UNIVERSIDAD DEL CAUCA FACULTAD DE

CIENCIAS AGRARIAS PROGRAMA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE VEJETALES

Falla D, Ortiz E, Paredes C, Santiago C.

OBTENCION DE BOCADILLO COMO PRODUCTO CONCENTRADO
RESUMEN
El bocadillo se define como el producto concentrado a partir de una mezcla de frutas
frescas, sanas y en ptimo estado de madurez. La pasta de bocadillo debe presentar,
sabor, aroma y color caracterstico al de la fruta.
En la prctica realizada de obtencin de bocadillo, se utilizo guayaba (Psidium guajava) y
pulpa mora ( Rubus glaucus Benth ) como productos a concentrar mediante diferentes
tcnicas de conservacin, La materia prima fue seleccionada lavada y desinfectada, en
solucin de Tego 0,5 ppm durante 10 minutos, transcurrido el tiempo se realiza el
enjuague con agua potable, y se entrega el fruto a cada grupo para realizar las distintas
pruebas, a continuacin se procede a adecuar la guayaba, para obtener solo la pulpa se
procede a despulpar las frutas proceso que no aplico para la mora, luego se pesan para
realizar la formulacin, se hace una pre mezcla de azcar con el 50% de la fruta y se
lleva a coccin hasta 45Brix, se adiciona la pectina 150 SAG mezclada con azcar,
se termina de adicionar el azcar restante y se concentra hasta llegar a 78 Brix
deseados, se envasa en moldes y se deja reposar por 24 horas para el posterior corte y
empaque .
ABSTRACT
The bocadillo is defined as the concentrate from a blend of fresh, healthy and in optimum
ripeness fruit product. Pasta snack must submit, flavor, aroma and distinctive fruit to color.
In practice obtaining sandwich made of guava (Psidium guajava) and pulp mora ( Rubus
glaucus Benth ) was used as concentrate products through various conservation techniques,
The raw material was selected washed and disinfected, solution of Tego 0.5 ppm for 10
minutes after the time the potable water rinse is performed, and the fruit is delivered to
each group to perform the various tests, then we proceed to adapt guava, for only the pulp
proceeds to pulped fruits process not he applied for arrears, then weighed for the
formulation, a pre sugar mixture is made with 50% fruit and takes cooking to 45 Brix, the
pectin 150 SAG mixed with sugar is added, it is finished adding the remaining sugar and
concentrated down to 78 Brix desired, filled into molds and allowed to stand for 24 hours
for subsequent cutting and packing
1

INTRODUCCIN

Especies animales,
no se utilizan
qumicos y el hombre interviene en la
recoleccin del fruto durante dos pocas
en el ao.

El bocadillo segn la NTC 5856, es

definido como una pasta resultante de la
mezcla y coccin exclusivamente de la
pulpa de guayaba (Psidiumguajava)
seleccionada, con azcar u otros
edulcorantes y aditivos permitidos en la
legislacin nacional vigente.

La mora de Castilla Rubus glaucus fue

descubierta por Hartw y descrita por
Benth. Es originaria de las zonas altas
tropicales de Amrica principalmente en
Colombia, Ecuador, Panam, Guatemala,
Honduras, Mxico y Salvador. El
genero Rubus es uno de los de mayor
nmero de especies en el reino vegetal. Se
encuentran diseminadas en casi todo el
mundo
excepto
en
las
zonas
desrticas. Desde 1840 se iniciaron
trabajos para obtener variedades con
mejores caractersticas, las cuales se
establecieron principalmente en los
Estados Unidos y desde entonces se han
generado nuevas variedades en las zonas
templadas. Existen en la actualidad
especies del genero Rubus con espinas y
sin espinas con variedades de porte erecto
y semierecto. La primera variedad
reportada se encuentra la Dorchester y
luego la Snyder, en 1851. Este producto se
encuentra distribuido a nivel mundial,
aunque la produccin comercial est
ubicada en las zonas templadas y en
tierras altas del trpico

El bocadillo es un dulce que se prepara

con pulpa de guayaba, tomate de rbol y
otras frutas, para esta practica se hizo una
adicion
de
mora
para
obtener
caracteristicas citricas con panela de
caa de azcar o azcar refinada, popular
en Colombia, Panam y Venezuela.
Tradicionalmente, se fabrica cortndolo
en bloques, aunque las medidas pueden
variar segn el fabricante. Los
rectngulos se envuelven en hojas secas
de bijao o mazorca y se disponen en cajas
de madera rstica, cuando la fabricacin
es artesanal. Los elaborados en forma
industrial y sobre todo destinada al
mercado interno o de exportacin suelen
ser envueltos en hojas de plstico y
embalados en cajas de cartn.
Existen algunas variantes industriales de
este dulce, que alternan capas del dulce de
guayaba con dulce de leche y tambin
existen de pltano, cidra, leche, coco,
entre otros ingredientes. Asimismo,
muchos de ellos vienen cubiertos de
azcar.
En Colombia el fruto de guayaba se
encuentra prcticamente de forma
silvestre, la intervencin del hombre en el
establecimiento de esta especie ha sido
mnima, su propagacin se da por el
factores como el viento y las

Fig. 1 Bocadillo de Guayaba

2

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un producto concentrado,

aplicando los conceptos de
formulacin
y
manejo
de
gelificantes.

OBJETIVOS ESPECFICO

PALABRAS CLAVE:
Pasta,
Coccin,
edulcorante,
Concentracin, tratamientos trmicos,
escaldado.
DIAGRAMA DE
FLUJO DEL
PROCESO

Proporcionar valor agregado a la

guayaba, elaborando a partir de
esta un producto concentrado,
aplicando
tcnicas
de
conservacin y buenas practicas
de manufactura.

Evaluar
las
caractersticas
fisicoqumicas y organolpticas
del producto concentrado en
relacin con uno comercial.

DATOS
CALCUL
OS Y
RESULT
ADOS

Cantidad de guayaba: 7,86 Kg

Cantidad de mora: 1,

TABLA DE COSTOS

COSTOS
MATERI CANTIDA UNIDADE VALOR
A PRIMA D
S
UNIDAD
GUAYAB
A
MORA
AZUCAR
PECTINA
AGUA
GAS
ENERGIA
TOTAL

VALOR
TOTAL ($)

7,86 Kg

990

7781,4

1,3 Kg
4,9 Kg
0,0296 Kg

4200
2200
30000

5460
10780
888

518

129,5

1476,8

2215,2

441,59

331,19

0,25
1,5

m
0,75 Kw

27585,26

$27585,26 costo de produccin de 6180 g.

El costo de un bocadillo de 50 g, que es la
presentacin comercial, sera de $223,18.
ANALISIS DE RESULTADOS
Para el desarrollo de la practica solo se utilizo
una concentracin final que fue de
78 Brix, de los cuales los tratamientos 2 y 3
alcanzaron valores ideales, los tratamientos 1 y
4, estuvieron por fuera del valor de referencia
pero contenidos en la normatividad legal vigente
NTC 5856 bocadillo, que indica valores entre
75 y
85 Brix, lo cual muestra que se presento una
variabilidad en ambos tratamientos refiriendo al
tiempo de concentracin, la temperatura de
concentracin, y cantidad de azcar adicionado,
presentado valores por encima y por debajo del
valor de referencia.
tiempoalcanzando un contenido de
slidossolubles alrededor de 78
Brix que lo convierte en un producto
estable yque puede considerase como
un alimento de humedad intermedia.

Para la elaboracin de bocadillo, la

pulpa se obtuvo de frutas cuyas
caractersticas
fisicoqumicas
aporten un adecuado contenido en
pectinas y sustancias aromticas
apropiadas. El estado de madurez de
la guayaba determinar el contenido
de estas sustancias. Las guayabas
verdes o pintonas no han
desarrollado el aroma, el color ni
la calidad de pectina adecuados; por
otra parte, la guayaba sobre madura
seguramente producir una pasta de
consistencia blanda.
De acuerdo a esto se presentouna
concentracin de slidos solubles,
debido a
las
temperaturas
superiores a90Cdurante
un
determinado
producto es consumido (al romper el gel) y
especialmente cuando el gel es agitado o
bombeado. Los geles de pectinas de alto
metoxilo no recuperan su estructura de gel
cuando sufren roturas mecnicas, y una vez
iniciado, la sinresis permanece constante o
aun aumenta por un largo perodo de
tiempo, es importante saber equilibrar la
cantidad de azcar ya que si se le adiciona
pocacantidad hay ms probabilidad de que
no se produzca la gelificacin,
y si se
adiciona en excesose puede observar
cristalizacin. La cristalizacin en el
bocadillo se produce cuando los slidos
solubles alcanzan valores superiores a los
65%. Se presenta fundamentalmente durante
el almacenamiento a bajas temperaturas y en
ambientes de baja humedad.

Para esto se adiciono azcar el cual

desarrolla el papel ms importante en el
proceso de gelificacin, cuando
secombina con la pectina. Se
presentauna reaccin,la cual impide
lasinresisdel bocadillo,Los productos
que poseen pectina de alto metoxilo
contienen ms de
60 Brix. Como los altos slidos
contrarrestan la contraccin de la
estructura
gel
correctamente
producida por los productos, basados en
pectinas de alto metoxilo, no es
frecuente que presenten sinresis, sino
cuando el gel se rompe. Alguna
pequea sinresis se produce cuando el
5

La razn para la cristalizacin se

debe generalmente porque el
lmite de solubilidad de la
sacarosa se ha excedido. Para
evitar la formacin de soluciones
sper saturadas es importante
limitar la cantidad de cada azcar
de acuerdo a su solubilidad, Es
preferible utilizar azcar blanca,
porque permite que se mantengan
lascaractersticas propias del color
y el sabor de la fruta.Cuando el
azcar es sometida a coccin en
medio cido, se

bocadillo
siguiente:

la

El bocadillo debe poseer un mnimo de

75
grados
Brix,
ledos
en
refractmetro a 20
C. Lecturas temperaturas mayores dan
valores de menos Brix que los reales.
El bocadillo una vez elaborado
producetres undesdoblamiento
presenta
condiciones que le en
son dos
azcares
y glucosa),
adversas
a los(fructosa
microorganismos
para su este
desarrollo:

proceso es esencialpara la buena

conservacin del producto.

el producto posee un pH = de 4,0;

ha sido sometido a un
proceso trmico fuerte, ya que
se ha mantenido durante ms de
15 minutos a temperaturas
entre 92 a
97C y
correspondiente a una concentracin de
sacarosa del 60%. No obstante, ciertas
especies denominadas microorganismos
osmfilos, pueden crecer en medios de
mayor concentracin, con aw de 0.6.

La reaccin que se produce

durante el procesamiento
y
almacenamiento de

es

su bajo contenido en agua y alta

presin osmtica son adversos al
desarrollo de microorganismos.
Esos poseen
un contenido
corporal de agua alrededor de
70% y en contacto con el
bocadillo
sufrir
una
deshidratacin osmtica que lo
limitara en su desarrollo.

Los hongos y levaduras pueden llegar al

bocadillo en las frutas, por el medio
ambiente donde se procesan y almacenan,
o en los cierres defectuosos de los
empaques.

Sin embargo, se ha comprobado que el

deterioro del bocadillo es causado
principalmente por la infeccin con
levaduras y hongos capaces de crecer en
un medio de bajo pH y una concentracin
alta de azcares. La mayora de hongos y
levaduras no pueden crecer a niveles de
actividad del agua alrededor de 0.9

Otra causa de contaminacin, despus del

empaque, es la humedad ambiental en que
se coloca el producto durante el reposo,
luego de elaborado. Una elevada
humedad
relativa
produce
una
condensacin del agua sobre la superficie
del bocadillo y una consiguiente
6

disminucin de la aw , con lo que se

propicia el desarrollo microbiano.

microorganismos capaces de desarrollarse

en el bocadillo, es el uso de agentes
conservantes. Los ms usados son el
cido benzico y el srbico, de forma
separada o en mezcla. Ambos cidos son
efectivos en su forma no disociada; de
esta manera pueden penetrar la membrana
celular de los microorganismos e
interferir con el sistema enzimtico de la
clula y detener su desarrollo.

La mejor alternativa de conservacin,

cuando se prev la presencia de

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

Norma
Del
Codex
Para
confituras, jaleas y mermeladas
Codex Stand
296-2009.PDFcitado
[7de

Es un producto muy econmico,

considerando
las
excelentes
prcticas de elaboracin de este
producto.
Comparado con uno comercial
como veleo ($200), es un poco
ms costoso, sin embargo se debe
tener en cuenta la calidad del
bocadillo elaborado en la prctica.
El comercial tiene un color ms
oscuro, y al masticar se siente
sensacin arenosa debido a una
posible sineres en el producto,
esto en el bocadillo elaborado en
la prctica no ocurri, por lo cual
se llega a pensar que el proceso de
elaboracin del bocadillo veleo,
no est estandarizado, o no tienen
en cuenta las condiciones de
elaboracin.
El bocadillo comercial tena
80brix, comparado con el que se
hizo en prctica, que en promedio
tena 78brix, ambos cumplen con
el valor establecido en la NTC
5856 de 2011.
2015]
.

junio
7

NTC
5856
Norma
tcnica Colombiana de Bocadillo
de
guayaba

especificaciones.Citado
junio 2015]

[7de

REGISTRO FOTOGRAFICO

Camacho,
Guillermo.
Procesamiento y conservacin
de frutas. Universidad Nacional
de Colombia, Instituto de
Ciencia y Tecnologa de
Alimentos, ICTA. Bogot D.C.
Colombia
2002.
[En
linea]<http://www.virtual.unal.
edu
.
co/cursos/agronomia/2006228/t
eo ria/obpulpfru/p7.htmlCitado
[7de junio 2015].
Manual del ingeniero de
alimentos.
Enlnea[https://books.google.com
.co/
books?
id=xVJQMQAACAAJ&dq=m
anual+del+ingeniero+de+aliment
o&h
l=es&sa=X&ei=7Px1VYa_Kdizy
ASj
v63QDQ&ved=0CBsQ6AEwAA]
citado [ 7 junio de 2015]

Camacho, Guillermo. Tcnicas

de conservacin
bocadillo.
[En
linea]http://www.virtual.unal.e
du.
co/cursos/agronomia/2006228/t
eo ria/obboca/p3.html. Citado
[7de junio 2015]

Factibilidad Para La Creacin

De Una Empresa Productora Y
Comercializadora
De
Derivados De Guayaba En El
Municipio De La Plata Huila.
Pdf.Citado [7de junio 2015]

Imagen 1.

Imagen 2