Anda di halaman 1dari 22

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN

Oleh :
Maspupah
NIM A1H012003

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN

MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP) AKTIF DAN PASIF

Oleh :
Maspupah
NIM A1H012003

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Produk pertanian baik buah maupun sayur merupakan jenis produk yang
cepat rusak, baik kerusakan fisik, tekstur maupun kandungan kimia. Pada
dasarnya kerusakan kwalitas buah dikarenakan oleh berbagai macam faktor
seperti terjadinya luka, gangguan patogen, respisari, transpirasi dan faktor-faktor
lainnya. Akibatnya produk tersebut mengalami penurunan kandungan gizi,
perubahan warna serta komponen lain yang dapat berakibat pada menurunnya
nilai jual maupun daya tarik produk pertanian tersebut. Sehingga untuk menjaga
kwalitas hasil pertanian agar tetap baik dan menarik diperlukan suatu metode
penanganan pasca panen yang optimal untuk mengurangi atau menghambat laju
respirasi maupun faktor-faktor yang dapat menurunkan kwalitas buah tersebut.
Selain penurunan kwalitas produk pertanian juaga tergolong produk yang
tidak bisa bertahan lama sehingga proses pendistribusian dan pemakaian harus
cepat. Produk pertanian tidak tahan lama atau cepat rusak dikarenakan produk
pertanian merupakan produk yang melakukan aktifitas kimia seperti transpirasi
dan repirasi.
Salah satu metode untuk mengurangi laju respirasi dan transpirasi untuk
menunda proses pematangan buah dan sayur agar tidak cepat rusak antar lain
yaitu dengan cara modifikasi atmosfer melalui pengemasan. Pengemasan disebut
juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, memegang peranan penting
dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau pembungkus dapat
membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang
ada di dalamnya, melindungi dan bahaya pencemaran serta ganggun fisik.
Disamping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan
atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam
penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dalam segi promosi wadah atau
pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli selain sebagai
alat untuk menunda kematangan dan kerusakan buah.

Teknik pengemasan yang sering dilakukan antar lain yaitu modified


atmosphere atau modified atmosphere packaging (MAP). Fungsi modified
atmosphere packaging dalam pengawetan produk pertanian adalah melindungi
produk dari kerusakan fisik, perubahan-perubahan kemis, dan kontaminasi
mikrobial. Jadi MPA mempertahankan, memperpanjang masa simpan, kualitas
produk. Bahan-bahan pengepak disesuaikan dengan tujuan pengepakan, tipe
produk, misalnya produk segar, beku, dll. Pengemasan akan melindungi produk
selama penyimpanan, distribusi dan pemasaran. Persyaratan pengemasan
berhubungan dengan transmisi oksigen, kadar uap air, kelenturan, kekuatan,
ketahanan , kedap lemak , minyak, temperatur, kelembaban, dan tipe produk.
B. Tujuan
1. Mengetahui dan memahami pengemasan buah dengan atmosfer termodifikasi
(MAP) aktif dan pasif.
2. Menerapkan teknologi tepat guna dalam pendinginan yang dapat menekan
laju

respirasi

dan

transpirasi,

mempertahankan

kesegaran,

serta

mempertahankan umur simpan produk pertanian khususnya buah-buahan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Salah satu cara untuk menurunkan laju kemunduran adalah dengan


memodifikasi konsentrasi gas O2 dan CO2 di lingkungan atmosfer sekitar produk
dengan menggunakan pengemas plastik dengan permeabilitas tertentu yang
dikenal sebagai modified atmosphere packaging (MAP), sehingga respirasi dapat
diturunkan pada kondisi minimum yang mana dapat memperlambat laju
kerusakan fisiologis produk dan masa simpan dapat diperpanjang. MAP
melibatkan produk yang diekspose dengan atmosfir yang digenerasi dalam
kemasan akibat interaksi dari produk, kemasan dan atmosfer eksternal. MAP
adalah suatu sistem yang dinamis dimana respirasi dan keluar-masuknya gas
melalui kemasan terjadi bersamaan. Keluar-masuknya gas O 2 dan CO2 pada
kondisi suhu dan kelembaban penyimpanan yang sama dengan produk yang sama
pula adalah ditentukan oleh permeabilitas dari kemasan yang digunakan.
Permeabilitas plastik terhadap gas O2 dan CO2 semakin berkurang dengan
semakin tebalnya plastik tersebut. Hal ini berimplikasi pula pada kondisi
minimum dari konsentrasi O2 dan kondisi maksimum dari konsentrasi CO 2 yang
dicapai. Semakin tipis plastik maka kondisi minimum konsentrasi O2 adalah lebih
tinggi dan kondisi maksimum konsentrasi CO2 lebih rendah dibandingkan dengan
plastik lebih tebal (Utama dkk, 2005).
Prinsip dasar dari pengemasan atmosfir termodifikasi adalah menurunkan
laju proses metabolisme, seperti respirasi, transpirasi, infeksi hama penyakit dan
untuk memperpanjang umur simpan, sehingga menunda laju kemasakan buah.
Keadaan itu dapat dicapai dengan mengurangi konsentrasi O2 yang dibutuhkan
dalam respirasi dan menaikkan atau menambah CO2 sebagai gas penghambat
respirasi (Shewfelt, 1986).
Penyimpanan sistem atmosfer terkendali dan modifikasi atmosfer adalah
suatu teknologi untuk memperpanjang umur simpan dari makanan, utamanya
untuk buah-buahan dan sayur-sayuran dan juga untuk mengurangi hama di dalam
ruang simpan. Secara teknis udara terkendali (UT) mencakup penambahan atau

pengurangan gas-gas yang menghasilkan susunan udara yang sangat berbeda


dengan udara biasa. Jadi, CO2, O2, CO, C2H4, asetilena, atau N2 dapat diatur untuk
mendapatkan berbagai kombinasi komposisi gas. Namun dalam penerapannya
sekarang UT merupakan istilah untuk penambahan CO 2, penurunan O2, dan
kandungan N2 tinggi dibandingkan dengan udara biasa. Di dalam penyimpanan
atmosfer terkontrol, temperatur dan komposisi gas dari penyimpanan atmosfer
telah diatur atau dikontrol. Kisaran konsentrasi gas di dalam penyimpanan kontrol
atmosfer adalah 1-10% oksigen, 0-30% karbondioksida dan sebagai penyeimbang
adalah nitrogen (Argo dkk, 2008).
Modifikasi atmosfer merupakan proses penanganan pasca panen yang
tergolong alamiah dan bebas bahan kimia serta memiliki prosedur yang lebih
mudah dan memungkinkan untuk dilakukan dimana saja karena hanya
menggunakan

peralatan

yang

sederhana.

Pengemasan

berbeda

dengan

penyimpanan pada ruang dingin. Pada penyimpanan produk pertanian di suhu


dingin atau suhu rendah memang juga dapat menghambat kegiatan respirasi,
sehingga menunda pelunakan, perubahan warna, perubahan mutu, serta proses
kimiawi lain pada buah, namun penyimpanan pada suhu dingin atau lemari es
dapat menyebabkan terjadinya pembekuan sel, karena sebagian besar sel tersusun
dari larutan atau cairan yang dapat menbeku di suhu dingin, sehingga apabila
disimpan dilemari es, sel akan pecah akibatnya buah yang disimpan kadar airnya
akan lebih cepat turun (Amiarsi, 2012).
Pengemasan dalam film plastik dapat memodifikasi atmosfer di sekitar
produk (pengemasan atmosfer termodifikasi atau modified atmosphere packaging
atau MAP). MAP umumnya menghalangi pergerakan udara, memungkinkan
proses respirasi normal produk mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan
kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan. Keuntungan utama tambahan
pemnggunaan film plastik adalah mengurangi kehilangan air. MAP dapat
digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-unit kemasan konsumen.
Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum
dalam kemasan tertutup. (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi), dan
kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan yang

sudah jadi dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi oksigen dan
peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap kebanyakan.
Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap komoditi/kombinasi ukuran
kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi
waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan. Penyerap oksigen, karbon
dioksida dan/atau etilen dapat digunakan dalam kemasan atau kontainer untuk
membantu menjaga komposisi atmosfer yang diinginkan. Pengemasan dengan
atmosfer termodifikasi hendaknya selalu dipandang sebagai tambahan untuk
pengelolaan suhu dan kelembaban nisbi yang baik. Perbedaan antara manfaat dan
kerugian konsentrasi dari oksigen dan karbondioksida untuk setiap jenis produk
adalah relatif kecil, sehingga tindakan sangat hati-hati harus dilakukan jika
menggunakan teknologi ini (Kitinoja dan Kader, 2002).
MAP terbagi menjadi dua, yaitu pengemasan aktif dan pasif. Perbedaan dari
pengemasan aktif dan pasif adalah, pengemasan aktif dilakukan dengan mengubah
komposisi udara di dalam bahan kemasan dengan menggunakan bahan aditif
sedangkan pada pengemasan pasif tidak. Bahan aditif yang biasa digunakan pada
pengemasan aktif yaitu senyawa KMnO4 dan asam L-askorbat (Widodo, 2005).
Penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa teknologi MAP mampu
meningkatkan masa simpan produk segar hasil pertanian. Penggunaan teknologi
MAP mampu memperpanjang masa simpan buah jambu biji (Prasetyo, 2011),
buah pisang Muli (Herista, 2010) lebih panjang daripada produk yang tidak
dikemas. Penggunaan MAP ditujukan untuk menjaga kondisi atmosfer dalam
kemasan tetap terjaga (Rosalina, 2011), diharapkan mutu dari buah segar dapat
dipertahankan dan masa simpannya dapat diperpanjang.

III.

METODOLOGI
A. Alat dan Bahan

1. Pisau.
2. Alas potong.
3. Timbangan Digital.
4. Cawan.
5. Sealer.
6. Refrigerator.
7. Alat pompa vakum.
8. Plastik PVC.
9. Styrofoam.
10. Selotip.
11. Gas O2 (2.5%), CO2 (5%), dan N2 (92.5%).
12. Buah (belimbing, salak, apel dan melon).
13. Strech film (SF).
B. Prosedure Kerja
1. Metode MAP Aktif
a. Buah dikupas dan dibersihkan dari kulit arinya, kemudian ditimbang dan
b.
c.

dipilih 1 buah untuk satu pengemasan.


Buah diamati warna, aroma dan tekstur.
Bahan panagan diletakkan ke dalam styroform dan disegel dengan stretch
film, diusahakan agar tidak terlalau banyak udara yang masuk pada saat

d.
e.

disegel.
Kemasan divakumkan dengan alat pompa vakum.
Campuran gas yang diinginkan dimasukkan dengan menusukkan jarum ke
styreform. Setelah selesai, lubang akibat jarum ditutup kembali dengan

f.

melekatkan selotip.
Setelah selesai, ditimbang kemudian sebagian dimasukkan ke dalam
refrigerator pada 0-2 .

g.

Dilakukan pengamatan perubahan warna, tekstur dan berat dari hasil ke-0

sampai ke-6
2. Metode MAP Pasif
a. Bahan pangan dikupas dan dibersihkan dari kulit ari kemudian ditimbang
b.
c.
d.

dan dipilih 1 buah untuk satu pengemasan.


Bahan pangan diamati warna, aroma dan tekstur.
Buah dipotong dengan ukuran seragam untuk dikemas.
Bahan pangan diletakkan ke dalam styroform dan disegel dengan stretch
film, diusahakan agar tidak terlalau banyak udara yang masuk pada saat
disegel.

e. Setelah selesai, ditimbang kemudian sebagian dimasukkan ke dalam


refrigerator pada 0-2 .
f. Dilakukan pengamatan perubahan warna, tekstur dan berat dari hasil ke0 sampai ke-6.

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN


A. Hasil
(Terlampir)
B. Pembahasan

Pengemasan atmosfer termodifikasi (modified atmosphere packaging/MAP)


didefinisikan sebagai pengaturan komposisi gas di dalam dan di sekitar produk
segar yang berkaitan dengan respirasi dan transpirasi dalam suatu kemasan.
Komposisi gas yang diatur biasanya O2, CO2, ozon, nitrogen, dan etilen, serta
senyawa antietilen metilsiklopropena (MCP) (Thomson 2003).
Oksigen

biasanya

diatur

konsentrasinya

serendah

mungkin

untuk

mengurangi kerusakan akibat bakteri perusak, tetapi dapat diberikan konsentrasi


tinggi untuk mencegah respirasi pada buah-buahan (Sivertsvik et al. 2002).
Permeabilitas kemasan, konsentrasi awal gas, suhu penyimpanan, dan berat bahan
dapat memengaruhi umur simpan nenas potong yang dikemas secara MAP
(Montero-Calderon et al. 2008).
MAP terbagi menjadi dua, yaitu pengemasan aktif dan pasif. Perbedaan dari
pengemasan aktif dan pasif adalah, pengemasan aktif dilakukan dengan mengubah
komposisi udara di dalam bahan kemasan dengan menggunakan bahan aditif
sedangkan pada pengemasan pasif tidak. Bahan aditif yang biasa digunakan pada
pengemasan aktif yaitu senyawa KMnO4 dan asam L-askorbat (Widodo, 2005).
MAP Aktif atau istilah lain dari kemasan aktif (active packaging) adalah
smart, interactive, clever atau intelligent packaging. Defenisi dari kemasan aktif
adalah teknik kemasan yang mempunyai sebuah indikator eksternal atau internal
untuk menunjukkan secara aktif perubahan produk serta menentukan mutunya.
Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif
dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan
aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan
memperpanjang masa simpannya.

Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai :


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Bahan penyerap O2 (oxygen scavangers).


Bahan penyerap atau penambah (generator) CO2.
Penyerap etilen
Penyerap air
Bahan antimikroba
Heating/cooling
Bahan penyerap dan dapat mengeluarkan aroma.
Pelindung cahaya.
MAP Pasif adalah pengemasan bahan pangan yang kandungan udaranya

diatur dengan mengandalkan sifat permeabilitas bahan pengemasnya. MAP pasif,


kesetimbangan antara CO2 dan O2 diperoleh melalui pertukaran udara di dalam
kemasan melalui film kemasan.kesetimbangan yang diinginkan tidak dikontrol
pada awalnya, melainkan hanya mengandalkan permeabilitas dari kemasan yang
digunakan. Permeabilitas kemasan pada pengemasan MAP pasif memegang
peranan penting karena pertukaran gas terjadi lewat kemasan yang digunakan
(Tim Asisten, 2014).
Bahan pengemas sangat berpengaruh pada kualitas produk dan umur
simpannya. Bahan pengemas yang digunakan untuk semua tipe bahan pangan
yang dimodifikasi atmosfernya harus mempunyai sifat penghalang yang tinggi.
Proses penyimpanan maupun pengemasan bahan banyak macamnya, salah
satunya adalah Modified Atmosphere Packaging (MAP). Cara ini merupakan cara
yang sederhana namun sangat berpengaruh pada produk. MAP yang digunakan
pada proses ini adalah MAP pasif dimana kandungan udara diatur dengan
mengandalkan sifat bahan pengemasnya.
Teknologi pengemasan untuk mempertahankan umur simpan produk
khususnya buah-buahan selain MAP yaitu:
1. CAP (Controlled Atmosfer Packaging)
Teknik pengemasan dengan atmosfir terkendali (CAP) dan pengemasan
atmosfir

termodifikasi (MAP) hampir sama, perbedaannya hanya pada

ketepatan pengendalian, karena pada teknik atmosfir terkendali (CAP)


perubahan komposisi atmosfir lebih bersifat

spontan karena aktifitas

fisiologi (respirasi) dan produk hasil pertanian (produk segar) . Pada teknik
atmosfir termodifikasi, komposisi udara dengan sengaja diubah.

Controlled Atmosfer Packaging merupakan suatu sistem pengemasan


yang hampir serupa dengan MAP. Namun, dalam CAP tidak hanya dilakukan
modifikasi komposisi gas saja melainkan juga terdapat proses pengendalian.
Pengendalian ini dapat dilakukan secara eksternal maupun internal.
Pengendalian secara eksternal, dapat dilakukan seperti pada CAS yaitu
memanfaatkan generator gas untuk menginjeksi gas sekaligus mengontrolnya.
Pengendalian internal dilakukan dengan memanfaatkan reaksi kimia yang
terjadi, misal: penempatan oksigen absorber dalam kemasan CAP. Oksigen
Absorber akan mengendalikan jumlah oksigen yang dapat masuk melalui
pori-pori dinding kemasan.
Controlled atmosfer Packaging biasanya digunakan pada kemasan
sekunder dan atau kemasan untuk pengepul. CAP tidak cocok dilakukan
untuk kemasan individu. Hal ini terjadi karena kemasan yang impermeable
memungkinkan beberapa gas masuk ke produk dan mempengaruhi
kenampakannya (missal:warna yang tidak diinginkan pada daging akibat
anoxic meat).Untuk itu, CAP digunakan pada kemasan sekundernya
(missal:carcass). Komposisi atmosfer yang terkontrol dapat berupa karbon
dioksida atau nitrogen, atau campuran keduanya. Masing-masing gas ini
memiliki keunggulannya dan kelemahan. Nitrogen, dapat memberikan
kondisi atmosfer yang nyaris sama dengan vakum, namun kekurangannya
dapat mempengaruhi jaringan otot (bila daging yang dikemas) dan komposisi
mikroflora. Karbon dioksida, dapat menghambat aktifitas mikroba pembusuk
yang anaerob.
2. Pendinginan
Pendinginan merupakan penyimpanan di bawah suhu 15 oC dan di atas
titik beku bahan. Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran memerlukan
temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran.
Temperatur optimum dapat menyebabkan kerusakan karena pendinginan
(chilling injury). Contoh kerusakan pendinginan yaitu pada buah pisang.
Buah pisang pada temperatur kritis (13oC) akan berwarna kusam, perubahan
cita rasa dan tidak bisa masak. Pendinginan tidak mempengaruhi kualitas

rasa, kecuali bila buah didinginkan secara berlebihan sehingga proses


pematangan terhenti.
Mekanisme penggunaan MAP dalam industri skala besar tahapannya sama
seperti pembuatan MAP seperti biasa. Namun penggunaan alat-alatnya lebih besar
dan modern sehingga komposisi pengaturan gas pada produk cenderung lebih
tepat. Penelitian mengenai teknologi ini masih terus berkembang. Penggunaan gas
lain seperti etilen, klorin, dan sulfur dioksida pada MAP telah diteliti, namun
belum diterapkan secara komersial karena keamanan, regulasi, dan biaya
(Sandhya 2010). Teknik MAP belum diaplikasikan secara komersial di Indonesia,
meskipun penelitian sudah banyak dilakukan. Hal ini karena tidak tersedianya
peralatan pengaturan gas yang mudah dan terjangkau, kurangnya pengetahuan
masyarakat akan teknik ini, serta penggunaan teknik ini memerlukan suhu rendah
selama penyimpanan, yang berarti harus menambah modal dan tempat. Selain itu,
peningkatan umur simpan nenas potong dengan teknik ini juga tidak sebanding
dengan kerumitan proses.
Berdasarkan hasil praktikum yang kami lakukan pada metode MAP aktif
dan pasif dilakukan dengan dua perlakuan yaitu pada suhu rendah dan suhu ruang.
Prosedur kerja pada metode MAP aktif yaitu buah yang sudah dibersihkan
kemudian dikupas dan dipotong menjadi beberapa bagian. Kemudian cawan yang
berbahan sterofoam ditimbang (cawan kosong). Buah yang sudah di potong di
letakkan di cawan, kemudian ditutup dengan Strech film (SF), dan di timbang lagi.
Lalu di vacuum untuk menghilangkan udara yang ada di dalam cawan, setelah itu
cawan diisi dengan campuran gas yaitu gas O2 (2.5%), CO2 (5%), dan N2
(92.5%), lubang bekas suntikan gas di tutup dengan selotip. Kemudian cawan
dimasukkan kedalam refrigator pada suhu 0-20C dan di amati warna, tekstur, serta
berat buah selama 7 hari. Prosedur kerja MAP Pasif sama halnya dengan MAP
Aktif, namun pada MAP Pasif tidak ada penambahan gas O2, CO2 dan N2.
Data yang telah didapat dari pengamatan yang dilakukan pada buah salak
dengan perlakuan MAP aktif, setiap dua hari sekali selama 6 hari, penyimpanan
pada suhu rendah atau di simpan dalam refrigerator pada hari ke-0 hari ke-2, hari

ke-4 dan hari ke-6 warna buah salak masih berwarna putih kekuningan, tekstur
buah salak masih tegar segar. Sedangkan untuk penyimpanan pada suhu ruang
pada hari ke-0 dan hari ke-2 mempunyai warna yang sama yaitu berwarna putih
kekuningan dengan tekstur hari ke-0 bertekstur tegar segar dan hari ke-2
bertekstur tegar agak pucat. Sedangkan pada hari ke-4 dan ke-6 mengalami
perubahan yang drastis yaitu berwarna coklat dan bertekstur sangat layu. Dilihat
dari berat buahnya pada hari ke-2 buah salak yang di refrigerator beratnya
menyusut menjadi 19,8 gram dari berat awal 20,47 gram. Untuk hari ke-4 berat
buah menurun menjadi 19,06 gram. Untuk hari ke-6 berat buah di refrigerator
menjadi 18,76 gram. Sedangkan untuk penyimpanan suhu ruang pada hari ke-0
berat buah salak sebesar 22,31 gram, hari ke-2 sebesar 20,77 gram hari ke-4
sebesar 17,87 gram dan hari ke-6 sebesar 16,58 gram.
Perlakuan MAP pasif pada buah salak pada penyimpanan suhu rendah,
berdasarkan data yang telah didapat dari pengamatan yang dilakukan pada hari ke0 warna buah salak masih berwarna putih kekuningan, tekstur buah apel masih
tegar segar. Hari ke-2, 4, dan 6 warna buah salak yang disimpan di refrigerator
tidak terdapat perubahan seperti sebelumnya yaitu berwarna putih kekuningan.
Tekstur buah salak yang di simpan di refrigerator masih tegar segar. Sedangkan
untuk penyimpanan suhu ruang buah salak pada hari ke-0 dan ke-2 berwarna putih
kekuningan dan bertekstur tegar segar. Namun pada hari ke-3 dan ke-4 mengalami
penurunan drastis yaitu menjadi warna coklat dan bertekstur sangat lunak. Berat
buahnya pada hari ke-2 buah salak yang di refrigerator beratnya menyusut
menjadi 20,34 gram dari berat awal 21,01 gram. Untuk hari ke-4 berat buah
menurun menjadi 19,71 gram. Untuk hari ke-6 berat buah di refrigerator menjadi
19,31 gram. Sedangkan untuk penyimpanan suhu ruang pada hari ke-0 berat buah
salak sebesar 18,49 gram, hari ke-2 sebesar 17,1 gram hari ke-4 sebesar 14,42
gram dan hari ke-6 sebesar 13,36 gram.
Hasil data yang diperoleh maka dapat disimpulkan bahwa penyimpanan
yang paling baik digunakan adalah dengan menggunakan metode MAP Aktif dan
Pasif pada penyimpanan suhu rendah. Karana menurut hasil pada perlakuan MAP
Aktif dan Pasif rendah sama sekali tidak ada perbedaan. Namun disini hanya

penurunan bobot saja. Hal ini disebabkan karena pada ssaat pembungkusan
dengan strech film tidak terlalu rapat dengan baik selain itu pada saat melakukan
proses vakum udara yang di dalamnya tidak terserap dengan baik dan pada saat
pemberian komposisi udara juga tidak akurat. Selain itu juga dapat disebabkan
pada saat kemasan divakumkan, bekas suntikan pompa tidak langsug ditutup,
sehingga udara di lingkungan dapat masuk lagi. Begitu juga setelah pemasukan
campuran gas pada kemasan, bekas suntikan tidak langsung ditutup dengan isolasi
sehingga udara lingkungan dapat masuk dan mempengaruhi komposisi udara yang
sudah ditentukan. Perbedaan hasil yang nyata terdapat pada perlakuan untuk
penyimpanan pada suhu rendah dan suhu tinggi. Buah yang disimpan pada suhu
rendah lebih tahan lama dan kualitasnya lebih bagus dibandingkan dengan buah
yang disimpan pada suhu ruang.
Beberapa literatur menyatakan bahwa buah salak akan optimal jika berada
pada komposisi udara O2 = 21 % dan CO2 = 0,03%. Pengemasan dengan
pengaturan kondisi udara adalah pengemasan produk hasil pertanian dengan
lingkungan yang mempunyai kondisi gas berbeda dengan udara normal, yaitu
sesuai dengan pengaturan CO2 dan O2 dalam udara sehubungan dengan proses
kegiatan pernapasan hasil pertanian (Smock, 1979).
Menurut Pantastico (1975), pengaruh rendahnya O2 dan tingginya CO2
dalam atmosfer ditandai dengan dihambatnya laju respirasi sehingga proses
klimakterik dari buah tertunda. Tidak lengkap atau tidak adanya salah satu gas
dalam atmosfir penyimpanan akan menyebabkan produk mengalami kerusakan.
Selain dapat menghambat laju respirasi, pengemasan dengan pengaturan
kondisi udara juga dapat menekan perubahan-perubahan fisiologis buah (Smock,
1979). Pengaruh rendahnya O2 dan tingginya CO2 dalam udara penyimpanan akan
dapat memperlambat pematangan buah, menurunkan laju produksi etilen
memperlambat pembusukan dan menekan berbagai perubahan yang berhubungan
dengan pematangan (Kader dan Morris, 1977).

Hubungan Susut Bobot dengan Lama Penyimpanan


30
20

susut bobot aktif rendah

aktif ruang

10

0
0

lama penyimpanan
Gambar 1. Grafik hubungan susut bobot dengan lama waktu penyimpanan pada
Metode MAP Aktif pada suhu rendah dan suhu ruang.

Hubungan Susut Bobot dengan Lamam Penyimpanan


30
20

susut bobot pasif rendah

pasif ruang

10

0
0

lama penyimpanan
Gambar 2. Grafik hubungan susut bobot dengan lama waktu penyimpanan pada
Metode MAP Pasif pada suhu rendah dan suhu ruang.
Grafik di atas menunjukan hubungan susut bobot dengan lama
penyimpanan. Penurunan bobot selama penyimpanan merupakan salah satu
parameter mutu yang mencerminkan tingkat kesegaran produk hortikultura.
Penurunan bobot menunjukkan berat dari buah pada akhir penyimpanan yang
dinyatakan dalam persentase penurunan bobot. Berdasarkan hasil sidik ragam
lama penyimpanan berpengaruh terhadap penurunan bobot salak.

Hasil pengamatan ini dilakukan menggunakan alat-alat untuk mengemas


produk dengan menggunakan metode Modified Atmosfer Packaging digunakan
beberapa alat yaitu:
1. Heat Sealer

Prinsip dari heat sealer adalah merekatkan pengemas

dengan perekat panas. Caranya adalah dengan meletakkan


ujung terbuka pengemas yang telah berisi bahan tepat di
bagian sealer, lalu alat ditekan untuk merekatkan kedua
bagian pengemas sehingga ujung terbukanya menutup.
Terdapat indikator lampu yang menunjukkan batas waktu
sealing. Jika terlalu lama, bahan pengemas dapat robek
bahkan putus. Jika terlalu cepat, pengemas tidak tertutup
dengan baik, masih ada celah yang memungkinkan udara
atau air masuk sehingga pengemasan menjadi kurang
sempurna.

Gambar 3. Heat Sealer


2. Pengemas Bertekanan

Pengemasan dengan alat pengemas bertekanan memiliki


prinsip kerja yaitu dengan memasukkan gas nitrogen ke
dalam pengemas hingga bahan pengemas menggembung.
Bahan di dalamnya lebih tahan atau tidak rusak. Cara kerja
alat ini mirip dengan alat pengemas vakum yaitu dengan
memasukkan pengemas yang telah berisi bahan pangan ke
dalam alat pengemas bertekanan. Ujung terbuka pengemas
dikaitkan dan diletakkan tepat pada bagian sealer, lalu
penutup alat diturunkan. Gas nitrogen dialirkan, kemudian

alat dinyalakan. Tunggu hingga sealing selesai, kemudian alat


dimatikan. Hasil akhirnya adalah kemasan yang berbentuk
gembung karena saat di-seal gas masih ada dalam kemasan.

Gambar 4. Pengemas Vakum

3. Sealer merupakan alat yang digunakan untuk mengemas suatu kemasan


dengan menggunakan plastik strech film. Mekanisme kerjanya dengan cara
memanaskan strech film yang telah menutupi kemasan kemudian strech film
akan menempel pada kemasan karena panas tersebut.

Gambar 5. Sealer.
4. Strech film digunakan sebagai penutup atu untuk mengemas suatu bahan.
Berbentuk seperti plastik dan berwarna bening serta bersifat fleksibel.
5. Pisau digunakan untuk memotong bahan sesuai dengan yang diinginkan
6. Gunting digunakan untuk memotong suatu bahan.
7. Selotip merupakan alat yang digunakan untuk merekatkan bahan dengan
bahan lain atau dapat digunakan sebagai bahan perekat agar tidak berlubang.
8. Pompa vakum digunakan untuk menghisap udara di dalam kemasan, agar di
dalam kemasan tidak ada udara serta mikroba juga ikut terhisap. Cara
penggunaan yaitu pompa vakum dalam menghisap udara dalam kemasan
dengan jarum yang dihubungkan dengan alat vakum kemudian ditusukkan

pada kemasan. Selanjutnya udara dalam kemasan akan terhisap dan bekas
lubang jarum ditutup dengan selotip.
9. Refrigerator merupakan alat atau mesin yang digunakan untuk menyimpan
bahan dalam ruang penyimapanan yang memiliki suhu rendah.
10. Styrofoam berfungsi sebagai tempat bahan yang akan dikemas.

V. KESIMPULAN DAN SARAN


A. Kesimpulan
1. Pengemasan atmosfer termodifikasi (modified atmosphere packaging/MAP)
didefinisikan sebagai pengaturan komposisi gas di dalam dan di sekitar
produk segar yang berkaitan dengan respirasi dan transpirasi dalam suatu
kemasan.
2. Komposisi gas yang diatur biasanya O2, CO2, ozon, nitrogen, dan etilen,
serta senyawa antietilen metilsiklopropena.
3. Teknologi penyimpanan selain MAP adalah CAP.
B. Saran
Diharapkan untuk alat timbang seperti neraca digital ditambah lagi, agar
pada saat praktikum tidak harus antri lama untuk menimbang dan alat utuk
pengisian campuran gas juga ditambah lagi. Sebaiknya praktikan diharapkan
untuk lebih kondusif lagi pada saat melaksanakan praktikum. Selain itu untuk
pengamatan alangkah baiknya bergantian misalkan satu kelompok perwakilan
tetapi tiap kelompok di roling supaya yang pengamatan orangnya tidak itu-itu
saja.

DAFTAR PUSTAKA

Aminarsih. 2012. Pengaruh Konsentrasi Oksigen Dan Karbondioksida Dalam


Kemasan
Terhadap
Daya
Simpan
Buah
Mangga
Gedong. Hort 22(2):197-204.
Argo, Dkk. 2008. Sistem Monitoring Gas Oksigen Dan Karbondioksida Pada
Ruang Penyimpanan Sistem Udara Terkontro. Teknologi Pertanian 9 (3)
: 150-156.
Herista, M.I.S. 2010. Aplikasi Kitosan pada Buah Pisang (Musa paradica L.) cv.
Muli dalam Kemasan Aktif pada Berbagai Volume Kemasan Untuk
Memperpanjang Masa Simpan dan Mempertahankan Mutu Buah.
(Skripsi). UNILA. Bandar Lampung. 33 Hlm.
Julianti, E dan M. Nurminah. 2006. Buku Ajar Teknologi pengemasan. Universitas
Sumatra Utara. Medan. 157 Hlm. Kader dan Morris, 1977
Kitinoja. Kader. 2002. Praktik-Praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil:
Manual Untuk Produk Hortikultura (Edisi Ke 4). Universitas Udayana.
Denpasar.
Montero-Calderon, M., M.A. Rojas-Grau, and O. Martin-Beloso. 2008. Effect of
packaging condition on quality and shelf life of fresh-cut pineapple. J.
Postharvest Biol. Technol. (50): 182 - 189.
Pantastico, Er. B., H. Subramanyam, M. B. Bhatti, N. Ali dan E. K. Akamine.
1975. Harvest Indices. Di dalam : Er. B. Pantastico ed. Postharvest
Physiology, Handling and Utilization of Tropical and Sub Tropical
Fruits and Vegetables. Phoenix Press Inc. Quezon City. Philippines.
Prasetyo. B. 2011. Aplikasi Chitosan Pada Buah Jambu Biji (Psidium guava L.)
cv. Mutiara dalam kemasan Aktif Pada Berbagai Volume Kemasan
untuk Memperpanjang Masa Simpan dan Mempertahankan Mutu Buah
(Skripsi). UNILA. Bandar Lampung. 69 Hlm.
Rosalina, Y. 2011. Analisis konsentrasi gas sesaat dalam kemasan melalui lubang
berukuran micro untuk mengemas buah segar dengan sistim kemasan
atmosfir termodifikasi. Jurnal Agrointek, 5(1) : 53-58.
Shewfelt, R. L. 1986. Postharvest treatment for extending the shelf life of fruit
and vegetable. Journal Food Technology. 40(5) : 70-78.
Sivertsvik, M., J.T. Rosnes, and H. Bergslien. 2002. Modified atmosphere
packaging. In T. Ohlsson, Gothenburg and Bengstsson (Eds.).

Minimally Processing Technologies in the Food Industry. CRC Press,


Boca Ratton, Florida.
Smock, L. A. 1979. Analysis of Factors Influecing Whole-Body Metal
Concentrations of Aquatic Insects. Ph.D. dissertation. University of
North Carolina
Sri Harnanik. 2013. Perbaikan mutu pengolahan nenas dengan teknologi olah
Minimal dan peluang aplikasinya di indonesia. J. Litbang Pert. Vol. 32
No. 2 : 67-75. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Selatan
Thomson, A.K. 2003. Fruit and Vegetables: Harvesting, Handling and Storage.
Second ed. Blackwell Publishing. Ltd. 308 pp.
Tim Asisten. 2014. Modul Teknik Penyimpanan dan Pengemasan. UNSOED.
Purwokerto.
Utama, dkk. 2005. Mempelajari Pengaruh Ketebalan Plastik Film Polietilen
Densitas Rendah Sebagai Bahan Kemasan Buah Manggis Terhadap
Modifikasi Gas Oksigen Dan Karbondioksida. Agritrop 25(1):1-11.
Widodo, S. E. 2005. Bahan penjerap KMnO4 dan Asam L-askorbat dalam
pengemasan aktif (active packaging) untuk memperpanjang masa
simpan dan mempertahankan mutu buah duku (Lansium domesticum
Corr). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 16 (2) : 113-118.