Anda di halaman 1dari 9

BAB I

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, manusia semakin menyadari
akan pentingnya kualitas makanan bagi peningkatan produktivitas dan kualitas sumber daya
manusia. Perkembangan pangan telah memberikan peluang bisnis dalam berbagai bidang
seperti kesehatan, usaha jasa boga, industri pangan dan lain sebagainya. Jasa boga adalah
suatu institusi atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang
disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan(DepkesRI 1993).
Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Oleh karena itu,
penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di lingkungan
maupun

di

luar

lingkungan

keluarga

keluarga. Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan

keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal tidak dapat makan
bersama dengan keluarganya di rumah. Penyelenggaraan makanan bagi sekelompok
konsumen yang bukan merupakan satu keluarga, tetapi merupakan satu kesatuan yang
biasanya dikenal dengan penyelenggaraan makanan kelompok (Sjahmien Moehyi, 1992).
Manajemen makanan institusi merupakan penyelenggaraan dan pelaksanaan makanan
dalam jumlah besar yaitu dengan jumlah diatas 50 porsi,
bahwa

penyelenggaraan

penyelenggaraannya.

Untuk

makanan institusi minimal


memenuhi

kebutuhan

pendapat

lain menyatakan

1000 porsi

masyarakat

yang

dalam

sekali

berbeda-beda

golongannya, maka munculah berbagai macam pengelolaan makanan banyak menurut


kebutuhan

konsumen yang

dilayani.

Perbedaan

dari

penggolongan penyelenggaraan

makanan institusi ini didasarkan pada tujuan penyediaan makanan serta cara pengolahan yang
ditetapkan oleh pemilik berbagai institusi. Macam dan jumlah zat gizi yang ditetapkan,
dipersiapkan sesuai dengan

petunjuk

atau

policy yang

ada

serta

diperhitungkan

menurut golongan konsumen yang dilayani dan syarat gizi yang berlaku (Nursiah A. Mukrie,
1990).

BAB II
PEMBAHASAN
1.

Ketenagaan dalam PMI


Pengorganisasian merupakan

kegiatan

serta

tugas

dan

fungsi

masing-

masing unit kerja yang ada dalam organisasi itu serta hubungan kerja antara masingmasing unit kerja. Dalam pelenggaraan makanan merupakan suatu proses rangkaian
kegiatan yang melibatkan banyak orang maka diperlukan pengorganisasian yang baik
guna mendapatkan hasil yang memuaskan.
Tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan umumnya dibagi menjadi 3
kelompok, yaitu (PGRS, 2003) :
a. Kelompok Tenaga Pengelola
Tenaga-tenaga
pengelola

kegiatan

penyelenggaraan

makanan

bertanggung jawab atas perencanaan, pengawasan, dan pengendalian.


Kelompok tenaga ini bertanggung jawab dalam penyusunan

menu,

standarisasi kualitas, dan cita rasa makanan yang dihasilkan, serta efisiensi
penggunaan dan daya yang tersedia sehingga biaya penyelenggaraan
makanan dapat ditekan serendah mungkin tanpa mengurangi mutu dan
cita rasa makanan.
b.

Kelompok Tenaga Pelaksana


Kelompok tenaga pelaksana dalam penyelenggaraan makanan adalah yang
bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi dan distribusi makanan
kepada konsumen. Isi tenaga dalam kelompok ini adalah mereka yang
mempunyai keahlian dalam kegiatan masak-memasak, baik

melalui

pendidikan formal maupun melaui pengalaman yang cukup.


c.

Kelompok Tenaga Pembantu Pelaksana


kelompok tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan makanan adalah
mereka yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan, tetapi tidak
mempunyai tanggung jawab khusus. Umumnya mereka hanya

membantu

tenaga pelaksana untuk menyelesaikan tugasnya, seperti membersihkan


bahan makanan,

memotong,

mengiris,

atau membantu

pekerjaan

memasak lainnya, termasuk membersihkan peralatan.


Segala sesuatu yang berhubungan dengan tenaga kerja mulai dari sebelum,
selama, dan sesudah masa kerja merupakan bagian yang harus diperhatikan dari
ketenagaan yang ada.

a.

Jumlah tenaga
Tenaga pengolah makanan dalam penyelenggaraan makanan umumnya
mempunyai latar belakang pendidikan di dunia kuliner. Akan tetapi, hal ini
belum dapat menjamin

bahwa menu

yang disajikan sudah memenuhi

kecukupan gizi yang dianjurkan. Menurut mukrie (1990), tenaga yang


dibutuhkan dalam suatu penyelenggaraan makanan

terdiri

dari

tenaga

ahli, tenaga terampil, dan tenaga penunjang.


b.

Penerimaan tenaga
Pihak institusi membuka lowongan pekerjaan sebagai tenaga pengolah
makanan, kemudian pendaftar yang lolos kemudian melalui tahap wawancara
dan setelah dilakukan diskusi diumumkan siapa saja yang lolos dan diterima
sebagai tenaga pengolah makanan.

c.

Tugas tenaga
Pembagian tugas untuk masing-masing tenaga pengolah makanan harus
terbagi dengan jelas. Dengan demikian tenaga pengolah makanan telah
terbagi menjadi tugas sendiri dengan rata mulai dari penerimaan

d.

bahan

makanan hingga akhir proses yaitu pencucian peralatan masak.


Pembagian tenaga
Dalam rangka meningkatkan kualitas tenaga pengolah makanan yang dimiliki,
pihak yayasan sekolah mengikut sertakan tebaga pengolah makanannya pada
kegiatan pelatihan. Contohnya dengan pembuatan menu sehat dan seimbang
yang diadakan oleh pihak Dinas kesehatan Kota Malang.

Macam-macam ketenagaan dalam PMI, yaitu:


1.

Rumah Sakit
Berdasarkan

hasil

lokakarya

pengelolaan

rumah

sakit

(direktorat

pelayanan RS Depkes RI, 1997) ditentukan bahwa kebutuhan tenaga pada


penyelenggaraan RS ditetapkan berdasarkan jumlah tempat tidur yang
tersedia di RS.
Pendidikan

Junlah ahli gizi

Jumlah tempat tidur

Jumlah kelas rumah


sakit

S3
S2
S1/D4 GIZI
D3 GIZI
SPAG/D1
SMK/SMU
2.

1
1
1
1
1
1

500
400
200
70-100
40
12

A
A&B
A,C & C
A, B, C, & D
D
A, B, C, & D

Catering
Untuk PMI catering yang melayani permintaan yang jumlahnya besar
hingga 100 orang maka diperlukan tenaga kerja sebagai berikut :
a) 2 orang pengolah masakan
b) 1 tenaga ahli gizi minimal D3 gizi
c) 1 tenaga transportasi
d) 2 tenaga kebersihan
e) 1 manajer
f) 2 tenaga pembantu distribusi

3.

Industri
Untuk PMI industri dengan jumlah yang dilayani 400 orang masing- masing
untuk makan pagi, siang, atau malam, dengan menu pilihan (selected menu),
tenaga yang dibutuhkan adalah sebagai berikut :
a) D3 gizi : 1 orang
b) Memasak : 4 orang
c) Pembantu pemasak : 4 orang
d) Tenaga kebersihan : 4 orang
e) Pelayan : 4 orang
Apabila menggunakan menu yang ditetapkan, maka jumlah tenaga kerja
yang dibutuhkan menjadi lebih sedikit daripada yang tersebut di atas.

4.

Asrama
Untuk asrama dan panti sosial yang melayani sekitar 1350 orang untuk 3x
makan per hari dengan menu di tetapkan (fixed menu) dan dengan sistem
pelayanan cafetaria dan tenaga yang di butuhkan sebagai berikut :
a) D3 Gizi : 1 orang
b) Pemasak : 2 orang
c) Pembantu pemasak : 2 orang
d) Tenaga kebersihan : 2 orang
e) Pelayan : 2 orang
Apabila menu yang di sediakan adalah menu pilihan, maka tenaga

5.

kerja yang di butuhkan menjadi lebih banyak.


Sekolah
Untuk penyelenggaraan makanan yang melayani makan siang dan snack bagi
anak sekolah sebanyak 500 orang, dibutuhkan tenaga sebagai berikut:
a) D III Gizi: 1 orang

b)
c)
d)
e)
6.

Pemasak: 2 orang
Pembantu pemasak: 2 orang
Tenaga kebersihan: 1 orang
Tenaga administrasi: 1 orang

Komersial
Untuk institusi komersial seperti restoran, dengan jumlah yang di layani rata
rata 150 200 porsi per hari dan menu pilihan, tenaga yang dibutuhkan adalah
sebagai berikut :
a) D3 Gizi : 1 orang
b) Pemasak : 3 orang
c) Tenaga kebersihan : 3 orang
d) Pelayan : 4 orang
e) Kasir : 1 orang

7.

Transportasi
Untuk PMI transportasi yang dilayani hanya dari orang yang melakukan
perjalanan, menu yang disajikan merupakan menu dengan berbagai pilihan,
maka ketenagaan dalam menyiapkan makanan adalah sebagai berikut:
a) 2 tenaga memasak
b) 2 distributor
c) 2 pelayanan kebersihan
d) 1 ahli gizi minimal D3 dan bertempat pada pusat
transportasi (pelabuhan atau terminal)

2.

Standart jumlah dan Kualifikasi dalam PMI

Tabel 1. Macam Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Tenaga yang


dibutuhkan
Type
Restoran kecil

Jumlah makanan
yang dihidangkan
150-200 makan
siang 100 snack
pagi dan siang

Tipe pelayanan

Macam

Tenaga yang

menu
Ala Carte
dan Table
dhote

Dilayani
pelayan

dibutuhkan
1 Ahli Gizi
3 Pemasak
4 pelayan
1 kasir
3 tenaga
kebersihan

Asrama

350 makan pagi


siang dan malam
dengan penjualan
snack

Kafetaria
melayani
endir

Menu
ditetapkan

1 Ahli Gizi
1 Supervisior
1 tenaga penerima
bahan makanan
3 pemasak
2 pembantu
pemasak
2 pencuci conter
5 pencuci piring
2 pelayan 2
cadangan

industri

400 makan pagi,


siang, dan malam

Kafetaria
melayani
sendiri

Men

1 Ahli Gizi
4 pemasak
4 pembantu masak
4 tenaga

u pilihan

kebersihan
5 pelayan
2 kasir

Tabel 2. Tenaga/pekerja didapur


Pekerja yang diperluk

Untuk 0Untuk 50- 99 Untuk 10049


konsumen
175
Konsumen
konsumen

Untuk konsumen
diatas 175

Kepala dapur

Pemasak

Pembuat salad

Pencuci piring

Pencuci peralatan

Tenaga pembersih

Tenaga gudang

Pembuat roti

Faktor

Faktor

yang

Mempengaruhi

Kebutuhan

Tenaga Kerja pada

Penyelenggaraan Makanan Banyak

Jumlah porsi makanan yang diselenggarakan


Semakin banyak porsi makanan yang diolah, membutuhkan tenaga yang semakin
banyak pula.
Jenis / macam makanan yang diolah
Semakin banyak macam menu yang diolah, semakin banyak membutuhkan
tenaga kerja. Menu pilihan membutuhkan tenaga kerja lebih banyak daripada menu

terbatas (limited menu).


Jumlah hari pelayanan
Sarana fisik dan prasarana yang tersedia
Macam atau menu tipe bahan makanan dan peralatan yang digunakan
Bahan makanan ready to cook membutuhkan tenaga lebih sedikit dari pada yang
konvensial. Peralatan sekali pakai (disposable ware) membutuhkan tenaga

lebihsedikit dari peraltan konvensional (gelas, mangkok yang harus di cuci)


Metode penyajian makanan dan letak penyajian
Cafetaria service membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada waiter service.
Tempat penyajian yang jauh membutuhkan tenaga lebih banyak.
Latihan dan pengalaman pegawai
Pegawai terlatih dan berpengalaman dapat menanganiberbagai tugas dan produktivitas
yang baik.
Menetapkan Unit Kerja dan kategori Tenaga di Rumah Sakit
Tujuan menetapkan unit kerja dan kategori tenaga adalah diperolehnya unit kerja dan

kategori tenaga yang bertanggung jawab dalam


pelayanan

kesehatan

menyelenggarakan

kegiatan

perorangan pada pasien, keluarga, dan masyarakat. Dietisien di

Instalasi gizi RS Sardjito bekerja di unit kerja ruang rawat inap; rawat jalan; pengolahan
makanan; administrasi dan logistic; pendidikan, pelatihan dan penelitian gizi

Tabel 4. Unit kerja dan kategori tenaga di Instalasi gizi

Unit kerja
Ruang rawat inap

Kategori kerja
1.
Dietisien
2.
Pramusaji

Ruang jaalan/klinik gizi

1.
2.
1.
2.
3.
1.
2.
3.
1.

Pengolahan dan distribusi makanan


Administrasi dan logistik
Pendidikan, pelatihan dan penelitian gizi

Dietisien
Adminitrasi
Dietisien
Pemasak
Kebersihan
Ahli gizi
Administrasi
Petugas gedung
Dietisien

Evaluasi dilakukan pada dietisien yang bekerja di ruang rawat inap dengan tugas pokok yang
sama yaitu, merencanakan diet, anamnesa, pengkajian
kebutuhan

gizi

dan jenis

status

gizi,

perencanaan

diet, konseling gizi, dan pemantauan serta evaluasi gizi

(Depkes,2003)

BAB II
KESIMPULAN
Segala sesuatu yang berhubungan dengan tenaga kerja mulai dari sebelum, selama,
dan sesudah masa kerja merupakan bagian yang harus diperhatikan dari ketenagaan yang ada.
a) Jumlah tenaga
Tenaga
pengolah

makanan

dalam

penyelenggaraan makanan umumnya

mempunyai latar belakang pendidikan di dunia kuliner. Akan tetapi, hal ini belum
dapat menjamin bahwa menu yang disajikan sudah memenuhi kecukupan gizi yang
dianjurkan. Menurut mukrie (1990), tenaga yang dibutuhkan dalam suatu
penyelenggaraan makanan

terdiri

dari

tenaga

ahli,

tenaga

terampil,

dan

tenaga penunjang.
b) Penerimaan tenaga
Pihak institusi membuka

lowongan

pekerjaan

sebagai tenaga pengolah

makanan, kemudian pendaftar yang lolos kemudian melalui tahap wawancara dan
setelah dilakukan diskusi diumumkan siapa saja yang lolos dan diterima sebagai
tenaga pengolah makanan.

c) Tugas tenaga
Pembagian tugas

untuk

masing-masing

tenaga

pengolah makanan

harus

terbagi dengan jelas. Dengan demikian tenaga pengolah makanan telah terbagi
menjadi tugas sendiri dengan rata mulai dari penerimaan bahan makanan hingga akhir
proses yaitu pencucian peralatan masak.
d) Pembagian tenaga
Dalam rangka meningkatkan kualitas tenaga pengolah makanan yang dimiliki,
pihak yayasan

sekolah mengikut sertakan tebaga pengolah makanannya pada

kegiatan pelatihan. Contohnya dengan pembuatan menu sehat dan seimbang yang
diadakan oleh pihak Dinas kesehatan Kota Malang

Anda mungkin juga menyukai