Pengawasan Mutu

Ikan Kakap Merah merupakan salah satu komoditi ekspor, termasuk hasil perikanan
yang meliputi penanganan awal, pengolahan, pengepakan dan distribusi lebih diarahkan
untuk menghasilkan produk yang dapat dipasarkan baik dalam negri maupun luar negeri.
Sehubungan dengan hal tersebut, maka diperlukan penanganan yang tepat, melalui
pengawetan dan pengolahan secara ekonomis, serta pengawasan dalam setiap tahapan
proses, agar diperoleh produk akhir yang benar-benar terjamin, dengan penerapan sistem
pengawasan proses produksi tersebut, setiap unit pengolahan produk hasil perikanan
diperlukan prosedur atau cara pengolahan makanan yang baik dan benar sesuai dengan
ketentuan yang dikenal dengan istilah GMP. Hal ini sesuai dengan Direktorat Jenderal
Perikanan (2000).
Pengawasan mutu dilakukan baik pada bahan baku dan juga pada produk beku.
Pengawasan mutu ini dilakukan agar produk akhir yang dihasilkan bermutu tinggi.
Semua proses mulai dari penerimaan bahan baku diawasi mutunya sampai dengan produk
akhir.
1. Pengawasan Mutu Bahan Baku Ikan Kakap
Bahan baku mulai dari daerah transit sampai pada saat akan diolah selalu mendapat
pengawasan dari QC. Bahan baku selalu dijaga suhunya mulai dari daerah transit sampai
dengan proses berlangsung. Suhu bahan baku tidak boleh lebih dari 3 0C. Saat perjalanan
dari daerah transit bahan baku disusun dan ditambah es untuk mencegah terjadinya
penurunan mutu bahan baku. Menurut Ilyas (1983) menyatakan bahwa terutama lemak
ikan segera akan dioksidasi oleh oksigen udara yang menimbulkan bau dan rasa tengik.
Kecepatan oksidasi lemak dapat diperlambat oleh salah satunya yaitu penurunan suhu.
2. Pengawasan Mutu Produk Beku Ikan Kakap
Pengawasan mutu dilakukan mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan
penyimpanan produk beku. Dalam produk beku yang harus diperhatikan adalah suhu dari
produk. Jangan sampai suhu produk turun dengan cepat. Hal ini akan menyebabkan
penurunan mutu produk beku. Menurut Ilyas (1983) menyatakan bahwa pada suhu -200C
denaturasi menjadi minimum, bakteri tidak dapat berkembang dan oksidasi lemak juga
dapat dihambat dengan suhu beku -200C.
Pada ruang penyimpanan atau cold storage suhu yang digunakan adalah -40 0C. Suhu

ini sudah sesuai dengan pendapat Ilyas (1983) yang menyatakan bahwa pada suhu -40 0C
sedikit sekali terjadi denaturasi.

Sistem pengeluaran produk beku dari dalam cold

storage menggunakan sistem FIFO (first in first out). Hal ini bertujuan untuk mencegah
terjadinya dehidrasi pada produk yang telah lama disimpan. Untuk menghindari
terjadinya dehidrasi pada produk petugas mekanik juga mengawasi suhu dari cold
storage, jika termometer menunjukkan suhu yang lebih dari batas optimal maka petugas
mekanik akan membuka ventilasi yang terpasang di dinding cold storage agar udara
dingin yang berlebihan di cold storage dapat berkurang.
Peta kompetensi mutu bahan baku

Daftar Pustaka
Ilyas. 1993. Teknologi Refrigasi Hasil Perikanan.Jilid 1. CV. Paripurna. Jakarta