BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1.Umbi Garut.
Umbi garut (Maranta arundinacea L) Pendeskripsian dari tanaman ini ialah
memiliki tinggi 1 m 1,5 m , dengan perakaran dangkal dari rhizoma
menjurus ke arah dalam tanah. Mula-mula ini berupa cabang yang merayap
dan lama kelamaan secara bertahap akan membengkak dan menjadi suatu
organ yang berdaging dengan bentuk silinder. Rhizoma atau sering juga
disebut dengan umbi ini berwarna putih atau coklat muda. Panjang rhizoma
20 45 cm, sedang diameternya 2 5 cm.Daun tanaman ini berbentuk oval
dengan panjang 10 15 dan lebarnya 3 10 cm. Pelepah daun berbaris dua,
bersisi tidak sama dan memeluk batang. Ujung tangkai daun melebar, jumlah
tulang daunnya sangat banyak dan letaknya sejajar. Bunga garut kecil-kecil
terletak pada pangkal ujung dan panjangnya 2 cm dengan kelopak bunga
berwarna hijau dan mahkota bunga berwarna putih. Pada bunga ini hanya
terdapat satu benangsari yang fertil dengan kepalasari beruang satu. Buahnya
tenggelam dan beruang, tiap ruangnya hanya terdapat satu bakal biji. Panjang
buah ini hanya sekitar tujuh milimeter.

Umbi garut merupakan salah satu tanaman sumber karbohidrat alternatif,

dimana garut bukan saja digunakan untuk pangan, tetapi juga untuk bahan
baku industri. Pati garut dapat digunakan sebagai bahan baku makanan dan
minuman, farmasi atau obat-obatan, kimia, kosmetik, tekstil, kertas dan
karton. Selain campuran bedak, pati garut digunakan sebagai campuran
minuman alkohol, obat penyakit panas dalam, obat borok, bahan pengikat
tablet dan ektender pada perekat sintetis. Dibandingkan pati lainnya, garut
bentuk seratnya lebih pendek sehingga mudah dicerna dan dapat dijadikan
makanan bayi dan anak penyandang autis dan sindrom down, serta diet bagi
manula dan pasien dalam masa penyembuhan.

Informasi
Gizi(Garut)

per 100
gram (g)

Energi

69,29
kkal

Gambar 2.1 umbi garut

Protein

0,07 g

Lemak

0,31 g

Kharbohidrad

16,56 g

Kalsium

8 mg

Fosfor

22 mg

besi

1,5 mg

Tabel 2.2 nutrisi umbi garut

10

Tabel 2.1 proses pembuatan

2.2. Tepung Terigu
Tepung terigu relatif lebih mudah terdispersi dan tidak mempunyai daya serap yang
terlalu tinggi.Tepung merupakan komponen paling banyak dalam pembuatan
makanan. Tepung terigu berfungsi sebagai bahan dasar untuk pembentukan adonan
pada makanan (Matz dan Matz 1978 dalam Soliha I 2008). Berdasarkan kandungan
proteinnya tepung dapat dibedakan menjadi tiga jenis, terigu keras (kadar protein
minimal 12%), terigu sedang (kadar protein sebesar 10-11%), dan terigu lunak (kadar
protein sebesar (7-9%). Komponen terbesar tepung terigu adalah pati. Pati terdiri dari
dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa
dan fraksi tidak terlarut disebut dengan amilopektin
(Azizah 2009).
Berfungsi sebagai jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari pembentukan
gluten karena protein yang terkadung dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air

11

akan menyerap air dan membentuk gluten dimana akan menahan gas yang dihasilkan
dari proses yeast ( ragi instant ) .
Jenis-Jenis Tepung Terigu
1.Protein rendah atau kunci
Dengan kadar protein 8% -9% , dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis soft
dan mempunyai sifat gluten yang lemah . Cocok digunakan untuk membuat cake ,
biskuit , cookies dan kue kering.
2. Protein sedang atau segitiga
Dengan kadar protein 10%-11% , dihasilkan dari penggilingan campuran gandum
soft dan hard dan mempunyai sifat gluten yang sedang . Cocok digunakan untuk
membuat mie dan roti
3.Protein tinggi atau cakra
Dengan kadar protein 11%-12% , dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis
hard dan mempunyai sifat gluten yang kuat. Cocok digunakan untuk membuat roti
dan mie
(Ny.liem)

12

per

100

Informasi Gizi(Terigu)

gram (g)

Energi

365 kal

Lemak

1,3 g

Protein

10,33 g

Karbohidrat

77,3 g

Serat

2,7 g

Fosfor

1,6 g

Besi

1,2 mg

Kalsium

16 mg

Tabel 2.3 nutrisi tepung terigu

2.3 Kastengel
2.3.1 Sejarah Kastengel
Kastangel , jika ditelusuri dari sejrah dunia kuliner, berasal dari negara Belanda. Kue
yang memiliki bentuk batangan keju ini sangat digemari anak-anak khususnya
karena rasanya yang gurih . Tak heran kastangel sudah sejak lama menjadi bagian
dari ritual favorit keluarga dalam merayakan Lebaran . Kini Kastangel hadir dengan
gaya baru yang tetap memiliki nilai tradisi.
(Blueband)

13

2.3.2 Resep Kastengel

Bahan:
150 g mentega tawar
sdt garam
1 bh kuning telur
1 sdm krim kental
75 g keju edam parut
30 g keju parmesan
200 g tepung terigu protein rendah
30 g tepung maizena

Olesan:
2 bh kuning telur
1 sdt minyak goreng

Taburan:

50 g keju cheddar , parut panjang

CaraMembuat:
1. Kocok mentega dan garam selama 1 menit atau sampai lembut. Masukkan kuning
telur dan krim kental, kocok rata.
2. Masukkan keju edam dan keju parmesan , aduk rata. Tambahkan tepung terigu
protein rendah dan tepung maizena sambil diayak, aduk rata.

14

3. Giling adonan setebal cm, cetak dengan cutter cookies bentuk bunga, letakkan
di atas loyang beroleskan margarin. Lakukan hal yang sama hingga adonan habis.
4. Olesi permukaan adonan dengan bahan olesan dan taburi keju cheddar .
5. Panggang di dalam oven bersuhu 130 derajat Celsius selama 50 menit atau sampai
matang. Angkat dan dinginkan, sajikan.

500 gram 60 menit

(tabloid Nova: 17- 8- 2012)

15

2.3.3 Bahan dan Alat

2.3.3.1 Bahan
1.Tepung terigu

gambar 2.3
2.telur

gambar 2.4

16

3.margarine

gambar 2.5

4.keju

gambar 2.6

17

5. butter

gambar 2.7
6.Tepung garut

gambar 2.8

18

7.susu

gambar 2.9
8.tepung maizena

gambar 2..10

19

2.3.3.2 Alat
1.spatula plastik

gambar 2.11
2. Parutan

gambar 2.12

20

3. baskom

gambar 2.13

4. Mangkok kecil

gambar 2.14

21

5. kuas

Gambar 2.15
6.loyang

gambar 2..16

22

7. piring kecil

gambar 2.17
8.oven

gambar 2.18

23

9. pisau

gambar 2.19
10. Penggaris

gambar 2.20

24

2.3.4 Cara Membuat

1. Masukan butter

Gambar 2.21
2. Masukan tepung terigu

Gambar 2.22

25

3. Masukan tepung garut

Gambar 2.23
4. Masukan susu bubuk

Gambar 2.24

26

5. Masukan tepung maizena

Gambar 2.25

6. Masukan garam

Gambar 2.26

27

7. Masukan margarine

Gambar 2. 27

8. Masukan keju

Gambar 2.28

28

9. Aduk hingga tercampur

Gambar 2. 29

Gambar 2.29b

29

10. Ratakan di atas meja

Gambar 2.30
11. Ukur panjang nya

Gambar 2.31

30

12. Potongmemanjang

Gambar 2.32

Gambar 2.32b

31

13. Letakan dalam loyang

Gambar 2.33
14. Olesi dengan kuning telur

Gambar 2.34

32

15. Taburi keju

Gambar 2. 35
16. Masukan ke oven

Gambar 2.36

33

17. Hasil jadi

Gambar2.37
2.4 Air
Hampir semua makanan mengandung air , bahkan di makanan kering pun masi
mengandung air 1 persen . air memiliki 3 wujud , cair , padat dan gas , banyak
mineral yang terpecah dan komponen lain yang hilang dalam air , sehingga air dapat
membawa rasa dan nutrisi bergizi. (Profesional cooking edisi ke 6 , Wayne Gisslen
, hal 66,2007)

Air digunakan untuk membuat kelembaban dan teksture serta untuk meninggkatkan
rasa mulut hasil panggangan. ( baking fundamental 49:2007)

34

Air digunakan untuk memecah molekul penting baik besar maupun kecil ( How
Baking Works 30:2008)
2.5 Gula
Gula ialah bahan untuk menambahkan rasa manis dan memberikan kelembutan
teksture , memberikan warna , menambah daya tahan dengan menjaga kelembapan ,
menjadi bahan pembuat cream ketika dicampur dengan telur, serta mempersiamkan
makanan untuk ragi
( Profesional baking edisi ke 4 , Wayne Gisslen 37: 2005)
Berfungsi sebagai makanan yeast pada saat proses fermentasi serta memberikan
warna pada kulit dan rasa pada kue . sifat gula yang hidroskopis (kemampuan
menahan air ) sehingga dapat memperbaiki self life
( Ny. Liem , 2010)
Gula selain memberikan rasa manis , gula juga membatu mentega untuk menagkap
dan mengikat udara sehingga adonan naik/mengembang
( yasaboga)
2.6 Garam
Garam ialah hal terpenting dalam pembuatan product , garam lebih dari sekedar
menambah rasa , garam juga memiliki fungsi sebagai , penguat gluten dalam roti
serta , memperlambat pertumbuhan ragi maka dari itu garam pentiung dalam

35

pembuatan pengontrolan fermentasi dalam adonan serta mencegah pertumbuhan ragi

yang tidak diinginkan .
( Profesional baking edisi ke 4 , Wayne Gisslen , hal 60,2005)
Garam dibutuhkan untuk mempertahankan daya tahan tubuh , ini sangat dibutuhkan
untuk pencernaan , pernapasan , transportasi nutrisi dan transportasi pergerakan
syaraf ( baking fundamental 50:2007)
Garam berfungsi memberikan rasa gurih kepada produk jadi . pemakaian garam lebih
rendah 0,5% , biasanya akan memberikan rasa hambar pada hasil olahan dan
pemakaian garam di ata 1 % akan menghambat fermentasi ( N.y Liem 2010)
2.7 Keju
Keju adalah produk asal susu yang sebagian besar diimpor dari negara lain. Oleh
karena itu sangat penting untuk dikembangkan dengan menggunakan bahan lokal
yang tersedia. (J.Sumarmono,F.M.Suhartati : 2012)
Cheddar dibuat dari keju yang mengandung manfaat baik dari susu. mengandung
kalsium yang berperan dalam pembentukan tulang dan mempertahankan kepadatan
tulang dan gigi.(Jurnal.pertanaman:2010)
Keju pada umumnya dibuat dari bahan dasar susu sapi dengan penggumpalnya
Rennet dari lambung anak sapi (Endah Retno :2005)
2.8 Pemanggangan

36

Pemanggangan berarti memasak dengan dikelilingi dengan udara yang panas

serta udara kering , biasanya dilakukan didalam oven ( profesional cooking 70:2010)
Memanggang ialah memasak dengan panas tanpa kontak langsung dengan api
( oxford dictionary , 2010)
Memanggang ialah proses memasak makanan yang proses pematangannya
dimasukan dalam alat oven , tanpa minya dan air
( serba panggang , ide masak )
2.9 Butter
Butter ialah lemak susu dari penyulingan cream , itu telah melewati titik
pelelehan . ( Baking Fundamental 69:2007)
Butter terdiri dari fat yang terkandung dalam susu kira-kira 80% , karena jika lemak
ynag dipakai sebagai pengganti buffer atau sebaliknya maka harus diperhatikan
kadar lemaknya . demikian juga kadar garam dalam butter harus diperhatikan
(Ny.Liem 2010)
Butter terbuat dari susu sapi , butter menghasilakn rasa gurih dan tekstru cake yang
lembut dilidah ( yasaboga)
2.10 Margarine

37

Margarine terbuat dari lemak tumbuhan dan seperti halnya butter , margarine juga
mengandung 80% fat . sifat margarine adalah lunak dan biasanya mengandung
emulsiferuntuk sifat creamingnya
( Ny.Liem 2010)
Margarine ialah initasi butter , margarine memiliki beberapa kelebihan diatas butter ,
salah satunya harganya yang murah
( how baking works, 214:2008)
2.11 Telur
Telur memiliki fungsi , membuat struktur, nilai gisi , menambah rasa dan
warna , membentuk daya tarik .( Baking Fundamental 72:2007)
Putih telur berguna dalam mengikat adonan dan member struktur pada cookies,
selain itu putih telur juga berguna memberikan tektur yang lembab, lembut dan
membantu mengembangkan adonan. (Rinto Habsari, 2012:9)

38

2.11 Kerangka Berfikir

Tepung Garut
Kelebihan

Kekurangan

1. Rendah Kharbohidrat

1. Mahal harganya
2.Belum dikenal banyak orang

2.Mudah didapatkan di pasaran

3.Memiliki banyak manfaat dan
vitamin
Kastengel
Kelebihan
1.Bahannya mudah didapat

Kekurangan
1. Kastengel kebanyakan laku pada
hari raya Idul Fitri

2.Daya simpan lama

Uji Organoleptik Hasil Jadi Kastengel Dengan Menggunakan Tepung Terigu

dan Tepung Garut

39

Aroma

Warna

Rasa

Bentuk

Tekstur