Tanggal Praktikum : 2 Maret 2016

Tanggal Penyerahan : 9 Maret 2016

Nama Asisten
: Florin Kosalim

PRAKTIKUM PENILAIAN SENSOSI PANGAN

Mempelajari Sifat-Sifat dan Kenampakan Makanan

Disusun oleh :
Ika Winda Wati

240210130069

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2016

I.

TUJUAN
Tujuan khusus dari praktikum kali ini adalah mahasiswa dapat mengenali

sifat-sifat suatu produk berdasarkan kenampakannya.

II.

TEORI DASAR

2.1

Ukuran dan Bentuk

Menurut Rosa (2015) ukuran dan bentuk merupakan faktor mutu yang
dapat dilihat nyata dan biasanya dapat diukur dan diawasi dengan mudah.
Penggolongan mutu bahan berdasarkan ukuran dan bentuk biasanya merupakan
tahap pertama dalam mengelompokkan tingkat mutu bahan hasil pertanian.
Penggolongan ini dapat dilakukan dengan menggunakan tangan (manual) dan
dapat juga dilakukan dengan menggunakan alat-alat mekanis misalnya saringan
dan sortasi mekanik.
Penggolongan bahan berdasarkan ukuran dan bentuk dilakukan dengan
maksud untuk memperoleh keseragaman, ukuran suatu bahan hasil pertanian dan
merupakan petunjuk tentang tingkat kematangan bahan tersebut, misalnya bahan
yang mempunyai ukuran lebih kecil mungkin menunjukkan sifat kurang tua bila
dibandingkan dengan bahan yang sama dengan ukuran yang lebih besar. Beberapa
kriteria yang termasuk ukuran adalah berat, volume, kerapatan, berat jenis,
panjang, lebar dan garis tengah (diameter).
Sedangkan bentuk bahan dapat dilihat secara langsung, misalnya bulat,
lonjong, simetris, melengkung dan sebagainya. Pengukuran bentuk secara
kwantitatif ditentukan berdasarkan perbandingan antara panjang dengan lebar,
atau tinggi dengan diameter.

Sumber : Dimas, 2016

Sumber : Dimas, 2016

2.2
Warna
Warna merupakan salah satu aspek penting dalam hal penerimaan konsumen
terhadap suatu produk pangan. Warna dalam bahan pangan dapat menjadi ukuran
terhadap mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau
kematangan (Winarno, 1992). Winarno (1992), juga menambahkan bahwa apabila
suatu produk pangan memiliki nilai gizi yang baik, enak dan tekstur yang sangat baik
akan tetapi jika memiliki warna yang tidak sedap dipandang akan memberi kesan
bahwa produk pangan tersebut telah menyimpang.
Menurut Dwayne (2012), warna bahan makanan dapat disebabkan oleh
beberapa sumber, dan salah satu yang terpenting disebabkan oleh pigmen yang ada
dalam bahan nabati atau hewani secara alami. Scara umum ada lima sebab yang dapat
menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu :
1. Pigmen yang secara alami terdapat dalam tanaman dan hewan, misalnya
klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga atau kuning kemerahan
pada wortel dan jagung, mioglobin menyebabkan warna merah pada
daging, likopen memberikan warna merah pada tomat dan semangka,

antosianin memberikan warna biru tua, jingga atau ungu pada bit dan
buah kopi.
2. Reaksi karamelisasi yang terjadi apabila gula dipanaskan membentuk
warna coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel, atau
roti yang dibakar.
3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara
gugus amino protein, dengan gugus karbonil gula pereduksi, misalnya
sate dibakar.
4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna
coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta
enzim; misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang
dipotong.
5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat wrna sintetik,
yang termasuk dalam golongan bahan aditif makanan.
Pigmen-pigmen alam biasanya akan mengalami perubahan kimia, misalnya
yang terjadi pada pematangan buah-buahan atau curing daging. Pigmen juga sangat
sensitif terhadap pengaruh kimia dan fisik selama pengolahan. Terutama panas sangat
berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan, pukulan mekanik dan penggilingan juga
mempengaruhi perubahan warna bahan pangan. Hal ini disebabkan karena sebagian
besar pigmen tanaman dan hewan terkumpul di dalam sel-sel tenunan dan dalam
pigment body, misalnya klorofil yang terdapat dalam kloroflast. Jika sel-sel ini pecah
karena penggilingan atau pukulan, maka pigmen akan keluar dan sebagian akan
teroksidasi karena kontak dengan udara.
Warna berasal dari cahaya. Sinar matahari, seperti yang kita rasakan, adalah
tidak berwarna. Pada kenyataannya, pelangi adalah bukti bahwa semua warna dari
spektrum yang hadir dalam cahaya putih. Cahaya putih memiliki 3 unsur warna, yaitu
warna Red Green Blue (RGB).
Kita dapat melihat benda, karena adanya cahaya yang memantul dari benda
tersebut menuju mata sehingga mata kita dapat melihat bentuk benda tersebut. Namun
tidak hanya bentuk, sebenarnya warna juga dapat ditangkap mata karena adanya
pantulan dari cahaya karena tiga unsur warna tersebut (RGB).
Seperti contoh skema di bawah ini:
Kita dapat melihat kertas berwarna putih karena ketiga unsur cahaya RGB
dipantulkan semua. Sedangkan kita melihat warna hitam, karena ketiga unsur cahaya
tersebut diserap semuanya.

Sumber : Dwayne, 2012

Kita dapat melihat kuning karena merah dan hijau dipantulkan ke mata.
Sedangkan kita akan melihat merah, karena hanya merah yang dipantulkan kemata,
warna lainnya di serap.

Sumber : Dwayne, 2012

Kita melihat Cyan saat sinar merah di serap sedangkan sinar hijau dan biru
dipantulkan ke mata. cahaya biru diserap oleh cetak kuning sedangkan cahaya hijau
dan merah dipantulkan ke mata, sehingga unsur biru tidak tampak.

Sumber : Dwayne, 2012

Begitu juga untuk warna-warna yang lainnya bisa ditangkap oleh mata karena
ada pantulan dari ketiga unsur warna RGB.

2.3

Kilap
Sifat yang menyangkut sinar atau yang disebut dengan sifat spectral pada

bahan pangan. Berlaku juga untuk kejernihan. Kilap dan sifat spectral dapat
menentukan karakteristik fisik lain dari bahan pangan yaitu rasa, derajat
kematangan, nilai gizi dan sebagainya.
2.4

Kekentalan Cairan
Berdasarkan bentuknya, bahan pangan dapat dibagi tiga jenis yaitu padat,

cair dan semipadat. Bahan pangan yang berbentuk cair atau semipadat termasuk
ke dalam golongan fluida. Fluida merupakan zat yang dapat mengalir dan
menyesuaikan diri dengan bentuk wadahnya. Contoh bahan pangan yang masuk
ke dalam kategori fluida adalah kecap, saos tomat, sirup dan lain-lain.
Salah satu cirri dari fluida adalah mengalir. Parameter yang dapat kita
gunakan untuk melihat mudah tidaknya suatu fluida untuk mengalir adalah
viskositas. Viskositas merupakan ukuran kekentalan yang menandakan besar

kecilnya gesekan dalam fluida. Semakin besar nilai viskositas suatu bahan
pangan, maka semakin kental dan semakin susah bahan pangan tersebut mengalir.
Nilai viskositas dari produk dapat ditentukan dengan menggunakan
viscometer Brookfield. Di industri pangan, nilai viskositas dari produk antara
(intermediate Product) dan produk yang diproduksi sangat penting sekali untuk
diketahui karena :
Menentukan Biaya Produksi
Proses produksi di industri pangan dilakukan dengan mentransfer produk antara
atau produk dari suatu tahap produksi ke tahap produksi lain. Proses perpindahan
tersebut dilakukan dengan menggunakan pipa dan pompa. Nilai viskositas dari
bahan akan menentukan jumlah energi yang diperlukan untuk mentransfer produk
antara atau produk tersebut. Semakin tinggi nilai viskositas, maka akan semakin
susah produk antara atau produk tersebut untuk dipindahkan, sehingga energi
yang diperlukan akan besar. Besarnya energi yang digunakan untuk mentransfer
produk antara atau produk akan menentukan besarnya biaya produksi dari
perusahaan tersebut.
Menentukan Mutu dari Produk Pangan
Mutu pangan adalah nilai suatu pangan yang ditentukan berdasarkan kriteria fisik,
kimia atau mikrobiologi. Salah satu parameter mutu penting untuk produk cair
atau semipadat adalah viskositas. Viskositas akan menentukan penerimaan
konsumen terhadap produk tersebut. Contohnya adalah susu kental manis (SKM)
yang umumnya mempunyai viskositas sekitar 21 cP. Jika SKM mempunyai nilai
viskositas yang lebih rendah dari 2i cP maka produk tersebut cenderung encer dan
tidak

disukai

konsumen,

sehingga

nilai

viskositas

dijadikan

sebagai

parameter release tidaknya produk untuk dijual ke pasar.

2.6

Kerusakan Bahan Pangan

Menurut Susiwi (2016), menyatakan kerusakan bahan pangan dibagi

menjadi beberapa jenis yaitu :

2.6.1

Kerusakan Mikrobiologis
Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan

mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan.

Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan

karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat.
Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi
yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. Penyebab kerusakan
mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan
bakteri.

Cara

perusakannya

dengan

menghidrolisa

atau

mendegradasi

makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih

kecil.
2.6.2

Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis.

Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat,
selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga
mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong.
2.6.3

Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya

terjadinya case hardening karena penyimpanan dalam gudang basah

menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi
pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling
injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan freezer burn pada bahan
yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es
dan menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat dehidrasi ini, ikatan sulfihidril (SH)
dari protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (SS), sehingga fungsi
protein secara fisiologis hilang, fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme
berhenti dan sel rusak kemudian membusuk. Pada umumnya kerusakan fisik
terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.
2.6.4

Kerusakan Biologis
Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang

disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat

(rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksireaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam
bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan
kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses

autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu
kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan.
2.6.5

Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya : coating

atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena
terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan HS yang diproduksi oleh
makanan tersebut. Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen
mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami denaturasi
dan penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun nonenzimatis. Browning non-enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat
menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan.

III.

ALAT DAN BAHAN

3.1

Alat
1.
2.
3.
4.

3.2

Gelas
Piring
Pisau
Sendok

Bahan
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Apel
Kentang
Kacang Merah
Susu
Beras
Minyak Goreng

IV.

PROSEDUR
1. Sampel produk yang disajikan diamati dan diberi penilaian terhadap
kenampakannya baik bentuk, keseragaman bentuk, warna, kilap,
kerusakan, misalnya layu, noda, belah, pecah, dan lain-lain.
2. Kentang dan apel dipotong, diamati apakah mengalami perubahan
warna dan tekstur? Pemotongan harus dilakukan secara langsung untuk
menentukan adanya perubahan warna akibat kontak atau reaksi dengan
udara.
3. Susu dan minyak goring, masing-masing diambil satu sendok cairan
kemudian dituang kembali ke dalam wadah. Kekentalan dan
keencerannya diamati, dan dibandingkan dengan air.

V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini mempelajari sifat kenampakan pada bahan pangan yaitu

dengan sampel apel, kentang, kacang merah, selada, susu, beras, dan minyak
goreng. Dalam hal ini tiap sampel akan diamati ukuran dan keseragamannya,
bentuk dan keseragamannya, warna dan keseragamannya, kilap dan suram, jernih
atau keruh, kekentalan cairannya, dan kerusakan fisik berupa noda, layu, dan
retaknya. Berikut adalah hasil pengamatan praktikum kali ini.
Tabel 1. Hasil Pengamatan
Jenis Makanan
Kenampakan
Ukuran dan
keseragaman
ukuran
Bentuk dan
keseragaman
bentuk

Apel

Kentang

Kacang
Merah

Beras

4,5/ 5,5/ 3,5/ 2,6 /

1,95/ 1,1 /

0,05 /

5,5

1,8

0,2

Oblate
cukup
seraga
m

3
Irregular
tidak
seragam

Elliptical
seragam

Selada

Susu

Minyak
Goreng

14 / 14,5

Long

Irregular

tidak

tidak

seragam

seragam

Luar
coklat
Warna dan

keseragaman

merah

warna

hijau

dalam

Merah dan Putih

kuning,

kuning

transpar

mengala

kecoklata

an,

mi

seragam

Suram

suram

pencokla

hijau
muda

Putih

Kuning

hijau

kekun transpara

kekunin

ingan

kilap

Kilap

gan

tan
Kilap atau
suram

kilap

suram

Kilap +
+

Putih

Jernih atau

susu

keruh

Jernih

keruh

Kekentalan

encer

cairan
Noda, layu,

Bitnik

Bintik

Bitnik

Noda

Bintik

retak

coklat

hitam

coklat

putih

dan

Kental

dan
luka

permuka
an

noda
hitam

robek

cekung
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016

Berdasarkan hasil pengamatan ukuran dan bentuk, sampel apel memiliki

ukuran a = 4.5 cm, b = 5.5 c,. dan c =5.5 cm serta memiliki bentuk yang oblate.
Hal ini didukung oleh pernyataan Audina (2015) yang menyatakan bahwa bentuk
apel adalah oblate yaitu yaitu pipih pada bagian atas danbawah. Bentuk oblate ini
sama dengan apel yang lainnya, atau dapat dikatakan bahwa bentuknya seragam.
Sampel lain yaitu kentang memiliki ukuran a = 3,5 cm , b = 2,6 cm, dan 3 cm
dengan bentuk oblong tidak seragam. Menurut Hui dan Sherkat (2005), bentuk
oblong bersifat cenderung oval dan ellips pada bagian melintang. Sampel padat
lainnya yaitu selada memiliki ukuran a = 10 cm, dan b = 14,5 cm dengan bentuk
pipih irregular (tidak beraturan) dan cukup seragam. Sampel selanjutnya adalah
kacang merah yang memiliki ukuran a = 1,95 cm, b = 1,1 cm, dan c = 1,8 cm.
Bentuk kacang merah berdasarkan hasil pengamatan adalah ellips yang seragam.
Bentuk ellips adalah bentuk yang bulat memanjang. Sampel beras memiliki
ukuran a = 0,15 cm, dan b = 0,2 cm dengan bentuk long. Berikut adalah gambar
bentuk long berdasarkan literatur.

Sumber : Hui dan Sherkat, 2005

Berdasarkan hasil pengamatan warna, kilap dan kejernihan pada sampel
apel memiliki warna merah dan hijau dengan kilap pada permukaannya.
Menurut Sellitasari (2012), buah apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong
bagian pucuk buah berlekuk-lekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori- pori
buah kasar, renggang tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat.
Sampel kentang memiliki warna yang tidak seragam dengan warna coklat
dan krem, dan bagian dalamnya berwarna kuning, selain itu kentang tidak
memiliki kilap (suram). Apabila diamati bagian dalam kentang setelah disayat dan
ditunggu sebentar, kentang mengalami pencoklatan enzimatis. Menurut Winarno
(1992), pencoklatan enzimatis merupakan reaksi pencoklatan utama yang dapat

mempengaruhi mutu dari buah, sayur, dan makanan laut(seafood). Pencoklatan

enzimatis dipicu oleh enzim oxidase (1,2 benzenediol; oxygen oxidoreductase,
EC1.10.3.1) yang dikenal sebagai phenoloxidase, phenolase, monophenol
oxidase, diphenol oxidase and tyrosinase. Dalam jaringan tanaman, phenolase dan
substrat fenoliknya terpisah oleh struktur sel. Pemotongan, penyikatan,
dan perlakuan lain dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal
ini menyebabkan enzim dapat kontak dengan substratnya yang biasanya
merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik seperti katekin, asam
kafeat, dan asam klorogenat. Sehingga substrat fenolik pada tanaman akan
dihidroksilasi menjadi3,4-

dihidroksifenilalanin

(dopa)

dan

dioksidasi

menjadi kuinon oleh enzim phenolase.

Sampel kacang merah memiliki merah dan kuning kecoklatan yang tidak
seragam dari tiap sampelnya, sampel kacang juga tidak memiliki kilap. Menurut
Sutanto (2012), warna merah alami pada bahan makanan umumnya dihasilkan
oleh pigmen antosianin atau karoten. Sampel beras memiliki warna putih
transparan yang seragam tanpa kilap. Sampel selada memiliki hijau muda, dan
hijau kekuningan dengan kilap. Sutanto (2012), menambahkan warna hijau
alami pada sayuran berasal dari pigmen klorofil. Sampel cair berupa sampel susu
memiliki warna putih kekuningan dengan kilap serta keruh, dan sampel minyak
goreng berwarna kuning transparan dengan kilap serta jernih. George (2009),
menyatakan bahwa warna putih gading pada susu berasal dari kandungan
lemaknya. Sampel minyak goreng yang jernih berasal dari proses bleaching
(penjernihan) yang diberikan.
Ditinjau dari sifat kekentalan cairannya yaitu pada sampel cair yaitu susu
dan minyak goreng. Susu memiliki karakteristik kekentalan yang encer,
sedangkan minyak goreng bersifat kental. Kekentalan adalah sifat dari suatu zat
cair (fluida) disebabkan adanya gesekan antara molekul-molekul zat cair dengan
gaya kohesi pada zat cair tersebut. Gesekan-gesekan inilah yang menghambat
aliran zat cair. Besarnya kekentalan zat cair (viskositas) dinyatakan dengan suatu
bilangan yang menentukan kekentalan suatu zat cair (Wahyuni, 2012).
Terakhir, sampel diamati kerusakan fisiknya berupa noda, layu, dan
keretakan. Sampel apel memiliki bintik coklat dan luka dipermukaan, sampel

kentang memiliki permukaan yang lengkung dengan bitnik hitam. Sampel kacang
merah memiliki bitnik coklat dan noda hitam. Sampel beras memiliki noda putih
dengan cekungan dibagian ujung. Sampel terakhir adalah selada yang memiliki
noda bintik, dan adanya robek dibagian pinggirnya. Dilihat dari karakteristiknya
kerusakannya dapat disebabkan oleh mikroba, perlakuan mekanis yang buruk, dan
juga juga serangan hama.

VI.

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1

Kesimpulan
1. Sampel apel memiliki ukuran a = 4.5 cm, b = 5.5 c,. dan c =5.5 cm serta
memiliki bentuk yang oblate. Sampel lain yaitu kentang memiliki ukuran a
= 3,5 cm , b = 2,6 cm, dan 3 cm dengan bentuk oblong tidak seragam.
selada memiliki ukuran a = 10 cm, dan b = 14,5 cm dengan bentuk pipih
irregular (tidak beraturan) dan cukup seragam. Bentuk kacang merah
berdasarkan hasil pengamatan adalah ellips yang seragam. Sampel beras
memiliki ukuran a = 0,15 cm, dan b = 0,2 cm dengan bentuk long.
2. Berdasarkan hasil pengamatan warna, kilap dan kejernihan pada sampel
apel memiliki warna merah dan hijau dengan kilap pada
permukaannya. Sampel kentang memiliki warna yang tidak seragam
dengan warna coklat dan krem, dan bagian dalamnya berwarna kuning,
selain itu kentang tidak memiliki kilap (suram). Sampel kacang merah
memiliki merah dan kuning kecoklatan yang tidak seragam dari tiap
sampelnya, sampel kacang juga tidak memiliki kilap. Sampel beras
memiliki warna putih transparan yang seragam tanpa kilap. Sampel selada
memiliki hijau muda, dan hijau kekuningan dengan kilap.
3. Sampel cair berupa sampel susu memiliki warna putih kekuningan dengan
kilap serta keruh, dan sampel minyak goreng berwarna kuning transparan
dengan kilap serta jernih
4. Susu memiliki karakteristik kekentalan yang encer, sedangkan minyak
goreng bersifat kental.
5. Tiap sampel padat memiliki kerusakan fisik baik berupa noda, layu,
maupun keretakan termasuk juga bintil hitam.

6.2

Saran
1. Sebaiknya, perlu diperbaiki kembali standarisasi laboratorium sensori.
2. Perlu dilakukan pelatihan terlebih dahulu sebelum uji sensori dilakukan.
3. Pengujian sensori sebaiknya dilakukan dalam keadaan yang kondusif.

DISKUSI
1. Bila Saudara panen padi, kacang merah, ataupun apel, apakah setiap
tanaman atau rumpun akan menghasilkan produk yang mempunyai
kenampakan seragam?
Jawaban :
Setiap tanaman yang dipanen tidak akan menghasilkan produk
yang mempunyai kenampakan seragam. Hal ini

dikarenakan kondisi

penanaman yang berbeda pada tempat yang berbeda pula, meskipun pada
lahan yang sama, terdapat faktor lain yang mempengaruhi penanaman,
yaitu berupa iklim cuaca, suhu, kesuburan tanah dan perlakuan penanaman
yang berbeda. Faktor lainnya adalah dalam setiap tahapan dari panen
sampai pengkonsumsian bahan dapat mengalami kerusakan berupa
kerusakan

mikrobiologi,

fisika,

kimia,

maupun

mekanik

yang

menyebabkannya memiliki kenampakan yang tidak seragam.

2. Apabila saudara pergi ke pasar atau supermarket, perhatikanlah cara
bagaimana bahan atau produk makanan itu disusun. Bagaimanakah
setiap jenis bahan itu disusun dalam beberapa kelompok, apa yang
menjadi dasar pengelompokan tersebut? Apakah setiap kelompok itu
mempunyai harga yang sama atau berbeda? Jelaskan!
Jawaban :
Penyimpanan produk di supermarket biasanya ditumpuk bila produk
tersebut ringan atau dijajarkan untuk produk-produk berat atau dengan
kemasan botol. Walaupun
petunjuk

dipajang

dengan

penumpukan maksimum

untuk

ditumpuk. Setiap jenis bahan pun biasanya

cara

bertumpuk,

produk-produk

ada
yang

disusun berdasarkan

kelompok-kelompoknya. Pengelompokkan tersebut didasarkan pada jenis

bahannya, misalnya kelompok daging dan ikan, sayur dan buah, makanan
ringan, dan minuman. Setiap kelompok pastilah memiliki

harga

yang

berbeda karena mengalami proses pengolahan yang berbeda.

3. Mengapa kita perlu memperhatikan karakteristik daging buah apel
dan kentang segar?
Jawaban :

Kita perlu memperhatikan karakteristik daging buah apel dan kentang

segar
karena jika kedua komoditi tersebut rusak, maka akan nampak dari
teksturnya yang melunak dan daging buahnya yang berubah warna
menjadi kehitaman pada kentang

JAWABAN PERTANYAAN
Audina,
R.
2015.
Sensori.
Available
at
:
http://documents.tips/documents/laporan-praktikumsensori-menguji-kenampakan-makanan.htm (Diakses pada
8 Maret 2016 pukul 5.49 WIB)
Dimas, R. 2015. Bentuk, Ukuran, dan Warna Bahan Pangan.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Dwayne. 2012. Bagaimana Mata Dapat Menangkap Warna.
Available
at
:
http://edupaint.com/warna/ragamwarna/1709-bagaimana-mata-dapat-menangkapwarna.html (Diakses pada 8 Maret 2015 pukul 5.02 WIB)
George, J. 2009. Food Dairy Product. CRC Press. New York.
Hui, Y. dan Sherkat. 2005. Handbook of Food Science, Technology,
and Engineering. CRC Press. New York.
Rosa.

2015. Pengukuran Mutu Kualitas. Available at :

http://www.tneutron.net/pangan/pengukuran-mutu-kualitaspangan/ (Diakses pada 3 Maret 2016 pukul 4.48 WIB)

Sellitasari,
S.
2013.
Tanaman
Apel.
Available
at
:
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/125/jtptunimus-gdlnenithresi-6248-3-babii.pdf (Diakses pada 8 Maret 2016
pukul 6.48 WIB)
Susiwi, S. 2016. Kerusakan Bahan Pangan. Available at :
http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/19510
9191980032-SUSIWI/SUSIWI-28)._Kerusakan_Pangan.pdf
(Diakses pada 8 Maret 2016 pukul 5.24 WIB)
Sutanto.

2012.
Pewarna
Alami.
Available
at
:
ejournal.uajy.ac.id/370/3/2BL01022.pdf (Diakses pada 8 Maret 2016
pukul 6.59 WIB)

Taufik, M. 2012. Pentingnya Nilai Viskositas. Available at :

http://www.mohtaufik.com/2013/10/pentingnya-nilaiviskositas-di-industri.html (Diakses pada 8 Maret 2016
pukul 5.17 WIB)
Wahyuni. 2012. Mempelajari Pengaruh Reaksi Pencoklatan
Enzimatis pada Sayur dan Buah. Available at :
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/20454
(Diakses pada tanggal 8 Maret 2015 pukul 6.27 WIB)
Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Utama.
Jakarta.