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PADA BAHAN PANGAN


Oleh :
Kelompok 3/A-P2
Suci Ramadhani

J3E111003

Rico Fernando Theo

J3E111044

Pratiwi Indah Ekasastri

J3E111055

Eka Nina

J3E111107

Wulan Dewi S

J3E111135

Asisten Praktikum :
Sofiatul Andariah
Penanggung Jawab :
Dwi Yuni Hastuti, STP,DEA

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN


DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012

PENGEMBANGAN MODEL TEKSTUR DAN UMUR SIMPAN BUAH


SAWO (Achras sapota L) DENGAN VARIASI SUHU DAN TEKANAN
PADA PENYIMPANAN HIPOBARIK
Latar Belakang
Buah sawo (Achras sapota L.) merupakan buah yang mudah mengalami
kerusakan sesudah pemanenan baik kerusakan fisik, mekanik maupun
mikrobiologis. Sifat mudah rusak ini menimbulkan masalah yang serius dan
merugikan petani maupun pengusaha buah. Umur simpan yang pendek dan
produksi yang melimpah saat panen raya serta terlambatnya distribusi
mengakibatkan harga sawo turun drastis dan tidak laku di pasaran.
Salah satu alternatif untuk memperpanjang daya simpan buah sawo adalah
dengan penyimpanan hipobarik. Penyimpanan hipobarik adalah salah satu proses
penyimpanan produk yang dapat berupa buah segar, sayuran, bunga potong,
tanaman pot, daging, udang, ikan, dan materi lain yang bermetabolisme secara
aktif (Spalding et al, 1976) dalam kondisi vakum parsial. Penyimpanan hipobarik
mempunyai 4 bagian penting, yaitu : refrigerasi, sistem tekanan hipobarik, ruang
simpan dan sistem kontrol.
Definisi umur simpan pada penelitian ini adalah kisaran waktu antara pada
saat buah dipetik sampai buah ditolak konsumen dimana buah masih memiliki
mutu yang baik. Penentuan batas umur simpan sawo dilakukan dengan uji
organoleptik terhadap tekstur sawo yang disimpan pada suhu 27C selama 10 hari.
Dasar pertimbangannya adalah bahwa selama penyimpanan, tekstur sawo semakin
lunak sampai pada akhirnya tidak diterima oleh konsumen. Asumsi yang
digunakan bahwa bila skor penerimaan dibawah 5 (netral) maka dianggap sawo
sudah ditolak konsumen.
Dalam hal ini, tekstur akan mengalami perubahan nilai yang mengikuti
fenomena kemunduran mutu produk sesuai persamaan Arrhenius:
Ti = Toe (-k(t))
Keterangan :
Ti : nilai tekstur prediksi penyimpanan

hipobarik (mm/gr.detik)
T0

: nilai tekstur awal (mm/gr.detik)

: konstanta penurunan mutu

: waktu (hari)

Tujuan dari penelitian ini adalah membuat pemodelan nilai tekstur dan
umur simpan buah sawo pada penyimpanan hipobarik dengan pengkombinasian
tekanan dan suhu ruang.
Metode
Metode yang digunakan yaitu perancangan alat dan pengujian.
Perancangan alat meliputi ruang pendingin dan ruang penyimpan alat kontrol dan
peralatan pendukungnya. Pengujian hasil perancangan dengan menggunakan
komoditas buah sawo selanjutnya dilakukan pengamatan tekstur sawo selama 10
hari dan uji organoleptik terhadap sawoyang disimpan pada suhu 27C setiap hari
selama 10 hari. Perlakuan penelitian pada kondisi hipobarik dengan kombinasi 2
perlakuan suhu (10C dan 20C) dan 3 perlakuan tekanan (30, 50 dan 70 kPa)
serta perlakuan kontrol dalam tanpa hipobarik suhu 10 dan 20C dan kontrol luar
suhu 27C tanpa hipobarik.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Tekstur
Penurunan tekstur berkaitan dengan senyawa pektin. Di dalam dinding sel
dan lamela tengah, pektin berfungsi sebagai bahan perekat. Salah satu fungsi
pektin adalah menjaga ketegaran buah dan dengan adanya perubahan pektin maka
ketegaran buah akan berkurang.
Suhu penyimpanan berpengaruh pada penurunan tingkat kekerasan. Pada
proses pelunakan terjadi degradasi pektin dengan bantuan enzim. Enzim
membutuhkan kondisi tertentu untuk melakukan aktivitasnya.
Pemodelan Nilai Tekstur Sawo
Penurunan nilai tekstur dipengaruhi oleh banyak hal, salah satunya adalah
kondisi udara ruang penyimpanan. Pada penyimpanan hipobarik, tekanan ruang
simpan berada di bawah 1 atmosfir, bersuhu rendah dan memiliki kelembaban
relatif yang tinggi sehingga pelunakan buah sawo dapat diperlambat.

Pemodelan Umur Simpan Sawo


Semakin rendah perlakuan tekanan dan suhu pada penyimpanan hipobarik
maka umur simpan sawo akan semakin lama. Pematangan pada buah dapat
diperlambat dengan penyimpanan hipobarik karena terjadi penurunan tekanan
parsial pada oksigen dan untuk beberapa buahbuahan juga terjadi penurunan
etilen. Penurunan tekanan udara sebesar 10 kPa (0.1 atm) setara dengan
penurunan konsentrasi oksigen sekitar 2% pada tekanan atmosfir normal.
Penurunan konsentrasi O2 mempunyai beberapa pengaruh yaitu akan terjadi
penurunan laju respirasi, memperlambat kerusakan klorofil, produksi C2H4
menjadi rendah dan dapat memperlambat pematangan, sehingga umur simpan
suatu komoditi dapat lebih panjang.
Penyimpanan pada konsentrasi O2 rendah akan menurunkan laju respirasi
dan transpirasi, menghambat reaksi enzimatis, menekan laju pertumbuhan
mikroorganisme, memperlambat kemunduran mutu produk sehingga umur
simpannya semakin lama dan kesegaran buah dapat dipertahankan, dan untuk
buah klimakterik akan terjadi penundaan kenaikan klimakterik.
Penyimpanan hipobarik mampu menghambat pemasakan sawo, karena
penurunan tekanan parsial pada oksigen yang digunakan untuk respirasi dan
perubahan fisiologi pasca panen juga tertunda. Umur simpan dari suatu komoditi
tergantung dari banyak faktor, misalnyakecepatan respirasi, interaksi antara
senesensi alami (kehilangan kualitas), pertumbuhan organisme perusak dan
kepekaan terhadap cacat suhu dingin (Tranggono dan Sutardi, 1990).

KESIMPULAN
Model nilai tekstur dan umur simpan buah sawo ini hanya berlaku pada
suhu ruang penyimpanan 10C - 20C dan tekanan 30 kPa - 70 kPa. Pada
penyimpanan dengan suhu 10C dan tekanan 30 kPa didapatkan nilai terendah
pada nilai tekstur (186,62gr/mm/detik) yang memiliki umur simpan terpanjang
yaitu 22 hari. Dari uji organoleptik buah sawo yang disimpan pada suhu 27C
diperoleh bahwa panelis menyukai kenampakan buah sawo yang berwarna coklat
muda sampai coklat, berasa manis dan bertekstur agak lunak. Kenampakan, rasa
dan kekerasan yang disukai berkisar pada hari ke-4 hingga ke-6 dengan nilai

tekstur antara 319,44 hingga 54,90 gr/mm/detik. Kajian lanjutan masih diperlukan
untuk mengetahui perubahan mutu fisik, kimiawi, biologis dan uji organoleptik
buah sawo pasca penyimpanan hipobarik.

Anda mungkin juga menyukai