Laporan Praktikum Teknologi Pati

Derajat Putih Pati Kentang dan Pati Ubi Jalar Ungu

Oleh :
Johan P Simanjuntak
J1A113011

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
TAHUN 2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kebanyakan karbohidrat yang kita makan ialah tepung/ amilum/ pati, yang
ada dalam gandum, jagung, beras, kentang, padi-padian, buah-buahan dan
sayuran. Karbohidrat pada tumbuh-tumbuhan dibentuk dari proses fotosintesis
pada daun dari CO2 dan H2O. Karbohidrat adalah hasil alam yang melakukan
banyak fungsi penting dalam tubuh mahkluk hidup.
Pati memegang peranan penting dalam pengolahan pangan, terutama
dalam hal menyediakan kebutuhan energi manusia di dunia dengan porsi yang
tinggi. Lebih dari 80% tanaman pangan terdiri dari bijibijian atau umbi-umbian
dan tanaman sumber pati lainnya.
Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakan butiran-butiran kecil
yang sering disebut sebagai granula. Granula pati tidak larut dalam air pada
temperatur ruangan. Dalam keadaan murni, granula pati berwarna putih,
mengkilap, tidak berbau dan tidak berasa. Bentuk dan ukuran granula pati
berbeda-beda tergantung dari sumber tanamannya dan merupakan karakteristik
setiap

jenis

pati.

Ukuran

granula

pati

yang

kecil,

maka

kekuatan

pembengkakannya juga kecil, dan sebaliknya dengan yang besar.

Karakteristik pati dapat dilihat dari pembengkakan granula (swelling
power), kelarutan (Solubility), dan Persentase (%) Transmitan. Maka dari itu
penting untuk mengetahui karakteristik pati yaitu pada nilai swelling power dan
solubility untuk penggunaan dan pemanfaatan pati lebih lanjut.

1.2 Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pembengkakan granula
(swelling power) dan kelarutan (solubility) pati ubi jalar ungu dan pati kentang
yang telah di olah pada praktikum sebelumnya.
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pati
Pati merupakan salah satu bentuk karbohidrat yang jumlahnya cukup
banyak dalam suatu bahan pangan. Pati diperoleh dengan cara ekstraksi dalam air,
diikuti dengan proses penyaringan, pengendapan, pencucian, dan pengeringan.
Secara fisik, pati dapat dibedakan dari tepung, antara lain pati lebih putih dan
lebih halus. Sebagai bahan pangan, pati merupakan sumber energi, yang
menghasilkan energi 4 kkal/gram. Homopolimer glukosa dengan ikatan glikosidik ini merupakan komponen utama dari biji-bijian dan umbi-umbian. Pati
banyak digunakan dalam berbagai produk pangan, antara lain sebagai bahan
pengikat, pengental, pembentuk gel, emulsifier, enkapsulasi, pembentuk film,
pembentuk tekstur, agensia penstabil (stabilizer) dan lain-lain.
Zat pati terdiri dari butiran-butiran kecil yang disebut granula. Bentuk
granula pati ialah semikristal yang terdiri dari unit amorphous. Menurut Hodge
dan Osman (1976), bentuk dan ukuran granula merupakan karakteristik setiap
jenis pati, karena itu dapat digunakan untuk identifikasi. Selain ukuran granula,
karakteristik lain adalah bentuk granula, lokasi hilum, letak birefringence, serta
permukaan granulanya.
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan _-glikosidik. Pati
disusun oleh unit D-glukopiranosa. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat
dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak
terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus yang dominan
engan ikatan _-(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai titik
percabangan dengan ikatan cabang, dengan ikatan _-(1,6)-D-glukosa (Winarno,
1995). Pada umumnya pati mengandung amilopektin lebih banyak daripada
amilosa.
Menurut Winarno (2004), Pati terdiri atas dua fraksi yang dapat dipisahkan
oleh air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut
amilopektin.
Amilosa maupun amilopektin disusun oleh monomer -D-glukosa yang
berikatan satu sama lain melalui ikatan glikosidik. Perbedaan antara amilosa dan
amilopektin terletak pada pembentukan percabangan pada struktur linearnya,

ukuran derajat polimerisasi, ukuran molekul dan pengaturan posisi pada granula
pati. Amilosa dan amilopektin berperan dalam menentukan karakteristik fisik,
kimia dan fungsional pati. Amilosa berkontribusi terhadap karakteristik gel karena
kehadiran amilosa berpengaruh terhadap pembentukan gel (Parker, 2003).
Dalam produk makanan amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses
mekar (puffing) dimana produk makan yang berasal dari pati yang kandungan
amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, porus, garing dan renyah.
Kebalikannya pati dengan kandungan amilosa tinggi, cenderung menghasilkan
produk yang keras, pejal, karena proses mekarnya terjadi secara terbatas.
Granula pati berwarna putih, mengkilat, tidak berbau, dan tidak berasa
apabila dalam keadaan murni. Granula pati memiliki bentuk dan ukuran yang
bervariasi. Bentuk, ukuran, dan sifat granula pati tergantung dari sumber patinya,
ada yang berbentuk bulat, oval, atau tak beraturan (Koswara, 2006).
2.2 Karakteristik Pati
2.2.1

Pembengkakan Granula (Swelling Power)

Pembengkakan granula atau swelling power merupakan suatu sifat
yang menunjukkan volume dan berat maksimum pati meningkat selama
mengalami pengembangan di dalam air. Swelling power juga dapat diartikan
yaitu suatu sifat yang mencirikan daya kembang suatu bahan, dalam hal ini
kekuatan tepung untuk mengembang. Swelling power terjadi karena adanya
ikatan non kovalen antara molekul-molekul pati. Swelling terjadi pada
daerah amorf granula pati. Ikatan hidrogen yang lemah antar molekul pati
pada daerah amorf akan terputus saat pemanasan sehingga terjadi hidrasi air
oleh granula pati. Granula pati akan terus mengembang sehingga viskositas
meningkat hingga volume hidrasi maksimal yang dapat dicapai oleh granula
pati (Swinkels, 1985). Ketika molekul pati sudah benar-benar terhidrasi,
molekul-molekulnya mulai menyebar ke media yang ada di luarnya dan
yang pertama keluar adalah molekul-molekul amilosa yang memiliki rantai
pendek. Semakin tinggi suhu maka semakin banyak molekul pati yang akan
keluar dari granula pati. Selama pemanasan akan terjadi pemecahan granula
pati, sehingga pati dengan kadar amilosa lebih tinggi, granulanya akan lebih
banyak mengeluarkan amilosa (Fleche, 1985).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembengkakan granula antara

lain perbandingan amilosa-amilopektin, panjang rantai dan distribusi berat
molekul. Degradasi pati menghasilkan rantai amilosa dan amilopektin yang
semakin pendek sehingga jaringan internal granula pati akan melemah dan
mudah menyerap air, selanjutnya granula pati mengembang dan akan
meningkatkan pembengkakan granula (swelling power) (Odedeji dan
Adeleke, 2010).
2.2.2 Kelarutan (Solubility)
Pola kelarutan pati dapat diketahui dengan cara mengukur berat
supernatan yang telah dikeringkan dari hasil pengukuran pembengkakan
granula (Pomeranz, 1991). Ketika pati dipanaskan dalam air, sebagian
molekul amilosa terutama yang memiliki rantai pendek akan keluar dari
granula pati dan larut dalam air. Semakin tinggi suhu maka semakin banyak
molekul pati yang akan keluar dari granula pati. Kelarutan pati semakin
tinggi dengan meningkatnya suhu (Pomeranz, 1991). Pati ubi jalar memiliki
kelarutan 15-35% tergelatinisasi pada suhu 75-88oC untuk granula
berukuran kecil (Moorthy, 2004).
Hasil penelitian Widyasaputra (2013) menunjukkan bahwa nilai
kelarutan pada tepung ubi jalar fermentasi dengan lama fermentasi yang
dilakukan cenderung berubah-ubah, hal ini terjadi karena semakin lama
fermentasi maka semakin banyak molekul pati yang dihidrolisis menjadi
gula sederhana kemudian dihidrolisis kembali menjadi asam-asam organik.
2.2.3 Persentase (%) Transmitan
Pengukuran persentase transmitan merupakan metode yang paling
mudah dan murah untuk melihat kecenderungan retrogradasi pasta pati.
Persentase transmitan dapat diperoleh dengan uji kejernihan pasta. Menurut
Otegbayo et al. (2009), kejernihan pasta terkait dengan retrogradasi dimana
penurunan nilai transmitan menunjukkan kecenderungan retrogadasi dari
pasta pati. Retrogradasi adalah proses kristalisasi kembali pati yang telah
mengalami gelatinisasi. Beberapa molekul pati, khususnya amilosa yang

dapat terdispersi dalam air panas, meningkatkan granula-granula yang

membengkak dan masuk ke dalam cairan yang ada di sekitarnya.
Dalam kondisi panas, pasta masih memiliki kemampuan mengalir
yang fleksibel dan tidak kaku namun jika sudah dingin, energi kinetik tidak
lagi cukup tinggi untuk melawan kecenderungan molekul-molekul amilosa
untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan kembali satu
sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir
luar granula, dengan demikian mereka menggabungkan butir-butir pati yang
bengkak tersebut menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal
dan mengendap (Winarno, 2002). Menurut Swinkles (1985), retrogradasi
pasta pati atau larutan pati memiliki beberapa efek yaitu peningkatan
viskositas, terbentuknya kekeruhan, terbentuknya lapisan tidak larut dalam
pasta panas dan terbentuknya gel.
Menurut Balgopalan et al. (1988), pati alami yang memiliki
swelling power tinggi dan kecenderungan retrogradasinya rendah memiliki
kejernihan pasta yang tinggi. Suspensi pati alami dalam air berwarna buram
(opaque), namun proses gelatinisasi pada granula pati dapat meningkatkan
transparansi larutan tersebut. Hasil penelitian Suriani (2008) menyatakan
bahwa nilai kejernihan pasta pati garut termodifikasi lebih kecil
dibandingkan dengan pati garut tanpa modifikasi.

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini di laksanakan pada hari Senin tanggal 1 April 2016 pukul
13.30 WIB bertempat di laboratorium Pengolahan Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Jambi.
3.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah oven, aluminium foil, timbangan analitik,
sentrifugator, loyang bertutup, termometer. Sedangkan bahannya yaitu pati
kentang dan pati ubi jalar ungu yang telah dibuat pada praktikum sebelumnya.

3.2 Prosedur Kerja

Sampel pati terlebih dahulu dianalisis kadar air lalu sebanyak 500 mg
sampel pati dimasak dengan ditambahkan 20 ml air pada suhu 65 o C.
Kemudian sampel dibiarkn konstan selama 30 menit, sampel dimasukkan
kedalam tabung sentrifuse bertutup dan disentrifue dengan kecepatan 2500
rpm selama 15 menit. Kemudia berat sedimen dan berat padatan dalam
supernatant di ukur, dengan cra supernatant dituangkan kedalam glass dish
dan ditempatkan dalam air medidih agar cairanya menguap, kemudian glass
dish dikeringkan pada suhu 105o C dan ditimbang. Lalu lakukan perhitungan
swelling power dan solubility dengan menggunakan rumus yang ada dan
bandingkan swelling power dan solubility pati kentang danpati ubi jalar ungu.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Hasil pengamatan mengenai uji swelling power dan solubility pada pati
kentang disajikan dalam bentuk tabel berikut :
Komponen

Kadar Air (%)

Pati Kentang
Pati Ubi Jalar
Ungu

Swelling Power

Solubility

10

12,08

0,98

20

16,48

2,5

4.2 Pembahasan
Daya

kembang

pati

atau

swelling

power

didefinisikan

sebagai

pertambahan volume dan berat maksimum yang dialami pati dalam air
(Balagopalan et al., 1988). Swelling power dan kelarutan terjadi karena adanya
ikatan non-kovalen antara molekul-molekul pati. Bila pati dimasukkan ke dalam
air dingin, granula pati akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian,
jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas hanya mencapai 30%
(Winarno, 2002). Ketika granula pati dipanaskan dalam air, granula pati mulai
mengembang (swelling).
Faktor-faktor seperti rasio amilosa-amilopektin, distribusi berat molekul
dan panjang rantai, serta derajat percabangan dan konformasinya menentukan
swelling power dan kelarutan (Moorthy, 2004). Semakin besar sweeling power
berarti semakin banyak air yang diserap selama pemasakan, hal ini tentu saja

berkaitan dengan kandungan amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam

tepung. Semakin tinggi kadar amilosa maka nilai pengembangan volume akan
semakin tinggi. Hal itu karena dengan kadar amilosa yang tinggi maka akan
menyerap air lebih banyak sehingga pengembangan volume juga semakin besar
(Murillo, 2008).
Sifat swelling pada pati sangat tergantung pada kekuatan dan sifat alami
antar molekul di dalam granula pati, yang juga tergantung pada sifat alami dan
kekuatan daya ikat granula. Berbagai faktor yang menentukan daya ikat tersebut
adalah (1) perbandingan amilosa dan amilopektin, (2) bobot molekul dari fraksifraksi tersebut, (3) distribusi bobot molekul, (4) derajat percabangan, (5) panjang
dari cabang molekul amilopektin terluar yang berperan dalam kumpulan ikatan
(Leach, 1959).
Berdasarkan hasil perhitungan swelling power yang diperoleh dari
ekstraksi cara kering terhadap pati ubi jalar ungu nilai 12,08. Berikutnya nilai
yang diperoleh pada pati kentang adalah 16,48.
Secara umum, swelling power akan meningkat dengan bertambahnya suhu
pengukuran. Namun, peningkatan swelling power berbeda untuk masing-masing
sampel. Perbedaan nilai swelling power dapat terjadi karena adanya perbedaan
kadar amilosa dan amilopektin.
Charles et al. (2005) melaporkan bahwa pati yang memiliki kandungan
amilosa yang berbeda akan memiliki sifat fungsional yang berbeda, antara lain
swelling power dan kelarutan. Sasaki dan Matsuki (1998) dalam Li dan Yeh
(2001) melaporkan bahwa proporsi yang tinggi pada rantai cabang amilopektin

berkontribusi dalam peningkatan nilai swelling. Sasaki dan Matsuki (1998) dalam
Li dan Yeh (2001) juga melaporkan bahwa terdapat korelasi negatif antara
swelling power dengan kadar amilosa. Hal ini terjadi karena amilosa dapat
membentuk kompleks dengan lipida dalam pati, sehingga dapat menghambat
swelling.
Faktor-faktor yang mempengaruhi antara lain perbandingan amilosaamilopektin, panjang rantai dan distribusi berat molekul. Sifat-sifat psikokimia
dan rheologi tepung termodifikasi seperti swelling power, kelarutan, gugus
karbonil dan gugus karboksil memiliki standard tertentu. Menurut Pomeranz
(1991), kelarutan pati semakin tinggi dengan meningkatnya suhu, serta kecepatan
peningkatan kelarutan adalah khas untuk tiap pati. Pola kelarutan pati dapat
diketahui dengan cara mengukur berat supernatan yang telah dikeringkan dari
hasil pengukuran swelling power.
Pada kelarutan (Solubility) pati ubi jalar ungu memiliki nilai 0,98 dan nilai
kelarutan (Solubility) pati kentang memiliki nilai 2,5. Semakin tinggu suhu
pemanasan maka nilai nilai kelarutan pati semikn tinggi. Pada suhu yang sama
pati kentang lebih mudah larut dibandingkan pati ubi jalar ungu.

Ketika pati dipanaskan dalam air, sebagian molekul amilosa akan keluar
dari granula pati dan larut dalam air. Persentase pati yang larut dalam air ini dapat
diukur dengan mengeringkan supernatan yang dihasilkan saat pengukuran
swelling power. Menurut Fleche (1985), ketika molekul pati sudah benar-benar
terhidrasi, molekul-molekulnya mulai menyebar ke media yang ada di luarnya dan

yang pertama keluar adalah molekul-molekul amilosa yang memiliki rantai

pendek. Semakin tinggi suhu maka semakin banyak molekul pati yang akan
keluar dari granula pati. Selama pemanasan akan terjadi pemecahan granula pati,
sehingga pati dengan kadar amilosa lebih tinggi, granulanya akan lebih banyak
mengeluarkan amilosa.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari praktikum ini dapat disimpulkan adalah :
1. Nilai swelling power yang diperoleh dari ekstraksi cara kering terhadap
pati ubi jalar ungu nilai 12,08.
2. Nilai swelling power yang diperoleh dari ekstraksi cara kering terhadap
pati kentang adalah 16,48.
3. Kelarutan (Solubility) pati ubi jalar ungu memiliki nilai 0,98
4. Kelarutan (Solubility) pati kentang memiliki nilai 2,5
5. Perbedaan nilai swelling power dapat terjadi karena adanya perbedaan
kadar amilosa dan amilopektin.
6. Selama pemanasan akan terjadi pemecahan granula pati, sehingga pati
dengan kadar amilosa lebih tinggi, granulanya akan lebih banyak
mengeluarkan amilosa.

DAFTAR PUSTAKA

Adeleke, R.O. dan J.O. Odedeji, 2010. Functional properties of wheat and sweet
potato flour blends. Pakistan J. Nutrition 9 (6) : 535-538.
Fleche G. 1985. Chemical Modifikation and Degradation of Starch, Di dalam
G.M.A. Van Beynum dan J.A. Roels ed Starch conversion technology.
London: Applied Science Publ.
Hodge, J.E, dan E.M. Osman, 1976. Carbohydrates, didalam Food Chemistry.
D.R. Fennema, ed. Macel Dekker, inc. New York dan Basel.
Koswara, 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.
Leach HW, Mc Cowen LD, Schoch TJ.1959. Structure of The Starch Granules.
Cereal Chem. 36 : 534 544
Li, J.Y. dan Yeh, A.I., 2001. Relationships Between Thermal, Rheological
Characteristics and Swelling Power for Various Starches. Journal of Food
Engineering, 50: 141148
Moorthy,

E.,

2004.

Ubi

Jalar

(Ipomoea

batatas

L)

.URL:

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/2924 5/4/Chapter%20II.pdf,
diakses pada tanggal 13 mei 2016.
Murillo,

dkk.

2008.

Morphological,

Physicochemical

and

Structural

Characteristics of Oxidized Barley and Corn Starches. Starch/ Starke Vol

60. 634 - 645.

Parker, R. 2003. Introduction to Food Science. United States of America : Delmar,

Thomson Learning.
Pomeranz Y. 1991. Functional Properties of Food Components. San Diego :
Academic Press Inc.
Swinkels, 1985. Source of Starch, Its Chemistry and Physics. Di dalam: G.M.A.V.
Beynum dan J.A Roels (eds.). Starch Conversion Technology. Marcel
Dekker, Inc., New York
Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka.