LAPORAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II

ACARA I
BLANCHING

Penanggung Jawab :
Astry Pratiwi
Kiki Rizky Annanda

(A1M014052)
(A1M014061)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2016

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bahan pangan hasil pertanian relatif mudah mengalami perubahan yang
mengarah pada kerusakan bahan pangan tersebut, terutama pada bahan pangan
yang sering kita konsumsi setiap harinya yang cenderung bersifat perishable
seperti daging, buah, dan sayur. Ada banyak metode untuk mencegah terjdinya
kerusakan bahan pangan tersebut, salah satunya dengan thermal processing,
seperti metode blansing.
Blansing dapat menyebabkan

perubahan

fisik

dan

kimia yang

mengakibatkan perubahan tekstur dan struktur bahan. Perubahan tersebut

tergantung pada suhu dan lama blansing, serta jenis dan kondisi bahan yang
diblansing (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Ada beberapa metode blanching yang dapat digunakan, yaitu:
1) Metode hot water blanching (blanching menggunakan air panas)
Pada metode ini, bahan mengalami kontak langsung dengan air panas. Hal
ini menyebabkan bahan akan mengalami kehilangan komponen nutrisi
yang larut air ataupun peka panas. Biasanya digunakan suhu 75-100C.
Tingkat kerusakan nutrisinya paling besar.
2) Metode steam blanching (blanching menggunakan uap)
Metode ini menggunakan uap air jenuh pada tekanan atmosfer sekitar 150
kN/m2 atau pada tekanan lebih rendah. Caranya adalah bahan dialiri
dengan uap. Kerusakan nutrisi lebih rendah karena tingkat kehilangan
komponen nutrisi larut air akan menjadi lebih rendah.
B. Tujuan
Mengetahui metode blanching yang tepat pada bahan hasil pertanian
serta pengaruhnya terhadap sifat buah-buahan dan sayuran meliputi warna,
tekstur, susut bobot, dan aroma.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Definisi Blanching
Menurut Kusnandar (2010), pengolahan pangan dengan menggunakan
proses termal bertujuan untuk membunuh atau menginaktifkan mikroorganisme
yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan maupun berbahaya bagi
kesehatan. Ada beberapa macam proses pemanasan yang umum diterapkan dalam
pengolahan pangan yaitu blansir, pasteurisasi, sterilisasi, dan hot-filling. Menurut
Koswara (2009), umumnya proses yang diaplikasikan pada sayur dan buah adalah
proses blansir. Menurut Nurul (2009) dalam Sari (2010), proses blansir juga selalu
digunakan

oleh

pendahuluan.

pabrik

pengolahan

pangan

sebagai

proses

pemanasan

Blansir adalah proses pemanasan pada bahan pangan dengan suhu tinggi
yaitu 801000C (Koswara, 2009). Tujuan blansir menurut Kusnandar (2010)
adalah menginaktifasi enzim, mengurangi jumlah mikrobia awal (terutama
mikrobia pada permukaan bahan pangan, buah, dan sayuran), melunakkan tekstur
buah dan sayuran sehingga mempermudah proses mengisian buah/sayuran dalam
wadah, dan mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan buah/sayuran
yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu proses pengalengan
dengan terbentuknya head space yang baik. Dengan demikian blansir dapat bukan
ditujukan sebagai proses pengawetan, melainkan agar dapat memperbaiki mutu
bahan pangan sebelum diberi proses yang lebih lanjut.
Menurut Winarno (2002), blanching merupakan suatu cara pemanasan
pendahuluan yang dilakukan selama beberapa menit, dengan menggunakan air
panas atau uap yang biasanya dilakukan terhadap buah dan sayur untuk
menginaktifkan enzim alami yang terdapat dalam bahan tersebut antara lain enzim
katalase dan peroksidase yang tahan terhadap panas. Proses blanching termasuk
ke dalam porses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75-95C
selama 10 menit. Tujuan utama blanching ialah menginaktifkan enzim
diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba
yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan
terhadap panas. Blanching biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buahbuahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. Blanching juga berguna untuk
menghilangkan gas dalam bahan sehingga proses oksidasi dapat dicegah,

memperbaiki warna dan aroma bahan serta melunakkan dinding sel sehingga
dapat mempermudah proses pengolahan selanjutnya (Desrosier, 2008).
Tujuan Blanching
Menurut Anggraeni (2008) dalam Sari (2010), tujuan blanching antara lain
adalah sebagai berikut.
1. Inaktivasi enzim
Tujuan utama blanching adalah untuk menginaktifkan enzim di dalam
bahan pangan (Winarno, 2002). Enzim alami yang terdapat dalam bahan
tersebut antara lain enzim katalase dan peroksidase yang paling tahan terhadap
panas. Kebanyakan enzim dalam buah dan sayuran menjadi inaktif karena
panas. Untuk produk yang dikalengkan, inaktivasi enzim yang dibutuhkan
hanya sebagian, karena akan dilengkapi selama perlakuan panas berikutnya.
Namun demikian, inaktivasi enzim sebagian penting untuk produk untuk
meminimalkan efek yang merugikan dari aktivitas enzim, misalnya perubahan
warna, flavor, dan tekstur.
2. Menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain.
Buah dan sayuran mentah mengandung udara interseluler dan gas-gas lain
yang akan dilepaskan selama sterilisasi atau pasteurisasi jika tidak dihilangkan
selama blanching. Oksigen dalam udara dilepaskan melalui head space dapat
menyebabkan produk teroksidasi dan korosi internal oksidatif pada kaleng.
Gas-gas akan mengurangi vakum head space yang mengakibatkan masalah
tekanan internal selama pengalengan dan mempengaruhi hasil yang dicapai.
Blanching juga berguna untuk menghilangkan gas dalam bahan sehingga

proses oksidasi dapat dicegah, memperbaiki warna dan aroma bahan serta
melunakkan dinding sel sehingga dapat mempermudah proses pengolahan
selanjutnya (Desrosier, 2008).
3. Mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia
Blanching mengurangi tingkat kontaminan mikrobia, pestisida dan
fungisida. Pengurangan tersebut tergantung dari metode blanching yang
digunakan, suhu dan waktu. Blanching air panas dapat menghasilkan
pengurangan yang lebih besar karena efek penambahan pencucian.
Hal ini harus dicatat bahwa spora shock thermal panas yang dapat mengalami
perkecambahan akibat blanching. Jika produk sayuran yang di-blanching
dilakukan untuk beberapa waktu utamanya untuk proses termal lebih lanjut,
harus dilakukan dibawah suhu 400C untuk meminimalkan perkecambahan dan
pertumbuhan dari organisme tersebut. Pembersihan dan disinfeksi yang cukup
dari blanching dapat menyebabkan mikroorganisme tahan panas beradaptasi
terhadap suhu dan bahan yang digunakan.
4. Penyesuaian tingkat kelembaban
Selama pemasakan beberapa sayuran, misalnya bayam, kehilangan berat
karena leaching dari komponen cairnya, sedangkan yang lain misalnya
kentang menyerap air. Jadi, selama akhir proses termal, perubahan kadar air
dari produk dapat membuat kontrol dari berat kering akhir menjadi sulit.
Variasi kelembaban dalam produk dapat diturunkan dengan blanching.
5. Mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin

Antosianin yang larut air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik,

misalnya oleh polifenol oksidase, yang menghasilkan perubahan warna yang
signifikan. Polifenol oksidase diinaktivasi dengan blanching selama beberapa
menit pada 1000C. Peroksida dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan
kerusakan klorofil, yang menghasilkan warna coklat selama penyimpanan
selama penyimpanan pada sayuran hijau yang tidak di-blanching, dapat
diiaktivasi dengan blanching.
Metode Blanching
Ada dua metode blansir yang umum digunakan yaitu dengan uap air panas
(steam blanching) dan dengan air panas (hot water blanching) (Isnaini dan
Khamidah, 2012). Keuntungan dari steam blanching adalah lebih sedikitnya
komponen larut air yang hilang dari bahan pangan, tetapi biayanya lebih mahal.
Adapun hot water blanching lebih murah dan lebih hemat energi, tetapi lebih
banyak komponen larut dalam air yang menghilang seperti vitamin dan mineral
(Sari, 2010).
Menurut Desrosier (2008), blanching dapat dilakukan dengan tiga cara,
yaitu blanching dengan air panas (hot water blanching), blanching dengan uap air
(steam blanching) dan blanching dengan microwave. Ketiga cara ini masingmasing memiliki kelebihan dan kekurangan yang berbeda. Tetapi pada umunya
yang lebih sering digunakan adalah blanching dengan uap panas (steam
blanching) karena dengan cara ini lebih sedikit kehilangan air untuk bahan yang
mudah larut dalam air.

1. Blanching menggunakan air panas (hot water blanching). Pada cara ini bahan
kontak langsung dengan air panas sehingga bahan akan banyak kehilangan
komponen-komponen yang bersifat larut dalam air. Suhu yang digunakan
sekitar 75 1000C.
2. Blanching dengan menggunakan uap (steam blanching). Cara ini lebih baik
dibandingkan dengan blanching mengunakan air panas yaitu kehilangan
komponen yang bersifat larut dalam air lebih sedikit. Tekanan uap yang
digunakan pada tekanan atmosfer ataupun tekanan yang lebih rendah.
3. Blanching dengan microwave. Cara ini dilakukan dengan meletakkan bahan
dan didiamkan dalam microwave, dengan keadaan bahan yang dikemas dalam
wadah tipis (film bag). Kelebihan dari cara ini adalah dapat menurunkan
kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara ini sangat mahal
harganya.
Proses blanching paling optimum dilakukan dengan proses High
Temperature short time dimana blanching dilakukan dalam waktu yang cepat
dengan metode Steam Blanching, karena pada proses ini pelarutan zat nutrisi yang
disebabkan karena bahan yang tidak tahan terhadap panas dan mudah terlarut
dalam air dapat dikurangi.
Menurut Harrison dan Andress (2006), waktu blansir sangat penting dan
bervariasi antar sayuran dan ukurannya. Blansir yang terlalu singkat
(underblanching) justru akan menstimulasi aktivitas enzim dan hasilnya lebih
buruk dibandingkan sayuran yang tidak diblansir. Sementara blansir yang terlalu
lama (overblanching) menyebabkan hilangnya flavor, warna, vitamin, dan
mineral. Waktu blansir yang dibutuhkan sebelum proses disimpan dalam suhu

rendah bagi wortel yang berukuran kecil adalah 5 menit, sedangkan yang
dipotong-potong kecil cukup selama 2 menit. Tomat tidak memiliki waktu yang
dibatasi, tetapi disarankan selama 30 detik.
Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang
berbentuk kristal atau serbuk putih. Sifat-sifat asam sitrat antara lain: mudah larut
dalam air, spiritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika
dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai
menjadi arang. Asam sitrat merupakan agen pengkelat. Asam sitrat menghambat
terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal
ini berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga
dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH seperti halnya pada
asam asetat sehingga enzim PPO menjadi inaktif (Winarno, 2002).
Selama pengolahan bahan pangan, tidak dapat dihindari
terjadinya penurunan zat gizi dan mutu bahan pangan, baik
kualitas maupun kuantitas. Hal ini disebabkan karena adanya
pengaruh enzimatis, fisik dan mikrobiologis (Desrosier, 2008).
Asam sitrat ditambahkan pada bahan makanan dengan tujuan
sebagai

antioksidan,

menginaktifkan

enzim

pengoksidasi,

mengatur pH dan mencegah reaksi pencoklatan.

Penambahan asam-asam arganik dapat menghambat browning enzimatik
terutama disebabkan efek turunnya pH akibat penambahan senyawa tersebut.
Enzim fenolase dan polifenolase mempunyai pH optimum pada pH 5 - 7, dibawah

kisaran pH tersebut aktifitas enzim terhambat. Asam-asam organik yang dapat

ditambahkan adalah asam askorbat, asam malat, asam sitrat dan asam erithorbat.
Disamping menurunkan pH penambahan asam askorbat yang bersifat pereduksi
kuat sehingga berfungsi sebagai antioksidan. Penambahan asam sitrat disamping
dapat menurunkan pH, juga dapat mengikat tembaga yang merupakan sisi aktif
enzim sehingga aktifitas enzim dapat dihambat (Santoso, 2006).

III.

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat :
1) Baskom
2) Pisau
3) Wadah Styrofoam
4) Timbangan
5) Panci Pengukus
Bahan :
1) Kentang
2) Apel
3) Kangkung
4) Daun Singkong
5) Asam Sitrat 0,35%
B. Prosedur Kerja
Kentang, apel, kangkung, dan daun singkong dicuci bersih.

Kentang dan apel beberapa dibiarkan utuh dan beberapa dibagi menjadi 4
bagian.
Pengamatan awal dilakukan
Diberi perlakuan:
a. Hot Water blanching dengan selama 2,4, dan 6 menit.
b. Hot Water blanching dengan perendaman Asam Sitrat 0,35% (selama 5
menit) selama 2,4, dan 6 menit.
c. Steam blanching selama 3,6, dan 9 menit.

Pengamatan akhir dilakukan meliputi: warna, tekstur, rasa, aroma, dan

susut bobot.

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
1. Parameter Susut Bobot
Perlakuan
No.

Hot Water
blanching + Asam
Sitrat 0,35%

Hot Water
blanching

Bahan

Steam
blanching

Kentang Utuh

16

Kentang
Belah 4

14

12

Apel Utuh

Apel Belah 4

15

Kangkung

Daun
Singkong

Perhitungan Susut Bobot

1) Kentang Utuh
a. Hot Water blanching
2 menit = (70 - 67) gram = 3 gram
4 menit = (69 - 67) gram = 2 gram
6 menit = (77 - 74) gram = 3 gram
b. Hot Water blanching + Asam Sitrat 0,35%
2 menit = (75 - 70) gram = 5 gram
4 menit = (78 - 69) gram = 9 gram
6 menit = (81 - 65) gram = 16 gram
c. Steam blanching
3 menit = (116 - 113) gram = 3 gram
6 menit = (70 - 67) gram = 3 gram
9 menit = (112 - 106) gram = 6 gram
2) Kentang Belah 4
a. Hot Water blanching
2 menit = (30 - 29) gram = 1 gram
4 menit = (27 - 27) gram = 0 gram
6 menit = (30 - 30) gram = 0 gram
b. Hot Water blanching + Asam Sitrat 0,35%

 2 menit = (32 - 31) gram = 1 gram

4 menit = (30 - 29) gram = 1 gram
6 menit = (30 - 16) gram = 14 gram
c. Steam blanching
3 menit = (30 - 28) gram = 2 gram
6 menit = (30 - 28) gram = 2 gram
9 menit = (30 - 18) gram = 12 gram
3) Apel Utuh
a. Hot Water blanching
2 menit = (72 - 71) gram = 1 gram
4 menit = (67 - 66) gram = 1 gram
6 menit = (56 - 56) gram = 0 gram
b. Hot Water blanching + Asam Sitrat 0,35%
2 menit = (83 - 83) gram = 0 gram
4 menit = (89 - 88) gram = 1 gram
6 menit = (65 - 65) gram = 0 gram
c. Steam blanching
3 menit = (66 - 62) gram = 4 gram
6 menit = (76 - 69) gram = 7 gram
9 menit = (90 - 84) gram = 6 gram
4) Apel Belah 4
a. Hot Water blanching
2 menit = (28 - 21) gram = 7 gram
4 menit = (27 - 23) gram = 4 gram
6 menit = (24 - 19) gram = 5 gram
b. Hot Water blanching + Asam Sitrat 0,35%
2 menit = (26 - 21) gram = 5 gram
4 menit = (29 - 14) gram = 15 gram
6 menit = (24 - 19) gram = 5 gram
c. Steam blanching
3 menit = (26 - 21) gram = 5 gram
6 menit = (23 - 17) gram = 6 gram
9 menit = (24 - 18) gram = 6 gram
5) Kangkung
a. Hot Water blanching
2 menit = (7 - 3) gram = 4 gram
4 menit = (5 - 3) gram = 2 gram
6 menit = (4 - 2) gram = 2 gram
b. Hot Water blanching + Asam Sitrat 0,35%

 2 menit = (12 - 10) gram = 2 gram

4 menit = (14 - 7) gram = 7 gram
6 menit = (12 - 5) gram = 7 gram
c. Steam blanching
3 menit = (5 - 2) gram = 3 gram
6 menit = (4 - 3) gram = 1 gram
9 menit = (2 - 1) gram = 1 gram
6) Daun Singkong
a. Hot Water blanching
2 menit = (9 - 4) gram = 5 gram
4 menit = (9 - 3) gram = 6 gram
6 menit = (12 - 5) gram = 37 gram
b. Hot Water blanching + Asam Sitrat 0,35%
2 menit = (18 - 10) gram = 8 gram
4 menit = (17 - 8) gram = 9 gram
6 menit = (17 - 14) gram = 3 gram
c. Steam blanching
3 menit = (6 - 3) gram = 3 gram
6 menit = (5 - 2) gram = 3 gram
9 menit = (3 - 1) gram = 2 gram
2. Parameter Warna
a. Sebelum

No

Bahan

Hijau

Hijau

6
Coklat
kekuni
ngan

Kunin
g
Putih
kecokl
atan
Apel belah Putih
4

Kunin
g
Putih
kecokl
atan
Putih
kecokl
atan
Hijau

Kunin
g
Putih

Kentang
belah 4
Apel utuh

Putih

4
Coklat
kekuni
ngan

Kentang
utuh

Hot water blanching

2
Coklat
kekuni
ngan

Perlakuan
Hot water blanching +
asam sitrat 0,35%
2
4
6
Coklat Kunin Coklat
kekuni g
kekuni
ngan
kecokl ngan
atan
Kunin Kunin Kunin
g
g
g
Putih
Putih
Putih
kecokl kecokl kecokl
atan
atan
atan
Putih
Putih
Putih

Kangkung

Hijau

Hijau

Hijau

Steam blanching
3
Coklat
kekuni
ngan

6
Coklat
kekuni
ngan

9
Coklat
kekuni
ngan

Kunin
g
Putih
kecokl
atan
Putih

Kunin
g
Putih

Kunin
g
Putih
kecokl
atan
Putih

Hijau

Putih
kecokl
atan
Hijau

Hijau

Daun
singkong

tua
Hijau
tua

tua
Hijau
tua

muda
Hijau
tua

tua
Hijau
tua

tua
Hijau
muda

tua
Hijau
tua

tua
Hijau
tua

tua
Hijau
tua

tua
Hijau
kecokl
atan

b. Sesudah

No

Bahan

2
Coklat
kekuni
ngan
Kunin
g

4
Coklat
kekuni
ngan
Kunin
g

6
Coklat

Coklat
keputi
han
Apel
Putih
belah 4
kecokl
atan
Kangkung Hijau
tua

Coklat
keputi
han
Putih
kecokl
atan
Hijau
tua

Daun
singkong

Hijau
kecokl
atan

Coklat
keputi
han
Coklat
keputi
han
Hijau
kecokl
atan
Hijau
kecokl
atan

Kentang
utuh

Kentang
belah 4

Apel utuh

Hot water blanching

Hijau
tua

Kunin
g

Perlakuan
Hot water blanching +
asam sitrat 0,35%
2
4
6
Coklat Coklat Coklat
kekuni
kekuni
ngan
ngan
Kunin Kunin Kunin
g
g
g
kecokl
atan
Coklat Coklat Coklat
keputi
han
Putih
Putih
Putih
kecokl
kecokl
atan
atan
Coklat Coklat Coklat
kehija kehija kehija
uan
uan
uan
Hijau
Hijau
Hijau
kecokl kecokl kecokl
atan
atan
atan

Steam blanching
3
Coklat
kekuni
ngan
Kunin
g

6
Coklat
kekuni
ngan
Kunin
g

9
Coklat
kekunin
gan
Kuning

Putih
kecokl
atan
Putih
kecokl
atan
Hijau
tua

Coklat
keputi
han
Coklat
keputi
han
Hijau
kecokl
atan
Hijau
kecokl
atan

Coklat
keputiha
n
Coklat
keputiha
n
Coklat
kehijaua
n
Coklat
kehijaua
n

Hijau
tua

Parameter Warna :
a) Warna Apel :
b) 1 = Putih

c) 2 = Putih Kecoklatan
d) 3 = Coklat Keputihan

e) 4 = Coklat

i) 3 = Coklat

f) Warna Kentang :
g) 1 = Kuning
h) 2 = Kuing Kecoklatan

Kekuningan
j) 4 = Coklat

k)

l) Warna Sayuran :
m) 1 = Hijau Muda
n) 2 = HIjau Tua
o) 3 = Hijau Kecoklatan
p) 4 = Coklat Kehijauan
q)
3. Parameter Aroma
a. Sebelum
t)

r)
No

s)

Baha

w)

ab)
2
ak) al)
Kenta am)
1
ng utuh
Kuat
av) aw)
Kenta ax)
2
ng belah 4
Kuat
bg) bh)
3
utuh

Apel

bi)
Kuat

br)
4

bs)
Apel
belah 4

cc)
5

cd)
kung

bt)
Agak
kuat
ce)
Kuat

Kang

cn) co)
Daun
6
singkong

cp)
Kuat

Hot water
blanching
ac)
4
an)
Agak
kuat
ay)
Kuat

ad)

ao)
gak
kuat
az)
uat

bj)
Agak
kuat
bu)
Agak
kuat
cf)
Agak
kuat
cq)
Agak
kuat

bk)
uat
bv)
gak
kuat
cg)
gak
kuat
cr)
gak
kuat

Perlakuan
x)
Hot water
blanching + asam
sitrat 0,35%
6 ae)
af)
ag)
2
4
6
A ap)
aq)
ar)
Kuat
Agak
Kuat
kuat
K ba)
bb)
bc)
Kuat
Kuat
Kuat
K bl)
Agak
kuat
A bw)
Kuat

bm)
Kuat

bn)
Kuat

bx)
Kuat

A ch)
Kuat

ci)
Kuat

A cs)
Kuat

ct)
Kuat

by)
Agak
kuat
cj)
Agak
kuat
cu)
Kuat

cy)
b. Sesudah
cz)

da)

Ba

db)

Perlakuan

y)
Steam
blanching
ah)
3
as)
Kuat

ai)
6
at)
Kuat

aj)
9
au)
Agak
kuat
bf)
Agak
kuat
bq)
Kuat

bd)
Agak
kuat
bo)
Kuat

be)
Agak
kuat
bp)
Kuat

bz)
Kuat

ca)
Kuat

ck)
Kuat

cl)
Kuat

cb)
Agak
kuat
cm)
Kuat

cv)
Agak
kuat

cw)
Kuat

cx)
Kuat

de)
No

ds)
1

han

dt)
Ken
tang utuh

ed) ee)
Ken
2
tang belah
4
eo) ep)
Ape
3
l utuh
ez)
4

fa)
Ape
l belah 4

fk)
5

fl)
Kan
gkung

fv)
6

fw)
Dau
n singkong

dj)
2
du)
Tidak
kuat
ef)
Agak
kuat
eq)
Sediki
t kuat
fb)
Sediki
t kuat
fm)
Agak
kuat
fx)
Agak
kuat

Hot water
blanching
dk)
4
dv)
Tidak
kuat
eg)
Sediki
t kuat
er)
Sediki
t kuat
fc)
Sediki
t kuat
fn)
Agak
kuat
fy)
Agak
kuat

dl)
6
dw)
Tidak
kuat
eh)
Sediki
t kuat
es)
Sediki
t kuat
fd)
Sediki
t kuat
fo)
Agak
kuat
fz)
Agak
kuat

df)
Hot water
blanching + asam sitrat
0,35%
dm)
dn)
do)
2
4
6
dx)
dy)
dz)
Sediki Sediki Sediki
t kuat t kuat t kuat
ei)
ej)
ek)
Agak
Agak
Sediki
kuat
kuat
t kuat
et)
eu)
ev)
Agak
Sediki Sediki
kuat
t kuat t kuat
fe)
ff)
fg)
Agak
Agak
kuat
kuat
kuat
fp)
fq)
fr)
Kuat
Kuat
kuat
ga)
Kuat

gb)
Kuat

gc)
kuat

dg)

Steam blanching

dp)
3
ea)
Tidak
kuat
el)
Agak
kuat
ew)
Agak
kuat
fh)
Sediki
t kuat
fs)
kuat

dq)
6
eb)
Tidak
kuat
em)
Agak
kuat
ex)
Agak
kuat
fi)
Sediki
t kuat
ft)
kuat

gd)
Agak
kuat

ge)
Agak
kuat

dr)
9
ec)
Sedikit
kuat
en)
Agak
kuat
ey)
Agak
kuat
fj)
Sedikit
kuat
fu)
Agak
kuat
gf)
Agak
kuat

gg)
gh) Parameter Aroma :

Aroma Bahan
gi) 1 = Kuat
gj) 2 = Agak Kuat
gk) 3 = Sedikit Kuat
gl) 4 = Tidak Kuat
4. Parameter Tekstur
a. Sebelum

gm) gn)
Ba
No
han

hf)
1

gr)

gw)
2
hg)
Ken hh)
tang utuh
Keras

Hot water
blanching
gx)
4
hi)
Keras

gy)
6
hj)
Agak
lunak

go)
Perlakuan
gs)
Hot water
blanching + asam sitrat
0,35%
gz)
ha)
hb)
2
4
6
hk)
hl)
hm)
Keras Keras keras

gt)
hc)
3
hn)
keras

Steam blanching
hd)
6
ho)
keras

he)

hp)
A
gak
lunak

hq) hr)
Ken
2
tang belah
4
ib) ic)
Ape
3
l utuh

hs)
Keras

ht)
Keras

hu)
keras

hv)
Keras

hw)
Keras

hx)
keras

hy)
keras

hz)
keras

id)
Keras

ie)
Keras

if)
keras

ig)
Keras

ih)
Keras

ii)
keras

ij)
keras

ik)
Keras

im) in)
Ape io)
4
l belah 4
Agak
lunak
ix) iy)
Kan iz)
5
gkung
Lunak

ip)
Agak
lunak

iq)
Agak
lunak

ir)
Agak
lunak

is)
Sediki
t lunak

it)

iu)

Ag

Ag

ji)
6

jj)
Dau jk)
n singkong Lunak

ja)

jb)

jc)

jd)

je)

jf)

Lu

Lu

Lu

Lu

Lu

Lu

jl)

jm)

jn)

jp)

jq)

Lu

Lu

Lu

Lu

Lu

jo)
Agak
lunak

ia)
eras

il)
A
gak
lunak
iv) iw)
A
A gak
lunak
jg)
jh)
L
Agak unak
lunak
jr)
js)
L
Agak unak
lunak

jt)
b. Sesudah

ju)
No

jv)

Ba

jz)

han

ke)
2
kn) ko)
Ken kp)
1
tang utuh
Keras

jw)
Perlakuan
ka)
Hot water
Hot water
blanching + asam sitrat
blanching
0,35%
kf)
kg)
kh)
ki)
kj)
4
6
2
4
6
kq)
kr)
ks) kt)
ku)
Ke
Ke
Ke Agak
Ke
lunak
lb)
lc)
ld) le)
lf)
Ke
Ke
Ke Agak
Sediki
lunak
t lunak
lm)
ln)
lo)
lp)
lq)
Sediki Lunak Agak
Se
Se
t lunak
lunak

ky) kz)
Ken
la)
2
tang belah
Ke
4
lj) lk)
Ape ll)
3
l utuh
Sediki
t
Lunak
lu) lv)
Ape lw)
lx)
ly)
4
l belah 4
Sediki Lunak Lunak
t lunak
mf) mg) Kan
mh)
mi) mj)
5
gkung
Ag
Ag Sediki
t lunak
mq) mr)
Dau ms)
mt)
mu)
6
n singkong Lunak
Ag
Ag

lz)

ma) mb)

Se

Se

mk)

ml) mm)

Ag

Ag

mv)

Ag

Lunak

Sediki
t lunak
mw) mx)
Ag Lunak

kb)

Steam blanching

kk)
3

kl)
6

km)
9

kv)

kw)

kx)

Ke

Ke

Ke

lg)
Agak
lunak

lh)

li)

Se

Se

lr)

ls)

Se

Se

lt)
Lunak

mc)
Agak
lunak
mn)
Lunak

md)
Sediki
t lunak
mo)
Sangat
lunak

me)
Lunak
mp)
Sangat
lunak

my)

mz)

na)

Se

Ag

Ag

nb)
nc) Parameter Tekstur :
a)
b)
c)
d)
e)

Tekstur Kentang dan Apel:

1 = Keras
2 = Agak Lunak
3 = Sedikit Lunak
4 = Lunak

f)
g)
h)
i)
j)

Tekstur Sayuran
1 = Lunak
2 = Agak Lunak
3 = Sedikit Lunak
4 = Sangat Lunak

k)
B. Pembahasan
l) Pada praktikum blanching ini, dilakukan dua jenis perlakuan
blanching, yaitu hot water blanching dan steam blanching. Perlakuan hot
water blanching sendiri dilakukan dengan dua perlakuan, yaitu hot water
blanching tanpa perendaman asam sitrat 0,35% dan hot water blanching
dengan perendaman asam sitrat 0,35%. Bahan pada acara blanching ini adalah
kentang, apel, kangkung, dan daun singkong, dimana kentang dan apel ada
yang dibiarkan utuh dan ada yang dibelah dan dipotong menjadi 4 bagian.
Perlakuan hot water blanching dilakukan selama 2, 4, dan 6 menit. Sedangkan
perlakuan steam blanching dilakukan selama 3, 6, dan 9 menit. Parameter
yang diamati pada percobaan blanching kali ini antara lain warna, tekstur,
aroma, dan susut bobot pada bahan-bahan sebelum dan sesudah diberi
perlakuan blanching.
m) Parameter Susut Bobot
n) Pertama, berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data penyusutan
bobot bahan yang diberi ketiga jenis perlakuan, yakni steam blanching dan
hot water blanching dengan atau tanpa perendaman dengan asam sitrat 0,35%
selama 5 menit. Besarnya susut bobot yang terjadi pada bahan relatif semakin
meningkat seiring dengan semakin lamanya waktu proses blanching yang
diberikan. Menurut Effendi (2009), beberapa pengaruh proses blansing
terhadap bahan pangan, yaitu terjadi penyusutan yang sangat besar sehingga
menyebabkan kehilangan berat bahan yang cukup tinggi. Kehilangan berat ini
dapat mencapai 19% yang diakibatkan oleh kondisi suhu 50-55C, sehingga
membran sitoplasma yang melindungi bagian dalam sel menjadi rusak dan

menyebabkan kehilangan tekanan turgor. Keadaan ini menyebabkan terjadi

kehilangan cairan dari bagian dalam sel. Secara simultan, kerusakan membran
menyebabkan difusi solut dari bagian dalam sel. Difusi yang terjadi terus
menerus selama proses blansing menyebabkan penyusutan berat.
o) Namun untuk penyusutan yang nilainya terlampau besar pada
praktikum kali ini sebetulnya disebabkan karena keterbatasan alat dan waktu
praktikum yang mengakibatkan semua bahan dari tiap kelompok diblansir
secara bersamaan, sehingga banyak terjadi kekeliruan dalam pengamatan hasil
proses blanching yang dilakukan.
p)
q) Parameter Warna
r)
Kedua, warna pada bahan-bahan sebelum diberi perlakuan adalah
warna asli bahan, yaitu kentang berwarna coklat kekuningan, apel berwarna
putih kecoklatan, serta kangkung dan daun singkong berwarna hijau tua. Lalu,
setelah bahan diberi perlakuan hot water blanching tanpa perendaman asam
sitrat, warna bahan menjadi lebih gelap, yaitu kentang menjadi coklat, apel
menjadi coklat keputihan, serta kangkung dan daun singkong menjadi hijau
kecoklatan. Perubahan warna ini berangsur-angsur menjadi lebih gelap
seiring dengan semakin lamanya waktu (menit) blanching.
s)
Pada bahan yang diberi perlakuan hot water blanching dengan
perendaman asam sitrat 0,35% selama 5 menit, juga terjadi perubahan warna
pada bahan menjadi lebih gelap, namun perubahan warna tersebut relatif
sudah mulai terjadi pada menit-menit awal. Hal tersebut seharusnya tidak
demikian. Seharusnya perendaman dengan asam sitrat sebelum bahan
diberikan perlakuan blanching dapat mencegah dan mengurangi terjadinya

reaksi pencoklatan enzimatis yang terjadi pada bahan hasil pertanian seperti
buah dan sayur, contohnya kentang dan apel yang digunakan pada praktikum
kali ini. Karena menurut Desrosier (2008), selama pengolahan
bahan pangan, termasuk proses blanching, tidak dapat
dihindari terjadinya penurunan zat gizi dan mutu bahan
pangan, baik kualitas maupun kuantitas. Hal ini disebabkan
karena adanya pengaruh enzimatis, fisik dan mikrobiologis.
Tujuan dari penambahan asam sitrat pada bahan pangan
yakni sebagai antioksidan dan untuk menginaktifkan enzim
pengoksidasi serta mengatur pH dan mencegah reaksi
pencoklatan pada bahan pangan tersebut. Ketidaksesuaian
hasil pengamatan dengan teori yang ada ini, kemungkinan
dapat

disebabkan

oleh

berbagai

faktor,

seperti

ketidakmurnian bahan (larutan asam sitrat yang digunakan)

hingga human error (tidak melakukan prosedur dengan
benar).
t)

Pada kentang yang diblansir dengan metode steam blanching tidak

terlihat perubahan warna yang signifikan. Metode steam blanching yang

menggunakan uap panas direkomendasikan untuk beberapa sayuran, misalnya
brokoli, labu-labuan, dan umbi-umbian. Walaupun steam blanching
membutuhkan waktu 1,5 kali lebih lama dibandingkan water blanching, tetapi
metode ini menggunakan uap air jenuh pada tekanan atmosfer sekitar 150
kN/m2 atau pada tekanan lebih rendah. Dimana keuntungan dari metode

tersebut yakni adalah kehilangan komponen larut air seperti vitamin dan
pigmen yang terkandung di dalam bahan dapat ditekan.
u) Perubahan dalam sayuran hijau dihubungkan dengan distribusi
kembali senyawa klorofilik melalui sel akibat kerusakan thermal kloroplas.
Klorofil A relatif labil terhadap panas dalam media berkadar asam rendah,
sedangkan B lebih stabil. Jadi, rasio A dan B menjadi ukuran degradasi
klorofil. Pengurangan klorofil tidak berhubungan dengan pelarutan tetapi
berhubungan dengan degradasi feofitin, yang umumnya terlihat dengan
menguningnya ekstrak klorofilik dalam sayuran hijau yang dimasak.
v) Asam sitrat lebih sering ditambahkan untuk meningkatkan warna
putih dari beberapa sayuran karena batas oksidasinya pada peningkatan suhu
dari produk rentan terhadap pencoklatan atau pewarnaan merah muda. Hal ini
juga terlibat dalam susunan kompleks pigmen yang tidak berwarna dalam
sayuran segar, tetapi dapat menjadi berwarna akibat oksidasi pada peningkatan
suhu. Karena sifatnya sebagai antioksidan, asam sitrat kadang digunakan,
tetapi labil terhadap panas, efek ini hilang secara cepat dalam blanching.
w) Sebetulnya, proses blancing dapat memperbaiki warna maupun
mempertahankan warna. Bahan menjadi terlihat seperti lebih menarik dan
segar. Namun jika waktu yang digunakan untuk blanching berlebihan, warna
pada bahan akan pudar. Perubahan warna akan semakin pudar karena pigmen
yang terkandung dalam bahan akan rusak. Blanching mengawetkan warna dari
buah yang mengandung pigmen antosianin dan klorofil. Antosianin yang larut
dalam air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik, misalnya oleh polifenol
oksidase, sehingga menghasilkan perubahan warna yang signifikan. Pada
sayuran hijau, peroksida dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan

kerusakan klorofil sehingga menyebabkan munculnya warna coklat selama

penyimpanan.
x) Parameter Aroma
y) Ketiga, rata-rata aroma bahan-bahan sebelum diberi perlakuan
adalah kuat dan agak kuat. Kuat yang dimaksud adalah aroma segar bahan
yang kuat. Lalu, setelah bahan diberi ketiga jenis perlakuan yakni hot water
blanching tanpa maupun dengan perendaman asam sitrat 0,35% selama 5
menit dan steam blanching, bahan-bahan tersebut mengalami perubahan
aroma menjadi relatif tidak lebih kuat, tetapi ada pula bahan yang tetap
beraroma kuat, seperti pada kangkung dan daun singkong yang diberikan
perlakuan hot water blanching dengan perendaman asam sitrat 0,35%.
z) Perubahan aroma sayuran secara umum karena zat-zat penyebab
bau (aroma) antara lain adalah ester, alkohol, asam, aldehid, keton, diasetil,
asetil karbinol, geraniol. Pemasakan dari sayur-sayuran menyebabkan
timbulnya senyawa volatile yang sebelumnya tidak ada pada sayuran segar.
aa) Parameter Tekstur
ab) Keempat, tekstur pada bahan-bahan sebelum diberi perlakuan,
yaitu kentang dan apel bertekstur keras, serta kangkung dan daun singkong
bertekstur agak lunak. Lalu, setelah bahan diberi perlakuan hot water
blanching tanpa perendaman asam sitrat, kentang tidak mengalami perubahan
tekstur, yaitu tetap keras, sedangkan apel, kangkung, dan daun singkong
teksturnya berubah menjadi lebih lunak dari sebelumnya. Perubahan tekstur
menjadi lebih lunak ini sama halnya dengan parameter warna, juga berubah
berangsur-angsur seiring dengan semakin lamanya waktu (menit) blanching.
Sedangkan, pada bahan yang diberi perlakuan hot water blanching dengan

perendaman asam sitrat 0,35% selama 5 menit, terjadi perubahan tekstur

menjadi lebih lunak, namun sama halnya dengan parameter warna, perubahan
tersebut sudah mulai terjadi pada menit-menit awal. Begitupun pada bahan
yang diberikan perlakuan steam blanching, menjadi semakin berkurang
kekerasannya meskipun dengan waktu yang lebih lama.
ac) Setelah proses blanching, semakin lama waktu yang dibutuhkan
maka tekstur bahan menjadi lunak. Sehingga bahan yang lunak akan
mempermudah tahap selanjutnya, yaitu tahap pengisian. Perlakuan hot water
blanching akan lebih melunakan bahan jika dibandingkan dengan steam
blanching. Hal ini dikarenakan sebagaian besar air masuk kedalam bahan yang
akan menyebabkan ikatan antar partikel bahan menjadi semakin renggang
sehingga daya tarik partikel akan lemah dan mengakibatkan tekstur menjadi
lunak. Oleh karena itu dalam melakukan proses blanching diperlukan
pengukuran waktu yang digunakan. Lamanya proses blancing dapat
ditentukan dari ukuran dan bentuk bahan, tekstur, dan konduktivitas panas.
Semakin lama pemanasan maka bahan semakin lunak sehingga terjadi over
cooking maka dapat menyebabkan kerusakan pada tekstur.
ad) Perubahan tekstur buah dan sayuran ini disebabkan terutama oleh
perubahan yang terjadi pada dinding sel dan substansi pektin, yaitu oleh
larutnya dan depolimerisasi substansi pektin secara progresif. Yang termasuk
dalam

substansi

pektin

adalah: protopektin, pektin, asam pektinat, asam

pektat. Struktur utama (basis) dari bahan-bahan pektin ini adalah rantai
panjang dari asam poligalakturonat. Pektin yang tidak larut, dikenal dengan
nama protopektin, terdapat di dalam buah-buahan yang mentah, kemudian

diubah dengan bantuan berbagai enzim menjadi pektin yang larut pada saat
pemasakan buah. Pektin yang larut ini kemudian didepolimerisasi lagi menjadi
unit-unit yang lebih kecil dan menjadi asam galakturonat (Apandi, 1985 dalam
Sari, 2010).
ae)
af)
V.

PENUTUP

A. Kesimpulan
ag) Secara umum, terdapat dua metode blansir yang sering digunakan,
yaitu dengan uap air panas (steam blanching) dan dengan air panas (hot
water blanching). Keuntungan dari steam blanching adalah lebih
sedikitnya komponen larut air yang hilang dari bahan pangan, tetapi
biayanya lebih mahal. Adapun hot water blanching lebih murah dan lebih
hemat energi, tetapi lebih banyak komponen larut dalam air yang
menghilang seperti vitamin dan mineral.
ah) Pengaruh blanching terhadap bahan pangan antara lain sebagai
berikut.
a. Susut bobot bahan, penyusutan bobot bahan selama proses blanching
terjadi karena pemanasan menyebabkan membran sitoplasma yang
melindungi bagian dalam sel rusak dan kehilangan tekanan turgor.
Sehingga terjadi kehilangan cairan dari dalam sel (kadar air bahan
berkurang). Semakin lama waktu yang digunakan untuk proses
tersebut maka semakin banyak kadar air yang hilang dari bahan.

b. Warna, blancing dapat memperbaiki warna maupun mempertahankan

warna. Bahan menjadi terlihat seperti lebih menarik dan segar, tetapi
jika waktu yang digunakan berlebihan warna pada bahan akan pudar
atau menjadi lebih gelap. Perubahan warna bahan yang menjadi
semakin pudar karena pigmen yang terkandung dalam bahan rusak
akibat pemanasan.
c. Aroma, blanching dapat meningkatkan kualitas aroma atau flavor pada
beberapa sayuran, dengan cara melepas bitter acid yang ada pada
bahan makanan tersebut. Perubahan aroma sayuran secara umum
karena zat-zat penyebab bau (aroma) yang timbul akibat proses
pemasakan (senyawa volatile yang sebelumnya tidak ada pada sayuran
segar).
d. Tekstur, semakin lama waktu yang dibutuhkan maka tekstur bahan
menjadi lunak. Sehingga bahan yang lunak akan mempermudah tahap
selanjutnya. Perlakuan hot water blanching akan lebih melunakan
bahan jika dibandingkan dengan steam blanching. Hal ini dikarenakan
sebagaian besar air masuk kedalam bahan yang akan menyebabkan
ikatan antar partikel bahan menjadi semakin renggang sehingga daya
tarik partikel akan lemah dan mengakibatkan tekstur menjadi lunak.
ai)
B. Saran
aj)

Dalam melaksanakan praktikum Teknologi Pengolahan

Pangan II terutama pada Acara Blanching, diperlukan ketelitian

dan

keuletan yang tinggi untuk melakukan setiap perlakuan berdasarkan

prosedur yang ada, mengingat bahan yang digunakan cukup banyak dan
alat yang tersedia di laboratorium terbatas, sehingga memungkinkan
banyak terjadinya kekeliruan dan kesalahan saat pengamatan dan
mengakibatkan ketidaksesuaian atau kurang sesuainya hasil pengamatan
dengan teori yang telah ada sebelumnya.
ak) DAFTAR PUSTAKA
al)
am)

Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.

Miljohardjo. Jakarta: UI-Press.

an)

Effendi, S. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan.

ao)

Bandung: Alfabeta.
Estiasih, T. dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta:
PT. Bumi Aksara. Hal. 236-237.
ap) Harrison, J. A., dan ha, E. L. 2006. Preserving Food: Freezing
Vegetables.
aq)
http://deibellabs.com/pdf/FDNS-E-43-5.pdf. Diakses pada Kamis,

ar)

5 Mei 2016 pukul 20:07 WIB.

Isnaini, L, dan Khamidah, A. 2012. Kajian Lama Blanching dan
Konsentrasi CaCl2 terhadap Sifat Fisik Pembuatan French Fries Ubi Jalar
(Ipomoea Batatas L.). Prosiding Makalah Penunjang Poster. Balai

as)

Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur.

Koswara, S. 2009. Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah.
http://tekpan.unimus.ac.id/wpcontent/uploads/2013/07/PENGOLAHANPANGAN-DENGAN-SUHURENDAH.pdf. Diakses pada Jumat, 6 Mei 2016 pukul 15:34 WIB.

at)

Kusnandar, F. 2010. Memahami Proses Termal dalam Pengawetan

Pangan. Departemen Ilmu Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.

au)
av)

Santoso. 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Laboratorium Kimia

aw)

Pangan Fakultas Pertanian Uwiga Malang.

Sari, T. K. 2010. Pengaruh Metode Blanching dan Perendaman dalam
Kalsium Klorida (CaCl2) untuk Meningkatkan Kualitas French Fries dari
Kentang Varietas Tenggo dan Crespo. Naskah Skripsi-S1. Fakultas
Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.

ax)

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta.
ay)

az)
ba)
bb)
bc)
bd)
be)
bf)
bg)
bh)
bi)
bj)
bk)
bl)
bm)
bn)
bo)
bp)
bq)
br)
bs) LAMPIRAN

bt)
bu)
bv)
bw)
bx)
by)
bz)
ca)
cb)
cc)
cd)
ce)
cf)
cg)
ch)
ci)
cj)
ck)
cl)
cm)
cn)
co)
cp)
cq)

cr)
cs)
ct)
cu)
cv)
cw)
cx)
cy)
cz)
da)
db)
dc)
dd)
de)
df)
dg)
dh)
di)
dj)
dk)
dl)
dm)
dn)
do)
dp)

dq)
dr)
ds)
dt)
du)
dv)
dw)
dx)
dy)
dz)
ea)
eb)
ec)
ed)
ee)
ef)
eg)
eh)
ei)
ej)
ek)
el)
em)
en)
eo)

ep)
eq)
er)
es)
et)
eu)
ev)
ew)
ex)
ey)
ez)
fa)
fb)
fc)
fd)
fe)
ff)
fg)
fh)
fi)
fj)
fk)
fl)
fm)
fn)

fo)
fp)
fq)
fr)
fs)
ft)
fu)
fv)
fw)
fx)
fy)
fz)
ga)
gb)
gc)
gd)
ge)
gf)
gg)
gh)
gi)
gj)
gk)
gl)
gm)

gn)
go)
gp)
gq)
gr)
gs)
gt)
gu)
gv)
gw)
gx)
gy)
gz)
ha)
hb)
hc)
hd)
he)
hf)
hg)
hh)
hi)
hj)