Anda di halaman 1dari 11

Laporan Pratikum

Prinsip Teknik Pangan


Pindah Panas

Kelompok 6
Gusti Chandra Rizki

(1411105034)

Sandra Sekarsari

(1411105035)

I Gede Arie Mahendra Putra

(1411105036)

Almadea Sela Gracia Ginting

(1411105037)

Nidya Elvira

(1411105038)

Ni Made Inten Kusuma Dewi

(1411105039)

Ferdinandus Otniesl Sahilatua

(1411105040)

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan


Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
2015

I. Pendahuluan
Perpindahan panas dalam proses pengolahan pangan berperan sangat penting.
Seperti pada saat proses memasak, membakar, pasteurisasi, sterilisasi, maupun
pendinginan. Proses pindah panas berkaitan dengan panas yang masuk (heat input)
kedalam benda ataupun panas yang dilepaskan/ dikeluarkan (heat removal) dari benda.
Proses perpindahan panas diperlukan pemasukan atau pengeluaran kalor untuk
mencapai dan mempertahankan keadaan yangdibutuhkan sewaktu proses berlangsung.
Perpindahan kalor dari suatu bahan ke bahan ain dapat terjadi secara konveksi, konduksi,
maupun radiasi. Hal tersebut tergantung pada teknoogi yang digunakan. Bahan yang
digunakan pada proses pengolahan panas (seperti logam, kayu, padatan) memiliki
kecepatan pindah panas yang berbeda-beda. Maka penting untuk mengetahui karakteristik
dari bahan pangan yang digunakan dalam proses pengolahan pangan.
Konduksi merupakan perpindahan panas melalui zat perantara, tetapi zat tersebut
tidak ikut berpindah. Pindah panas secara konduksi dapat dinyatakan dalam bentuk total
panas yang mengalir (Q), kecepatan pindah panas per satuan luas. Kecepatan pindah panas
dinyatakan sebagai fungsi dari luas permukaan, konduktivitas panas, perbedaan suhu, dan
jarak yg ditempuh. Seperti contohnya margarin yang meleleh ketika dipanaskan di dalam
beakerglass. Panas yang diperlukan untuk melelehkan margarin dapat tergantung pada jenis
wadah yang digunakan, ketebalan wadah, serta suhu yang digunakan. Untuk mengetahui
berapa panas yang diperlukan untuk melelehkan margarin tersebut maka praktikum Prinsip
Teknik Pangan kali ini akan membahas tentang Pindah Panas.

II. Tujuan
Untuk mengetahui kecepatan pindah panas (heat flux) pada bahan yang diuji.
III. Tinjauan Pustaka
II.1 Pindah Panas
Perpindahan panas (Heat transfer) adalah pemindahan atau penjalaran panas dari
satu tempat ke tempat yang lain karena adanya gradien suhu antara kedua tempat yang
bersangkutan. Yang menjadi pendorong terjadinya pindah panas adalah beda suhu. Pindah
panas merupakan proses dinamis, yaitu panas dipindahkan secara spontan dari satu badan
ke badan lain yang lebih dingin. Kecepatan dari pindah panas bergantung dari perbedaan
suhu antara kedua badan, semakin besar perbedaan, maka semakin besar kecepatan pindah
panas.

Perbedaan suhu antara sumber panas dan penerima panas merupakan gaya tarik
dalam pindah panas. Apabila suhu meningkat, maka akan meningkatkan juga gaya tarik
sehingga kecepatan pindah panas akan meningkat. Perbedaan suhu antara sumber panas
dan penerima panas merupakan gaya tarik dalam pindah panas. Peningkatan perbedaan
suhu akan meningkatkan gaya tarik sehingga meningkatkan kecepatan pindah panas. Panas
yang melalui satu badan dari badan lain, pindah menembus beberapa perantara, yang pada
umumnya memberikan penahanan pada aliran panas. Kedua faktor ini, yaitu perbedaan
suhu dan penahan aliran panas, mempengaruhi kecepatan pindah panas. Kedua faktor ini,
yaitu perbedaan suhu dan penahan aliran panas, mempengaruhi kecepatan pindah panas.
Faktor-faktor ini dihubungi oleh persamaan :
Kecepatan pindah = gaya tarik/penahan
Untuk pindah panas :
Laju pindah panas = perbedaan suhu/penahan perantara aliran panas
Selama pengolahan, suhu banyak berubah, sehingga laju pindah panas akan
berubah. Hal ini disebut pindah panas tidak tetap, sebagai lawan pindah panas tetap, yaitu
suhu selama proses tidak berubah. Pindah panas tidak tetap jauh lebih kompleks, karena
adanya penambahan variabel waktu masuk ke dalam persamaan kecepatan. Pindah panas
dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu :
1) Konduksi
Konduksi adalah proses perpindahan panas yang ditransfer akibat adanya saling
tukar-menukar energi kinetik antara molekul-molekul bahan tanpa ada penggeseran tempat
dari molekul yang bersangkutan. Pada konduksi, energi molekul langsung berubah dari
daerah yang lebih panas ke daerah yang lebih dingin, molekul dengan energi yang lebih
besar memindahkan sebagian energi ke molekul tetangganya yang berenergi lebih sedikit.
Dalam sistem tidak terjadi transfer molekuler, tetapi yang terjadi adalah transfer energi
antara molekul yang satu ke molekul yang lain yang berdekatan. Konduksi merupakan
mekanisme utama dalam proses transfer panas dalam benda padat.Dalam hal konduksi
panas, perbedaan suhu antara dua bagian benda disebut dengan istilah driving force dan
dinyatakan secara matematis dengan symbol

T atau dT dengan satuan oC atau oK.

Sedangkan luasan permukaan benda dimana panas mengalir dinyatakan dengan symbol A

(satuan m2) dan ketebalan dengan symbol X atau dX (dalam satuan meter). Kemudahan
panas mengalir dalam benda padat dinyatakan dengan nilai konduktivitas panas yang
dinyatakan dengan symbol k dengan satuan W/moK. Pindah panas secara konduksi dapat
dinyatakan dalam bentuk total panas yang mengalir (Q), kecepatan pindah panas atau heat
flux (qx) per satuan luas (qx/A). Energi panas dapat dinyatakan dalam satuan Joule (system
SI/MKS). Kecepatan perpindahan panas (disebut juga dengan istilah heat flux atau qx)
dinyatakan sebagai fungsi dari luas permukaan (A), konduktivitas panas (k), perbedaan
suhu ( T) dan jarak yang ditempuh oleh panas ( x).

q=

untuk pindah panas yang terjadi secara konduksi pada benda lempeng

monolayer sedangkan qr =

pada benda berbentuk silinder.

Aliran panas dari bagian terpanas ke bagian terdingin adalah dalam arah gradien
suhu neragtif. Jadi, tanda min harus ada, pada persamaan Fourrier. Akan tetapi pada
persoalan yang sederhana, arah aliran panas kabur dan tanda min dipertimbangkan
meragukan daripada menolong sehingga tidak dipergunakan.
Pada konduksi, energi molekul langsung berubah dari daerah yang lebih panas ke
daerah yang lebih dingin, molekul dengan energi yang lebih besar memindahkan sebagian
energi ke molekul tetangganya yang berenergi lebih sedikit. Biasanya diaplikasikan pada
benda-benda solids.
2) Konveksi
Konveksi yaitu perpindahan energi yang terjadi saat molekul mengalami proses
energi tingkat tinggi yang berpindah ke bagian lain pada sistem tersebut. Mekanisme
transfer panas pada proses ini yaitu akibat gerakan molekuler, bisa juga terjadi karena
adanya gaya mekanis dari luar (misalnya pemompaan, pengipasan, dll), keadaan ini
disebut konveksi paksa (forced convection). Gerakan konstan yang terjadi karena molekul
berpindah dari satu posisi dan digantikan posisinya oleh molekul lainnya dinamakan
konveksi alami. Sedangkan jika perpindahan molekul dipengaruhi oleh gerakan atau

dorongan dari luar dinamakan konveksi paksa. Biasanya diaplikasikan di perpindahan


panas pada cairan atau gas.
Konveksi paksa merupakan konveksi yang terjadi karena adnya paksaan dari luar
yang menyebabkan fluida mengalir . Bentuk paksaan tersebut antara lain pemompaan,
pengipasan, dan lain-lain. Karena pada umumnya pada konveksi paksa karena fluida
digerakkan/dialirkan dengan pemompaan dan pengipasan, maka sistem sangat diperngaruhi
oleh kecepatan gerakan fluida. Dalam mempelajari konveksi paksa, perlu diketahui
bilangan-bilangan tidak berdimensi yaitu bilangan Prandtl, bilangan Nusselt dan bilangan
Reynold. Konveksi biasanya diaplikasikan di perpindahan panas pada cairan atau gas.
3) Radiasi
Radiasi yaitu perpindahan energi dari materi yang satu ke materi yang lainnya
dengan menggunakan gelombang elektromagnetik. Tidak ada kontak antar molekul dalam
hal perpindahan panas dengan cara radiasi. Panas radiasi ditransfer dari sebuah benda yang
mempunyai suhu relatif tinggi ke benda lain yang bersuhu relatif rendah dengan melintasi
ruang dalam bentuk gelombang elektromagnetik. Perpindahan panas erat kaitannya dengan
suhu. Suhu bisa didefinisikan sebagai derajat termal yang disebabkan oleh gerakan
molekul pada suatu materi. Suhu diindikasikan dengan alat ukur yang menunjukkan suhu
dari elemen yang diukur, bukan suhu dari medium yang kontak langsung dengan elemen
tersebut. Keakuratan dari pengukuran bergantung pada bagaimana panas berpindah ke
elemen yang diukur panasnya tersebut.
Perpindahan panas erat kaitannya dengan suhu. Suhu bisa didefinisikan sebagai
derajat termal yang disebabkan oleh gerakan molekul pada suatu materi. Perubahan
gerakan molekul pada zat cair atau gas akan menyebabkan perubahan tekanan dan volume
sedangkan pada benda padat akan terjadi perubahan dimensi. Suhu diindikasikan dengan
alat ukur yang menunjukkan suhu dari elemen yang diukur, bukan suhu dari medium yang
kontak langsung dengan elemen tersebut. Keakuratan dari pengukuran bergantung pada
bagaimana panas berpindah ke elemen yang diukur panasnya tersebut. Suhu memasuki
alat tersebut yang nantinya akan mengukur elemen tersebut setelah pergantian panas
mencapai titik ekuilibrium.
II.2 Kaca

Kaca merupakan materi bening dan transparan (tembus pandang) yang biasanya di
hasilkan dari campuran silikon atau bahan silikon dioksida (SiO2). Jenis kaca yang paling
umum dikenal dan yang telah digunakan sejak berabad-abad silam sebagai jendela dan
gelas minum adalah kaca soda kapur, yang terbuat dari 75% silica (SiO2) ditambah Na2O,
CaO, dan sedikit aditif lain. Kaca dapat dibuat dari paduan bahan yang berbeda yaitu
paduan logam, ion-ion yang dicairkan, molekul cair, dan polimer. Aplikasi kaca adalah
botol, kaca mata, gelas dan lain-lain.
Sifat-sifat kaca antara lain massa jenis kaca berkisar antara 2 hingga 8,1 g/cm 3.
Kekuatan tekannya 6.000 hingga 21.000 kg/cm2. Kekuatan tariknya 1 hingga 300 kg/cm 2.
Karena kekuatan tariknya relatif kecil, maka kaca adalah bahan yang regas. Titik
peleburan kaca berkisar antara 500 hingga 1700 C. Makin sedikit kandungan SiO 2 makin
rendah titik peleburan kaca. Demikian pula halnya dengan muai panjang (), makin
banyak kadar SiO2 yang dikandungnya akan makin kecil nya. Muai panjang untuk kaca
berkisar antara 5,5x10-7 hingga 150x10-7 per 0C. Angka muai panjang tersebut sangat
penting bagi suatu kaca dalam hubungannya dengan kemampuan kaca menahan
perubahan suhu.

IV. Bahan dan Alat


IV.1Bahan
Margarin
IV.2Alat
1) Jangka sorong
2) Gelas kaca
3) Water bath
4) Thermometer
5) Sendok
6) Penggaris

V. Prosedur Kerja
1) Diukur diameter luar dan diameter dalam dari gelas kaca dengan menggunakan
jangka sorong.
2) Sebanyak 50 gr margarin dimasukkan ke dalam gelas kaca, kemudian direndam
dalam waterbath bersuhu 90C. Ukur suhu margarin sebelum mencair dan sesudah
mencair.
3) Tentukan nilai konduktivitas panas (k) gelas kaca dan hitung jumlah panas yang
dibutuhkan untuk melelehkan margarin tersebut.
Diagaram Alir

Margarin
Gelas kaca
Penimbangan 50
gr
Pengukuran
diameter
Pengukuran suhu
Dipanaskan

Pengukuran suhu

Penghitungan
dan penentuan
nilai k

VI. Hasil dan Pembahasan

Pada hasil pratikum, margarin sebanyak 50 gr yang dilelehkan menjadi


minyak dengan waterbath bersuhu 900C meningkat suhunya dari 300C (sebelum
proses pemanasan) menjadi 600C (setelah proses pemanasan) dan ketinggian
minyak dalam gelas beker sampai 2,4 cm (0,024 m). Diketahui bahwa konduktivitas
panas kaca adalah 0,84 J/m.s -2. Kaca yang digunakan adalah gelas beker ukuran 250

ml dengan jari-jari luar adalah 3,333 cm dan jari-jari dalam sebesar 3,145 cm.
Penggunaan gelas beker pada pratikum ini karena gelas beker biasa digunakan
untuk melakukan pratikum yang mengarah pada proses pemanasan tinggi. Bentuk
gelas beker berupa tabung sempurna, mempermudahkan dalam pengukuran jari-jari
dan perhitungan luas. Pada pratikum ini, dapat digunakan gelas kaca yang biasa kita
gunakan di rumah, dan gelas-gelas tersenut dapat digunakan dalam pengujian
kecepatana pindah panas suatu bahan. Hanya saja bentuknya yang seperti tabung
yang tidak sempurna dimana bagaian bawah tabung ukuran jari-jarinya berbeda.
Sehingga perhitungan harus dilakukan lebih teliti lagi.
Proses perpindahan panas yang terjadi anatara media kaca dan margarin ini
disebut perpindahan panas secara konduksi karena perpindahan panas yang terjadi
pada benda padat, dimana pada pratikum kali ini menggunakan margarin sebagai
objek yang mengalami perpindahan panas dengan perantara kaca. Margarin dapat
dikategorikan sebagai benda padat (perwujudan water in oil). Melelehnya margarin
dengan suhu pemanasan sebesar 900C menjelaskan bahwa kaca mampu
menghantarkan panas dari waterbath ke margarin. Kaca juga mengalami proses
pemanasan sehingga kaca menjadi panas saat margarin telah cair. Berdasarkan hasil
perhitungan di atas bahwa kecepatan pindah panas kaca atau heat flux (qx) sebesar
66,4476 J/s (66,4476 Watt). Hal ini berarti, energi yang yang dihasilkan dalam 1
sekon saat melakukan proses pindah panas adalah sebesar 66,5576 J atau daya yang
dikeluarkan oleh kaca saat melakukan proses pindah panas adalah sebesar 66,4476
Watt.
Walaupun kaca bukan konduktor sebaik logam, namun kaca dapat
menghantarkan panas dan tidak dapat dianggap sebagai isolator. Hal ini dapat
terjadi karena komposisi kaca juga ada yang merupakan konduktor ada juga yang
bukan konduktor. Kaca lebih bersifat menyimpan panas, atau mencegah panas
terlepas lagi ke udara seperti efek rumah kaca. Hal ini berakibat pada suhu lelehan
minyak tidak jauh mengalami penurunan walaupun dibiarkan begitu saja di luar
waterbath. Selain itu kaca juga sensitif terhadap perubahan panas sehingga
perpindahan panas yang terlalu mendadak juga dapat memecahkan kaca.

VII. Kesimpulan
Kecepatan pindah panas kaca mampu melelehkan margarin yang mengindikasikana
bahwa kaca dapat digunakan sebagai penghantar dalam pindah panas dari panas air
mendidih di waterbath ke margarin yang akan dicairkan.

Daftar Pustaka
Adryanta. 2008. Kaca sebagai Struktur pada Bangunan. Departemen Arsitektur, Fakultas Teknik
Universitas Indonesia; Depok
Charm, S.E.1971.Fundamentals of Food Engineering. AVI Publishing Company.
Westport.Connecticut.
Holman,J.D.1997. Perpindahan Kalor,edisi ke-6, Jakarta: Erlangga.
R.L Earle.1983. Unit Operations in Food Processing. NZIFST Inc.
Toledo T., Romeo. 1979. Fundamentals of Food Process Engineering.AVI Publishing
Company.Westport, Connecticut.

Lampiran

Gambar 1. Pengukuran Suhu Margarin (300C)