PERBEDAAN SIFAT FISIK DAN KIMIA YOGHURT YANG DIBUAT DARI

TEPUNG KEDELAI FULL FAT DAN LOW FAT DENGAN PENAMBAHAN

PENSTABIL PATI SAGU PADA BERBAGAI KONSENTRASI

NASKAH PUBLIKASI

Disusun Oleh
MIFTAKHUL JANNAH
J310111010

PROGRAM STUDI TRANSFER S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013

PERBEDAAN SIFAT FISIK DAN KIMIA YOGHURT YANG DIBUAT DARI

TEPUNG KEDELAI FULL FAT DAN LOW FAT DENGAN PENAMBAHAN
PENSTABIL PATI SAGU PADA BERBAGAI KONSENTRASI

PENDAHULUAN

Penggunaan susu kedelai sebagai

Yoghurt merupakan produk

susu

bahan dasar dalam pembuatan yoghurt

yang mengalami fermentasi dengan prinsip

semakin meningkat pada beberapa tahun

perlakuan pH yakni penambahan starter

terakhir. Hal ini didasarkan pada beberapa

bakteri

keunggulan yang dimiliki oleh

asam

laktat

(Streptococcus

yoghurt

thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus)

kedelai. Protein susu kedelai mempunyai

akan memfermentasi menjadi susu asam

susunan asam amino yang mirip asam

(Santoso, 2009). Pengembangan yoghurt

amino susu sapi dengan kandungan asam

tidak terbatas pada susu sapi sebagai

amino lisin yang lebih tinggi dan tidak

bahan dasar. Penggunaan kedelai sebagai

mengandung

bahan

yoghurt

laktosa rendah sehingga dapat digunakan

kedelai

sebagai pengganti susu sapi bagi orang-

merupakan bahan pangan sumber protein

orang yang tidak tahan terhadap laktosa

nabati utama yang murah dan mudah

susu sapi (lactose intolerance), oleh karena

baku

mempunyai

pembuatan

alasan,

didapat oleh masyarakat.

karena

kolesterol,

serta

memiliki

itu

dibuat

yoghurt

dari

susu

kedelai

(Astawan, 2004).

Hal ini akan mempengaruhi sifat fisik

yoghurt yang dihasilkan.

Kelemahan dari pembuatan yoghurt

Berdasarkan latar belakang tersebut

berbahan dasar susu kedelai adalah mudah

maka perlu dilakukan penelitian tentang

basi yang disebabkan aktifitas air yang

perbedaan sifat fisik dan kimia yoghurt

tinggi

media

yang dibuat dari tepung kedelai full fat dan

pertumbuhan mikroba, sehingga dibuatlah

low fat dengan penambahan penstabil pati

yoghurt berbahan dasar tepung kedelai.

sagu pada berbagai konsentrasi.

dan

Sarwono

dapat

(2003),

pembuatan

tepung

menjadi

menyatakan
kedelai

bahwa

diharapkan

TINJAUAN PUSTAKA

mempunyai masa simpan yang panjang

karena rendahnya kadar air.

Yoghurt berasal dari Turki yakni

jugurt, yang berarti susu asam.

Yoghurt kedelai rentan mengalami

Yoghurt

merupakan produk fermentasi asam laktat

kerusakan fisik yang secara tidak langsung

tertentu

akan menurunkan mutu serta kualitasnya.

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

Tamime dan Robinson (1989), menyatakan

(Codex Alimentarius, 1975 dalam Haryan,

bahwa kerusakan fisik pada yoghurt antara

2001).

lain timbulnya sineresis, tingkat viskositas

menggunakan

yang rendah serta penurunan terhadap

Streptococcus

kemampuan daya ikat air. Salah satu cara

Lactobacillus

untuk mencegah timbulnya kerusakan fisik

karena

adalah

(casein) dan glukosa (laktosa). Laktosa

melalui

penambahan

penstabil,

melalui

aktivitas

Proses

fermentasi
kultur

bakteri

thermophillus

dan

kedelai

terjadi

terdapat

protein

digunakan

dan daya ikat air, serta menurunkan

sebagai sumber karbon dan energi utama

sineresis.

untuk pertumbuhannya. Proses fermentasi

(2001),

menyatakan

bahwa

penggunaan pati sagu sebagai bahan

penstabil yoghurt dikarenakan kandungan
amilopektin

yang

tinggi

sekitar

kedua

dapat

yang berfungsi meningkatkan viskositas

Cole

oleh

dengan

starter

bulgaricus

pada

Lactobacillus

starter

bakteri

tersebut menyebabkan laktosa berubah

menjadi asam laktat (Santoso, 2009).
Beberapa

karakteristik

yang

73%.

menentukan kualitas yoghurt antara lain

Granula pati sagu mempunyai daya ikat air

sifat kimia, sifat tekstural dan sensorik.

sehingga protein mampu mengikat air pada

Favaro dkk (2001), melaporkan sifat kimia

kondisi asam yang berakibat meningkatnya

(pH dan keasaman titrasi) pada pembuatan

viskositas dan menurunnya sineresis serta

yoghurt kedelai. Sifat tekstural antara lain

terbentuk gel. Penstabil pati sagu berfungsi

viskositas dan sineresis. Viskositas yoghurt

sebagai pengental dan pengikat lemak,

dipengaruhi

sehingga diharapkan yoghurt yang dibuat

perlakuan panas dan penggunaan penstabil

dari tepung full fat dan low fat mempunyai

(Becker dan Puhan 1989). Amatayakul dkk

viskositas tinggi dan sineresis yang rendah.

(2006)

oleh

melaporkan

tipe

kultur

penggunaan

starter,

kultur

mikrobia dan perbedaan total padatan

meter, bekker glass, gelas ukur, biuret,

terhadap terjadinya sineresis.

corong dan viskometer.

Penstabil akan mempengaruhi daya

ikat

air

pada

dalam

penentuan konsentrasi bahan penstabil pati

definisikan sebagai kemampuan struktur

sagu dengan variasi konsentrasi yakni

tiga

dan

0,5%; 1%; 1,5%; 2% dan 2,5%. Yoghurt

proses

dengan penambahan penstabil 0,5% belum

penyerapan. Daya ikat air yoghurt tersebut

terbentuk gel secara sempurna dan masih

merupakan

antar

terjadi sineresis. Penambahan penstabil

molekul protein serta antara molekul protein

pati sagu 1%; 1,5% dan 2% pada yoghurt

dan molekul air, selanjutnya akan menjadi

telah

faktor penting menentukan sifat dan fungsi

sedangkan pati sagu 2,5% menghasilkan

protein

serta

tekstur dan penampakan yoghurt yang

kualitas yoghurt (Zayas dalam Wahyu,

kasar dan menggumpal. Hasil penelitian

2004).

pendahuluan

menahan

untuk

molekul

salah

sebagai

pangan

pendahuluan

yang

dimensi

bahan

Penelitian

mengikat
air

air

melalui

satu

interaksi

pembentuk

gel

terbentuk

gel

ini

yang

merata,

direkomendasikan

menggunakan pati sagu 1%; 1,5% dan 2 %

METODE PENELITIAN
Berdasarkan

ini

Penelitian utama yakni pembuatan

merupakan penelitian eksperimen pada

yoghurt. Proses pembuatan tepung kedelai

yoghurt

full fat ditampilkan pada Gambar 1.

full

fat

jenis

pada pembuatan yoghurt.

dan

penelitian

low

fat

dengan

penambahan masing-masing penstabil pati

Kacang kedelai

sagu 1%, 1,5% dan 2%. Penelitian ini

dilakukan di Laboratorium Ilmu Pangan dan

Disortasi

Kimia, Program Studi Gizi Fakultas Ilmu

Kesehatan

Universitas

Muhammadiyah

Dicuci

Surakarta, yang dilaksanakan pada tanggal

Direndam 5 jam

2 Januari sampai 16 April 2012.

Rancangan

penelitian

yaitu

rancangan 2 acak faktorial yakni yoghurt

full fat dan low fat yang masing-masing

Dikukus 15 menit
Dioven 700C, 24 jam

ditambahkan penstabil sagu 1%, 1,5% dan

2%. Penggunaan konsentrasi pati sagu

Diblender

ditentukan oleh penelitian pendahuluan.

Setiap yoghurt akan diuji pH, keasaman
total, viskositas dan sineresis dilakukan 3

Diayak 120 mesh

Tepung kedelai full fat

kali ulangan.
Peralatan yang digunakan antara lain
erlenmeyer, magnetic stirrer, sentrifuge,
Water bath, oven, timbangan digital, pH

Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung

kedelai full fat

Proses pembuatan tepung low fat

disebabkan adanya metabolisme laktosa

melalui ekstraksi dengan larutan heksana

oleh bakteri asam laktat sehingga timbul

yang distirrer selama 1 jam. Tepung kedelai

rasa asam dan pengendapan kasein.

yang sudah diekstrak akan menghasilkan

Analisis

uji

sineresis

yoghurt

tepung kedelai berlemak rendah (low fat

dilakukan dengan cara disentrifuge selama

soy

20 menit dengan kecepatan 1535 rpm,

flour).

dilakukan

Penghilangan
dengan

sisa

pelarut
0

70 C

sehingga diketahui banyaknya air yang

sehingga heksana menguap, sehingga bau

terpisah dari pasta/gel. Pengujian viskositas

langu yang tidak dikehendaki dihilangkan

dengan

dengan uap panas.

dilakukan

Proses

pemanasan

pembuatan

yoghurt

berbahan dasar tepung kedelai full fat dan

low fat ditampilkan pada Gambar 2.

menggunakan

alat

viskometer,

pencatatan

penurunan

kekentalan setiap 10 detik selama 1 menit.

Spindle yang digunakan ukuran 63.
Data pH, keasaman total, viskositas
dan sineresis dianalisa menggunakan uji

Tepung kedelai

Pati sagu

Glukosa

independent t-tes, GLM-univariat dan one

way anova, dilanjutkan dengan Duncan

Aquades

Dicampur

pada taraf signifikan 0,05 dengan program

SPSS versi 16.

Diaduk (Magnetic stirrer)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dipasteurisasi 900C, 20 menit

A. pH yoghurt full fat dan low fat

Hasil uji GLM-univariat pada pH

Didinginkan
Masing-masing 5 % bakteri
Strep. thermophillus
& Lac. bulgaricus

yoghurt yang dibuat dari tepung kedelai

full fat dan low fat ditampilkan pada

Dicampur

Tabel 1, menunjukkan ada pengaruh

konsentrasi penstabil pati sagu, jenis

Dikemas ke dalam cup

tepung kedelai full fat maupun low fat

dan interaksi keduanya terhadap pH

Diinkubasi 370 C, 24 jam

yoghurt. Hal ini ditunjukkan dengan nilai

signifikan masing-masing P < 0,05.

Yoghurt kedelai

Tabel 1

Gambar 2. Diagram alir pembuatan yoghurt

Nilai Signifikansi pH Yoghurt yang Diuji

Keasaman pada yoghurt disebabkan

Menggunakan GLM-Univariat
Faktor

adanya pemecahan laktosa oleh bakteri

Signifikansi

asam laktat yang dapat diukur dengan cara

Konsentrasi penstabil pati sagu

0,000

titrasi menggunakan NaOH 0,1 N (Atherton

Jenis tepung full fat dan low fat

0,015

dan Newlander, 1981). Eckles dkk, (1980),

Interaksi

0,039

menyatakan bahwa suasana asam yoghurt

tepung

penstabil

dan

jenis

Derajat

keasaman

(pH)

yang

pH

ditampilkan pada Tabel 2, menunjukkan

4,48
4,46
4,44
4,42
4,4
4,38
4,36
4,34
4,32

tidak ada perbedaan secara signifikan oleh

yoghurt dari tepung kedelai full fat dengan
penambahan pati sagu pada berbagai
konsentrasi terhadap pH yoghurt. Hal ini
ditunjukkan oleh nilai signifikan P > 0,05.
Hal yang berbeda menunjukkan bahwa ada

sagu

pada

berbagai

4,37 a

4,37 a

L-P1% F-P1,5% L-P1,5% F-P2%

L-P2%

3.
pH
yoghurt
dengan
penambahan pati sagu pada
berbagai konsentrasi.

konsentrasi

Keterangan:
F-P1% : yoghurt full fat dengan sagu 1%
F-P1,5% : yoghurt full fat dengan sagu 1,5%
F-P2% : yoghurt full fat dengan sagu 2%
L-P1% : yoghurt low fat dengan sagu 1%
L-P1,5% : yoghurt low fat dengan sagu 1,5%
L-P2% : yoghurt low fat dengan sagu 2%

terhadap pH yoghurt (P<0,05).

Tabel 2
pH Yoghurt yang Diuji Menggunakan
One Way Anova
Yoghurt

4,39 a

Gambar

tepung kedelai low fat dengan penambahan

4,42 b

4,42 b

F-P1%

perbedaan yang nyata oleh yoghurt dari

pati

4,46 c

Full fat

Pati sagu
1%
4,39 + 0,02

pH
Pati sagu
1,5%
4,37 + 0,01

Pati sagu
2%
4,37 + 0,01

Sig.

0,961

dan low fat dengan penambahan penstabil

Low fat

4,46+0,005c

4,42+0,005b

4,42+0,005b

0,000

pati sagu menunjukkan perbedaan setiap

Yoghurt dari tepung kedelai full fat

konsentrasi 1%, 1,5% dan 2% terhadap pH

Penggunaan pati sagu pada yoghurt

yoghurt yang dihasilkan (Tabel 3). Hal ini

F-P1% dan F-P1,5% menunjukkan pH tidak

ditunjukkan oleh nilai signifikan masing-

berbeda

masing P < 0,05.

Hal ini sesuai laporan

ditampilkan pada Gambar 3. Hal serupa

Atherton

Newlander

juga ditunjukkan oleh yoghurt L-P1,5% dan

menyatakan bahwa penambahan penstabil

L-P2%

pada

nyata

secara

menunjukkan

pH

signifikan,

yang

sama,

dan

setiap

konsentrasi

(1981),

berbeda

namun yoghurt L-P1% menunjukkan pH

berpengaruh terhadap pH yoghurt yang

yang lebih tinggi. Hal ini sesuai dengan

dihasilkan. Rendahnya tingkat penambahan

laporan

(2007),

penstabil berakibat menurunnya nilai pH.

menyatakan bahwa makin tinggi total solid,

Penurunan nilai pH yoghurt disebabkan

semakin rendah pH yoghurt.

karena terjadi peningkatan jumlah ion H

Yeganehzad

dkk

dikarenakan oleh peningkatan jumlah total

asam.
Tabel 3
pH Yoghurt yang Diuji Menggunakan t-test
Yoghurt
Full fat
Low fat
Sig.

Pati sagu 1%
4,39 + 0,02
4,46 + 0,005

Ph
Pati sagu 1,5%
4,37 + 0,01
4,42 + 0,005

Pati sagu 2%
4,37 + 0,01
4,42 + 0,005

0,002

0,007

0,001

Nilai pH yang dihasilkan oleh semua

penstabil pada berbagai konsentrasi

perlakuan masih memenuhi standar pH

ditampilkan pada Tabel 5, menunjukkan

yoghurt.

Wilkinson (2000), menyatakan

bahwa tidak ada perbedaan keasaman

bahwa yoghurt mempunyai nilai pH kisaran

total pada penggunaan konsentrasi yang

4,0 hingga 4,6 yang diperoleh dari proses

berbeda. Hal ini ditunjukkan oleh nilai

fermentasi

kultur

signifikan masing-masing P > 0,05. Hal

Lactobacillus bulgaricus dan Sterptococus

ini sesuai dengan Sumardikan (2007),

thermophilus. Hasil penelitian Rauf dkk

menunjukkan bahwa penstabil termasuk

(2011), menyatakan bahwa peningkatan

hidrofilik

asam total yoghurt tidak selalu sesuai

konsentrasi

dengan besarnya pH. Kondisi ini terjadi

pertumbuhan mikroorganisme terhambat

karena asam laktat yang dihasilkan dalam

dikarenakan kurangnya nutrisi.

menggunakan

pembuatan yoghurt merupakan asam yang

dapat

menyerap

yang

tinggi

air

pada

sehingga

Tabel 5

lemah, sehingga memberikan efek pH yang

Keasaman Total Yoghurt yang Diuji

kecil.

Menggunakan One Way Anova

Yoghurt

B. Keasaman total yoghurt full fat dan low

Full fat
Low fat

fat
Hasil

uji

GLM-univariat

Keasaman Total (mg/ml)

Pati sagu
Pati sagu
Pati sagu
1%
1,5%
2%
3,26 + 0,06
3,29+ 0,06 3,28+0,08
3,33 + 0,09
3,34+ 0,09 3,46+0,06

Sig.

0,893
0,178

pada

keasaman total yoghurt dari tepung

Penggunaan

pada

yoghurt

menunjukkan ada pengaruh penstabil

menunjukkan keasaman total yang tidak

pati sagu terhadap keasaman total

berbeda nyata secara signifikan, namun

yoghurt

ini

terlihat berbeda nyata dengan yoghurt L-

ditunjukkan dengan nilai signifikan P

P2% terhadap keasaman total yang

(0,015) < 0,05. Jenis tepung kedelai full

dihasilkan (Gambar 4). Yoghurt L-P1%

fat

dan L-P1,5%, menunjukkan keasaman

maupun

keduanya
pengaruh

dihasilkan.

low

fat

dan

menunjukkan
terhadap

Hal

interaksi

tidak

ada

keasaman

total,

ditunjukkan oleh nilai signifikan masingmasing P > 0,05.

Tabel 4
Nilai Signifikansi Keasaman Total Yoghurt
yang Diuji Menggunakan GLM-Univariat
Faktor
Konsentrasi penstabil pati sagu
Jenis tepung full fat dan low fat
Interaksi penstabil dan jenis tepung

Signifikansi
0,015
0,264
0,284

Yoghurt dari tepung kedelai full fat

dan

low

fat

dengan

penambahan

dan

sagu

kedelai full fat dan low fat (Tabel 4),

yang

F-P1%

pati

F-P1,5%

total yang tidak berbeda nyata secara

signifikan.

C. Viskositas yoghurt full fat dan low

Keasaman total (mg/ml)

3,5
3,45
3,4
3,35
3,3
3,25
3,2
3,15

3,46 b

Pengukuran viskositas digunakan

3,33 ab

3,29 ab
3,26 a

fat.

3,28 a

untuk

3,34 a

mengetahui

kekentalan
maka
F-P1% L-P1% F-P1,5%L-P1,5% F-P2% L-P2%

Gambar 4. Keasaman total yoghurt dengan

penambahan pati sagu pada
berbagai konsentrasi.

perlu

perubahan

yoghurt

perubahan

yang dihasilkan,

dilakukan
viskositas

pembahasan
pada

awal,

pertengahan dan akhir yakni pada detik

10, 30 dan 60. Hasil uji GLM-univariat
(Tabel 7), menunjukkan bahwa ada
pengaruh penstabil pati sagu, jenis

Penggunaan

pati

sagu

pada

pembuatan yoghurt dari tepung kedelai

full fat dan low fat yang (Tabel 6),
menunjukkan
perbedaan

bahwa

tidak

ada

keasaman

total

yang

signifikan dari setiap konsentrasi pati

sagu (P>0,05). Hal berbeda ditunjukkan
oleh yoghurt dari tepung kedelai full fat

tepung full fat dan low fat terhadap

viskositas yang dihasilkan pada detik 10,
30 dan 60. Hal ini ditunjukkan oleh nilai
signifikan masing-masing P < 0,05.
Jenis penstabil dan jenis tepung tidak
menunjukkan adanya interaksi terhadap
viskositas yoghurt yang dihasilkan (P >
0,05).

dan low fat dengan penambahan pati

sagu 2%, menunjukkan ada perbedaan
secara signifikan terhadap keasaman
total (P<0,05).

Faktor

Tabel 6
Keasaman Total Yoghurt yang Diuji
Menggunakan t-tes
Yoghurt
Full fat
Low fat
Sig.

Keasaman Total (mg/ml)

Pati sagu 1%
Pati sagu 1,5%
Pati sagu 2%
3,26 + 0,06
3,29 + 0,06
3,28 + 0,08
3,33 + 0,09
3,34 + 0,09
3,46 + 0,06
0,356
0,451
0,033

Keasaman

Tabel 7
Nilai Signifikansi Viskositas Yoghurt yang
Diuji Menggunakan GLM-Univariat

yoghurt

Sig. Viskositas

Konsentrasi
penstabil pati sagu
Jenis tepung full fat
dan low fat
Interaksi penstabil
dan jenis tepung

10 detik

30 detik

60 detik

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

0,534

0,118

0,075

Penambahan

disebabkan

penstabil

pada

adanya pemecahan laktosa oleh bakteri

konsentrasi yang berbeda menghasilkan

asam laktat dan keasaman total yoghurt

tingkat viskositas yoghurt yang berbeda.

dapat diukur dengan cara titrasi dengan

Hal

larutan

dan

penyerapan dan daya ikat air. Yoghurt

Newlander, 1981). Eckles dkk, (1980),

dari tepung kedelai full fat dengan

menyatakan bahwa suasana asam pada

penambahan

yoghurt disebabkan adanya metabolisme

menunjukkan viskositas tertinggi, diikuti

laktosa oleh bakteri asam laktat sehingga

perlakuan F-P1,5% dan F-P1% yang

timbul rasa asam dan pengendapan kasein.

ditampilkan pada Gambar 5. Perlakuan

NaOH

0,1

(Atherto

ini

disebabkan

pati

sagu

perbedaan

(F-P2%)

tersebut

menunjukkan

penurunan

diserap dan diikat sehingga keadaan gel

viskositas selama proses pengadukan

menjadi lebih kuat dan viskositasnya

yang memberikan tipe viskositas Non-

meningkat.

Newtonian pada yoghurt.

Penggunaan

dalam

lemak, lemak dalam yoghurt berfungsi

pembuatan yoghurt dari tepung kedelai

sebagai globula yang melapisi protein.

low fat (L-P2%) memberikan viskositas

Protein

tertinggi, diikuti yoghurt L-P1,5% dan L-

meningkatkan

P1%. Hal ini menunjukkan penambahan

konsisten,

pati

yoghurt

sagu

pati

Pengaruh penggunaan gelatin dan

sagu

memberikan

tipe

Non-

dan

lemak

efektif

untuk

komponen

dikarenakan
homogen

secara

lemak

yang

susu

berfungsi

Newtonian. Hal ini sesuai penelitian

sebagai globula protein berlapis lemak.

Rauf dan Sarbini (2012), menyatakan

Protein

bahwa

menghasilkan

makin

penstabil

tinggi

maka

konsentrasi

makin

tinggi

yang

dilapisi

lemak

gel/pasta

dapat

lebih

kuat

sehingga dapat meningkatkan viskositas

viskositasnya. Hal ini sesuai laporan

(Keogh dan Kenndy, 1998).

Alakali dkk (2008), menyatakan bahwa

makin

tinggi

konsentrasi

D. Sineresis yoghurt full fat dan low fat

bahan

Hasil uji GLM-univariat pada

penstabil, semakin tinggi viskositasnya.

sineresis yoghurt ditampilkan pada

Tabel 8, menunjukkan ada pengaruh

Viskositas (cP)

900
800

F-

konsentrasi pati sagu dan jenis

700

F-

tepung yang digunakan terhadap

600

F-

500
400

L-

300

L-

200

L10

20

30

40

50

60
detik

Gambar 5. Viskositas yoghurt dengan

penambahan pati sagu pada
berbagai konsentrasi.
Hasil
(2007),

penelitian

Sumandikan

menunjukkan

bahwa

penambahan CMC pada konsentrasi

tinggi

menghasilkan

viskositas

yang

tinggi. Peningkatan nilai viskositas dapat

dipengaruhi oleh adanya penggunaan
CMC semakin banyak menyebabkan
semakin besar jumlah air bebas yang

sineresis yoghurt. Hal ini ditunjukkan

oleh nilai signifikan masing-masing
P<0,05.
ditunjukkan
penstabil

Hal

yang
oleh

dan

berbeda
konsentrasi

jenis

tepung

menunjukkan tidak ada interaksi

keduanya terhadap sineresis yoghurt
yang dihasilkan (P > 0,05).
Tabel 8
Nilai Signifikansi Sineresis Yoghurt
yang Diuji Menggunakan GLMUnivariat
Faktor
Konsentrasi penstabil pati sagu
Jenis tepung full fat dan low fat
Interaksi penstabil dan jenis
tepung

Signifikansi
0,000
0,000
0,620

Penggunaan pati sagu pada

konsentrasi

yang

berbeda

pembuatan

yoghurt

pada

(Tabel

9),

menunjukkan ada perbedaan yoghurt

full

fat

dan

low

fat

dengan

penambahan pati sagu pada berbagai

konsentrasi
sineresis

pati

yang

ditunjukkan

sagu

terhadap

dihasilkan.

oleh

nilai

Hal

ini

signifikan

Sineresis (%)
70
60
50
40
30
20
10
0

64,97 e
53,79 d

46,91 c

45,07 c
35,75 b
24,2 a

F-P1%

Gambar

masing-masing P (0,000) < 0,05.

Tabel 9

L-P1% F=P1,5% L-P1,5% F-P2%

L-P2%

6. Sineresis yoghurt dengan

penambahan pati sagu pada
berbagai konsentrasi.

Sineresis Yoghurt yang Diuji

Semakin

Menggunakan One Way Anova

Yoghurt

Full fat
Low fat

Pati sagu
1%
46,91+2,9c
64,97+2,1e

Sineresis (%)
Pati sagu
Pati sagu
1,5%
2%
35,75+2,5b 24,20+2,6a
d
53,79+3,5
45,07+2,8c

Sig.

tinggi

konsentrasi

penstabil pati sagu yang ditambahkan

maka sineresis yang dihasilkan akan

0,000
0,000

Penggunaan penstabil pati sagu

semakin rendah. Bahan penstabil yang

bersifat

mengurangi

sineresis

serta

sebagai bahan pengikat air dengan cara

dalam pembuatan yoghurt F-P1% dan L-

meningkatkan

sifat

P2% menunjukkan sineresis yoghurt

(Fennema, 1996).

hidrofilik

protein

secara

Ikatan hidrogen antara molekul air

signifikan. Yoghurt F-P1,5% dan F-P2%

dan protein melemah dan pori-pori di

menunjukkan sineresis yang berbeda

antara

nyata signifikan (Gambar 6). Sineresis

sehingga dapat dilalui oleh air bebas

tertinggi ditunjukkan oleh perlakuan L-

(Fennema,

P1%. Hal ini dikarenakan banyaknya air

dikurangi dengan cara penambahan

yang terikat oleh granula pati sehingga

penstabil.yang

menurunnya kemampuan mengikat dan

menyerap

air.

menyerap

Sumardikan

(2007),

yang

tidak

berbeda

air.

Hal

nyata

tersebut

sesuai

molekul

kasein

1996).

melonggar,

Sineresis

dapat

digunakan
Hasil

untuk
penelitian

semakin

tinggi

dengan penelitian Sawitri dkk (2008),

konsentrasi CMC 0,5% yang digunakan

menunjukkan

tinggi

maka sineresis yoghurt akan semakin

konsentrasi penstabil yang ditambahkan

rendah dibandingkan yoghurt dengan

maka sineresis yoghurt yang dihasilkan

penambahan

akan semakin rendah.

Spreer

(1998),

bahan

penstabil

bahwa

semakin

meningkatkan

CMC

0,4%.

Menurut

menyatakan

bahwa

berfungsi

untuk

viskositas

serta

mengurangi resiko terhadap sineresis.

Faktor-faktor yang mempengaruhi

sineresis yoghurt, antara lain adalah
keasaman dan pH, serta daya ikat air.
Tamime

dan

Robinson

pati sagu masing-masing 2% yakni 3,28

mg/ml dan 3,46 mg/ml.
3) Viskositas tertinggi pada ditunjukkan

(1989),

oleh

yoghurt

full

fat

dengan

menyatakan

bahwa

gelatin

mampu

penambahan penstabil pati sagu 2%

membentuk

ikatan

peptida

dengan

(704,5

cP),

sedangkan

viskositas

kasein dan mencegah terjadinya ikatan

terendah ditunjukkan oleh yoghurt low

hidrogen antara kasein dan asam laktat

fat dengan penambahan penstabil pati

pada suasana asam, sehingga dapat

sagu 1% (293,2 cP). Makin tinggi

mengakibatkan menurunnya daya ikat

konsentrasi bahan penstabil, semakin

air dan meningkatnya sineresis. Radi

tinggi viskositasnya.

dkk (2009), melaporkan bahwa sineresis

4) Konsentrasi

penstabil

pati

sagu

yoghurt dipengaruhi oleh penambahan

berpengaruh terhadap sineresis pada

konsentrasi penstabil, ditimbulkan oleh

yoghurt. Sineresis tertinggi ditunjukkan

kapasitas daya ikat air yang tinggi

pada

sehingga dapat menurunkan sineresis.

penambahan pati sagu 1% (64,97%)

yoghurt

low

fat

dengan

(1998),

sedangkan terendah pada yoghurt full

menyatakan bahwa interaksi gelatin dan

fat dengan penambahan pati sagu 2%

lemak

sineresis

(24,2%). Penambahan penstabil pada

dalam

konsentrasi tinggi dapat mengurangi

Keogh

yoghurt

dan

dapat

Kenndy

menurunkan

dikarenakan

lemak

yoghurt berfungsi sebagai globula yang

resiko sineresis.

melapisi protein. Protein dan lemak

Saran bagi penelitian selanjutnya

efektif untuk meningkatkan komponen

dapat dilakukan uji sensorik, yang berguna

secara konsisten, dikarenakan lemak

untuk mengetahui mutu yoghurt kedelai.

susu yoghurt homogen yang berfungsi

sebagai globula protein berlapis lemak,

DAFTAR PUSTAKA

sehingga dapat mengurangi sineresis

KESIMPULAN DAN SARAN

1) Penggunaan pati sagu pada setiap
konsentrasi menunjukkan
yang

berbeda.

Level

pH yoghurt
pH

yoghurt

dipengaruhi oleh penstabil pati sagu, pH

terendah ditunjukkan

yoghurt full fat

dengan penambahan pati sagu 1,5%

dan 2% masing-masing memberikan pH
4,37.
2) Keasaman total tertinggi pada yoghurt
full fat dan low fat dengan penambahan

Alakali, J.S., Okankwo, T.M., dan Lordye,

E.M., 2008. Effect of Stabilizer on
the Physic-Chemical attributes of
Thermizad Yoghurt. African Jurnal of
Biotechnology, 7 (2): 153-163.
Amatayakul, T., Sherkat, F. Dan Shah,
N.P., 2006. Syneresis in set yogurt
as affected by starter cultures and
levels of solids. Intenasinal Journal of
Dairy Technology, 59 (3): 216-221.

Bricarello, L., Kasinski, N., Bertolami, M.,

faludi, A., Pinto, L., Relvas, W., Izar,
M., Ihara, S., Tufik, S. dan Fonseca,
F., 2004. Comparison between the
effects of soymilk and non-fat cow
milk on lipid profile and lipid
peroxidation in patients with
primary
hypercholesterolemia.
Nutrition, 20: 200-204.
Fennema, O.R. 1996. Pronciples of
Food Science
Part
1.
Food
Chemistry Incorporation. New York.

Radi, M.Niakousari dan S. Amiri. 2009.

Physicochemical, Textural and
Sensory Properties of Low Fat
Yogurt Produced by Using
Modified Wheat Starch as Fat
Replacer. Journal of Applied
Sciences, 9(11): 2194-2197.
Rauf R., Widowati, D. dan Widodo, A.,
2011. Sifat Fisik dan Kimia Yoghurt
yang Dibuat dari Tepung Kedelai.
Prosiding
A
Seminar
Nasional
Membangun Daya Saing Produk
Pangan Berbasis Bahan Baku
Lokal, 68-75.
Rauf

Rusdin dan Dwi Sarbini. 2012.

Pengaruh Penstabil terhadap Sifat
Fisiko-Kimia Yoghurt yang Dibuat
dari
Tepung
Kedelai
Rendah
Lemak.Artikel
Publikasi
Ilmiah.
Surakarta: Fakultas Ilmu Kesehatan
UMS.

Santoso. 2009. Susu dan Yoghurt

Kedelai. Laboratorium Kimia Pangan
Faperta UWG.
Sawitri M., Abdul Manab dan Theresia
Wahyu L. 2008. Kajian Penambahan
Gelatin terhdap Keasaman, pH,
Daya Ikat Air dan Sineresis
Yoghurt. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak, 3: 35-42.
Speer, E. 1998. Milk and Dairy Product
Technology. Marcell Dekker Inc.New
York.

Sumardikan.
2007.
Penggunaan
Carboxymethylcellulose
(CMC)
terhadap
pH,
Keasaman,
Viskositas, Sineresis dan Mutu
Organoleptik. Teknologi pertenakan:
Malang.
Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. 1989.
Yoghurt Science and Technology.
Pergamon press Ltd. London.
Yeganehzad, S., Tehrani, M.M., dan
Shahidi,
F.,
2007.
Studying
microbial,
phisiochemical
and
sensory properties of directly
concentrated probiotic yoghurt.
Frican
Journal
of
Agricultural
Research, 2 (8): 366-369.
Zayas dan Wahyu, T. L. P. 2004.
Pengaruh Penambahan Gelatin
Terhadap Daya Ikat Air,Viskositas
dan Sineresis. Fakultas Peternakan.
Universitas Brawijaya.Malang