Enzymes

Enzyme adalah protein yang bekerja sebagai katalisator. Berbagai macam enzym sudah digunakan
dalam dunia peternakan.
Aktivitas enzyme terjadi :
di alam,
di dalam bahan makanan (raw material) dan
di dalam tubuh ternak.
Enzyme yang digunakan dalam bidang nutrisi ternak umumnya bersifat hydrolytic, memecah
dinding sel tanaman (polysaccharide) menjadi monomer or low molecular weight oligomer,
sehingga mudah diserap di sepanjang saluran pencernaan ternak.
Mengapa perlu aplikasi enzyme dalam bidang nutrisi ternak :
1. Bahan pakan berserat tersedia abundantly, tetapi tidak dapat digunakan oleh ternak secara
optimal karena nutriennya diprotek oleh dinding sel.
2. Supplementary enzyme, dapat :
a. menfasilitasi pelepasan nutrient yang diproteksi oleh dinding sel
b. merusak anti-nutrisi faktor pada tanaman
c. membantu kerja endogenous enzyme yang biasanya tersedia dalam jumlah terbatas di
dalam tubuh ternak.
How do enzymes work?
Enzyme attaches pada substrat, dan akan menyebabkan molekul-molekul yang besar akan dipecah
menjadi 2 bagian atau lebih molekul kecil. Enzyme tidak dikonsumsi selama proses, dan ini
merupakan konsep fundamental dari suatu katalisator.

E +

Substrat

Enzyme

Substratenzyme
complex

E
enzyme
Handout

Product B

+
Product C

PROTEASE
1. Enzim proteolitik yaitu enzim yang dapat mengurai/memcah protein.
2. Protein merupakan polimer heterogen dari molekul asam amino.
3. Fungsi protein : - untuk pertumbuhan dan penggantian sel tubuh yang rusak
Protein group

H
l
1. Hydroxyl group HO CH2 C COO- Serine
l
+NH3
2. Sulfhydril group

H
l
HS CH2 C COO- Cysteine
l
+NH3

3. Amino group

H
l
NH2 - C- CH2 CH2 C COO- Glutamine
ll
l
O
+NH3

Klasifikasi protease
Bergman dan Futon (1941) dan Bergman (1942) menggolongkan enzim proteolitik :
1. Eksopeptidase, terbagi atas :
a. Karboksi (ekso) peptidase, memotong peptida dari arah gugus karboksil
terminal
b. Amino (ekso) peptidase, memotong peptida dari arah gugus amino
terminal.
2. Endopeptidase, memecah protein atau ikatan peptida dari dalam.
Hartley (1960) membagi protease menjadi 4 golongan :
1. Protease serin,
a. Memiliki residu serin dalam lokasi aktifnya.
b. Bersifat endopeptidase
c. Yang termasuk enzim ini: tripsin, kimotripsin, elastase dan subtilin
2. Protease sulfhidril
a. Memiliki residu sulfhidril pada lokasi aktif
b. Kerja enzim ini dapat dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator dan
logam berat
Handout

c. Yang termasuk enzim ini : protease dari tanaman dan mikroba seperti
papain, fisin dan bromelin
3. Protease metal
a. Keaktifannya tergantung pada adanya metal dengan hubungan
stoikiometrik 1 mol metal/1 mol enzim
b. Dapat dihambat oleh EDTA (Ethlene Diamine Tetra Acetic Acid) dimana
dapat mengkelat metal sehingga keaktifan enzim hilang/berkurang.
c. Yang termasuk enzim ini : karboksipeptidase untuk beberapa
aminopeptidase
4. Protease asam
a. Enzim yang pada lokasi aktifnya terdapat dua gugus karboksil
b. Aktif pada pH rendah
c. Keaktifannya dapat dihambat oleh p-bromofenasilbromida.
d. Yang termasuk enzim ini : pepsin, renin dan protease kapang.
Beberapa protease
Protease

Fungsi

Sumber

1. Fisin

Pengempuk daging
dan pengawet bir

Getah pohon
ficus

Termasuk protease
sulfhidril

2. Papain

Pengempuk daging
dan pengawet bir

Getah pepaya

Termasuk protease
sulfhidril

3. Bromelin

Penjernih bir

4. Renin

5. Protease dari
kapang

Handout

Karakteristik

Nenas

Termasuk protease
sulfhidril
Merupakan
glukoprotein

Proses pembuatan
kejudan pudding
rennt

Lambung anak
sapi, domba
atau kambing

Dibuat dari prorenin,

yaitu bentuk inaktif
dari rennin

Industri keju
Industri kecap,
sake, miso, tauco,
tempe dan oncom

Penicillium
roqueforti
P. camenberti
Aspergillus
oryzae

Penambahan enzim
murni belum banyak
berhasil sehingga
penambahan kapang
murni masih perlu
dilakukan

Additional
information

- Rhizopus sp
untuk
pembuatan
tempe, kecap,
oncom, tauco
dan miso
- Aspergillus
oryzae untuk
pembuatan
sake, kecap
dan miso

6. Protease
bakteri

Menghidrolisis
Enzim subtilin
casein, hemoglobin dari B.
dan gelatin
Subtilis. Di
pasaran
dikenal dg
nama Subtilin
Carlsberg,
subtilin Novo,
Subtilin BPN

Stabil pada pH 5.36.5 & inaktif pada pH

8.1-9.5. Enzim dapat
disimpan lama pada
larutan gliserol

7. Tripsin

Hanya memecah
ikatan peptide
antara lysine dan
arginin

Termasuk
endopeptidase dan
protease serin, bentuk
inaktif disebut
tripsinogen,
diproduksi oleh
kelenjar pancreas
yang diaktifkan oleh
asam. Trispsin dapat
mengaktifkan
tripsinogen,
kimotripsinogen dan
prokarboksipeptidase
Protease serin, dalam
kelenjar pancreas
sapi terdapat
kimopepsinogen A
dan B

8.
Hanya memecah
Kimotripsinogen ikatan peptide
antara AA aromatic
spt. Tirosin,
phenilalanin dan
triptophan
9. Pepsin
Pencernaan protein
di lower track
(usus)
10. Kolagenese

Menghidrolisi
kalogen

11. Elastase

Menghidrolisis
elastin. Elastin
memecah ikatan
peptide pada AA
non-aromatic & tdk
bercabang
Memecah ikatan
disulfida pada
keratin yaitu unsure
utama wool,
rambut, tanduk,
kuku, bulu dan
sisik ikan

12. Keratinase

Handout

Kelenjar
pancreas

Kelenjar
pancreas

Mikroba dalam
lambung
hewan dan
manusia
Clostridium
perfringens
Clostridium
histolitica

Aktif pada pH asam,

dibentuk dari
pepsinogen

Pancreas
Mikroba

Protease serin
Stabil pada pH 6

Streptomyces
fradiae
Streptomyces
microflavus

Apabila S. fradiae
tumbuh pada wool,
maka wool akan
terhidrolisis dan
rusak

Tripsin
inhibitor :
Kunits inhibitor
STI inibitor

Adanya rasa
pahit karena
terdapat peptide
yang bulky dan
sangat
hidrofobik

Kalogen is
protein
berbentuk
serabut (otot
archilles dan
kulit)
Elastin yaitu
jaringan ikat
berbentuk
serabut.
e.g. otot leher
Keratin
memiliki ikatan
yang kuat
karena adanya
ikatan disulfide
S-S

VEGETABLE PROTEIN MEALS AND THE EFFECTS OF ENZYMES

Vegetable protein and Exogenous enzyme untuk monogastrics farm animal
Pendahuluan
Protein dari biji-bijian menyumbang sekitar 30 60% asam amino dalam ransum ternak (NRC,
1998). Akan tetapi jumlah protein tersebut belum cukup dan tidak hanya itu, AA pun tidak
seimbang.
Untuk mendapatkan penampilan ternak yang optimal, baik untuk pertumbuhan, reproduksi or
laktasi, protein harus ditambahkan dalam ransum. Sumber yang umum ditambahkan saat sekarang
adalah vegetable protein meals (VPM) walaupun juga mengandung anti-nutritional factor (ANFs) .
Hal ini disebabkan karena dilarangnya penggunaan meat and bone meal dalam ransum ternak akibat
adanya penyakit BSE (sapi gila).

Anti-nutritional factor (ANFs) dalam VPMs

Ketersediaan nutrien dari pakan sering dibatasi oleh karena adanya factor anti-nutrisi, sehingga
dapat membatasi penggunaan pakan tersebut di dalam ransum. ANFs dapat diklasifikasikan
berdasarkan :
1. Pengaruhnya terhadap nilai nutrisi pakan
2. Pengaruhnya terhadap respon biologis pada ternak, seperti :
a. Menurunkan kecernaan dan utilisasi protein (protease inhibitor, lectins, phenolic
compounds, saponin).
b. Faktor yang memberikan pengaruh terhadap kecernaan karbohidrat (amylase
inhibitors, phenolic compounds, flatulence factor).
c. Faktor yang memberikan pengaruh terhadap utilisasi mineral (glucosinolates, phytic
acid, oxalic acid, gossypol).
d. Factors that inactive vitamin or menyebabkan meningkatnya kebutuhan vitamin pada
ternak.
e. Factors stimulating the immune system that may cause a damaging hypersensitivity
reaction (antigenic protein).
f. Factors in feed that have a toxic effects (e.g. lectins, cynide-containing compounds).
Dilain pihak, ANFs memiliki peran penting sebagai pencegah (protection) tanaman dari serangan
predator seperti oleh :
a. jamur (moulds),
b. bacteria,
c. serangga dan
d. burung.
Tabel 1. Distribusi dan efek fisiologi ANFs pada VPMs
Anti-nutrional faktor
Protease inhibitors

Distribusi
Legume

Antigenic protein
Phytate

Kedelai
Legume

Handout

Efek fisiologi
Penurunan (chemo) trypsin activity,
pertumubuhan, pancreatic hypertrophy, pancreas
carcinogen
Immune response
Membentuk kompleks dengan mineral dan protein,
menurunkan ketersedian protein dan absorbsi
mineral

Bagaimana menurunkan dan menghilangkan ANFs dari VPMs

Penurunan dan menghilangkan ANFs dari VPMs dapat dilakukan berbagai proses seperti secara
fisik, kimia, thermal atau menggunakan bacteria. Tehnik yang sedang berkembang sekarang dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Tehnik penurunan dan menghilangkan ANFs dar legume
No
1
2

Tehnologi
Manipulasi breeding dan genetik
Feed formulation: pilih pakan, suplemen dengan AA, suplemen lain, e.g.
probiotic, enzymes dll.
Primary processing; perlakuan kimia, perlakuan enzim, perlakuan fisik
(fraksinasi, heat treatment)
Secondary processing : conditioning/pelleting

The use of exogenous enzymes

Sampai sekarang, penggunaan enzyme terbatas pada ransum berbasis biji-bijian untuk unggas. Feed
enzyme yang umum digunakan seperti dalam Tabel 3.
Tabel 3. Feed enzymes in use today
Enzyme
Proteases

Action
Protein to
peptide and AA

Lipases

Fats to fatty
acids

Phytases

Increases
availability P
from phytic
acids

Target substrate
Wheat byproduct, legume
protein
Animal and
vegetable fats

Type of feed
Milk replacer
using soybean
or soy protein
Broiler diets

Many different
diets

Poultry diets

Expected benefit
Higher protein
digestibility, lower
N excretion
Improved
digestibility of fat
and enhanced
energy retention
Reduced need for
inorganic P

Amylases
Ke depan, penggunaan feed enzyme akan semakin popular pada industri pakan ternak karena
penggunaan enzyme dapat menyebabkan beberapa hal berikut :
1. Meningkatnya shifts penggunaan alternatif pakan untuk formulasi ransum
2. efektif melawan anti-nutrisi factor
3. meningkatnya ketersediaan AA sehingga mengurangi kebutuhan akan pakan dengan kualitas
protein tinggi
4. menurunkan polusi, karena meningkatnya efisiensi penggunaan protein dan P oleh ternak
5. menurunkan sticky litter pada poultry
Pemberian exogenous enzyme pada ternak
1. Diberikan pada saat blending dalam pembuatan pellet, tehnik dapat menyebabkan aktifitas
enzim menurun karena panas pembuatan pellet.
Handout

2. Diberikan post-pelleting dengan cara menyemprotkan menggunakan air atau dicampur

dengan pakan liquid seperti molasses.
Action of feed enzyme in the animal
Exogenous enzim akan bekerja di dalam saluran pencernaan, maka enzim tersebut harus memiliki
criteria :
1. aktif sesuai kondisi fisiologis ternak
2. harus tahan terhadap proses proteolysis oleh endogenous protease
3. lebih merupakan suplemen dan bukan antgonis terhadap enzim yang terdapat di dalam
saluran pencernaan.
Ketahanan enzim di dalam saluran pencernaan bervariasi. 75% exogenous protease bertahan sampai
ke ileal.
Pretreatmen of diets containing VPMs

Pretreatment of soybean with protease

Target utama pemberian protease pada soybean adalah menurunkan ANFs, trypsin inhibitor, lectin
dan antigenic protein

Handout

UJIAN SEMESTER PENDEK 2004

MATA KULIAH ENZIMOLOGI
Rabu, 25 Agustus 2004
Nama Mhs :
No. Mhs :
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------PART C. JAWABLAH SOAL BERIKUT DALAM KERTAS FOLIO DISEDIAKAN
1. Jelaskan secara singkat pengertian protease.
2. Tuliskan perbedaan yang prinsip antara enzim proteolitik golongan eksopeptidase dengan
golongan endopeptidase.
3. Jelaskan masing-masing kelompok enzim berikut dan beri contoh.
a. Enzim protease serin
b. Enzim protease sulfhidril
c. Enzim protease metal
d. Enzim protease asam
4. Jelaskan cara kerja enzim protease berikut ini :
a. Tripsin
b. Pepsin
c. Keratinase
d. Papain
5. Tuliskan kapang yang dapat menghasilkan enzim protease dan contoh enzim yang
dihasilkan.
6. Tuliskan bakteri yang dapat menghasilkan enzim protease dan contoh enzim yang
dihasilkan.

UJIAN SEMESTER PENDEK 2004

MATA KULIAH ENZIMOLOGI
Rabu, 25 Agustus 2004
Nama Mhs :
No. Mhs :
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------PART C. JAWABLAH SOAL BERIKUT DALAM KERTAS FOLIO DISEDIAKAN
1. Jelaskan secara singkat pengertian protease.
2. Tuliskan perbedaan yang prinsip antara enzim proteolitik golongan eksopeptidase dengan
golongan endopeptidase.
3. Jelaskan masing-masing kelompok enzim berikut dan beri contoh.
a. Enzim protease serin
b. Enzim protease sulfhidril
c. Enzim protease metal
d. Enzim protease asam
4. Jelaskan cara kerja enzim protease berikut ini :
a. Tripsin
Handout

b. Pepsin
c. Keratinase
d. Papain
5. Tuliskan kapang yang dapat menghasilkan enzim protease dan enzim yang dihasilkan.
6. Tuliskan bakteri yang dapat menghasilkan enzim protease dan enzim yang dihasilkan.

Handout