Sabores Criollos

julio 2012
Ao 11 / No. 84
COSAS
Ao 11 / No. 84 / Marzo 2013 / Caracas - Venezuela
Sabores Criollos
Marzo 2013
juLIO 2012
MARZO 2013
MARZO 2013
MARZO 2013
MARZO 2013
MARZO 2013
La buena cocina y la cultura culinaria venezolana para nuestros lectores es prioridad en Cosas. Por eso tenemos por
sagradas dos ediciones de Gastronoma cada ao. En esta,
sobre cocina de las regiones, resaltamos platos autnticos,
con historia, adems de cocineros del ms alto rango, y una
mirada a la Escuela CEGA, que cumple un cuarto de siglo y es
pionera en profesionalizar el oficio para amparar, como reza
Jos Rafael Lovera su fundador, la verdadera comida criolla.
Esta vez entrevistamos a Adrin Ynez, uno de sus discpulos
y damos algunas de sus recetas. Mientras una resea retoma
el patrimonio activo de ese erudito que es Lovera.
Mamazory (Zoraida Barrios), la reconocida gastrnoma y cultora de la comida carabobea, inicia el recorrido por la mesa
de ese estado. Luego Egidio Rodrguez, devoto chef sumido
en el Amazonas y el acervo de los platos indgenas, presenta
sus exticas propuestas.
El dulce papeln y su lento ritual campesino se ensea y
tambin sus cualidades sanadoras, ms la guinda de los Tequeos de Helena Ibarra tocados del melao. Sigue la ruta con
un recuento de historia viva: los consagrados Armando Scanonne, Helena Ibarra, Flor Ardila, Jos Luis Morales, Yuraima
Blanco y Rubn Osorio Canales, como estrellas de la tradicin de este comer venezolano enaltecido, aparecen cada
uno con sus manjares.
Picante y dulce, el aj venezolano est aqu con su profundo
poder, inseparable de las preparaciones de nuestra venezolanidad, narrada su variedad y la palabra de sus monaguenses
cultivadores. El ron venezolano no poda faltar con su sello
de calidad nacional; y el significado y calidad del Cocuy larense lo destila palabra a palabra Pocho Garcs, ese chef y
devoto del licor puro y nico de nosotros.
Protagonista de marzo es la increble Aurora Martnez, toda
una vida de periodismo y humanidad, incansable voz de la
ciencia y la cultura para Venezuela y el mundo, quien sigue
en la radio con su estandarte sensible y apasionado por el
conocimiento y la paz.
Inauguramos nuestra seccin Artistas y artesanos con Carlos
Rojas y sus Regalos del mar. Los eventos y Unitips presentan su ramillete de novedades y servicios; seguidos de ese
Horscopo de Rocco Remo que emociona y orienta en porciones iguales. Cierra la casa con su parte del trabajo social
hacia dentro y fuera, donde destacan ms de 30 trabajadores
Gente nica, en una pincelada suya de alegra y gratitud.
Direccin
Sironio Da Silva
Edicin / Gerencia General
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Un desarrollo Editorial de
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En esta edicin
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8 Salas de espera de las principales Clnicas de Caracas.
Oriente: Caucagua, Puerto la Cruz, El Tigre, Maturn, Margarita, Anaco.
Gran Caracas: El Marqus, Montalbn, La Candelaria, Bello Monte, El Paraso, Catia, Caricuao,
Salones de belleza de los ms importantes Centros Comerciales de la Ciudad Capital.
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ndice de nuestros anunciantes

Anunciante Marca
Pgina
3M Manufacturera
SCOTCH-BRITE CERO RAYAS
131
Alfonzo Rivas
MAIZINA AMERICANA
MCCORMICK 25
LA GIRALDA
61
Alimentos La Giralda
Alimentos Mulcoven
TEQUEOS K-T-DRA
77
Alimentos Polar
RIKESA CHEDDAR Y PAMPERO
87
Alimentos Polar
MIGURT
91
American Distribution NIVEA PROTECTORES - POLIFILM 129-133
Bimbo
SOLUCIONES PAN PITA
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Buenas Marcas
GOMITAS HARIBO
65
Castelo Branco
JAMON COCIDO 97% LIBRE DE GRASA 119
Coca-Cola
DEL VALLE KAPO
3
Comercializadora LGT ATN GRAN COCHE
39
Coposa MIRASOL
40-41
HARINA DE SOYA
Corporacin Miduchy

TEXTURIZADA CAVERSOY
95
MOVILLA
4-5
Embutidos Movilla
Especieras Indian
SALSAS INDIAN
69
KAMPESTRE
57
Firmas Selectas
Galletas Puig
DELICIAS MARIA & CHOCOLATE
105
INS.
Iberia IBERIA
Indulac-Parmalat
LA CAMPIA

LECHE CONDENSADA
REV. PORT.
Industrias Don Pedro
PASTA DE AJ DULCE DON PEDRO
21
BOA MESA
109
Inversiones Nutralia
Kelloggs KELLOGGS
123
PAPRIKA PIMENTON BADIA
101
King Mako
Kraft Foods Venezuela CLUB SOCIAL TOCINETA
REV. CONT.
La Granja
LA GRANJA
9
La Marcona
CHOCOLATES LA MARCONA
83
AEROFLAT
112-113
Laboratorio Cofasa
La Livornesa
LA LIVORNESA
73
46-47
Lumalac LIFETEA
JAMN PECHUGA
Mallorca

DE PAVO MALLORCA
11
GRANTS
6-7
Nube Azul
Pepsi-Co
CHEETOS BOLIQUESO
14-15
Pepsi-Co NATUCHIPS
31
Press Venezuela
PRESS UTENSILIOS DE COCINA
45
S.C. Johnson & CIA
MR. MUSCULO COCINA
125
Unilever
LIPTON YELLOW LABEL TEA
CONT.
10
MARZO 2013
MARZO 2013
11
CONTENIDO 84
En esta edicin
8 ndice de Anunciantes
10
La cocina amaznica
Entrevista al chef Egidio Rodrguez

El aj
Ese pequeo gigante

Don Pedro
Dulce tradicin de familia

Pocho Garcs
Devoto del cocuy verdadero

CAIPIRINHA LARENSE
EMblema nacional
El Caribe
sabe a
Ron
El papeln
Magia
y pureza de un milenario proceso artesanal
Helena Ibarra
Tequeos
de queso de cabra en sirope de papeln
Armando scannone
Mini
reina pepeada
Sopa
de caraotas negras
Helena Ibarra
Punta
y solomo madurado con aromas de picante de bachaco
16
19
22
26
28
29
35
38
43
44
49
culn del amazonas
lo mero macho
Yuraima Blanco
Chicha
andina
Pelao
guayans
50
54
55
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MARZO 2013
Rubn Osorio Canales
Chupe timotocuica
Frijoles de mamamelia
Jos Luis Morales
Lengua en salsa
Carite en escabeche
Pargo en bojote
Flor Ardila de Prez
Pastel
Conejo
de chucho
en coco
Entrevista a Zoraida Barrios
Carabobo, la cocina que

La polenta de montalbn
Polvorosa de pollo
Potaje de vegetales con
estaba escondida
ovejo
El CEGA cumple 25
Jos Rafael Lovera
restaurantes no va
Adrin Ynez, Chef jefe del CEGA
Vocacin prematura y consumada

Palo a pique
Bagre rayado
Hervido de coco y camarones
Bacalao entomatado
Vuelve a la Vida
Guarapita de cacao de Choron
Mandocas
Huevos Chimbos
Pisca andina
Polvorosas
Pernil Tovareo
58
59
62
63
64
67
68
Dulzura criolla
70
74
75
76
Jalea
de mango
con azcar
79
80
84
85
86
88
89
90
92
93
94
96
97
Torta
melosa
Torta
negra
scannone
100
Jos Luis Morales
102
103
Yuraima Blanco
Majarete
de coco
Quesillo
de una amiga especial
Arroz
con leche
Dulce
de higo
Yuraima Blanco
Rubn Osorio
Josefina Rodrguez
Josefina Rodrguez
106
108
110
111
Protagonistas de venezuela
114
Aurora
martnez
Artistas y artesanos
120
Ms all del horscopo
124
Los regalos
del mar de carlos rojas
remo flacco
Migurt, Ideal, Kapo, Nike, Gran Coche, Olympia,

Boa mesa, Natuchips, Knorr.
134
135
136
EVENTOS
138
Unitips
Cheetos Boliqueso
lleg a
Venezuela
HECHO EN UNICASA
Gente nica
COMPROMISO SOCIAL
Jvenes
proponen para erradicar el hambre
Proyecto Cumbre
13
104
Golfeados Josefina Rodrguez
Rocco
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99
ardila de prez
Bienmesabe Flor
78
Armando
inicia entrenamientos
140
160
162
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Sabores criollos Cocina Amaznica
Entrevista al chef Egidio Rodrguez
La cocina amaznica
En ese mundo extico y
desconocido para muchos que

es la Amazonia venezolana,
tambin comen seres vivos,
aadiendo a los menes
invertebrados e insectos, ms
plantas desconocidas; algo
difcil de concebir para los
de origen lejano a la selva, a
la historia milenaria de los
indios, en simbiosis eterna
con la naturaleza mgica,
densa y misteriosa de esos
parasos perdidos
Cmo describira los rasgos distintivos de la cocina amaznica?
Se dice que Venezuela es un pas mal
integrado y adems, muy tardamente
sus regiones; todas se desarrollan de
manera aislada. Nuestra Amazonas (Venezuela) no se aleja de esa realidad. Los
condumios del Orinoco han marcado la
diferencia que hacen de esa regin algo
increblemente fascinante. Su consumo
vara desde mamferos, reptiles, aves,
peces, insectos, frutos, palmeras, races.
La pitanza, gastronoma o comida que
degustaban los conquistadores espaoles en el siglo XVIII, era generalmente
preparada y provista por los hermanos
indgenas Guaipuinavi. Entre ellos, frutos como manaca, moriche, coroba, el
seje y el pijiguao, se hacan como jugos
utilizando instrumentos rudimentarios
de piedra y madera para sacar el nctar.

Sin lugar a dudas hay rasgos que definen estas culturas gastronmicas del
Amazonas de Venezuela como nicas.
Cules son los platos ms conocidos
de la regin?
Si hablamos de recetas autctonas, podemos nombrar muchas. Entre las que
ms han gustado en la Fundacin Cocina Amaznica estn el Cuajao de caribe asado, el Sancocho de pescado y bachacos, Sancocho de culebra, Cuajao de
araas monas. Nosotros, junto al chef
Nelson Mndez y otros cocineros, nos
hemos dado a la tarea de hacer y crear
estas recetas clsicas de nuestros hermanos indgenas en platos de vanguardia y de sello nacional, conocidos en el
mbito internacional en muchas de las
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presentaciones, con las cuales se ha ido

a representar Venezuela en Madrid Fusin Espaa 2012; Madrid Fusin para
Latinoamrica en Mxico 2011, Mistura
Per, TiradentesBrasil, y a nivel nacional en muchos estados. Entre los platos
mas emblemticos tenemos Chupetas
de araa mona, Tequeos de gusano de
moriche, Cuajado de bagre tigre, el Pato
real en dos texturas, y as muchos ms.
Tiene relacin u origen esta comida
con la Amazonia continental, o se centra en la nacional?
Aun cuando nuestras Amazonias tienen una estrecha relacin tanto cultural,
como gastronmica y de historias, nosotros en la Fundacin nos hemos preparado y dedicado a la bsqueda de los
productos de forma nacional, slo nos
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Tiene rasgos nicos la Pitanza, gastronoma que degustaban los conquistadores espaoles
en el siglo XVIII, preparada y provista por los hermanos indgenas Guaipuinavi. Frutos
como manaca, moriche, coroba, el seje y el pijiguao, se preparaban como jugos utilizando
instrumentos rudimentarios de piedra y madera para sacar el nctar
Egidio,
Antes de los 30 ya el chef venezolano
Egidio Rodrguez estaba dando de qu
hablar con lo que nos daba de comer.
Siempre est ideando maneras de complacer los exigentes paladares de sus
comensales.
Es Director del Proyecto de Cocina
Amaznica Venezolana y chef ejecutivoinstructor de la Escuela de cocina
ubicada en Guayana Instituto gastronmico Cuisine art. Fue chef ejecutivo
de Magnum City Club de Caracas, docente del CVCG del cual egres, Chef
ejecutivo de Biarritz bistro (CC Paseo
Las Mercedes); Souschef del antiguo
Ritz en plaza Venezuela. Participante
frecuente de los programas de Canal I
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magia ancestral ro arriba

Un momento diferente y 100% en forma
e invitado a Vitrina de televen; de varios
programas radiales y tiene un espacio
nico de Gastronoma en Caracas los
mircoles.
Ha sumado esfuerzos con Nelson Mndez para dar a conocer al pas y al mundo la cara indgena de la cocina venezolana, combinando tcnicas europeas
con la coccin rudimentaria de etnias
nativas.
Sobre cocina indgena, ha participado
en los dos Festivales Peijjaijava de Cocina Amaznica de Puerto Ayacucho,
Amazonas. Su agenda nacional incluye
eventos como Andes Gastronmico,
Catas Gourmet en Margarita, y chef ex-
17
positor del Saln Internacional de Gastronoma (SIG) desde el 2005. Su ltima

presentacin aadi un reality show de
cocina con el chef Jorgue raush.
Represent al pas y al C.V.C.G en el 11
Congreso Culinario estudiantil Gastronmico del Centro Ambrosa en Ciudad
de Mxico.
En la 1ra Jornada Latinoamericana de
los Procesos de A y B en Repblica Dominicana (2011).
Invitado como Director de la Cocina
Amaznica venezolana en Madrid Fusin Mxico II, captulo Guanajuato,
(2011) y en Madrid Fusin (Madrid 201).
En Brasil, en Tiradentes y en Mistura
Per (2012). Y etc., etc., jajaja.
hemos dedicado a trabajar en nuestra

Amazonas (Venezuela) en la bsqueda
y rescate de nuestros valores. Con estas
comunidades hemos llegado a integrar
un trabajo de biodiversidad, el cual
consiste en la cra y reproduccin de los
animales en un sistema nico de integracin entre la naturaleza y el hombre.
La Fundacin Cocina Amaznica se ha dedicado a hacer y

crear recetas clsicas de nuestros indgenas en platos de
vanguardia y de sello nacional, como el Cuajao de caribe
asado, el Sancocho de pescado y bachacos, Sancocho de
culebra, Cuajao de araas monas Junto al chef Nelson
Mndez y otros cocineros
Es antiguo el concepto? Cundo naci o se devel como tendencia en Venezuela?

La despensa del Amazonas fue algo
difcil de sacar adelante. Hasta el sol
de hoy, todava es muy desconocida en
nuestras tierras esta amplia diversidad
de especies que se encuentran al alcance de la mano. No han salido a relucir
entre nuestros productos; creo que es
ms fcil trabajar con criaderos de venado, lapa, chiguire, bquiro, que traer
venados y corderos de Nueva Zelanda,
o el jamn de bellota de Europa. Esto
significa la posibilidad de encontrar alternativas alimenticias en toda la gama
de seres vivos, capaces de suministrar
los requerimientos proteicos necesarios
para su subsistencia. Qu grande y bella es Venezuela y no terminamos de conocer, desde el punto de vista gastronmico, el potencial que tenemos para las
areas de turismo de nuestro pas.
Por qu se ha dedicado usted a la
gastronoma de la regin y desde cundo?
He trabajado con el chef Nelson Mndez desde hace ya 13 aos, como su
mano derecha en la Fundacin. Tenemos aproximadamente ocho aos de
trabajo de campo y de investigacin. El
chef Nelson me ense mucho a querer
estas tierras, a pesar de que soy de Cumanacoa, estado Sucre. Ahora el trabajo
contina, seguimos enseando esta magia y estas historias tan lindas que tiene
nuestro pas... seguiremos en nuestra
curiara ro arriba...
Egidio Rodrguez
Director de la Fundacin Cocina Amaznica venezolana y chef-instructor de la Escuela de
cocina Cuisine art.
Twitter @egidiorodriguez - @igcuisineartca
Telfonos 0412-9909016 / 0416-4197340
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Sabores criollos Emblema nacional
El aj
Ese pequeo gigante
A la hora de preparar cualquier

platillo gustoso, ya sean carnes,
sopas, granos o arroces, el aj
nos resulta casi indispensable. El
cultivado en Venezuela
es de los mejores del mundo
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Hortaliza superior
insustituible, el aj es un
invitado con cultivos en
varias zonas del pas. Se
puede sembrar fcil en
la casa: unas semillas en
un pote grande, regarlo
bastante y crece divino
marillo, verde y rojo, el aj es un

tesoro nacional que aoran nuestros cocineros regados por el
mundo. Desde esos confines lo importan. Est presente en las mejores preparaciones porque su poder en sabor
y bouquet le hacen presidencial en el
pedestal de los platos ms autctonos
y suculentos. Es un sello insuperable.
Para Helena Ibarra, nuestra destacada
chef tambin internacional, y estudiosa
de la gastronoma, el aj es la clave de
la cocina venezolana.
Se produce sobre todo en el oriente:
Monagas y Sucre, los de mayor y mejor
produccin; y en Margarita se cultiva
el famoso aj dulce, que estiman los
conocedores merece denominacin de
origen. Pero tambin hay siembras en

Miranda, Anzotegui, Carabobo, Mrida, Trujillo y Zulia.
Del fruto rojo, verde o amarillo hay dos
tipos: alargado y redondo. Pero se debe
tener cuidado al usarlos porque se puede esconder alguno picante en el grupo.
Este fruto nativo de Venezuela, guarda
en s un gen recesivo que remonta a sus
ancestros picantes, por lo que no es de
extraar que ocasionalmente en un cultivo salgan algunos frutos cargados de
picarda. Paradjicamente, las variedades de los extremos de la tabla (el ms
dulce y el ms picante) resultan fsicamente similares, se notan apenas algunas diferencias en sus plantas.
El aj dulce, es adems muy susceptible
a ser polinizado con polen de otras variedades, as resulta muy fcil que una
planta de aj dulce se convierta en picante.
Tradicionalmente, es cultivado en pequeas extensiones, y es habitual que
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pequeos productores agrcolas posean

algunas plantas en sus terrenos. La mayora de estos productores dependen
del ciclo de lluvia para estos sembrados, razn por la cual existen pocas
de abundancia y escasez. Son pocos los
registros de grandes cultivos. La mayor
siembra se encuentra al norte del estado
Monagas donde existe superficie preparada con sistemas de riego por gota para
20 hectreas.
A pesar de su tamaito logra un sinfn
de efectos, resalta inconfundible. Pertenece a las solancias y en sus nutrientes
hay abundante vitamina C, A, B y B6,
hierro, potasio y magnesio. Capsicum
annuum es el nombre cientfico del aj
dulce y al Capsicum frutescens le dicen
los campesinos Rosa, el ms popular
que viene de cerca de Maturn: es alargado, ancho y grande, rugoso y rojo al
madurar. En Cuman se aprecia el Jobito, parecido a la fruta que se llama
igual: es el Capsicum chnense, ms pequeo, redondeado, de cscara gruesa,
lisa y amarillo.
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Dulce tradicin
de familia
Qu encontraron en los campos de
Monagas que no hay en otra parte?
Monagas es un estado con gran tradicin en la siembra de aj. Posee un clima
hmedo que favorece el desarrollo de
la planta y la posibilidad de contar con
agua suficiente todo el ao.
Por qu sus cultivos son de los mejores y los que ms producen?
Industrias Don Pedro se mantiene firme en la tradicin de sembrar plantas al
aire libre para obtener frutos ms gustosos y aromticos; sin embargo, ha invertido en tecnologa de ltima generacin,
en sistemas de riego por gota que administra con precisin la calidad, cantidad
y frecuencia del agua que recibe cada
planta. Posee adems, un sistema estricto para seleccin de semillas.
De dnde llegaron las primeras semillas?
Son originales del estado Monagas.
Y actualmente, de dnde vienen las
semillas de aj que procesa Don Pedro?
Las semillas de aj dulce utilizadas por
Don Pedro son el resultado de la seleccin progresiva realizada durante varios aos. Pero siguen siendo derivadas
de las semillas originales.
Cunto tiempo les llev descubrir
esos secretos dentro de la variedad del
aj, para ser expertos en Venezuela?
Don Pedro tiene ms de 30 aos de
experiencia sembrando aj picante y 15
aos sembrando aj dulce.
En qu se diferencian de las dems
zonas de siembra de aj en Venezuela?
En Venezuela existen muchas zonas
adecuadas para la siembra de aj dulce.
La diferencia la hace el microclima de
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cada zona y la experiencia, atencin y

cuidado que se le dan los productores.
En Monagas existe tradicin en estos
cultivos, lo que ha permitido la trasmisin de experiencias.
Para qu platos es indispensable el
aj? Y para cules cada variedad?
No puedo imaginar un plato venezolano sin aj dulce.
Cmo defenderse de un aj picante
inesperado mordido?
Con mucha agua fra, a m no me ha
resultado nada mejor.
Quin es Don Pedro y cmo le surgi esta idea picante? O era un hombre dulce?
Don Pedro es un apasionado del aj y
su cultivo, en el seno de su familia se
realizaban diferentes platos y salsas con
estos frutos.
Un da decidi fabricar en gran volumen una de sus salsas favoritas y as
creo su empresa. Es efectivamente un
hombre dulce y enamorado de la cocina
y la cultura venezolana.
Cules son las diferencias entre la
planta del aj dulce y la del picante?
En trminos generales las plantas de aj
son muy parecidas, es fcil identificarlas, sin embargo, cada variedad posee
caractersticas particulares: tamao de
la planta, color y forma del follaje, forma y tamao de la flor.
Adems del aj, qu le agregan a sus
salsas?
Vinagre natural, sal y especies.
Hblenos de la pasta de aj dulce.
Es una concentracin de sabor venezolano, est hecha de ajes dulces,
maduros y frescos previamente seleccionados.
Ms que una solucin simplemente
prctica, es un producto que aporta
identidad de nuestras tradiciones, de
ese sabor que nos vincula con nuestra
familia y nuestra tierra.
Qu necesita, cunto tiempo demora
la planta de aj en dar frutos?
Unos 135 das promedio.
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Picante
apasionado
Por Luis Ygor Soto*

La familia amante del picante que produca salsas para
uso casero, fue desarrollando el mtodo que logr el sabor maduro y especiado particular de Don Pedro. El aj
es mezclado y molido con sal, vinagre y especies y macerado durante seis meses mientras cambia progresivamente de notas verdes, fuertes y pronunciadas, al sutil
y balanceado sabor del fruto madurado. Slo a los 180
das abren las barricas que someten a las pruebas de
calidad y as seleccionan las aptas para embotellarse.
El secreto de la Salsa Picante Don Pedro, su diferencia

ante cualquier otra, es gente apasionada y creadora
detrs. Con una historia de larga data, desde mucho
antes de que vieran salir la primera botella.
En 1980, luego de estudiar bien las caractersticas
agronmicas del pas, lleg al estado Monagas
esa familia de emprendedores, buscando el micro clima ideal para cultivar aj picante con el
propsito de exportarlo hacia Norteamrica.
Durante 15 aos seleccionaron los mejores frutos para sacar de ellos la semilla de su prximo
cultivo, y fueron adaptando las mejores plantas de diferentes variedades al clima de la regin. Probaron muchos suelos y microclimas
buscando obtener ajes de gran sabor y ricos
en fragancia y bouquet. Una labor de mucho
tiempo y constancia que slo se logra con pasin al trabajo.
Hoy Don Pedro es dirigida por su segunda generacin, heredera de los valores de la receta original: trabajo, constancia, excelencia y mucha pasin. Apoyados por un gran equipo de gente que pone en cada
da el entusiasmo tpico del monaguense. Por eso,
ms que sus ingredientes, la salsa Picante de Don Pedro es Fruto de La Pasin.
*El autor es Gerente de Ventas de Don Pedro
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Sabores criollos Entrevista
Pocho Garcs
Devoto del cocuy verdadero

Pocho (Porfirio Garcs) es un
destacado chef de Lara que no estudi
cocina, pero tiene vocacin y un
recorrido que lo volvieron autoridad,
gastrnomo, creador casi religioso
del comer. Ms de lo que pueda
imaginarse. Empeado en la discrecin
y en que es un cocinero como cualquier
otro, sin proponrselo, el destino lo
fue empujando a viajar y a aprender
ms. Mientras ms se esconda
ms lo buscaban. No se desprende
de su restaurant ni de la tierra y
los agricultores de donde saca los
ingredientes a su gusto
no de los destilados con ms grado alcohlico que se conozca en

Venezuela es el cocuy, ese licor
puro y artesanal, fuerte, con una historia que parece detenida en el tiempo,
porque no han mutado su arte en el
alambique ni su autenticidad. Tampoco
es una industria, como en Colombia.
Falcn, de la Sierra de San Luis donde

se produce el Cocuy de Pecaya, el nico
con denominacin de origen en Venezuela; y Maigualida, su mam, naci en
Siquisique, Lara, tambin tierra cocuyera. As que ellos todos son inseparables
de ese envoltorio agronmico. Crecieron entre matas de cocuy.
Precsamente de ah viene la gracia y

causa para el chef larense Pocho (Porfirio) Garcs del cocuy; l es uno de sus
cultores ms devotos en el pas. Su relacin con el cocuy es amorosa y familiar
porque su pap, llamado como l, es de
Adems de chef respetado, es usted

experto productor del cocuy de penca
que lleva a tantos rincones de Venezuela? Cmo lleg a este oficio?
La verdad es que no soy productor de
cocuy, de hecho, tampoco soy experto.
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Simplemente vengo de una familia hedonista que lo disfruta mucho. Mi padre, falconiano, lleg a tierras larenses
con una botella de cocuy bajo el brazo
(cuenta mi familia que sus amigos poetas me bautizaron con cocuy) y es precisamente en Falcn, en Pecaya, donde han otorgado la Denominacin de
Origen a esta bebida (cocuy pecayero).
Por otro lado, mi abuelo materno Don
Cheo era de Siquisique, pueblo larense
donde se cultiva el agave y se produce
cocuy.
Hoy declarado como patrimonio, el
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Cocuy de Lara ha crecido o es ms protegida esa actividad?

Indiscutiblemente el cocuy es patrimonio cultural del estado Lara, mucho
ms all de su formal declaracin ante
los gobiernos, y esto tiene que ver con el
modo de vida de los indgenas y su relacin con esta planta fabulosa. Hay una
frase del historiador Reinaldo Rojas que
dice: Adems de ser su aguardiente,
era un vehculo para sobrevivir cuando
la necesidad apretaba, era su patrimonio, su cultura, era su vida, porque no
slo se produca el aguardiente, sino que
de la planta (Agave Trele) se aprovecha
absolutamente todo y est vinculada a
la religiosidad, a la cura medicinal y a
la alimentacin. Adems, los indgenas
fabricaban hamacas con la fibra extrada
de la penca de la planta.
Qu lugar en su vida tiene ese culto,
dentro de su obra gastronmica?
La gastronoma es un acto agrcola,
parte de l, comienza all. La cocina es
un hecho cultural. Somos lo que comemos. Tambin lo que hacemos y es, precisamente, lo que la tierra nos da lo que
determina ese hacer. Hablar del cocuy
es hablar de nosotros. Conocer nuestros
antepasados y los presentes a travs del
aroma y sabor del cocuy es comprender
el trabajo que debemos hacer.
En botella y sin marca

Para l, que ha entrenado la percepcin
gustativa, el cocuy de Pecaya es el ms
sabroso, el que ms le gusta, el que l
se lleva siempre. Con 56 por ciento de
grado alcohlico es el autntico, aromtico, con una sensacin larga en boca,
y se conserva por mucho tiempo en la
botella si no se expone al calor. Le encuentro tambin un regusto a humo y a
veces muy herbceo.
Pero el mejor cocuy no tiene marca comercial, explica. Hay quienes le ponen
una etiqueta, pero va en una botella
transparente sin nombre, slo con su
origen tal vez, porque es una obra artesanal, no industrial.
Cita a Juan Alonso Molina, quien asegura que la gestacin del Agabe Trele
nombre de la variedad es larga: de 8
a 12 aos puede tardar en llegar a ser
apta la mata cosechada, en condiciones
silvestres. Tambin a Domingo Guaid
MARZO 2013
de Lara, y a Al Chirinos, de Falcn los

tiene en alta estima, porque son conocedores y conservacionistas de esa joya
destilada venezolana.
Su restaurant
Pocho se siente hippie, tal vez pero
tecnolgico, al da con esas cosas que
salen y usa continuamente; aprovecha
al mximo la conectividad. Tiene un
blog hace cuatro aos, muy nutrido,
le gusta escribir y tambin las obras
de arte. El restaurant Claraboy se ha
transformado en lugar para algunas
cenas especiales por falta de tiempo y
tantos viajes. Pero conserva su original posada Valetico, a 22 kms de Barquisimeto, originalmente un comedor
para 16 personas, que ahora est en remodelacin. La gente va por all siempre buscndolo.
Qu lo distingue? Cmo patrocina
27
su restaurant y cunto tiempo lleva al

frente del restaurant Claraboya?
Yo creo que nada me distingue. Soy un
cocinero como cualquier otro, slo que
trabajo con lo que la tierra me da.
Es de comida autctona larense, o se
abre a otras tendencias?
Por lo general no hago platos autctonos larenses, sino que trabajo con ingredientes de produccin larense. Y s,
estoy abierto a otras tendencias.
Cules son sus platos preferidos?
La chanfaina es uno de ellos, y la pasta
con caraotas negras.
Cules los que un comensal estudioso no puede perderse para conocer la
cocina de Lara?
Lomo prensao, chanfaina, nuestra panadera larense y los derivados de la
leche de cabra.
CAIPIRINHA
LARENSE
Preparacin
Desler el papeln en agua tibia, dejar

reposar. Triturar la hierbabuena, agregar los trozos de limn, mezclar todos
los ingredientes con hielo y servir.
Ingredientes
Agua con gas.

Cocuy.
Hierbabuena.
Limn.
Papeln.
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El Caribe sabe a Ron
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29
Por Ana Hierro
odos nosotros conocimos alguna vez acerca de las pintorescas

costumbres de los piratas del Caribe. Historias fantsticas rodeadas de
leyenda han vuelto a ponerse de moda,
gracias a la creatividad de Disney Y,
por supuesto, en toda reproduccin de
aquellos tiempos no pueden faltar las
escenas del despiadado bucanero tomando ron con fruicin, con una hermosa joven de apariencia licenciosa
sentada en sus rodillas y contando osadas hazaas, en medio de una bulliciosa
taberna.
Fue en el Caribe donde surgieron los
ms famosos bucaneros cuyas historias
estuvieron relacionadas con su produccin de riquezas. En el siglo XVI,
debido a que el comercio se extenda,
Espaa prohibi que barcos extranjeros,
a excepcin de los portugueses, accedieran a sus colonias caribeas. Inglaterra,
Holanda y Francia iniciaron su ofensiva
contra el monopolio espaol que con el
tiempo desemboc en una etapa de pira-
tera. Los galeones espaoles cargados

de oro, plata, piedras preciosas, azcar,
cueros, tabaco y cacao, con destino a la
pennsula, eran objetivo de la rapia de
bucaneros, piratas y filibusteros.
Al siglo XVIII se le ha llamado la Era
del azcar en el Caribe. En esta regin
floreci la industria del ron al amparo de ptimas condiciones climticas
y del trabajo de esclavos negros en las
plantaciones. Por cientos de aos el
Caribe produjo azcar para el mundo.
Las economas isleas fueron y siguen
siendo economas azucareras y de all
que el ron se elabora en todas las islas
y pases baados por este mar. No sin
razn la primera mencin oficial de la
palabra rum apareci en un comunicado emitido por el gobernador general
de Jamaica, Edward DOyley, durante
el gobierno britnico de la isla, en julio
de 1661, aunque ya desde 1650 el ron se
conoca en Barbados como kill-devil,
mata-diablo o rumbullion, palabra
inglesa que significa gran tumulto.
El ron es un destilado que se obtiene de
30
la fermentacin de la melaza de caa

de azcar y su posterior aejamiento.
Su obtencin es posible gracias a cinco
fases que son fermentacin, destilacin,
aejamiento, filtracin y la mezcla que
es proceso final, pues la mayora de
los rones comerciales consisten en una
combinacin de rones de diferentes tipos y edades, incluso de diferentes pases de origen.
Clasificarlos por tipos o edades resulta
difcil porque los pases productores se
rigen por legislaciones distintas que no
favorecen a un acuerdo nico sobre la
vejez mnima, o a una clasificacin estndar. Sin embargo, para algunos expertos que han hecho el intento existen
tres formas de catalogarlos: por la materia prima, por el mtodo de destilacin
y por su presentacin final.
Por la materia prima: rones agrcolas
y rones industriales. Los primeros son
elaborados principalmente en las Antillas Francesas a partir del jugo de caa o
guarapo. Los rones industriales se fabrican a base de la melaza o miel de caa
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MARZO 2013
31
y son mayora en el mundo. La melaza

es un producto lquido espeso, de color
parduzco muy oscuro, derivado de la
produccin de azcar.
Por destilacin: en alambique o por destilacin continua en columnas. En el primer
caso, los rones se destilan en lotes, utilizando alambiques. Cuando proceden de
la primera destilacin, se llaman primer
destilado y en el caso de la segunda, se
definen como segundo destilado, y son
los ms frecuentes en el mercado. La destilacin en alambique es la ms tradicional y antigua, usualmente reservada para
la produccin de los llamados rones Premium de gran complejidad y sutileza.
Por la presentacin: blanco o White,
dorado o Gold, negro-oscuro o Black/
Dark, con especias-sabor o Spiced/Flavored o aromticos; OverProof, referidos a rones con alto contenido alcohlico; y los Premium y Sper Premium que
son rones escasos o muy aejos.
A la hora de comprar o degustar un ron,
es importante entender qu significan
estas categoras: blanco o White indica
rones claros, secos y ligeros, con el mismo contenido de alcohol que otros rones. Cuando sale de la destilera no tiene color y sirve de base en la industria.
En el aejamiento toma un ligero color
mbar que desaparece durante la filtracin. Es de corto envejecimiento y por
ello es el ms barato. El dorado o Gold
tiene un tono mbar ms intenso y sabor ms fuerte debido a que no se filtra
y a que su perodo de envejecimiento es
ms largo. Para acentuar su color, se le
agrega caramelo u otros colorantes. El
negro o Dark es un ron pesado y con
cuerpo. Como la mayora son destilados en alambiques, conserva un fuerte
sabor a melaza. El color oscuro se debe
a la adicin de colorantes. Algunos son
mezclados con especias o extractos de
frutas. Los OverProof son rones blancos
con un contenido muy alto de alcohol; y
los Premium y Sper Premium son rones aejos de gran calidad.
Generalmente los rones ligeros o claros
sirven para preparar bebidas mixtas o
cocteles, mientras que los rones oscuros,
pesados y de sabores intensos, de largo
envejecimiento, sirven para degustar y
se toman puros.
Ron Premium de Venezuela

Los rones Premium son aquellos cuyos
procesos de aejamiento y mezclado son
llevados a su mxima calidad en cuanto
al carcter e intensidad del sabor. Casos
especiales son los rones producidos en
pequeas cantidades, en ocasiones destinados al uso privado o eventos especiales. Generalmente se trata de marcas
boutique que venden rones cuidadosamente producidos y de edad, la mayora
con ms de diez aos de solera.
El aejamiento es vital en la produccin
32
de los rones Premium pues la fusin del

licor con la madera es un secreto de la
naturaleza. En este tiempo el alcohol absorbe el sabor y color de la barrica que
debido a su porosidad permite que el
oxgeno pase por sus poros permitiendo que el ron respire y sufra cambios
qumicos. Conocidos como la maduracin del ron, sirven para mejorar la
calidad de la mezcla almacenada en
los toneles. En la actualidad casi todos
estos rones se maduran en barricas de
roble que fueron usadas para envejecer
whisky, especialmente del tipo bourbon
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norteamericano, y otras veces en los utilizados para coac o vino.

El tiempo ideal de aejamiento es de
uno a tres aos para los llamados rones ligeros o claros, y un mnimo de
tres en barrica, para los ms pesados u
oscuros. Con los aos el ron se vuelve ms suave, ms maduro, pudiendo
envejecerse con xito hasta por veinte
aos, luego de los cuales empieza a perder sabor.
En Venezuela existen los rones Sper
Premium Santa Teresa 1796, Ron Antiguo de Solera y Selecto Bicentenario A.
J. Vollmer; as como los Premium Cacique Antiguo, el Cacique 500, el Ron
Aejo Carpano Legendario.
Rones del Caribe anglfono

Los rones tpicos de las islas que fueron
colonia inglesa en el Caribe y de las que
hoy da forman parte de la Mancomunidad de Naciones o Commonwealth, se
elaboran tradicionalmente a partir de la
melaza de caa.
Desde hace varios siglos el Caribe produce el mejor ron del mundo. Se sabe
que desde el siglo XVII hasta 1970, la
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Marina Real dio a sus marineros una racin diaria del estimulante lquido, pues
se crea que aliviaba las resacas. Durante el siglo XVIII los rudos hombres de
mar estaban convencidos que un trago
de Mount Gay de Barbados mejoraba
sus habilidades de navegacin. Este ron
se produce desde hace ms de 300 aos
en la destilera ms antigua del mundo.
Son rones tpicos de este origen los de
Jamaica, Barbados, Bermuda, Belice y
Guayana. En su gran mayora son oscuros y potentes, dulzones y aderezados
con distintas especias. Generalmente
los fabricantes britnicos acostumbran
colocar en la etiqueta la descripcin del
ron: si est aromatizado y con qu especia, etctera.
La maduracin de los rones del Caribe
anglfono se realiza por distintos sistemas desde solera y criaderas, hasta
crianzas estticas en barrica, cuando se
dejan reposar en ellas hasta veinticinco
aos o ms, que son los de mayor calidad. Las soleras son las barricas que
contienen el ron de mayor edad y estn
ms cerca del suelo, y las criaderas son
las que se encuentran en la escala inmediata superior y preservan los rones de
33
menor edad. As sucesivamente se va

llegando hasta la ltima criadera, que
guarda los rones ms jvenes.
La geografa caribea anglfona da
cuenta de la importancia del ron en la
regin donde, por ejemplo, existen sitios llamados Cayo Rum, en las Bahamas; o Rum Point, en Belice y Gran
Caimn.
Viejo de Caldas
Orgullo colombiano
En Colombia la produccin y consumo

de ron han ido en aumento. El aguardiente de caa est considerada la bebida tpica nacional pero la calidad y buen
precio de las marcas comerciales de ron
han diversificado el gusto de los consumidores que hoy da pueden escoger
entre el Ron Viejo de Caldas, Ron Santero, Ron Medelln Aejo, Ron Santaf y
Ron Tres Esquinas, entre otros.
En Colombia, acostumbran a tomar el
ron solo, mezclado con bebidas gaseosas o con limn, canela, azcar y agua,
lo que se conoce como canelazo.
Una particularidad de su produccin
es que para el aejamiento, la mayora
de las marcas utilizan barriles de roble

blanco colombiano, del tipo Quercus
Humboldtii, hechos en las dos nicas
fbricas de barriles y toneles del pas
que son Colombiana de Barriles y Cubacol.
Entre las marcas de rones colombianos
destaca el Ron Viejo de Caldas que desde 1928 lidera el mercado nacional y se
ha dado a conocer en todo el continente,
gracias a reconocimientos importantes
como la doble medalla de oro en el San
Francisco World Spirit Competition de
2005, y el Premio al Sabor Superior 2008,
que otorga el Instituto Internacional de
la Calidad y el Sabor (ITQI) de Blgica.
Viejo de Caldas est considerado como
de altsima calidad y sabor superior,
cualidades que le llegan de las condiciones nicas y especiales de su proceso de
fabricacin, a manos de la Industria Licorera de Caldas, destilera fundada en
1790 y ubicada en Manizales, capital del
departamento de Caldas. Esta ciudad se
encuentra entre dos hileras de montaas de los Andes, limitada por los ros
Cauca en el oeste y el Magdalena al este.
Al estar 2.160 metros sobre el nivel del
mar, disfruta de un clima siempre fresco
promedio de 18 C.
El Ron Viejo de Caldas se destila con
aguas muy puras, obtenidas de las montaas andinas cercanas al volcn Nevado del Ruiz, que se erige a 6.500 pies sobre el nivel del mar. Melazas refinadas
provenientes de la caa de azcar, se
aejan en barriles de roble durante tres
aos para el popular Viejo de Caldas y
el Premium de ocho aos de edad, el
Ron Viejo de Caldas Carta de Oro Gran
Reserva.
El aejamiento natural en barriles de
roble blanco colombiano, es un valor
caracterstico de estos rones; prueba de
ello es el Ron Viejo de Caldas 25 Aos,
una edicin especial con motivo del
Centenario del Departamento colombiano, con un cuarto de siglo en barrica.
La combinacin de envejecimiento en
altura, el agua dulce y clara, y las barricas de roble colombiano, dan como
resultado rones nicos, de fino sabor
y viscosidad, de aromas profundos y
agradable bouquet.
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El Papeln
Magia y pureza de un milenario
proceso artesanal
Su nico ingrediente es el
jugo de caa, extrado de una
especie ni muy joven ni muy
madura. La magia y pureza le
vienen del proceso artesanal
de una larga jornada, donde
al menos siete campesinos se
consagran a la molienda y
el trapiche sin parar, para
extraer el arte en panela del
endulzador venezolano con
tanta historia y sin sustituto
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na jornada completa de devocin

sin tregua hay que poner para materializar ese compacto dulce, natura
venezolana pura, que se hace con el nico
ingrediente del jugo de caa de azcar.
Es un ritual donde un grupo grande de
personas se da a la tarea de hacer la panela de papeln que no admite imitaciones, una de las tradiciones ms intactas
de nosotros.
La caa de las labranzas utilizada para
extraer el jugo apropiado para los papelones se corta cuando ya ha comenzado
a secar la espiga y se descarta la preada o espiga embolsada y tambin la que
ha madurado demasiado. Ese jugo es
de alto contenido de sacarosa y libre de
sustancias extraas.
Para producir el papeln, el jugo de

caa de azcar se cuece a altas temperaturas hasta formar esa densa melaza
final, producto de la paciencia de un
procedimiento artesanal que, en Venezuela no ha adoptado artilugios. Antes
de pasar esa espesura a distintos moldes y solidificarlo, son exigentes y delicados los pasos.
Cmo se hace
Despus de molida la caa, cuyo jugo
se vierte en las pailas de los trapiches
de madera, ese guarapo concentrado se
empieza a cocinar en grandes calderos
hay diferentes tipos- montados en la
hornalla, estructura de madera y ladrillos, la ms comn. Al menos siete personas o trapicheros trabajan de sol a sol
en este rito campesino entre molienda y
36
trapiche para producir ese azcar compacto natural insuperable.

Empieza a cocinarse en fuego vivo, a
lea, la mezcla que va echando el famalln, mientras un fondero la descachaza
le quita impurezas, neutraliza la espuma con la espumadera. Cuando hierve
vigorosamente se dedican los batidores
continuamente a la mezcla y le agregan
una porcin de cal viva; disminuye la
ebullicin y sustituyen la lea por bagazo seco. Siguen batiendo el concentrado
y van probando reiteradamente durante
horas el punto, echando algo del melao en una totuma con un poquito de
agua para probar si endurece.
En el tren, que es el sitio donde se lleva
a cabo la molienda, ese grupo de unas
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Versiones
y beneficios
En los pases latinoamericanos se
produce tambin con un proceso
similar y diferentes nombres: piloncillo (en Mxico, Mlaga y Granada)
raspadura (en las Islas canarias), rapadura, atado dulce, tapa de dulce,
chancaca (Per, Chile y Argentina),
empanizao, o panocha. Tambin la
hacen en pases asiticos como la
India y Pakistn, donde se la llaman
gur o jaggery.
El cultivo de la caa de azcar lleg a Amrica Latina en la Colonia
junto con los trapiches o molinos
para producir la panela o piloncillo,
endulzante para campesinos y el
medio rural de entonces. Actualmente, el proceso de produccin
puede ser artesanal o industrial.
Las bebidas comunes son el aguapanela, papeln con limn o aguadulce, tradicional de Colombia, Venezuela y Ecuador y se toma fra o
caliente. O la variante del guarapo,
una bebida alcohlica producto de
la fermentacin del agua de panela. Tambin es edulcorante sucedneo del azcar.
siete personas sern, durante al menos

siete horas, braceros de la fuerte jornada.
No podrn dormir ni descansar, y si lo
hacen, ser brevemente en el mismo trapiche, sobre hojas de pltano. Los otros
operarios o campesinos son un atizador,
un arriador y adems se admiten ayudantes del tren quienes, junto con dos
cortadores y dos descogolladores de la
caa de azcar, pasarn a cargadores y
trapicheros en la elaboracin del papeln
que se logra con la laboriosidad del equipo, que a veces intercambia funciones.
Batido y encofrado
Cuando se concluye la coccin, ya a la
puesta de sol, logrado el punto se
aparta del calor el caldero y se sigue
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batiendo hasta medio enfriarlo para

vaciarlo en las hormas de barro cocido. Pueden ser cnicas con un pequeo
orificio en la parte ms delgada, o rectangulares. Se preparan asegurndolas
bien, se tapan y se escurren y se les cierra el orifico con bagazo fresco.
Entonces el parador vaca el melao y
las hormas se colocan despus en cenizas, tierra o arena removida para que se
endurezca el papeln sin derramarse.
Despus se voltean los moldes sobre bagazos para desprender el papeln fcilmente. Para culminar el aseguramiento
de las panelas o conos de papeln se cubren con cachipos y hojas de caa secas,
terminadas con un moo fijo de cierre.
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La panela es un alimento saludable que, a diferencia del azcar, es

bsicamente sacarosa, con glucosa, fructosa, protenas y minerales
como calcio, hierro, cobre y fsforo
y vitaminas como el cido ascrbico y complejo B6 a la que se le atribuyen efectos muy benficos para
resfriados y malestares. El agua de
panela fra es apropiada para deportistas como hidratante natural
y aporta caloras y sales minerales.
Tambin se le han detectado propiedades hidratantes y cicatrizantes para el tratamiento de lceras
varicosas y sinusitis.
Tequeos
Helena Ibarra
de queso de
cabra en sirope de
papeln
Mis tequeos son el fruto del odio y de la pasin. Del odio,

porque cuando comenc a cocinar uno de los iconos de
las agencias de festejos eran los tequeos. Cada vez que
llegaba a una embajada, cuando haca los festivales fuera
del pas, siempre me preguntaban por los tequeos y yo
enfurecida deca no hago tequeos.
Pas que un da, en 1999, yo haba pedido un queso para
un chupe y el seor que lo traa me dijo: este no es el que
solicit, pero vea a ver si le sirve.
Se trataba de un generoso queso de cabra. Lo prob y
por esas cosas de la vida que uno nunca sabe porqu surgen, decid hacer unas pruebas a ver qu sala. Me met
en mi oficina y me puse a buscar todas las tempuras.
En principio no pens en hacer un tequeo, quera hacer
algo con el queso.
Siempre consider que es muy rico, pero le falta ligereza,
de all nace la necesidad de cambiar la harina por la tempura. Trabaj con cerveza, con claras batidas a punto de
nieve hasta que decid experimentar con soda. Si de algo
sirve la gastronoma molecular como referencia es para
imaginar lo que puedes hacer, poderlo modificar y lograr
las texturas adecuadas. La intervencin de una burbuja
en una trama molecular en ese momento me permiti
trascender. Hoy da mis tequeos estn hasta en Buenos
Aires, como prueba de lo mejor de los pasapalos venezolanos.
El tequeo trascendi con mi firma, soy la seora de los
tequeos y la embajadora de la batata rosada. Eso me
hace muy feliz, me siento como parte de los iconos de
este pas, por haberlo modificado con gracia, y eso creo
que es lo que le ha dado el sitial de honor, de hecho fue
reconocido con el Premio a la Gastronoma Venezolana
Armando Scannone .
Creo adems que la mezcla con el sirope de papeln es
como un denso beso. En trminos freudianos el tequeo
es flico por excelencia, por lo que se establece la unin
de esos dos mundos, el femenino y el masculino.
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Sabores criollos Reseas y recetas
Armando Scannone
Cocina con la actitud de
las ciencias exactas, con el
mtodo del investigador y
los ojos del artista. Tiene
demasiados feligreses que
atesoran sus libros como
sagrados, garanta para
muchos que no saben cocinar.
Sus recopilaciones, devotas
de la salvacin de la cultura
culinaria nuestra, ocupan
ya un amplio estante de
las sencillas y las grandes
bibliotecas
ijo de inmigrantes italianos, ingeniero de profesin, en 1982 public su libro Mi Cocina, considerado
la Biblia gastronmica.
Conocido tambin como el libro rojo
de Scannone, es referencia obligada
para los amantes de la gastronoma y
para los que se inician en la cocina.
Su preocupacin por la posible desaparicin de las recetas y algunos productos de la cocina venezolana, lo llev a
emprender la dura tarea de compilar
ms de 80 recetas, primero para compartirla con la familia y allegados, hasta

que decidi publicar su libro con la finalidad de conservar el linaje cultural de
Venezuela.
No es cocinero, pero participa como
observador y gua en la elaboracin.
Las cocineras que le han acompaado son Francisca Monasterios, que en
paz descanse, nacida en los Valles del
Tuy; y Magdalena y Elvira Salavarra,
a quienes reconoce y agradece su dedicacin.
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Las hallacas de Scannone son, para los

que han tenido el privilegio de degustarlas, un pastel de dioses donde se
conjugan magistralmente los sabores
de lo nuestro: lo dulce, lo salado, lo
amargo, lo picante, la textura, y el color el plato ms representativo de la
cocina venezolana.
Armando Scannone pone a la disposicin de los internautas su portal www.
elplacerdecomer.com, con recetas, glosario y trucos, para los que gustan del
buen comer.
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MINI REINA
PEPEADA
Preparacin
Indicamos dos versiones
Ingredientes
1. En el primer caso, se condimentan y

se hornean las pechugas, se les elimina
la piel, se desmenuzan y se revuelven
con el aguacate en trocitos y con los
dems ingredientes, y con esa mezcla
se rellenan las arepas que, si se desea,
pueden untarse interiormente tambin
con mantequilla.
4 arepas recin hechas y bien calientes.

2 pechugas de pollo condimentadas al
gusto y horneadas, preferiblemente con
la piel, para obtenerlas menos secas.
1 aguacate de unos 500 gramos.
1/4 de taza de salsa mayonesa.
cucharadita de sal.
1/8 de cucharadita de pimienta molida.
de cucharadita de salsa inglesa Worcestershire.
1 cucharadita de mostaza preparada.
Mantequilla (opcional).
2. En el segundo caso, se condimentan

y se hornean las pechugas con la piel,
la cual se elimina posteriormente y se
cortan en tajadas, tambin el aguacate, con ambos se rellenan las arepas, si
se quiere untadas interiormente con
mantequilla, salsa mayonesa y mostaza,
y se condimentan con la sal y la salsa
inglesa.
3. En ambos casos deben servirse bien
calientes.
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SOPA DE
CARAOTAS
NEGRAS
Preparacin
1. Se escogen las caraotas eliminndoles toda clase de impurezas. Se lavan

en agua corriente desechando las que
floten.
Ingredientes
2. En una olla de presin de 10 litros de

capacidad se ponen al fuego las caraotas con las 10 tazas de agua, la cebolla
cortada en dos y el pimentn. Se llevan
a un hervor, se baja un poco el fuego
y se cocinan hasta que ablanden, unos
60 minutos aproximadamente.
3/4 de kilo de caraotas negras, unas 4

tazas.
10 tazas de agua.
1 cebolla mediana cortada en dos.
pimentn rojo, sin venas y sin semillas.
350 gramos de papeln en pedazos
pequeos.
3 cucharaditas de sal.
cucharadita de pimienta negra, recin
molida.
taza de tocino salado cortado en pedacitos muy pequeos.
4 a 6 tajadas de tocineta picadita.
6 a 8 tazas de agua.
1/3 de taza de aceite.
1 taza de cebolla rallada.
3 dientes de ajo machacados.
2 cucharadas de aceite opcional.
3. Se retira la olla del fuego, se deja enfriar para destaparla sin peligro. Se le
eliminan el pimentn y la cebolla y en
la misma olla, destapada y usada como
una olla corriente, se le agregan el papeln, la sal, la pimienta y unas 6 a 8 tazas
de agua. Se lleva a un hervor y se cocinan por 20 minutos o hasta que estn
blandas pero firmes, cuidando de quitarle la espuma que pueda formarse.
4. Entretanto, en un caldero pequeo
se fren los trocitos de tocino o tocineta
hasta que estn muy dorados, unos 10
minutos. Se eliminan luego los slidos
conservando en el caldero la grasa, alrededor de 1/3 de taza.
5. Se agrega taza del aceite al caldero
donde se tiene la grasa del tocino o tocineta, hasta tener en total 2/3 de taza de
grasa en total. Se agregan la cebolla rallada y el ajo machacado y se sofren hasta que doren bien unos 7 a 10 minutos.
Todo se agrega a la olla que contiene las
caraotas, que se continan cocinando a
fuego mediano hasta que el caldo espese un poco, unos 30 minutos ms.
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Helena Ibarra
Ella es una abre brecha
del mundo de los chefartistas para las mujeres
en Venezuela. Expuso su
pasin por el mundo y
hoy es una consagrada
aqu, embajadora del
tequeo en el planeta,
aunque era renuente a
prepararlo
enezolana, con ms de 25 aos

de experiencia en materia culinaria. Estudi ecologa, se fue a
Francia y en un momento dado prefiri cambiar los huequitos de la capa
de ozono por los de un colador.
Creadora del Centro de Gastronoma

y Salud Cocido a Mano, cautiv los
paladares en su restaurante y hoy es
la primera mujer chef responsable del
men de Palms del Hotel Altamira
Suite.
Fue la Chef privado de Alfredo Boulton, experiencia que le permiti compartir con figuras como Alejandro
Otero, Carolina Herrera, Arturo Uslar
Pietri, entre otros.
Su proceso creativo es una suerte de

tormenta interna, que se convierte
en dibujos en su imaginacin, en un
trazo en un papel, reflejando texturas,
sabores, colores.
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As le dijo a Helena el historiador Francisco Herrera Luque, quizs algo horrorizado pues hace unos treinta aos atrs
el oficio de cocinera no era bien visto, ni
tena el estatus que detenta hoy.
Gracias precisamente al trabajo de la
afamada chef y muchos otros, que han
convertido el oficio de la cocina en Venezuela en pura dignidad, en puros
sabores y aromas, el orgullo por lo
nuestro.
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Punta
y solomo
madurado con
aromas de picante
de bachaco culn
del amazonas
Soy una vida lectora de Salvador Dal
y l dice que la filosofa empieza por las
mandbulas.
Yo aado que el mordisco es obligatorio. Desde que nac he mordido con
mucha fuerza todo lo que pasa por el
frente, en especial la punta y el solomo. Considero que la punta trasera
es un corte de carne extraordinario,
que ya quisieran en otras partes del
mundo tener un sabor igual. Nosotros
lo trabajamos madurando las carnes,
para que estn a la altura del discurso
gastronmico.
Este es un plato hecho en honor a la
carne. Una sublimacin a la parrilla.
Convertimos las salsitas con vinagre
que colocan en las parrilleras en un
exquisito aspic tambin con vinagre.
Yo hice la gelatina con sal y vinagre y
adentro le pongo la cebollita y todo,
para que cuaje, porque si el agua corre
con el vinagre moja la carne, y no es lo
mismo que cuando tienes una gelatina
que se desliza por la carne.
La sensacin al paladar es diferente,
mucho ms densa, la idea es que disfruten esta parrilla con el picante de
catara de bachaco culn del Amazonas, el cual trabajamos como una salsa
francesa.
Esa emulsin con mantequilla permite
que la salsa se deslice por el paladar sin
quemar y que se abra es en la garganta.
Es un plato muy noble, inolvidable,
muy completo, que refleja nuestra
identidad.
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A lo mero
macho
El ajo macho, que es grande y robusto,
hizo trascender mi Mero Macho en la
carta de Palms.
La gente muere por este plato, muere
por el hecho de conocerlo porque es
parte del imaginario popular. Este es
el ajo que se meta en la cartera para
atraer la suerte y ahora yo hago que se
lo coman y quiero que la suerte transite
por el interior de la gente.
Es bello el juego porque es un juego
de imgenes, como son unos bulbos
grandes, los venden ms caros porque
encontrarse uno gordito es como encontrarse con el ricachon de la partida,
al que lo tiene todo.
Es maravilloso elaborar esa historia a
partir de unos recursos tan bastos y
maravillosos.
El mero acompaado de ese ajo macho
con una infusin de chorizo carupanero, es celebrado por mis comensales, es
como una fiesta de sabor.
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MARZO 2013
Yuraima Blanco
aci en Caracas, pero se define y

considera barloventea. Proviene
de una familia numerosa, pap,
mam y 18 hermanos, todos cocinan a
la sazn venezolana.
Es tcnico en Administracin de personal y tambin ha dedicado parte de su
tiempo a la docencia, formando nuevos
talentos, pero su pasin por los fogones
MARZO 2013
es de larga data: en ellos se inici desde

nia, y desde siempre ha sentido pasin
por este oficio al que ha consagrado su
vida y que ha llevado incluso a la televisin, donde incursion como responsable del segmento gastronmico del espacio Kasa Loca, que transmiti Televen.
ma determinante su abuela, Mercedes,

quien preparaba dulces para la venta, y
su madre, Carmen lvarez. Se ha dedicado al rescate de los valores tradicionales de la gastronoma tpica venezolana,
desde nuestros antepasados indgenas
hasta nuestros tiempos.
La cocina, como ella lo define, es su delirio. En su sazn han influido en for-
Actualmente es la chef del restaurant Bella

Vista en Porlamar en la isla de Margarita.
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MARZO 2013
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CHICHA
ANDINA
(para 10 personas)
Ingredientes
2 das de paciencia y ganas para lograr la fermentacin deseada.

3 pias medianas (slo las conchas limpias).
3 litros de agua.
1 taza de harina de maz.
1 taza de harina de arroz (crema de arroz).
7 clavos de especie.
7 pimientas guayabitas.
1 rama de canela.
3 tazas de melao de papeln o 2 tazas de
azcar.
1 pizca de sal.
Mtodo de coccin Hervir en una olla
grande.
Tiempo de preparacin 120 minutos.
Tiempo de coccin 60 minutos a fuego
medio.
Preparacin
1. Lavar las pias y pelarlas, colocarlas en una

olla grande con el agua, el melao de papeln
o azcar, los clavos, la sal, las guayabitas y la
canela; dejar cocinar por 1 hora.
2. Dejar reposar, llevar toda la preparacin a
un frasco de vidrio o porcelana, tapar y dejar a
temperatura ambiente de dos a tres das para
que fermente.
3. Una vez fermentada la pia licuarla con sus
lquidos, colarla, mezclar con las harinas y cocinar nuevamente a fuego medio por 40 minutos, bajar del fuego y dejar reposar.
4. Una vez reposada comprobamos su dulzor
y agregamos ms de ser necesario, volvemos
a colar y refrigerar.
5. Servir, tomar y disfrutar al mximo.
Nota La textura de esta chicha es espesa. Al
refrigerarla cortamos ya la fermentacin, si
desea fortificar ms su sabor, una vez terminada debe dejarse otro tiempo a temperatura
ambiente. Al servir, puede agregar cascaritas
de limn o naranja.
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PELAO
GUAYANS
(para 10 personas)
Preparacin
1. Limpiar bien la gallina, cocinarla en

una olla grande con abundante agua
hasta que est blanda. Una vez blanda,
retirarla del caldo y dejar reposar. Reservar el caldo.
Ingredientes
1 gallina mediana.
1 kilo de costillitas de cerdo ahumadas.
4 tazas de arroz.
300 grs. de aj dulce.
1 cabeza de ajo pelada y machacada.
3 pimentones rojos cortados finamente.
4 cucharadas de alcaparra finamente
picada.
2 cucharadas de aceitunas rellenas.
10 cebollas finamente picadas.
3 tallos de cebolln finamente picados.
1 tallo de ajoporro finamente picado.
1 manojo de cilantro fresco cortado finamente.
150 grs. de papeln rallado.
3 tomates maduros sin piel finamente
cortados.
taza de aceite con onoto.
13 tazas de caldo de gallina.
2 cucharaditas de curry.
1 cucharadita de comino molido.
Sal y pimienta al gusto.
2. Bien reposada la gallina cocida, procedemos a quitarle la piel, despegar la

carne de los huesos y cortarla en dados
grandes.
3. En un caldero grande calentar el aceite onotado, agregar el aj dulce, el ajo,
los pimentones, las alcaparras, las aceitunas, las cebollas, el cebolln, el ajoporro, el papeln, los tomates y el arroz.
Dejar sofrer hasta que se cristalicen los
vegetales y se disuelva el papeln; agregar los dados de gallina, las costillitas de
cerdo, se adiciona el curry, el comino y
cocinar por unos 10 minutos removiendo constantemente. Luego agregamos
el caldo de gallina, sal y pimienta al gusto; remover y dejar cocinar hasta que el
arroz ablande.
4. El arroz debe quedar blando, al dente
pero con abundante jugosidad. Lograda esta textura, agregar el cilantro cortado, remover, bajar del fuego.
5. Servir en plato hondo.
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Rubn Osorio Canales

Un creador, literato de
muchos gneros, ha vivido
Foto Alexnys Vivas
degustando la vida en la
narracin, la publicidad,
los guiones, la gerencia,
la poesa de la vida: as en
la tierra como en el cielo
aci en Barinas. Poeta, dramaturgo, hombre de radio y televisin.

Fue profesor de la Escuela de
Teatro de la UCV, de la Escuela Nacional de Teatro, Director de Informacin
y Publicaciones del INCE, Presidente
Fundador de Minerva Films, Director
General del Inciba, Director de la Radio
y la Televisora Nacional y Presidente de
VTV durante cinco aos.
Al margen de su actividad literaria y
artstica, ha dedicado buena parte de su
tiempo libre a la cocina y la gastronoma, hecho que lo llev a escribir su columna dominical El plato del domingo, la cual mantiene desde hace seis
aos en el semanario La Razn.
Es autor de Memorias de fogn: 80 recetas
de los ms representativos platos criollos y
familiares de la clsica cocina venezolana,
un legado testimonial y sentimental
publicado con la esperanza de que, siguiendo estas mgicas frmulas, la cocina verncula vuelva a ocupar el puesto
56
de honor que le corresponde a nuestra

cocina cotidiana.
Entre sus planes est publicar tres libros
de poemas: Amigo Mo, Hermano Mo,
dedicado a la Repblica del Este; Extravos y Estado de Sitio y los volmenes
que faltan para completar Mis Memorias
del Fogn: La Mesa Compartida, La Cocina
Escondida y La Cocina Casera de Margarita. Adems piensa poner en marcha un
proyecto editorial referido a la gastronoma.
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Chupe Timotocuica
Limpio bien una gallina de poco ms
o menos tres kilos, la froto con limn y
le quito el exceso de grasa. La pongo a
ablandar en una olla de buena capacidad con cinco litros de agua, dos ajoporros, tres cebollas cada una con un
clavo de especia, una zanahoria, una
rama de apio espaa y doce granos de
pimienta negra.
Al romper el primer hervor, bajo la llama y prosigo la coccin durante unos
cincuenta minutos, a olla cubierta.
Apago el fuego, dejo que repose una
media hora y saco la gallina para que
termine de perder temperatura y as
poder quitarle la piel, para despus
desmecharla con mucha paciencia.

Una vez desmechada la gallina, la reservo en una bandeja y la cubro con un
pao para protegerla.
Rengln seguido, cuelo el caldo en
una olla limpia y le aado seis buenas
mazorcas de maz, tres de ellas cortadas en trozos pequeos, y las otras
tres, desgranadas. Dejo que corra la
coccin a fuego medio durante unos
veinte minutos, para luego aadirle
doce dientes de ajo y dos cucharadas
de sal, y lo dejo cocinar a olla tapada
durante diez minutos ms, antes de
aadirle seis papas medianas peladas
y picadas en cuadritos. Diez minu-
58
tos ms tarde le aado cien gramos

de mantequilla y la gallina mechada.
Cuando la papa est al dente, introduzco tres ramas de cilantro y una
de hierbabuena. A los cinco minutos
las saco y comienzo con la fase final,
a fuego apagado, aadindole cuatrocientos gramos de queso blanco
semi-duro picado en cuadritos. Remuevo bien, aado un cuarto de crema de leche a temperatura ambiente
y un cuarto de litro de leche ms bien
caliente. Revuelvo bien, llevo la olla
al mesn de servicio y acompao el
plato con casabe o con ruedas de pan
campesino fritas en mantequilla de
ajo y perejil.
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Frijoles de Mamamelia
Monte un gran caldo con huesos de
res, falda, ajo, cebolla, zanahoria, apio
Espaa, granos de pimienta y 6 litros
de agua. Despus de un hervor djelo
por varias horas a fuego lento hasta
reducirlo a tres litros. En ese caldo colado y previamente remojados toda
la noche, lleve los frijoles a un primer
hervor. Tpelos y hgalos cocinar a
fuego alegre durante unos 25 minutos, tiempo en el cual los frijoles, todava firmes, llegan a su punto. Culelos
y reserve el caldo.
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En un buen caldero prepare un sofrito

muy singular, con tres dientes de ajo
machacados y picaditos, una cebolla
grande, medio pimentn, tres ajes dulces, todo picado en juliana, unos seis
tomates, dos clavos de olor, revulvalo
y aada, preste atencin, tres chorizos, uno de ellos ahumado, que luego
cortar en rodajas para servir y una
papa rallada gruesa. Revuelva de nuevo y cuando el sofrito se acerque a su
punto, aada los frijoles y un poquito
de caldo. Djelo cocinar a fuego dulce
59
durante unos diez minutos, tiempo suficiente para reducir el caldo.

Muchas veces los comamos como una
sopa no tan sopa, es decir espesa, y la
mayora de las veces para acompaar
un arroz hecho en perejil y aj dulce,
una carne mechada que baaban con
el caldo donde se han cocinado los
frijoles y unos pltanos bien maduros
en almbar, con un toque de clavo y de
canela. Si se quiere, es una variante familiar del pabelln.
Jos Luis Morales

C
hef venezolano, nacido en

Caracas el 4 de julio de 1962.
Msico acadmico violinista y

cantante lrico tenor, en la cocina interpreta el repertorio culinario
venezolano. Desde el ao 1988 se
especializa en la investigacin, estudio y reivindicacin de la Cocina
Tradicional y Mantuana Venezolana bajo la gua de su mentor, Jos
Rafael Lovera, historiador y gastrnomo, miembro de la Academia
Venezolana de Gastronoma y Director Fundador del Centro de Estudios Gastronmicos, y de Alicia
Ayas, la mejor cocinera que jams
haya conocido.
Morales al mismo tiempo sigue sabios consejos de su tambin maestra Mercedes Carrera de Rivero, a
la que considera su madre gastronmica.
Continu su proceso de aprendizaje
con la observacin de don Armando Scannone y su formacin prctica de la mano del chef Francs
Pierre Blanchard en el Restaurante
Majestic de Caracas y al lado de
quien contina hasta la famosa La
Confiture y Le Deuxime tage.
La maestra de los chef venezolanos,

y sabiduras tambin del mundo,
han nutrido el conocimiento y la
inspiracin de este cultor de la cocina
tradicional y mantuana nuestra.
Es su apostolado y su fascinacin
60
Condujo un programa radial de cocina junto a Valentina Quintero y

posteriormente produjo y condujo
Un Rato Sabroso con Morales en Radio Capital 710 AM.
Trabaj en el Hotel Gran Meli Caracas como Sub-Chef Ejecutivo.
Hoy es instructor de cursos de cocina, destinados a la reivindicacin
de Cocina Tradicional y Mantuana
Venezolana.
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LENGUA
EN SALSA
Ingredientes
1 lengua de res.
1 bouquet garni.
1 cebolla pinchada con tres clavos de
especia.
1 zanahoria.
3 dientes de ajo.
Agua para cubrirla.
7 granos de pimienta negra y sal al gusto.
Salsa
2 cucharadas de aceite.
1 cucharada de mantequilla.
1 cebolla, picada.
1 pimiento rojo, picado.
3 ajes dulces rojos, picados.
5 tomates perita, picados.
3 cucharadas de pasta de tomates.
1 cucharadita de azcar.
taza de caldo de carne.
1 cucharadita de salsa inglesa Lea &
Perrins.
3 gotas de salsa Tabasco.
1 y cucharada de alcaparritas Capucines o Nonpareille.
Preparacin
Cocinar la lengua en el caldo hasta ablandar por espacio de
2 a 3 horas; pelar y cocinar por algunos minutos ms, dejar
reposar hasta enfriar en el caldo y luego rebanar en medallones de a 1 centmetro de grosor. Entre tanto hacer la
salsa primero poniendo las grasas a calentar, luego el ajo y
la cebolla, acitronar, agregar el pimiento y ajes, cocinar por
unos minutos y aadir el tomate, la pasta de tomates, el azcar, agregar el caldo, la salsa inglesa, dejar por un espacio de
tiempo que les permitan cocinarse completamente, colar y
entonces por ltimo agregar las alcaparras, las gotas de Tabasco y rectificar la sazn.
Notas del Chef
1. Se puede ablandar en olla de presin por espacio de a
1 hora.
2. Servir tradicionalmente con arroz blanco, pero prefiero
con pasta en forma de Tagliarini o Parpardelle.
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CARITE EN
ESCABECHE
(para 4 personas)
Ingredientes
8 ruedas de Carite o Carite Sierra, cortadas perpendicularmente y de 2 a 2,5

cm. de grueso.
Pimienta negra recin molida.
8 dientes de ajo, machacados.
1 taza de harina de trigo, opcional.
Aceite de maz, para frer.
2 cebollas medianas, cortadas en rodajas.
4 hojas de laurel.
2 pimentones rojos y 1 verde.
4 ajes dulces, rojos y verdes.
2 cucharadas de alcaparritas nonpareille.
1/4 taza de vinagre de vino blanco.
1 taza de aceite de oliva extravirgen.
2 zanahorias pequeas y delgadas, en
rodajas finas.
100 gramos de vainitas criollas, picadas
al bies o diagonalmente, muy finas.
4 bayas de pimienta guayabita, quebrantadas en un mortero.
Salsa Tabasco al gusto.
1 bizcocho de manteca.
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Preparacin
Una vez salpimentado y con el ajo, el pescado, pasarlo por la harina y sacudir
el exceso. Frer en aceite de maz en un sartn, antiadherente o bien curado, las
ruedas de carite hasta dorar ligeramente. Escurrir sobre un papel absorbente
de cocina y colocar el pescado en un envase de vidrio rectangular y poco profundo. Sancochar al dente, las zanahorias y las vainitas.
El pimentn y los ajes se saltean con un poco de aceite de oliva, slo para calentar, y dejar tapados hasta que se cocinen con su propio vapor y dejar enfriar.
Preparar en una olla de acero inoxidable o Peltre, el vinagre, laurel, pimienta
guayabita, Tabasco y llevar a un hervor. Cocinar las cebollas en el vinagre, si
es necesario se aade un poco de agua filtrada. Verter sobre el pescado y las
legumbres en su lecho. Finalmente agregar las alcaparritas y el aceite de oliva.
Espesar los jugos con un poco del bizcocho rallado. Guardar de un da para el
otro, cubierto con papel plstico, fuera del refrigerador. Guarnecer con arroz
blanco o rodajas de papas hervidas y fras, con cebolln picadito y aguacates
en gajos.
Nota del Chef Para una presentacin ms novedosa puede usarse la posta del
carite en cubos, con o sin piel, preparada de la misma manera que las ruedas y
dispuesto todo de manera artstica.
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PARGO
EN BOJOTE
Preparacin
Filetear el pargo con su piel descamada

y dividir en seis trozos regulares, aliar
con la sal, pimienta, ajo y el alio preparado, mientras se prepara segn el arte
una salsa con el resto de los ingredientes. Se cocinan pocos minutos los filetes en ella y luego se embojotan con la
salsa, en las hojas de pltano, cerrar con
los pinchos entrecruzados o amarrar
con pabilo y meter al horno por 30 a
45 minutos aproximadamente, a 350C.
Ingredientes
1 Pargo Conoro de 1 a 1 Kg de peso.

de taza de aceite de maz.
3 dientes de ajo morado machacados.
1 cebolla grande picada.
1 ajoporro mediano picadito en cuartos y luego en ruedas.
2 cebollines picaditos.
1 pimiento rojo pequeo, picadito.
5 ajes dulces, picaditos.
2 tomates perita maduros, picaditos.
1 cucharada de Ketchup.
cucharada de salsa inglesa.
Unas gotas de salsa Tabasco.
naranja cajera, slo el jugo.
1/8 de cucharadita de pimienta negra,
molida.
de cucharadita de alio preparado
(opcional).
Perejil picado.
6 trozos de hojas de pltano de 20 centmetros por 20 centmetros.
2 pinchos de madera, largos, remojados en agua o pabilo.
Se sirve caliente en plato con la hoja

chamuscada, se retiran los pinchos o
el pabilo y se guarnece a un lado con
cualquiera de estas posibilidades: arroz
blanco, tostones de batata o de topocho, verduras blancas hervidas, etc.
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MARZO 2013
65
Flor Ardila de Prez

Tres libros ha publicado
de comida venezolana y
tiene dos cocinas: una
dentro de la casa y
otra en el jardn. Dos
hombres en su vida,
cazadores su padre y su
marido,
le llevaron a preparar
carnes exticas, y de su
mam y su abuela agarr
la inspiracin por la alta
comida criolla
aci en Caracas. Es licenciada en

Psicologa, especializada en Psicofarmacologa con estudios de
anlisis experimental de la conducta.
Realiz labores de investigacin en la
Universidad Central de Venezuela.
naria. En 1994 public su primer libro

de cocina, Pelos y Plumas: la cacera en
la cocina.
Se ha dedicado a la investigacin culi-
En 1995 publica Sabores Venezolanos,
En 1989 obtuvo el primer premio del

Concurso Nacional de Fotografa Fuji.
66
obra ganadora de la cuarta edicin del

Premio Nacional del Libro Venezuela
2006 que otorga el Centro Nacional
del Libro.
Flor Ardila adems es autora de Venezuela, Coleccin Pas por Pas, de Editorial Santillana.
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PASTEL
DE(paraCHUCHO
4 personas)
Ingredientes
1 kilo de cazn fresco o salado.

2 cucharadas de mantequilla.
2 cucharadas de aceite onotado.
1 cebolla.
3 cebollines.
3 ajo porros.
4 dientes de ajo.
1 pimentn rojo.
8 aceitunas.
2 cucharadas de alcaparritas.
2 cucharadas de pasas de corinto.
taza de cebollitas perlas.
taza de vino tinto dulce.
1 cucharadita de sal.
6 granos de pimienta negra entera.
3 pltanos maduros.
1 taza de aceite.
4 huevos.
Preparacin
Hervir el pescado en una olla con agua
durante 15 minutos, se escurre, se desmenuza y se reserva.
En un sartn, calentar la mantequilla con
el aceite onotado y hacer un sofrito con
la cebolla, el ajo, el cebolln, el ajoporro,
el pimentn, el aj dulce, todo picado
fino. Agregar los granos de pimienta y la
sal, cocinar hasta marchitar.
Aadir al sofrito el pescado desmenuzado, mezclar todo muy bien y coci-
MARZO 2013
nar durante 20 minutos.
con un toquecito de sal y vino tinto.
Agregar las alcaparras, las aceitunas,

las pasitas, las cebollitas perlas y el
vino tinto dulce. Cocinar 15 minutos,
rectificar la sal y la pimienta, bajar del
fuego y reservar.
Coloca en un recipiente para hornear,

una primera capa de claras de huevo,
encima una de ruedas de pltano y
luego una del guiso de pescado y as
sucesivamente, debe terminar el pastel con una capa de pltanos y al final
una de claras de huevo.
Fre los pltanos en ruedas, escrrelos

sobre papel absorbente y resrvalos.
Toma 4 huevos y separa las claras de las
yemas, bate las claras a punto de nieve
67
Hornear el pastel a 250 durante 20

minutos aproximadamente, hasta que
est doradito.
CONEJO
EN COCO
Ingredientes
2 kilos de conejo.
8 dientes de ajo machacados.
2 cebollas ralladas.
1 pimentn rojo picadito.
kilo de tomates sin piel y sin semillas.
3 ajes dulces picaditos.
1 taza de consom de carne o de pollo.
2 cucharadas de salsa inglesa.
2 cucharaditas de sal.
cucharadita de pimienta negra.
100 gr. de mantequilla sin sal.
2 tazas de leche de coco.
Preparacin
Corta el conejo en presas, lvalo y adbalo con la sal, la pimienta, los ajos, la
cebolla y la salsa inglesa, marnalo toda
la noche.
Escurre y seca el conejo, reserva el lquido de la marinada. Sofre el conejo
en un caldero con la mantequilla y un
poquito del aceite hasta que se dore.
Aade la marinada, los tomates, el consom y cocina a fuego bajo hasta que
se ablande aproximadamente 1 hora
30 minutos.
Agrega por ltimo la leche de coco,
deja cocinar por 30 minutos hasta que
se integre bien al resto de la salsa, deja
cocinar hasta que espese un poco y srvelo caliente.
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69
Sabores criollos Entrevista
Entrevista a Zoraida Barrios
Carabobo
La cocina que estaba escondida

Mamazory, como la
conocen a ella, revela que
Cmo describira los rasgos distintivos de la cocina carabobea?

Es singular el escenario geogrfico; el
relieve predominante es montaoso,
que cubre cerca de tres cuartas partes del
estado, 73 por ciento del total, haciendo
evidente la influencia de la cordillera de
la costa, sus estribaciones y valles, en la
parte occidental. All, como en ese dismil e irregular territorio se distribuye de
manera equilibrada un amplio espectro
de la produccin agropecuaria, donde
se diversifican sus productos locales
como los cereales, maz, sorgo, caas
la gastronoma del estado

Carabobo, muy antigua
y con clara identidad,
se fue integrando desde
la separacin de zonas y
culturas dismiles que hacen
nuestra historia, tambin
geogrfica: lo espaol, con
lo indgena y africano eran
un secreto bien guardado
y propio de naturalezas
tan distintas. Ella es la
de azcar, naranjas, cocoteros, legum- directora de la Academia
bres, leguminosas, frijoles y caraotas negras, quinchoncho, yuca, ame, ocumo Laurus Instituto de Estudios
y cambur, as como algunos rubros de
produccin bovina, porcina, caprina y
Culinarios
avcola. Aunado esto a la idiosincrasia
del carabobeo y su mezcla de razas,
su cocina es de races blancas, negras
y mestizas, era de familia, y sus platos
se desarrollaban segn sus zonas. Por
eso es una cocina, tmida, pretenciosa y
muy bien guardada.
Cules son los platos ms conocidos
70
de la regin?
Son pocos hasta ahora, cuando un grupo de cocineros nos hemos dado a la tarea de hacerlos protagonistas diarios en
los eventos, restaurantes y recorridos.
Por ser la cocina carabobea muy escondida por sus habitantes, podramos
mencionar como platos insignia: la Po-
MARZO 2013
lenta de Montalbn, La Sopa de Calal,

el Mero Preado, sus cachapas y el queso de Beln.
Tiene relacin u origen en la zona, o
viene de varias races venezolanas?
Es una cocina autctona, sus races son
mezclas de cultura donde se destaca la
cocina de los esclavos y la de los europeos. En el libro Cocina y Gastronoma
de Carabobo (del cual ella es autora) se
explica ampliamente el concepto, mostrando cmo las diferentes regiones que
se fueron poblando, fueron creando sus
alimentos.
Es antiguo el concepto? Cundo na-
ci o se devel como tendencia?

Recordemos que las cocinas nacen de
las regiones pero siempre debe haber
una persona o institucin que se encargue de resaltarla. La carabobea ha estado desde el principio de su fundacin.
Como uno de los platos ms antiguos
podemos nombrar el Potaje de ovejo de
los Valles altos de Carabobo, el Sopn
de Montalbn o la Sopa de calal en
Borburata.
Por qu se ha dedicado usted a la
gastronoma de la regin y desde
cundo? De qu parte de Venezuela
es usted?
Llegu a Carabobo hace 19 aos, pro-
cedente de Puerto La Cruz, donde tena

un restaurant de cocina tpica de la zona
y cocina tailandesa. Era privado, para
capitanes navieros en Guanta, porque
mi otra pasin son los barcos y la estiba;
por cuestiones de trabajo naviero tuve
que irme a vivir a Carabobo junto a mi
familia. Y comenc a hacer investigaciones privadas acerca de la gastronoma
carabobea, recorriendo todo su territorio, y me encontr que no tenan recetario registrado y que algunas de las
preparaciones culinarias ni siquiera las
conocan. La gente las tena como tesoros de familia, por ello mi inters en realizar el recetario de cocina carabobea,
que fuera ms all de las preparaciones
Zoraida Barrios
La Guaira, 1960. Abogada 1984. Formacin en el Instituto Culinario de Caracas, Academia de Gastronoma La New Cuisine de
Valencia y Hotel Restaurante Escuela Sant Pol De Mar, Espaa. Pasantas en la Pizzera Venecia en Puerto Real. Restauracin
en La Casa Rural, Abada Eiras (Restaurante en Galicia) y Oasis (Restaurante en Lleida). Asesora gastronmica de El Hato
Ejecutivo Valencia y Posada Amaranta en Miranda. Dir. General de Laurus Instituto De Estudios Culinarios. Particip en eventos
Triloga Fusin edicin 2010 y 2011, Primer Saln Andes Gastronmicos, SIG, Venezuela Gastronmica Margarita, Primer Saln
Gastronmico del Tchira. XXII Congreso Venezolano de Entomologa Carabobo 2011. Conferencia El Rol de la Produccin Agrcola
y la Recuperacin del Patrimonio Gastronmico de Venezuela. Autora del libro Al Rescate de La Gastronoma Carabobea junto
al Prof. Rafael Cartay.
MARZO 2013
71
culinaria nacional e internacional.
culinarias y en ese camino conoc al Dr.

Rafael Cartay quien me ayud a hacerlo
realidad.
Qu siente y qu piensa usted de la

cocina?
Cocinar es el acto de amor ms sublime
que se conozca; al momento de tomar el
tiempo y de pensar en hacer una preparacin culinaria, elegir sus ingredientes,
pensar en los procesos para llevarla al
trmino y pensar para quin cocinas,
qu le gustara? cmo le gustara? Es
all donde un cocinero plasma toda su
energa. A m me encanta ver a mis comensales complacidos con las diferentes preparaciones, me gusta irme a los
sentidos, que me digan ese plato me
recuerda cuando yo era pequeo, me
recuerda a mi casa. Son los momentos
ms felices y la experiencia ms sublime
de mi vida como cocinera.
Qu plato de la cocina le gusta ms?

El Potaje de ovejo con vegetales y la
Polenta de Montalbn.
Cul es su visin sobre la enseanza
de gastronoma?
Ensear gastronoma abarca todas las
aristas culinarias, cientficas, qumicas,
biolgicas de un plato. Cada plato tiene su historia y cada regin tiene sus
platos, por lo tanto la enseanza debe
ser verstil, amplia e investigativa para
lograr el conocimiento bsico. En mi escuela trato de transmitir y aplicar todos
eso que lleve nuestra gastronoma a altos estndares de excelencia. No es slo
mezclar ingredientes, es saber el contenido de cada uno, el comportamiento y
los productos locales para lograr un circuito agroalimentario sustentable.
Desde cundo y dnde estudi para
ser Chef?
Soy cocinera desde que tena 6 aos, en
los fogones de mi familia; de mi abuela
espaola aprend la panadera, los guisos, los mariscos, la caza, la pesca y las
especias; de mi ta venezolana la granjera, los pasteles, el amor por el laurel y el
comino, el chocolate, el cacao, empanadas, arepas. Luego al paso del tiempo,
junto con mis estudios, fui trabajando
en restaurantes de la familia y de amigos, desde lavar platos hasta pasar por
el panti, cocina caliente. A los 19 aos
tuve mi primer restaurant, de comida
tpica de La Guaira, la Pizzera Venecia, que quedaba frente a la plaza Los
Maestros en Maiqueta. Luego me fui a
Espaa donde aprend de la cocina gallega, y en Barcelona de la catalana. Regres y segu mis estudios autodidacta
hasta que decid inscribirme en dos escuelas de cocina simultneamente: una
en Caracas y otra en Valencia, para ver

qu haba ms all de los conocimientos
que yo haba adquirido. Ms que conocimientos culinarios aprend tcnicas y
aprend la humildad, que es difcil en
nuestro entorno. Despus viaj a hacer
el curso de especializacin en manipulacin de alimentos, nutricin, costos,
al Congreso de Cocina Latinoamericana
en Ecuador, y sigo en la bsqueda que
me lleve cada da no a ser la mejor cocinera, pero s a tener nuevos aprendizajes para estar a la par de la vanguardia
Qu cree que necesita la gastronoma venezolana para potenciarse?

Lo primero que necesita es unin de los
cocineros de todas las regiones. Una vez
logrado esto, sin egosmo ni protagonismo, solamente con un nico objetivo, la
cocina venezolana podremos llevarla a
estndares internacionales. Si tomamos
en cuenta el caso Per vemos que, aunque hay un gerente que llev esa cocina
a altos estndares, hay un grupo que lo
acompa para que as fuera: cocineros, historiadores, bilogos, qumicos,
agricultores, deportistas, bailarines. All
intervinieron todas las artes para hacerse uno solo. Qu debemos hacer nosotros? Solamente tenemos que buscar
cada uno de los cocineros, productores
agropecuarios de cada zona y regin de
Venezuela, desarrollar una propuesta
por regiones y luego unificarla como la
cocina del pas.
Gracias por esta entrevista y por pensar
en los cocineros y escuelas de las regiones, creo que la responsabilidad de fomentar nuestra cocina es de todos.
LAURUS
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MARZO 2013
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La Polenta
de Montalbn
Ingredientes para la masa
500 grs. de harina de maz amarillo.

250 grs. de maz en crema.
1 lt. de caldo claro de gallina o de pollo.
150 grs. de mantequilla.
2 huevos batidos.
Para el relleno
1 kg. de pollo cocido, cortado en tiras

finas.
100 grs. de uvas pasas.
100 grs. de aceitunas.
50 grs. de alcaparras.
150 grs. de cebolln, finamente picado.
150 grs. de perejil, finamente picado.
10 grs. de ajo en pasta.
100 grs. de cebolla, cortada en cuadros
pequeos.
250 grs. de pimentn, cortado en tiras
delgadas.
5 grs. de sal.
2 grs. de pimienta.
250 ml. de tomate en concasse.
250 grs. de pasta de tomate.
5 ml. de aceite de oliva extra virgen.
5 ml. de vino tinto.
20 grs. de papeln o panela rallado, o
azcar.
Aceite de aj dulce, al gusto.
Preparacin
Para la masa se mezcla harina de maz con

la mantequilla, los huevos batidos, el caldo
de gallina y la crema de maz, y se cocinan
a fuego suave durante unos 5 minutos, o
hasta formar una pasta cremosa. Se retira la
preparacin del fuego y se reserva.
Para el guiso En una sartn se sofre en
aceite de oliva, la cebolla, el ajo, el cebolln
y el pimentn. Luego se aade el jugo y la
pasta de tomate, as como las tiras del pollo ya cocido. Se adereza con las pasas, las
aceitunas, las alcaparras. Se salpimienta. Por
ltimo, se le agrega el vino tinto, el papeln
rallado y el perejil.
Para el pastel Con la masa preparada, delgada y bien estirada, se forra bien un molde
para hornear. Luego se le coloca el guiso.
Se extiende otra capa de masa sobre el guiso hasta cubrirlo. Se lleva al horno, previamente precalentado a 350 C, durante 20
minutos. Servirlo caliente. Se acostumbra a
acompaarlo con suero de leche de cabra.
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En su origen, la polenta constituye una

sencilla preparacin elaborada en cazuela de cobre. La masa caliente se remueve constantemente hasta espesar,
haciendo que el almidn del grano de
maz se fusione, de 80 a 100 C, con el
agua. Al estar lista, se aplana y se corta en pequeos rectngulos o rombos,
que se gratinan con queso.
En Venezuela, probablemente por influencia de los inmigrantes italianos, es famosa
la polenta de Montalbn que, segn Ramn David Len, en su Geografa Gastronmica de Venezuela (1954), viene siendo
un pastel ms elaborado, que combina
masa de maz con huevos y mantequilla,
y se rellena con guiso de pollo o cerdo,
con aceitunas, alcaparras, papas, huevos
duros, vino dulce y aj, que se cierra luego como una empanada para cocinarla al
horno o al fogn.
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Polvorosa
de pollo
Ingredientes para la masa
1 kg. de harina.
500 grs. de mantequilla o manteca.
30 grs. de sal.
400 grs. de azcar blanca.
Ralladura de nuez moscada o de clavo de
especia en polvo.
Para el relleno
1 kg. de pollo, en presas.

4 tomates bien rojos, cortados en cuadros.
2 pimentones rojos, rostizados y cortados
en tiritas.
2 tomates.
2 ramas de cebolln cortadas, incluyendo
las hojas.
2 ajes dulces.
1 cebolla morada, en brunoise.
3 dientes de ajo, machacados.
3 tazas de caldo claro de pollo.
Perejil y cilantro al gusto.
20 ml. de aceite.
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Preparacin
Para la masa, se mezclan los ingredientes. Se

amasa hasta obtener una lmina delgada
que se usar para forrar el fondo del envase
que se llevar al horno. Se guarda masa para
hacer otra cubierta para el pastel.
Con ese guiso se rellena el molde para

hornear, que haba sido preparado, distribuyndolo bien.
Con la masa que se haba reservado se
hace una cubierta. Se tapa el pastel. Se lleva al horno, a 160 C, por 45 minutos.
Se precalienta el horno a 160 C.

Para hacer el guiso del relleno, la cebolla,
cortada en brunoise, junto con la pasta de
ajo, se coloca en un caldero que se calienta,
a fuego lento. Luego se le aade la cebolla,
el cebolln, los pimentones, los tomates. Se
mezcla y se cocina a fuego suave.
Las presas de pollo se lavan bien con limn. Se salpimientan. En una sartn con
aceite se sellan por todos lados.
Se juntan las presas de pollo selladas con la
preparacin anterior. Se le agregan las tres
tazas de caldo de pollo. Se deja cocinar hasta que el pollo ablande y la preparacin est
homognea. Se retiran las presas de pollo
y se desmechan. Una vez desmechadas, se
reintroducen en el guiso. Se aade perejil y
cilantro cortados finamente.
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Una vez lista la polvorosa, se puede servir

acompaada con quesito valenciano y
una salsa hecha con ajes dulces.
La polvorosa es una preparacin que se
elabora en muchas partes, no slo de Venezuela, sino tambin del mundo.
Est emparentada directamente con el polvorn, un dulce espaol, tpico de Sevilla y
Jan, que se come durante la Navidad, presentado como una pequea galleta horneada hecha con harina, manteca de cerdo,
almendra, canela y azcar. Es, pues, un dulce, cuya particularidad es que, al comerlo, su
masa se deshace, como si estuviera cansada
de aparentar la solidez de la pasta mientras
suea con abandonarse a la liviandad del
polvo. En Venezuela, y particularmente en
Carabobo, cambi su naturaleza de dulce a
salada, sin hacer concesiones a la fragilidad.
Este potaje, propio de la zona de Canoabo,

en los valles altos del estado Carabobo,
donde se desarrolla la cra de ovinos, suele
prepararse durante los meses de noviembre, diciembre y enero, los ms fros del
ao en esa zona.
Hagamos algunas precisiones de entrada.
Hay que distinguir, en primer lugar, entre
carnero, oveja y cordero. La hembra del
carnero es la oveja, y el hijo de ambos es
el cordero, cra de la oveja hasta alcanzar
el primer ao de vida. Tcnicamente, la

voz ovejo no existe. Sin embargo, se usa
de manera comn, aunque inapropiada,
pues lo que existe, en realidad, es la oveja
y no el ovejo. El cordero, junto con el chivo
(que es la cra de la cabra desde las ocho
semanas de vida, cuando deja de mamar,
hasta la edad de procrear), son los ejemplares de los ganados ovino y caprino,
respectivamente, ms utilizados en la culinaria en prcticamente todo el mundo. La
carne de cordero se consume ms en las
regiones de clima fro, mientras que la del

chivo se consume ms en las regiones de
clima clido.
En el origen y en la composicin de este
plato se encuentran algunos rastros de
los regmenes alimentarios de grupos de
inmigrantes procedentes de Europa occidental, tales como italianos, espaoles,
canarios y franceses, que se han venido radicando en los valles altos de la Cordillera
de la Costa.
Potaje de
vegetales
con ovejo
(4 raciones)
Ingredientes
3 papas en macedonia.
2 zanahorias en juliana.
2 calabacines en paisanade.
5 tomates peritas concass.
1 pimiento rostizado.
3 dientes de ajo en crema.
2 grs. de nuez moscada.
1 hoja de laurel.
2 cdas. de salsa inglesa.
50 grs. de harina.
300 grs. de carne de ovejo (cordero).
Aceite de maz.
Granos de maz.
Preparacin
Los vegetales cortados se pochan y reservan.

Se elabora un caldo claro de vegetales.
La carne de ovejo se sazona con la crema
de ajo, sal, pimienta, salsa inglesa. Se envuelve en la harina de trigo y se sella por
ambos lados, reservando lo que sobre en
el caldero.
Se le agrega el caldo claro de vegetales. Se
lleva a coccin por 50 minutos y se le agregan los vegetales pochados. Se deja hervir
por 3 minutos. ms. Se aade la hoja de laurel y la nuez moscada, y se retira del fuego.
Se sirve acompaado con trozos de pan
con mantequilla tostados.
Nota Lo que quede del sellado realizado
en la sartn, se puede guardar para hacer
un concentrado.
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Sabores criollos La escuela
El CEGA cumple 25
einticinco aos cumple este 2013 el

CEGA, esa institucin caraquea
venezolana que fund Jos Rafael
Lovera para acunar y potenciar la comida
autnticamente venezolana. El Centro de
Estudios Gastronmicos naci como fundacin y sigue su misin original, engordada de prestigio y devocin. Porque de
ah han salido muchas generaciones de
cocineros con una carrera que han inspirado a otros y han cumplido su promesa
de resguardar, multiplicar y ensear los
sabores del pas.
entrega, investigaciones, su condicin de

historiador, escritor y pare de contar.
Para amparar la cocina venezolana, injustamente desaprovechada en las mesas

pblicas, fueron las palabras de Lovera
en un principio, y mantiene su credo devoto. Es autoridad gastronmica por su
Bastantes estudiantes y generaciones

han pasado por sus aulascocinas para
adiestrarse como cocineros, empezando por un curso intenso de teora
y prctica por seis meses. Tambin
Al comienzo, en el CEGA se reunan los

crticos y chefs de Caracas, en la casita
amarilla de las adyacencias de la Plaza Morelos que ah permanece, a idear
y analizar propuestas novedosas de
platos criollos originales, revisaban los
tradicionales, los de mayor arraigo, los
ms ancestrales y antiguos; pero tambin los nuevos estilos culinarios aplicables a la cocina venezolana.
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aprenden del servicio y etiqueta en la

mesa. Pero a ese escaln de enseanza
le siguen muchos otros siempre, en ese
templo del aprendizaje y apego por la
comida nuestra.
La academia promueve la comida criolla, la necesidad de mantener vivas
nuestras tradiciones culinarias con el
concepto exigente de Jos Rafael Lovera, creador de esos cursos para jvenes
chefs, cuya inquietud fuera la mejor preparacin y presentacin de la comida.
Tambin tienen una sala de degustacin
donde se ejercitan para los visitantes y
con un aporte de buena relacin precio
calidad, se disfruta del men diario de
mircoles a viernes.
MARZO 2013
Jos Rafael Lovera
A restaurantes no va
La verdad es que el erudito Jos Rafael Lovera, acepta los tiempos acelerados, vaciados ya de rastros siquiera, del remanso caraqueo en las calles, y de su propia intimidad de 70 aos atrs.
Por eso, algo resignado, este escritor y gastrnomo muy poco va
a restaurantes.
Sobran sus cultores, discpulos y allegados que saben que o

come en su casa o en el CEGA su otra casa porque la cre.
Hay quienes lo ven quisquilloso, otros le hacen reverencia y
lo adoran. Es cuestin quizs del cristal con que se mira, con
el que se siente, o lo que se sabe y lo que se cree. Lo innegable es que es una autoridad de mltiples fuentes del saber y
un adorador de Caracas, nacido en La Pastora, esa parroquia
patrimonial de nosotros, que tiene tatuada en su corazn y es
su amor eterno.
Tiene un rosario de decepciones, por ms que los cocineros se

esmeran siempre en complacerlo, acompaarlo, explicarle, brindarle las mejores degustaciones. l est convencido de que la
buena comida caraquea y de acervo venezolano casi ya no
existen. Siempre ve fallas en la tcnica, o en los ingredientes, o en
el sabor. Muchas veces ha dicho
que lo nico que
ha sobrevivido de la comida criolla de verdad son las hallacas, el
pabelln y la cachapa. Es su percepcin ante la culinaria de hoy.
Aunque otras opiniones son el
absoluto revs suyo sobre la
comida que ofrece Caracas
Venezolanismo profundo
En qu lugar de sus prioridades de
vida pondra su gusto y devocin por la comida venezolana?
Por supuesto que en primer
lugar
l conoce las fuentes de la

comida hecha a fuego lento,
de los aos cuarenta cuando era un niito y alcanzaba aquella magia, ahora
archivada en su memoria.
Ha bebido del origen del
asunto y estudiado y escrito dems.
Cocina usted en su casa?

O ha entrenado a alguien
que le d ese servicio diario?
De vez en cuando.
Qu le parece lo ms importante que quiere o ha enseado
en su vida, para Venezuela; en
la gastronoma, la Historia o sobre la forma de vivir? Deseara
rescatar algo de todo eso?
El profundo sentido verdaderamente venezolanista que significa el
conocimiento y la prctica de nuestra
gastronoma, y su defensa y fomento.
Se gradu en Historia
y Derecho y se jubil
de profesor de la UCV.
Fund la Academia
Venezolana de Gastronoma de la cual es
presidente honorario, el Centro de Estudios Gastronmicos (CEGA) en 1988
y es miembro de la
Academia Nacional
de Historia, de la Academia Francesa del Chocolate, por sus amplios estudios sobre el cacao,
entre otro montn de figuraciones.
Qu es lo que ms le gusta comer?

Hoy da, un buen pescado preparado
con la receta, muy nuestra, del corbulln.
Qu es lo que ms desea para usted, despus del aporte de su obra a la
cultura venezolana?
Que la larga prdica de la excelencia de nuestra buena cocina sea compartida y defendida por los jvenes cocineros.
Escritor, parte de su obra es Historia de la alimentacin en Venezuela (1988), Gastronuticas (1989), Gastronoma caribea (1991),
Manuel Guevara Vasconcelos o la poltica del convite (1998), El cacao en Venezuela: una historia (2000), Food Culture in South America (2005).
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Qu es lo que la vida ms le ha enseado y aprecia?

A ser tolerante y a buscar siempre en lo nuestro una razn
de ser.
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Adrin Ynez, Chef jefe del CEGA
Vocacin prematura
y consumada
Deportista no sera, le gustaba ms hacer sus tortas que caminar dos cuadras a la
panadera y comprarlas. Terminaba rpido las tareas para meterse en la cocina con
sus tas y abuelas. Su casa era un templo de comida criolla de verdad y ah entren ese
paladar exquisito. Dej la universidad para hundirse en su pasin, y hasta a su Colegio
Santo Toms de Villanueva llevaba de nio empanadas mundiales
mpez muy nio, a los siete aos

quizs, a cocinar. A fijarse en su
abuela, que cocinaba muy bien y se
la pasaba haciendo platos tpicos venezolanos: asado negro, polvorosas, polenta
de jojoto. Y su tiabuela solterona, hermana de su abuelo, que viva en la misma
casa, tambin era gran cocinera. Haca
sopas, cremas de espinacas, de vegetales,
ella era de Coln, Tchira. La abuela materna era guanarea, de Portuguessa.
Nac en Caracas y de padres caraqueos.
Crec comiendo rico y de todo: remolacha,
cosas verdes que los nios no comen y con
sazn criolla tpica. Nunca faltaban un
buen arroz con pollo tpico casero, del que
ya no se hace porque es muy laborioso y
este ritmo de vida no lo permite. Siempre
haba majatere, dulce de leche cortada,
arroz con coco, con leche, natilla con brandy, canela y pasas que era mundial; torta
de pltanos, manjar de parchita. Cada da
se haca uno, eran la merienda o el postre.
As empez a fijarse, tuvo siempre por
el paladar un entrenamiento de la sazn
criolla. All era muy raro que se comiera
pasta, su mesa era una exposicin diaria. Aparte, mi abuela junto con su hija,
manejaban un negocio de repostera fina
y tortas y todos los das, aparte de la co-
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Compraba miles de libros de

cocina siendo adolescente,
hizo pasantas y trabaj en
Caracas, en Espaa, Per.
Gan concursos y becas,
pero en el CEGA s estudi
intensamente. Lo llamaron a
hacer una suplencia y en un
ao se convirti en el Chef
Jefe y profesor del CEGA.
Jos Rafael Lovera, el
fundador, es como su padrino
y l su admirador
mida, a las 3 o 4 de la tarde, venan mi
ta abuela y ella a hacer tortas y yo era
el pinche de cocina all, intentaba terminar mi tarea rpido y me pona a ver, me
encantaba estar con ese par de doas en
la cocina. Me enseaban a separar los
huevos, etc. Ms grandecito agarr un
poco de pericia, a los 9 lo haca bien. Al
cumplir 15 aos me fui a casa de mam,
que me dejaba el almuerzo pero no la merienda ni la cena, y como me provocaba
comer una torta, me daba flojera ir a la
panadera y me pona a hacerla. No me
gustaba caminar pero s cocinar. A los 12
aos haca unas empanadas mundiales,
las famosas empanadas de Adrin. Estudiaba en el Santo Toms de Villanueva.
No baila pero habla

En la preadolescencia hacia tortas y panes,
con el ms o menos de mi abuela. Termin el bachillerato encantado cocinando.
Era mal deportista y no baila, porque no
lo necesitaba para levantarme a ninguna
mujer. Me serva la labia y un poco de comida. Tiene 27 aos. No se ha casado.
Siempre quiso hacer un curso de cocina
pero de vacaciones, porque hace 15 aos
no era popular que un muchacho estudiara cocina. As que no me iba a un
campamento de ftbol, pap no me apo-
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yaba. Estudi un ao de Sociologa en la

Catlica, luego un ao sin hacer nada y
tuve una novia que me dijo que me metiera a cocinar que te queda tan bien.
Haca pizza cuando se populariz la cocina en los medios hace 10 o 12 aos y vea
el canal Gourmet, lo que fuese y me fijaba
y lo practicaba en mi casa. Quise hacer un
curso pero mam no tena cmo apoyarme y pap no quera por esos prejuicios
machistas, y porque son de la generacin
que quera que sus hijos estudiaran en la
universidad, era ese prejuicio de que no
es un oficio para ganarse la vida. Mis hermanos son Ramn, publicista y David,
mecnico automotriz.
Hizo de cocinero en un restaurant por
primera vez en un bar de tapas del San
Ignacio, Libar, luego fue a la sucursal de
El Hatillo; fue ascendiendo a chef y jefe de
cocina. Compr como loco libros de cocina. Luego pas por la cocina de Malabar
hace ms de 5 aos, trabaj un tiempo y
despus me puse a analizar las escuelas
de cocina y vi que el CEGA era la nica
que exaltaba el acerbo de la cocina venezolana, hice un par de cursos de tcnicas
bsicas y despus la especializacin en
Cocina criolla venezolana por un ao, el
ms intensivo de formacin del CEGA.
En el intern me bec Chocolates El Rey,
gan un concurso y con esos reales me fui
a Lima a hacer pasantas casi por 6 meses,
en otro restaurant llamado Malabar, de
cocina amaznica, de pescados, hervidos
del Amazonas, las frutas del Amazonas, y
regres a trabajar un tiempo en Carpaccio
Bar, de Reison Frioni, en El Toln.
Aprendi algunas bases de la tcnica
italiana, de los carpaccios, risottos y las
pastas y luego lo llamaron del Cega
porque se destac como estudiante
para ser suplente del jefe de entonces
que era Alejandro Bello. Al mes me
ofrecieron quedarme como jefe de pastelera por un ao y cuando Alejandro
se va yo asciendo a Jefe de cocina, donde est hace dos aos y medio. Tambin
trabaj en Espaa hace un ao y medio
en el verano 2011, en la Casa Marcial
en Asturias, aldea La Salgar, con cocina
tradicional asturiana de costa y montaa, de dos estrellas Micheln, donde el
chef es Nacho Manzano. Hoy est encargndose del CEGA, bajo la direccin
del profesor Jos Rafael Lovera, maestro y una suerte de padrino para m.
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Sabores criollos Los llanos
Palo(P a4 pique
)
Preparacin
Se calientan las caraotas blancas con un

poco del caldo, se agrega la cebolla, el
aj dulce, el comino y la carne seca previamente hidratada, cortada en cubos
ms o menos de 1 cm por lado y cuatro
cucharadas de melao de papeln.
ara personas
Ingredientes
2 tazas de arroz blanco precocido.

2 tazas de caraotas blancas cocidas previamente.
200 grs. de carne seca estilo llanero.
2 ajes dulces picados en brunoise (cubos de 3 mm. ms o menos por lado).
1 cebolla blanca cortada igual.
10 grs. de cilantro picado finamente.
Media taza de caldo de res.
1 cucharadita de comino molido.
Media taza de jugo de tomate.
Receta de Adrin Ynez, chef del CEGA
Luego se deja cocinar por cinco minutos a fuego alto, se baja el fuego a
medio, se agrega el arroz, el jugo de tomate y se saltea por dos minutos ms.
Al final de la preparacin se agrega el
cilantro picado finamente y se emplata:
con un sinfn cilndrico (molde) compactar la preparacin y se corona con
un poco ms de hojas de cilantro.
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Sabores criollos Los llanos
Bagre(P 4 rayado
)
Preparacin
Se hace una marinada con el aceite, el

ajo, la pimienta y la sal y se deja por al
menos dos horas en la nevera.
ara personas
Ese pescado se consigue en Quinta

Crespo, es de ro.
Ingredientes
Para la ensalada se deben cocinar al

dente los tubrculos por separado, en
agua abundante con sal. Se escurren y
se hace una mezcla de tubrculos que
se une con el perejil, el aj dulce y la cebolla.
800 grs. de filet de bagre rayado, dividido en cuatro porciones.
Para la marinada
Media taza de aceite de oliva.

Cuatro dientes de ajo picados finamente.
Pimienta recin molida al gusto, sal al
gusto.
Luego se le agregan el vinagre de vino

tinto y el aceite de oliva, se salpimienta
al gusto y los palmitos se cortan transversalmente a la mitad y se ponen el en
plato junto con el bagre y la ensalada.
Como guarnicin
Ensalada de tubrculos.
Media batata rosada, cortada en brunoise.
Una raz de apio, cortada en brunoise.
Una yuca pequea cortada en brunoise.
Vinagre de vino tinto.
2 ajes dulces cortados en brunoise.
Media cebolla morada cortada en brunoise.
10 grs. de perejil rizado.
10 cc de vinagre de vino tinto.
30 cc de aceite de oliva.
Cuatro palmitos.
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Sabores criollos Oriente
Hervido
de coco
y camarones
Preparacin
Para hacer el caldo de camarones y

coco. Tostar las conchas de camarones
en el horno con un poco de sal por 25
minutos a 300 grados Fahrenheit. Luego poner en una olla junto con el caldo de pescado y cocinar por dos horas
junto al cilantro. Transcurridas las dos
horas colar y reservar.
Ingredientes
Para el caldo de coco y camarones:

3 litros de caldo de pescado.
1 kilo de conchas de camarones.
2 tazas de leche de coco.
1 cdta. de salsa picante.
1 de salsa inglesa.
10 gr de cilantro.
300 grs. de ocumo chino picadito en
cubos de 2 cms x lado.
300 grs. de zanahoria cortados igual.
300 grs. de papa.
300 grs. de yuca.
300 grs. de apio.
12 ajes dulces picados finamente.
2 pltanos verdes cortados en cubos
de 2 x 2 cm.
Preparacin
Sofrer a fuego medioalto la cebolla, el

aj dulce y el ajo con el adobo, el alio, el
comino y el pimentn molido. Una vez
marchitados los vegetales incorporar
el caldo de camarones y bajar el fuego
al mnimo. Cocinar x 25 minutos aproximadamente. Transcurrido el tiempo,
cocinar el caldo de camarones con los
tubrculos y el sofrito previamente listo
por tres horas a fuego lento. Un minuto
antes de servir, incorporar los camarones al caldo. Al final incorporar la leche
de coco a cada plato que se sirva. Bien
caliente y aromatizar con cilantro fresco.
Para el sofrito
Una cebolla blanca grande cortada finamente.

12 ajes.
6 dientes de ajo picados finamente.
Media cdta. de comino molido.
1 cdta. de pimentn rojo molido.
1 cdta. de adobo completo.
1 cdta. de alio preparado.
2 tazas de caldo de camarones que se
reserv.
Otros ingredientes
1 kilo de camarones limpios.

Media taza de jugo de tomate.
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BACALAO
ENTOMATADO
(P 4
)
Preparacin
El da anterior, ponga a desalar el bacalao durante 12 horas con agua que lo

cubra al doble, cambindola al menos
2 veces.
ara personas
A la manera de la Sra. Alicia Ayas
Ingredientes
Escurra el bacalao. Introdzcalo en una

olla con agua que lo cubra. Cocine a
fuego bajo durante hora. Escurra y
reservar el bacalao y 2 tazas del agua
en la que se cocin.
500 grs. de bacalao salado.

1/2 lt. de aceite de maz.
20 grs. de mantequilla sin sal.
100 grs. de cebolla finamente picada.
10 grs. de ajo triturado.
50 grs. de cebolln finamente picado.
50 grs. de aj dulce despepitado y finamente picado.
50 grs. de pimentn despepitado y finamente picado.
500 grs. de tomates pelados, despepitados y licuados.
Tabasco.
Aceite de oliva.
4 polentas de maz previamente hechas.
En una olla amplia, caliente a fuego

medio el aceite. Sofra la cebolla y el ajo
durante 3 minutos. Agregue el cebolln,
el aj dulce y el pimentn. Sofra durante
5 minutos. Agregue el tomate licuado,
el agua reservada del bacalao y cocine
tapado por 15 minutos. Sazone bien la
salsa teniendo cuidado al agregar la sal,
es mejor que quede desabrida hasta el
final de la preparacin. Cuele apretando los slidos contra las paredes de un
colador y devuelva a la olla.
Lmpie el bacalao retirando las espinas

y partes oscuras. Desgjelo en pedazos
medianos, no lo desmeche. Introdzcalo en la salsa. Cocine a fuego bajo el
tiempo suficiente para que los sabores
se amalgamen. Sazone con el tabasco y
sal si fuese necesario.
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Vuelve
a la Vida
Preparacin
En un bol grande mezclar muy bien todos los ingredientes, y enfriar en la nevera por lo menos dos horas. Servir con
el pur de aguacate.
Ingredientes
1 kilo de pepitonas.
2 cebollas moradas.
2 ramas de clery.
30 grs. de cilantro.
1 taza de salsa de tomate.
1 taza de jugo de naranja.
taza de jugo de limn.
3 ajes picantes.
1 aguacate.
taza de aceite de maz.
Sal y pimienta.
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Sabores criollos Cordillera de la Costa
Guarapita de
cacao de Choron
Preparacin
Derretir el cacao en la leche en un cazo a

fuego medio bajo e infusionar con clavo
de olor, la guayabita y el ans. Incorporar
el azcar, batir muy bien y dejar reducir
una cuarta parte del volumen inicial. Retirar del fuego y ligarlo con el aguardiente o el cocuy. Embotellar y dejar enfriar
en nevera de un da para otro.
Ingredientes
0,40 cc de aguardiente o caa clara, o

cocuy, o ron.
Medio kilo de cacao en tableta.
250 grs. de azcar.
3 clavitos de olor.
5 bayas de pimienta guayabita.
1 estrella de ans.
1 taza de leche descremada.
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Sabores criollos Maracaibo
Mandocas
Ingredientes
1 pltano muy maduro.

100 grs. de masa para arepas.
4 cdas. de melao de papeln.
4 cdas. de queso blanco rallado.
Una pizca de sal.
200 ml. de aceite de maz para frer.
Preparacin
Tomar el pltano, quitarle la piel y cortar en trozos. Frer en el aceite hasta dorar muy bien. Retirar los pltanos de la
fritura y dejar escurrir en papel secante.
Aun caliente el pltano, procesar con la
ayuda de un pasapurs o un tenedor y
hacer un pur con este pltano.
Mezclar con la masa para arepas, el

melao de papeln, la pizca de sal y el
queso blanco rallado. Amasar toda la
mezcla hasta homogenizar y hacer tiras
y luego lazos con la masa. Frer a alta
temperatura.
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Sabores criollos Maracaibo
Huevos Chimbos
Preparacin
Cuele las yemas previamente antes de

batirlas. Con una batidora elctrica se
baten con el azcar hasta obtener una
crema que haga picos. Se engrasan
unos moldes pequeos (que incluso
pueden ser las cscaras de huevo) y se
llenan hasta la mitad con el huevo batido. Se colocan los moldes en bao de
Mara durante 10 minutos (al introducir
un palillo de madera, debe salir seco). Se
desmoldan y se reservan.
Ingredientes
12 yemas de huevo + 3 cdas. de azcar.

Mantequilla para engrasar los moldes.
Almbar.
3 tazas de agua.
2 tazas de azcar.
de cdta. de vainilla.
3 cdas. de Ron, Brandy o Coac.
En una olla aparte, a fuego alto, se hace

hervir el agua y se agrega azcar, revolviendo constantemente durante 15 minutos, hasta obtener un almbar espeso.
Se baja el calor a fuego medio y se agregan los huevos chimbos, dejando que
se cocinen por 5 minutos ms. Se retiran
del fuego. Se aade el licor y la vainilla al
almbar. Se deja enfriar y se refrigera, se
dejan macerar las yemas en el almbar al
menos un da antes de comerlos.
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Sabores criollos Los Andes
Pisca andina
Preparacin
Hacer un sofrito con la cebolla, un poco

de aceite de maz, ajo, sal y pimienta al
gusto y el cebolln. A fuego medio
bajo, rehogar por 15 minutos y reservar.
Ingredientes
Para el caldo
4 litros de agua mineral.
2 kilos de papa blanca pelada y picada
en cubos 3x3 .
30 grs. de cilantro en rama.
8 ramas de cebolln picadas finamente.
6 dientes de ajo picado finamente.
2 cebollas blancas medianas picadas
finamente.
Aparte, cocinar un caldo de papas, con

sal y pimienta y dejar hervir por dos horas aproximadamente. Luego incorporar el sofrito que hicimos, salpimientar,
incorporar leche entera al gusto e infusionar con un poco de cilantro fresco.
Acompaar con las papas cocidas y
huevos pochados en el mismo caldo.
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Sabores criollos Zona Capital
Polvorosas
Preparacin
Cremar la manteca con el azcar, la canela y el clavo. Incorporar la harina y la

sal. Formar una bola grande y reservar
en nevera por 30 min. Formar bolitas colocndolas en una bandeja previamente
enmantequillada y enharinada. Hornear
a 200 C por unos 20 minutos, cuando
dore la base.
Ingredientes
2 taza de harina.
1 taza de azcar.
1 taza de manteca.
cdta. de canela en polvo.
cdta. de clavo molido.
1 pizca de sal.
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Sabores criollos Aragua
Pernil Tovareo
Se toma un pernil, se le lleva a una
bandeja de hornear, se limpia bien y
se frota por ambos lados con vinagre
de vino. Luego, se le espolvorea por
ambas caras con organo y pimienta,
se le restriega un poco de sal tambin
por ambas caras o, en su defecto, se le
restriegan dos cubitos de gallina por
ambos lados de la pierna. El masaje es
importante.
Receta de Rubn Osorio Canales
Se pican finamente dos ramas de cilantro y se restriega igualmente por cada

lado. La idea es cubrir, por ambas caras,
con todos estos elementos la pierna de
cochino.
Se tapa con papel de aluminio y se

mete la bandeja en la nevera hasta el
da siguiente. Cuando se le va a hornear, se saca de la nevera y se le pone a
temperatura ambiente por espacio de
una hora, mnimo. Luego se descubre
y por ambos lados se le espolvorea con
canela molida y clavo molido. Se baa
suavemente, primero con una media
botella de Moscatel y otra media de
vino tinto, luego con cien gramos de
mantequilla derretida. Se le aade una
fina lluvia de azcar, se cubre con el
papel de aluminio y se lleva al horno
precalentado a 400, calculando unos
40 minutos por kilo.
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Personalmente lo descubro a las dos horas para baarlo un poco con su salsa y lo
vuelvo a tapar. Regarlo es importante, por
eso lo hago cada 15 o 20 minutos, destapndolo los ltimos 40, para que la pierna dore por su lado ms gordo. Se debe
dejar en reposo antes de cortarlo. De esa
manera, la carne se compacta y adquiere
la textura ideal de un buen pernil.
Es, para mi gusto, la mejor expresin de
un pernil, dado el trato gentil y casi buclico que recibe. Estoy seguro de que ese
joven poeta llamado Virgilio, de haberse
ocupado del fogn, lo habra preparado
de esa manera.
Dulzura criolla
n la Venezuela de los aos 40 era

comn que a eso de las 3 y 30 de
la tarde, se escuchara la voz del
dulcero que vena en bicicleta o nios
con sus cestitas ofreciendo ricos manjares: melcocha, alfondoque, alfeiques, conserva de batata, pelotas, conservitas de coco, coquitos, almidones,
que eran la delicia de la poca. Ante
su llamado, la gente sala de sus casas
a comprarlos por una puya o por una
locha para compartir en familia estos
ricos dulces que confeccionaban seoras que mantenan su familia con las
ganancias producto de esta pequea
empresa familiar. La mam haca los
dulces y el hijo varn sala a venderlos.
De esa forma, muchas mujeres haciendo arepas y empanadas muy temprano
y luego los dulces en la tarde echaron
adelante a su familia, demostrando
que el trabajo dignifica y que el abandono del padre, que era muy comn
en aquellos tiempos, no haca mella en
el compromiso de ellas de proveerles a
sus hijos la comida y brindarles educacin para que fuesen hombres y mujeres de bien.
La fecha de nacimiento de estas celebradas exquisiteces no se remonta
a la poca de Magdalena y Cristina.
Al menos as lo explica el libro Dulcera Criolla, una suerte de Biblia de la
repostera venezolana editada por la
Fundacin Bigott y escrita por Cecilia
Fuentes y Dara Hernndez. El asunto,
segn cuentan las autoras, se gest en la
poca de la colonizacin espaola. Los
conventos se convirtieron en pequeas
factoras de aquellas delicias. Las monjitas de los seminarios Santa Rosa y de
Las Mercedes, entre otros recintos, se
esmeraron en producir repostera local,
guardando celosamente sus secretos
culinarios, lo cual ocasion que las mujeres mestizas, negras e indias que las
asistan, pronto imprimieran su toque
personal para crear un nuevo manjar.
Refieren Fuentes y Hernndez que la
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crisis provocada por la Primera Guerra

Mundial perturb, entre otras cosas, el
suministro de provisiones a los puertos
venezolanos, lo cual permiti incorporar definitivamente a la carta de postres
aquellas exquisiteces elaboradas con
frutas tropicales.
As, estrenaron el siglo XX las delicadas
de guayaba, seguidas, ms adelante, de
la Isla Flotante y la ensalada de frutas.
He aqu tan slo algunos de los ms conocidos en el amplio repertorio local,
dentro del cual figuran verdaderas vedettes de la repostera como las tortas
de pltano, de jojoto, de queso, la melosa, las muy apreciadas jaleas de mango y de guayaba Llevo la jalea! Llevo
la jalea!, las infaltables especialidades
regionales: los dulces abrillantados del
Tchira, que suelen venir de regreso en
la maleta del turista, y los insustituibles
del Zulia: huevos chimbos, dulce de hicacos y de limonsn en almbar. La lista
es larga.
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Preparacin
1. Se lavan bien los mangos y se ponen en una olla con suficiente agua
que los cubra. Se lleva a un hervor y se
cocinan hasta que la piel de los mangos se abra, unos 20 minutos. Se escurren y se dejan enfriar.
Armando Scannone
JALEA
DE MANGO
CON AZCAR
2. Se les quita la piel con la mano y

en un cedazo fino se frotan la parte interior de la piel y los mangos pelados,
hasta pasar toda la pulpa a travs del
cedazo.
3. Se pesa la pulpa, pues por cada kilo
de pulpa deben utilizarse las proporciones indicadas. En una olla pesada
se ponen la pulpa, el azcar y el jugo
de limn, se mezcla bien, se lleva a un
hervor y se cocinan a fuego fuerte, revolviendo constantemente en forma
no circular con cuchara de madera para
que no se pegue ni azucare. Se cocina
por 10 a 12 minutos.
Ingredientes
1 kilo de pulpa colada de mangos verdes cocinados, se necesitan unos 10 a

12 mangos verdes, de hilacha, de 2
a 3 kilos.
Agua para cocinarlos (unas 14 tazas).
3/4 de kilo de azcar.
2 cucharaditas de jugo de limn.
1 cucharadita de mostaza preparada.
Mantequilla (opcional).
4. Se vierte inmediatamente en molde de vidrio refractario, previamente

humedecido. Se deja enfriar y se saca
del molde sobre una bandeja.
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Flor Ardila de Prez
BIENMESABE
(6
)
personas
Ingredientes
2 o 3 cocos.
2 tazas de agua caliente.
12 yemas de huevo.
3 tazas de azcar.
1 taza de agua.
de cucharadita de sal.
Canela en polvo al gusto.
Preparacin
1. Romper los cocos, sacar la pulpa y

licuar con el agua caliente. Colar en un
pao o lienzo para extraer la leche de
los cocos, da tres tazas o un poquito
ms.
2. Agregar a la leche de coco, la sal y
las yemas de huevo, reservar.
3. Hacer un almbar grueso con el azcar y la taza de agua.
4. Mezclar la leche de coco que tiene
las yemas y la sal con el almbar hasta
que espese y se forme una crema.
5. Colocar en el fuego la mezcla y dejar hasta que casi comience a hervir,
retirar del fuego, colocar en una dulcera, refrescar la crema y espolvorear con
canela.
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Preparacin
Poner todo junto en una mezcladora y

entre tanto se hace el caramelo en un
molde de aluminio o vidrio de unos 30
centmetros de dimetro, poner ste al
bao de Mara en el horno a 220 C por
1 a 1 hora aproximadamente, se saca
y desmolda inmediatamente sobre un
platn grande para contener el melao.
Jos Luis Morales
TORTA MELOSA
Todas estas recetas han sido cuidadosamente recopiladas, estudiadas y

preparadas segn el arte por el Chef.
Aceptadas por el Centro de Estudios
Gastronmicos y presentada ante la
Academia Venezolana de Gastronoma,
recibiendo los mejores elogios y su
aprobacin.
Ingredientes
4 tazas de leche en polvo.

250 grs. (2 tazas) de queso blanco duro
de ao, rallado fino.
3 tazas de agua.
8 huevos.
130 grs. (1 taza) de pan rallado.
50 grs. de mantequilla derretida.
2 tazas de azcar refinada.
Caramelo: 1 taza de azcar.
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Preparacin
1. Derrita el chocolate en bao de Mara, deje enfriar.

2. Bata la margarina y agregue el azcar hasta cremarla, agregar las yemas
de los huevos, el chocolate fundido y la
mezcla macerada.
Yuraima Blanco
TORTA
NEGRA
(10
)
3. Batir aparte las claras de huevo a

punto de suspiro.
personas
Ingredientes
4. Agregue las nueces picaditas, las

claras de huevo batidas y mezcle con
esptula.
Macerar todos estos ingredientes a

temperatura ambiente el mayor tiempo posible en un contenedor de vidrio
y tapado.
5. Aada la harina con el polvo de

hornear previamente mezclados.
1 taza de melao de papeln.

taza de pasitas rubias.
1 taza de frutas confitadas.
taza de ciruelas pasas sin semillas y
picadas.
La ralladura de un limn.
La ralladura de una naranja.
1 taza de melaza de papeln negro.
4 cdas. de caf instantneo disuelto
en ron.
1 taza de ron aejo.
2 tazas de vino tinto tipo moscatel.
1 cdta. de canela en polvo.
1 cdta. de clavo en polvo.
cdta. de nuez moscada recin molida.
3 cdas. de vainilla.
6. Hornee a 350F por 20 minutos y

luego baje la temperatura a 200F, por
aproximadamente 1 hora ms.
Torta
3 tazas de harina de trigo todo uso.

2 tazas de azcar.
2 cdtas. de polvo de hornear.
6 huevos enteros.
200 grs. de margarina.
100 grs. de chocolate de taza fundido.
1 taza de nueces picaditas.
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Preparacin
1. En una olla mezclar la leche de

coco y la harina de maz, agregar la sal
y el papeln troceado, la canela y los
clavitos.
2. Dejar cocinar a fuego medio hora,
removiendo constantemente hasta obtener una mezcla homognea.
Yuraima Blanco
MAJARETE
DE(10 COCO
)
3. Probar y rectificar sabor (agregar

ms dulce de ser necesario).
personas
4. Servir, espolvorear con canela y dejar reposar.
Ingredientes
1 litro de leche de coco.

2 tazas de harina de maz.
panela de papeln troceada.
1 pizca de sal.
Perfumar con canela en rama y clavitos
dulces.
Canela en polvo para decorar.
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Rubn Osorio
QUESILLO DE
UNA AMIGA
ESPECIAL
Esa muy querida amiga de la casa se
llam en vida Carmen Silva, buena cocinera y autora de un quesillo memorable.
Carmen Silva entraba en la cocina con
su paso menudo y de aparente fragilidad, tal era su elegante delgadez, tomaba una quesillera y con calma casi
oriental preparaba en la quesillera un
delicado almbar con tres cuartos de
taza de agua y la misma cantidad de
azcar. Una vez completado el almbar,
al que le daba sagrada importancia, bata a punto de nieve las claras de seis
huevos a las que una, una vez en su
punto, con suaves movimientos envolventes, dos tazas de leche preparada
con leche en polvo, una lata de leche
condensada y un chorrito de vainilla
previamente unidos en una licuadora.
Llevaba aquel delicioso manjar a cocinarse en bao de mara durante 45
minutos. Luego lo dejaba llegar a temperatura ambiente, para llevarlo a la nevera por espacio mnimo de veinticuatro horas, perfectamente camuflado
para que el abuso de los glotones de la
casa no impidiera su entrada triunfal en
la mesa familiar.
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Helena Ibarra
MERENGN
Surgi porque la referencia de piata en
Venezuela, un pas de azcar, me pareci
acertado incorporarlo a una fiesta tan
seria como lo es el clsico men francs.
Son platos que no son como los de Helena en el pas de las maravillas, que son
ms sorpresivos, ms locos.
Me preguntaba qu clsico nos encant siempre en una piata? Obviamente, el merengn.
Personalmente me cautivaron siempre
esas nubes de suspiritos con chantilly,
es esa primera aproximacin a lo goloso que tenemos todos los seres humanos.
Cuando a alguien le dicen fresas con
chantilly, en el fondo es un homenaje a
Vatel que le dio la crema chantilly al Rey
y por eso obtuvo indulgencia, porque
cre otro campo de sensaciones, otro
campo de texturas que nos ha acompaado hasta hoy.
No es ms que un retomar de las cosas
buenas para que no solamente se queden en la celebracin de un cumpleaos feliz, en la casa, en la pelcula con
Grard Depardieu, sino que si lo deseas
comer puedes venir a Palms.
En esta etapa de mi vida y a esta edad
que me ha permitido explorar tantos
caminos, lo que ms me interesa es
que la gente que venga se encuentre
con sus sueos ms que con los mos.
Ya los mos los he mostrado, gracias
a Dios los he regalado, ya creo que lo
puedo decir: muchos de mis platos forman parte del imaginario de la gente
de esta poca.
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Preparacin
El arroz, despus de lavarlo, se lleva al

fuego con el agua, hasta que se comience a ablandar y haya evaporado;
luego, aadir la astilla de canela y el
litro de leche. Se revuelve muy bien y
se deja al fuego para que termine de
cocer. Cuando empiece a ponerse cremoso es cuando se aade el azcar y
la sal. Se deja al fuego hasta que tenga
consistencia bien espesa. Se retira del
fuego, se pasa a un envase y se espolvorea con canela.
Josefina Rodrguez
ARROZ
CON LECHE
Ingredientes
1 Taza de arroz.
2 tazas de agua.
4 tazas de leche.
2 astillas de canela.
2 tazas de azcar.
cucharadita de sal.
Canela en polvo al gusto.
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Preparacin
A los higos se les corta el tallito y en la

parte ms gruesa se le hace un corte en
forma de cruz. Se ponen a hervir con
suficiente agua hasta ablandar y luego
se le va aadiendo azcar poco a poco
(en varias partes) y se cocinan a fuego
lento hasta que el almbar espese y los
higos estn brillantes y firmes.
Josefina Rodrguez
DULCE
DE HIGO
Si se quiere, se les puede pasar una lija

fina a los higos antes de cocinar, para
que no queden speros.
Ingredientes
1 Kg. de higos verdes y tiernos.

2 Kg. de azcar.
Unas hojas o cogollos de higo si se
consiguen.
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Preparacin
En un recipiente colocar la mitad de la

leche tibia, agregar la levadura y una
cucharada de azcar. Dejar que haga
espuma, sin moverla.
En otro recipiente unir los dems ingredientes menos la harina, unir las 2
preparaciones, e ir aadiendo la harina,
poco a poco, hasta obtener una masa
suave y compacta. Dejar reposar 2 horas tapadas.
Josefina Rodrguez
GOLFEADOS
Ingredientes
papeln rallado.
kg. de queso blanco rallado.
Ans en grano.
kg. de harina todo uso (sin leudante).
100 grs. de azcar
1 huevo entero a temperatura ambiente.
75 grs. de mantequilla derretida.
1 cda. levadura en pasta o instantnea.
1 taza de leche tibia.
Esencia de vainilla o ralladura de limn.
Amasar suavemente para sacar el aire,

volteando la masa de un lado a otro,
dndole golpes sobre la mesa.
Extender la masa en forma rectangular, barnizar con mantequilla derretida
y cubrir con papeln rallado, queso
blanco rallado y granos de ans dulce.
Se enrolla en un solo sentido, apretndolos. Pellizcar la masa al final, para que
no se abra.
Se pican en rueda y se colocan en bandejas engrasadas, reposar hora antes
de hornear. Tamizar con melado de
papeln y queso blanco cuidando que
no caiga melado en la bandeja pues se
quema.
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FLATULENCIA Y ALIMENTACION
Una persona normalmente durante el proceso de alimentacin puede presentar gases a lo largo de su aparato digestivo. La entrada de aire se incorpora durante la ingesta de los
alimentos en conjunto con la saliva, es un fenmeno llamado
aerofagia, otra parte es igualmente producto de la digestin
del individuo, y en total se estiman sean 1.5 litros de aire.
El organismo de manera natural elimina los gases por la va
del recto en forma de ventosidades o flatos, sin embargo es
probable que se produzcan en el exceso y estas se han denominado flatulencia, lo cual puede producir molestias y situaciones embarazosas.
Formacin de los gases
Cuando comemos muy rpidamente ingerimos considerables
cantidades de aire, al igual que cuando se mastica chicle y se
toman bebidas carbonatadas. Los eructos son el medio para
eliminar parte de este aire, pero el restante en forma de gases
se acumulan en el estmago y pasan a el intestino delgado
donde son parcialmente absorbidos. En ocasiones se producen ruidos intestinales llamados borborigmos.
Enzimas intestinales y la presencia de bacterias de la flora intestinal producen gases. Una parte de los alimentos que ingerimos (fibras, algunos carbohidratos) producen diferentes
cantidades de gases.
Cada alimento produce una cantidad de gases especfica, la
cual est vinculada a su constitucin: las protenas y las grasas producen pocos gases, no as los cereales que contienen
los carbohidratos (la nica excepcin es el arroz).
El carbohidrato presente en la leche, la lactosa, necesariamente requiere para ser digerida de la enzima llamada lactasa, en
algunas personas est ausente y esto desencadena episodios
de flatulencia por una deficiente digestin del alimento.
La fibra en los alimentos es productora de gases, aun cuando
facilita el trnsito intestinal y la consistencia de las heces.
Cuidados en la alimentacin
.- No hacer uso de pitillos para ingerir lquidos.
.- Coma despacio y no hablar mientras se mastican los alimentos.
.- Evite el cigarrillo y las bebidas carbonatadas o gaseosas.
.- De presentar gases evite por unos das los alimento de la
lista anexa, una vez pasado el malestar de los gases, introdzcalos en su alimentacin progresivamente (uno a la vez) y
observe la tolerancia que usted tiene por el mismo.
.- Evite el masticar chicle y los caramelos duros.
.- Adoptar y mantener un horario regular para la ingesta de
los alimentos durante todo el da.
Los Siguientes Alimentos Producen Gases:
LCTEOS:
Crema (nata)
Helado
Leche helada
Leche
Productos lcteos
Son recomendables los productos descremados o con protena de soya.
ALIMENTOS RICOS EN GRASAS:
Carnes grasosas
Frituras en general
Pastelera
Salsas a base de crema o nata
Las grasas y los azucares en conjunto son productores de
gases.
VEGETALES:
Brcol
Col de Bruselas
Repollos
Coliflor
Maz
Pepino
Pimentn verde
Habas
Cebollas
Rbanos
Nabos
Se recomiendan los vegetales cocidos o en pur, en tanto
persistan los sntomas de flatulencia.
ENDULZANTES ARTIFICIALES:
Manitol
Sorbitol
LEGUMBRES SECAS:
Frijoles guisados
Frijoles secos
Arvejas secas
Lentejas
Soya
FRUTAS:
Ciruelas pasas
Uvas pasas
Las frutas al igual que los vegetales, se recomiendan en
jugo, horneadas, compotas o confituras sin extra de azcar.
GRANOS:
Cereales o pan de salvado
Abundante cantidad de productos de trigo entero.
Llevar una alimentacin variada y saludable, es la clave
para evitar la aparicin de la molesta flatulencia.
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Sabores criollos Protagonistas de Venezuela
Aurora Martnez
Estoy segura de que nac periodista
Dcadas atrs, como slar Pietri enseaba en la tele, pero con suave voz. Muchos la
recuerdan siempre crtica, espadachina por la justicia como las feministas famosas de otras
latitudes. Periodista de ADN y madre realizada, ha perseverado por la cultura en todos
los medios. Amiga y discpula de la gente insigne y sensible de nuestra herencia civil, hoy
ella es historia viva con 40 aos en la radio y 50 de ejercicio del periodismo
Por qu se dedic a esta profesin y
cmo lleg a ella?
Retrocedo en el tiempo y llego a mi
amada madre Mercedes y mi infancia.
Ella, a escondidas de mi abuelito Valentn que se los tena prohibidos me
mandaba a buscarle el gran peridico
humorstico y poltico El Fantoche y luego El Morrocoy Azul. Junto a la puerta de
mi casa, un muchacho lo venda y yo corriendo se lo llevaba. Aprend a leer prematuramente, en una escuelita paga con
el pequeito libro de Mantilla que me
encantaba. No entenda ese inters de
mam por El Fantoche pero me atraan
las caricaturas y lo disfrutaba. Ella me
comentaba personajes inolvidables
como si yo entendiera. Tambin lea los
titulares de las primeras de los diarios.
Recuerdo ese muy grande cuando estall La Segunda Guerra Mundial. Entr
a drselo gritando mam, empez la
guerra! Parece mentira, pero ese titular
se me grab para siempre. Recuerdo a
mam contestando mis interminables
preguntas.
Ella visitaba el Diario La Esfera, all tena
parientes y amigos. Recuerdo al periodista Alberto Ravell, padre del colega
Alberto Federico Ravell. Fui al Ateneo al
merecido homenaje que le hizo a su padre, confieso que llor. Mam me cont
que Ravell haba estado preso muchos
aos durante la dictadura de Gmez. A
l le encantaba que yo le cantara y hablar
114
MARZO 2013
conmigo. Recuerdo su oficina, casi a la

entrada de la vieja casona que estaba de
Muoz a Sols, y en su escritorio oscuro
y pulido el cartelito con su nombre. Ese
olor a tinta en papel fresco recin salido
del horno y el sonido de las rotativas
dejaron su huella en m. Estoy segura
de que nac periodista y mi madre desde su bello mundo, ayud a sembrarme esta profesin maravillosa, reptante,
humana e infinitamente apasionada. Es
algo gentico. Quin iba a decir, que graduada y trabajando en televisin, iba a
tener un estrecho trabajo con su hijo el
periodista, jefe desde la OCI por los 70
y luego, como Presidente de VTV, en el
Canal 5. Tambin l me llev en 1975 al
Canal Clsico de Radio Nacional. Junto a mis amigos grandes colegas Guido
Groscor y Guillermo Tell Troconis. Aqu
sigo con Arte y Ciencia, 37 aos en el aire.
Una vida. Jams le habl de mi cercana
infantil con su padre. Aunque no parezca
soy un poco tmida y reservada.
Antes de entrar a la Universidad, el periodista y noble amigo Sergio Antillano
me dijo que tena madera. Agonizaba la
dictadura de Prez Jimnez. De la mano
de Sergio di mis primeros pasos en La
MARZO 2013
Invitada por Estados Unidos

visit televisoras privadas
y del Estado en 17 estados,
programas como Brbara
Walters Today, Buenos Das
Amrica, y con los decanos,
fue a varias ctedras de
periodismo en universidades
donde impartan seminarios
de televisin; adems de las
sedes en Nueva York de la
Universal y Metro Golden
Mayer, entre otras riquezas
115
Esfera, El Mundo y otras publicaciones

de la Cadena Capriles. Tambin en El
Nacional, muy positivo fue mi encuentro con Oscar Ynez, ligado a mi vida
profesional largo tiempo.
Tena que vivir

Era una reportera de calle con los zapatos rotos, realmente empobrecida. Sala
de vivir los duros rigores de la dictadura y me qued sola con mis pequeas
hijas, Irene de 10 meses y Rayna de 3
aos. Me recuperaba del tiro que me
dispar una patrulla de polica militar,
la madrugada del 23 de Enero cuando
cay la dictadura. La bala me atraves
desde la parte derecha de la mandbula, hasta casi el medio de la cabeza. An
veo el fogonazo del tiro que me dej
secuelas neurolgicas, pero he aprendido a vivir con ellas. El disparo de fusil
fue a quema ropa. Al salir de mi cabeza
mat a un joven que estaba detrs de
m. La bala me pas a tres milmetros de
la arteria vital. La cabeza y el cuello me
aumentaron como 10 veces su tamao.
Nada, un gran milagro. Tena que vivir.
En el 59 me inscrib en la Escuela de Periodismo. Present mi examen de admi-
sin oral el ltimo da, ante los profesores Pedro Beroes, Hctor Mujica, Sergio
Antillano y Guillermo Corn. Sal bien,
empezaba una vida nueva. Hermosa,
pero dura, de trabajo y esfuerzos, con
tres hijas que cuidar, educar, alimentar y
proteger. Segu trabajando y ha sido una
constante en mi vida. Jams he dejado
de ejercer en los medios, televisin, radio, periodismo escrito y conferencista.
Cmo resumira su obra periodstica
entre el arte, la ciencia y la cultura?
No me agrada calificar mi largo ejercicio. Lo que s puedo afirmar es que lo
he hecho con tenacidad, honestidad y
pasin, tratando de dar en cada entrega
lo mejor de m. Estoy contenta conmigo
misma por la humildad y sencillez con
la que he trabajado.
Un periodista no debe pretender ser vedette, se trata de informar, de comunicar
creyendo en lo que dice para ser creble y
llegar al pblico. He recorrido muchos caminos, muchos con enormes piedras que
me han dejado adolorida, rota, he saltado
grandes murallas y he sobrevivido. He
aprendido a conocer ms profundamente
del gnero humano, sus mezquindades y
su nobleza. Siempre me levant de mis
cadas solita, que no han sido pocas.
Satisfacciones? S, mis documentales
en el Medio Oriente y algunos pases
rabes, Egipto, Lbano, Siria, Irn, Israel.
En cada pas descubr lugares enigmticos, como la aldea de Maalula, el nico
lugar del mundo donde se habla arameo, la lengua de Cristo. Sus casas de
tierra metidas en la montaa rocosa me
impresionaron. Quise grabar una misa
en arameo, pero no haba electricidad.
Fue una gran frustracin. Era La Tierra
y su Gente viviendo la realidad desnuda. En Siria atraves el Jebel druso. Era
agosto y el calor pasaba los 40 grados. El
agua fra para beber se calent. El carro
que me llevaba se qued sin aire acondicionado y el viento que entraba por las
ventanillas era candela pura. Pero en el
pequeo poblado me esperaba un agasajo de sirios drusos que haban estado
en Venezuela. Me senta extraa, pareca una tierra sin mujeres. Ni con burka
aparecan. Igual en el Sucu de Damasco,
donde a la mujer la ocultan, impera un
machismo milenario. Llegu a Letekia
una grata ciudad y me hospedaron en
Tan atractiva como aguerrida

siempre, le dieron un tiro la
noche de la cada de Prez
Jimnez que le dej secuelas,
pero no debilitaron la fuerza
de su alma, enaltecedora de
la democracia y los valores
nobles de la humanidad. Ha
recorrido el planeta poniendo
en la vida toda la carne en el
asador, no exenta de dolor,
pero honrando lo mejor de
la ciencia y la cultura de
Venezuela y el mundo
la habitacin del hotel donde iba Abdel

Nasser, el Presidente de Egipto que haba sido asesinado.
Egipto me produjo un impacto indescriptible, sus grandes testimonios de
una civilizacin que no se repetir. La
pirmide de Sacara, la primera levantada en esas tierras milenarias y las otras
tres, imponentes, me dejaron subyugada. La misteriosa esfinge, guardin tal
vez de los sarcfagos de los faraones,
estremecen apenas entrar. Mi maestra
de 4to. grado Virginia Lovera de Ruiz,
anciana, me abri el inters por esa civilizacin. Creo que en Catia una escuela lleva su nombre. En Menfis, antigua
capital de Egipto camin sola por sus
tesoros y mis colegas de TV de El Cairo, corrieron a sacarme de all. Era zona
de guerra, prohibida. Poda haber sido
ametrallada.
En Lbano conoc Biblos, con sus columnas colosales llenas de historia. En el
Festival Musical Internacional de Beta
Dini, a los griegos Mike Teodorakis y
Mustaki, acompaando a la extraordinaria cantante libanesa Feirus. Camin
sus verdes colinas sembradas de cedros
de cuya madera construyeron embarcaciones de faraones egipcios y otros pueblos. Muchos poetas libaneses le han
cantado a esos cedros.
A Israel fui en 1979 tambin como invitada oficial. Las emociones eran encontradas. Caminar en Jerusaln y recorrer
las escalinatas de El Calvario era sobrecogedor. Sent el dolor de Jess con su
corona de espinas y la cruz sobre su ensangrentada espalda. Me pareca irreal lo
que vea, indescriptible. Conoc Kivu y a
sus gentes acogedoras, los sentimientos
que los unen. Sobrevivientes del genocidio de ms de seis millones de inocentes,
asesinados durante La Segunda Guerra
Mundial por el desquiciado Hitler y su
rgimen fascista. La pgina ms vergonzosa y brutal de la historia humana. El
puerto de la histrica ciudad de Ago.
Met mis pies en el mtico Jordn, no puedo describir lo que sent. Monte Carmel
y sus infinitas historias y leyendas. La
Galilea mtica me marc para siempre.
Entrevist a Caldera y a todos los expresidentes del siglo XX
116
Los Centros de investigaciones cientficas, el Instituto Weizman, me abrieron sus puertas y entrevist a hombres
MARZO 2013
de ciencia. Cen con el Len del Sina,

Moshe Dayan y sin enfado le manifest
mi preocupacin por el destino de los
palestinos y su vida infrahumana en
los campos de refugiados que visit. En
cada entrevista que me hicieron en esos
pases hice hincapi en la paz urgente
en el Medio Oriente. Con dolor, digo
que la paz no ha llegado y son hermanos, sus genes son iguales.
Entrevist a personajes mundiales, al
famoso Dr. Cristian Barnard, el primero en hacer un trasplante de corazn.
En el Instituto Pasteur de Pars, al Dr.
Luc Montanee, Premio Nobel de Ciencia. Identific al HIV, el letal retrovirus
del SIDA. En mis primeros pasos del
periodismo, entrevist a Golda Mayer,
en esos das Cancillera de Israel. Y tanta
gente, como la Madre Teresa de Calcuta, aqu en la Embajada de la India y al
gran citarista Ravi Shankar.
Mi inclinacin por el arte y la cultura
me la sembr mam. Ella me llevaba al
Teatro Municipal. Recuerdo a Los Nios
Cantores de Viena y en Semana Santa
las obras sobre Cristo. Sufra enormemente, me pareca que todo era verdad.
Ella era profundamente religiosa, bamos a misa de 5:30 de la madrugada los
domingos y me recreaba contemplando
las esculturas y cuadros de los Santos.
Tambin me enseaba poesas y me lea
y contaba historias hermosas, inventadas por ella, sin duda.
Premiada por la Asociacin Venezolana de lucha contra el Autismo

MARZO 2013
Algunos
honores
y Orden de la Legin de Honor de

las Artes y de las Letras de Francia.
y Premio Nacional de Periodismo.
y Premio Nacional de Periodismo
Cientfico.
y Premio Nacional de la Cultura.
y Premio Municipal de Periodismo.
y Micrfono de Oro de Radio Nacional de Venezuela
y Periodista ms Destacada en el
Desarrollo del Arte y de la Ciencia.
y Reconocimiento a la lucha contra el cncer, de la Sociedad Anticancerosa de Venezuela.
y Reconocimiento a la Lucha contra el Autismo y la Parlisis Cerebral.
y Orden Francisco de Miranda.
y Orden Diego de Losada.
Mi amor por la ciencia la despert mi

profesora de Biologa Ruth Lerner en el
Liceo Fermn Toro. Una amistad que se
hizo grande. Escriba en el peridico mural, hice teatro en el Liceo bajo la direccin de Nicols Curiel, cant en el orfen
dirigido por Antonio Lauro, en el coro de
La Cantata Criolla de Antonio Estvez,
bajo su direccin en el Municipal, con mis
inolvidables amigos Teo Capriles como
Florentino, y el Diablo, Antonio Lauro.
Comenc a escribir sobre ciencia en El
Nacional. Mi inolvidable colega y amiga
Alicia Otero diriga la pgina y luego el
suplemento. Fue una etapa muy productiva para m. Fund junto a Arstides
Bastidas, gran ser humano, el Crculo
de Periodismo Cientfico y otros maravillosos colegas, como Ramos y Moreno
Gmez. Sentimientos profundos guardo para Kotepa Delgado, Pedro Beroes
y Jess Sanoja Hernndez, periodistas
colosales que partieron y me dejaron su
huella honda.
A qu se dedica ahora?
Sigo activa en la radio. Mis programas
Con Aurora, con 23 aos al aire por la
97.7, la Cultural de Caracas los domingos a las 3:30; y Arte y Ciencia con 37
aos, los lunes a las 7:00 de la noche por
la 91.1 del Canal Clsico de Radio Nacional. Se dice rpido, pero es una vida.
Las emisoras comerciales no tienen inte-
El estudio de La Tierra y su gente, era diseo de Mateo Manaure
117
Entrevistando a Crhistian Barnard, quien hizo el primer transplante del mundo del corazn
rs en hablar de cultura o ciencia. Es lamentable. Mantengo un pblico cautivo.
La gente me comenta lo que he tratado y
en la calle me hablan de los programas.
Gentes que me siguen y me estimulan a
continuar. Ello me hace innovar constantemente mis espacios. Ciencia, arte, cultura en general. Protagonistas y aconteceres
nacionales y de fuera de nuestra frontera.
Son programas abiertos al conocimiento
y a resaltar los ms nobles valores del
hombre. Investigo, no me duermo y trato
de mantenerme actualizada en materia
cientfica. Mis constantes trabajos sobre
el cncer, el sida, epidemiologa, biologa
molecular, el descubrimiento del genoma humano, etc. me han ayudado a ser
mejor ser humano. Fenmenos como los
devastadores huracanes, tsunamis, los
desastres nucleares y sus reactores. Un
tema inquietante que siempre cuestiono.
Mis programas de radio son como La tierra y su gente. Los reactores nucleares son
diablicos. Vivimos en un mundo lleno
de temores que nos impiden ser felices en
este breve trnsito. Estamos destruyendo
el ambiente. La emanacin de gases con-
taminantes en la atmsfera trae el efecto

invernadero que azota a los pueblos del
mundo ms vulnerables. De todo esto y
ms tratan mis programas.
Qu le ha donado a Venezuela?
No soy yo quien debo contestar. He
trabajado con honestidad y sin pausa,
mis campaas por los derechos civiles,
contra el terrible racismo que no se acab con la abolicin de la esclavitud. Por
el mundo andan los grupos neofascistas
cometiendo delitos. Dios quiera que mis
temas hayan contribuido en algo a formar conciencia, a sensibilizar a la gente.
Si una parte de ello muy pequea ha llegado, me siento contenta.
Cul ha sido su fuente de felicidad
y estmulo?
Mis tres hijas definitivamente. Rayna,
Irene y Aurorita. Son lo nico que me ha
imprimido fuerzas para luchar, vivir para
ellas y verlas ser extraordinarias mujeres.
No fue fcil enfrentar sola cada enfermedad, cada tropiezo, encaminarlas por
sendas de nobles valores. Tengo cuatro
Reportera de El Mundo y numerosas publicaciones de la Cadena Capriles
nietas y un nieto, todos maravillosos.

Me habl de su inquietud sobre grandes temas internacionales, cmo ve
las recientes elecciones en EEUU?
Los norteamericanos votaron contra
la ultra derecha del Tea Party, profundamente desquiciado. Rommy desubicado, con una campaa de golpes
bajos contra Obama, quien jams cay
en provocaciones y con elegancia y veracidad inspir admiracin, cuando se
amarr el pantaln y recalc que l era
el Comandante en Jefe. Es un hombre
gallardo que se levant frente al mundo
que segua con inters el proceso. Hasta
Europa lo aor. Votaron por l por su
dignidad y esfuerzo por sacar a su gente
del desastre que encontr del gobierno
republicano de Busch. Un voto contra
el racismo, una condena a la derecha
ms recalcitrante. Los horrores del huracn Sandy los enfrent con valenta y
en tiempo rcord. Me emocion cuando
dijo que nada de procesos burocrticos,
que lo llamaran y acudieran a l directo.
Toda una leccin.
Su hogar es una guarida de libros y obras de arte
118
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Sabores criollos Artistas y artesanos
Los Regalos del Mar

de Carlos Rojas
Iniciamos el recorrido de COSAS por la vida de los artistas y artesanos venezolanos con
Carlos Rojas, quien con su trabajo otorga a los restos de botes, rboles y otros trozos de
madera a orillas de playa, un nuevo y colorido tiempo de vida
Por Mariby Prez
a Dra. Cohinta Berros, ex presidenta y fundadora del Ateneo

de Cuman, presenta a nuestro
artista: Hemos observado que l plasma en sus pinturas el color, la fuerza del
Caribe y ese realismo potico que uno
atribuye normalmente a la esttica latinoamericana.
Carlos Rojas nace en Mochima, estado
Sucre, Venezuela; realiza estudios en la
Escuela de Artes Plsticas de Cuman
y luego toma cursos libres en la Escuela de Artes Visuales Cristbal Rojas de
Caracas. Estudia Diseo Grfico y trabaja como director creativo, realizando
varias campaas publicitarias, lanzamientos de productos as como imagen
corporativa de diferentes seminarios,
congresos y convenciones.
Su pintura es el resultado de una acuciosa investigacin de los personajes de su
regin, las costumbres y las tradiciones; l
refleja su inquieto vagar de una ciudad a
otra, su constante alternar con tantas culturas diferentes, a travs de sus mltiples
viajes (Amrica, Europa, frica).
Como si quisiera dejar constancia de los
caminos recorridos en ese trajinar, va
descubriendo las ciudades y personajes
a travs de algo que las identifique, lo
cual puede ser un objeto importante o el
ms inslito y banal, que en sus manos
adquiere una inesperada relevancia al
120
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convertirse en arte.
Observamos en su obra como si un examen introspectivo lo hubiera llevado a
ser autntico, a decidirse por una pintura
de simplicidad nica, de un fuerte colorido que nunca encuentra suficiente espacio y se desborda por el marco que es
parte de la obra, y en ese marco contina
la inspiracin, esta vez la del poeta, que
aparece para explicar con palabras sencillas el porqu de lo plasmado, lo que
representa, lo que comunica cualquier
detalle a veces insignificante, y que slo
el ojo de un artista acucioso percibe, capta y transforma en centro de una obra.
Siempre est en una investigacin y bsqueda constante de materias y texturas.
Otra marca de originalidad son los sellos;
los grandes hacen alusin al tema interpretado, los pequeos rubrican la obra.
Sus obras estn presentes en colecciones
particulares y galeras en Venezuela,
Francia, Espaa, Egipto, EEUU, Japn y
Holanda entre otros lugares.
Regalos del mar

Rescatando lo que para muchos se ve
inservible, este artista plstico nos comenta que los motivos que lo inspiraron
a intervenir, a desarrollar su iniciativa,
fueron mi curiosidad y mi capacidad
de asombro, esas que nunca he perdido,
que siempre me llevaron a hurgar entre
las piedras y en las orillas de playa. Me
cautiv siempre ver cmo la naturaleza
y el golpe de la ola tallaban las piedras
con formas inesperadas, y dentro de ese
montn de piedras siempre haban restos de madera, de botes, de puertas, de
rboles, etc., que haban llegado all quizs despus de una larga travesa, y un
da tuve la necesidad de recogerlas y de
darles lo que sent que ellas pedan: un
nuevo tiempo de vida!
Al principio las intervine tmidamente y
las fui apilando en mi casa-taller, la gente empez a verlas y gustaron mucho,
eso me dio la confianza de un da exponerlas, y de all en adelante tomaron su
propio rumbo.
Cundo comenz?
La verdad no sabra decirte desde
cundo, siempre que miraba estos restos en la playa me vena la idea de lo
que poda hacer con ellas y las imagi-
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Parece que su introspeccin lo hubiera llevado a ser

autntico, a decidirse por una pintura de simplicidad nica,
de un fuerte colorido que nunca encuentra suficiente espacio
y se desborda por el marco que es parte de la obra, y ah
contina la inspiracin del poeta
naba en mi mente. Esto fue todo un
proceso, pero fue hace como unos cinco aos que nacieron tal y como se ven
hoy en da.
Cuantas piezas ha creado y qu rumbo han tomado?
Muchas! No tengo el nmero exac-
121
to pero han sido muchas y se han ido

a lugares diversos; yo tengo la suerte
de vivir en Mochima, que es un sitio
visitado por turistas nacionales e internacionales. Aqu tengo un pequeo espacio donde expongo mi trabajo, y de
aqu las obras se van a varios estados
de Venezuela y al exterior tambin. Que
yo sepa: a Francia, Espaa, Holanda,

Blgica, Alemania, EEUU y quin sabe
a dnde ms habrn seguido su camino
en su nueva vida.
De qu se siente orgulloso?
De haber sido escogido como instrumento de creacin de un arte que ha
hecho su propio camino, que no deja
indiferente a las personas que lo descubren, un arte que se ha hecho su camino
solo, sin ms intervencin que el gusto
y la atraccin de las personas que lo observan y se enamoran, que con su simplicidad y fuerza ha estado presente en
escenarios internacionales sin poses ni
espavientos y que, a pesar del rechazo
de ciertas galeras comerciales nacionales, bsicamente por no seguir tendencias de moda o exigencias de crticos de
arte, ha sido fiel a sus orgenes.
Me siento orgulloso de mis races caribeas, porque slo un pintor que viene
de la orilla de la playa es capaz de proyectar toda esa energa del Caribe en
forma de color!
Cules son las aguas que tanto le
han regalado?
Cuando era nio y miraba el horizonte, me preguntaba qu habra despus
de esa lnea azul donde se unen el cielo
y el mar; y nunca me imagin que un
da la vida me pondra frente al mar Mediterrneo, frente al Mar Rojo, o frente
al Ocano Atlntico; cada uno con su
carcter, con sus colores y con sus costas
llenas de regalos. Sin embargo, siempre
han sido los restos del Mar Caribe los
que ms me han atrado, pienso que
debe ser porque de alguna manera siento una conexin con las piezas que encuentro; que si es un rbol, debe venir
de la crecida de un ro en lo profundo de
la selva, o si es una puerta, siempre tiene algn vestigio que me deja entrever
de qu tipo de casa viene, o un resto de
bote tambin. El conocimiento del entorno caribeo me ayuda a construir en
mi imaginario las historias que acompaan los regalos del mar.
Cmo es Carlos Rojas?
Creo que no hay xito sin trabajo,
siempre tendemos a ver solamente los
resultados finales en la vida y obra de
alguien, a adular a cantantes, actores,
msicos, escritores, poetas, pintores,
deportistas, etc., que alcanzan la fama;

o a veces con una gran ligereza a juzgarlos, sin pararnos a pensar en todo el
trabajo, el esfuerzo y la constancia que
se debe haber invertido en tal o cual
proyecto de vida, Y cunto trabajo debe
haber costado llegar hasta donde estn.
Yo soy muy respetuoso del trabajo y el
122
esfuerzo de los dems. Y esto lo aplico

a todas las reas de mi vida. Soy muy
osado, inquieto, curioso y optimista.
Nunca puedo estar sin hacer nada!
EXPO VIRTUAL http://www.agregarte.com/salas/carlos_rojaslemus_1.php
WEB www.galeriacarlosrojas.com.
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Rocco Remo Flacco

Twitter @roccoremo/@roccoremo2 www.astrologiaroccoremo.blogspot.com
LA LLEGADA DE LA PRIMAVERA!
Fases lunares y corte de cabello
Del 14 de Marzo al 26 Marzo para crecer abundante.

Del 31 de Marzo al 8 Abril para crecer lento y fuerte.
Del 13 de Abril al 24 de Abril para crecer abundante.
Del 27 de Abril al 8 de Mayo para crecer lento y fuerte.
Aries
Del 21 de marzo al 20 de abril

EN LO PERSONAL Con la llegada de la primavera te sentirs con nuevas energas. Mejoras en salud, dieta, estudios
y planes personales, pero siempre con mucho orden para no
perder tiempo valioso.
PROFESIN Cambios, oportunidades, progresos, soluciones
y avanzar en tus ambiciones, pero sin dejar de lado llevar una
buena agenda diaria ya que puedes estar en todo al mismo
tiempo pero desatendiendo otras opciones mejores.
Tauro
AMOR PARA LOS SOLTEROS Con la llegada del sol a tu

signo tendrs un brillo muy especial; todos voltearn a verte,
as que Cupido te mantendr muy ocupado todas estas semanas en lo romntico y las propuestas de bodas estarn a la
orden da.
PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Una nueva luz y energa
estarn envolviendo a la relacin, ganas de salir a comer sabroso, tomarse un buen vino, realizar actividades sociales en
pareja y ni tener tiempo para aburrirse, as que cuadren bien
sus agendas personales y a disfrutar.
Del 21 de abril al 20 de mayo

EN LO PERSONAL Con la llegada de la primavera sentirs
como un empuje a tus espaldas que debers controlar para
que no te dejes distraer de tus planes y objetivos personales y
te alejes de los resultados deseados.
PROFESIN Una nueva oportunidad se abre en tus ambiciones que debers asimilar lento, para poder saber si cambias
de trabajo o esperas las mejoras prometidas para estos meses.
AMOR PARA LOS SOLTEROS Relaciones muchas en estos
momentos y la clave es no perder tu paciencia y saber esperar
a ver que Cupido nos d una buena pista en lo romntico,
como evitar de nuevo relaciones inestables para tu gusto, as
que espera por tu decisin, que Cupido espera por ti.
PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Nos abrimos en la relacin a una nueva etapa de responsabilidades mutuas donde
cada uno se estar apoyando en el otro para poder hacer realidad un sueo que tienen como pareja desde hace tiempo y
que se concretar en estos meses.
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Gminis
Del 21 de mayo al 21 junio
EN LO PERSONAL Con la llegada de la primavera te

sentirs con ganas de hacer muchas cosas ms de las
que haces, pero si no te pones orden t misma, entonces
haremos de todo un poco pero a medias. No olvides la
dieta.
PROFESIN Periodo de mejoras, ascensos como mejoras en ganancias, nuevos proyectos, ofertas interesantes
que debes manejar con mucho orden para que no dejes
de lado ningn detalle.
AMOR PARA LOS SOLTEROS Andas en una dinmica, que difcilmente el amor que deseas se acerque
mucho a ti, as que si no bajas el ritmo, el amor podra
pasar de largo sin que ni cuenta te des, as que cul es
tu apuro?
PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Entramos en unos
meses de planes y proyectos en la relacin para mejorar
nuestra calidad de vida, como esperar la cigea y hasta
un viaje de pocos das para darnos ms intimidad para
renovar votos en la relacin.
Cncer
Del 22 de junio al 22 de julio

sentirs con deseos de lograr algo grande en tu vida,
como alcanzar un xito importante y salir de muchos
problemas personales, si los hubiera.
PROFESIN Periodo de xitos y ascensos, cambios y
mejoras sustanciales en tu trabajo o negocio y con orden
lograremos estabilizar todo en tus ambiciones profesionales.
AMOR PARA LOS SOLTEROS Uno de los signos con
muchas posibilidades de bodas es el tuyo, as que estos
meses si an no ests preparando tu boda, tranquila,
que Cupido no te fallar.
PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Una total renovacin de vida que puede ser la visita de la cigea, lograr
grandes soluciones de vivienda, remodelaciones o mejoras que nos ayuden a tener ms calidez de hogar como
familia.
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Leo
Del 23 de julio al 22 de agosto

sentirs con grandes deseos de estudiar diplomados, salir de la tesis, viajar, deportes, pero con orden y evitar
dispersarnos en muchas cosas al mismo tiempo.
PROFESIN Por ratos lentos y por momentos mejores, as que si le tomamos el ritmo a tus ambiciones,
con buenas estrategias lograremos consolidar nuestros
proyectos.
AMOR PARA LOS SOLTEROS Primero arreglamos
unos detalles en nosotros mismos, como tiempo y seguridad emocional, ya que solo as podemos entrar en una
relacin ms cmoda y con ms tiempo para compartir
con quien deseas.
PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Entramos en una
dinmica de renovacin de ideas en la relacin que nos
ayudar a darnos un mejor clima de vivienda, como de
convivencia en la relacin, espacio y mejoras de vivienda claves para seguir creciendo como pareja.
Virgo
Del 23 de agosto al 22 de septiembre

sentirs con ganas de hacer grandes cambios en tu vida
y darte una renovacin total a todo, y es como volver a
empezar sin tantas cosas que slo te quitaban tiempo y
espacio valioso de vida.
PROFESIN Seguimos todos estos meses camino al
xito, con orden, cautela y organizacin detallando todo
y que nada se nos pase por alto.
AMOR PARA LOS SOLTEROS Cupido est muy atento a tu caso romntico, as que si ests sola, tranquila,
que la vida est llena de sorpresas. Si ests en una relacin todo puede pasar en cualquier momento donde las
decisiones vendrn con seguridad.
PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Ao de xitos importantes para tu signo y tu vida en pareja, todo lo incmodo se acomodar, muchos de nuestros planes en la
relacin se darn con esfuerzo y satisfacciones, as que
xitos y mejoras en la relacin como la cigea que viene llegando.
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Libra
Del 23 de septiembre al 22 de octubre

sentirs con ganas de conocer nuevas personas interesantes, que te puedan ensear algo que ests esperando
por resolver y agradecerlo por su sinceridad.
PROFESIN Nos abrimos a una etapa de grandes reuniones de negocios, nuevas y mejores ofertas, viajes importantes y con buenos asesores lograremos celebrarlo
a lo grande.
AMOR PARA LOS SOLTEROS Todas las seales
apuntan a encuentros, amor, romance y boda, ms luna
de miel y cigea incluida, as que Cupido te tiene en la
lista de prioridades.
PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Un ao de grandes
viajes en la relacin, crecer como pareja, crecer como familia, soluciones y mejoras en vivienda y todo lo que
sume a la relacin para su estabilidad.
Escorpio
Del 23 de octubre al 21 de noviembre

sentirs con deseos de mejorar tu dieta, ejercicios diarios, una mejor alimentacin y poner orden en tu casa
haciendo espacio y saliendo de objetos que solo ocupan
espacio en casa.
PROFESIN Se abre una etapa de grandes cambios,
ofertas mejores, definir un buen negocio, las ganancias
estn cerca y solamente es cuestin de seguirle las pistas
a las oportunidades.
AMOR PARA LOS SOLTEROS Cerrando una etapa de
vida, gracias a los eclipses en tus relaciones, y abrindonos a una nueva que es como que el amor se debe definir
de una vez en estos meses para poder entrar desde la
estabilidad en la relacin que deseas.
PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Muchos ajustes en
la relacin y cambios claves para seguir creciendo como
pareja, la visita de la cigea, cambios o mejoras en vivienda como ideas entre ambos, para crear un pequeo
negocio y desarrollarlo ambos.
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Sagitario
Del 22 de noviembre al 21 de diciembre

sentirs con deseos de darle la vuelta al mundo, salir a
pasear, correr, ejercicios diarios, divertirte, dar y recibir
regalos, disfrutar de la vida pero sin que lo gastes todo
de una sola vez.
PROFESIN Periodo para salir de negocios que no
ayudan en nada y abrirnos a nuevas alianzas o colaboradores bajo una buena asesora legal para que todo fluya
en armona.
AMOR PARA LOS SOLTEROS Si Cupido an no te
ha dado la sorpresa, no importa, tenemos todos estos
meses por delante para que Cupido seleccione bien la
flecha que atinar a la relacin que mereces, as que veremos si te gusta ese apoyo.
PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Nos abrimos en la
relacin, a una nueva etapa de decisiones, que debemos
dejar de lado, que no les ayude a crecer como pareja;
como qu ideas implementar para seguir avanzando
con sus planes de mejoras tanto en la relacin como en
sus inversiones.
Capricornio
Del 22 de diciembre al 19 de enero

sentirs con deseos de renovar tu vida, remodelar tu
casa, mejorar o finalizar tus estudios, mejorar dieta y
ejercicios diarios, como salir de deudas incmodas.
PROFESIN Nuestros retos profesionales nos han alejado de buenos colegas, pero lo importante es que los
que quedan son los que te apoyan en tus planes comerciales.
AMOR PARA LOS SOLTEROS Cupido te tiene el ojo
puesto y si an el amor no ha llegado no te preocupes,
ya que las sorpresas emocionales vendrn de una manera que ni cuenta te dars y de la noche a la maana
estars delante del altar.
PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Meses de vivienda
nueva o remodelacin de la misma, como esperar la visita de la cigea, expansin y mejorar en el clima de familia, mejorar calidad de vida y viajes especiales a sitio
soado con la familia.
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Acuario
Del 20 de enero al 18 de febrero

sentirs con tantas ideas que no sabrs por cul comenzar,
deseos de cambiar el vehculo, darte un viaje interesante,
poner al da muchos documentos personales de inters.
PROFESIN Total creatividad y desarrollo de tus habilidades te darn un gran premio, as que ajusta tus planes,
mejralos si se tienen que mejorar, y a conseguir concretar
un xito profesional.
AMOR PARA LOS SOLTEROS Uno de los signos con
todas las posibilidades de matrimonio es el tuyo, as que
si an el amor te ha sido esquivo no importa, an tenemos estos meses por delante y Cupido no falla cuando
llega.
PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Venimos de una
etapa de altos y bajos y ahora entramos a una etapa de
total recuperacin, vivienda nueva o mejorada, viajes de
familia por trabajo, mejoras en negocios familiares, como
esperar la visita de la cigea.
Piscis
Del 19 de febrero al 20 de marzo

sentirs con deseos de mejorar tu economa, ahorrar,
salir de deudas, pedir un prstamo razonable que
puedas pagar, darte un viaje, y lograr un buen balance
de vida con mejores gastos.
PROFESION Abrindonos a una nueva etapa profesional que nos dar la oportunidad de dejar atrs
muchas cosas y trabajar con ms satisfacciones que en
otro tiempo de tu vida.
AMOR PARA LOS SOLTEROS Otro de los 12 signos
con todas las posibilidades de matrimonio es el tuyo.
Todo es posible; si an el amor no te ha dado buenas noticias, tranquila, Cupido estos meses viene con
todo el apoyo de amor que deseamos, pero sin prisa
para evitar equivocaciones y poder conectarnos con el
amor que deseamos.
PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Todas las energas
apuntan a mejoras en familia, mejoras en vivienda,
vivienda nueva, viajes de familia, mejoras en salud
familiar, liberacin de tensiones y consolidar bases en
familia.
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Sabores criollos Unitips
MiGurt:
Ideal
fruta y sabor
en un solo producto
Endulzante
Fabricado en los Estados Unidos, y

a diferencia de los otros, contiene
Xilitol, un endulzante natural encontrado en frutas y vegetales, el cual
aporta muchos beneficios a la salud,
incluyendo la reduccin de la caries
dental.
Se puede usar para endulzar sus bebidas e incluso para cocinar u hornear sus postres favoritos. Es apto para toda
la familia incluyendo:
diabticos, nios y embarazadas.
Nevella es un edulcorante a base de sucralosa elaborado a partir
de azcar y adecuado
para personas que padecen diabetes o que
buscan una opcin ms
saludable para endulzar sus comidas y sus bebidas preferidas.
Este edulcorante de alta calidad sin caloras permite conservar
el sabor, no las caloras. La capacidad de Nevella de conservar
la dulzura al cocinarlo u hornearlo lo convierte en una alternativa excelente frente a otros edulcorantes.
Disponibles en Supermercados Unicasa.
El mercado de los lcteos en Venezuela, desde hace algunos

meses, cuenta con MiGurt, el primer yogurt
pasteurizado de larga duracin que debut
en el portafolio de Alimentos Polar y que
poco a poco ha ido ganando terreno en
la preferencia del pblico.
Una de las caractersticas distintivas de
MiGurt es que contiene trozos de autntica fruta: suave durazno, refrescante pia o jugosas fresas, provenientes
de nuestras tierras venezolanas y cultivadas con dedicacin bajo los
ms rigurosos procesos que garantizan su calidad y
frescura.
MiGurt
constituye
una excelente alternativa sabrosa y nutritiva para toda ocasin,
gracias a su contenido
con trozos de frutas
naturales, una cremosidad nica y un
aporte nutricional similar a la
leche.
Del Valle KAPO
sin caloras
ahora tambin sabe a ponche de frutas
La lnea de bebidas a base de jugo de frutas de Coca-Cola agrega an ms diversin con el nuevo sabor a Ponche de Frutas y
sus nuevos Valles Mgicos.
Coca-Cola le brinda una nueva alternativa a las madres venezolanas para hacer ms divertidas las loncheras de sus hijos: el nuevo
Del Valle KAPO Ponche de Frutas, que llega a todo el pas para
completar la lnea de sabores de este refrescante producto, que
incluye tambin Manzana, Naranja y Uva.
Del Valle KAPO, una bebida con jugo de frutas ideal para los
chamos, con un alto contenido de vitaminas y un prctico empaque de 250 ml., ahora viene cargada de aventuras con el lanzamiento de su web interactiva y sus Valles Mgicos en www.
delvalle.com.ve, un sitio ideal para que padres e hijos compartan un momento especial.
Adems, Del Valle KAPO brinda una excelente opcin de hidratacin sana y divertida, lista para disfrutar y con sabores que
transforman el momento de la merienda en consentimiento y
diversin
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MARZO 2013
El
nuevo calzado de
Nike
Los zapatos de running Nike Air Max+ 2013,

para damas y caballeros, proporcionan una impecable transicin con amortiguacin Max Air
en la versin ms flexible que est disponible.
Entre las caractersticas del nuevo diseo est la
cmara de aire que proporciona una excelente
amortiguacin y flexibilidad. La parte superior
con tecnologa Hyperfuse permite una transpiracin ultraligera. Varias capas de material se fusionan en una pieza prcticamente sin costuras
con zonas de ventilacin, resistencia y estabilidad donde la necesitas.
La constante fuerza descendente que se ejerce al practicar deporte puede causar estragos
en el cuerpo y en el rendimiento fsico. El sistema de amortiguacin de los Nike Air Max+
2013 est diseado para soportar los impactos
y brindar proteccin. Adems, poseen cables
Flywire que envuelven el pie para un ajuste
adaptable y firme.
Adobo Completo Olympia
Nueva Imagen de productos

del Mar Gran Coche
La Marca Gran Coche en esta oportunidad llega a los hogares
venezolanos con una nueva y estilizada imagen, demostrando la frescura y calidad tambin en su empaque.
Inspirado en las olas del mar, Gran Coche suaviza su imagen
con colores ms frescos y atractivos, exaltando el contenido
de sus productos y consintiendo los paladares con el mismo
sabor de siempre.
Disfruta del portafolio de esta marca: Sardinas Mexicanas,
Sardinas Napolitanas, Pepitonas Picantes y Atn en sus tres
presentaciones, Aceite, Agua y con Vegetales; y adquirelos
en cualquiera de las tiendas de Supermercados Unicasa.
Sin duda alguna Gran Coche del Mar Es Gran Coche del
Buen Paladar.
MARZO 2013
Olympia renueva la imagen del Adobo Completo con otro diseo en su

etiqueta. Esta gama de
colores se entrelaza con
los tonos de la marca
y destaca los usos de
este producto en la
preparacin de sus comidas.
Elaborado con especias
puras de la ms alta calidad, Adobo Completo
Olympia se luce con
esta nueva imagen para
impulsar su posicionamiento en el mercado
de Adobos y Aderezos.
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Boa
Natuchips lanz nuevos

Platanitos Ondulados
mesa siempre
cerca de su mesa
AZEOL empresa Fundada en 1954, por el Sr. Jos Elas, inicio
sus operaciones en esta rama delos aceites con la meta de
satisfacer al consumidor portugus, elaborando productos
de excelente calidad, para generar lealtad entre los clientes,
obteniendo aprobacin y xito, emprende la exportacin del
producto hacia otros pases, entre ellos Venezuela, a travs de
Inversiones Nutralia, C.A, ofreciendo un aceite de altsima calidad con caractersticas nicas, el Aceite condimentado BOA
MESA es un producto alimenticio, ideal para ser utilizados
como condimentos de cocina y en los ms diversos tipos de
ensaladas, as como tambin para la coccin de alimentos.
Est compuesto por aceite vegetal refinado, aceite de oliva
virgen y especias de hierbas naturales. El condimento BOA
MESA proporciona un alimento rico y saludable.
Nuevas
bases
Knorr,
En aras de seguir ofreciendo a sus

consumidores locales un portafolio
de productos innovadores, hechos
con races frescas, con frutas y tubrculos de origen local y de gran
calidad; PepsiCo Alimentos lanz
al mercado un nuevo formato de
Natuchips Platanitos Ondulados,
el cual contiene hojuelas onduladas de pltano frito con sal y
un corte ms alargado. Este lanzamiento constituye una ampliacin de la marca Natuchips, enfocada en adultos
que buscan lo mejor de un
snack natural con sabores
tradicionales venezolanos.
Gracias a su novedoso formato, la hojuela de pltano es ms larga, gruesa y resistente; lo que la hace ideal para
compartir y dippear con cualquier tipo de crema o salsa. Este
nuevo producto, nico en el mercado local ya est disponible
en su presentacin de 145 gramos.
el equilibrio perfecto
En Knorr creemos que menos tiempo cocinando significa ms tiempo con los que
amas. Creemos en la naturalidad, la nutricin y la comida deliciosa. Creemos en el
poder de las comidas en familia para que tengas una vida mejor. Por ello, traemos al
mercado venezolano diferentes innovaciones que le dan sabor a tu vida.
Hoy presentamos las Bases Knorr, un producto que te permitir preparar en tiempo
record la ms rica Carne Mechada y las ms exquisitas Caraotas.
Adems, nuestras Bases Knorr tienen un rendimiento excelente (4 a 6 porciones),
son elaboradas con ingredientes naturales, se preparan de un modo realmente fcil
y su tiempo de coccin es muy rpido.
Son una opcin excelente para todos aquellos que disfrutan de la buena comida
y slo quieren ofrecerle a su familia lo mejor. Espera muy pronto las sorpresas que
Knorr tiene para ti, ya que la vida con sabor es mucho mejor.
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MARZO 2013
Misin
Promover la implantacin del Mtodo Madre Canguro (MMC) en Venezuela, como tcnica
que salva y fortalece las vidas de los bebs, sobre todo, si son prematuros o de bajo peso
al nacer.
Visin
Reducir el riesgo de muerte y las complicaciones de los recin nacidos, gracias a la implantacin
del MMC en centros mdicos pblicos y privados del pas y concientizar a la sociedad
venezolana acerca de los beneficios del contacto piel a piel.
Objetivos Especficos
J-31727496-2
1. Apoyar la implantacin del Mtodo Madre Canguro en centros de salud pblicos y

privados de Venezuela.
www.unobebe.org
info@unobebe.org
@unobebe

Unobeb Asociacin Civil
Telfonos

(0212) 5162432
(0424) 1401373
2. Desarrollar programas de carcter asistencial destinados a concientizar a los Mdicos

pediatras y neonatlogos y enfermeras especializadas en neonatos, as como a la comunidad en general, acerca de los beneficios del Mtodo Madre Canguro y el contacto
piel a piel en bebs prematuros o con fallas de peso, hospitalizados en centros de
salud pblicos y/o privados.
3. Promover entre las mujeres venezolanas, enfatizando en embarazadas, sus derechos y
los de sus bebs a permanecer juntos desde el postparto.
4. Crear y mantener una red de apoyo para padres cuyos bebs han nacido prematuramente
o con bajo peso, especialmente en comunidades de bajos recursos.
5. Establecer alianzas solidarias con organizaciones gubernamentales, privadas, ONGs e
internacionales para colaborar y potenciar nuestra causa.
No hay mejor tecnologa,

que el calor de una madre
Dra. Nathalie Charpak
Pediatra Neonatloga/Fundacin Canguro
Mtodo Madre Canguro

Que NO los separen!
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Sabores criollos Eventos
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Cheetos Boliqueso
lleg a Venezuela
epsiCo Alimentos sigue innovando para ofrecerle a

los consumidores los mejores snacks del mercado venezolano y la mayor diversin. En
esta oportunidad lo hace con una
nueva presentacin de su marca
Cheetos: Cheetos Boliqueso.
Cheetos Boliqueso es un snack
hecho a base de maz, que tiene
sabor a queso y una forma redonda que brinda diversin en cada
bocado. El producto est disponible desde enero en todos los
canales de distribucin, asegur
Mary Carmen Parra, Gerente de
Grupo de marcas en Venezuela.
Chester es el gran protagonista
del empaque de Cheetos Boliqueso pero viene acompaado en
esta oportunidad por un armadillo, un animal que es conocido popularmente en Venezuela como
cachicamo, agreg Parra.
Cheetos Boliqueso es una extensin de lnea de la marca Cheetos,
y est disponible en presentaciones de 25 y 100 gramos. Este lanzamiento busca ampliar el portafolio actual, manteniendo las
presentaciones de Cheetos Puff y
Cheetos Jumbo.
Para cerrar el lanzamiento, el da
21 de enero se realiz una Gran
Feria de la Diversin en el Club
Campestre Los Cortijos, en donde los trabajadores de la Empresa disfrutaron de: una pared de
escalar, tirolina, piscina de pelotas, caricaturistas, malabaristas,
payasos y una presentacin de
producto liderada por Giselle
Da Cmara (Coordinadora de las
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MARZO 2013
Sabores criollos Eventos
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Marcas Kids) e Isabel Gonzlez

(Gerente de Trade Marketing). En
la actividad tambin participaron Guillermo Prieto (Director de
Mercadeo) y el Gerente General
de la Empresa, Antonio Escalona.
La llegada de Cheetos Boliqueso al
mercado venezolano, se dar a conocer a sus consumidores a travs
de una campaa publicitaria que
incluye un comercial de TV de 30
segundos, que estar al aire tanto
en TV abierta como en cable. En l,
Chester vive una nueva aventura
MARZO 2013
donde la misin es proteger la selva de unos tractores que intentan

destruirla. En adicional, el comercial cuenta con un divertido cierre,
compuesto por una interesante explosin de producto acompaado
del slogan de la campaa, invitando a todos los espectadores a Pon
a Rodar la Diversin.
La marca tambin impulsar actividades en diferentes parques
y colegios de Caracas, Valencia y
Maracaibo, las cuales sern anunciadas a travs de revistas y el
139
portal oficial de la marca: www.

cheetos.com.ve. A la campaa se
suman tambin varias piezas exteriores como vallas, paradas de
autobuses y kioscos ubicados en
las ciudades antes mencionadas,
as como tambin la comunicacin a madres y representantes
a travs de revistas dominicales.
Por ltimo, la marca tambin estar dando a conocer el producto
a travs de pruebas de productos
y materiales promocionales en
diversos puntos de venta a nivel
nacional.
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Sucursal Oficina Principal
1er
lugar,
Agatino Carbone/Especialista
en
Soporte
al
Usuario
Apasionado por la tecnologa, Agatino nos presta servicio a todos en la oficina principal. Siempre con una amable sonrisa y una paciencia extrema,
nos auxilia y nos orienta en el uso de nuestras computadoras. Experto en
servidores y estaciones de trabajo de Microsoft, nos dice que en Unicasa
aprendi que hay muchas tecnologas integradas a las tiendas y que aunque a los ojos del pblico esto no se percibe, ms all de la comercializacin
de productos, existe un ejrcito trabajando para que el da a da de la empresa sea posible.
Lleg a nuestro equipo en el ao 2007, como dice la cancin comenc en
la cadena un 19 de marzo, precisamente cuando la empresa buscaba adaptarse y mejorar tecnolgicamente. A travs de un trabajo en equipo, tanto
l como sus compaeros de esta vital rea han logrado mantener y mejorar
parte de la plataforma de Unicasa y como lo expresa nuestro personaje nico: se aproximan cambios y retos muy interesantes. An soltero y sin hijos,
su aspiracin se concentra en seguir siendo parte de la tecnologa, mejorando y creciendo profesionalmente, mientras reafirma su compromiso hacia
su incondicional familia: poder seguir entregando lo mejor de m, pues ellos
se lo merecen, por su constancia e incondicionalidad para conmigo.
ANIVERSARIO
1982-2012
1982-2012
2do
lugar,
Gridver Perozo/Analista
de
Nmina
Contador pblico de profesin y con ocho

aos de trayectoria en la empresa, Gridver se
ha superado enormemente, desde su ingreso
como aprendiz INCE hasta su cargo de Analista en Capital Humano, rea desde la cual
ha participado en numerosos proyectos de
desarrollo personal y profesional. Enfatiza el
compaerismo increble en el cual se desenvuelve da a da y que es gracias al gran respeto y humildad con el que procura desempearse. Durante mi crecimiento en Unicasa,
adems de culminar mi carrera, he aprendido
a desarrollar ms valores como: responsabilidad, honestidad, sinceridad y compaerismo.
Aunque no ha tenido hijos propios, este talentoso joven se hace cargo de una princesa
de 12 aos: Gnesis, desde que lleg a mi
vida, ella es una de las razones por las que
vivo. Su mayor sueo es titularse como Locutor, ya que afirma que su mayor vocacin es
la de comunicar y en sus palabras: transmitir
a todo el mundo un mensaje de amor y paz.
Se siente muy orgulloso de pertenecer a la
gran familia Unicasa, la cual finaliza diciendo
nuestro entrevistado: me permite decir: Fe +
paciencia = XITO.
140
MARZO 2013
3er
lugar,
Lilibeth Hernndez/Especialista
Gracias a su entusiasmo y su alegra para

hacer bien las cosas, fue elegida por sus
compaeros. Acerca de su filosofa de trabajo, nos dice trato a las personas con mucho cario y respeto, apoyo a quienes necesitan de mi colaboracin mientras est a
mi alcance. Comenz en Unicasa el 14 de
junio del 2010 como Analista de Seguridad
y Salud Laboral, fue su primera experiencia
en el rea, por ello nos dice que Unicasa ha
sido su escuela, se aprende mucho con el
da a da, gracias a ello ahora soy Especialista en Seguridad y Salud Laboral.
Mantiene 12 aos de feliz unin con su pareja a quien conoci desde la Universidad;
su pequeo Jean Dhuay de 5 aos, ya en
3er nivel de preescolar, es su tesoro, l es
la luz de mi vida, mi prncipe azul. Lilibeth
tiene previsto continuar estudiando para
ser Licenciada y seguir adquiriendo conocimientos que pueda poner en prctica
dentro de la empresa, y as lograr los objetivos que nos proponemos en el rea donde me desempeo. Y adems para darle
un ejemplo a mi hijo y que mi familia se
sienta orgullosa de m
MARZO 2013
141
de
Seguridad
Salud Laboral
Sucursal Santa Teresa del Tuy
1er
lugar,
Luz Marina Guerrero/Carnicera

Nos acompaa desde 1990 y se siente muy satisfecha del
apoyo que ha recibido de sus jefes y compaeros en estos
casi 13 aos de trabajo. Luz Marina ha hecho su carrera en
Unicasa en el departamento de Carnicera.
Con una hija ya de 24 aos y un varn de 13 se siente feliz y orgullosa de su familia, adems muy contenta con su
matrimonio. Aqu estamos y aqu seguiremos nos dice
sonriente.
Nos explica que su criterio con sus compaeros es ser responsable y muy cumplida, por ello ha logrado una unin
armoniosa y saludable con ellos, quienes la eligieron con
el primer lugar como Gente nica.
ANIVERSARIO
1982-2012
1982-2012
2do
lugar,
Animada a seguir trabajando con cario y responsabilidad,

espera seguir obteniendo mejoras en su trabajo a futuro.
Yeily Marcano/Asistente
de
Capital Humano
Yeily, nuestra Asistente de Capital Humano

en esta sucursal nos manifiesta su orgullo y
su gran sorpresa de haber sido elegida por
sus compaeros como Gente nica. Se siente muy a gusto con su ambiente de trabajo y
nos comenta que la paciencia y el agrado por
el trabajo en equipo conforman su filosofa
laboral.
Comenz en Unicasa en el ao 1995 como
Cajera y luego al Departamento de Quincalla para poder ir a la Universidad. Desde entonces se ha desarrollado profesionalmente
licencindose en Recursos Humanos.
Nos dice que el compaerismo y la armona
en su ambiente de trabajo han hecho que sus
17 aos de permanencia en la empresa sean
gratos y estimulantes. Con una hija de 18 y
una nietica preciosa que como ella nos dice
es la alegra de la casa, se mantiene soltera
esperando que ese buen prospecto llegue.
Al hablar del futuro, nos dice que desea seguir superndose como profesional dentro
de la Cadena y desea mucha estabilidad para
su hermosa familia.
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MARZO 2013
3er
lugar,
Damelis Sanabria/Secretaria
Comenz como cajera en el ao

1996 y actualmente es la Secretaria de la sucursal. Dice que le gusta mucho su trabajo. Entusiasmada por su eleccin, nos expresa
que su filosofa de trabajo consiste en el buen trato hacia sus
compaeros, trabajar en equipo,
respetar a sus superiores y a sus
compaeros.
Damelis es madre de un varn de
19 aos que ya estudia Informtica en la UCV y dos princesas de
13 y 9 aos. Casada desde hace
13 aos nos dice acerca de su
esposo: me siento orgullosa de
l porque es muy honesto y muy
trabajador.
Para finalizar nos cuenta que ha
aprendido muchas cosas en Unicasa y que su mayor deseo es
seguir progresando y trabajar en
otros departamentos.
MARZO 2013
143
de
Supermercado
Sucursal Maturn III
1er lugar, ngel Bellorn

Gerente de Supermercado
Desde el ao 1999 nos acompaa ngel, reconocido pblicamente entre sus compaeros por ser un hombre inspirador de confianza y ejemplo de perseverancia. Comenz con
nosotros como Pasillero y ha transitado numerosas reas
dentro de la tienda. Al preguntarle sobre las claves de su extraordinario avance dentro de la organizacin expresa que el
secreto es la flexibilidad y la capacidad de adaptarse mantenernos a la medida de los cambios y seguir evolucionando,
tratar a los dems con respeto, brindando el trato que todos
merecen y mantenerse humilde son los rasgos que le caracterizan. He aprendido que tenemos que reforzar nuestros
valores, todos por igual. En una slida unin con su pareja y
con cuatro hijos de 14, 13, 9 y 3 aos nos dice que su mayor
deseo es verlos hechos unos profesionales exitosos.
2do
lugar,
Milagros Garca/Operaria
de
Supermercado
Nuestra actual Jefa de Lnea del nuevo
formato de sucursal, conoce muy bien
el movimiento de las tiendas, pues desde el ao 2008, fecha en la que ingres,
Milagros ha recorrido las reas de charcutera, carnicera, frutera y vveres de
la tienda.
Amiga del trabajo en equipo y valorada
por sus compaeros como una persona amable y muy responsable, dice que
en Unicasa se siente excelente y como
en familia. Esta valiosa trabajadora, elegida como personaje nico de la sucursal, tiene tres hijos, de 22, 18 y 16 y nos
dice con orgullo que todos estn estudiando ya en la Universidad.
Cuando le preguntamos acerca de sus
expectativas de futuro en la Cadena
nos dice: deseo seguir creciendo mucho ms en conocimientos y ejercer
nuevos cargos.
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MARZO 2013
Sucursal CC. La Casona, San Antonio de los Altos
1er
lugar,
Asistente
de
Maribel Bello
Recursos Humanos
Me sorprend cuando me eligieron Gente nica, y ms en el primer lugar, aunque confo en que mi responsabilidad, dedicacin, honestidad
y las buenas relaciones que mantengo con mis compaeros, quienes
contribuyeron en este logro. Mi vida laboral se inici en Unicasa a mis
17 aos, gracias a mi madre, a quien acompa una maana a buscar
empleo y result ser yo quien consigui la vacante en la Cadena, a la cual
me postul con el apoyo de una carta de recomendacin del Ministerio
de Trabajo.
He desarrollado mi vida profesional aqu, porque son 16 aos trabajando para Unicasa. Ingres en Frutera, a los tres aos me ascendieron a
asistente de lnea, donde me desempe ocho aos. Despus de mi esfuerzo y habilidad, me ofrecieron el cargo de secretaria. Al ao siguiente
me brindaron la oportunidad de ser Asistente de Recursos Humanos, lo
que me ha permitido acercarme ms a mis compaeros. He aprendido
mucho y agradezco a la empresa la oportunidad de superacin brindada, siento que soy un ejemplo para mis compaeros, al demostrar que
s se puede crecer y escalar al aplicarse en las funciones y cumplimiento
laboral. Ayudar es lo que ms me gusta, no debemos dejar todo para s
mismos, sino compartir conocimientos y trato de hacer las cosas lo mejor que puedo, dar respuestas rpidas. Mi proyecto es seguir avanzado
con la mayor calidad, el mejor propsito y conocer ms a Unicasa. En lo
personal, mi familia ha sido mi gran apoyo, mi mam, mi hermana y mi
esposo son los seres ms importantes en mi vida.
2do
lugar,
Mara Luisa Pea

Aseadora
Me siento muy bien. Mi cargo es aseadora, desde hace 25

aos en Unicasa. En 1987 empec en la panadera cuando la
haba aqu dentro del Supermercado, pero la quitaron con la
remodelacin hace 8 aos; ah tambin limpiaba, llevaba bandejas y ayudaba en todo.
Ese premio es por el comportamiento, el buen trato, y con los
jefes ms que todo, porque uno tiene que comportarse, no hay
que meterse en problemas sino ocuparse del trabajo. Con la
compaa yo estoy contenta y satisfecha, no tengo nada que
decir, me he acostumbrado al ambiente, a los compaeros.
Unicasa ha significado lo mejor para m, de lo contrario me hubiera ido, no tengo queja de ninguna, para m todos en este
mundo son igual de buenos, porque si uno hace de mal compaero, todo saldra mal.
Est soltera y tiene tres hijos, la mayor es secretaria de un bufete de abogados, el varn que trabaja en la Alcalda de Caracas
y la menor que est dedicada a sus nios.
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Sucursal Puerto La Cruz
1er lugar, Magda Flores

Encargada de Charcutera
Con 26 aos en la Cadena, Magda se siente muy bien, nos
dice: Aqu empec y aqu quiero continuar. Con sus compaeros de trabajo se siente como en familia, tendindole
su mano a quien la necesite. Para m, Unicasa ha sido mi escuela y mi universidad, todo lo que he aprendido se lo debo
a esta empresa y cada da aprendo un poco ms. Todo lo que
uno se propone con esfuerzo, entusiasmo y perseverancia lo
puede lograr.
Cuando le consultamos acerca de sus sueos de futuro nos
reafirma su intencin en positivo de seguir progresando en
la Cadena junto a su equipo de trabajo.
2do
lugar,
Rosa Lpez/Encargada
de
Licores
Me gusta servir a la gente y recibir a
cambio el mismo cario, quien no vive
para servir, no sirve para vivir.
Es hermoso ver cmo la gente corresponde con el mismo cario y afecto
que le das. As comienza Rosa su entrevista como Gente nica, esta solidaria,
amable y respetuosa mujer que nos
acompaa hace 17 aos. Se siente orgullosa de pertenecer a nuestra gran
familia y desea continuar con nosotros
muchos aos ms.
Como una feliz abuela, dice que no se
siente sola aunque hace 18 aos que
no tiene pareja, que su gran familia,
conformada por sus hijos de 29, 24, 22
y 19 y sus nietos le llenan el corazn y
la vida.
Su mayor deseo de cara al futuro es que
Dios siga bendiciendo a sus hijos, que
sean todos profesionales y que logren
sus metas en la vida.
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MARZO 2013
Sucursal Puerto La Cruz
3er
lugar,
Alexander Infante
Asistente de Sistemas
Con ganas de ser cada da mejor y mejor, e incluso aprendiendo de sus errores, Alexander nos dice de forma muy
modesta, que el compaerismo, la responsabilidad y el trabajo en equipo fueron las razones por las que seguramente
sus compaeros lo eligieron como personaje nico.
La primera experiencia laboral de su vida la comenz en
Plaza Mayor en el ao 2008 como Asistente de Informtica y al ao siguiente fue trasladado con el mismo cargo
a la sucursal de Puerto La Cruz, donde permanece desde
entonces. Nos dice que se ha superado mucho en conocimientos, adquiriendo experiencia y satisfacciones. Desea
ayudar a su familia y en el trabajo seguir aprendiendo y
mejorando como persona y como profesional, superando
desafos y en sus palabras: aportar mi granito de arena a
Unicasa
4To
lugar,
Juan Carlos Prez/Carnicero

Su meta es seguir avanzando en la Cadena y acerca de la filosofa de su trabajo y su eleccin como personaje nico
de la sucursal, nos explica: Mi filosofa
es tratar siempre bien al cliente y saber
llevarme bien con mis compaeros de
trabajo.
Siento que he logrado la armona con
mi equipo de trabajo porque he aprendido a escuchar con respeto y a entender a los dems.
Lleg en el ao 2002 y dice sentirse
muy contento pues en Unicasa ha hecho carrera y ha aprendido muchas
cosas.
Con 15 aos de feliz unin con su esposa y el orgullo de un fruto de ya 14
aos, nos dice que su sueo es seguir
progresando en la empresa y en familia
seguir unidos procurndose un mejor
porvenir.
MARZO 2013
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Sucursal Anaco
1er
lugar,
Liannelys Espinoza/Cajera
Cuando la entrevistamos, Liamelys transitaba el sexto mes
de su primer embarazo y nos deca emocionada que en
tan slo tres meses Dios me dar la felicidad ms grande
que vive uno como mujer: ser madre!.
Lleg a Unicasa hace cinco aos, confiesa que al principio
no fue fcil, pero cuando te dan la oportunidad de aprender, lo difcil se hace fcil.
La humildad y la sencillez que la caracterizan, unidas a la
constancia y a su gran sentido de la responsabilidad hacen
que sus compaeros la consideren merecedora de esta
premiacin como personaje nico de la sucursal. Con una
impecable ficha de trabajo, actualmente se desempea
como cajera y como uno de sus objetivos a futuro, esta
valiosa mujer, espera ser ascendida para seguir avanzando
y entregando lo mejor de s a Supermercados Unicasa.
ANIVERSARIO
1982-2012
1982-2012
2do
lugar,
Nohem Guevara/Encargada
de caja
Lleg a Unicasa en el ao de 1994, por cuenta

propia, buscando alguna oportunidad. Se inici como cajera y actualmente se desempea como encargada del rea. Me siento muy
bien y a gusto con este cargo, lo he logrado
con mucho esfuerzo. Cuando comenc, tena
aprobado el tercer ao de bachillerato y gracias a las oportunidades que me ha brindado
la empresa, hoy soy Tcnico Superior en Crudo y Gas.
An no tiene hijos, pero mantiene una satisfactoria relacin de cuatro aos con su pareja.
Gracias a su responsabilidad, a su carisma humano y a su humildad, como ella lo expresa:
a tratar a todos por igual, sin ningn tipo de
distincin fue considerada como Gente nica por sus compaeros.
Acerca de su futuro nos dice que le gustara
seguir aprendiendo cosas nuevas para su crecimiento profesional dentro de la empresa y
por supuesto tener hijos que crezcan felices
y estables.
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MARZO 2013
3er
lugar,
Jorge Garca/Carnicero
Jorge nos acompaa desde el ao

2006. En todo momento me he sentido bien y en familia con mis compaeros.
l espera seguir en su departamento
de Carnicera y que el futuro le traiga
todo lo bueno que Dios le mande.
Con una hermosa historia familiar, se
mantuvo orgullosamente unido a su
esposa por 36 aos, hasta que ella lamentablemente falleci.
Sus hijos de 32 y 26 aos ya tienen,
como lo expresa Jorge su propia
vida, pues gracias a los grandes valores familiares inculcados ambos
tienen sus trabajos y un buen futuro
asegurado.
Su carisma y su permanente amabilidad con el pblico y con sus compaeros lo caracterizan, l nos dice que
el secreto es tratar a los dems como
queremos ser tratados: soy amable
con otros y entonces recibo lo mismo, as es como debe ser.
MARZO 2013
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Sucursal Margarita
1er
lugar,
Teresa Silva/Ayudante
de
Cocina
Me considero una persona honesta y respetuosa, llegu

a ganar este premio gracias a mis compaeros que me
eligieron como Gente nica, me siento muy agradecida,
siento que he logrado la armona con mi equipo de trabajo con amor y cario sincero.
Lleg a Unicasa en mayo del 2001 y se siente muy contenta y orgullosa de ser parte de esta familia, donde ha
aprendido muchas cosas que segn nos cuenta, la han
ayudado a crecer cada da. Su mayor orgullo son sus hermosos hijos, tiene cuatro, de 28, 26 y 10 aos, entre ellos
unas morochas que ya cursan 5to grado y un licenciado
en Biologa. Sueo con cumplir 15 aos en la empresa
para que me hagan entrega de mi botn y para que mi
familia se sienta orgullosa y feliz.
ANIVERSARIO
1982-2012
1982-2012
2do
lugar,
Rafaela Guzmn/Encargada
de
Caja
Especialista en Educacin Preescolar, Rafaela lleg a Unicasa el 17 de octubre de

2003.
Gracias a la eleccin de sus compaeros,
podemos conocer a esta valiosa mujer
que se define a s misma como respetuosa, cariosa, responsable y honesta;
expresa que ha logrado la armona y el
compaerismo gracias al amor que le
imprime a todo lo que hace.
Comenz a trabajar como cajera y al pasar los aos fue ascendida a Jefa de Lnea,
luego a secretaria de la sucursal hasta llegar hoy a desempearse como Encargada de Caja.
Tiene tres hijos preciosos, sus moroch@s
de 10 aos: Cynthia y Jos Gregorio y el
mayor de 17 que ya est en la recta final
de su bachillerato.
En su entrevista enfatiza su agradecimiento a Juan Rodrguez por haberle
permitido crecer dentro de la empresa.
150
MARZO 2013
3er
lugar,
Carlos Lozada/Estantero
Nos dice que se siente orgulloso y

contento por ser uno de los ms
nuevos en la sucursal y haber sido
elegido por sus compaeros como
Gente nica.
Carlos cree en el trabajo en equipo
y su filosofa de trabajo se centra en
el entusiasmo y la colaboracin. Lleg a la sucursal el 10 de agosto del
ao 2009. Nos explica que ha comenzado a hacer carrera en Unicasa,
valorando y ejerciendo su cargo de
manera muy profesional, luego de su
bachillerato, los conocimientos adquiridos en su trabajo son muy atesorados por nuestro personaje nico,
quien desea culminar sus estudios
superiores para seguir surgiendo y
adquiriendo nuevos conocimientos.
En cuanto a su familia, su anhelo
como padre es ver a sus hijos de 16
y 13 aos, Carlos y Samuel, crecer y
convertirse en profesionales.
MARZO 2013
151
Sucursal Plaza Mayor, Puerto La Cruz
1er
lugar,
Jorge Briceo/Operario
de
Restaurant
Primero era aseador al entrar a Unicasa en 2004, luego

pas a ser ayudante de mantenimiento y pronto va a cumplir un ao en su nuevo cargo en el restaurant. Probablemente su calidad humana y su bondad fueron las virtudes
que encabezaron las razones para que el Sr. Jorge fuera
galardonado con sus compaeros con el primer lugar en
esta edicin de Gente nica, en la Sucursal de Plaza Mayor
de Puerto La Cruz, una de las plazas ms importantes para
nuestra Cadena. Con casi nueve aos de servicio, su mayor
deseo es que Unicasa siga creciendo, y que en un futuro
pueda ejercer el cargo de Encargado de Mantenimiento.
ANIVERSARIO
Cuando le consultamos acerca de las razones por las que

l haba sido elegido personaje nico, nos respondi: Tratar bien a mis compaeros con cario y con respeto . Tiene tres hijos, dos hembras de 18 y 15 aos y un varn de
16, a quienes cuida y quiere como padre-madre a la vez.
1982-2012
1982-2012
2do lugar,
Mirian Gmez
Frutera
Lamentablemente nos fue
imposible entrevistar a la Sra.
Mirian ya que se encontraba
de vacaciones.
Por ahora publicamos su fotografa y le hacemos llegar
nuestra felicitacin por haber
sido elegida Gente nica por
sus compaeros de trabajo.
152
MARZO 2013
3er
lugar,
Carlos Daz/Encargado
A punto de cumplir 14 aos en Unicasa, Carlos define su filosofa de

trabajo como llena de respeto hacia
los dems: respetar a los dems y
compenetrarme con mis compaeros tanto en el trabajo como en el aspecto personal, tratando siempre de
colaborar y apoyarlos para resolver
los problemas.
Define la dedicacin y la constancia
como claves para mantenerse entusiasmado todos estos aos en su
trabajo. Tengo dos bellos y hermosos hijos de 8 y 4 aos, que son mi
orgullo, cursando su primaria y su
preescolar.
Al preguntarle acerca de su futuro,
nos dice que desea seguir muchos
aos ms en la empresa, siente que
puede surgir como Sub-Gerente. Y
en cuanto a su familia, espera ver a
sus tesoros convertidos en grandes
profesionales.
MARZO 2013
153
de
Charcutera
de
Lnea
Sucursal Maturn (Petroriente)
1er
lugar,
Mara Matheus/Asistente
Mi filosofa es muy sencilla, slo vivo da a da, planifico

mi futuro, siempre estoy atenta a las oportunidades que
se me presentan para no desperdiciarlas, tengo un trato excelente con mis compaeros con mucho respeto e
igualdad, nos dice Mara, una mujer honesta, responsable
y comprometida con su trabajo.
Ingres a Unicasa en el ao 2009 como cajera de medio
turno, actualmente se desempea como Asistente de
Lnea, cargo en el que se siente excelente. Unicasa nos
da muchas oportunidades para crecer y obtener conocimientos de distintos departamentos, cada da se aprende
algo diferente. Permanece unida a Noel, su pareja desde
hace 16 aos y con dos grandes tesoros, Alfredo Jos de
14 y Samuel Enrique de 5 aitos. Mara se siente feliz y
espera que Dios le d mucha salud para verlos crecer y
seguir encaminndolos hacia el bien. Desea continuar sus
estudios y seguir progresando en la Cadena.
ANIVERSARIO
1982-2012
1982-2012
2do
lugar,
Edinson Rodrguez/Sub Gerente
de
Supermercado
Cuando fue elegido Gente nica Edinson

trabajaba en la sucursal 29 en Maturn,
actualmente es nuestro Sub Gerente en
la recin inaugurada Sucursal de Unicasa
No. 32, en Cuman. Ingresando a las filas
Unicasa en el ao 2004, ha progresado visiblemente, inicindose como estantero,
luego como encargado de vveres hasta
llegar a ejercer la Sub Gerencia, cargo en
el cual se siente excelente. TSU en Contadura Pblica y graduado CumLaude nos
explica que su gran aprendizaje en la Cadena ha sido el liderar efectivamente a su
equipo de trabajo, aprendiendo adems
el arte de relacionarse efectivamente con
clientes y proveedores.
Su aspiracin en Unicasa es seguir avanzando hasta llegar a gerenciar alguna
sucursal. An se mantiene soltero y sin
hijos, nos pide en la entrevista que no
dejemos de mencionar su gran tesoro, su
madre, quien lo apoya y lo acompaa en
las buenas y en las malas, ayudndolo a
levantarse en los momentos ms difciles
de su vida.
154
MARZO 2013
3er
lugar,
Betzimar Herrera/Sub Gerente
Tcnico Superior en administracin de empresas, nos dice que de todos sus aprendizajes,
para ella lo ms interesante es aprender a tratar
y orientar a la gente y a dar respuestas oportunas. Trabajar con confianza, dedicacin, pasin
por la labor que realizo es lo que pienso que
mis compaeros han visto en la persona que
soy para escogerme como Gente nica.
Entr a Unicasa en el ao 2000, inici su entrenamiento como secretaria en la sucursal
27 (Valle de la Pascua) para ir a trabajar en la
sucursal 24 en Isla de Margarita. Actualmente
en Maturn, Betzimar nos comunica su agrado,
nos dice que ha crecido como persona y como
profesional en estos aos dentro de la cadena.
Para ella ha sido motivo de orgullo ver crecer la
empresa: siento que aport mi grano de arena
para dicho crecimiento. He participado en la
apertura de 5 tiendas y he dejado mis semillas,
personas a las que he enseado todo lo aprendido en estos 12 aos, sobre todo de Martha
Pabn, una de las personas que ms respeto.
Gracias a ella soy lo que soy en la empresa.
El centro de su vida es Juan Sebastin de dos
aos, quien junto a Dios y a su madre cuida
amorosamente.
MARZO 2013
155
de
Supermercado
Sucursal Maturn (C.C. La Cascada)
1er
lugar,
Alba Ramrez/Asistente
de
Lnea
Con mucha constancia y dedicacin, cumpliendo a cabalidad con todas sus responsabilidades y en sus palabras
haciendo todos los das lo que me gusta, Alba fue elegida
como la Gente nica No. 1 de su sucursal.
El 13 de abril del ao 2009 lleg a Unicasa como cajera,
an sin tener experiencia asumi el cargo, aprendiendo y
progresando. Dice que con los aos ha aprendido a luchar
por lo que quiere y a ganarse las cosas con mucho sacrificio. Hoy en da se desempea como Jefa de Lnea y desea
contar con su empleo hasta que Dios lo permita y seguir
aprendiendo en la gran escuela Unicasa.
ANIVERSARIO
Con un pequeo de 5 aitos y a punto de dar a luz a su

segundo beb, nos dice que espera logar la estabilidad en
todos los sentidos: para ella y su familia. En su dulce espera
se concentra en que su beb nazca perfecto, sano y feliz.
1982-2012
1982-2012
2do
lugar,
Maribel Coa/Encargada
de
Perfumera
Maribel nos cuenta que en Unicasa ha

logrado estar en familia, su filosofa de
trabajo se concentra en valorar y fomentar el compaerismo y la unin,
procurando ser siempre honesta y
responsable para hacer un trabajo excelente.
Lleg a Unicasa a principios del ao
2005, cuando comenz como Aseadora y al ao pas al Departamento
de Perfumera, en estos momentos
es la Encargada de este departamento y nos dice que se siente muy feliz
desempeando sus funciones. Estoy dispuesta a todo lo que venga,
siempre y cuando sea para bien. Con
12 aos de divorciada, concentra su
amor y su dedicacin a su familia y
a Luis Daniel, su hijo de 16 aos de
quien, nos dice orgullosa ya estudia
5to ao de bachillerato.
Su aspiracin en la empresa es seguir
aprendiendo y creciendo, algn da
ser Supervisora de Perfumera e incluso una gran Gerente.
156
MARZO 2013
3er
lugar,
Milagros Inagas/Ayudante
Muy puntual en su trabajo y en

cumplir las normas de la empresa,
nuestra galardonada nos dice que
sus compaeros de Unicasa Express
valoran su responsabilidad y su capacidad de buscar siempre la armona, se siente en paz con Dios y por
lo tanto con el mundo entero.
Con cuatro aos cumplidos en su labor, se siente excelente en su trabajo. Adems de su educacin como
bachiller, siente que aprendi en
Unicasa muchas cosas, entre ellas
los valores de la empresa. Vive con
sus dos hijas desde que se divorci
hace dos aos, se siente muy feliz y
orgullosa de estas jovencitas de 16
y 12 aos, una a punto de terminar
su bachillerato y la ms pequea
inicindolo.
Desea continuar trabajando en la
Cadena y que la valoren por su trabajo para seguir avanzando y mejorando personal y profesionalmente.
MARZO 2013
157
de
Cocina
Sucursal El Tigre
1er lugar, Juan Aray

Encargado de Restaurant
Comenz en Unicasa el 18 de octubre de 2010, en poco
tiempo se ha ganado el cario y el respeto de sus compaeros. Juan se siente como en familia y nos manifiesta su
orgullo de pertenecer a Unicasa. Mi sueo es ser recordado
por todos. Todo tiene solucin, an ms cuando se trabaja en equipo, cuando algo no va bien hay que ser paciente,
preciso y positivo, as las cosas se van mejorando. Su valor
ms importante es la humildad, escucha con detenimiento
las opiniones de sus compaeros para mejorar y corregir sus
errores, aprendiendo siempre de las experiencias. An est
soltero, concentrado en progresar y con la firmeza de obtener su ttulo como Ingeniero Mecnico, carrera que ya haba
iniciado cuando entr en la Cadena. Desea graduarse y seguir creciendo, y nos dice entusiasmado que l seguir aportando su mayor esfuerzo y sus conocimientos en Unicasa.
2do
lugar,
Manuel Prez/Encargado
de
Vveres
Su mayor orgullo son sus 3 hermosos hijos, una princesa de 12 y
sus morochos hembra y varn de 8
aos. Lleva 12 aos de maravillosa
unin con su pareja. Expresa que
la alianza con sus compaeros es
la clave para lograr los objetivos,
define las caractersticas de sus relaciones con sus compaeros de
trabajo con dos palabras: profesionalismo y humildad.
Lleg a la empresa en agosto del
ao 2010, donde dice que hasta
hora se siente gustoso y orgulloso
de lo que hace. Curs hasta el 3er
semestre de Tecnologa Qumica,
luego, debido a la situacin, tuve
que buscar un mejor empleo y fue
entonces cuando conoc a esta
gran empresa que me dio la oportunidad de desarrollarme profesionalmente. Su sueo es que Unicasa siga creciendo y crecer con la
empresa para darle a su familia un
mejor futuro.
158
MARZO 2013
Sucursal CENDIS
1er lugar, Jos Barreto

Controlador de inventario
Naci en Trujillo en un pueblito, El Paradero. Empez en Unicasa hace doce aos, en el 2000. Hace seis meses est en
Control de Inventario como Controlador en el turno de la noche, pero ha trabajado en los tres turnos. Comenz de almacenista en la sucursal Mariche, pas luego a Montacarguista,
despus a Despachador y con la mudanza lo promocionaron
a Control de Inventario cuatro aos atrs.
Dentro de la misma rea ha hecho varios cursos y talleres
en el Cendis, donde ha aprendido mucho. Unicasa es muy
buena, si no estuviese de acuerdo con algo me ira, pero me
siento muy bien. Vive en Mariche desde siempre, aunque es
engorroso el camino por la cola de tres y hasta cuatro horas
diarias, pero uno se adapta, dice. Estudi hasta bachillerato
en el Liceo Esteban Gil Borges de Los Dos Caminos. Lo llamaron de la principal y le avisaron el premio hace como cuatro
meses. Lo que le gusta es todo, el ambiente, chvere y los
compaeros, lo nico que me preocupa es el transporte.
Sale a las 4 de la maana, y espera hasta las 4 y media para
irse a Petare, donde llega a las 6 y media para agarrar transporte pblico a su casa. Ya tena experiencia de noche. Tiene 3 hijos: una nia de 15, uno de 11 y otro de 5. Construy
su casa en Mariche, en la platabanda de la de sus padres.
2do
lugar,
Martn Snchez
Su filosofa y esa armona con sus compaeros ha sido

un proceso. En parte por mi antigedad, buen desempeo, comportamiento, responsabilidad, dedicacin y
constancia, resume las razones de su premio. Llegu a
Unicasa por recomendacin de un familiar. Ingres el
30 de agosto de 1989. Me siento muy bien, en familia.
No termin el bachillerato. He aprendido a recibir productos de calidad, a trabajar en equipo, a cumplir con
mis tareas y mis funciones asignadas.
Tiene una hija de 19 aos que estudia y l actualmente
est soltero. Suea para un futuro lograr mejores ingresos para mantenerle la estabilidad econmica a mi
familia, adquirir un vehculo, remodelar mi casa y tener
mayor desarrollo profesional.
MARZO 2013
159
Generando soluciones a problemas sociales
Jvenes proponen
para erradicar el hambre
mprendedores sociales de la Universidad Simn Bolvar se unen a

Supermercados Unicasa para proponer alternativas para la erradicacin
de la pobreza y garantizar la seguridad
alimentaria en el mundo.
con la cual representarn a Venezuela

en una de las competencias de emprendimiento social de mayor prestigio a nivel mundial. La competencia regional se
llevar a cabo los das 1 y 2 de marzo de
2013 en Boston, EEUU.
El concurso Hult Prize 2013 est inspirado en la seguridad alimentaria mundial

y se centrar en cmo conseguir alimentos seguros, suficientes y de fcil acceso
a los 200 millones de personas que viven
en barrios urbanos, un reto seleccionado personalmente por el Ex-presidente
Bill Clinton. El equipo ganador ser financiado con un milln de dlares para
poner en marcha su idea.
Cada equipo fue elegido entre ms de

10.000 solicitudes recibidas, por un total de ms de 350 colegios y universidades, que representan a ms de 150
pases.
Estos estudiantes de la Universidad

Simn Bolvar llevarn una propuesta,
Acerca del concurso

Hult Prize
La escuela internacional de negocios

Hult se ha comprometido a lanzar una
nueva ola de emprendedores sociales a
travs de la identificacin y puesta en
marcha de iniciativas que estn a punto
160
de cambiar el mundo. Su desafo anual

es el ms grande del mundo, mediante
un concurso donde participan miles de
universidades.
Unicasa y la USB
Como parte de su inversin social vinculada con la creacin de capacidades y
la generacin de conocimientos, la Universidad Simn Bolvar es un partner
tecnolgico a travs del cual la cadena
de supermercados ha podido realizar
inversin social, para impulsar el Programa de Igualdad de Oportunidad de
esta casa de estudios, el cual permite
el ingreso y la permanencia exitosa de
estudiantes de liceos pblicos en esta
universidad, as como el Diplomado de
Salud Sexual Adolescente dictado por
esta Universidad.
MARZO 2013
MARZO 2013
161
Con el patrocinio de Unicasa
Proyecto Cumbre inicia

entrenamientos
Unicasa es
Patrocinante
Oficial de Proyecto
Cumbre, ya que
confa en este
equipo que ha
demostrado lo que
los venezolanos
podemos realizar
con constancia,
compromiso y
trabajo en equipo
royecto Cumbre ha iniciado los entrenamientos en tcnicas de esqu

alpino en la localidad francesa de
Chamonix. Estos entrenamientos son el
paso previo a la expedicin de ascenso
el prximo mes de mayo 2013 al Monte
Logan (5.959 msnm), segunda montaa
ms alta de Norteamrica, ubicada en el
territorio del Yukn en Canad.
La intencin es reforzar y refrescar el
dominio de la disciplina invernal tan-
to en ascenso como en descenso sobre

nieve virgen y llevar al grupo, esta vez
integrado por Carlos Castillo, Martn
Echevarra, Carlos Calderas y Marcus
Tobas a la regin del Mont Blanc, en
tanto Marco Cayuso har lo mismo en
Espaa.
Con el patrocinio de Supermercados
Unicasa, Cantv y Herbalife, el copatrocinio de Molinos Hidalgo y Exceline, as
como el auspicio oficial de MinDeportes,
162
los montaistas venezolanos tambin

entrenarn escalada en cascadas de hielo
y repasarn tcnicas en rescate en nieve
profunda, todo a fin de prepararse para
ascender y descender de uno de los macizos ms fros del planeta en esques.
Tanto para los entrenamientos como la
expedicin a Canad Proyecto Cumbre
utilizar equipos y accesorios provistos
por Uakinima, Oakley y equipos tcnicos de escalada Petzl.
MARZO 2013
julio 2012
juLIO 2012

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julio 2012

Ao 11 / No. 84 / Marzo 2013 / Caracas - Venezuela

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Ms all del horscopo

del mar de carlos rojas

Migurt, Ideal, Kapo, Nike, Gran Coche, Olympia,

proponen para erradicar el hambre

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