Anda di halaman 1dari 8

.

Dikehidupan sehari hari kita mengenal lemak atau lipid, Lemak dan minyak
ditemui dalam kehidupan sehari-hari, yaitu sebagai mentega dan lemak hewan.
Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, contohnya minyak jagung, minyak zaitun,
minyak kacang, dan lain-lain. Walaupun lemak berbentuk padat dan minyak adalah
cairan, keduanya mempunyai struktur dasar yang sama. Lemak dan minyak adalah
triester dari gliserol, yang dinamakan trigliserida.
Lipid (Yunani, lipos = lemak) adalah segolongan besar senyawa tak larut air
yang terdapat di alam. Lipid cenderung larut dalam pelarut organik seperti eter dan
kloroform. Sifat inilah yang membedakannya dari karbohidrat, protein, asam nukleat,
dan kebanyakan molekul hayati lainnya. Lipid adalah senyawa biomolekul yang
digunakan sebagai sumber energi dan merupakan komponen struktural penyusun
membran serta sebagai pelindung vitamin atau hormon. Lipid dapat dibedakan
menjadi trigliserida, fosfolipid, dan steroid. Trigliserida sering disebut lemak atau
minyak. Disebut lemak jika pada suhu kamar berwujud padat. Sebaliknya, disebut
minyak jika pada suhu kamar berwujud cair.
Lemak dan minyak merupakan bagian terbesar dan terpenting kelompok lipid,
yaitu sebagai komponen makanan utama bagi organisme hidup. Lemak dan minyak
penting bagi manusia karena adanya asam-asam lemak esensial yang terkandung di
dalamnya. Fungsinya dapat melarutkan vitamin A, D, E, dan K yang digunakan untuk
memenuhi kebutuhan tubuh. Sudut pandang kesehatan menempatkan lemak sebagai
zat tenaga, pelarut vitamin, dan dalam komponen bahan makanan, lemak memberi
rasa gurih. Karakter pemberi rasa gurih pada lemak, menyebabkan makanan yang
berlemak disukai banyak orang.
Perannya pada kehidupan sehari hari yang cukup banyak maka kita harus
mengetahui lemak atau lipid ini lebih mendalam, Karena ini dianggap penting dalam
bahan pangan, maka pada praktikum ini akan menguji berbagai bahan yang
mengandung lipid pada beberapa pelarut.

TINJAUAN PUSTAKA
Lipid didenifisikan sebagai senyawa yang tak larut dalam air yang diekstraksi
dari mahluk hidup dengan menggunakan pelarut yang kurang polar atau pelarut
nonpolar. Istilah lipid mencakup golongan senyawa-senyawa yang memiliki
keanekaragaman struktur, dan tidak ada skema penggolongan lipid yang bisa diterima
di seluruh dunia. Ciri khas yang umum dijumpai di semua lipid adalah kandungan
hidrokarbonnya diturunkan dari polimerisasi asetat yang diikuti dengan reduksi
rantai segera setelah rantai itu terbentuk contohnya, polimerisasi asetat menghasilkan
rantai hidrokarbon linear yang panjang. Asam lemak yang terjadi pada proses
hidrolisasi lemak, mengalami proses hidrolisis lemak, mengalami proses oksidasi dan
menghasilkan asetil koenzim A (Poedjiadi, 2004).
Lipid adalah senyawa biomolekul yang tidak larut dalam air,
sehingga terikat pada plasma sebagai mekanisme transport dalam
serum. Lipid dapat diekstraksi dengan pelarut organik seperti eter,
benzene dan kloroform dan tetraklormetana. Lipid penting karena
memilki nilai energi yang tinggi, bahan isolasi dan pelindung yang
terdapat pada jaringan-jaringan dibawah kulit dan mengelilingi
organ-organ tertentu misalnya jaringan syaraf (Riawan, 2009).
Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi
yang sangat penting pada kehidupan. Selain memilki sisi positif,
lemak juga mempunyai sisi negatif terhadap kesehatan. Fungsi
lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber energi, bagian dari
membrane sel, mediator aktivitas aktivitas biologis antar sel,
isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung

organ-organ tubuh serta pelarut vitamin A, D, E dan K. Penambhan


lemak dalam makanan memberikan efek rasa lezat dan tekstur
makanan menjadi lembut serta gurih. Di dalam tubuh, lemak
menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan dengan
protein dan karbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram lemak yang dikonsumsi
(Sartika, 2008).
Minyak dan lemak termasuk lipid netral. Minyak dan lemak
berperan sangat penting dalam gizi kita yaitu sebagai sumber
energi, cita rasa, serta sumber vitamin A, D, E dan K. Setiap gram
lemak mengandung 2,25 kali dari jumlah kalori yang dihasilkan oleh
satu gram protein atau karbohidrat. Satu gram minyak atau lipid
dapat menghasilkan 9 kkal/gram, sedangkan karbohidrat dan
protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak,
khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial
seperti asam linoleat, asam linolenat dan asam arkidonat yang
dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan
kolesterol (Winarno dalam Oktaviani, 2009).
Suatu lipid didefenisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti suatu
hidrokarbonatau dietil eter. Lipid adalah senawa yang merupakan ester dari asam
lemak dengan gliserol yang kadang kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti : eter, aseton, kloroform dan
benzene.

( Salirawati et al,
2007 )
Lipid (dari bahasa Yunani lipos, lemak) merupakan penyusun
tumbuhan atau hewan yang dicirikan oleh sifat kelarutannya. Lipid tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar seperti kloroform, eter,
dan benzena. Penyusun utama lipid adalah trigliserida, yaitu ester gliserol
dengan tiga asam lemak yang bisa beragam jenisnya (Gordon 1990).

Lipid dibagi atas 3 golongan yaitu: Lipid sederhana yang terdiri atas ester dari
asam-asam lemak gliserol. Ada 3 jenis lemak sederhana yaitu, lemak yang
strukturalnnya pada dalam suhu kamar, minyak yang strukturnya cair dalam suhu
kamar dan lilin atau malam yang merupakan ester asam lemak dengan alkohol. Lipid
campuran fosfolifid ester yang mengandung asam lemak dan yang mengandung
gugus lain yang terikat pada alkohol misalnya fosfolipida dan glikopida. Derivat lipid
adalah zat yang berasal dari hasil hidrolisis zat-zat tersebut antara lain lemak jenuh
dan tidak jenuh, alkohol, gliserol, sterol, dan lemak aldehid (Taufik, 2010).
Lipid secara umum dapat dibagi ke dalam dua kelas besar, yaitu
lipid sederhana dan lipid kompleks. Lipid yang paling sederhana dan
paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusunnya
adalah triasilgliserol, juga sering disebut lemak, lemak netral, atau
trigliserida. Jenis lipid ini merupakan contoh lipid yang paling sering
dijumpai baik pada manusia, hewan, dan tumbuhan. Triasilgliserol adalah
komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel
tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada membran.
Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak
mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi
(Lehninger, 1982)

Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam


lemaknya. Adapun penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak
jenuh. Lemak yang mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam
lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya
lemak babi dan lemak sapi, kandungan asam lemak jenuhnya lebih
dominan. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai
ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksi
adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga terbentuk asam
lemak jenuh. Dengan reagen Hubis Iod yang berupa larutan iod dalam
alkohol dan mengandung sedikit HgCl 2, maka kemungkinan hilangnya
warna iod akan berbeda untuk penambahan jenis minyak yang berbeda,
karena kandungan ikatan rangkap setiap jenis minyak memang berbeda.
Semakin banyak ikatan rangkap semakin cepat warna iod hilang, karena
berarti seluruh I2 telah digunakan untuk memutuskan ikatan rangkap.
Derajat ketiakjenuhan dinyatakan dengan bilangan iodin, yaitu jumah
garam yang dapat diserap oleh 100 gram lemak untuk reaksi penjenuhan.
Semakin

besar

bilangan

iodin

semakin

tinggi

ketidakjenuhannya

( Salirawati et al,2007).

Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari
beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang
dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan
fosfolipid ( Salirawati et al,2007)

Selama penyimpanan, lemak atau minyak mungkin menjadi tengik.


Ketengikan terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat
hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta
sedikit epoksi dan alkohol (alkanol) dengan BM relatif rendah dan bersifat
volatil dengan aroma yang tidak enak (tengik/rancid). Karena mudah
terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan
terlalu lama akan turun nilai gizinya. Pengawetan dapat dilakukan dengan
menyimpannya pada suhu sejuk dan kering, serta menghindarkannya dari
kontak

langsung

dengan

udara.

Dari

segi

gizinya,

asam

lemak

mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak ATP). Karena itu


kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan
untuk menurunkan asupan energi dari makanan. Asam lemak tak jenuh
dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan merupakan
antioksidan di dalam tubuh (Sudarmadji, 1989).
Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak
dan gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa,
atau

enzim

menghasilkan

tertentu.
gliserol

Contohnya
dan

asam

hidrolisis

gliseril

tristearat

akan

stearat.

Proses

hidrolisis

yang

menggunakan basa akan menghasilkan gliserol dan sabun. Oleh karena


itu sering disebut reaksi penyabunan (Saponifikasi). Apabila rantai karbon
pendek, maka jumlah mol asam lemak besar, sedangkan jika rantai
karbon panjang, jumlah mol asam lemak kecil. Jumlah miligram KOH yang
diperlukan

untuk

menyabunkan

gram

lemak

disebut

bilangan

penyabunan. Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada


panjang pendeknya rantai karbon. Semakin pendek rantai karbon,
semakin kecil bilangan penyabunannya. Jika digunakan NaOH maka akan
dihasilka sabun yang bersifat lebih keras atau biasa disebut sabun cuci,
sedangkan jika digunakan KOH maka dihasilkan sabun yang lebih lunak
atau biasa disebut sabun mandi (Salirawati et al,2007).

Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. Proses
ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa, atau enzim tertentu. Proses
hidrolisis yang menggunakan basa menggunakan basa menghasilkan gliserol dan
garam asam lemak atau sabun. Oleh karena itu proses hidrolisis yang menggunakan
basa disebut proses penyabunan. Jumlah mol basa yang digunakan untuk proses
penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam lemak. Jumlah mg KOH yang
diperlukan untuk menyabunkan 1 gr lemak disebut bilangan penyabunan. Jadi, besar
dan kecilnya bilangan penyabunan ini tergantung dari panjang atau pendeknya rantai
karbon asam lemak (Poedjadi, 2007: 60-61).

Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi
lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh
oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah
kertas saring dicelupkan ke larutan floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi sebagai

penampak bercak. Setelah itu, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi
minyak yang diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera
ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang
dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen
radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir
oksidasi akan dihasilkan peroksida (Syamsu 2007).