Anda di halaman 1dari 15

SATUAN OPERASI

PENGGORENGAN
Dosen Pengampu
Anak Agung Istri Wiadnyani, S.TP., M.P

OLEH KELOMPOK 1:
SANDRA SEKARSARI

(1411105035)

ALMADEA SELA GRACIA GINTING

(1411105037)

NIDYA ELVIRA

(1411105038)

NI MADE INTEN KUSUMA DEWI

(1411105039)

FERDINANDUS OTNIEL SAHILATUA

(1411105040)

DEWA GEDE EKA PRAYOGA

(1411105041)

PRANITI RADYA ANDANA ILMA

(1411105042)

PUTU EKA DITYA MAHENDRA

(1411105043)

ADITYA YUSRIL HIDAYAT

(1411105044)

YESSICA KRISTANTI

(1411105046)

ANAK AGUNG ISTRI AGUNG MAHYUNI

(1411105047)

CORRY PERMATASARI SUHENDRA

(1411105048)

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan


Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
2015

PENGGORENGAN

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Apa pengertian penggorengan secara umum?
1.2.2 Apa saja jenis-jenis metode penggorengan saat ini?
1.2.3 Apa saja alat-alat yang digunakan untuk melakukan penggorengan?
1.3 Tujuan
1.3.1Untuk mengetahui pengertian penggorengan secara umum.
1.3.2Untuk mengetahui jenis-jenis metode penggorengan saat ini.
1.3.3Untuk mengetahui ala-alat dalam skala rumah atau industry yang dapat
digunakan untuk melakukan penggorengan.

II. PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Penggorengan
Penggorengan pada umumnya merupakan cara memasak makanan dengan
menggunakan minyak, atau lemak (margarin, shortening, mentega) sebagai medium
penghantar panas. Lemak sama dengan minyak, dan hanya berbeda wujud karena
perbedaan titik lebur. Pengorengan adalah suatu pengolahan bahan pangan yang
banyak diminati oleh para konsumen karena dapat meningkatkan citrasa, tekstur bahan
pangan sehingga bahan pangan menjadi lebih renyah. Suhu penggorengan yang
dianjurkan adalah 177 - 201oC, atau tergantung jenis bahan yang digoreng (Winarno
1999).
2.2 Jenis-Jenis Pengorengan
2.2.1. Deep Fat Frying

Deep-frying, adalah metode menggoreng dengan minyak jumlah banyak


sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak
panas. Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering sebab
tidak ada air yang digunakan dalam proses memasak tersebut. Deep-frying
banyak digunakan untuk mendapatkan hasil penggorengan yang optimal. Deep
frying secara meluas telah banyak digunakan oleh industri pangan dengan
menggunakan alat yang lebih canggih yaitu pressure fryer atau Vacum fryer.
Makanan yang digoreng dengan cara deep frying, telah menjadi kegemaran
masyarakat untuk semua kelompok umur. Selain prosesnya cepat, metode ini
juga dapat dilakukan secara terus menerus untuk memasak makanan dalam
jumlah banyak. Dalam keadaan darurat, makanan yang digoreng dengan teknik
deep frying cukup aman dikonsumsi karena bakteri telah mati pada suhu panas.
Makanan yang telah digoreng menjadi lebih steril dan kering sehingga masa
simpan menjadi lebih lama. Apabila makanan digoreng dalam minyak untuk

waktu lama, maka kandungan air dalam makanan tersebut akan berkurang dan
minyak mulai masuk ke dalam makanan.
Beberapa bahan makanan ada yang dilapisi dengan tepung atau tepung
panir sebelum digoreng. Lapisan luar makanan (tepung/panir) dapat
berpengaruh terhadap hasil penggorengan. Hasil pelapisan tersebut dapat
menyebabkan makanan bagian luar menjadi krispi dan berwarna coklat
sedangkan bagian dalam makanan telah matang namun tetap lunak/lembut.
Makanan yang telah mengalami proses deep fried, apabila diangkat dari
minyak dan dikeringkan kemudian dipanaskan kembali akan lebih krispi dari
keadaan semula. Beberapa makanan seperti kentang, kulit ayam menghasilkan
pelapis alami sehingga tidak perlu dilakukan pemaniran atau pencelupan ke
dalam tepung. Produk makanan yang telah diproses dengan teknik deep frying
secara komersial misalnya potato chips, french fries, nuts, mie instant, dan
sebgainya. Setelah makanan ini dikemas, makanan bisa tahan lama, untuk
disimpan sebelum didistribusikan.
No.

Kelebihan
Reaksi oksidasinya lebih lambat

Kekurangan
Kenaikan suhu awal yang lambat

1.

karna permukaan penggorengan

kemudian terjadi kenaikan suhu yang

yang dalam dan sempit.

sangat cepat.
Terjadi penyerapan minyak yang cukup

Suhu penggorengan cepat


2.

meningkat sehingga hasil


penggorengan dapat matang
dengan merata.

3.

Terjadi proses pematangan


secara bersama

banyak pada bahan pangan yang diolah


menggunakan cara deep fat frying.
Akibatnya tekstur bahan pangan
menjadi lebih keras.
Penggunaan minyak yang banyak
Minyak goreng mudah menyala

4.

Dapat memberi citarasa dan

(flammable), sehingga apabila

tekstur yang disukai

temperatur terlalu tinggi dapat


menyulut api.

Kerusakan minyak goreng pasca deep fried


Minyak goreng yang telah digunakan pada panas yang terlalu tinggi dan
berkali-kali sudah tak baik digunakan untuk menggoreng lagi. Minyak yang
telah digunakan berkali-kali akan mengalami kerusakan. Titik asap minyak

yang telah digunakan berkali-kali akan semakin turun. Tanda-tanda titik asap
yang telah turun dapat diamati yaitu ketika minyak dipanaskan sebentar,
minyak sudah berasap dan bila digunakan untuk menggoreng hasil gorengan
cepat gosong. Minyak yang disimpan lama dalam keadaan terbuka dapat
menyebabkan rancid (tengik) karena telah terjadi oksidasi, polimerisasi dan
gangguan lain yang tidak diharapkan atau bahkan tercampur racun seperti
acrylamide dari makanan yang bertepung. Beberapa hasil pengujian dan
indikator yang menunjukkan adanya kerusakan minyak yang dapat dilihat
dengan kasat mata adalah kotor, berasap, berbusa, mengental, dan berasa
tengik.
2.2.2. Pan Frying

Pan frying termasuk teknik memasak dengan menggunakan minyak


goreng, tetapi minyak yang digunakan lebih sedikit daripada deep frying.
Istilah pan frying lebih tepat diterapkan pada teknik menggoreng yang
menggunakan pan (pan penggoreng). Sebagai salah satu teknik penggorengan,
pan frying menggunakan penghantar panas sedang. Metode penggorengan ini
bertujuan mempertahankan kelembaban makanan. Kelembaban makanan
berkurang (dapat atau tidak diinginkan) pada saat makanan digoreng. Bila
makanan

yang

digoreng

diharapkan

lebih

lembab,

maka

perlu

mengkombinasikan jumlah minyak goreng yang digunakan sedikit, panas


perapian sedang. Apabila makanan yang diharapkan lebih kering maka panas
perapian dapat diperbesar. Makanan yang digoreng harus dibalik agar ke dua
sisinya matang.
Keuntungan menggunakan pan frying adalah lebih praktis, minyak yang
diperlukan lebih sedikit sehingga waktu pemanasan minyak lebih pendek.

Kelemahan menggunakan sedikit minyak dalam metode pan frying adalah


lebih sulit mengatur suhu minyak. Kehilangan kelembaban dan peningkatan
pencoklatan dapat memberi manfaat atau merugikan tergantung pada bahan
yang dimasak dan persiapannya. Hal ini dapat membantu pemilihan metode
memasak untuk menggunakan pan frying atau deep frying. Secara umum, pan
frying lebih tepat digunakan apabila jumlah makanan yang dimasak berjumlah
sedikit dan bahan makanan berukuran kecil. Penggunaan deep pan dengan
minyak berjumlah sedikit dapat menurunkan percikan dan meningkatkan
kelembaban di sekitar makanan yang dimasak.
2.2.3. Shallow frying

Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit,


dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal
(shallow pan) atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng
hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng.
Metode memasak yang menggunakan wajan datar tidak hanya shallow frying
tetapi masih ada tiga metode lainnya yang serupa yaitu: saut, griddle, dan strir
fry.
Shallow frying merupakan metode memasak yang lebih lambat dari stir
frying. Memasak dengan teknik shallow frying dilakukan dengan cara,
menggoreng makanan dengan sedikit minyak dalam wajan datar. Sisi makanan
yang telah berwarna kecoklatan kemudian dibalik hingga kedua sisinya matang
dengan sempurna.
Memasak makanan dalam pan datar memiliki beberapa kelemahan dan
keuntungan. Keuntungan yang dapat diperoleh antara lain: memasak dengan
cepat, tidak kehilangan zat gizi yang larut dalam air dan warna makanan yang

dimasak tetap bagus. Beberapa kelemahan yang ditemukan adalah hanya cocok
untuk jenis masakan yang menggunakan potongan daging kecil-kecil yang
mahal harganya; makanan sulit dikunyah karena hanya dimasak dalam waktu
sebentar; dan selama proses memasak, perlu ditunggui terus menerus karena
masakan harus tetap diaduk-aduk.
Pemanasan lemak sangat penting dalam metode shallow frying, karena
apabila lemak belum panas, makanan yang digoreng dengan cara ini kurang
bagus dan lemak akan terserap oleh makanan. Apabila lemak terlalu panas, hal
ini juga dapat menyebabkan asap dan sisi luar masakan menjadi terbakar
(gosong). Shallow frying adalah metode yang ideal untuk produk makanan yang
cepat masak, berukuran kecil dan memerlukan waktu memasak yang singkat
seperti: membuat steak, menggoreng fillet daging, ikan, ayam, ikan utuh yang
berukuran kecil atau sedang, sosis, sayuran dan omelettes telur.
2.2.4. Saute (Menumis)

Sauting adalah metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit


minyak atau lemak yang hanya menempel pada permukaan wajan atau alat
pemanas seperti wajan dadar (frying pan), wajan, atau sauteuse. Jenis minyak
atau lemak yang dapat digunakan dalam proses sauteing antara lain minyak
zaitun, butter atau margarin. Lemak dipanaskan dengan panas yang relatif tinggi
sehingga proses memasak makanan dapat berlangsung secara cepat. Proses ini
bertujuan agar permukaan bahan makanan mengalami perubahan warna menjadi
kecoklatan dan menambah aroma. Makanan yang di saut diselesaikan dengan
saus yang dibuat dari sisa cairan saute yang menempel di wajan.
Lemak yang dianjurkan dalam proses sauteing adalah menggunakan
butter/margarine. Selama proses pemanasan lemak tersebut akan tercium aroma
lezat sehingga aroma ini sangat baik apabila digunakan untuk melapisi makanan.

Saute dapat dilakukan untuk memasak sayuran atau steak dan selalu
memanaskan bahan makanan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak
yang panas pada awal memasak. Makanan yang disaute dapat dimasak setengah
matang atau tidak harus matang penuh. Perbedaan yang jelas antara saut
dengan shallow adalah dalam metode saute dibalik berkali- kali, sedangkan
dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Selain itu
saut digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih
muda untuk sayuran.
2.2.5. Stir frying

Stir frying merupakan metode menggoreng cepat pada temperatur yang


sangat tinggi. Stir frying menggunakan sedikit minyak dengan alat wajan yang
agak dalam. Istilah stir menunjukkan bahwa makanan harus di stir (digerakkan,
atau dibolak - balik) secara terus menerus untuk mencegah makanan itu gosong
pada salah satu sisinya atau agar seluruh permukaan makanan matang. Stir
frying merupakan teknik memasak yang banyak digunakan pada masakan
China.
Lemak yang digunakan untuk memasak sebaiknya lemak yang mempunyai
titik asap tinggi. Wajan harus sudah sangat panas sebelum lemak ditambahkan. Stirfrying merupakan metode memasak yang sangat cepat, oleh sebab itu bahan -bahan
harus sudah dipotong-potong dan siap dimasak. Bahan makanan dimasukkan sesuai
urutan dari yang proses matangnya lama ke cepat yaitu dimulai dari bahan makanan
hewani, sayur bertekstur keras kemudian sayur dari daun-daunan yang cepat
matang. Setelah proses memasak hampir selesai baru ditambah penambah rasa dan
pengental.

Masakan tradisional Cina, sebagian besar menggunakan teknik stir frying


dengan alat wajan yang terbuat dari besi. Makanan yang diolah dengan teknik stir
frying, dibolak balik sangat cepat dengan menggunakan sendok kayu atau soled.
Beberapa chefs ada yang membuat minyak sampai menyala atau menambahkan
wine untuk mendukung aroma ekstra dari makanan. Dengan metode ini, beberapa
makanan dapat dimasak sangat cepat dalam hitungan menit. Beberapa jenis bahan
makanan ada yang perlu waktu memasak lebih lama dengan menambah sedikit air
atau kaldu setelah di stir kemudian wajan ditutup dengan penutupnya. Dalam kasus
ini, makanan yang dimasak pada suhu tinggi dan diuapkan dapat matang secara
penuh.

2.3 Alat-Alat yang Digunakan dalam Proses Penggorengan di Rumah dan Industri
Alat-alat penggorengan berasal dari bahan-bahan penyusunnya antara lain
aluminium, besi, tembaga, stainless steel, dan lain-lain. Salah satunya Pan yang telah
banyak digunakan sejak zaman kuno, seperti Mesopotamia, Yunani Kuno, Romawi
Kuno, dan tak banyak perubahan selama berabad abad. Pan terbesar di dunia tersebut
berdiameter 15 kaki yang ada di Rose Hill, North Carolina, Amerika Serikat, dan
dapat membakar 365 ayam selama festival unggas. Berikut ini alat-alat yang
digunakan untuk menggorengan dalam rumah tangga maupun restaurant:

Gambar Pan

Gambar Pan Besi

Gambar Pan Beremail

2.3.1

Wajan Besi

Gambar Pan Baja Tahan Karat

Gambar Pan baja

Wajan jenis ini berwarna hitam, kuat dan berat. Wajan ini banyak ditemukan
di pasar-pasar tradisional. Karena ia terbuat dari besi, maka seringkali cepat
berkarat jika tidak dirawat dengan tepat. Biasanya lengket jika dipakai
menggoreng ikan.
2.3.2

Wajan Aluminum
Warnanya putih karena terbuat dari aluminium. Kita harus memilih wajan yang
lebih tebal supaya lebih tahan lama dan lebih cepat panas. Tidak baik untuk
memasak makanan yang mengandung asam karena aluminium akan larut
dalam asam yang dipanaskan. Cara membersihkannya dengan sabun atau abu
gosok, sambil ditekan kuat menggunakan serabut baja (steel wool).

2.3.3

Wajan Tanah Liat


Disebut juga dengan gerabah (wajan dari tanah liat), tidak dianjurkan
menggoreng dengan minyak di wajan jenis ini. Sebaiknya digunakan untuk
menyangrai atau memasak.

2.3.4

Wajan Antikarat (stainless steel)


Wajan ini bentuknya ada yang seperti panci, biasanya digunakan untuk
menggoreng kentang atau masakan yang berlapis tepung. Berhati-hatilah
memakai wajan ini karena mudah mengalirkan panas dan masakan mudah
gosong dan sering lengket.

2.3.5

Wajan Lapis Teflon


Jenis ini semakin disukai masyarakat belakangan ini. Wajan ini aman dipakai
selama lapisan teflonnya masih melekat. Gunakan sendok yang tidak
menggores melukai lapisan teflon, sebab bisa sudah tergores lapisan
selanjutnya mudah lepas/larut pada masakan. Untuk mencucinya pakailah karet
busa atau bahan yang halus.

2.3.6

Wajan Lapis Baja Enamel Porcelain


Belakangan muncul inovasi baru yaitu wajan berlapis enamel porcelain.
Hampir seperti lapis Teflon, wajan jenis ini juga anti lengket. Tampilan wajan
sangat menarik, halus dan mengkilap. Meskipun telah lolos uji dan perijinan,
masih terdapat perdebatan akan keamanan masakan apabila menggunakan
wajan jenis ini.

Pada skala industri alat penggorengan yang digunakan diantaranya yaitu:

2.3.7

Batch Fryer

Cara kerja mesin goreng ini cukup sederhana, mirip dengan penggorengan di
restoran, hanya saja dengan kapasitas yang lebih besar. Batch fryer biasanya
digunakan untuk industri skala kecil dan menengah. Sistemnya sederhana, ada
sebuah panci/bak yang dipanaskan dari bawah dengan pemanas berbahan bakar
gas. Terdapat juga sebuah sistem pengendalian suhu dan level minyak
otomatis.
2.3.8

Continuous Fryer

Mesin goreng ini didesain untuk industri berskala menengah dan besar.
Kapasitas penggoreng jenis ini bervariasi, mulai dari 100 kg/jam hingga diatas
1000 kg/jam. Sama seperti batch fryer, mesin goreng continuous juga
dilengkapi sistem pengatur suhu dan level minyak otomatis. Bedanya adalah
terdapat sebuah sistem pengantar produk, biasanya berupa conveyor/ban
berjalan, dimana bahan mentah masuk dari sisi input, digoreng disepanjang
mesin dan keluar dari sisi lainnya (output). Umumnya continuous fryer
menggunakan sistem pemanasan minyak eksternal, artinya minyak dipanaskan
di luar fryer, sambil disirkulasi dan disaring, sehingga selain distribusi suhu
terjaga, mutu minyakpun dapat dipertahankan lebih lama.

2.3.9

Deep Fryer

Deep fryer (alat penggoreng yang menggunakan minyak banyak) dilengkapi


dengan keranjang penyaring makanan. Apabila makanan yang digoreng telah
matang, keranjang tersebut tinggal diangkat maka semua isi makanan yang
sudah digoreng dapat diambil. Menggoreng makanan dengan teknik deep
frying tidak perlu di balik karena semua bahan telah tercelup dalam minyak
dan dijamin matang dengan merata. Makanan yang telah diangkat akan segera
kering dengan cara ditiriskan. Deep-frying tidak menyebabkan makanan
berminyak sebab kelembaban dalam makanan telah diserap oleh minyak panas.
Minyak panas menyerap air yang berada di dalam makanan, sepanjang minyak
dipanaskan dalam suhu yang cukup dan makanan tidak terendam dalam
minyak dingin dalam waktu lama. Minyak akan menetes ke luar dari
permukaan makanan dengan mudah apabila suhu minyak panas.
2.3.10 Vacum Fryer

Penggorengan vakum digunakan untuk melakukan proses penggorengan dalam


suhu rendah misalnya 70 0C atau 80 0C. Proses terjadinya penggorengan suhu
rendah adalah sesuai hukum Gay Lussac; bahwa pada volume konstan, tekanan
gas berbanding lurus dengan suhu mutlak. Hukum Gay Lussac menyatakan

suhu mutlak (yaitu suhu yang dinyatakan dalam derajat kelvin, bukan derajat
celcius) semata-mata untuk menyatakan persamaan matematik, yang artinya
perbandingan tekanan dan suhu akan linier. Jika dinyatakan dalam derajat
celcius, maka perbandingannya tidak akan linier, akan tetapi masih tetap
berbanding lurus . Secara umum bisa kita katakan, bahwa semakin tinggi
tekanan udara pada suatu ruang tertutup, maka semakin tinggi suhu pada ruang
tersebut. Sebaliknya, semakin rendah tekanan udaranya, semakin rendah pula
suhunya. Mesin Vacum Fryer menggunakan hukum ini sebagai prinsip
prosesnya. Dengan menurunkan tekanan pada tabung penggorengan, maka
suhu di dalamnya juga akan semakin turun. Dengan tekanan dibuat vakum,
maka suhu akan turun semakin jauh sehingga bisa dilakukan penggorengan
pada suhu rendah. Dengan proses inilah kemudian bahan-bahan yang
semestinya tidak bisa digoreng, akhirnya bisa digoreng menghasilkan produk
baru, diantaranya keripik buah dan keripik sayuran.
Keunggulan Vacum Fryer antara lain:
Menggunakan Sistem Super Vacum (tekanan vakum > -70 cmHg)
Material Bahan Baku Berkualitas (food grade)
Komponen Mesin Berkualitas (pompa, kompor, pengatur suhu)
Bentuk Mesin Kompak, Praktis (tidak butuh ruangan besar)
Dilengkapi Roda (agar mudah dipindahkan)
Jaminan Spare Part (karena mesin produksi sendiri)
Kelemahan vacum drying terletak pada besar suhu yang diminimalkan masih
bernilai di atas suhu toleransi protein dan vitamin. Pada penggorengan vacum,
suhu penggorengan untuk buah dan sayur berkisar antara 80 0C-830C derajat
celcius, untuk kacang-kacangan berkisar antara 1050C-1100C. Nilai tersebut
mampu mengurangi kadar air dan menghambat metabolisme mikroba dalam
bahan pangan, namun masih menyebabkan kerusakan pada kandungan gizi.
Beberapa enzim baik berperan dalam proses pencernaan seharusnya hanya
perlu terinaktivasi akan ikut rusak karena rerata enzim tidak stabil pada suhu
diatas 500C. Jika hal ini terjadi pada makanan olahan daging yang pada
dasarnya sudah mengalami pengurangan ekstrim terhadap kadar nutrisi, maka
makanan tersebut tidak lagi bermanfaat sesuai tujuan aslinya yakni sumber
energi meskipun dari karakteristik sensorik dikatakan layak disebut makanan.

III. KESIMPULAN
3.1 Penggorengan merupakan salah satu cara atau metode untuk mengolah pangan
agar lebih kering dan tahan lama dengan menggunakan minyak atau lemak
sebagai alat bantu pemasakannya.
3.2 Jenis-jenis penggorengan pada umumnya adalah Deep Fat Frying, Pan Frying,
Shallow frying, Saute (Menumis), Stir frying.
3.3 Alat-alat yang digunakan dalam proses penggorengan pada skala rumah tangga
atau usaha kecil menggunakan pan dan wajan dengan bahan- bahan dari besi,
aluminum, tanah liat, stainless steel, lapis teflon, lapis baja enamel porcelain.
Pada skala industri alat penggorengan yang digunakan diantaranya yaitu Batch
Fryer, Continuous Fryer, Deep Fryer, Vacum Frying.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. -. Kenali Macam Jenis Wajan. http://linalid.com/tips/kenali-macam-jeniswajan.html. diakses tanggal 28 Maret 2015
Anonim. 2014. Jenis-Jenis Penggorengan Industri. http://www.bertoindustries.com/#!
artikel/c1x82. diakses tanggal 28 Maret 2015
Mulyatiningsih, Endang. 2007. Diktat Teknik -Teknik Dasar Memasak. Yogyakarta;
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta