PENAMBAHAN Bifidobacterium bifidum PADA

PEMBUATAN YOGHURT TOMAT UNTUK MENINGKATKAN

KADAR ASAM LAKTAT

JURNAL

Sebagai Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Jurusan Biologi

Fakultas Matematika dan IPA

OLEH

SATRIA ADAM
NIM: 431 411 114

UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO

FAKULTAS MATEMATIKA DAN IPA
JURUSAN BIOLOGI
2015

ABSTRAK
Satria Adam. 2015. Skripsi. Penambahan Bifidobacterium bifidum pada Pembuatan Yoghurt
Tomat untuk Meningkatkan Kadar Asam Laktat. Jurusan Biologi, Fakultas Matematika Dan
IPA. Universitas Negeri Gorontalo. Pembimbing I Wirnangsi D. Uno, S.Pd, M.Kes dan
Pembimbing II Dr. Asep S. Abdurrahmat, M.Kes.
Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan Bifidobacterium bifidum pada
pembuatan yoghurt tomat untuk meningkatkan kadar asam laktat dan mengetahui
konsentrasi terbaik dari penambahan Bifidobacterium bifidum pada pembuatan yoghurt tomat
untuk meningkatkan kadar asam laktat. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen
dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 5 ulangan dengan
menggunakan perlakuan A (tanpa penambahan Bifidobacterium bifidum), perlakuan B
(penambahan 0.5% Bifidobacterium bifidum), perlakuan C (penambahan 1% Bifidobacterium
bifidum), perlakuan D (penambahan 1.5% Bifidobacterium bifidum), dan perlakuan E
(penambahan 2% Bifidobacterium bifidum). Teknik pengumpulan data pada penelitian ini
dilakukan dengan menghitung kadar asam laktat pada fermentasi yoghurt tomat. Data
dianalisis dengan menggunakan analisis varians (ANAVA) dengan taraf kepercayaan 0.05%
untuk membedakan antar perlakuan digunakan BNT. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa
penambahan Bifidobacterium bifidum pada setiap perlakuan menghasilkan kadar asam laktat
yang berbeda. Pada perlakuan A (tanpa penambahan Bifidobacterium bifidum) menghasilkan
asam laktat 0.25%, perlakuan B (penambahan 0.5% Bifidobacterium bifidum) menghasilkan
asam laktat 0.41%, perlakuan C (penambahan 1% Bifidobacterium bifidum) menghasilkan
asam laktat 0.72%, perlakuan D (penambahan 1.5% Bifidobacterium bifidum) menghasilkan
asam laktat laktat 0.96% dan perlakuan E (penambahan 2% Bifidobacterium bifidum)
menghasilkan asam laktat 1.36%). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa
terdapat pengaruh penambahan Bifidobacterium bifidum pada pembuatan yoghurt tomat
untuk meningkatkan kadar asam laktat dan konsentrasi terbaik
dari penambahan
Bifidobacterium bifidum pada pembuatan yoghurt tomat adalah 1.5%.
Kata Kunci : Bifidobacterium bifidum, Yoghurt Tomat, Asam Laktat.

ABSTRACT

Satria Adam. 2015. Skripsi. "The addition of Bifidobacterium bifidum in Tomato Yoghurt
Production to increase Lactate Acid Level. Departement of Biology, Faculty of Mathematics
and Natural Sciences, State University of Gorontalo. The principal supervisor was Wirnangsi
D. Uno, S.Pd, M.Kes and the co-supervisor was Dr. Asep S. Abdurrahmat, M.Kes.
This research aimed at investigating the effect of Bifidobacterium bifidum addition in tomato
yoghurt production to increase lactate acid level and finding out the appropriate concentration
of Bifidobacterium bifidum addition in tomato yoghurt production to increase lactate acid
level. This research was an experimental research with Complete Random Design consisted
of 5 treatments and 5 repetitions. The treatments were treatment A (without Bifidobacterium
bifidum), treatment B (with 0.5% Bifidobacterium bifidum addition),treatment C (with 1%
Bifidobacterium bifidum addition), treatment D (with 1.5% Bifidobacterium bifidum
addition), and treatment D ( with 2% Bifidobacterium bifidum addition). The technique of
data collection was by measuring lactate acid level in tomato yoghurt fermentation. The data
were analyzed by using variance analysis (ANAVA) with Significance level at 0.05%. To
differentiate the treatments, it was used BNT. The research result showed that
Bifidobacterium bifidum addition in each treatment resulted different level of lactate acid.
Treatment A (Without Bifidobacterium bifidum) produced lactate acid as 0.25%, treatment B
(with 0.5% Bifidobacterium bifidum addition) produced lactate acid as 0.41%, treatment C
(with 1% Bifidobacterium bifidum additon) produced lactate acid as 0.72%, treatment D
(with 1.5% Bifidobacterium bifidum addition) produced lactate acid as 0.96%, and treatment
E (with 2% Bifidobacterium bifidum addition) produced lactate acid as 1.36%. Based on the
research result, it can be concluded that there was an effect of Bifidobacterium bifidum
addition in tomato yoghurt production to increase lactate acid level and the approriate
concentration of Bifidobacterium bifidum addition in tomato yoghurt production to increase
lactate acid level wasconcentration 1.5%.

Keywords: Bifidobacterium bifidum, Yoghurt Tomato, Lactate Aci

PENAMBAHAN Bifidobacterium bifidum PADA PEMBUATAN YOGHURT TOMAT

UNTUK MENINGKATKAN KADAR ASAM LAKTAT

1)

Satria Adam1, Wirnangsi D.Uno2, Asep S. Abdurrahmat2

Mahasiswa Jurusan Biologi, 2)Dosen Jurusan Biologi, 3) Dosen Jurusan Biologi
Program Studi Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Negeri Gorontalo
Jl. Jend. Soedirman No. 06 Kota Gorontal
yaitu sebagai penambah cita rasa, aroma,

PENDAHULUAN
pengetahuan

atau warna pada produk yang dihasilkan.

dan teknologi saat ini memiliki banyak

Salah satu contoh yoghurt modern yang

manfaat

dalam

manusia

ditambahkan dengan sari buah adalah

terutama

pengembangan

bioteknologi

yoghurt tomat. Buah tomat memiliki

dalam bidang pangan. Pengolahan bahan

senyawa likopen yang berperan dalam

pangan dari konvensional menjadi modern

memberikan

semakin

Selain itu juga buah tomat memiliki

Perkembangan

ilmu

kehidupan

berkembang

seiring

dengan

dan

sebagai

antioksidan.

dan

kandungan nutrisi yang tinggi berupa

kualitas produk yang dihasilkan. Salah

vitamin C, vitamin A, karbohidrat, lemak,

satu penerapan bioteknologi dalam bidang

dan kalsium sehingga digunakan sebagai

pangan yang dapat menghasilkan produk

bahan

yang penting dalam kehidupan yakni

yoghurt.

adanya

tuntutan

tentang jumlah

tambahan

dalam

pembuatan

fermentasi

Fermentasi yoghurt pada umumnya

merupakan proses pengubahan suatu bahan

banyak menggunakan bakteri asam laktat

dengan bantuan mikroorganisme menjadi

(BAL) berupa Lactobacillus bulgaricus

sebuah produk yang bermanfaat bagi

dan Streptococcus thermophillus. Tetapi

manusia. Salah satu fermentasi yang

kedua bakteri tersebut memiliki kelemahan

dikembangkan saat ini adalah yoghurt.

yaitu jumlah bakteri sulit terdeteksi, ragam

melalui

fermentasi.

Proses

bakterinya

Yoghurt produk fermentasi yang

hanya

dua,

dan

jumlah

terdiri dari yoghurt tradisional dan yoghurt

bakterinya kurang memenuhi syarat SNI

modern. Perbedaan yoghurt tradisional dan

1996 (Andriani dkk., 2008) serta tergolong

modern yaitu terletak pada penambahan

sebagai bakteri non probiotik karena hanya

flavor, sari buah atau buah sebelum dan

sebentar bertahan hidup di dalam saluran

sesudah inkubasi. Tujuan penambahan

pencernaan oleh karena itu aktivitasnya

flavor, sari buah atau buah pada yoghurt

kurang ampuh untuk mengalahkan bakteri

patogen yang membahayakan kesehatan

dapat menghasilkan kadar asam laktat

manusia (Gilliland dalam Sunarlim, 2007).

yang lebih tinggi daripada Lactobacillus

Penggunaan bakteri probiotik dalam

casei cara menurunkan pH. Penambahan

fermentasi

yoghurt

sangat

dianjurkan

Bifidobacterium

bifidum

pada

plain

untuk mengatasi beberapa kekurangan dari

yoghurt yang sudah diinokulasi dengan

penggunaan

bakteri

bakteri

Lactobacillus

Lactobacillus

bulgaricus

dan

bulgaricus Streptococcus thermophillus

Streptococcus thermophillus diharapkan

sebagai starter dalam pembuatan yoghurt.

dapat meningkatkan kadar asam laktat

Bakteri probiotik mampu bertahan hidup

yang dihasilkan dan meningkatkan kualitas

selama pengolahan, penyimpanan dan di

yoghurt.

dalam

ekosistem

meskipun

saluran

terdapat

pencernaan,

berbagai

Pentingnya penambahan Bifidobacte

rintangan

-rium bifidum karena bakteri tersebut

seperti air liur, asam lambung dan asam

merupakan bakteri asam laktat yang

empedu. Selain itu bakteri probiotik dapat

bersifat non patogen dan probiotik yang

berkembang biak, tidak beracun serta tidak

perlu dikembangkan dalam pembuatan

patogen (Kullen dan Klaenhamer, dalam

yoghurt.

Sunarlim, 2009).

maka

Salah satu bakteri probiotik yang

Berdasarkan

peneliti

masalah

ingin

dengan

uraian

tersebut,

mengkaji

suatu

formulasi

judul

biasanya ditambahkan dalam fermentasi

Penambahan

yoghurt adalah Bifidobacterium bifidum.

pada Pembuatan Yoghurt Tomat untuk

Bakteri

Meningkatkan Kadar Asam Laktat.

Bifidobacterium

bifidum

merupakan bakteri asam laktat yang dapat

Bifidobacterium

bifidum

BAHAN DAN METODE

tumbuh pada suhu 43-45oC, bersifat

Penelitian ini akan dilaksanakan di

heterofermentatif dimana rasio asam asetat

Laboratorium

dan asam laktat yang dihasilkan adalah

Biologi Fakultas Matematika dan IPA

1.5:1

negatif.

Universitas Negeri Gorontalo. Dan waktu

Bifidobacterium bifidum memiliki aktivitas

penelitian selama 3 bulan (Maret sampai

antibakteri

Mei 2015) dimulai dari persiapan sampai

dan

bersifat

terhadap

katalase

mikroba

patogen

seperti Escherichia coli, Staphylococus

dengan

aureus, Shigella dysentriae, Salmonella

penelitian.

typhi, Proteus spp, dan Candida albicans

Alat dan Bahan

(Akmar, 2006)

Mikrobiologi

penyusunan

laporan

Jurusan

hasil

Alat yang akan digunakan dalam

Menurut Setyorini (2010) bahwa

penelitian

Bifidobacterium merupakan bakteri yang

ini

adalah

cawan

petri,

aluminium foil, tabung reaksi, refrigerator,

6

blender, autoclave, hot plate, inkubator,

Peremajaan

timbangan analitik, kertas saring, indikator

Bifidobacterium bifidum

pH, pengaduk, gelas ukur, colony counter,

bifidum dipindahkan dari kultur murninya

Bahan yang akan digunakan dalam

ini

Bakteri

Kultur bakteri dari Bifidobacterium

Shaker Incubator.

penelitian

Kultur

adalah

dalam

media

MRS

Broth

pada

yoghurt

erlemeyer yang berbeda-beda masing-

dan

masing 1 ose kemudian dikocok dan

Lactobacillus bulgaricus), Bifidobacterium

dibiarkan selama 2x24 jam. Setelah 2 hari,

bifidum, NaOH, indikator phenolptalein,

bakteri Bifidobacterium bifidum dapat

sari tomat, susu full cream, MRS broth,

digunakan untuk pembuatan yoghurt (The

Phenol 1%, Bakto agar, aquadest, gula

Oxoid dalam Ramadzanti, 2006).

pasir 10%, susu skim 5%, Nutrient Agar

Pembuatan

dan media pepton 0,1%.

bifidum

(Streptococcus

plain

ke

thermophilus

Starter Bifidobacterium

Sebanyak 8.5 gr susu full cream

Penyiapan Plain Yoghurt

Plain yoghurt yang sudah diinokulasi

dan 100 ml akuades disterilisasi di

dengan bakteri Streptococcus thermophilus

autoklaf dan ditambahkan dengan 1%

dan

Bifidobacterium

Lactobacillus

bulgaricus

yang

bifidum,

setelah

itu

diperoleh dari LIPI dan disimpan pada

dimasukkan ke dalam media pepton 0,1%

suhu kurang lebih 40C.

dan disebut sebagai medium pertumbuhan

Penyiapan

Media

baru. Setelah itu diinkubasi selama 24 jam

Tumbuh

dengan suhu 370C dan kultur tersebut

Bifidobacterium bifidum
Sebanyak 1.354 gram bacto agar,

disebut kultur induk. Langkah selanjutnya

dan 4.6982 gram MRS broth dilarutkan ke

adalah membuat kultur antara yaitu dengan

dalam

90

ml

akuades

kemudian

cara menambahkan 3% kultur induk ke

ke

dalam

erlemeyer,

dalam media tumbuh baru (97 ml)

dipanaskan hingga homogen. Selanjutnya

kemudian diinkubasi selama 29 jam

larutan ini dituangkan ke dalam 18 tabung

dengan suhu 370C. Kultur ini selanjutnya

reaksi sebanyak 5 ml, kemudian ditutup

akan dijadikan sebagai kultur kerja yaitu

dengan kapas dan disterilisasi dalam

dengan menambahkan 3% kultur antara ke

pada suhu 1210C selama 15

dalam media tumbuh baru (97 ml) lalu

menit dan disimpan pada media miring

diinkubasi selama 9 jam yang bersuhu

sampai memadat

370C.

dituangkan

autoklaf

(The Oxoid

dalam

Akmar, 2006).

2006).

(Koroleva

dalam

Ramadzanti,

mengetahui kadar keasaman sebelum dan

Pembuatan Sari Tomat

Tomat disortasi dipisahkan dari

sesudah fermentasi yoghurt tomat.

tomat yang cacat dan busuk, dicuci untuk

Uji Organoleptik

menghilangkan kotoran, kemudian tomat

diiris

dengan

ukuran

atau

dengan melibatkan 20 orang taster yang

berukuran dadu dan dihancurkan dengan

akan mengamati tekstur, aroma, rasa dan

blender untuk diambil sarinya. Langkah

warna pada fermentasi yoghurt tomat.

terakhirnya

Perhitungan Jumlah Bakteri

adalah

1-2

mm

Uji organoleptik pada penelitian ini

menyaring

tomat

dengan kertas saring sehingga diperoleh

Perhitungan

jumlah

bakteri

sari tomat murni (Trisnawati dkk, 2005).

dilakukan dengan menggunakan metode

Pembuatan Yoghurt Tomat

Total Plate Count atau TPC (Hadiwiyoto

Disiapkan 25 gelas Erlenmeyer yang

1994). Sampel produk dibuat pengenceran

masing-masing diisi susu full cream

dengan campuran 1 ml sampel dengan 9

sebanyak 83 ml. Kemudian ditambah

ml akuades steril untuk pengenceran 10-1

dengan susu skim 5 ml, gula pasir 10 ml

diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam

dan sari tomat 2 ml dari volume susu pada

tabung yang berisi 9 ml akuades menjadi

masing-masing perlakuan.

10-2

Setelah

itu

sampai

10-3.

Pengenceran

yang

dipanaskan pada suhu 85-90oC selama 10

dikehendaki diambil sebanyak 0,1 ml dan

menit dan didinginkan sampai suhu 45oC.

dituangkan ke dalam petridis kosong yang

Kemudian ditambahkan 3% plain yoghurt

steril. Kemudian ditambahkan media agar

sebagai

ditambahkan

cair dan dilakukan pencampuran antara

0.5%

(B),

kultur dan media dengan memutar cawan

ditambahkan Bifidobacterium bifidum 1%

petri secara pelan pada permukaan yang

(C), ditambahkan Bifidobacterium bifidum

rata sampai memadat. Proses selanjutnya

1.5% (D), ditambahkan Bifidobacterium

adalah

bifidum

susu

inkubator dengan suhu 370C selama 24

(Prasetyo,2010). Kemudian dikocok dan

jam. Setelah selesai diinkubasi dilanjutkan

diinkubasi pada suhu 43 oC selama 5 jam

dengan menghitung jumlah koloni yang

dan disimpan pada suhu 4oC (Kosikowski

terdapat dalam cawan petri kemudian

dalam Ramadzanti, 2006).

dihitung jumlah sel bakteri pada bahan

Pengkuran pH

makanan.

perlakuan

Bifidobacterium

2%

A,

bifidum

(E)

dari

volume

yang

dilakukan

diinkubasi

dalam

Perhitungan jumlah koloni bakteri

Pengukuran pH menggunakan pH
indikator

melakukan

dilakukan dengan mengunakan Colony

untuk
8

Counter untuk mengetahui jumlah koloni

B= Volume sampel yang dianalasis

bakteri tiap mililiter.

BE asam Laktat (0.009g /ekivalen)

Teknik Pengumpulan Data

Teknik Analisis data

Teknik

pengumpulan

pada

Teknik analisis data yang digunakan

dengan

pada penelitian ini dilakukan dengan

pada

teknik analisis data statistik. Data yang

fermentasi yoghurt tomat. Nilai keasaman

diperoleh diuji prasyarat parametrik yaitu

dihitung dengan metode Manns acid test

uji

(Hadiwiyoto,1994). Sampel dimasukkan

Selanjutnya data dianalisis dengan analisis

ke dalam

erlenmeyer sebanyak 9 ml,

varians (ANAVA) satu arah dengan

ditambah indikator PP 1% sebanyak 5

menggunakan uji F. Apabila terdapat

tetes.

pengaruh

penelitian

ini

menghitung

kadar

Sampel

data

dilakukan
asam

laktat

dititrasi

menggunakan

normalitas

dan

uji

penambahan

homogenitas.

Bifidobacterium

NaOH 0,1 N sampai warna berubah

bifidum pada pembuatan yoghurt tomat

menjadi merah muda. Jumlah NaOH yang

untuk meningkatkan kadar asam laktat,

diperlukan untuk titrasi dicatat dan persen

maka dilanjutkan ke uji BNT untuk

keasaman dihitung dengan rumus:

melihat

% asam laktat = A x BE x 100%

perlakuan

pengaruh

yang

sehingga

nyata

bisa

antar

diketahui

konsentrasi Bifidobacterium bifidum yang

Keterangan :

baik.

A= Volume NaOH yang terpakai

HASIL DAN PEMBAHASAN

dengan bantuan mikroorganisme sebagai

Hasil Penelitian

agen. Yoghurt pada penelitian ini dibuat

Paramater

pada

dengan menggunakan 3 kultur bakteri

penelitian ini yaitu kadar asam laktat yang

asam laktat (BAL) yang terdiri dari

dihasilkan pada pembuatan yoghurt tomat.

Streptococcus thermophilus, Lactobaccilus

Selain kadar asam laktat, pada penelitian

bulgaricus

ini didukung oleh beberapa parameter

bakteri probiotik yaitu Bifidobacterium

lainnya

uji

bifidum dengan konsentrasi 0%, 0,5%, 1%,

jumlah

1,5% dan 2% dengan tujuan untuk

yaitu

organoleptik

yang

diamati

pengukuran

dan

perhitungan

pH,

bakteri.

dan

ditambahkan

dengan

meningkatkan kadar asam laktat.

Peningkatan

Deskripsi Yoghurt Tomat

konsentrasi

asam

Yoghurt tomat merupakan salah

laktat dapat mempengaruhi perubahan pH,

satu produk susu terfermentasi yang dibuat

sifat fisik yoghurt dan jumlah bakteri yang

9

terdapat di dalamnya. Berdasarkan hasil

tomat untuk

pengukuran

laktat sehingga diperoleh data seperti pada

pH

pada

yoghurt

tomat

menunjukkan bahwa rata-rata pH yoghurt

meningkatkan kadar asam

Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Rata-Rata Kadar Asam Laktat

sebelum fermentasi adalah 6 dan setelah

fermentasi pH yoghurt tomat adalah 4.4,

pada Yoghurt Tomat

4.2, 4, 4 dan 3.8. Penurunan pH pada

Perlakuan

Rata-Rata Kadar
Asam Laktat (%)
Perlakuan A
0.25
Perlakuan B
0.41
Perlakuan C
0.72
Perlakuan D
0.96
Perlakuan E
1.36
Berdasarkan data pada Tabel 4.1

yoghurt tomat menyebabkan perubahan

pada sifat fisik yoghurt yang terdiri dari
rasa, warna, tekstur dan aroma.
Berdasarkan hasil uji organoleptik
menunjukkan

bahwa

sebagian

besar

panelis menyatakan bahwa aroma yoghurt

menunjukkan

tomat pada penelitian ini berbau khas susu

dan

untuk

dihasilkan
menyatakan

rasa

dari

sebagian
yoghurt

yoghurt
besar
bersifat

tomat maka semakin tinggi asam laktat

asam.

yang dihasilkan.
Berdasarkan
menggunakan

Selain itu juga, peningkatan kadar asam

pada penelitian ini menujukkan adanya

Way

AVANA

menunjukkan bahwa terdapat

pengaruh

laktat yang dihasilkan. Hal ini ditunjukkan

dengan nilai sig. sebesar 0.000 di bawah

hasil perhitungan dengan menggunakan

nilai alfa 0,05. Bila dibandingkan, nilai

Colony Counter rata-rata jumlah bakteri

Fhitung perlakuan yaitu 7,531 sedangkan

pada setiap perlakuan terdiri dari 0.5 x

Nilai F tabel dengan V1 = (5-1) = 4 dan

106CFU/ml, 1.0 x 106CFU/ml, 1.0 x

V2 = (5-1) x 5 = 20 dengan alfa sebesar

106CFU/ml, 1.2 x 106 CFU/ml dan 1.4 x

0,05 yaitu 5,80.) sehingga Ho ditolak dan

106 CFU/ml.

H1 di terima.

Hasil Pengukuran Kadar Asam Laktat

Sedangkan

Yoghurt Tomat

berdasarkan

hasil

analisis dengan menggunakan uji Least

Berdasarkan hasil penelitian untuk

pengaruh

One

dengan

yoghurt tomat terhadap konsentrasi asam

pada

pembuatan yoghurt tomat. Berdasarkan

mengetahui

analisis

penambahan Bifidobacterium bifidum pada

peningkatan pada pertumbuhan bakteri

yang ditambahkan

tinggi

ditambahkan pada pembuatan yoghurt

panelis

yoghurt bersifat encer dan berwarna putih.

laktat

semakin

konsentrasi Bifidobacterium bifidum yang

yang

Sedangkan untuk tekstur dan warna dari

asam

bahwa

Significant Different (LSD) atau beda

penambahan

nyata

Bifidobacterium bifidum pada yoghurt

10

terkecil

menunjukan

bahwa

perlakuan

(tanpa

penambahan

Bifidobacterium bifidum) tidak

(penambahan

berbeda

2,0%

Bifidobacterium

bifidum). Perlakuan C (penambahan 1,0%

nyata dengan perlakuan B (Penambahan

Bifidobacterium

bifidum)

0,5%

berbeda

dengan

Bifidobacterium

perlakuan

bifidum)

(penambahan

dan
1,0%

nyata

(penambahan

1,5%

juga

tidak

perlakuan

Bifidobacterium

Bifidobacterium bifidum) tetapi berbeda

bifidum) tetapi beda dengan perlakuan E

nyata dengan perlakuan D (penambahan

(penambahan

1,5%

bifidum).

Bifidobacterium

perlakuan

bifidum)

(penambahan

dan
2,0%

2,0%

Bifidobacterium

Sedangkan

(penambahan

1,5%

perlakuan D
Bifidobacterium

Bifidobacterium bifidum). Perlakuan B

bifidum) juga tidak berbeda nyata dengan

(penambahan

perlakuan

0,5%

Bifidobacterium

(penambahan

bifidum) juga tidak berbeda nyata dengan

Bifidobacterium

perlakuan

konsentrasi yang baik untuk penambahan

(penambahan

1,0%

bifidum).

2,0%

Bifidobacterium bifidum) tetapi berbeda

Bifidobacterium

dengan perlakuan D (penambahan 1,5%

dengan rata-rata kadar asam laktat sebesar

Bifidobacterium bifidum) dan perlakuan E

0.96.

PEMBAHASAN

yoghurt adalah kadar asam laktat yang

Fermentasi

merupakan

proses

bifidum

Sehingga

yaitu

1.5%

mampu dihasilkan oleh mikroorganisme

perombakan senyawa kompleks menjadi

yang digunakan sebagai starter.

senyawa sederhana dengan melibatkan

Berdasarkan

hasil

penelitian

aktivitas mikroba. Salah satu produk yang

menunjukkan bahwa terdapat pengaruh

dihasilkan dari proses fermentasi yaitu

penambahan Bifidobacterium bifidum pada

yoghurt tomat. Pada penelitian ini, untuk

pembuatan yoghurt tomat terhadap kadar

meningkatkan

laktat

asam laktat yang dihasilkan. Peningkatan

Bifidobacterium

kadar asam laktat pada penelitian ini

bifidum sebagai bakteri probiotik. Asam

disebabkan karena adanya penghambatan

laktat merupakan asam organik yang

kerja enzim protease oleh Bifidobacterium

dihasilkan pada produk susu terfermentasi

bifidum.

ditambahkan

kadar
bakteri

asam

yang penting bagi kesehatan manusia.

Adapun mekanisme penghambatan

Menurut Agustina dan Rahman (2010)

kerja enzim protease oleh Bifidobacterium

bahwa

bifidum

jumlah asam laktat merupakan

yaitu

melalui

peningkatan

salah satu parameter awal yang penting

konsentrasi asam laktat yang dihasilkan.

untuk diamati pada pembuatan yoghurt,

Hal ini disebabkan karena enzim protease

karena inti produk yang diharapkan dalam

merupakan enzim yang dihasilkan oleh

11

bakteri

psikotrofik

yang

dapat

produk yang dihasilkan. Menurut Andriani

menghidrolisis protein yang seharusnya

dkk.,

menjadi sumber nutrien bagi bakteri asam

merupakan interaksi antar dua atau lebih

laktat. Hidrolisis protein oleh enzim

bakteri dalam kultur campuran yang dapat

protease akan mengubah struktur protein

menghasilkan kadar asam laktat yang tingi.

(peptida) sehingga menghasilkan yoghurt

Berdasarkan hasil analisis beda

dengan

citarasa

protokooperasi

nyata terkecil (BNT) menunjukkan bahwa

dengan

penambahan Bifidobacterium bifidum pada

pendapatnya Ramadzanti (2006) yang

setiap perlakuan menghasilkan kadar asam

menyatakan bahwa kadar asam laktat yang

laktat

tinggi

Bifidobacterium

Hal

ini

memiliki

menghambat

tidak

bahwa

enak

dikonsumsi.

yang

(2008)

sesuai

peranan

aktivitas

untuk

protease

yang

yang

berbeda.

Penambahan

bifidum

dengan

konsentrasi 0.5%, 1%, 1.5% dan 2%

semakin tinggi.

menghasilkan kadar asam laktat yang

Secara fisiologi peningkatan kadar

tinggi jika dibandingkan dengan kontrol.

asam laktat dalam penelitian ini juga

Sesuai standar mutu SNI 01-2981-1992

dipengaruhi oleh adanya penggabungan 2

dijelaskan bahwa total asam tertitrasi pada

jenis

secara

yoghurt yang dapat diterima oleh tubuh

heterofermentatif dan homofermentatif.

berkisar antara 0.5-2.0% (Sunarlim dan

Fermentasi

dilakukan

Setianto, 2008). sehingga untuk perlakuan

oleh bakteri Streptococcus thermophilus

1%, 1.5% dan 2% memiliki kadar asam

dan Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan

laktat yang baik. Tetapi untuk penambahan

fermentasi

Bifidobacterium

oleh

fermentasi

yaitu

homofermentatif

heterofermentatif

Bifidobacterium

dilakukan

dengan

dengan

konsentrasi 1.5% dan 2% secara statistik

produk yang dihasilkan terdiri dari asam

menghasilkan kadar asam laktat yang

laktat, asam asetat, etanol, dan asetaldehid

berbeda

yang

perlakuan 0%, 0.5%, dan 1%. Sehingga

nantinya

bifidum

bifidum

dapat

menstimulus

secara

signifikan

pertumbuhan bakteri asam laktat lainnya.

konsentrasi

Hal ini sesuai dengan pernyataan dari

Bifidobacterium bifidum pada pembuatan

Tamin

bahwa

yoghurt tomat adalah konsentrasi 1.5%

merupakan

dengan rata-rata kadar asam laktat yang

asosiasi

dan

Robinson

kultur

(2007)

campuran

hubungan suatu organisme yang dapat

terbaik

dari

dengan

penambahan

dihasilkan yaitu 0.96%.

menyediakan senyawa yang berguna bagi

Perbedaan kadar asam laktat pada

organisme yang lainnya. Penggabungan ini

setiap

menyebabkan adanya protokooperasi pada

konsentrasi
12

perlakuan
starter

dipengaruhi
yang

oleh

digunakan.

Peningkatan
digunakan

konsentrasi
pada

menyebabkan
bakteri

starter

yang

Menurut

Akmar

(2006)

bahwa

pembuatan

yoghurt

perubahan pH akan mengubah bentuk

meningkatnya

jumlah

tersier kasein yang berfungsi sebagai

pengubahan

substrat bagi enzim protease. Perubahan

sehingga

proses

laktosa menjadi asam laktat semakin cepat

yang

dan produksi asam laktat yang dihasilkan

mengakibatkan

pun

(2010)

menempel secara tepat pada sisi aktif

menyatakan bahwa total asam tertitrasi

substrat, sehingga kerja enzim dapat

adalah jumlah

terhambat. pH yang dihasilkan setelah

semakin

tinggi.

Afriani

asam

laktat

yang

terjadi

pada

struktur

enzim

tidak

fermentasi

merupakan hasil pemecahan laktosa oleh

termasuk pH yoghurt yang baik. Hal ini

bakteri asam laktat.

Adanya asam di

sesuai dengan pendapat Chotimah (2009)

dalam susu terutama disebabkan oleh

yang menyatakan bahwa yoghurt yang

aktivitas bakteri-bakteri pembentuk asam.

baik mempunyai nilai pH antara 3,8-

hasil

penelitian

laktat

pada

penelitian

perlakuan

4,6.

menunjukkan bahwa peningkatan kadar

asam

semua

dapat

terbentuk selama proses fermentasi yang

Berdasarkan

untuk

substrat

Peningkatan kadar asam laktat dan

ini

perubahan pH menyebabkan perubahan

menyebabkan perubahan pH sebelum dan

pada

sesudah fermentasi. Dimana pH sebelum

dihasilkan. Untuk menentukan sifat fisik

fermentasi untuk semua perlakuan yaitu 6

yang dari suatu produk dilakukan dengan

sedangkan

setelah

fermentasi

pHnya

menggunakan uji organoleptik. Pengujian

menurun.

Untuk

penambahan

2%

organoleptik pada dasarnya merupakan

Bifidobacterium bifidum menghasilkan pH

penilaian suatu produk oleh konsumen

sebesar

dengan tujuan untuk melihat tingkat

3,8.

pada

produk

yang

dengan

(2009)

yang

lamanya

proses

organoleptik dengan menggunakan 20

fermentasi akan mengakibatkan turunnya

panelis menunjukkan bahwa yoghurt pada

pH yoghurt sehingga menghasilkan rasa

penelitian ini memiliki sifat yang hampir

asam segar yang khas. Penurunan pH pada

sama

yoghurt akan menyebabkan perubahan

memberikan penilaian yang tidak jauh

pada daerah katalitik dan konformasi

berbeda baik dari segi warna, tekstur,

sehingga aktivitas enzim pada yoghurt

aroma maupun rasa. Untuk aroma dan rasa

akan terhambat.

sebagian besar panelis menyatakan bahwa

menyatakan

ini

fisik

sesuai

pendapat

Hal

sifat

Chotimah
bahwa

kesukaan

konsumen.

karena

Berdasarkan

sebagian

besar

uji

panelis

yoghurt memiliki aroma yang berbau khas

13

susu

dan

rasanya

Untuk

sebagian besar panelis menyatakan bahwa

penambahan 1%, 1,5% dan 2% beberapa

yoghurt yang dihasilkan pada penelitian ini

panelis

bersifat

memberikan

asam.

penilaian

bahwa

encer

dan

berwarna

putih.

yoghurt pada penelitian ini menghasilkan

Sedangkan panelis lainnya menyatakan

yoghurt yang tidak berbau khas susu

bahwa yoghurt pada penelitian ini bersifat

sedangkan pada uji rasa beberapa panelis

kental dan putih kuning. Menurut Winarno

juga menyatakan bahwa konsentrasi 2%

dalam Ramadzanti (2010) menjelaskan

menghasilkan yoghurt yang lebih asam

bahwa

jika dibandingkan dengan perlakuan yang

mengubah rasa karena mempengaruhi

lain.

kecepatan timbulnya ransangan terhadap

Menurut Winarno (dalam Prasetyo,

tekstur

suatu

produk

dapat

sel olfaktori dan kelenjar air liur sehingga

2010) bahwa rasa asam pada yoghurt

rasa akan semakin meningkat.

disebabkan oleh donor proton, intensitas

Selain itu juga, peningkatan asam

rasa asam tergantung pada ion H+ yang

laktat dipengaruhi oleh jumlah bakteri

dihasilkan pada proses hidrolisis asam oleh

yang

bakteri. Sedangkan menurut Sunarlim dan

Berdasarkan

Setiyanto (2008) bahwa pembentukan

menunjukkan bahwa jumlah bakteri untuk

aroma pada yoghurt disebabkan oleh

semua

senyawa asetaldehid, diasetil, asam asetat

karena mencapai 106 cfu/ml. Menurut

serta kelompok asam

Doleyers

lainnya dalam

tumbuh

pada

suatu

hasil

perlakuan

and

subsrat.

perhitungan

dikategorikan

Lacroix

baik

(dalam

jumlah yang kecil. Jika dilihat dari

Sukmawardani dkk., 2013) menyatakan

penilaian panelis terhadap aroma dan rasa

bahwa

menunjukkan

direkomendasikan

bahwa

semakin

tinggi

jumlah

BAL

probiotik

untuk

yang

dikonsumsi

konsentrasi Bifidobacterium bifidum yang

sebesar 106 cfu/ml. Hasil ini menunjukkan

ditambahkan pada pembuatan yoghurt

bahwa semakin tinggi konsentrasi starter

menyebabkan perubahan pada aroma dan

semakin banyak jumlah bakteri dalam

rasa yoghurt tomat. Hal ini sesuai dengan

suatu produk, dengan

pendapat

bahwa

jumlah bakteri pada setiap perlakuan

Bifidobacterium bifidum memiliki skor

menyebabkan aktivitas metabolisme dari

kesukaan yang rendah karena bakteri ini

suatu organisme juga akan meningkat

menghasilkan senyawa berupa asam laktat

sehingga menghasilkan senyawa metabolit

dan asam asetat

primer.

Setyorini

(2010)

yang mengakibatkan

adanya rasa dan flavor yang tidak enak.

Sedangkan

untuk

tekstur

dan

Khoiriyah

warna

(2013)

meningkatnya

menjelaskan

bahwa peningkatan asam laktat sebagai

14

metabolit

primer

dipengaruhi

oleh

akan diikuti pula oleh kadar asam laktat,

meningkatnya pertumbuhan sel mikroba.

karena peningkatan konsentrasi starter

Sedangkan Prasetyo (2010) menjelaskan

berarti peningkatan jumlah mikroba pada

bahwa peningkatan konsentrasi starter

media.
Bifidobacterium
bifidum
dan
diinokulasi
Pseudomonas
fluorescens
(Skripsi).
Bogor:
Fakultas Matematikan dan Ilmu
Pengetahuan Alam, IPB.

Kesimpulan
Berdasarkan

hasil

penelitian

dan

pembahasan dapat diambil kesimpulan

bahwa:
1. Terdapat

pengaruh

Bifidobacterium
pembuatan

bifidum

yoghurt

Chotimah Siti Chusnul. 2009. Peranan

Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus dalam
Proses Pembuatan Yogurt. Jurnal
Ilmu Peternakan, Vol. 4 No.2 ISSN
1907 2821.

penambahan

tomat

pada
untuk

meningkatkan kadar asam laktat.

2. Terdapat konsentrasi Bifidobacterium

Hadiwiyoto Suwedo. 1994. Teori dan

prosedur pengujian mutu susu dan
hasil
olahannya.
Liberty:
Yoghyakarta

bifidum yang dapat berpengaruh baik

pada pembuatan yoghurt tomat yaitu
1.5%.

Prasetyo
Heru.
2010.
Pengaruh
Penggunaan Starter Yoghurt Pada
Level
Tertentu
Terhadap
Karakteristik
Yoghurt
Yang
Dihasilkan. (Skripsi). Surakarta:
Fakultas
Pertanian,
Universitas
Sebelas Maret Surakarta

Daftar Pustaka
Afriani. 2010. Pengaruh Penggunaan
starter
bakteri
asam
laktat
Lactobacillus
plantarum
dan
Lactobacillus fermentum terhadap
total bakteri asam laktat, kadar
asam laktat dan nilai pH dadih susu
sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-ilmu
Peternakan, Volume 13. Nomor 6.

Ramadzanti, Alviana. 2006. Aktivitas

Protease Dan Kandungan Asam
Laktat
Pada
Yoghurt
Yang
Dimodifikasi
Bifidobacterium
bifidum.( Skripsi).Bogor: Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, IPB.

Andriani L, N.Indrayati, U.H.Tanuwiria, N

.Mayasari. 2008.
Pengaruh
Imbangan Bakteri Lactobacillus
Bulgaricus,Streptococcus
Thermophillus,
Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium
dalam
Yoghurt
Terhadap
Kandungan
Kolesterol
Darah
Mencit. Jurnal bionatural, Volume
10. Nomor 2, halaman 29-140.

Setyorini, D .A, M Arifin, Nurwantoro.

2010. Karakteristik sosis Probiotik
Daging
Sapi
menggunakan
Lactobacillus
casei
dan
Bifidobacterium bifidum Pada Lama
Penyimpanan
Yang
Berbeda.
Seminar
Nasional
Teknologi
Peternakan dan Veteriner.

Akmar Atsmanul. 2006. Aktivitas Protease

dan Kandungan Asam Laktat pada
Yoghurt
yang
Dimodifikasi
15

Sukmawardani A. P, T. Setyawardani, dan

T.Y.Astuti. (2013). Nilai pH, jumlah
Mikroba, Jumlah bakteri asam laktat
keju probiotik yang dibuat dengan
tiga level kultur bakteri asam laktat.
Jurnal Ilmiah Peternakan Volume 1.
Nomor 2.
Sunarlim
R,
H. Setiyanto,
dan
M. Poeloengan. 2007. Pengaruh
kombinasi
starter
bakteri
Lactobacillus
bulgaricus,
Streptococcus Thermophillus, dan
Lactobacillus Plantarum terhadap
sifat mutu susu fermentasi. Seminar
Nasional Teknologi Peternakan dan
Veteriner 2007.
Sunarlim
Roswita.
2009.
Potensi
Lactobacillus sp asal dari dadih
sebagai starter pada pembuatan
susu fermentasi khas indonesia.
Buletin
Teknologi
Pascapanen
pertanian: Volume 5.

16