TUGAS KHUSUS

PROSES PEMECAHAN PROTEIN OLEH BAKTERI ASAM LAKTAT

DALAM PEMBUATAN YOGURT
Yoghurt terbuat dari susu sapi segar atau produk susu olahan, bakteri
starter, pemberi cita rasa dan penambahan susu skim sebagai pengental. Bakteri
yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah kelompok Bakteri Asam Laktat
(BAL) yaitu Streptococcus salivarus subsp. thermophilus dan Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus sebagai starter dalam pembuatan yoghurt,
serta Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei dan Bifidobacterium sebagai
bakteri probiotik. Bakteri prebiotik dalam susu fermentasi telah terbukti secara
klinis dapat menyehatkan saluran pencernaan manusia. Bakteri prebiotik sendiri
berarti suplemen mikroba hidup yang dapat memberikan efek positif terhadap
manusia dan hewan dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora usus. Habitat
aslinya yaitu usus manusia maupun hewan. Umumnya bakteri prebiotik
merupakan bakteri asam laktat, namun tak semua bakteri asam laktat adalah
bakteri prebiotik. Sebagai contoh, bakteri asam laktat yang bukan prebiotik adalah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Ini merupakan contoh
bakterinya.
Bakteri Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai
bakteri starter dalam pembuatan yoghurt digunakan dengan perbandingan 1 : 1.
Kedua bakteri tersebut menguraikan laktosa susu menjadi asam laktat dengan
berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacilus bulgaricus berperan dalam
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus berperan dalam
pembentukan cita rasa khas yoghurt. Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau
produk susu dengan atau tanpa penambahan susu bubuk atau susu skim bubuk.
Sumber susu segar dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing, unta, dan susu
kedelai. Cita rasa khas yoghurt timbul dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri
asam laktat dalam yoghurt yaitu : asam-asam non-volatil (laktat, piruvat, oksalat),
asam-asam mudah menguap (format, asetat, propionat), senyawa karbonil
(asetaldehida, aseton) dan senyawa lain seperti asam-asam amino.

Mikroba yang melakukan fermentasi asam laktat terutama adalah bakteri

asam laktat. Bakteri asam laktat pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam,
yaitu homofermentif dan heterofermentif. Pada golongan homofermentif hasil
fermentasi terbesar merupakan asam laktat yaitu kira-kira 90%, sedangkan pada
heterofermentif jumlah asam laktat yang dihasilkan kurang dari 90% atau kirakira seimbang dengan hasil lainnya, misalnya asam asetat, etanol, CO 2 dll. Bakteri
asam laktat mampu mengubah glukosa menjadi asam laktat. Bakteri tersebut
adalah Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostac, Pediococcus, Bifidibacterium.
Ada dua kelompok fermentasi asam laktat, yaitu homofermentif dan
heterofermentif. Pada golongan homofermentif menggunakan glikolisis melalui
jalur Embden Meyerhoff Pathnas (EMP) dan pada golongan heterofermentif
menggunakan jalur Hexosa Monophospat Pathway (HMP). Jalur ini sangat
dikenal dalam pembuatan yogurt.
Jalur EMP adalah peristiwa pemecahan glukosa menjadi asam laktat dan
piruvat dalam keadaan tanpa oksigen dan menghasilkan ATP. Ada serangkaian
reaksi yang terjadi secara berurutan dalam jalur EMP untuk mengonversi glukosa
menjadi asam piruvat yang secara garis besar dapat dikelompokkan dalam dua
tahap, yaitu tahap perubahan glukosa menjadi triosa fosfat (gliseraldehida 3-fosfat
dan hidroksi aseton fosfat) yang memerlukan energi kimia dan tahap perubahan
triosa fosfat menjadi asam piruvat sambil melepaskan energi ke lingkungannya.
Reaksi tahap pertama merupakan perubahan glukosa menjadi triosa fosfat yang
terdiri dari aktivasi glukosa oleh ATP, yang akan dijelaskan sebagai berikut:
1. Reaksi isomerisasi glukosa menjadi fruktosa 6-fosfat.
2. Reaksi fosforilasi fruktosa 6-fosfat menjadi fruktosa 1, 6-bifosfat.
3. Pembentukan triosa fosfat.
Sedangkan reaksi tahap kedua merupakan Pembentukan asam piruvat dari
gliseraldehida 3-fosfat yang terdiri dari:
1. Oksidasi gliseraldehida 3-fosfat
2. Pemindahan gugus fosfat dari asetilfosfat
3. Interkonversi asam 3-fosfogliserat menjadi 2-fosfogliserat
4. Pembentukan asam fosfoenol piruvat.
Laktase (juga dikenal sebagai hidrolase laktase-phlorizin, atau LPH),
bagian dari keluarga -galaktosidase enzim, adalah hidrolase glikosida terlibat

dalam hidrolisis dari laktosa disakarida menjadi galaktosa konstituen dan

monomer glukosa. Enzim laktase adalah Enzim mengubah laktosa menjadi
glukosa dan galaktosa. Kedua zat yang dihasilkan tersebut, struktur kimianya
lebih simpel dan lebih mudah diterima sebagai nutrisi yang diperlukan untuk
tubuh manusia.
-galaktosidase merupakan salah satu enzim hidrolase yang termasuk
dalam Operon ara yang berfungsi untuk mempercepat reaksi konversi dari
galaktosida menjadi galaktosa, seperti laktosa menjadi monosakarida yaitu
galaktosa dan glukosa. Substrat enzim ini termasuk gangliosida GM1,
laktosilseramida, laktosa dan berbagai macam glikoprotein. Enzim ini dikodekan
oleh lacZ dan memiliki isomer yaitu -galaktosidase (melibiase). Laktase sangat
penting bagi tubuh untuk memecah laktosa , gula yang terjadi secara alami dalam
susu dan produk susu. Intoleransi laktosa, atau ketidakmampuan untuk mencerna
makanan yang mengandung laktosa, merupakan akibat dari defisiensi laktase.
Kekurangan laktase dapat terjadi sejak lahir, juga dikenal sebagai bawaan
tidak adanya, karena adanya mutasi gen tertentu yang bertanggung jawab untuk
produksinya. Hal ini hanya terjadi dalam kasus yang jarang, dan akan
diidentifikasi segera setelah lahir. Penyakit yang merusak lapisan usus kecil juga
dapat menyebabkan kekurangan, dengan menghancurkan kemampuan sel untuk
menghasilkan enzim. Namun, penyebab umum dari kekurangan laktase adalah
orang dewasa-jenis hypolactasia, atau berkurangnya produksi laktase setelah bayi.

Gambar 1. Laktosa
(Sumber: Zulfikar, 2010)

Sifat yang penting dari enzim laktase diantaranya adalah daya katalisisnya
dan sifat katalisisnya yang spesifik terhadap reaksi tertentu. Enzim hanya dapat
bekerja pada suatu substrat tertentu atau pada sejumlah kecil senyawa yang
sejenis. Hal ini berbeda dengan katalisator anorganik seperti H+, OH- ataupun
ion-logam. Sebagai contoh misalnya enzim laktase hanya bisa bekerja pada
laktosa. Laktase merupakan enzim yang membantu kita mencerna laktosa, yang
merupakan gula dalam susu dan produk susu. Laktosa tidak dapat diserap oleh
tubuh kecuali diurai oleh laktase menjadi glukosa dan galaktosa. Orang yang tidak
memiliki cukup laktase dalam usus mereka bisa mendapatkan kram perut, perut
kembung dan diare ketika orang yang kekurangan laktase ini mengonsumsi
produk minuman susu.
Laktase dapat menghidrolisis berbagai substrat. Sementara itu terutama
anggota kelas enzimatik -galaktosidase, Laktase juga memiliki glukosidase dan
kegiatan glycosylceramidase. Dalam metabolisme, ikatan -glikosidik di Dlaktosa dihidrolisis untuk membentuk D-galaktosa dan D-glukosa, yang dapat
diserap melalui dinding usus dan ke dalam aliran darah. Reaksi keseluruhan yang
mengkatalisis laktase adalah C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 +
panas. Laktase juga mengkatalisis konversi phlorizin untuk phloretin dan glukosa.
Mekanisme katalitik hidrolisis D-laktosa mempertahankan konfigurasi
substrat anomeric dalam produk. Sementara perincian mekanisme tidak pasti.
retensi stereokimia dicapai melalui reaksi perpindahan ganda. Studi laktase E. coli
telah mengusulkan bahwa hidrolisis dimulai ketika sebuah nukleofil glutamat
pada serangan enzim dari sisi aksial karbon galactosyl dalam ikatan -glikosidik
Penghapusan glukosa-D meninggalkan grup mungkin. difasilitasi oleh katalisis
asam Mg-dependen. Enzim dibebaskan dari gugus -galactosyl atas serangan
nukleofilik khatulistiwa oleh air, yang menghasilkan D-.
Substrat modifikasi penelitian telah menunjukkan bahwa 3'-OH dan gugus
2'-OH pada cincin galactopyranose sangat penting untuk pengenalan dan
hidrolisis enzimatik Kelompok 3'-hidroksi ini. terlibat dalam mengikat awal untuk
substrat sedangkan 2'-kelompok tidak diperlukan untuk pengenalan tapi
diperlukan dalam langkah selanjutnya. Hal ini ditunjukkan oleh fakta bahwa
analog 2-deoksi merupakan penghambat kompetitif yang efektif (Ki = 10 mm).

Penghapusan kelompok hidroksil spesifik pada bagian glukopiranosa tidak

sepenuhnya menghilangkan katalisis yang berperan dalam proses reaksi hdrolisis
ini.
Laktase, merupakan salah satu dari kelompok enzim yang ditemukan di
usus kecil , hati, dan ginjal mamalia yang mengkatalisis pemecahan laktosa ( gula
susu ) ke dalam gula sederhana glukosa dan galaktosa. Pada manusia, laktase
dikodekan oleh gen LCT.. Laktase sangat penting untuk hidrolisis pencernaan
laktosa dalam susu. Temperatur optimum untuk laktase adalah sekitar 77F (25C)
untuk aktivitasnya dan mempunyai pH optimum 6. Laktase sebagian besar
diproduksi di sel-sel (enterosit disebut) dari vili , yang garis bagian dalam usus
kecil. Ketika lapisan usus kecil rusak (seperti yang terjadi pada penyakit celiac
tidak diobati), produksi laktase diturunkan dan intoleransi laktosa dapat terjadi.
Proses fermentasi dalam pembuatan yogurt berlangsung dalam keadaan
anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron
yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel. Pada umumnya
pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi dari gula
monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan asam
piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus
dioksidasi. Tergantung pada tipe mikrobanya asam piruvat (CH 3COCOOH)
dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir fermentasi.
Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi mikroba
yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari pemecahan glukosa. Bakteri L.
bulgaricus dan S. thermophilus menghasilkan produk akhir fermentasi berupa
asam laktat sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat.

Gambar 2. Reaksi fermentasi asam laktat

(Sumber: Winarno, 2010)

Enzim laktase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan gula laktosa
menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa.
Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa dan

galaktosa merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus
untuk proses metabolisme. Dalam hal ini bakteri L. bulgaricus dan S.
thermophilus sebagai

penghasil

enzim

laktase.

Proses

berikut

disebut

Calactohydrolase laktosa.
Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula susu)
menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus
lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih
berperan pada pembentukan cita rasa. Pada mikroba yang menjalankan
fermentasi, energi yang dihasilkan sedikit sekali karena elektron yang terbentuk
tidak diubah menjadi energi tetapi ditangkap oleh asam piruvat sehingga terbentuk
asam.
Dalam glikolisis ada tiga jalur yaitu Emden-Meyerhoff-Parnas pathway
(EMP pathway), Etnerr-Doudorroff (ED) pathway, Phospoketolase (PK) pathway
and Penthose Phospat (PP) pathway. Emden-Meyerhoff-Parnas pathway adalah
rute yang umum pada semua mikroorganisme yang melakukan glikolisis,
termasuk L. bulgaricus dan S. Thermophilus . Jalur ini dapat dilakukan pada
proses aerobik maupun anaerobik. Dalam EMP pathway terdiri dari 10 rangkaian
enzim-katalis. Namun hanya 3 enzim kunci yang mengatur reaksi dalam jalur ini
yaitu hexokinase, phosphofructokinase and pyruvatekinase. Lalu ada juga jalur
Penthose Phosphat. Jalur ini dapat ditemukan pada bakteri dan hampir semua
mikroorganisme eukariotik. Jalur ini sering kali terjadi secara bersama dengan
EMP pathway. Jalur ini dapat berlangsung secara anaerobik ataupun aerobik. Jalur
ini juga memiliki peran yang baik dalam katabolisme ataupun anabolisme. Jalur
ini sangat penting dalam penyediaan NADPH, terutama untuk digunakan pada
tahapan reduktif di proses anabolik. Semua tahapan berjalan dengan sistematis.

Gambar 3. Reaksi Pemecahan Glukosa

(Sumber: Fardiaz, 2010)

Bakteri memiliki peranan penting dalam proses pembuatan yogurt. Bakteri

memiliki perannya masing-masing sehingga tiap jenis bakteri saling berkaitan
antara satu dengan yang lain. Bakteri yang berperan dalam pembuatan yogurt
akan dijelaskan lebih rinci pada penjelasan berikut ini. Bakteri yang pertama
adalah Lactobacillus bulgaricus. L. bulgaricus berbentuk batang. Biasanya
berbentuk rantai. Bakteri ini merupakan bakteri gram positif namun dapat berubah
menjadi gram negatif seiring dengan pertambahan usia bakteri dan derajat
keasaman. Bakteri ini bersifat homofermentatif yang tumbuh pada Temperatur
optimum 37 0C dan tahan pada temperatur pasteurisasi. Adapun sistematika dari
bakteri Lactobacillus bulgaricus dapat digolongkan sebagai berikut:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.

Kingdom : Bacteria
Division : Firmicutes
Class : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Famili : Lactobacillaceae
Genus : Lactobacillus
Species : Lactobacillus delbrueckii
Subspecies : Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus
L. bulgaricus tumbuh optimal pada 370C dengan fase adaptasi pada 0 2

jam, fase eksponensial 2 14 jam dan mulai mencapai fase stasioner pada 14 jam
inkubasi dengan jumlah totalnya mencapai 4,9 x 109 pada 16 jam inkubasi.

Gambar 4. Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus

(Sumber: bioweb.usu.edu, 2010)

Bakteri kedua yang akan dibahas yaitu Streptococcus thermopilus.

Streptococcus thermophilus berbentuk bola. Berdiameter kurang dari 2 mm,
terdapat berpasangan atau dalam rantai bila ditumbuhkan dalam medium cair.

Bakteri ini bersifat gram positif, kemoorganotrof, metabolisme fermentatif dan

anaerobik fakultatif. Temperatur optimum sekitar 37oC. Adapun sistematika dari
bakteri Streptococcus thermophilus dapat digolongkan sebagai berikut:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.

Kingdom : Bacteria
Division : Firmicutes
Class : Cocci
Ordo : Lactobacillales
Famili : Streptococcaceae
Genus : Streptococcus
Species : Streptococcus salivarius
Subspecies : Streptococcus salivarius Subsp. Thermophilus
Secara morfologis, Streptococcus thermophilus berbentuk bulat, sering

hidup dalam bentuk rantai, bersifat termofilik dengan pH optimum untuk

pertumbuhannya sekitar 6,6-6,8. Sesuai dengan namanya, bakteri Streptococcus
thermophilus bersifat termofilik, yaitu mikroba yang dapat tumbuh dalam
temperatur yang relatif tinggi dengan temperatur minimum 25 oC, Temperatur
optimum

44-55oC

dan

maksimum

55-65oC.

Streptococcus

thermophilus merupakan spesies yang tergolong grup viridan, penting dalam

pembuatan keju, dapat tumbuh pada Temperatur 45 oC dan masih tahan dengan
perlakuan temperatur 60oC selama 30 menit.

Gambar 5. Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus

(Sumber: jpck.njau.edu.cn, 2010)

Streptococcus
dan

dapat

salivarius Subsp. thermophilus bersifat

memproduksi

asam

laktat

pada

kondisi

homofermentatif

anaerobik.

Kedua

mikroorganisme pada yogurt tersebut sebenarnya dapat digunakan secara terpisah,

namun dalam kultur starter keduanya terbukti telah bersimbiosis dan

meningkatkan

efisiensi

kerja

kedua

bakteri

tersebut. Streptococcus

salivarius Subsp. thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan
karbon

dioksida

yang

delbrueckii Subsp. bulgaricus.

dapat

merangsang

Bakteri

pertumbuhan Lactobacillus

Lactobacillus

bulgaricus

ini

akan

memproduksi peptida dan asam amino yang dimanfaatkan oleh Streptococcus

salivarius

Subsp.

thermophilus.

Seperti

diketahui,

pada

pembuatan

yoghurt, Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus berperan dahulu untuk

menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobacillus
delbrueckii Subsp. bulgaricus. Menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu
beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan
rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil.
Bakteri ketiga yang akan dibahas yaitu Lactobacillus casei. Bakteri ini
adalah bakteri Gram-positif, anaerob, tidak memiliki alat gerak, tidak
menghasilkan spora, berbentuk batang dan menjadi salah satu bakteri yang
berperan penting dalam pencernaan. Lactobacillus casei adalah bakteri yang bisa
memecah protein, karbohidrat, dan lemak dalam makanan, dan menolong
penyerapan elemen penting dan nutrisi seperti mineral, asam amino, dan vitamin
yang dibutuhkan manusia dan hewan untuk bertahan hidup sehingga dapat
menjalani kehidupannya dengan baik. Bakteri ini berukuran 0,7-1,1 x 2,0-4,0 m
dan merupakan bakteri yang penting dalam pembentukan asam laktat. Seperti
bakteri asam laktat lain, Lactobacillus casei toleran terhadap asam, tidak bisa
menyintesis perfirin, dan melakukan fermentasi dengan asam laktat sebagai
metabolit akhir utama. Bakteri ini membentuk gerombolan dan merupakan bagian
dari spesies heterofermentatif fakultatif, dimana bakteri ini memproduksi asam
laktat dari gula heksosa dengan jalur EMP dan dari pentosa dengan jalur 6fosfoglukonat, fosfoketolase. Pertumbuhan Lactobacillus casei pada Temperatur
15oC, dan membutuhkan riboflavin, asam folat, kalsium pantotenat, dan faktor
pertumbuhan lain.
Lactobacillus casei adalah spesies yang mudah beradaptasi, dan bisa
diisolasi dari produk ternak segar dan fermentasi, produk pangan segar dan
fermentasi. Dari segi industrial, Lactobacillus casei mempunyai peran dalam
probiotik manusia, kultur starter pemroduksi asam untuk fermentasi susu, dan

kultur khas untuk intensifikasi dan akselerasi perkembangan rasa dalam varietas
keju yang dibubuhi bakteri. Sebagian besar Lactobacillus casei strain dapat
memfermentasi

galaktosa,

glukosa,

fruktosa,

manosa,

manitol,

N-

asetilglukosamin, dan tagatosa. Kemampuan bakteri ini untuk memfermentasi

laktosa kurang umum pada strain yang diisolasi dari bahan nabati akan
dibandingkan pada strain yang berasal dari produk-produk keju dan saluran
pencernaan manusia.
Lactobacillus casei adalah penghasil asam laktat, diperoleh dengan
fermentasi glukosa dan pembentukan laktat. Asam laktat merupakan asam
hidroksi yang dapat diproduksi secara kimia dari asetaldehida dan hidrogen
sianida atau dengan fermentasi mikroba. Hal ini digunakan untuk berbagai proses
industri seperti kimia dan produksi biologis asam organik, penggunaan sebagai
penyedap

dalam makanan,

pembuatan

kosmetik,

dan

produksi plastik

biodegradable. Lactobacillus casei adalah spesies yang mudah beradaptasi, dan

bisa diisolasi dari produk ternak segar dan fermentasi, produk pangan segar dan
fermentasi. Dari segi industrial, Lactobacillus casei mempunyai peran dalam
probiotik manusia, kultur starter pemroduksi asam untuk fermentasi susu, dan
kultur khas untuk intensifikasi dan akselerasi perkembangan rasa dalam varietas
keju yang dibubuhi bakteri.
Bakteri yang ketiga yang akan dibahas yaitu Lactobacillus acidophilus.
Lactobacillus acidophilus adalah salah satu dari delapan generasi umum
dari bakteri asam laktat. Tiap genus dan spesies nya mempunyai karakteristik
yang berbeda. Bakteri ini merupakan bakteri gram positif berbentuk kokus atau
batang, bersifat non motil, dan nonspora yang memproduksi asam laktat sebagai
produk utama dari metabolisme fermentasi dan menggunakan laktosa sebagai
sumber karbon utama dalam memproduksi energi. L. acidophilus dapat tumbuh
baik dengan oksigen ataupun tanpa oksigen, dan bakteri ini dapat hidup pada
lingkungan yang sangat asam sekalipun, seperti pada pH 4-5 atau dibawahnya dan
bakteri ini merupakan bakteri homofermentatif yaitu bakteri yang memproduksi
asam laktat sebagai satu-satunya produk akhir. Bakteri Lactobacillus acidophilus

ini merupakan bakteri Lactobacillus yang dikenal sangat baik, umumnya bakteri
ini ditemukan di dalam gastro intestinal manusia, hewan, mulut.
Bakteri

terakhir

yang

akan

dibahas

yaitu

Bifidobacterium.

Bifidobacterium adalah organisme sakarolitik dan mampu menghasilkan asam

laktat dan asam asetat tanpa CO2 terdapat dalam berbagai jenis makanan,
termasuk fermentasi produk susu seperti yoghurt. Semua Bifidobacterium yang
diisolasi dari manusia dapat menggunakan sumber karbon berupa sukrosa,
glukosa, galaktosa, dan laktosa. Substrat fermentasi yang dimanfaatkan oleh
sebagian besar spesies bakteri ini meliputi D-galakosamin, D-glukosamin,
amilosa, dan amilopektin. Untuk mengenai Bifidobacterium, dapat digunakan uji
untuk mengetahui keberadaan enzim fruktosa-6-fosfat fosfoketolase yang
merupakan enzim kunci dari spesies tersebut. Bakteri ini termasuk organisme
fastidius (rewel), sehingga tidak dapat tumbuh di sembarang media.
Bifidobacterium juga merupakan salah satu genus bakteri asam laktat yang hidup
di dalam usus besar manusia dan hewan. Beberapa karakteristik dari bakteri ini
adalah gram-positif, anaerobik, non-motil (tidak bergerak), tidak membentuk
spora, berbentuk batang, dan memiliki persen G+C (guanosin-sitosin) yang tinggi
(55-67%). Sel umumnya terlihat berpasangan membentuk huruf V atau Y.
Temperatur optimal untuk pertumbuhan Bifidobacterium adalah 37-41C dan pH
optimum antara 6,5-7. Dari 30 spesies Bifidobacterium yang ditemukan, beberapa
di antaranya digunakan sebagai probiotik, yaitu B. infantis, B. lactis, B.
adolescentis, B. bifidum, B. breve, B. longum, B. animalis, dan B. thermophilum.
Bakteri ini telah digunakan secara komersial sebagai probiotik dalam pembuatan
yogurt dan produk olah susu lainnya.

DAFTAR PUSTAKA
Krisno, A. 2002. Mikrobiologi Terapan. Malang: Universitas
MuhammadiyahMalang Press.
Rukmana, R. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Susantho, A. 2012. Peranan Bakteri Asam Laktat pada Pengolahan Makanan
Fermentasi. (Online) https://anthosusantho.wordpress.com/2012/03/22/
per
anan-bakteri-asam-laktat-bal-pada-pengolahan-makanan-fermentasi. Diaks
es tanggal 15 Maret 2016