Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI SENSORIS
ACARA III
UJI SKORING

Oleh:
REZA ZAMZAMI AMIN
J1A014103
KELOMPOK 18

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016

HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini merupakan salah satu syarat menyelesaikan mata kuliah
Evaluasi Sensoris pada Semester Genap Tahun 2016 Fakultas Teknologi Pangan
dan Agroindustri Universitas Mataram.

Mataram, 18 Mei 2016


Mengetahui,
Co.ass Praktikum Evaluasi Sensoris

Praktikan,

AVILIA SHOFIANA
NIM. J1A 013 009

REZA ZAMZAMI AMIN


NIM. J1A 014 103

ACARA I
UJI PEMBEDAAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pada jaman sekarang ini penggunaan kemampuan indera manusia dalam
dunia industri dan usaha telah meluas. Masyarakat luas baik sebagai konsumen
ataupun sebagai manusia sosial juga sudah biasa menggunakan kemampuan
indera manusia untuk menilai benda-benda kebutuhan sehari-hari atau untuk
apresiasi lingkungan. Dalam dunia industri dan ilmu pengetahuan, kemampuan
indera manusia untuk menilai atau apresiasi disebut penilaian organoleptik.
Penilaian organoleptik didasarkan pada proses penginderaan. Bagian organ
tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip,
indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indera
memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan
jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat
indera yang menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat
dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan
yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection),
mengenali

(recognition),

membedakan

(discrimination),

membandingkan

(scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik) (Saleh,
2004).
Tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk memang berbedabeda. Untuk mengatasi hal itu dapat dilakukan dengan cara uji ranking terhadap
produk yang akan dipasarkan yang berguna sebagai gambaran akan tingkat
kesukaan konsumen terhadap produk. Oleh sebab itu, uji ranking menjadi sangat
penting dilakukan oleh para produsen, khususnya yang bergerak dalam industri
pangan yaitu sebagai bahan evaluasi yang nantinya akan berguna sebagai bahan
pembelajaan untuk mengurangi kelemahan-kelemahan yang ada pada produk dan

dapat menciptakan sebuah inovasi baru dan meningkatkan kualitas produk


(Oktrafina, 2010). Oleh karena itu, praktikum uji ranking ini perlu dilakukan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara
melakukan uji ranking dalam pengkelasan mutu produk pangan berdasarkan satu
sifat mutu spesifik dari produk tersebut.

TINJAUAN PUSTAKA
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada
akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang
menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka
dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan
untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal
kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling
praktis lebih murah biayanya. (Anonim, 2006)
Uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan atau
kesan mutu oleh sekelompok orang yang disebut dengan panelis. Panelis adalah
sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas bahan berdasarkan
kesan subyektif. Soekarto (1985) mengelompokan panelis ke dalam enam
kelompok, yaitu : panelis pencicipan perorangan, panelis pencicipan terbatas,
panelis terlatih, panelis agak terlatih dan, panelis konsumen (Suradi, 2007).
Pengujian organoleptik didasarkan pada proses penginderaan. Bagian
organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera
pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat
indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan
berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau
cakupan alat indera yang menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan
dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas
rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi
(detection),

mengenali

(recognition),

membedakan

(discrimination),

membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka


(hedonik) (Saleh, 2004).
Uji organoleptik dilakukan untuk menentukantingkat

kesukaan atau

penerimaan panelis produk untuk dikeringkanmanisan tomat. Tes ini dilakukan

terhadap warna, rasa dan aroma.Panelis terdiri dari 15 orang, kriteria yang
diukur tingkat preference dari hasil analisis kimia kuantitatif. Data yang diperoleh
dari setiap perlakuan. Data dalam bentuk jumlah air, kadar kandungan abu dan isi
vitamin C. Para

panelis uji

organoleptik menemukan

jumlah

data

adalah

tingkat preferensi rasa, warna dan aroma, tekstur hasil tes dengan menggunakan
data

yang

diperoleh baik

penerometer besarnya tingkatkekerasan

dan

kelembutan. Selanjutnya data dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analisis


Varians), diikuti

dengan DMRT (DuncanMultiple

Range

Test) untuk

menentukan perbedaan nyata antar perlakuan (Buntaran, 2009).


Penampakan merupakan parameter oganoleptik yang penting karena
merupakan sifat sensoris pertama dilihat oleh konsumen. Pada umumnya
konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik. Bau
merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu
makanan. Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium.
Umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan
campuran dari 4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa
merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor
rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa
merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan.
Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan asam.
Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak produk dengan empat rasa
tersebut. Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan mekanik, rasa,
sentuhan, penglihatan dan pendengaran yang meliputi penilaian terhadap
kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan berminyak. Penilaian tekstur makanan
dapat dilakukan dengan menggunakan jari, gigi, dan langit-langit. Faktor tekstur
diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan dan mudah dikunyah
(Purwaningsih, 2011).
Menurut Susiwi (2009), uji skoring merupakan salah satu metode
pengujian organoleptik dalam evaluasi sensori. Pengujian tersebut merupakan tim
kerjasama yang diorganisasi secara rapi dan disiplin serta dalam suasana
antusiasme dan kesungguhan tetapi santai.

Uji skoring termasuk dalam jenis uji skalar dalam evaluasi sensori. Pada
uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran
ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala
numerik. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah
dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan
degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih
sampai hitam). Sedangkan dalam skala numerik dinyatakan dengan angka yang
menunjukkan skor dari atribut mutu yang diuji. Dengan demikian uji skoring
merupakan jenis pengujian skalar yang dinyatakan dalam skala numerik (Susiwi,
2009). Menurut Stone dan Joel (2004), uji skoring juga dapat digunakan untuk
mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara beberapa produk sejenis dengan
memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk.

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 14 Mei 2016 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum yaitu piring, sendok,
gelas, pulpen dan kertas.
b. Bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum yaitu kripik singkong
PIATOS, CHITATO, LAYS, dan air mineral.
Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan yang digunakan
Dibuka sampel dari kemasan dan diletakkan diatas piring saji sebelum
diujikan
Diberikan kode tiga digit angka setiap sampel uji secara acak

Disajikan sampel satu persatu kepada panelis di sertai dengan borang


pengujian uji hedonik
Dianalisis data yang diperoleh dengan analisis ANOVA taraf nyata 5%
Dilakukan uji lanjut BNJ pada sampel untuk mengetahui beda nyata
dengan taraf nyata 5%

HASIL PENGAMATAN
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring
Kerenyahan
558
394
815
1
Nasrillah Hafiz
4
3
5
2
Ni Putu Windi MS
4
4
5
3
Nia Widia Wardani
3
5
3
4
Nifo Winona Al G
5
5
4
5
Novi Nia Dwianti
4
5
4
6
Nur Arifah Khildaini S
5
5
4
7
Nur Jumratul Hasanah
5
5
4
8
Nur Hairani
3
5
4
9
Nur Sholihat
3
4
2
10 Nurhidayah
3
5
4
11 Nur Maika Sasmita
4
5
4
12 Nurul Yeni Safitri
3
4
3
13 Padu Nawazul Imam
4
4
2
14 Putri Janntain Saleha
4
5
3
15 Rangga Mahendra
4
5
4
16 Reza Zam Zam Amin
4
5
3
17 Risa Intan Sartika
4
4
3
18 Rizki Ameliya
4
3
3
19 Roni Kurnia Putra
3
5
4
20 Satria Wira Prakasa
4
4
3
21 Septria Pujian Hartini
4
4
3
22 Silfina Firdaus
3
4
4
23 Siti Nur Kholida
5
5
4
24 Sri Maharani Zuraida
4
4
5
25 Sri Pratiwi R
4
5
4
26 Sri Wardiati
4
5
3
27 Susy Sentia Saputri
4
5
4
28 Suandrika Pertiwi
5
4
4
29 Fitria Utami Asera
5
4
4
30 Yunita Rusnayanti
4
5
4
31 Yuli Nurmayanti
4
4
3
32 Via Shovita
5
4
4
33 Wita Risma
5
4
4
34 Tila Dwi Agustia
4
4
3
35 Tutik Rahmawati
4
4
5
36 Tita Meiliza Putri
4
5
3
Total
145
160
132
Rerata
4,027778 4,444444 3,666667
Keterangan: 1 = Sangat tidak renyah
2 = Tidak renyah
3 = Agak tidak renyah
4 = Renyah
5 = Sangat renyah
No

Nama

558 = Piatos
394 = Chitato
815 = Lays

Hasil Perhitungan
a. ANOVA Uji Skoring pada Kripik Kentang
Faktor Koreksi (FK)

Y..2
tr

( 145+160+132 ) 2
3 x 36

( 437 ) 2
108

( 190969 )
108

=
Jumlah Kuadrat Total (JKT)

Jumlah Kuadrat Sampel (JKS)

Jumlah Kuadrat Galat (JKG)

Kuadrat Tengah Sampel


(KTS)

i=l

j=l

Y2ij - FK

2
2
2
2
2
2
( 4 + 4 + 3 + 5 + 5 + 3 )-1768,23

1811

42,77
Y 2i..
r - FK

1768,23

( 1452 +1602 +132 2 )


- 1768,23
36

( 64049 )
- 1768,23
36

=
Jumlah Kuadrat Panelis (JKP)

1768,23

10,91
2
Y.j.
r - FK

( 122 + 132 +11 2 + 132 + 122 )


- 1768,23
3

( 5361 )
- 1768,23
36

18,77

JKT

42,77

=
=

13,09
JKS
dbsampel

JKS
t-1

10,92
3-1

JKS

10,91

JKP
18,77

=
Kuadrat Tengah Panelis (JKP)

5,46
JKP
dbpanelis

JKS
r-1

10,92
36-1

=
Kuadrat Tengah Galat (JKG)

=
=

JKS
( t-1 ) (r-1)

10,92
( 3-1 ) (36-1)

=
F Hitung sampel

0,19
KTS
KTG

5,46
0,19

=
F Hitung panelis

0,54
JKS
dbgalat

28,74
KTP
KTG

0,54
0,19

2,84

Tabel 3.2 ANOVA untuk Uji Skoring tentang Kerenyahan Keripik


Sumber Keragaman
DB
JK
KT
F hitung
Perlakuan (sampel)
2
10,91
5,46
28,74
Blok (panelis)
35
18,77
0,54
2,84
Galat
70
13,09
0,19
Total
107

F tabel
3,13
1,6

Signifikan
S
S

b. Kesimpulan
Perlakuan (sampel) :
F hitung > F tabel, artinya terdapat pengaruh berbeda nyata terhadap kerenyahan

ketiga keripik singkong tersebut.


Blok (panelis) :
F hitung > F tabel, artinya terdapat pengaruh nyata dari perlakuan panelis

terhadap tingkat kerenyahan keripik.


c. Uji Lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ)
Hipotesis :
H0 : i = j = k (hasil perlakuan sama)
H1 : i j k (hasil perlakuan berbeda)
Taraf Nyata

= 0,05
Statistika Uji
BNJ

= q ; p ; dbG .
= q 0,05 ; 5 ; 70 .
= 3,76 x

KTG
r
0,19
36

5,28 x 103

= 3,76 X 0,07
= 0,27
Tabel 3.3 Hasil Perbandingan Uji Lanjut BNJ
(815)
Rerata
3,66
(558)
4,03
0,33
(394)
4,44
0,78
(815)
3,66
0
815

394

(394)
4,44
0,41
0

(558)
4,03
0

558
c
b

a
Tabel 3.4 Signifikansi Uji Skoring
Perlakuan
Rerata
394
3,66
558
4,03
815
4,44

Signifikansi
a
b
c

d. Kesimpulan
- Tingkat kerenyahan keripik pada sampel 815 berbeda nyata dengan sampel 558 dan
-

sampel 394
Tingkat kerenyahan keripik pada sampel 558 berbeda nyata dengan sampel 815 dan

sampel 394
Tingkat kerenyahan keripik pada sampel 394 paling tinggi dan berbeda nyata dengan
sampel 815 dan sampel 558

PEMBAHASAN
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara
pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang
paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (defference tests)
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meski pun dalam pengujian
dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan
pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan (Pastiniasih, 2011).
Secara umum menurut Kartika dkk. (1988) uji skoring merupakan uji yang
menggunakan panelis terlatih dan benar-benar tahu mengenai atribut yang dinilai.
Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas
sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, warna. Selain itu juga digunakan
untuk mencari korelsi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka
pengukuran obyektif (presisi alat).
Pada praktikum kali inidisediakan 3 jenis produk keripik yang berbeda
merk, kemudian dilakukan uji skoring pada ketiga kecap tersebut. Berdasarkan
data yang didapat dan telah dilakukan perhitungan melalui metode anova
didapatkan F hitung lebih besar dari F table. Hal ini menunjukkan bahwa produk
yang diuji (yaitu keripik LAYS (815), keripik CHITATO (394) dan keripik
PIATOS (558)) berbeda nyata antar perlakuan. Dengan demikian dilakukan uji
lanjut yaitu uji BNJ yang dapat menyatakan perbedaan diantara masing-masing
perlakuan tersebut. Berdasarkan hasil perhitungan uji lannjut BNJ dengan taraf
nyata 5% didapatkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap masing-masing
sampel keripik yang diujikan berbeda. Tingkat kerenyahan keripik pada sampel
815 berbeda nyata dengan sampel 558 dan sampel 394. Tingkat kerenyahan
keripik pada sampel 558 berbeda nyata dengan sampel 815 dan sampel 394. Dan
tingkat kerenyahan keripik pada sampel 394 paling tinggi dan berbeda nyata
dengan sampel 815 dan sampel 558. Selain itu juga dapat juga disimpulkan bahwa
tingkat kerenyahan keripik jenis CHITATO lebih unggul dibanding keripik dengan
merek LAYS dan PIATOS.

Ada beberapa faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam suatu


pengujian, antara lain: motivasi, sensitivitas fisiologis, kesalahan psikologis,
posisi bias, sugesti, Expectation error, dan Convergen error. Untuk memperoleh hasil
pengujian yang berguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi
secara memuaskan, tetapi motivasi yang buruk ditandai dengan pengujian terburuburu, melakukan pengujian semaunya, partisipasinya dalam pengujian tidak
sepenuh hati. Satu faktor penting yang dapat membantu tumbuhnya motivasi yang
baik ialah dengan mengusahakan agar panelis merasa bertanggung jawab dan
berkepentingan pada pengujian yang sedang dilakukan. Kedua, sensitivitas
fisiologis, faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama perasa dan
pembauan. Ketentuan-ketentuan yang telah ditetapkan agar fungsi normal indera
perasa dan pembauan tidak tercampuri antara lain jangan melakukan pengujian
dalam periode waktu 1 jam setelah makan, jangan mempergunakan panelis yang
sedang sakit terutama yang mengganggu fungsi indera, pada pengujian rasa disarankan
kepada panelis untuk berkumur dengan air tawar sebelum melakukan pengujian
(Permadi, 2011).

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis,
dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia: indra
penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran.
2. Secara umum uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih
dan benar-benar tahu mengenai atribut yang dinilai.
3. Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada ketiga sampel
keripik terdapat beda nyata dengan aras signifikansi 5% dengan keripik yang
paling renyah yaitu keripik CHITATO.
4. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam suatu pengujian, antara lain:
motivasi,

sensitivitas

fisiologis,

kesalahan

sugesti, Expectation error, dan Convergen error.

psikologis,

posisi

bias,

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri
Pangan. http://EbookPangan.com. (diakses pada tanggal 17 Mei 2016).
Oktafrina dan Surfiana. 2010. BPP Evaluasi Sensoris. Politeknik Negeri
Lampung, Lampung.
Pastiniasih, L. 2011.Uji pembeda. http://www.scribd.com. (diakses pada tanggal
17 Mei 2016).
Permadi, R. 2011. ITP uji organoleptik metode duo trio dan triangle test.
http://permadikakak.wordpress.com (diakses pada tanggal 17 Mei 2016).
Saleh. 2004. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung. Institut
Teknologi Bandung.
Suradi, Kusmajadi. 2007. Tingkat Kesukaan Bakso dari Berbagai Jenis Daging
Melalui Beberapa Pendekatan Statistik (The Hedonic Scaling of Meatball
from Various kind of Meat on Several Statistic Approached). JURNAL
ILMU TERNAK. Vol. 7 (1).
Susiwi S. 2009. Penilaian Organoleptik. Bandung : Fakultas Matematika dan
IlmuPengetahuan Alam, Uneversitas Pendidikan Indonesia.