Anda di halaman 1dari 28

LAPORAN

PRAKTIKUM SATUAN OPERASI DAN KETEKNIKAN PANGAN

Disusun Oleh:
Kelompok 1
Aprilisa Siwi Lestari

2013340003

Kinanty Praha Saputri

2013340011

Mirza Ali Zelhas

2013340043

Triana Ayu Wulandari 2013340052


Puteri Maulani

2013340056

Muhammad Rofit Amrizal

2013340096

Dewi Arfika Yuliyati

2014349118

Universitas Sahid Jakarta


Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Jurusan Teknologi Pangan
Oktober 2015

Judul
: Pengenalan Alat
Tanggal Praktikum : 21 Oktober 2015
A. Teori Singkat
Teknologi pengolahan pangan selalu melibatkan berbagai proses yang berlangsung
dari bahan mentah menjadi produk pangan olahan atau produk baru. Satuan operasi
merupakan suatu proses yang terutama melibatkan perubahan fisik tertentu dengan
menggunakan peralatan dengan prinsip kerja fisik tertentu pula.
Setiap pengolahan pangan dapat melibatkan satu atau lebih satuan operasi pengolahan
berikut:
- Pembersihan, pengupasan kulit, penyortiran
- Separasi mekanik
- Separasi membran
- Irradiasi
- Pengeringan
- Penggorengan
- Pembekuan
- Enrobing

- Penggilingan
Pencampuran
Fermentasi
Blansir
Pemanggangan
- Pendinginan
- Pengeringan beku
- Pengemasan dan pelabelan
-

Setiap peralatan satuan operasi mempunyai prinsip kerja tertentu dalam proses
pengolahan pangan dan memiliki prinsip kerja yang berbeda-beda sesuai dengan fungsi alat
tersebut. Misalnya, prinsip kerja alat pembersih, pengupasan kulit atau penyortiran adalah
pemisahan material.
B. Tujuan
Untuk mengetahui jenis-jenis alat yang digunakan dalam pengolahan bahan pangan
dan prinsip kerjanya.

C. Alat dan Bahan


1. Alat Pencuci dan Pembersih
2. Alat Pengecilan Ukuran
3. Alat Pencampuran
4. Alat Emulsifier dan Homogenisasi
5. Alat Pemisahan Mekanis atau Filter
6. Alat Pemanasan
7. Alat Penguapan dan Pengeringan
8. Alat Pendinginan dan Pembekuan
9. Alat Pengemasan dan Pelabelan

D. Cara Kerja
Diamati alat-alat yang terdapat di
dalam laboratorium pangan
Dicatat jenis-jenis alat yang ada dan
dicari prinsip kerja alat tersebut
E. Data Pengamatan
Secara garis besar, alat-alat yang terdapat di laboratorium pangan dapat
dikelompokkan sebagai berikut:
1. Alat Preparasi
2. Alat Proses
3. Alat Pengemasan
Dalam praktikum ini pengamatan yang diperoleh dapat dilihat tabel di bawah ini:

Tabel 1
Kelompok Alat Preparasi
No
Nama Alat
1
Parutan multifungsi
stainless

Gambar

Prinsip Kerja
Menggunakan ukuran silet parutan
untuk memperkecil ukuran bahan
pangan sesuai dengan bentuk yang
dikehendaki.

Timbangan Digital

Jenis timbangan yang bekerja secara


elektronis dengan tenaga listrik.
Umumnya
timbangan
ini
menggunakan
arus
lemah
dan
indikatornya berupa angka digital pada
layar bacaan

Timbangan

Timbangan yang bekerja secara


mekanis dengan sistem pegas.
Biasanya
jenis
timbangan
ini
menggunakan indikator berupa jarum
sebagai penunjuk ukuran massa yang
telah terskala

Pisau

Alat untuk memotong bahan menjadi


ukuran yang lebih kecil dengan
menggunakan energi manusia.

Tabel 2
Kelompok Alat Proses
No
Nama Alat
1
Blender

Gambar

Prinsip Kerja
Kawat listrik
yang
bersifat
konduktor berarus yang berada di
dalam
area medan magnet
mengubah energi listrik menjadi
energi kinetik (energi gerak)
sehingga pisau blender dapat
bergerak.

Mixer

Menggunakan kecepatan putaran


paddle hingga seluruh adonan
mengalami
homogenisasi.
Mencampur
bahan
yang
berviskositas tinggi dan berbentuk
pasta
adalah
kinerja
yang
bergntung pada kontak langsung
antara material pencampur dengan
bahan yang akan dicampur.
Perubahan energi listrik menjadi
energi panas dimana temperature
dalam oven dijaga tetap konstan
dengan alat control thermometer

Oven Listrik

Vacum Frying

Prinsip kerja dengan mengatur


keseimbangan suhu dan tekanan
vakum.
Menghisap kadar air dalam Bahan
Pangan dengan kecepatan tinggi
agar pori-pori Bahan Pangan tidak
cepat menutup, sehingga kadar air
dalam buah dapat diserap dengan
sempurna.

Refrigerator/Kulkas

Memanfaatkan sifat dari gas freon


yang suhunya akan menjadi rendah
bila
tekanannya
juga
rendah.Kompresor memompakan
gas freon dengan tekanan yang
tinggi dan temperatur yang tinggi.
Lalu gas freon dikirim ke
kondensor untuk dibuang kalornya
agar freon dapat berubah bentuk
menjadi
cair
akan
tetapi
tekanannya masih tinggi. Freon cair
ini terus masuk ke pipa kapiler
dengan terlebih dahulu disaring
dari kemungkinan kotoran yang

ikut terbawa. Dari pipa kapiler ini


freon cair diuapkan oleh evaporator
yang mana sebelumnya melewati
katup
ekspansi.
Didalam
evaporator tekanan dan temperature
freon rendah sekali sehingga freon
kembali ke dalam bentuk gas.
Freon yang telah berbentuk gas ini
akan masuk ke saluran hisap untuk
disirkulasikan
ulang
oleh
kompresor.
Mengaduk dan mendinginkan
hingga adonan menjadi lembut dan
tidak pecah teksturnya.

Ice Cream Machine

Kompor Gas

Mengubah gas menjadi panas api


langsung yang berasal dari gas
LPG

Hand Mixer

Pasta Machine

Menggunakan kecepatan putaran


paddle hingga seluruh adonan
mengalami
homogenisasi.
Menggunakan kecepatan putaran
paddle hingga seluruh adonan
mengalami
homogenisasi.
Mencampur
bahan
yang
berviskositas tinggi dan berbentuk
pasta
adalah
kinerja
yang
bergntung pada kontak langsung
antara material pencampur dengan
bahan yang akan dicampur.
Menggunakan pengecilan ukuran
dengan pisau sesuai dengan variasi
bentuknya dan bisa juga untuk
pemipihan. bisa membuat mie,
pasta, dll

10

Oven Manual

Sumber api dari kompor akan


menghantarkan panas lewat tray
yang terdapat dalam oven sehingga
dapat memasak adonan kue kering
yang diatur melalui suhu pada
thermometer oven.

11

Proofer

Mengunakan
heater
untuk
menghasilkan panas di dalam
ruangan untuk memanggang roti,
kue dll.

12

Spinner

Menggunakan motor listrik dengan


V-Belt.Akibat dari gaya sentrifugal
yang terjadi pada saat keranjang
berputar, maka bahan atau produk
yang ditiriskan akan bergerak
menuju
ke
bagian
sisi
keranjang mesin peniris minyak
atau spinner.

13

Food Processor

Alat
ini
diputar
dengan
menggunakan pisau yang diputar
dengan cepat dengan tenaga dari
sebuah motor sehingga alat ini
dengan segera dapat mencampur,
mencincang, dan melumatkan
bahan-bahan yang dimasukkan ke
dalamnya.

14

Juicer Maker

Juicer maker ini memiliki pisau


berbentuk seperti sebuah balingbaling pendek yang dipasang pada
bagian bawah wadah. Pisau ini
diputar dengan cepat dengan tenaga
dari sebuah motor sehingga alat ini
dengan segera dapat mencampur,
mencincang, dan melumatkan
bahan-bahan yang dimasukkan ke
dalamnya.

15

Pressure Cooker

16

Tokebi

Menggunakan
uap
panas
bertekanan tinggi untuk mengukus
bahan pangan hingga lunak
Menggunakan pisau yang diputar
dengan cepat dengan tenaga dari
sebuah motor sehingga alat ini
dapat mengubah bahan menjadi
lebih kecil.
Tabel 3
Kelompok Alat Pengemasan

No
1

Nama Alat
Cup Sealer

Gambar

Prinsip Kerja
Pemanasan (heating)
(pemotongan otomatis)

dan

cutting

Sealer Plastic

Sealer ini menggunakan energi panas


berasal dari arus listrik untuk merapatkan
plastik yang diseal.

F. Pembahasan
Teknologi pengolahan pangan selalu melibatkan berbagai proses yang berlangsung
dari bahan mentah menjadi produk jadi berupa produk pangan olahan atau produk baru.
Satuan operasi merupakan suatu proses yang terutama melibatkan perubahan fisik tertentu
dengan menggunakan peralatan dengan prinsip kerja tertentu.
Untuk dapat digunakan dengan baik perlu diketahui prinsip kerja dan cara kerja dari
setiap alat. Karena setiap alat memiliki prinsip kerja dan fungsi yang berbeda beda. Dalam
proses pengolahan peralatan dikelompokkan menjadi tiga bagian, yaitu alat preparasi, alat
proses dan alat pengemasan. Kelompok alat preparasi adalah alat-alat yang digunakan untuk
melakukan preparasi awal terhadap sampel. Dalam praktikum kali ini alat preparasi yang
diamati adalah parutan multi fungsi, timbangan digital, timbangan, pisau. Beberapa alat
preparasi ini memiliki cara kerja yang berbeda-beda. Parutan multi fungsional berguna untuk
memperkecil ukuran bahan pangan sesuai dengan menggunakan ukuran silet parutan. Alat ini
biasanya digunakan untuk memarut kelapa. Timbangan digital dan timbangan jarum
memiliki fungsi yang sama untuk menimbang suatu bahan pangan yang akan digunakan
dalam skala terukur. Pisau memiliki fungsi sebagai alat untuk melakukan pengecilan ukuran
sesuai dengan bentuk yang dikehendaki dalam produk pangan. Alat-alat preparasi sebagian
besar digunakan pada tahap awal proses pembuatan produk.
Kelompok alat proses adalah dimana alat-alat yang digunakan membantu proses
produksi dari pembuatan produk. Kelompok alat proses memiliki prinsip kerja dan fungsi
yang berbeda-beda. Kelompok alat proses meliputi blender, mixer, hand mixer, oven listrik,

oven manual, vacuum frying, refrigerator, ice cream machine, kompor gas, pasta machine,
oven manual, proofer, spinner, food processor, juice maker, pressure cooker dan tokebi.
Blender, juice maker dan tokebi memiliki fungsi dan prinsip kerja sebagai alat yang dapat
mengubah bahan menjadi lebih kecil. Perbedaanya terdapat dalam hasil tekstur bahan, jenis
bahan yang digunakan serta mata pisau yang digunakan dalam setiap alat. Oven merupakan
alat yang prinsip kerjanya dengan menggunakan uap panas untuk mengeringkan suatu
produk. Oven terdiri dari beberapa jenis, diantaranya oven listrik dan manual. Perbedaan
oven listrik dan manual ini terletak pada penggunaan listrik dengan gas serta kestabilan
temperature yang digunakan. Oven listrik juga memiliki tingkat panas lebih stabil
dibandingkan dengan gas, namun tergantung dari produk yang akan dimasukkan ke dalam
oven. Ice Cream Machine adalah Alat pembuat es krim dengan cara yang lebih praktis
daripada menggunakan mixer atau cara yang lebih konvensional. Prinsipnya mengandalkan
pengadukan dan pendinginan hingga adonan menjadi soft dan tidak pecah teksturnya.
Proofer adalah mesin untuk membantu proses pengembangan adonan roti agar lebih cepat
mengembang. Proofer mempunyai 2 controller yaitu temperature control berfungsi sebagai
pengatur suhu di ruangan dan humidity control sebagai pengatur kelembapan suhu ruangan.
Prinsip kerja proofer yaitu mengunakan heater untuk menghasilkan panas di dalam ruangan
untuk memanggang roti, kue dll. Pressure Cooker

yaitu panci bertekanan tinggi yang

digunakakan untuk melunakan bahan makanan biasanya ikan/daging. Prinsip kerjanya


dengan menggunakan uap panas bertekanan tinggi untuk mengukus bahan pangan hingga
lunak. Kompor Gas alat yang digunakan sebagai media untuk melakukan masak memasak
dengan menggunakan panas api secara langsung. Prinsip kerjanya yaitu menggunakan panas
api langsung yang berasal dari gas LPG untuk memasak hingga makanan matang. Alat yang
digunakan untuk mengaduk bahan makanan menjadi satu / bercampur secara homogen.
Mixer dan hand mixer memiliki fungsi yang sama dalam hal penacmpuran. Namun mixer
dalam model ini bisa menampung jumlah adonan yang lebih besar daripada hand mixer
biasa. Prinsip kerjanya yaitu menggunakan kecepatan putaran paddle hingga seluruh adonan
mengalami homogenisasi. Spinner merupakan alat peniris minyak untuk produk-produk
keripik atau produk yang memerlukan kadar minyak yang rendah. Prinsip kerjanya
menggunakan motor listrik dengan V-Belt.Akibat dari gaya sentrifugal yang terjadi pada saat
keranjang berputar, maka bahan atau produk yang ditiriskan akan bergerak menuju ke bagian

sisi keranjang mesin peniris minyak atau spinner. Food processor merupakan alat pengecilan
ukuran produk-produk yang memiliki serat lebih kuat misalnya produk daging. Prinsip
kerjanya diputar dengan menggunakan pisau yang diputar dengan cepat dengan tenaga dari
sebuah motor sehingga alat ini dengan segera dapat mencampur, mencincang, dan
melumatkan bahan-bahan yang dimasukkan ke dalamnya.
Kelompok alat pengemasan merupakan alat-alat yang digunakan untuk proses
pengemasan dari hasil produk jadi. Proses pengemasan ini juga menjadi daya tarik sebuah
produk dalam nilai jual. Kelompok alat pengemasan terdiri dari cup sealer dan sealer plastic.
Cup sealer adalah alat untuk merekatkan label plastik ke kemasan cup dengan menggunakan
panas sebagai medianya. Prinsip kerjanya yaitu dengan menggunakan panas dan tekanan /
press dari alat tersebut untuk merekatkan cup dengan labelnya. Sealer plastic memiliki fungsi
yang sama dengan cup sealer namun perbedaanya sealer plastic untuk kemasan berbentuk
plastik bukan dari cup. Prinsip kerja sealer plastic ini menggunakan energi panas berasal dari
arus listrik untuk merapatkan plastik yang diseal.
G. Kesimpulan
Berdasarkan data pengamatan, dapat disimpulkan bahwa setiap perlatan untuk proses
pengolahan memiliki prinsip kerja dan fungsi yang berbeda-beda. Dalam praktikum kali ini
peralatan yang digunakan dibagi menjadi tiga kelompok, diantaranya kelompok preparasi,
proses dan pengemasan. Dari data pengamatan pengenalan alat yang dilakukan di
laboratorium pangan, praktikum kini telah mengenal alat-alat yang ada di laboratorium
pangan dan telah memenuhi tujuan praktikum pengenalan alat di laboratorium itu sendiri
yaitu untuk mengetahui dan menguasai jenis-jenis alat, nama masing-masing alat, prinsip
kerja alat, fungsi alat yang baik dan benar.

Judul
: Pembersihan, Sortasi, dan Grading pada Daun Singkong dan Kangkung
Tanggal Praktikum : 21 Oktober 2015
A. Teori Singkat
Pembersihan
Pembersihan dalam penanganan bahan hasil pertanian adalah mengeluarkan atau
memindahkan benda asing (kotoran) dan bahan-bahan yang tidak diinginkan dari bahan
utama (produk yang diinginkan). Pembersihan bertujuan untuk menghilangkan kotorankotoran yang menempel pada hasil pertanian. Kebersihan sangat memengaruhi
kenampakan. Oleh karena itu sebelum dipasarkan, hasil pertanian harus dibersihkan dari
kotoran-kotoran dan bagian-bagian yang tidak diperlukan. Kotoran pada hasil pertanian
sering dianggap sebagai sumber kontaminasi, karena kotoran dapat mengandung
mikroorganisme yang dapat merusak hasil panen. Jenis kotoran pada bahan hasil
pertanian, berdasarkan wujudnya dapat dikelompokkan menjadi :

Kotoran Berupa Tanah


Kotoran ini biasanya merupakan kotoran hasil ikutan yang menempel pada
bahan hasil pertanian pada saat bahan dipanen. Kotoran ini dapat berupa: tanah, debu,
dan pasir. Tanah merupakan media yang baik sebagai tempat tumbuh dan berkembangnya
mikroorganisme yang dapat mengontaminasi bahan hasil pertanian. Adanya tanah
pada bahan hasil pertanian kadang-kadang sukar dihindari, karena beberapa hasil
pertanian terdapat di dalam tanah, seperti umbi-umbian.

Kotoran Berupa Sisa Pemungutan Hasil


Kotoran jenis ini meliputi kotoran-kotoran sisa pemungutan hasil tanaman,
yaitu bagian tanaman yang bukan bagian yang dipanen, antara lain berupa: dahan,
ranting, biji, kulit.

Kotoran Berupa Benda-Benda Asing


Adanya kotoran yang berupa benda-benda asing seperti : unsur logam akan
memberi kesan ceroboh dalam penanganan hasil panen.

Kotoran Berupa Serangga Atau Kotoran Biologis Lain


Adanya kotoran yang berupa serangga, seperti kecoa dan kotoran biologis lainnya yang
tercampur dengan bahan hasil pertanian dapat membawa bibit penyakit, seperti
kolera, tipus, desentri, dan lain-lain.

Kotoran Berupa Sisa Bahan Kimia


Kotoran berupa sisa bahan kimia dapat berasal, antara lain dari obat-obatan
pestisida dan pupuk. Kotoran ini di samping mengganggu penampakan hasil panen juga
dapat menyebabkan keracunan pada konsumen. Pada konsentrasi yang cukup tinggi, bahan
kimia dapat menyebabkan keracunan secara langsung. Sedangkan pada konsentrasi
yang rendah, dan bila terus menerusakan tertimbun di dalam tubuh dapat
mengakibatkan gangguan kesehatan.
Secara umum, pembersihan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :

1. Dry method yang diantaranya meliputi :

Penyaringan (screening)

Pemungutan dengan tangan (hand picking)

2. Wet method yang diantaranya meliputi :

Perendaman (soaking)

Water sprays

Rotary drum

Brush washer

Shuffle of Shaker Washer

Sortasi dan Grading


Sortasi dan grading merupakan kegiatan utama dalam usaha penanganan pasca
panen hasil pertanian, baik dalam keadaan segar maupun dalam keadaan yang lain. Hal
ini dikarenakan sortasi dan grading merupakan kegiatan awal dalam penanganan bahan
yang akan menentukan keberhasilan proses penanganan selanjutnya.
Istilah sortasi dalam kamus bahasa Indonesia dikenal dengan istilah menyortir
yang berarti memilah (yang diperlukan dan mengeluarkan yang tidak diperlukan dan

sebagainya). Pengertian tersebut sesuai dengan pengertian dalam the freedictionary yang
menjelaskan bahwa sortasi adalah mengklasifikasikan atau memisahkan dari bahan yang
lain, contohnya memilah gandum dari sekam. Sementara itu menurut Afrianto dkk
(2008), sortasi adalah pemisahan komoditi selama dalam aliran komoditas, misalnya
sortasi di lokasi pemanenan yang didasarkan pada jenis, ukuran yang diminta pasar.
Berdasarkan pengertian tersebut dapat dijelaskan bahwa pengertian sortasi adalah
serangkaian kegiatan memisahkan bahan dengan berbagai cara untuk mendapatkan bahan
sesuai dengan kriteria tertentu. Selain memahami pengertian sortasi, Anda juga perlu
memahami grading, karena kegiatan yang dilakukan pada kedua kegiatan tersebut ada
kecenderungan mirip atau bahkan sama. Grading yaitu proses pemisahan bahan pangan
berdasarkan mutu, misalnya ukuran, bobot, kualitas (Afrianto dkk, 2008).
Sortasi dilakukan untuk memisahkan hasil panen yang baik dan yang jelek.
Grading dilakukan untuk mengelompokkan produk menjadi beberapa kelas mutu/grade
sesuai kriteria kelas mutu/grade masing-masing komoditas. Kegiatan sortasi dan grading
bisa dilaksanakan secara manual, menggunakan alat sederhana hingga menggunakan alat
yang kompleks, hal ini biasanya tergantung dari jenis komoditas, skala kegiatan, serta
sumber daya yang tersedia.
B. Tujuan
Untuk mengetahui prinsip kerja dari pembersihan, sortasi, dan grading.
C. Alat Bahan
Alat :

Bahan :

Baskom
Timbangan

Daun singkong
Kangkung

D. Cara Kerja
1. Timbang bahan yang sudah disediakan, lalu kemudian pisahkan dari benda-benda asing
dan kelompokkan berdasarkan ukuran.
2. Bersihkan bahan-bahan dari kotoran yang menempel dari bahan tersebut
E. Data Pengamatan
Gambar

Kelompok 1

Kelompok 2

Berat Awal
2 Ikat Daun
Kangkung : 290
gram
2 Ikat Daun
Singkong : 350
gram

Berat Awal
2 ikat Daun
Kangkung : 260
gram
2 ikat Daun
Singkong : 270
gram

Hasil Sortasi
Daun Kangkung
: 200 gram
Daun
Singkong : 320
gram

Hasil Sortasi
Daun Kangkung :
200 gram
Daun Singkong :
230 gram

Hasil Grading
Daun Kangkung
Batang Besar :
160 gram
Batang Kecil : 40
gram

Hasil Grading
Daun Kangkung
Batang Besar :
110 gram
Batang Kecil : 90
gram

Daun Singkong
Batang Besar :
120 gram
Batang Kecil :
200 gram

Daun Singkong
Batang Besar :
120 gram
Batang Kecil :
110 gram

F. Pembahasan
Pada praktikum kali ini, dilakukan pembersihan, sortasi, dan grading pada kangkung
dan daun singkong. Tahap pertama yang dilakukan, yaitu mempersiapkan alat dan bahan
yang akan digunakan seperti baskom, timbangan, 2 ikat kangkung, dan 2 ikat daun singkong.
Setelah itu, kangkung dan daun singkong ditimbang terlebih dahulu sebelum dilakukan
pembersihan. Dari hasil penimbangan tersebut, kelompok 1 memperoleh berat 2 ikat

kangkung sebesar 290 gram dan 2 ikat daun singkong sebesar 350 gram. Kelompok 2
memperoleh berat 2 ikat kangkung sebesar 260 gram dan 2 ikat daun singkong sebesar 270
gram. Berdasarkan hasil tersebut, diketahui bahwa kelompok 1 memperoleh berat awal 2 ikat
kangkung dan 2 ikat daun singkong lebih besar dibandingkan dengan kelompok 2.
Setelah ditimbang, kangkung dan daun singkong dibersihkan dari kotoran yang
menempel. Pembersihan dalam penanganan bahan hasil pertanian adalah mengeluarkan atau
memindahkan benda asing (kotoran) dan bahan-bahan yang tidak diinginkan dari bahan
utama (produk yang diinginkan). Pembersihan bertujuan untuk menghilangkan kotorankotoran yang menempel pada hasil pertanian. Kotoran pada hasil pertanian sering dianggap
sebagai sumber kontaminasi, karena kotoran dapat mengandung mikroorganisme yang dapat
merusak hasil panen. Secara umum, pembersihan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
dengan dry method dan wet method. Dalam praktikum ini dilakukan pembersihan dengan
dry method, yaitu pemungutan dengan tangan.
Setelah dibersihkan, kemudian kangkung dan daun singkong disortasi dan digrading.
Sortasi dan grading merupakan kegiatan utama dalam usaha penanganan pasca panen hasil
pertanian, baik dalam keadaan segar maupun dalam keadaan yang lain. Hal ini dikarenakan
sortasi dan grading merupakan kegiatan awal dalam penanganan bahan yang akan
menentukan keberhasilan proses penanganan selanjutnya. Sortasi dilakukan untuk
memisahkan hasil panen yang baik dan yang jelek. Grading dilakukan untuk
mengelompokkan produk menjadi beberapa kelas mutu/grade sesuai kriteria kelas
mutu/grade masing-masing komoditas. Kegiatan sortasi dan grading bisa dilaksanakan secara
manual, menggunakan alat sederhana hingga menggunakan alat yang kompleks. Hal ini
biasanya tergantung dari jenis komoditas, skala kegiatan, serta sumber daya yang tersedia.
Dalam praktikum ini dilakukan sortasi dan grading dengan menggunakan alat yang
sederhana, yaitu dengan menggunakan tangan.
Istilah sortasi dalam kamus bahasa Indonesia dikenal dengan istilah menyortir yang
berarti memilah (yang diperlukan dan mengeluarkan yang tidak diperlukan dan sebagainya).
Pengertian tersebut sesuai dengan pengertian dalam the freedictionary yang menjelaskan
bahwa sortasi adalah mengklasifikasikan atau memisahkan dari bahan yang lain, contohnya
memilah gandum dari sekam. Sementara itu menurut Afrianto dkk (2008), sortasi adalah
pemisahan komoditi selama dalam aliran komoditas, misalnya sortasi di lokasi pemanenan
yang didasarkan pada jenis, ukuran yang diminta pasar. Berdasarkan pengertian tersebut

dapat dijelaskan bahwa pengertian sortasi adalah serangkaian kegiatan memisahkan bahan
dengan berbagai cara untuk mendapatkan bahan sesuai dengan kriteria tertentu.
Sortasi yang dilakukan, yaitu dengan cara memilah batang kangkung dan daun
singkong yang mutunya bagus dengan mutunya yang kurang bagus. Kemudian, batang
kangkung dan daun singkong yang mutunya bagus ditimbang, sedangkan yang mutunya
kurang bagus dibuang. Dari hasil sortasi tersebut, kelompok 1 memperoleh berat kangkung
sebesar 200 gram dan daun singkong sebesar 320 gram. Kelompok 2 memperoleh berat
kangkung sebesar 200 gram dan daun singkong sebesar 230 gram. Berdasarkan hasil
tersebut, kelompok 1 dan 2 memperoleh berat kangkung yang sama sedangkan berat daun
singkong kelompok 1 lebih besar dibandingkan dengan kelompok 2.
Tahap selanjutnya setelah sortasi adalah grading. Grading yaitu proses pemisahan
bahan pangan berdasarkan mutu, misalnya ukuran, bobot, kualitas (Afrianto dkk, 2008).
Grading yang dilakukan, yaitu dengan memisahkan kangkung dan daun singkong berbatang
besar (grade A) dan berbatang kecil (grade B). Dari hasil grading tersebut, kelompok 1
memperoleh berat kangkung grade A sebesar 160 gram dan grade B sebesar 40 gram serta
berat daun singkong grade A sebesar 120 gram dan grade B sebesar 200 gram. Kelompok 2
memperoleh berat kangkung grade A sebesar 110 gram dan grade B sebesar 90 gram serta
berat daun singkong grade A sebesar 120 gram dan grade B sebesar 110 gram. Berdasarkan
hasil tersebut, diketahui bahwa berat kangkung grade A kelompok 1 lebih besar dibandingkan
dengan kelompok 2, sedangkan berat kangkung grade B kelompok 1 lebih kecil
dibandingkan dengan kelompok 2. Berat daun singkong grade A kelompok 1 dan kelompok 2
sama, sedangkan berat daun singkong grade B kelompok 1 lebih besar dibandingkan dengan
kelompok 2.
G. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dari pembersihan, sortasi, dan grading diperoleh hasil, yaitu dari
hasil penimbangan awal masing-masing 2 ikat, kelompok 1 memperoleh berat kangkung
sebesar 290 gram dan daun singkong sebesar 350 gram. Kelompok 2 memperoleh berat
kangkung sebesar 260 gram dan daun singkong sebesar 270 gram. Berdasarkan hasil
tersebut, diketahui bahwa kelompok 1 memperoleh berat awal kangkung dan daun singkong
lebih besar dibandingkan dengan kelompok 2. Setelah ditimbang, kangkung dan daun
singkong dibersihkan dari kotoran yang menempel. Pembersihan dilakukan dengan
pemungutan menggunakan tangan. Setelah dibersihkan, kemudian kangkung dan daun

singkong disortasi dan digrading. Sortasi dan grading dilakukan dengan menggunakan
tangan. Sortasi dilakukan dengan cara memilah batang kangkung dan daun singkong yang
mutunya bagus dengan mutunya yang kurang bagus. Dari hasil sortasi tersebut, kelompok 1
memperoleh berat kangkung sebesar 200 gram dan daun singkong sebesar 320 gram.
Kelompok 2 memperoleh berat kangkung sebesar 200 gram dan daun singkong sebesar 230
gram. Berdasarkan hasil tersebut, kelompok 1 dan 2 memperoleh berat kangkung yang sama
sedangkan berat daun singkong kelompok 1 lebih besar dibandingkan dengan kelompok 2.
Tahap selanjutnya setelah sortasi adalah grading. Grading dilakukan dengan memisahkan
kangkung dan daun singkong berbatang besar (grade A) dan berbatang kecil (grade B). Dari
hasil grading tersebut, kelompok 1 memperoleh berat kangkung grade A sebesar 160 gram
dan grade B sebesar 40 gram serta berat daun singkong grade A sebesar 120 gram dan grade
B sebesar 200 gram. Kelompok 2 memperoleh berat kangkung grade A sebesar 110 gram dan
grade B sebesar 90 gram serta berat daun singkong grade A sebesar 120 gram dan grade B
sebesar 110 gram. Berdasarkan hasil tersebut, diketahui bahwa berat kangkung grade A
kelompok 1 lebih besar dibandingkan dengan kelompok 2, sedangkan berat kangkung grade
B kelompok 1 lebih kecil dibandingkan dengan kelompok 2. Berat daun singkong grade A
kelompok 1 dan kelompok 2 sama, sedangkan berat daun singkong grade B kelompok 1 lebih
besar dibandingkan dengan kelompok 2.

Judul

: Pengecilan Ukuran pada Daun Singkong dan Kangkung

Tanggal Praktikum : 21 Oktober 2015


A. Teori Dasar
Pengecilan ukuran secara umum digunakan untuk menunjukkan pada suatu operasi,
pembagian atau pemecahan bahan secara mekanis menjadi bagian yang berukuran kecil
(lebih kecil) tanpa diikuti perubahan sifat kimia. Pengecilan ukuran dilakukan untuk
menambah permukaan padatan sehingga pada saat penambahan bahan lain pencampuran
dapat dilakukan secara merata (Rifai,2009).
Pengecilan ukuran merupakan istilah umum yang didalamnya meliputi pemotongan,
pemecahan, dan penggilingan. Pengecilan ukuran dilakukan secara mekanis tanpa terjadi

perubahan sifat-sifat kimianya. Pemecahan bahan menjadi bagian-bagian kecil atau


sebaliknya pembentukan satuan-satuan yang lebih besar dari bahan yang terpecah halus
adalah operasi yang penting dalam industri pangan (Sosrodiharjo, 1987). Beberapa cara
pengecilan ukuran, yaitu:
1. Pemotongan atau Perajangan
Merupakan cara pengecilan ukuran dengan menghantamkan ujung suatu benda
tajam pada bahan yang dipotong. Struktur permukaan yang terbentuk oleh proses
pemotongan relatif halus, pemotongan lebih cocok dilakukan untuk sayuran dan bahan
lain yang berserat (Rifai, 2009).
2. Kompresi/Pemukulan/Penggerusan/Penumbukan
Prinsip kerja dari kompresi adalah dengan tekanan yang kuat terhadap buah,
Biasanya, penghancuran ini untuk menghancurkan buah yang keras. Alat dari kompresi
ini dinamakan chrushing rolls. Proses ini dilakukan dengan memberikan gaya tekan
yang besar sambil dilakukan penggesekan pada suatu permukan padat, sehingga bahan
terpecah dengan bentuk yang tidak tertentu. Umumnya, permukaan alat dibuat dengan
kekerasan tertentu, sehingga dapat membentuk pencabikan bahan (Dewi, 2008).
Dalam dunia industri, Menurut Henderson dan Perry (1982), dikenal dua macam
pengecilan. Pengecilan ini pada prinsipnya, yaitu diklasifikasikan berdasarkan pada produk
akhir yang dihasilkan, dibagi menjadi dua, yaitu pengecilan ekstrim dan pengecilan yang
relatif masih berukuran besar. Pengecilan ekstrim maksudnya, yaitu pengecilan ini
menghasilkan produk dengan ukuran yang jauh lebih kecil daripada sebelum dikecilkan.
Sedangkan pengecilan yang kedua, yaitu pengecilan dimana produk yang dihasilkan masih
berdimensi besar atau nisbah produk akhir dengan awalnya tidak terlalu signifikan. Contoh
pengecilan ektrim adalah pengecilan ukuran dengan mesin penggiling dimana hasil produk
gilingan adalah bahan dengan ukuran yang relatif sangat kecil, misalnya tepung. Sedangkan
contoh opererasi yang kedua, yaitu pemotongan dimana operasi ini menghasilkan bahan
dengan ukuran yang relatif masih besar.
B. Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dari percobaan ini adalah mengetahui perbedaan pengecilan ukuran
Daun Singkong dan Daun Kangkung dengan perlakuan pemotongan menggunakan tangan
dan pisau.
C. Alat dan Bahan

Alat
- Wadah (baskom)
- Pisau

Bahan
- Daun Singkong
- Kangkung

D. Cara Kerja
1. Siapkan wadah, pisau serta daun singkong dan kangkung
2. Timbang berat masing-masing daun singkong dan kangkung
3. Lakukan sortasi dan grading pada daun singkong dan kangkung
4. Setelah itu timbang berat masing-masing yang sudah di grading
5. Pada daun singkong dan kangkung batang besar dilakukan pengecilan ukuran dengan
menggunakan pisau, sedangkan yang batang kecil lakukan pengecilan ukuran dengan
menggunakan jari tangan.
6. Setelah dilakukan pengecilan ukuran, timbang masing-masing.
7. Amati dan catat perbedaan antara pengecilan ukuran dengan menggunakan pisau dan
jari tangan.
8. Hitung rendemen dari tiap daun singkong dan kangkung
E. Data Pengamatan dan Perhitungan
Data Pengamatan
Kelompok 1
Jenis Bahan

Kangkung

Daun
Singkong

Berat Awal (gr)


dan setelah
Grading

Berat akhir
(gr)
(Pengecilan
Ukuran)

290

Batang
besar: 160

350

Rendemen
(%)

Jenis Alat

Perlakuan

Batang
besar: 70

43.7 %

Pisau

Potong

Batang
Kecil: 40

Batang
Kecil: 25

62.5 %

Jari Tangan

Petik

Batang
besar: 120

Batang
besar: 80

66.6 %

Pisau

Potong

Batang
Kecil: 200

Batang
Kecil: 70

35 %

Jari Tangan

Petik

Rendemen
(%)

Jenis Alat

Perlakuan

Kelompok 2
Jenis Bahan

Berat Awal (gr)


dan setelah
Grading

Berat akhir
(gr)

(Pengecilan
Ukuran)
Kangkung

Daun
Singkong

240

260

Batang
besar: 110

Batang
besar: 80

72.7 %

Pisau

Potong

Batang
Kecil: 90

Batang
Kecil: 50

55.5 %

Jari Tangan

Petik

Batang
besar: 120

Batang
besar: 60

50 %

Pisau

Potong

Batang
Kecil: 110

Batang
Kecil: 60

54.5 %

Jari Tangan

Petik

Kelompok 1
Kangkung
Gambar

Prinsip

Dengan pisau

Dengan jari
tangan

Pemetikan
dengan jari
tangan

Keterangan

Pemotongan
dengan pisau

Daun yang diperkecil


ukurannya (dipotong)
dengan jari tangan
terlihat lebih layu
Kangkung yang Kangkung
dibanding daun yang
dipetik
dengan dipotong dengan dipotong
dengan
jari tangan sampai menggunakan
pisau
ujung batangnya
pisau

Daun Singkong
Gambar

Prinsip
Pemotongan
dengan pisau

Keterangan

Daun
singkong
dengan pemotongan
pisau terlihat masih
segar dan warna
pisau Dengan jari
DaunDengansingkong
Daun
singkong cerah
tangan
sedangkan
yang
dipotong yang
dipetik dengan pemetikan jari
dengan pisau
dengan jari tangan tangan daun terlihat
layu.

Dengan pisau

Perhitungan
a) Pada kangkung besar
Diketahui:
Berat awal : 290 gr
Berat setelah grading : 160
Berat akhir : 70
Ditanya:
Rendemen awal?
Rendemen akhir?
Jawab:

R. awal

x 100%

Pemetikan
dengan jari
tangan

= 55.1 %

R. awal

x 100%

= 43.7
b) Pada kangkung kecil
Diketahui:
Berat awal: 290 gr
Berat setelah grading: 40 gr
Berat akhir: 25 gr
Ditanya:

Rendemen awal?
Rendemen akhir?

Jawab:

R. Awal =
= 13.7 %

R. Akhir =

= 62.5 %
c) Pada daun singkong besar
Diketahui:
Berat awal: 350 gr
Berat setelah grading: 120 gr
Berat akhir: 80 gr
Ditanya:

Rendemen awal?
Rendemen akhir?

Jawab:

R. Awal =
= 34.2 %

R. Akhir =

= 67 %
d) Pada daun singkong kecil
Diketahui:
Berat awal: 350 gr
Berat setelah grading: 200 gr
Berat akhir: 70 gr
Ditanya:
Rendemen awal?
Rendemen akhir?
Jawab:

R. Awal =
= 57.1 %

R. Akhir =
= 35 %

F. Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan pengecilan ukuran pada Kangkung dan Daun
Singkong. Pada pengujian ini terdapat dua macam perlakuan, yaitu pengecilan ukuran
dengan pisau dan dengan jari tangan. Pemecahan bahan menjadi bagian-bagian kecil atau
sebaliknya pembentukan satuan-satuan yang lebih besar dari bahan yang terpecah halus
adalah operasi yang penting dalam industri pangan (Sosrodiharjo, 1987).
Kangkung dan daun singkong yang digunakan masing-masing sebanyak 290 gr dan
350 gr dengan perlakuan yang berbeda. Setiap kangkung dan daun singkong kemudian
digrading untuk memisahkan antara kangkung dan daun singkong berbatang besar dan
berbatang kecil. Kangkung dan daun singkong dilakukan pengecilan ukuran dengan prinsip
pemotongan dengan pisau untuk yang berbatang besar sedangkan pemetikan dengan jari
tangan untuk yang berbatang kecil, dengan mengambil bagian daunnya saja tanpa
batangnya.
Berdasarkan hasil pengamatan Kedua bahan yang dijadikan bahan percobaan masingmasing memiliki berat awal Kangkung 290 gr untuk Kelompok 1 sedangkan 240 gr
Kangkung untuk Kelompok 2. Pada daun singkong kelompok 1 terdapat 350 gram
sedangkan pada kelompok 2 terdapat 260 gr daun singkong. Setelah diketahui berat awal,
kemudian Kangkung dan daun singkong dilakukan grading, berat setelah digrading dan berat
akhir pada kedua teknik tersebut berbeda, pada teknik pemotongan dengan pisau berat
kangkung batang besar kelompok 1 setelah grading 160 gr sedangkan pada kelompok 2

setelah grading 110 gr, kemudian untuk berat akhir kelompok 1 terdapat 70 gr sedangkan
kelompok 2 terdapat berat akhir 80 gr. Pada teknik pemetikan didapat berat kangkung batang
kecil setelah grading kelompok 1 terdapat 40 gr dan kelompok 2 setelah grading 90 gr, serta
berat akhir untuk kelompok 1 terdapat 25 gr dan kelompok 2 terdapat 50 gr. Untuk teknik
pemotongan pada daun singkong didapat berat daun singkong batang besar setelah grading
120 gram untuk kedua kelompok dan berat akhir kelompok 1 terdapat 80 gr dan kelompok 2
terdapat 60 gr, sedangkan pada teknik pemetikan didapat berat daun singkong batang kecil
setelah grading untuk kelompok 1 terdapat 200 gr dan kelompok 2 terdapat 110 gr, serta
berat akhir 60 gram untuk Kelompok 2 dan 70 gram untuk Kelompok 1. Perubahan pada
berat bahan tersebut terjadi karena pada bahan yang telah dipotong atau dipetik kadar airnya
ada yang hilang, sehingga berat dari bahan sebelum dan sesudah dipotong/dipetik berkurang.
Pada persentase rendemen kangkung pada pengecilan ukuran dengan pemotongan
menggunakan pisau dan dan pemetikan jari tangan memiliki nilai yang berbeda. Pada teknik
pemotongan dengan menggunakan pisau diperoleh nilai persentase rendemen 43,7% untuk
kelompok 1 dan 72,7% untuk Kelompok 2, sedangkan dengan teknik pemetikan dengan jari
tangan diperoleh nilai persentase rendemen untuk kelompok 1 sebesar 62,5% sedangkan
untuk kelompok 2 sebesar 55,5%. Untuk persentase rendemen pada daun singkong yang
mengunakan pisau untuk pemotongan dan jari tangan untuk untuk pemetikan memiliki nilai
yang juga berbeda. Pada teknik pemotongan didapatkan nilai persentase rendemen untuk
kelompok 1 sebesar 66,6% dan pada kelompok 2 sebesar 50%, sedangkan pada teknik
pemetikan dengan jari tangan diperoleh nilai persentase rendemen untuk kelompok 1 sebesar
35% dan untuk kelompok 2 sebesar 54%.
Berdasarkan perhitungan nilai persentase rendemen dan persentasi rendemen rata-rata
pada kedua kelompok tersebut dapat diketahui bahwa teknik pemotongan dengan pisau lebih
baik dibanding teknik pemetikan dengan jari tangan, karena jika nilai persentase rendemen
lebih besar maka teknik pengecilan ukuran yang digunakan semakin baik. Jika bahan dengan
nilai rendemen lebih rendah maka memiliki berat akhir yang lebih rendah karena bahan
lebih banyak mengalami penyusutan atau pengecilan ukuran karena kehilangan massa air
dalam batang kedua bahan tersebut. Perlu diketahui bahwa nilai persentase rendemen
dipengaruhi oleh waktu dan suhu ruangan, karena semakin lama proses pemotongan dan
pemetikan, nilai persentase rendemen bahan akan semakin kecil, dan jika suhu makin tinggi
maka kadar air bahan akan cepat menguap. Semakin kecil berat akhir bahan, maka

persentase rendemen semakin kecil pula. Selain itu, kadar air yang hilang saat dilakukan
pemotongan dan pemetikan akibat keluar dari jaringan bahan dan menguap juga membuat
nilai persentase rendeman semakin kecil. Pada setiap bahan hasil pertanian yang dikecilkan
ukurannya menggunakan benda yang tajam seperti pisau supaya bahan tidak cepat layu dan
hasil remendemen yang besar.
G. Kesimpulan
Berdasarkan hasil perlakuan, pengamatan serta perhitungan pengecilan ukuran pada
bahan sayur yaitu kangkung dan daun singkong didapatkan hasil sebagai berikut:
Pengecilan ukuran secara umum digunakan untuk menunjukkan pada suatu operasi,
pembagian atau pemecahan bahan secara mekanis menjadi bagian yang berukuran
kecil (lebih kecil) tanpa diikuti perubahan sifat kimia. Pengecilan ukuran dilakukan
untuk menambah permukaan padatan sehingga pada saat penambahan bahan lain

pencampuran dapat dilakukan secara merata (Rifai,2009).


Pada nilai persentase rendemen, semakin besar nilai persentase rendemen berarti

semakin bagus teknik pengecilan ukuran yang digunakan.


Dengan dilakukannya perlakuan pengecilan ukuran

dengan

pemotongan

menggunakan pisau dan pemetikan dengan jari tangan teknik yang baik dengan

menggunakan pemotongan.
Bahan yang dikecilkan ukurannya menggunakan benda yang tajam seperti pisau
supaya bahan tidak cepat layu dan hasil remendemen yang besar. Menunjukkan
perlakuan yang baik

DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid 1 untuk SMK. Jakarta :
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen
Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.
Anonim, 2003, WHO Guidelines on Good Agricultural and
Anonim, 2012. Modul Praktikum Satuan Operasi & Keteknikan. Universitas Sahid. Jakarta
Dahlia, Amy. 2011. Nama, Fungsi, dan Cara Kerja Alat-alat Laboratorium Mikrobiologi.
Dewi, M.K.Kemala, 2008, Proses Cleaning, Sortasi, Grading Dan Size Reduction Pada Buah
dan Sayur
Earle, R.L., 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. P.T. Sastra Hudaya: Jakarta
Raharjo, M. 1976. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Purwokerto : Universitas Jendral
Soedirman.
Sabariman, Moh. 2015. Modul praktikum satuan operasi dan keteknikan. Jakarta : Universitas
Sahid.

Shidqiana, Shofa .2012.OPTIMALISASI WAKTU PADA PROSES PEMBUATAN KERIPIK


BUAH

APEL

(Pyrus

malus

L)DENGAN

VACUUM

[skripsi].Semarang;Universitas Diponegoro
Wiranatakusumah, Aman et al. 1992. Petunjuk Peralatan dan Unit Proses Iindustri

FRYING.