Anda di halaman 1dari 104

KODE DIKLAT

: TR.TK.KA.052

KODE PAKET DIKLAT : TR.TK.KA.052.M


KODE MODUL

: TR.TK.KA.052.M3

JENJANG DIKLAT : MENENGAH

MODUL/BAHAN AJAR

MELAKUKAN ANALISIS BAHAN


ORGANIK

Oleh:
An an Herliani, S.Si.

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL


PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN
PENDIDIK DAN
TENAGA KEPENDIDIKAN PERTANIAN CIANJUR

2011

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

PETA MODUL/BAHAN AJAR

MELAKUKAN ANALISIS KROMATOGRAFI

MELAKUKAN ANALISIS JENIS (KLASIK)

KIMIA ANALIS
TR.TK.KA.052.M

MELAKUKAN ANALISIS BAHAN ORGANIK

MELAKUKAN ANALISIS AIR DAN MINERAL

MELAKUKAN ANALISIS FOTOMETRI

MELAKUKAN KIMIA ANALISIS TERPADU

Keterangan
= Mata Diklat yang sedang dipelajari

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

KATA PENGANTAR

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

DAFTAR ISI
Halaman
PETA MODUL/BAHAN

AJAR ..................................................................................

ii

KATA

iii

PENGANTAR ................................................................................
................
DAFTAR
ISI ...............................................................................................
.............
I. PENDAHULUAN .....................................................................

.......................

A. Latar

Belakang .........................................................................

...............

B. Tujuan ..............................................................................
......................
C. Ruang

7
7
7

Lingkup............................................................................

15

.............

15

II. RANCANG BANGUN PEMBELAJARAN MATA

16

DIKLAT/GBPP/SILABUS ..........
III. KEGIATAN

16

PEMBELAJARAN.....................................................................
......
Kegiatan Pembelajaran
1. ............................................................................
A. Lembar
Informasi ........................................................................
..........
B. Lembar
Kerja ...............................................................................
..........

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

21
23
24
24
30
33
35
35
40
42

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

C. Lembar

44

Evaluasi ..........................................................................

44

..........

50

Kegiatan Pembelajaran 2.

52

............................................................................

53

A. Lembar

53

Informasi ........................................................................
..........
B. Lembar
Kerja ...............................................................................

56
59
60

..........
C. Lembar
Evaluasi ..........................................................................
..........
Kegiatan Pembelajaran 3.
............................................................................
A. Lembar
Informasi ........................................................................
..........
B. Lembar
Kerja ...............................................................................
..........
C. Lembar
Evaluasi ..........................................................................
..........
Kegiatan Pembelajaran
4. ............................................................................
A. Lembar
Informasi ........................................................................
..........
B. Lembar
Kerja ...............................................................................
..........
C. Lembar

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

Evaluasi ..........................................................................
..........
Kegiatan Pembelajaran 5
............................................................................
A. Lembar
Informasi ........................................................................
..........
B. Lembar
Kerja ...............................................................................
..........
C. Lembar
Evaluasi ..........................................................................
..........
Kegiatan Pembelajaran 6.
............................................................................
A. Lembar
Informasi ........................................................................
..........
B. Lembar
Kerja ...............................................................................
..........
C. Lembar
Evaluasi ..........................................................................
..........
DAFTAR
PUSTAKA ................................................................................
.................

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Modul ini berjudul Melakukan Analisis Bahan Organik . Ruang
lingkup

materi

meliputi

menganalisis

kandungan

karbohidrat,

kandungan protein, kandungan lemak dan kualitasnya, kandungan air


dan kandungan abu .
Bahan makanan dan hasil pertanian umumnya merupakan bahan
kimiawi alam yang tidak menyimpang dari kaedah-kaedah kimiawi
bahan-bahan

lainnya.

Demikian

juga

sifat-sifat

fisisnya

tidak

menyimpang dari benda-benda alam lainnya. Namun demikian,


meskipun memiliki sifat-sifat kimia dan fisis yang tak berbeda dengan
benda-benda lain di alam ini, bahan makanan memiliki sifat khusus
yaitu kemampuannya untuk menjadi sumber penyedia gizi dalam
proses kehidupan dan tenaga gerak kehidupan atau biokalori. Sifat
khusus lain yang dimiliki bahan makanan dan tidak dimiliki bahan lain
adalah kemampuannya untuk menimbulkan selera. Selera ini bersifat
khas makhluk hidup yang memiliki indera, sehingga hanya dapat
ditentukan secara inderawi atau sensoris.
Dengan demikian, analisis bahan makanan dapat dilakukan dengan
menggunakan

kaedah-kaedah

kimiawi,

fisis,

nutrisi

(gizi),

atau

inderawi. Untuk bahan hasil pertanian non pangan tentunya terbatas


hanya pada bentuk analisis kimiawi dan fisis saja. Sifat nutrisi pangan
bahan makanan dapat dilakukan secara tidak langsung melalui uji
kimiawi atau secara langsung melalui uji biologis (bio-assay) dengan
menggunakan mikrobia ataupun hewan percobaan.
Dengan perkembangan teknologi yang sangat pesat, prosedur
analisis kimia-fisika juga berkembang pesat dengan berbagai pilihan
yang semakin luas. Prosedur-prosedur analisis yang telah dipakai
berpuluh-puluh tahun yang lalu, sertamerta menjadi kuno dan
ketinggalan zaman. Peralatan analisis secara meyakinkan mengarah

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

ke

sistem

digital

dan

komputer

melalui

perkembangan

mikroelektronik.
Sistem pengamatan berskala secara manual atau analog (jarum
penunjuk)

semakin

banyak

ditinggalkan.

Prosedur

resmi

yang

dianjurkan oleh AOAC (Association of Official Analytical Chemists)


selalu diperbaharui setiap lima tahun, terutama dalam penggunaan
peralatan yang lebih mutakhir. Hal ini tentu saja sangat merepotkan
karena keterbatasan penyediaan alat baru (instrumen canggih) yang
jauh lebih mahal. Namun demikian meskipun cara lama mungkin
kurang cepat dan kurang efisien, kalau dilaksanakan dengan baik tidak
kurang tepat dan cermat dengan cara-cara yang baru.

B. Tujuan Pembelajaran
1.

Tujuan Pembelajaran Umum :


Setelah mempelajari mata diklat ini, peserta diklat diharapkan
dapat melakukan analisis bahan organik

2.

Tujuan Pembelajaran Khusus :


Setelah mempelajari mata diklat ini, peserta diklat diharapkan
mampu:
a. Menjelaskan dasar-dasar analisis bahan organik dan preparasi
sampel
b. Melaksanakan analisis kandungan protein
c. Melaksanakan analisis kandungan karbohidrat
d. Melaksanakan analisis kandungan lemak
e. Melaksanakan analisis kandungan air
f. Melaksanakan analisis bahan aditif makanan

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

a.

II.

RANCANG BANGUN PEMBELAJARAN MATA DIKLAT/GBPP/SILABUS


b.

c. Mata d. :

e. Melakukan Analisis Bahan Organik

Diklat
f. Alokasig. :

h. 40 jam @ 45 menit

Waktu
i. Deskrip

k. Mata diklat ini membahas tentang dasar-dasar analisis bahan organik,

si
Singkat
l. Tujuan
Pembel
ajaran

cara melakukan preparasi sampel, melakukan analisis kandungan


protein, karbohidrat, lemak, air dan bahan aditif makanan.
q.
r. Peserta diklat dapat melakukan analis bahan makanan dan bahan
organik lainnya

a. Kompetensi
Dasar
b. Indikator
Keberhasilan
m.
s.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

u. I
N
D
I
K
A
T
O
R
K
t.
E
B
E
R
H
A
S
IL
A
N
ac. Peserta
mampu:
aj.
ak. M
e
m
a
h
a
m
i
d
a
s
ar

y. A
L
A
T

v. M
A
T
E
R
I
P
O
K
O
K

w. SUB
MATERI
POKOK

Dasardasar
analisis
bahan
makanan
dan bahan
organik lain
Preparasi
sampel

B
A
N
T
U

z.
E

M
E
D
I
A

ad.

x. M
E
T
O
D
E

ae.

Pemilihan prosedur
analisis
Tujuan analisis
Teknik preparasi
sampel
Teknik penyimpanan
sampel

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

af.
1. Ceramah
2. Tanya
jawab
3. Curah
pendapat.
4. Praktek
al.

ag.
1. Laptop,
LCD
2. White
board
3. Alat dan
bahan
praktek

ah.

aa.
RE
F
E
R
E
N
S
I

ai.

am.
Arnold E
4
Bender,
Dictionar
y
of
Nutrition
and Food
Tecnolog
y,
Butterwor
th & Co
(Publisher

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

t.

u. I
N
D
I
K
A
T
O
R
K
E
B
E
R
H
A
S
IL
A
N
d
a
s
ar
a
n
al
is
is
b
a
h
a
n

v. M
A
T
E
R
I
P
O
K
O
K

y. A
L
A
T

w. SUB
MATERI
POKOK

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

x. M
E
T
O
D
E

B
A
N
T
U

aa.
RE
F
E
R
E
N
S
I

z.
E

M
E
D
I
A

)
Ltd,
England,
1982.
F.G.
Winarno,
Kimia
Panggan
dan Gizi,
PT.
Gramedia
Pustaka
Utama,
Cetakan
ke-4,

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

t.

u. I
N
D
I
K
A
T
O
R
K
E
B
E
R
H
A
S
IL
A
N
b
a
h
a
n
or
g
a
ni
k
la
in
di
p
a

v. M
A
T
E
R
I
P
O
K
O
K

y. A
L
A
T

w. SUB
MATERI
POKOK

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

x. M
E
T
O
D
E

B
A
N
T
U

aa.
RE
F
E
R
E
N
S
I

z.
E

M
E
D
I
A

Jakarta,
1992.
SNI
Uji
Makanan
dan
Minuman
SNI-Uji
Makanan
dan
Minuman
Sudarmad
ji Slamet,
1989,
Analisa

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

t.

u. I
N
D
I
K
A
T
O
R
K
E
B
E
R
H
A
S
IL
A
N
h
a
m
i
d
e
n
g
a
n
b
e
n
ar

v. M
A
T
E
R
I
P
O
K
O
K

y. A
L
A
T

w. SUB
MATERI
POKOK

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

x. M
E
T
O
D
E

B
A
N
T
U
M
E
D
I
A

z.
E

aa.
RE
F
E
R
E
N
S
I

Bahan
Makanan
Dan
Pertania
n, Liberty.
Yogyakart
a

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

t.

an.

u. I
N
D
I
K
A
T
O
R
K
E
B
E
R
H
A
S
IL
A
N
ao. A
n
al
isi
s
k
a
n
d
u
n
g
a
n
pr

y. A
L
A
T

v. M
A
T
E
R
I
P
O
K
O
K

ap.M
e
n
g
a
n
al
is
is
k
a
n
d
u
n

w. SUB
MATERI
POKOK

x. M
E
T
O
D
E

B
A
N
T
U

z.
E

M
E
D
I
A

Jenis alat ukur gelas,


peralatan gelas
untuk analisis
protein
Jenis bahan kimia
untuk analisis
protein
Prinsip-prinsip dasar
analisis protein
Pengunaan rumus
dan perhitungan
pada analisis protein
Teknik pelaporan
dan pencatatan hasil

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

1. Ceramah
2. Tanya
jawab
3. Curah
pendapat.
4. Praktek
aq.

1. Laptop,
LCD
2. White
board
3. Alat dan
bahan
praktek

aa.
RE
F
E
R
E
N
S
I

ar.
8

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

t.

u. I
N
D
I
K
A
T
O
R
K
E
B
E
R
H
A
S
IL
A
N
ot
ei
n
d
al
a
m
b
a
h
a
n
h
a
sil

v. M
A
T
E
R
I
P
O
K
O
K

g
a
n
p
ro
te
in

y. A
L
A
T

w. SUB
MATERI
POKOK

x. M
E
T
O
D
E

B
A
N
T
U
M
E
D
I
A

z.
E

aa.
RE
F
E
R
E
N
S
I

penguian kadar
protein, dikerjakan
sesuai dengan
metode pengujian

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

t.

u. I
N
D
I
K
A
T
O
R
K
E
B
E
R
H
A
S
IL
A
N
p
er
ta
ni
a
n
di
la
k
u
k
a
n
s
e

v. M
A
T
E
R
I
P
O
K
O
K

y. A
L
A
T

w. SUB
MATERI
POKOK

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

x. M
E
T
O
D
E

B
A
N
T
U
M
E
D
I
A

z.
E

aa.
RE
F
E
R
E
N
S
I

10

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

t.

at.

u. I
N
D
I
K
A
T
O
R
K
E
B
E
R
H
A
S
IL
A
N
s
u
ai
pr
o
s
e
d
ur
au. A
n
al
isi
s

y. A
L
A
T

v. M
A
T
E
R
I
P
O
K
O
K

av. M
e
n
g
a

w. SUB
MATERI
POKOK

x. M
E
T
O
D
E

B
A
N
T
U

z.
E

M
E
D
I
A

Jenis alat ukur gelas,


peralatan gelas
untuk analisis
karbohidrat
Jenis bahan kimia

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

1. Ceramah 1. Laptop,
2. Tanya
LCD
jawab
2. White
3. Curah
board
pendapat. 3. Alat dan

aa.
RE
F
E
R
E
N
S
I

ax.
8

11

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

t.

u. I
N
D
I
K
A
T
O
R
K
E
B
E
R
H
A
S
IL
A
N
k
a
n
d
u
n
g
a
n
k
ar
b
o
hi
dr

y. A
L
A
T

v. M
A
T
E
R
I
P
O
K
O
K

n
al
is
is
k
a
n
d
u
n
g
a
n
k
a

w. SUB
MATERI
POKOK

x. M
E
T
O
D
E

B
A
N
T
U
M
E
D
I
A

untuk analisis
proksimat
Prinsip-prinsip dasar
analisis karbohidrat
Pengunaan rumus
dan perhitungan
pada analisis
karbohidrat
Teknik pelaporan
dan pencatatan hasil
penguian kadar
karbohidrat,
dikerjakan sesuai
dengan metode

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

4. Praktek
aw.

z.
E

aa.
RE
F
E
R
E
N
S
I

bahan
praktek

12

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

t.

u. I
N
D
I
K
A
T
O
R
K
E
B
E
R
H
A
S
IL
A
N
at
d
al
a
m
b
a
h
a
n
h
a
sil
p
er

y. A
L
A
T

v. M
A
T
E
R
I
P
O
K
O
K

r
b
o
hi
d
r
at

w. SUB
MATERI
POKOK

x. M
E
T
O
D
E

B
A
N
T
U
M
E
D
I
A

z.
E

aa.
RE
F
E
R
E
N
S
I

penguian

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

13

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

t.

u. I
N
D
I
K
A
T
O
R
K
E
B
E
R
H
A
S
IL
A
N
ta
ni
a
n
di
la
k
u
k
a
n
s
e
s
u

v. M
A
T
E
R
I
P
O
K
O
K

y. A
L
A
T

w. SUB
MATERI
POKOK

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

x. M
E
T
O
D
E

B
A
N
T
U
M
E
D
I
A

z.
E

aa.
RE
F
E
R
E
N
S
I

14

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

t.

az.

u. I
N
D
I
K
A
T
O
R
K
E
B
E
R
H
A
S
IL
A
N
ai
pr
o
s
e
d
ur
ba. A
n
al
isi
s
k
a

y. A
L
A
T

v. M
A
T
E
R
I
P
O
K
O
K

bb.M
e
n
g
a
n
al

w. SUB
MATERI
POKOK

x. M
E
T
O
D
E

B
A
N
T
U

z.
E

M
E
D
I
A

Jenis alat ukur gelas,


peralatan gelas
untuk analisis lemak
Jenis bahan kimia
untuk analisis lemak
Prinsip-prinsip dasar
analisis lemak

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

1. Ceramah
2. Tanya
jawab
3. Curah
pendapat.
4. Praktek
bc.

1. Laptop,
LCD
2. White
board
3. Alat dan
bahan
praktek

aa.
RE
F
E
R
E
N
S
I

bd.
8

15

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

t.

u. I
N
D
I
K
A
T
O
R
K
E
B
E
R
H
A
S
IL
A
N
n
d
u
n
g
a
n
le
m
a
k
d
al
a
m

y. A
L
A
T

v. M
A
T
E
R
I
P
O
K
O
K

is
is
k
a
n
d
u
n
g
a
n
le
m
a
k

w. SUB
MATERI
POKOK

x. M
E
T
O
D
E

B
A
N
T
U
M
E
D
I
A

z.
E

aa.
RE
F
E
R
E
N
S
I

Pengunaan rumus
dan perhitungan
pada analisis lemak
Teknik pelaporan
dan pencatatan hasil
penguian kadar
lemak, dikerjakan
sesuai dengan
metode pengujian

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

16

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

t.

u. I
N
D
I
K
A
T
O
R
K
E
B
E
R
H
A
S
IL
A
N
b
a
h
a
n
h
a
sil
p
er
ta
ni
a
n
di

v. M
A
T
E
R
I
P
O
K
O
K

y. A
L
A
T

w. SUB
MATERI
POKOK

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

x. M
E
T
O
D
E

B
A
N
T
U
M
E
D
I
A

z.
E

aa.
RE
F
E
R
E
N
S
I

17

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

t.

u. I
N
D
I
K
A
T
O
R
K
E
B
E
R
H
A
S
IL
A
N
la
k
u
k
a
n
s
e
s
u
ai
pr
o
s
e

v. M
A
T
E
R
I
P
O
K
O
K

y. A
L
A
T

w. SUB
MATERI
POKOK

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

x. M
E
T
O
D
E

B
A
N
T
U
M
E
D
I
A

z.
E

aa.
RE
F
E
R
E
N
S
I

18

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

t.

bf.

u. I
N
D
I
K
A
T
O
R
K
E
B
E
R
H
A
S
IL
A
N
d
ur
bg.A
n
al
isi
s
k
a
n
d
u
n
g

y. A
L
A
T

v. M
A
T
E
R
I
P
O
K
O
K

bh.M
e
n
g
a
n
al
is
is
k
a
n

w. SUB
MATERI
POKOK

x. M
E
T
O
D
E

B
A
N
T
U

z.
E

M
E
D
I
A

Jenis alat ukur gelas,


peralatan gelas
untuk analisis air
Jenis bahan kimia
untuk analisis air
Prinsip-prinsip dasar
analisis air
Pengunaan rumus
dan perhitungan
pada analisis air
Teknik pelaporan
dan pencatatan hasil

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

1. Ceramah
2. Tanya
jawab
3. Curah
pendapat.
4. Praktek
bi.

1. Laptop,
LCD
2. White
board
3. Alat dan
bahan
praktek

aa.
RE
F
E
R
E
N
S
I

bj.
4

19

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

t.

u. I
N
D
I
K
A
T
O
R
K
E
B
E
R
H
A
S
IL
A
N
a
n
ai
r
d
al
a
m
b
a
h
a
n
h
a

v. M
A
T
E
R
I
P
O
K
O
K

d
u
n
g
a
n
ai
r

y. A
L
A
T

w. SUB
MATERI
POKOK

x. M
E
T
O
D
E

B
A
N
T
U
M
E
D
I
A

z.
E

aa.
RE
F
E
R
E
N
S
I

penguian kadar air,


dikerjakan sesuai
dengan metode
pengujian

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

20

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

t.

u. I
N
D
I
K
A
T
O
R
K
E
B
E
R
H
A
S
IL
A
N
sil
p
er
ta
ni
a
n
di
la
k
u
k
a
n
s

v. M
A
T
E
R
I
P
O
K
O
K

y. A
L
A
T

w. SUB
MATERI
POKOK

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

x. M
E
T
O
D
E

B
A
N
T
U
M
E
D
I
A

z.
E

aa.
RE
F
E
R
E
N
S
I

21

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

t.

bl.

u. I
N
D
I
K
A
T
O
R
K
E
B
E
R
H
A
S
IL
A
N
e
s
u
ai
pr
o
s
e
d
ur
bm. A
n
al
isi

y. A
L
A
T

v. M
A
T
E
R
I
P
O
K
O
K

bn.M
e
n
g

w. SUB
MATERI
POKOK

x. M
E
T
O
D
E

B
A
N
T
U

z.
E

M
E
D
I
A

Jenis alat ukur gelas,


peralatan gelas
untuk analisis bahan
aditif

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

1. Ceramah
2. Tanya
jawab
3. Curah

1. Laptop,
LCD
2. White
board

aa.
RE
F
E
R
E
N
S
I

bp.
8

22

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

t.

u. I
N
D
I
K
A
T
O
R
K
E
B
E
R
H
A
S
IL
A
N
s
k
a
n
d
u
n
g
a
n
b
a
h
a
n

y. A
L
A
T

v. M
A
T
E
R
I
P
O
K
O
K

a
n
al
is
is
k
a
n
d
u
n
g
a
n
b

w. SUB
MATERI
POKOK

x. M
E
T
O
D
E

B
A
N
T
U
M
E
D
I
A

Jenis bahan kimia


untuk analisis bahan
aditif
Prinsip-prinsip dasar
analisis bahan aditif
Pengunaan rumus
dan perhitungan
pada analisis bahan
aditif
Teknik pelaporan
dan pencatatan hasil
pengujian bahan
aditif, dikerjakan
sesuai dengan

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

pendapat.
4. Praktek
bo.

z.
E

aa.
RE
F
E
R
E
N
S
I

3. Alat dan
bahan
praktek

23

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

t.

u. I
N
D
I
K
A
T
O
R
K
E
B
E
R
H
A
S
IL
A
N
a
di
tif
di
la
k
u
k
a
n
s
e
s
u
ai

v. M
A
T
E
R
I
P
O
K
O
K

a
h
a
n
a
di
tif

y. A
L
A
T

w. SUB
MATERI
POKOK

x. M
E
T
O
D
E

B
A
N
T
U
M
E
D
I
A

z.
E

aa.
RE
F
E
R
E
N
S
I

metode pengujian

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

24

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

t.

u. I
N
D
I
K
A
T
O
R
K
E
B
E
R
H
A
S
IL
A
N
pr
o
s
e
d
ur

v. M
A
T
E
R
I
P
O
K
O
K

y. A
L
A
T
x. M
E
T
O
D
E

w. SUB
MATERI
POKOK

B
A
N
T
U
M
E
D
I
A

z.
E

aa.
RE
F
E
R
E
N
S
I

br.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

25

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

bs.

III.

KEGIATAN PEMBELAJARAN

bt.
bu.Kegiatan Pembelajaran 1.
bv. MENJELASKAN DASAR-DASAR ANALISIS BAHAN DAN
PREPARASI SAMPEL
bw.
A. Lembar Informasi
1. Dasar-dasar Analisis Bahan Makanan dan Bahan Organik
Lainnya
bx.

Analisis dapat diartikan sebagai usaha pemisahan

suatu kesatuan materi bahan menjadi komponen-komponen


penyusunnya yang kemudian dapat dipakai sebagai data untuk
menetapkan komposisi (susunan) bahan tersebut.
by.Berdasarkan sifat-sifat bahan atau komponen bahan
maka disusun cara kerja atau prosedur analisis yang sistematis.
Meskipun suatu bahan mungkin bersifat sangat spesifik (khusus)
terhadap suatu perlakuan tertentu, namun bahan tersebut pada
umumnya masih akan terpengaruh dan berperilaku lain terhadap
perlakuan yang lain. Dengan demikian untuk penentuan suatu
bahan tertentu yang bagaimana spesifiknya-pun masih dapat
ditempuh beberapa prosedur. Dan karena setiap prosedur analisa
memiliki ke-khas-an tertentu beserta kelemahan dan kekuatannya
sendiri-sendiri maka demi untuk keseragaman (konsistensi) maka
untuk keperluan tertentu harus dipilih suatu prosedur yang sama.
Dalam laporan, cara analisa mana yang dipakai juga selayaknya
dicantumkan atau bahkan disertakan prosedur kerjanya.
bz.
Meskipun prosedur analisa dapat dengan mudah
diperoleh dalam bahan pustaka, namun karena adanya beberapa
keterbatasan dan kondisi lingkungan, seringkali hanya beberapa
prosedur tertentu saja yang dapat dipakai. Keterbatasan atau
kondisi

setempat

itu

misalnya

tujuan

analisa

yang

tidak

memerlukan kecermatan tinggi, perlu dilakukan secara rutin dan


cepat, biaya dan tenaga pelaksana yang minimal, keterbatasan
waktu dan bahan yang akan dianalisa, tidak adanya peralatan

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

26

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

tertentu yang diperlukan, tidak adanya peralatan keamanan


dalam penggunaan bahan kimia yang berbahaya dan sebagainya,
maka

suatu

laboratorium

penguji

bahan

biasanya

tetap

menggunakan prosedur yang telah dipilihnya meskipun prosedur


baru bermunculan.
ca.
Misalnya, untuk menentukan tingkat kekeringan padi
(kadar air gabah) dilapangan, tidak perlu menggunakan prosedur
penentuan

kadar

air

yang

sangat

teliti,

tetapi

cukup

menggunakan alat moisture tester yang cukup sederhana, dapat


dibawa-bawa (portable), cepat dan hemat biaya. Angka yang
dilaporkan sudah cukup tanpa desimal, misalnya 12%. Akan tetapi
dalam suatu penelitian, misalnya dalam penentuan kecepatan
atau perubahan kadar air setiap jam selama pengeringan padi,
mungkin dituntut penggunaan prosedur penentuan kadar air yang
jauh

lebih

cermat

sampai

empat

angka

desimal.

Dengan

demikian, tujuan pengadaan analisis penting untuk diketahui


terlebih dahulu, sebelum menentukan prosedur mana yang akan
dipilih dan dipakai. Tujuan yang akan dicapai harus jelas untuk
menghindari pekerjaan yang tidak perlu.
cb.
Pengalaman dan pengetahuan dasar analisa bahan
sangat diperlukan bagi sesesorang untuk dapat memilih prosedur
yang tepat dan kemudian melaksanakannnya dengan cermat.
Hal-hal berikut ini mungkin dapat membantu dalam memilih
prosedur yang tepat.
a. Pengetahuan dasar

komposisi

suatu

bahan

yang

akan

dianalisa sehingga dapat dipilih prosedur yang tepat serta


penyiapan bahan dan sebagainya dapat dilaksanakan sesuai
dengan prosedur yang dimaksud.
b. Tingkat ketelitian yang dikehendaki. Apabila prosedur analisa
yang lebih singkat, biaya rendah dan tingkat kecermatan yang
tidak terlalu tinggi telah cukup memadai dalam mendapatkan
keterangan yang diperlukan, maka tidak usah membuang
waktu, tenaga dan biaya yang tidak perlu untuk melaksanakan
prosedur yang lebih rumit dengan kecermatan tinggi.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

27

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

c. Banyaknya sampel yang tersedia. Apabila sampelnya sulit


didapat atau sangat mahal harganya, maka perlu dipilih
prosedur yang mampu menganalisa sampel dalam jumlah
sedikit atau kalau mungkin tanpa merusaknya meskipun
mungkin memerlukan biaya atau waktu yang lebih besar.
cc.

Prosedur analisis yang ideal sebaiknya memenuhi

syarat-syarat penting berikut:


a. Prosedur analisis harus sahih (atau valid) untuk mengukur
besaran tertentu. Prosedur analisa tersebut shahih apabila
dalam perancangannya didasari oleh dasar-dasar ilmiah yang
menurut logika sesuai untuk pengukuran yang dimaksud oleh
prosedur.
b. Prosedur analisa harus memiliki nilai ketepatan yang tinggi.
Ketepatan (accuracy) menentukkan tingkat kebenaran angkaangka yang dihasilkan oleh prosedur tersebut. Misalnya suatu
prosedur yang menghasilkan angka kadar air suatu sampel
10%, memang angka tersebutlah yang benar yang dibuktikan
melalui

pengujian-pengujian

demikian

kebenaran

dengan

mutlak

cara

memang

lain.

sulit

Namun

dibuktikan.

Ketepatan suatu prosedur dapat juga diartikan bahwa tingkat


kesalahannya sekecil mungkin.
c. Prosedur analisa yang baik juga memiliki nilai kecermatan
yang tinggi. Kecermatan (precession) ini berhubungan dengan
daya ukur suatu cara analisa. Contohnya suatu penggaris
yang memiliki skala dalam milimeter akan dapat mengukur
lebih

cermat

daripada

yang

berskala

sentimeter

saja.

Demikian juga titrasi dengan larutan berkadar 0,1 N akan lebih


cermat daripada yang menggunakan 1N dan seterusnya.
Suatu prosedur yang dapat mendeteksi contoh yang sangat
kecil

pasti

lebih

cermat

daripada

yang

hanya

dapat

artinya

dapat

mendeteksi contoh yang banyak.


d. Sebaiknya

suatu

prosedur

juga

cepat,

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

28

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

menghasilkan suatu angka akhir dalam waktu yang pendek


atau relatif hemat dalam penggunaan waktu.
e. Prosedur juga sebaiknya hemat, tanpa harus menggunakan
bahan, alat, biaya atau keterampilan yang rumit, sulit dan
mahal untuk mendapatkannya.
f. Suatu prosedur juga sebaiknya memiliki tingkat keselamatan
yarig

tinggi

sehingga

tidak

menyebabkan

cedera

atau

gangguan kesehatan bagi pelaksananya, baik dalam waktu


pendek

maupun

dalam

jangka

panjang.

Prosedur

yang

mengharuskan penggunaan bahan-bahan beracun, bersifat


karsinogenik atau bahan radioaktif memerlukan tindakan
keselamatan dan keterampilan pelaksana lebih dari biasanya.
Apabila fasilitas keselamatan dan keterampilan tidak memadai
maka prosedur tersebut tentunya tidak selayaknya dianjurkan.
g. Prosedur

analisa

seharusnya

memiliki

nilai

keterulangan

(reproducilility), yaitu cara analisa tersebut harus dapat


dipakai untuk menentukan satu hal yang sama berulang-ulang
dengan hasil secara statistik tidak berbeda.
h. Memiliki sifat khusus (specifik), artinya prosedur tersebut
khusus berlaku untuk pengukuran hal tertentu saja dan tak
berlaku untuk pengukuran hal yang lain. Misalnya prosedur
analisa yang menggunakan bahan pelarut organik untuk
ekstraksi suatu bahan dapat sangat spesifik menentukan
bahan lipida yang ada dalam contoh bahan tersebut, karena
bahan lain yang bukan lipida tidak akan dapat ikut terekstraksi
dalam bahan pelarut tersebut.
i. Prosedur juga harus dapat diandalkan (reliable), sehingga
prosedur tersebut dapat dilaksanakan dalam kondisi yang
tidak terlalu menuntut kondisi yang sangat tepat, misalnya
adanya variasi suhu ruang, variasi kelembaban atau alat
peralatan masih dapat menghasilkan data pengukuran yang
baik.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

29

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

j. Prosedur sebaiknya juga mantap (stable) sehingga dapat


dilaksanakan dalam tahapan waktu yang wajar (cukup santai)
sehingga tidak harus dituntut tahapan waktu yang eksak dan
kalau keadaan memaksa, pelaksanaan prosedur tersebut
dapat dilanjutkan pada waktu lain (ditunda).
cd.Persyaratan prosedur tersebut di atas apabila dipenuhi
semua akan menghasilkan suatu prosedur analisa yang dapat
dikatakan sempurna. Namun demikian jarang sekali ada prosedur
yang sempurna. Semua prosedur tertentu yang memang sulit
dirancang, karena sifat bahan yang akan dianalisis memang tidak
memungkinkan,

dapat

hanya

mampu

memenuhi

beberapa

persyaratan diatas. Prosedur tersebut terpaksa diterima dan


dipergunakan karena tidak ada pilihan lain. Namun demikian,
syarat

pertama

yaitu

kesahihan

atau

validity

harus

tetap

terpenuhi.
ce.Untuk keperluan analisa tertentu, prosedur yang sudah
baik mungkin dimodifikasi asalkan memiliki dasar ilmiah yang
kuat dan dalam laporan ilmiah harus disertakan keterangan
modifikasi yang dilakukan.
cf.

Tujuan Analisis
cg.

Analisis

bertujuan

untuk

menguraikan

suatu

kesatuan bahan menjadi unsur-unsurnya (constituens) atau untuk


menentukan komposisi kesatuan bahan tersebut. Dalam bidang
ilmu

dan

teknologi

bahan

makanan

tujuan

analis

dapat

dijabarkan untuk berbagai tujuan antara lain sebagai berikut:


a. Menguraikan
makanan

komponen-komponen

kemudian

jumlahnya

sehingga

suatu

menentukan
dapat

jenis

disusun

bahan
atau

komposisi

keseluruhan bahan tersebut.


b. Menentukan
makanan

adanya

dan

suatu

kemudian

komponen
memastikan

bahan
berapa

kadarnya sehingga dapat ditentukan kualitas bahan

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

30

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

makanan tersebut. Penentuan kualitas ini dapat


berkaitan dengan adanya penentuan formal atau
aturan

perundangan

maupun

dalam

kaitannya

dengan kebutuhan objektif teknologi pengolahan


maupun nilai gizi.
c. Menentukan komponen bahan atau nutrien yang
terkandung dalam suatu bahan makanan sehingga
dapat dipakai sebagai patokan untuk menyusun
menu sehari-hari pada umumnya atau diet khusus.
d. Menentukan ada atau tidak adanya bahan ikutan atau bahan
tambahan

dalam

suatu

bahan

makanan

dalam

rangka

peraturan formal (misalnya larangan penggunaan bahan


pewarna yang berbahaya) ataupun perlindungan terhadap
individu yang sensitif terhadap suatu bahan (misalnya laktosa
dalam susu).
e. Mendeteksi adanya bahan metabolit yang beracun misalnya
aflatoksin, asam bongkrek dan sebagainya sehingga dapat
diambli tindakan pencegahan supaya bahan makanan yang
berbahaya tersebut tidak dikonsumsi. Apabila sudah terjadi
kasus keracunan, sisa bahan dapat juga dianaisa untuk
menentukan

bahan

apa

yang

rnenyebabkan

keracunan

tersebut sehingga dapat diambil tindakan medis yang tepat


f. Mengikuti

terjadinya

perubahan-perubahan

bahan

baik

kuantitatif maupun kualitatif selama prosesing untuk tujuan


pengawasan proses (process control) ataupun pengawasan
mutu (quality control). Tujuan analisa ini misalnya dalam
pabrik gula tebu, kadar sakarosa. selalu diikuti selama proses
sehingga dapat dilakukan perlakuan proses yang tepat.
Demikian juga kualitas produk akhir dapat diperkirakan dari
perubahan-perubahan yang terjadi selama proses sehingga
dapat diambil tindakan penyesuaian apabila terjadi kelainan.
ch.

Dalam memilih prosedur yang tepat tentunya tidak

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

31

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

lepas dari tujuan analisa. Misalnya dalam pengawasan proses,


selayaknya dipilih prosedur analisa yang cepat dan hemat
sehingga dapat diperoleh data dengan segera meskipun mungkin
ketepatan dan kecermatan prosedur tersebut rendah.
2. Preparasi Sampel
ci. Sampel diterima dari konsumen atau yang diperoleh dari
proses

pengambilan

sampel

harus

segera

ditangani

untuk

mencegah terjadinya perubahan. Setelah ditangani, sampel diberi


label dan disimpan hingga waktu analisis. Label yang diberikan
memuat semua informasi yang dibutuhkan berkaitan dengan
pengujian. Informasi harus tertulis jelas, akurat, dan dapat dibaca.
Sampel yang telah diberi label kemudian dicatat di dalam buku
penerimaan

sampel.

Pencatatan

ini

dimaksudkan

untuk

memudahkan penelusuran, apabila diperlukan dikemudian hari.


Setelah dicatat, lakukan pencatatan kebutuhan yang berkaitan
dengan pengujian sampel. Hal penting lainnya adalah menjaga
integritas

sampel

dan

mengurangi

kemungkinan

terjadinya

kontaminasi silang.
cj. Ada beberapa tahap yang berkaitan dengan penyiapan
sampel uji, yaitu identifikasi, pencatatan, dan penyiapan sampel.
Dalam penyiapan sampel, penggunaan peralatan pelindung diri
harus digunakan sesuai dengan metode standar dan persyaratan
keselamatan. Pelindung yang harus digunakan tergantung dari
sampel yang akan dianalisis. Beberapa pelindung diri adalah kaca
mata,

sepatu

Pengambilan

dan
sampel

baju

(jas

dapat

lab)

khusus

laboratorium.

dilakukan

dengan

cara

coning

(pembagian secara mekanis) atau menggunakan alat riffle divider


seperti gambar dibawah ini.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

32

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

ck.
cl. (Sumber : www_shambhaviimpex_compcat-gifs-products-small-.htm)

cm.
perlakuan

Dalam penyiapan sampel sering harus memberikan


khusus

terhadap

sampel,

misalnya

pengabuan,

pelarutan, penyaringan dan sentrifugasi. Tujuan dari perlakuan


tersebut adalah untuk memudahkan dalam proses pengujian.
Bahan yang akan diuji diidentifikasi sesuai dengan metode
standar dan persyaratan keselamatan.
cn.

Identifikasi

ini

bertujuan

untuk

memudahkan

pelaksanaan analisis. Informasi deskripsi bahan uji yang diperoleh


selama identifikasi selanjutnya dicatat dan dibandingkan dengan
spesifikasi. Bila terdapat ketidaksesuaian diantara keduanya,
segera dicatat dan dilaporkan. Setelah semuanya tercatat, sampel
disiapkan mengikuti metode standar yang sesuai.
co.

Contoh atau sampel yang diambil untuk analisa

harus bersifat representatif artinya mewakili sifat keseluruhan


bahan. Yang paling ideal tentunya apabila keseluruhan bahan
dianalisa. Akan tetapi hal ini tidak praktis, boros dan tidak perlu.
cp.
Sampel yang representatif akan cukup baik mewakili
seluruh (populasi) bahan. Untuk mengambil sampel diperlukan
sebagian kecil bahan yang akan dianalisa. Tidak ada aturan
statistik yang pasti berapa bagian dari bahan yang harus diambil
untuk sampel. Dapat diambil antara 5 20% apabila sudah cukup
memadai, namun apabila terlalu banyak, cukup diambil akar
pangkat dua dari berat (atau volume bahan seluruhnya). Dan
sampel tersebut harus diambil dari sebanyak mungkin tempat
(bagian) sehingga seluruh bagian terwakili. Sebenarnya, apabila

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

33

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

bahan sudah memiliki tingkat homogenitas yang tinggi, jumlah


sampel cukup sedikit saja.
cq.
Selama menunggu
sampel

yang

telah

diambil

analisa,
akan

kemungkinan

mengalami

besar

perubahan-

perubahan. Oleh karena itu untuk bahan (atau komponen) yang


mudah mengalami perubahan harus diusahakan segera dianalisa
atau didahulukan dari bahan lain yang lebih stabil. Perubahanperubahan yang mungkin terjadi selama menunggu saatnya
analisa misalnya:
a. Perubahan kimiawi, misalnya oksidasi. Untuk menghindari
oksidasi ini dapat dilakukan dengan menempatkan sampel
dalam wadah yang kering, dingin dan kedap udara, atau dapat
disimpan dalam wadah yang berisi gas inert.
b. Perubahan biokimiawi atau enzimatis. Untuk bahan-bahan
yang diambil dari organisme hidup (tanaman atau hewan)
kemungkinan besar masih mengalami aktivitas fisiologis yang
dpat

mempengaruhi

menghindri
enzimatis

hasil

kemungkinan
ini,

sampel

pengamatan
perubahan

sebaiknya

analitis.
biokimiawi

disimpan

dalam

Untuk
atau
alat

pendingin (bahkan mungkin pembeku atau freezer) atau dapat


pula juga diperlakukan sedemikian rupa sehingga enzim
menjadi inaktif tanpa mengubah sifat-sifat bahan yang lain.
c. Perubahan yang disebabkan karena adanya kontaminasi
mikrobiologis. Usaha pencegahan perubahan mikrobiologis ini
misalnya penyimpanan sampel dalam suhu rendah atau
dengan penambahan pengawet anti mikrobia.
d. Perubahan fisis misalnya terjadinya penguapan sebagian
komponen atau penyerapan air dari udara sekitar oleh sampel.
Masalah ini dapat ditanggulangi dengan menyimpan sampel
dalam botol bersih yang kering dan tertutup rapat. Dapat juga
dibantu dengan menambahkan bahan pengering (adsorben).
e. Perubahan mekani, misalnya goncangan, pemanasan,
pendinginan dan sebaginya. Untuk menghindari masalah ini
sampel dapat disimpan dalam wadah yang kuat dan dapat
menyerap goncangan atau bantingan.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

34

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

cr. Namun demikian tidak selalu sampel harus diperlakukan


menurut

cara-cara

tersebut

diatas,

tergantung

dari

sifat

bahannya sendiri. Bagi sampel yang cukup stabil, tanpa adanya


perlakuan apapun (mungkin sekedar menjaga dari kontaminasi
atau pengotoran) telah memadai.
cs.Setelah mendapatkan sampel yang representatif, bahan
sampel tersebut umumnya perlu dipersiapkan sebelum dianalisa.
Persiapan atau perlakuan yang diperlukan misalnya meliputi:
pemisahan

atau

penghilangan

bahan

asing

dari

bahan,

pencampuran bahan sehingga homogen, pengecilan ukuran,


penghancuran dan penghalusan. Misalnya untuk penentuan kadar
air dengan pemanasan, mineral, protein, sampel seharusnya
memiliki ukuran kehalusan lebih kecil dari 20 mesh. Untuk analisa
lemak dan karbohidrat, sampel perlu lebih halus lagi yaitu harus
lolos melalui saringan 40 mesh.
B. Lembar Kerja
ct. Lakukan preparasi terhadap sampel yang telah disediakan untuk
analisis karbohidrat, protein, lemak, air dan bahan-bahan aditif sesuai
prosedur yang benar.
cu.
C.

Lembar evaluasi
cv.

cw. Pemilihan prosedur analisis yang tepat sebaiknya


mempertimbangkan hal-hal berikut, kecuali

cx. cy.

cz. Pengetahuan dasar komposisi bahan

da. db.

dc. Tingkat ketelitian yang dikehendasi

dd. de.

df. Waktu analisis yang diinginkan

dg. dh.

di. Banyaknya sampel yang tersedia

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

35

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

dj. dk.

dl. Kemudahan preparasi bahan

dm.dn.

do.

dp.

dq. Syarat-syarat analisis ideal sebaiknya memenuhi


persyaratan berikut

dr. ds.

dt. Valid, akurasi, presisi, reliabel, stabil

du. dv.

dw. Valid, akurasi, presisi, reliabel, spesifik

dx. dy.

dz.Valid, akurasi, presisi, spesifik, cepat

ea. eb.

ec.Valid, akurasi, presisi, canggih, spesifik

ed. ee.

ef. Valid, akurasi, presisi, cepat, hemat

eg. eh.

ei.

ej.

ek. Tujuan analisis dalam bidang ilmu dan teknologi


makanan adalah sebagai berikut, kecuali

el. em.

en. Menentukan komposisi keseluruhan bahan

eo. ep.

eq. Menentukan kadar suatu komposisi bahan

er. es.

et. Menentukan adanya bahan tambahan

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

36

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

eu. ev.

ew. Mendeteksi adanya bahan metabolit beracun

ex. ey.

ez.Mendeteksi kebersihan proses produksi

fa. fb.

fc.

fd.

fe. Persyaratan contoh atau sampel yang diambil untuk


analisis adalah

ff. fg.

fh. Refresentatif

fi. fj.

fk. Akurat

fl. fm.

fn. Presisi

fo. fp.

fq. Stabil

fr. fs.

ft. Hemat

fu. fv.

fw.

fx.

fy. Persiapan atau perlakuan terhadap sampel sebelum


dianalisa meliputi hal-hal berikut, kecuali

fz. ga.

gb. Pemisahan dari bahan asing

gc. gd.

ge. Pengeringan

gf. gg.

gh. Pencampuran

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

37

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

gi. gj.

gk. Pengecilan ukuran

gl. gm.

gn. Penghancuran

go.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

38

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

gp.Kegiatan Pembelajaran 2.
gq.MELAKSANAKAN ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN
gr.
A. Lembar Informasi
gs.

Protein dalam bahan biologi biasanya terdapat dalam

bentuk ikatan fisis yang renggang maupun ikatan kimiawi yang lebih
erat dengan karbohidrat atau lemak. Karena adanya ikatan-ikatan ini
maka terbentuk senyawa-senyawa glikoprotein dan lipoprotein yang
berperan besar dalam penentuan sifat fisis bahan misalnya pada
sistem emulsi atau adonan roti.
gt.
makanan

Dengan
akan

adanya

pemanasan,

mengalami

protein

perubahan

dan

dalam

bahan

membentuk

persenyawaan dengan bahan lain, misalnya antara asam amino hasil


perubahan protein dengan gula-gula pereduksi yang membentuk
senyawa rasa dan aroma makanan. Protein murni dalam keadaan
tidak dapat dipanaskan hanya memiliki rasa dan aroma yang tidak
berarti.
gu.

Perlakuan pemanasan mungkin sangat diperlukan dalam

bahan makanan untuk mempersiapkan bahan hingga sesuai dengan


selera

konsumen.

Namun

pemanasan

atau

perlakukan

yang

berlebihan dapat merusak protein sehingga mengubah nilai gizinya.


gv.

Secara rutin, analisa protein dalam bahan makanan yang

terutama adalah untuk tujuan menera jumlah kandungan protein


dalam bahan makanan. Peneraan jumlah protein dalam

bahan

makanan umumnya dilakukan berdasarkan peneraan empiris (tidak


langsung), yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada dalam
bahan. Penentuan dengan cara langsung atau absolut, misalnya
dengan pemisahan, pemurnian atau penimbangan protein, akan
memberikan hasil yang lebih tepat tetapi juga sangat sukar,
membutuhkan waktu lama, keterampilan tinggi dan mahal.
gw.

Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum

dilakukan adalah dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

39

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

dikandung oleh suatu bahan. Cara penentuan ini dikembangkan oleh


Kjeldahl, seorang ahli ilmu kimia Denmark pada tahun 1883.
gx.

Dalam penentuan protein, seharusnya hanya nitrogen

yang berasal dari protein saja yang ditentukan. Akan tetapi secara
teknis hal ini sulit sekali dilakukan dan mengingat jumlah kandungan
senyawa lain selain protein dalam bahan biasanya sangat sedikit,
maka penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili
jumlah protein yang ada. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan
cara Kjeldahl ini dengan demikian sering disebut kadar protein kasar
(crude protein).
gy.

Dasar perhitungan penentuan protein menurut Kjeldahl

ini adalah hasil penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa


umumnya protein alamiah mengandung unsur N rata-rata 16%
(dalam protein murni). Untuk senyawa-senyawa protein tertentu yang
telah diketahui kadar unsur N-nya, maka angka yang lebih tepat
dapat dipakai.

Apabila jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui

(dengan berbagai cara) maka jumlah protein dapat diperhitungkan


dengan :
gz.

Jumlah N x 100/16 atau

ha.

Jumlah N x 6,25

hb.

Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang

belum diketahui komposisi unsur penyusunnya secara pasti, maka


faktor perkalian 6,25 inilah yang dipakai. Sedangkan untuk protein
tertentu yang telah diketahui komposisinya dengan lebih tepat maka
faktor perkalian yang lebih tepatlah yang dipakai. Misalnya faktor
perkalian yang telah diketahui adalah :
5,70 untuk protein gandum
6,38 untuk protein susu
5,55 untuk gelatin (kolagen yang terlarut)
hc.

Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan

protein kasar karena selain protein juga terikut senyawa N bukan

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

40

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

protein misalnya urea, asam nukleat, amonia, nitrat, nitrit, asam


amino, amida, purin dan pirimidin.
hd.

Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi

menjadi tiga tahapan yaitu destruksi, destilasi dan titrasi :


1. Sampel didestruksi dengan adanya asam kuat dengan bantuan
katalis yang akan mengubah nitrogen amin menjadi ion amonium.
2. Ion amonium diubah menjadi gas amonia yang selanjutnya
dipanaskan dan didestilasi. Gas amonia ditampung dalam larutan
penampung yang larut kembali menjadi ion amonium.
3. Sejumlah amonia yang telah ditampung ditentukan melalui titrasi
dengan larutan baku dan selanjutnya dibuat perhitungan.
1.

Tahap Destruksi
he.

Dalam tahap ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat

pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Pada


tahapan ini terjadi pemecahan ikatan polipeptida. Elemen karbon dan
hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogen
(N) dalam sampel akan diubah menjadi (NH4)2SO4.
hf.

Asam

sulfat

yang

dipergunakan

untuk

destruksi

diperhitungkan adanya bahan protein, lemak dan karbohidrat. Untuk


mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asam sulfat, untuk 1
gram lemak diperlukan 17,8 gram, sedangkan 1 gram karbohidrat
diperlukan asam sulfat yang paling banyak dan memerlukan waktu
destruksi cukup lama, maka sebaiknya lemak dihilangkan lebih
dahulu sebelum destruksi dilakukan.
hg.

Asam sulfat yang digunakan minimum 10 mL (18,4

gram). Sampel yang dianalisa sebanyak 0,4 3,5 gram atau


mengandung nitrogen sebanyak 0,02 0,04 gram. Untuk cara mikro
Kjeldahl bahan tersebut lebih sedikit lagi yaitu 10 30 mg.
hh.

Untuk

mempercepat

proses

destruksi

sering

ditambahkan katalisator berupa campuran Na 2SO4 dan HgO ( 20:1 ).


Gunning menganjurkan menggunakan K2SO4 atau CuSO4. Dengan
penambahan katalisator tersebut titik didih asam sulfat akan
dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Tiap 1 gram

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

41

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

K2SO4 dapat menaikkan titik didih 3oC. Suhu destruksi berkisar antara
370 410oC.
hi.
umumnya

Protein yang kaya asam amino histidin dan triptofan


memerlukan

waktu

yang

lama

dan

sukar

dalam

destruksinya. Untuk bahan seperti ini memerlukan katalisator yang


relatif lebih banyak. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi,
kadang-kadang

juga

diberikan

selenium.

Selenium

dapat

mempercepat proses oksidasi karena selain menaikkan titik didih,


selenium juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke
valensi rendah atau sebaliknya.

hj.
hk.

(brooklyn.cuny.edu)

Reaksi yang terjadi selama destruksi bila digunakan

HgO :

hl.

HgO + H2SO4

hm.

2HgSO4

hn.

Hg2SO4 + 2H2SO4

ho.

(CHON) + On + H2SO4

hp.

HgSO4 + H2O

Hg2SO4 + SO2 + 2On

2Hg2SO4 + 2H2SO4 + SO2

CO2 + H2O + (NH4)2SO4

Amonium sulfat yang terbentuk dapat bereaksi dengan

merkuri oksida membentuk senyawa kompleks.


hq.

Apabila dalam destruksi menggunakan raksa sebagai

katalisator maka sebelum proses destilasi Hg harus diendapkan lebih


dahulu dengan K2S atau dengan tiosulfat agar senyawa kompleks
merkuri-amonia pecah menjadi amonium sulfat.
hr.

Penggunaan selenium lebih reaktif dibandingkan merkuri

dan kupri sulfat, tetapi selenium mempunyai kelemahan yaitu karena


oksidasi yang sangat cepat maka nitrogennya justru mungkin ikut

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

42

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

hilang. Hal ini dapat diatasi dengan pemakaian selenium yang sangat
sedikit yaitu kurang dari 0,25 gram.
hs.

Berbeda dengan merkuri, pemakaian selenium sebagai

katalisator tidak perlu diberikan perlakuan lagi sebelum destilasi


dimulai. Proses destruksi sudah selesai apabila larutan menjadi jernih
atau tidak berwarna. Agar analisa lebih tepat maka pada tahap
destruksi ini dilakukan pula perlakuan blanko yaitu untuk koreksi
adanya senyawa N yang berasal dari pereaksi yang digunakan.
ht.
2. Tahap Destilasi
hu.
diubah

Pada tahap destilasi, amonium sulfat yang larut dalam air

menjadi

ammonia

(NH3)

yang

berbentuk

gas

dengan

penambahan NaOH sampai alkalis (pH dinaikan)dan dipanaskan. Agar


selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan
cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat
ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya
akan ditangkap oleh larutan asam standar.
hv.

Asam standar yang dapat dipakai adalah asam klorida

atau asam borat 4% dalam jumlah yang berlebihan. Agar kontak


antara asam dan amonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung
destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui
asam dalam keadaan berlebih maka diberi indikator misalnya
campuran indikator brom kresol hijau dan metil merah dan indikator
fenofltalein. Destilasi diakhiri bila sudah semua amonia terdestilasi
sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi basa.

hw.
hx.

(brooklyn.cuny.edu)

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

43

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

hy.
3. Tahap Titrasi
hz.

Apabila penampung destilat digunakan asam klorida

maka sisa asam klorida yang tidak bereaksi dengan amonia dititrasi
dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat
perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang
selama 30 detik bila menggunakan indikator fenolftalein. Selisih
jumlah titrasi blanko dan sampel merupakan jumlah ekivalen
nitrogen.
ia.
ib.

%N =

ml NaOH (blanko - sampel)


x N.NaOH x 14,008 x

100%
ic.
id.
ie.

berat sampel (g) x 1000


Apabila penampung destilasi digunakan asam borat

maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat


diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan
indikator campuran (Brom kresol hijau dan metil merah). Akhir titrasi
ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah
muda. Selisih jumlah titrasi sampel dan

blanko merupakan jumlah

ekivalen nitrogen.
if.
ig.
ih.
ii.

ml HCl (blanko - sampel)


%N = x N.HCl x 14,008 x 100%
berat sampel (g) x 1000

ij.
ik.

(brooklyn.cuny.edu)

il. Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya


dengan mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

44

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

protein ini tergantung pada presentase N yang menyusun protein


dalam suatu bahan. Besarnya faktor perkalian untuk beberapa bahan
disajikan pada tabel berikut :
im.

Tabel. Faktor konversi N beberapa bahan pangan

in. Bahan
ip. Bir, sirup, biji-bijian, ragi
ir. Buah-buahan, teh, anggur,
malt
it. Makanan ternak
iv. Beras
ix. Roti, gandum, makaroni,
mie
iz. Kacang tanah
jb. Kedelai
jd. Kenari
jf. Susu
jh. Gelatin
jj.

io. Faktor konversi


iq. 6,25
is. 6,25
iu. 6,25
iw. 5,95
iy. 5,70
ja.
jc.
je.
jg.
ji.

5,46
5,75
5,18
6,38
5,55

jk.
B. Lembar Kerja
jl.Metode : Penentuan N Total dengan Metode Semimikro Kjeldahl. SNI 01
2891 1992 butir 7.1, Cara uji makanan dan minuman
jm.Prinsip :

Senyawa nitrogen diubah menjadi amonium sulfat oleh

H2SO4 pekat. Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dengan


NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan asam borat dan
kemudian dititar dengan larutan baku asam.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

45

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

jn.Alat dan bahan :

Neraca analitik
Spatula
Labu Kjeldahl
Digestor
Labu ukur 100 mL
Corong saring
Pipet tetes
Pipet volume 5 mL
Erlenmeyer
Alat destilasi
Buret
Pipet ukur 25 mL
Pipet ukur 10 mL

Selenium campuran
Asam sulfat pekat
Brom kresol hijau
Metil merah
Indikator fenolftalein
NaOH 30%
Asam borat 2%
HCl 0,01 N
Aquadest

jp.

jo.
jq.Langkah Kerja:
a.

Timbang dengan seksama 0,51 gram sampel, masukan ke


dalam labu Kjeldahl 100 mL

b.

Tambahkan 2 g campuran selenium dan 25 mL H2SO4 pekat

c.

Panaskan di atas penangas listrik atau api pembakar sampai


mendidih dan larutan menjadi jernih kehijauan ( 2 jam)

d.

Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukan ke dalam


labu ukur 100 mL, tera sampai tanda batas.

e.

Pipet 5 mL larutan dan masukan ke dalam alat penyulingan,


tambahkan

mL

NaOH

30%

dan

beberapa

tetes

indikator

fenolftalein
f.

Suling selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung


gunakan 10 mL larutan asam borat 2% yang telah dicampur
indikator campuran

g.

Bilas ujung pendingin dengan aquadest

h.

Titar dengan HCl 0,01 N

i.

Kerjakan penetapan blanko

jr.
js.

Perhitungan :

jt.

Kadar protein : ( V1 V2 ) x N HCl x 0,014 x fk x fp x


100

jv.
jw.
jx.

V1 =
V2 =
N HCl

ju.
W
Volume titrasi sampel
Volume titrasi blanko
=
Normalitas HCl yang telah distandardisasi

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

46

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

jy.
jz.
ka.
kb.

fk =
fp =
W =
Tabel

Kode

Faktor konversi
Faktor pengenceran
Berat sampel
Pengamatan :
V1

V2

N HCl

fk

fp

Rata-

Protein

rata

lm.
ln.
C. Lembar evaluasi
lo.Soal Pilihan Ganda
lp.

lq. Tahapan pada penentuan kadar protein dengan


metode semi mikro Kjeldahl secara berurutan
adalah ....

lr.

ls.

lt. Destilasi, destruksi, titrasi

lu.

lv.

lw. Destruksi, destilasi, titrasi

lx.

ly.

lz. Titrasi, destilasi, destruksi

ma. mb.

mc.Destilasi, titrasi, destruksi


mf. Destruksi, dehidrasi, titrasi

md. me.

mg. mh.

mi.
mk.Senyawa yang terbentuk pada tahapan destruksi
adalah ....

mj.
mm.

mn.

Amonium klorida

ml.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

47

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

mp.

mq.

Amonium sulfida

ms.

mt. Amonium tiosianat

mo.
mr.
mw.

Amonium sulfat

mu. mv.
mz.Amonium hidroksida
mx. my.

na. nb.

nc.
ne. Larutan yang digunakan untuk menitrasi penentuan
protein dengan metode semi mikro Kjeldahl adalah ....

nd.

nh. HCl 0,01 N


nf.

ng.
nk. H3BO3 0,01 N

ni.

nj.

nl.

nm.

nn. HNO3 0,01N

nq. H2SO4 0,01 N


no. np.
nt. NH3 0,01 N
nr.

ns.

nu. nv.

nw.

nx.
ny. Soal Essay
1.

Jelaskan tiga tahapan dalam analisis

kadar

protein metode semi mikro Kjeldah!


2.

Jelaskan prinsip dasar penentuannya!

3. Jelaskan fungsi penambahan selenium!

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

48

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

4. Jelaskan

hal-hal

yang

dapat

menyebabkan

kesalahan

pada

penentuan kadar protein metode semi mikro Kjeldah!

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

49

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

nz. Kegiatan Pembelajaran 3.


oa. MELAKSANAKAN ANALISIS KANDUNGAN KARBOHIDRAT
ob.
A.

Lembar Informasi
oc. Banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan
banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan yaitu antara lain dengan
cara kimiawi, cara fisik, cara enzimatik atau biokimiawi dan cara
kromatografi. Dalam ilmu dan teknologi pangan, analisa karbohidrat
yang biasa dilakukan misalnya menentukan jumlahnya secara
kuantitatif

dalam

rangka

menentukan

komposisi

suatu

bahan

makanan, penentuan sifat fisis atau kimiawinya yang berkaitan


dengan kekentalan, kelekatan, stabilitas larutan dan tekstur hasil
olahannya.
od.Karbohidrat yang berbentuk polimer memiliki ukuran molekul
yang sangat besar dan kompleks serta memiliki satuan monomer
berbagai jenis

menyebabkan karbohidrat sulit ditentukan jumlah

sebenarnya. Sering jumlah karbohidrat hanya dapat dinyatakan


sebagai jumlah monomer penyusunnya saja misalnya sebagai
heksosa atau pentosa total. Bahkan untuk senyawa polimer yang
homogen misalnya pati yang terdiri dari monomer glukosa saja,
masih memerlukan kurva standar yang menunjukan hubungan antara
jumlah pati murni dengan indikatornya (misalnya gula reduksi hasil
hidrolisanya). Karena terdapat perbedaan ukuran molekul antara jenis
pati yang satu dengan yang lainnya dan sulit mendapatkan pati yang
betul-betul murni yang bebas air dan senyawa-senyawa lain, maka
cara analisa penentuan jumlah pati yang sebenarnya menjadi sangat
sulit.
oe.

Penentuan

karbohidrat

yang

paling

mudah

adalah

dengan cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau disebut


juga Carbohydrate by Difference. Yang dimaksud dengan proximate
analysis adalah suatu analisis di mana kandungan karbohidrat
termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

50

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

perhitungan: % karbohidrat = 100% - %(protein + lemak + abu


+ air)
of. Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan
karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, hasilnya biasanya
dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan.
1. Persiapan Sampel
og. Sebelum dilakukan analisa, bahan yang akan dianalisa
(sampel) harus dibebaskan dari zat-zat pencampur dan dilakukan
penjernihan. Sampel digiling sampai halus dan dijaga agar tidak
terjadi perubahan komposisi kimiawinya dan sifat-sifat lain yang
tidak dihendaki.
oh. Lipid dan klorofil dihilangkan dengan cara ekstraksi
dengan eter, karena eter tidak melarutkan karbohidrat asal suhu
lebih dari 50C, pada suhu diatas 50 karbohidrat dapat larut
dalam eter. Agar selama menghilangkan zat-zat pencampur tidak
terjadi inversi dan hidrolisa dari sukrosa oleh asa-asam organik
yang ada dalam bahan makanan/pertanian, maka selama ektraksi
ditambahkan kalsium karbonat. Apabila dalam sampel banyak
terkandung

enzim

yang

dapat

menghidrolisis

gula

maka

tambahkan HgCl atau ekstraksi dilakukan dengan etanol 96% dan


sampel dipanaskan selama 30 menit.
oi. Setelah sampel dibebaskan dari zat-zat pencampur,
sampel dilarutkan dalam aquadest. Karbohidrat yang larut dalam
air dapat ditentukan setelah dilakukan penjernihan terlebih
dahulu. Kekeruhan larutan karbohidrat dapat disebabkan protein,
zat

koloidal,

zat

warna

dan

asam

organik

yang

dapat

mengganggu pengamatan dengan alat ukur atau titik akhir titrasi.


oj. Penjernihan ekstrak berdasarkan prinsip logam berat
dapat mengendapkan koloid dalam ekstrak atau zat kimia
tertentu dapat menghilangkan koloid, zat warna atau asam
organik lain. Zat penjernih yang dipakai harus mempunyai sifat
yang menguntungkan yaitu dapat mengendapkan zat bukan gula

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

51

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

tanpa mengadsorpsi atau memodifikasi gula. Dalam keadaan


berlebih

tidak

mengganggu

ketepatan

analisa

dan

hasil

pengendapan harus mudah dipisahkan dari larutannya.


ok. Pada umumnya kenaikan kemampuan zat penjernih atau
pemucatan larutan diikuti dengan kenaikan absorpsi senyawan
gula.

Agar

peneraan

gula

tidak

mengalami

kesulitan

dan

kesalahan besar maka pemberian zat penjernih tidak berlebihan.


2. Uji Kuantitatif Karbohidrat
ol. Penentuan

karbohidrat

yang

temasuk

polisakarida

maupun oligosakarida memerlukan perlakuan pendahuluan yaitu


hidrolisa terlebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida. Untuk
keperluan ini maka bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim
pada suatu keadaan tertentu.
om. Penentuan

monosakarida

yang

dihasilkan

dapat

ditentukan dengan cara kimiawi, enzimatik, kromatografi dan cara


fisis. Ada tiga metode yang dapat digunakan untuk penentuan
monosakarida secara kimiawi, yaitu:
Metode oksidasi dengan kupri
Metode oksidasi dengan larutan ferisianida alkalis
Metode iodometri
on.

a. Cara Kimiawi
1) Metoda oksidasi dengan kupri
oo.

Metoda ini berdasarkan reduksi kupri oksida menjadi

kupro oksida dengan adanya gula reduksi. Pereaksi metoda


ini terdiri atas campuran kupri sulfat, Na-karbonat dan asam
sitrat (pereaksi Luff) atau campuran kupri sulfat dan K-Natartrat (pereaksi Soxhlet). K-Na-tartrat berfungsi untuk
mencegah terjadinya pengendapan kupri oksida dalam
larutan pereaksi. Kupri sulfat berfungsi sebagai oksidator.
Kupri sulfat dengan gula pereduksi akan mengalami reduksi
yang menghasilkan endapan berwarna merah bata. Jumlah
endapan kuprooksida ekivalen dengan banyaknya jumlah

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

52

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

gula reduksi dalam sampel. Kupro oksida yang terbentuk


dapat

diketahui

dengan

cara

penimbangan

setelah

pengeringan atau melarutkan kembali kupro oksida dan


selanjutnya

dititrasi.

Selain

cara

tersebut

dapat

juga

dilakukan dengan menentukan kelebihan kuprioksida yang


ada dalam larutan sebelum dan sesudah direaksikan
dengan gula reduksi. Selisih kuprioksida yang ada dalam
larutan sebelum dan sesudah direaksikan dengan gula
reduksi ekivalen dengan kupooksida yang terbentuk.
op.

Penentuan gula reduksi dalam larutan yang sering

digunakan adalah sebagai berikut :


a) Cara Luff Schoorl
oq. Penentuan gula dengan cara Luff Schoorl, yang
ditentukan bukan kuprooksida yang mengendap tetapi
dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum
direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan
sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi
sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan Natiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel
ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga
ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam
bahan/larutan.
or. Reaksi yang terjadi, mula-mula kuprioksida yang ada
dalam reagen akan membebaskan iod dari garam KI.
Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan
banyaknya kuprioksida. Banyaknya iod dapat diketahui
dengan

titrasi

menggunakan

Na-tiosulfat.

Untuk

mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan


indikator amilum. Apabila larutan berubah warna dari
biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Agar
perubahan warna biru menjadi putih dapat tepat maka
penambahan amilum diberikan pada saat titrasi hampir
selesai.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

53

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

os. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko


dan titrasi sampel kemudian dikonversikan dengan tabel
yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Natiosulfat dengan banyaknya gula reduksi. Reaksi yang
terjadi adalah :
ot.

b) Cara Munson Walker


ou. Cara ini menentukan banyaknya kuprooksida yang
terbentuk dengan cara penimbangan atau melarutkan
kembali dengan asam nitrat lalu menitrasinya dengan
tiosufat. Jumlah kuprooksida yang terbentuk ekivalen
dengan banyaknya gula reduksi dalam larutan. Jumlah
gula pereduksi tersedia dalam bentuk tabel Hammond
yang

menunjukan

hubungan

antara

banyaknya

kuprooksida dengan gula reduksi. Satu ml Na- tiosulfat


( 39, g Na2S2O3.5H2O/1 sesuai dengan 11,29 mg Cu2O.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

54

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

c) Cara Lane-Eynon
d) Penentuan gula cara ini dilakukan dengan menitrasi
pereaksi Soxhlet (larutan CuSO4, K-Na-tartrat) dengan
gula yang akan dianalisis. Banyaknya larutan sampel
yang

dibutuhkan

untuk

menitrasi

pereaksi

Soxhlet

menunjukan banyaknya gula dalam sampel dengan


melihat

dalam

tabel

Lane-Eynon.

Untuk

mendapat

perhitungan yang tepat maka pereaksi Soxhlet perlu


distandardisasi

dengan

larutan

gula

standar.

Standardisasi ini dilakukan untuk menentukan besarnya


faktor koreksi dalam tabel Lane-Eynon. Titrasi berakhir
setelah ada perubahan warna larutan dari biru menjadi
tidak berwarna dengan indikator metilen biru.
2) Metoda oksidasi dengan larutan ferisianida alkalis
e) Ferrisianida mengalami reduksi menjadi ferrosianida oleh
gula pereduksi. Jumlah ferosianida yang terbentuk ekivalen
dengan jumlah gula pereduksi dalam sampel. Ferosianida
yang terbentuk dapat dihitung sebagai selisih antara
ferisianida yang ditambahkan dengan jumlah setelah terjadi
reaksi reduksi, berdasarkan reaksi :
2 K3Fe(CN)6

f)

2 KI 2 K4Fe(CN)6 +

I2
g) Jika ke dalam campuran sampel diberikan ion Zn2+
dalam bentuk zink sulfat maka ferosianida yang terbentuk
akan diendapkan sebagai senyawa kompleks, berdasarkan
reaksi :
2 K4Fe(CN)6

h)

Fe(CN)6

ZnSO4K2Zn3

3K2SO4

i) Gula pereduksi dapat ditentukan berdasarkan jumlah


iodin

yang

dibebaskan

dengan

menitrasi

dengan

Na

tiosulfat standar. Jumlah iodin ekivalen dengan gula dan

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

55

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

dapat dihitung berdasarkan jumlah tio yang dipergunakan


untuk titrasi. Bila diketahui tiap milimeter tio standar
ekivalen

dengan

percobaan

jumlah

standardisasi)

gula

pereduksi

maka

mudah

(berdasarkan
diketahui

dan

dihitung gula dalam sampel.


j) Titrasi berakhir setelah ada perubahan warna larutan dari
biru menjadi putih (hilanganya warna biru iod-amilum)
dengan indikator amilum. Metoda oksidasi dengan larutan
ferisianida alkalis lebih baik daripada oksidasi dengan
larutan kupri sufat karena ferisianida dalam larutan alkalis
lebih stabil daripada kuprooksida.
3) Metoda Iodometri
k) Iodin dalam medium yang alkalis dapat terkonversi
dengan

cepat

menjadi

hipoiodida.

Hipoiodida

dapat

mengoksidasi aldosa dan sedikit ketosa. Sampel dalam


bentuk larutan ditambah iodin encer dan NaOH lalu
dicampur secepatnya dan diasamkan dengan HCl atau
H2SO4 dan biarkan beberapa menit. Kelebihan iodin dititrasi
dengan larutan Na tiosulfat standar.
l)
b. Cara Enzimatis
m)

Penentuan gula dengan cara enzimatis tepat digunakan

untuk

penentuan

gula

tertentu

dalam

suatu

campuran

berbagai macam gula apabila cara kimia sulit dilakukan untuk


menentukan gula secara individual dalam larutan tersebut.
Enzim beraksi spesifik dengan gula tertentu sehingga tidak
akan ditemukan kesulitan untuk menentukan gula tersebut.
Contohnya penentuan glukosa dan fruktosa dengan bantuan
enzim heksokinase (HK) dan adenosin-5-trifosfat (ATP) dan
penentuan laktosa dan galaktosa engan bantuan enzim galaktosidase dan enzim galaktosa dehidrogenase (GAL-DH).
n)

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

56

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

c. Cara Kromatograf
o)

Penentuan

karbohidrat

dengan

cara

kromatografi

dilakukan dengan cara isolasi dan identifikasi karbohidrat


dalam

suatu

campuran.

Isolasi

karbohidrat

berdasarkan

prinsip pemisahan suatu campuran atas perbedaan distribusi


rasio pada fasa gerak dengan fasa diam. Fasa gerak dapat
berupa cairan atau gas, sedangkan fasa diam dapat berupa
padatan atau cairan. Dalam kromatografi, ekstrak yang akan
ditentukan harus bebas dari senyawa-senyawa yang akan
menjadi pengganggu. Kromatografi yang dapat digunakan
untuk penentuan karbohidrat adalah kromatografi kertas atau
kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC).
d. Cara Fisis
p)

Penentuan

dengan

karbohidrat

menentukan

dengan

indeks

bias

cara

fisis

karbohidrat

dilakukan
dengan

menggunakan refraktometer. Setiap jenis gula mempunyai


indeks bias tertentu berdasarkan senyawa penyusunnya.
Karbohidrat bersifat optik aktif. Molekul penyusun karbohidrat
mempunyai susunan yang asimetri sehingga mempunyai
kemampuan memutar bidang sinar terpolarisasi. Putaran optik
ini dapat diukur menggunakan polarimeter atau sakarimeter.
q)
B. Lembar Kerja
r)

Metode

Luff Schoorl

s)

Prinsip

Hidrolisis

karbohidrat

menjadi

monosakarida

yang dapat mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Kelebihan Cu2+


dapat dititar secara iodometri.
t)

Alat dan Bahan :

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

57

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

u)

Alat:

v)

Bahan:

Neraca analitik

HCl 3%

Erlenmeyer 500 ml, 250 ml

NaOH 30%

Pendingin tegak

CH3COOH 3%

Labu ukur 500 ml

KIO3

Corong

Kertas lakmus

Buret

Larutan KI 20%

Hot plate

Larutan H2SO4 25%

Pipet gondok 10 ml, 25 ml

Larutan H2SO4 2 N

Gelas ukur

Larutan tiosulfat 0,1 N

Pipet tetes

Indikator kanji / amilum 0,5%

Kertas saring
w)

Luff Schoorl

x)

Pembuatan Larutan

a. Pereaksi Luff Schoorl


y)

Larutkan 143,8 g Na2CO3 anhidrat dalam kira-kira 300 ml air


suling. Sambil diaduk tambahkan 50 g asam sitrat yang telah
dilarutkan dengan 50 ml air suling. Tambahkan 25 g CuSO 4.5H2O
yang telah dilarutkan dengan 100 ml air suling. Pindahkan larutan
tersebut ke dalam labu ukur 1 liter, tepatkan sampai tanda batas
dengan air suling dan kocok.

z)

Biarkan semalam dan saring bila perlu. Larutan Luff harus


mempunyai pH 9,3 9,4.

b. Larutan KI 20%
aa)

Timbang 20 g KI, larutkan dengan air suling sampai 100 ml.

c. Larutan amilum 0,5%


ab)

Timbang 0,5 g amilum, larutkan dengan air suling panas

sampai 100 ml.


ac)
ad)

Pembakuan larutan tiosulfat 0,1 N

ae)

Timbang 0,1 g KIO3 ke dalam erlenmeyer larutkan dengan 25

ml air suling. Tambahkan 5 ml larutan KI 20% dan 5 ml H 2SO4 2N.


Titrasi cepat dengan larutan tiosulfat 0,1 N sampai larutan berwarna

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

58

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

kuning, tambahkan 5 ml amilum 0,5% lanjutkan titrasi sampai larutan


biru menjadi tidak berwarna.
af)
ag)

Penentuan Karbohidrat

a. Timbang dengan seksama lebih kurang 5 g cuplikan ke dalam


erlenmeyer 500 ml.
b. Tambahkan 200 ml larutan HCL 3%, didihkan selama 3 jam dengan
pendingin tegak.
c. Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan kertas
lakmus atau fenolftalein) dan tambahkan sedikit CH 3COOH 3% agar
suasana larutan agak sedikit asam.
d. Pindahkan isinya ke dalam labu ukur 500 ml dan impitkan hingga
tanda batas, kemudian saring.
e. Pipet 10 ml saringan ke dalam erlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml
larutan luff (dengan pipet) dan beberapa butir batu didih serta 15 ml
air suling.
f. Panaskan campuran tersebut dengan nyala yang tetap. Usahakan
agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit (gunakan stop
wach). Didihkan terus selama 10 menit (dihitung dari saat mulai
mendidih

dan

gunakan

stop

wach)

kemudian

dengan

cepat

dinginkan dalam bak berisi es.


g. Setelah dingin tambahkan 15 ml larutan KI 20% dan 25 ml H 2SO4
25% perlahan-lahan.
h. Titar secepatnya dengan larutan tio 0,1 N (gunakan penunjuk
larutan kanji 0,5%).
i. Kerjakan juga blanko.
ah)
ai)

Tabel Data

a. Standarisasi larutan tio sulfat 0,1 N


aj)
NO

ak)
KIO3

al)V

am) N an)

rata2

Na2
S2O

a2

(ml

S2

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

59

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

O
3

ao)
at)

ap)
au)

aq)
av)

ar)
aw)

as)

ay)
b. Analisis sampel
ba) V
az)

Na2S2O3

bb)

bc)

bd)

(ml)
bg)

bf)
Blanko
bl)

bk)
bq)

br)

sampel
bm)

bn)

bo)

bp)

bs)

bt)

bu)

bv)

bw)
bx)

Perhitungan

a. Standarisasi larutan tio sulfat 0,1 N

by)
bz)
b. Analisis sampel
ca)

cb)
cg)

ck)

Bobot cuplikan (mg)

cl)

Glukosa yang terkandung untuk ml tio

ch)

yang dipergunakan (mg), dari tabel Luff Schoorl

g gula

cm)

ce)

ci)

cc)

cd)

cf)

Faktor pengenceran

cj)

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

60

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

61

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

cn)

TABEL PENETAPAN GULA MENURUT LUFF SCHOORL


co)
cq)

cp)

Na2S
O3
0,1 N
2

cv) 1
cz) 2
dd) 3
dh) 4
dl) 5
dp) 6
dt) 7
dx)8
eb) 9
ef) 10
ej) 11
en) 12
er) 13
ev)14
ez) 15
fd) 16
fh) 17
fl) 18
fp) 19
ft) 20
fx) 21
gb) 22
gf) 23

Gluk
osa,
Fruktos
a, Gula
inversi
mg
cw) 2.4
da) 4.8
de) 7.2
di) 9.7
dm) 12.2
dq) 14.7
du) 17.2
dy)19.8
ec)22.4
eg) 25.0
ek)27.6
eo)30.3
es) 33.0
ew) 35.7
fa) 38.5
fe) 41.3
fi) 44.2
fm) 47.1
fq) 50.0
fu) 53.0
fy) 56.0
gc)59.1
gg) 62.2

cr)Laktos
a
cs) mg

ct) Malto
sa
cu) mg

cx) 3.6
db) 7.3
df) 11.0
dj) 14.7
dn) 18.4
dr) 22.1
dv)25.8
dz)29.5
ed) 33.2
eh) 37.0
el) 40.8
ep) 44.6
et) 48.4
ex)52.2
fb) 56.0
ff) 59.9
fj) 63.8
fn) 67.7
fr) 71.1
fv) 75.1
fz) 79.8
gd) 83.9
gh) 88.0

cy) 3.9
dc)7.8
dg) 11.7
dk)15.6
do) 19.6
ds)23.5
dw) 27.5
ea)31.5
ee)35.5
ei) 39.5
em) 43.5
eq) 47.5
eu) 51.6
ey)55.7
fc) 59.8
fg) 63.9
fk) 68.0
fo) 72.2
fs) 76.5
fw) 80.9
ga) 85.4
ge) 90.0
gi) 94.6

gj)
gk)
gl)
gm)
gn)
go)
gp)
gq)
gr)
gs)
gt)
gu)
gv)

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

62

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

gw)
C. Lembar evaluasi
gx)
gy)
1.

Soal piliah Ganda


gz) Larutan yang digunakan untuk menghidrolisis sampel
pada penentuan kadar karbohidrat adalah ....
hc)

H2SO4 3%

ha) hb)
a.
hf) H2SO4 30 %
hd) he)
b.
hi) HCl 3 %
hg) hh)
c.
hl) HCl 25 %
hj)

hk)
d.
ho) HCl 30 %

hm) hn)
e.
hp) hq)

hr)
ht)Larutan yang digunakan untuk mentitrasi
penentuan kadar karbohidrat adalah ....

hs)
2.

pada

hw) Natrium tiosulfit 0,01 N


hu) hv)
a.
hz)

Natrium tiosulfida 0,1 N

hx) hy)
b.
ic) Natrium tiosulfida 0,01 N
ia)

ib)
c.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

63

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

if) Natrium tiosulfat 0,1N


id)

ie)
d.

ig)

ih)
e.

ij)

ik)

ii) Natrium tiosulfat 0,01 N

il)
in) Perubahan warna pada
karbohidrat adalah ....

im)
3.

titrasi

penentuan

kadar

iq) Coklat coklat muda kuning


io)

ip)
a.
it) Coklat coklat muda - bening

ir)

is)
b.
iw)Coklat coklat muda putih

iu)

iv)
c.
iz) Coklat muda coklat putih

ix)

iy)
d.
jc) Kuning coklat muda putih

ja)

jb)
e.

jd)

je)

jg)

jf)
Soal Essay

1. Jelaskan prinsip dasar penentuan kadar karbohidrat metode Weibull


serta persamaan reaksinya!
2. Jelaskan empat hal yang menyebabkan terjadinya kesalahan titrasi!
3. Apa fungsi penambahan HCl 3%?
4. Bagaimana cara pembuatan blanko?

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

64

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

jh)

Kegiatan Pembelajaran 4.
ji) MELAKSANAKAN ANALISIS KANDUNGAN LEMAK

jj)
A. Lembar Informasi
jk) Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang
termasuk golongan lipida. Salah satu sifat yang khas dan mencirikan
golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya
ether, benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam
pelarut air.
jl) Kelompok lipida dapat dibedakan berdasarkan polaritasnya atau
berdasarkan struktur kimia tertentu.
a. Kelompok trigliserida (lemak, minyak, asam lemak)
b. Kelompok turunan asam lemak (lilin, aldehid asam lemak dll.)
c. Fosfolipida dan serebrosida (termasuk glikolipida)
d. Sterol-sterol dan steroida
e. Karotenoida
f. Kelompok lipida lain.
jm) Trigliserida merupakan kelompok lipida paling banyak dalam
jaringan hewan dan tumbuhan. Trigliserida dalam tubuh manusia
bervariasi jumlahnya tergantung dari tingkat kegemukan seseorang
dan dapat mencapai beberapa kilogram.
jn) Fosfolipida, glikolipida, sterol dan steroida terdapat dalam
jaringan hewan dan tumbuhan dalam jumlah yang lebih sedikit
daripada trigliserida. Dalam tubuh manusia, kelompok ini hanya
merupakan beberapa persen saja dari bahan lipida seluruhnya.
jo) Karotenoida

dalam

tubuh

manusia

lebih

sedikit

lagi

jumlahnya, biasanya dalam seluruh tubuh manusia hanya terdapat


kurang dari 1 gram. Dalam jaringan tanaman, karotenoida terdapat
dalam jumlah lebih banyak.
jp) Secara definitif, lipida diartikan sebagi semua bahan organik
yang

dapat

larut

dalam

pelarut

organik

yang

mempunyai

kecenderungan nonpolar.
jq)

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

65

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

1. Lemak dan Minyak


jr) Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida
merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini
merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan
tiga molekul asam lemak.

js)
jt)
ju) Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam
kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan
minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair.
Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan
minyak dan lemak.
jv)
2. Analisis Minyak dan Lemak
jw) Analisa lemak dan minyak lebih mudah dianalisa karena
molekul lemak dan minyak relatif lebih kecil dan kurang kompleks
dibandingkan dengan molekul karbohidrat dan protein.
jx) Analisa lemak dan minyak umum yang dilakukan pada bahan
makanan digolongkan dalam 3 kelompok tujuan :
a. Penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan
makanan atau bahan pertanian
b. Penentuan kualitas minyak murni sebagai bahan makanan yang
berkaitan

dengan

proses

ekstraksinya

atau

ada

tidaknya

pemurnian lanjutan seperti penjernihan (refining), penghilangan


bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching) dan lain-lain
c. Penentuan sifat fisis atau kimia khas yang mencirikan sifat
minyak tertentu.
jy) Ekstraksi merupakan salah satu cara untuk menentukan
kadar lemak dalam suatu bahan. Sebagai senyawa hidrokarbon,

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

66

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

lemak dan minyak pada umumnya tidak larut dalam air tetapi larut
dalam pelarut organik.
jz) Pelarut yang umum digunakan untuk ekstraksi lemak adalah
heksan, ether atau khloroform. Pemilihan pelarut yang paling sesuai
adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya
suatu

bahan

akan

mudah

larut

dalam

pelarut

yang

sama

polaritasnya. Karena polaritas lemak berbeda-beda maka tidak ada


bahan pelarut umum (universal) untuk semua macam lemak.
Contoh dibawah ini menunjukkan beberapa jenis bahan pelarut yang
sesuai untuk ekstraksi lemak tertentu :
a. Senyawa

trigliserida

yang

bersifat

nonpolar

akan

mudah

diektraksi dengan pelarut-pelarut nonpolar, misalnya heksan


atau petroleum ether.
b. Glikolipida yang polar akan mudah diekstraksi dengan alkohol
yang polar.
c. Lesitin akan mudah larut dalam pelarut yang sedikit asam
misalnya alkohol.
d. Fosfolipida yang bersifat polar dan asam akan mudah larut
dalam khloroform yang sedikit polar dan basa. Senyawa ini tidak
larut dalam alkohol.
ka)Petroleum ether atau heksan adalah bahan pelarut lemak
nonpolar yang paling banyak digunakan karena harganya relatif
murah, kurang berbahaya terhadap risiko kebakaran dan ledakan,
serta lebih selektif untuk lemak nonpolar.
kb)Sebagian lemak terdapat dalam keadaan terikat (secara tidak
erat) dengan protein atau bahan-bahan lain, sehingga ekstraksi
dengan pelarut tidak akan dapat melarutkannya. Salah satu tingkat
persiapan penentuan jumlah lemak

secara kuantitatif adalah

pemecahan ikatan lipida dengan protein tersebut misalnya dengan


asam.
kc) Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga
terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

67

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut lemak kasar (crude
fat).
kd)Ada dua cara penentuan kadar lemak berdasarkan jenis
bahan yang akan ditentukan :
a. Bahan Kering
ke) Untuk penentuan lemak dari bahan kering, bahan dibungkus
atau ditempatkan dalam thimble lalu dikeringkan dalam oven
untuk menghilangkan airnya. Pemanasan dilakukan secepatnya
dan dihindari suhu yang terlalu tinggi. Air yang terlalu tinggi
akan menyebabkan pelarut sukar masuk ke dalam jaringan/sel
dan pelarut menjadi jenuh dengan air sehingga ekstraksi lemak
kurang efisien.
kf) Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dilakukan secara
terputus-putus

atau

berkesinambungan.

Ekstraksi

secara

terputus dilakukan dengan alat soxhlet atau alat ekstraksi ASTM


(American

Society

testing

Material).

Sedangkan

secara

berkesinambungan dengan alat Goldfisch atau ASTM yang telah


dimodifikasi.

kg)
kh)

Alat Ekstraksi Goldfish


ki)

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

68

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

kj)
kk)

Alat Ekstraksi Soxhlet dan Thimbel

kl)
b. Bahan Cair
km)

Penentuan lemak dari bahan cair dapat menggunakan

botol Babcock atau dengan Mojonnier.

kn)
ko)

Botol Babcock dan kapiler

kp)Sampel yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam botol


Babcock, kemudian ditambah asam sulfat pekat (95%) untuk
merusak emulsi lemak sehingga lemak akan terkumpul menjadi

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

69

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

satu pada bagian atas cairan. Rusaknya emulsi lemak dapat


merusak lapisan film yang menyelimuti globula lemak, biasanya
terdiri

dari

senyawa

protein.

Dengan

rusaknya

protein

(denaturasi atau koagulasi) maka memungkinkan globula lemak


yang satu akan bergabung dengan globula lemak yang lain dan
akhirnya menjadi kumpulan lemak yang lebih besar dan akan
mengapung di atas cairan. Setelah disentrifugasi lemak akan
semakin terpisah dengan cairannya dan agar dapat dibaca
banyaknya lemak maka ke dalam botol ditambahkan aquadest
panas sampai lemak tepat pada skala yang terdapat pada leher
botol Babcock. Dengan demikian banyaknya lemak dapat
langsung diketahui.
kq)Pada

penentuan

lemak

dengan

Mojonnier,

sampel

dimasukkan ke dalam tabung Mojonnier dan ditambahkan


ethanol,

ammonium

hidroksida,

kemudian

diektraksi

menggunakan campuran ethil-ether dan petroleum ether (1:1).


Ammonium

hidroksida

akan

menetralkan

asam-asam

dan

menghilangkan lapisan film sekeliling lemak sehingga lemak


mudah

terekstraksi.

Ethanol

merupakan

medium

yang

menyebabkan ether dapat mudah mengadakan kontak dengan


lemak secara lebih baik sehingga ekstraksi bisa lebih cepat.
Petroleum ether mempunyai kemampuan mengurangi kelarutan
air dalam ethil-ether, dengan demikian adanya petroleum ether
akan memperkecil zat-zat yang dapat larut dalam air terikut
dalam minyak. Hasil ekstraksi kemudian diuapkan pelarutnya
dan dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat konstan.
Berat residu dinyatakan sebagai berat lemak/minyak dalam
bahan.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

70

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

kr)
ks)Tabung Mojonnier
kt)
B. Lembar Kerja
ku) LEMBAR KERJA 1
kv)

Metode : Ekstraksi Langsung

kw) Prinsip : Ekstaksi lemak bebas dengan pelarut non polar


kx) Alat dan Bahan
ky) Alat :
saring
Labu lemak
Alat soxhlet
Pemanas listrik
Oven
Neraca analitik
lb)
Kertas

kz)Bahan :
n-Heksana
Kapas

bebas lemak

la)

lc) Prosedur
a. Timbang dengan seksama 1 2 gram sampel masukan ke dalam
selongsong kertas yang dialasi kapas.
b. Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas.
c. Keringkan pada oven pada suhu 80oC selama kurang lebih 1 jam,
kemudian masukan ke dalam alat soxhlet yang dihubungkan dengan
labu lemak yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.
d. Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama kurang
lebih 6 jam
e. Suling heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering
pada suhu 105oC
f. Dinginkan dalam eksikator dan timbang.
g. Ulangi hingga tercapai berat konstan

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

71

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

ld)
le)Tabel Data
lf)
NO

lg)

lh)

li) W

lj) %

lk)
R

L
e
m
a
k
ll)

lm)

ln)

lo)

lp)

lq)

lr)

ls)

lt)

lu)

lv)

lw)

lx)

ly)

lz)

ma)

mb)

mc)

md)

me)

mf)

mg)

mh)

mi)

mj)
mk) Perhitungan :
ml)
mm)
mn)
mo)
mp)
mq)
mr)
ms)

Wi - Wo
Kadar lemak =
Ws
Ws =
Wi =
Wo =

x 100%

Bobot contoh (gram)


Bobot labu + lemak setelah ekstraksi (gram)
Bobot labu lemak sebelum ekstraksi (gram)
mt) LEMBAR KERJA 2

mu) Metode : Weibull


mv) Prinsip
setelah

: Ekstraksi lemak dengan pelarut non polar

contoh

dihidrolisis

dalam

suasana

asam

untuk

membebaskan lemak yang terikat.


mw) Alat dan Bahan

mx) Alat :
Kertas saring
Labu lemak
Alat soxhlet
Pemanas listrik
Oven

my) Bahan:
n-heksana
HCl 25%
Kapas bebas lemak
mz)
na)

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

72

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

Neraca analitik
Gelas piala
nd)

nb)
nc)

ne) Prosedur
a. Timbang dengan seksama 1 2 gram contoh ke dalam gelas piala.
b. Tambahkan 30 ml HCl 25% dan 20 ml air serta beberapa batu didih.
c. Tutup gelas piala dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit.
d. Saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas hingga tidak
bereaksi asam lagi.
e. Keringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100 105oC.
f. Masukan ke dalam selongsong kertas yang dialasi kapas.
g. Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas.
h. Masukan ke dalam alat soxhlet yang dihubungkan dengan labu lemak
yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.
i. Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama kurang
lebih 2 - 3 jam.
j. Suling heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering
pada suhu 105oC.
k. Dinginkan dalam eksikator dan timbang.
l. Ulangi hingga tercapai berat konstan.
nf)
ng) Tabel Data
nh)

ni)

nj)

nk)

nl)

NO

Wi

nm)
R

L
e
m
a
k
nn)

no)

np)

nq)

nr)

ns)

nt)

nu)

nv)

nw)

nx)

ny)

nz)

oa)

ob)

oc)

od)

oe)

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

73

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

of)

og)

oh)

oi)

oj)

ok)

ol)
om) Perhitungan :
on)
Wi - Wo
oo) Kadar lemak =
x 100%
op)
Ws
oq)
or)Ws = Bobot contoh (gram)
os) Wi
= Bobot labu + lemak setelah ekstraksi (gram)
ot)Wo = Bobot labu lemak sebelum ekstraksi (gram)
ou)
ov)
ow)
ox)
oy)
oz)
C. Lembar Evaluasi
pa)
Soal Pilihan Ganda
pb)
1.

pc) Bahan kimia yang digunakan untuk mengekstraksi


lemak pada analisis kadar lemak dengan metode
Weibull dan Soxhlet adalah ....
pf) n-Heksana

pd) pe)
a.
pi) Aseton
pg) ph)
b.
pl) Metanol
pj)

pk)
c.
po) Etanol

pm) pn)
d.
pr)Air
pp) pq)
e.
ps) pt)

pu)

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

74

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

pw) Reagen yang dapat digunakan untuk menghidrolisis


sampel dengan metode Weibull adalah.

pv)
2.

pz)

Asam klorida 3 %

qc)

Asam klorida 25 %

px) py)
a.
qa) qb)
b.
qf) Asam klorida 37%
qd) qe)
c.
qi) Asam sulfat 3 %
qg) qh)
d.
ql) Asam sulfat 25 %
qj)

qk)
e.

qm) qn)

qo)

qq)
Waktu yang dibutuhkan untuk mengekstraksi lemak
qp)
dengan metode Weibull ....
3.
qt)1 jam
qr) qs)
a.
qw) 3 jam
qu) qv)
b.
qz)

4 jam

qx) qy)
c.
rc) 5 jam
ra) rb)
d.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

75

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

rf) 6 jam
rd) re)
e.
rg)
rh) Soal Essay
1. Jelaskan perbedaan penggunaan metode ekstraksi langsung dengan
metode weibull pada penentuan kadar lemak pada suatu bahan!
2. Jelaskan pemilihan pelarut yang digunakan untuk ekstraksi!
3. Jelaskan fungsi penambahan HCl 25%!
4. Jelaskan hal-hal yang dapat menyebabkan kesalahan pada penentuan
kadar lemak metode weibull!
5. Jelaskan mengapa hasil analisis lemak disebut crude fat?
ri)

rj)
rk)

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

76

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

rl) Kegiatan Pembelajaran 5.


rm) MELAKSANAKAN ANALISIS KANDUNGAN AIR
rn)
A. Lembar Informasi
1. Air dalam Pangan
ro)

Air mempunyai peran kristis dalam ilmu pangan sehingga

sangat penting bagi seorang ahli pangan untuk mengerti seluk beluk
tentang

air

dalam

proses

pangan

yang

dapat

menjamin

keberhasilan suatu produk.


rp)

Zat terlarut seperti garam dan gula yang ditemukan

dalam air dapat mempengaruhi struktur fisik air. Titik didih dan titik
beku air dipengaruhi zat terlarut. Satu mol sukrosa (gula) dapat
menaikan titik didih air sekitar 0,52C dan satu mol garam dapat
menaikan titik didih air 1,04C.
rq)
yang

Zat terlarut dalam air juga mempengaruhi aktivitas air

mempengaruhi

banyak

reaksi

kimia

dan

pertumbuhan

mikrobiologi dalam pangan. Aktivitas air dapat digambarkan sebagai


perbandingan tekanan uap air dalam larutan dengan tekanan uap
air murni. Zat terlarut dalam air lebih rendah dari air itu sendiri. Hal
ini sangat penting untuk diketahui karena kebanyakan bakteri
berhenti tumbuh dalam aktivitas air pada level rendah. Tidak hanya
pertumbuhan bakteri saja yang dapat mempengaruhi keamanan
pangan tetapi juga pengawetan yang seringkali dilakukan.
rr)

Kesadahan

air

juga

menjadi

faktor

kritis

dalam

pengolahan pangan. Secara dramatisasi kesadahan air dapat


mempengaruhi kualitas produk seperti halnya peranan sanitasi.
Kesadahan air diklasifikasikan berdasarkan jumlah perpindahan
kandungan garam kalsium karbonat

per galon. Kesadahan air

dihitung dalam grain. Kalsium karbonat sebanyak 0,064 gram


ekivalen dengan 1 grain kesadahan. Air dikatakan lunak bila
mengandung 1 hingga 4 grain, kesadahan lunak bila mengandung 5
hingga 10 grain, kesadahan sedang bila mengandung 5 hingga 10
grain dan kesadahan tinggi 11 hingga 20 grain.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

77

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

rs)

Kesadahan air dapat diubah atau diberi perlakuan

dengan menggunakan sistem pertukaran ion. Kesadahan juga dapat


mempengaruhi

kesetimbangan

ph

yang

memegang

peranan

penting dalam pengolahan pangan. Sebagai contoh, kesadahan air


dapat

mencegah

produksi

minuman

bersih.

Air

sadah

juga

mempengaruhi sanitasi.
rt)

Air merupakan kandungan penting banyak makanan. Air

dapat berupa komponen intrasel dan/atau ekstrasel dalam sayuran


dan produk hewani, sebagai medium pendispersi atau pelarut dalam
berbagai produk, sebagai fase terdispersi dalam berbagai
yang

diemulsi

seperti

mentega

dan

margarin

dan

produk
sebagai

komponen tambahan dalam makanan lain.


ru)

Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah

yang berbeda-beda. Buah mentah yang menjadi matang selalu


bertambah kandungan airnya, misalnya calon buah apel hanya
mengandung 10% air dapat menghasilkan buah apel yang kadar
airnya 80%. Nenas mempunyai kadar air 87% dan tomat 95%. Buah
yang paling banyak mengandung air adalah semangka dengan
kadar air 97%. Banyaknya air dalam suatu bahan tidak dapat
ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. Bahkan dalam bahan
pangan kering sekalipun seperti buah kering, tepung dan biji-bijian
terkandung air dalam jumlah tertentu.
rv)

Tabel di bawah ini menunjukan kandungan air dalam

beberapa pangan :
rw)
ry)
sa)
sc)
se)
sg)
si)
sk)
sm)
so)

Produk

Tomat
Selada
(Lactusa sativa)
Kubis
Jeruk
Sari
buah
apel
Susu
Kentang
Pisang
Ayam

rx)
rz)
sb)

Kandungan
Air (%)
95
95

sd)
sf)
sh)

92
87
87

sj)

87
sl) 78
sn) 75
sp) 70

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

78

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

rw)

Produk

rx)

sq)
ss)
su)
sw)
sy)
margarin
ta)
tepung
tc)
gandum
te)
tg)
ti)

Daging
Keju
Roti, putih
Madu
Mentega dan

Kandungan
Air (%)
sr) 65
st) 37
sv) 35
sx) 20
sz)16

Tepung

tb)14

Tepung

td)12

Beras
tf) 12
Serbuk susu
th)4
Shortening
tj) 0
tk) John M deMan, Kimia Makanan

tl)
tm)

Air mempengaruhi mutu makanan secara kimia dan

mikrobiologi. Pengeringan atau pembekuan air sangat penting


dalam beberapa metode pengawetan makanan.
tn)

Kandungan

air

dalam

bahan

makanan

ikut

menentukan accettability, kesegaran dan daya tahan bahan itu.


Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan
pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang
akan

digunakan

dalam

pengolahannya.

Sebagian

besar

dari

perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang


ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri.
to)

Hingga saat ini belum ada istilah yang tepat untuk air

dalam bahan makanan. Istilah yang umum digunakan adalah air


terikat (bound water). Meski istilah tersebut kurang tepat karena
keterikatan air dalam bahan berbeda-beda bahkan ada yang tidak
terikat.
tp)

Menurut derajat keterikatan air, air terikat dibagi atas :

a. Tipe I
tq) Molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui
suatu

ikatan

membentuk

hidrogen
hidrat

yang

dengan

berenergi

besar.

molekul-molekul

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

Molekul
lain

air

yang

79

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein


atau garam. Air tipe I tidak dapat membeku pada proses
pembekuan tetapi sebagian air ini dapat dihilangkan dnegan
pengeringan biasa. Air tipe I terikat kuat sehingga sering disebut
air terikat dalam arti sebenarnya.
b. Tipe II
tr) Molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan
molekul air lain., terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak
berbeda dari air murni. Air jenis ini sukar dihilangkan dan
penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aktivitas
air (aw). Bila sebagian air tipe II dihilangkan, pertumbuhan
mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan
pangan seperti browning, hidrolisis atau oksidasi kurang akan
dikurangi. Apabila air tipe II dihilangkan seluruhnya maka kadar
air bahan akan berkisar 3 7 % dan kestabilan optimum bahan
makanan akan tercapai kecuali pada produk-produk yang dapat
mengalami oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh.
c. Tipe III
ts) Air tipe II merupakan air yang secara fisik terikat dalam
jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat dan lainlain. Air tipe III inilah yang disebut air bebas. Sifatnya mudah
menguap dan dapat dimanfaatkan pertumbuhan mikroba dan
media bagi reaksi-reaksi kimia. Apabila air tipe III diuapkan
sleuruhnya maka kandungan air bahan berkisar 12 25% dengan
aktivitas air (aw) kira-kira 0,8 tergantung jenis bahan dan suhu.
d. Tipe IV
tt) Air tipe IV tidak terikat jaringan suatu bahan atau air murni
dengan sifat air biasa dan keaktifan penuh.
tu) Jenis air dalam pangan :
a. Air bebas yaitu air pada ruang-ruang antar sel dan inter granular
dan pori-pori yang terdapat pada bahan
b. Air terikat lemah yaitu air yang terserap (teradsorpsi) pada
permukaan koloid makromolekuler seperti protein, pektin, pati,

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

80

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

selulosa dan air yang terdispersi diantara koloid dan merupakan


pelarut zat-zat dalam sel. Air ini mempunyai sifat air bebas dan
dapat dikristalkan dalam pembekuan. Ikatan antar air dan koloid
adalah ikatan hidrogen
c. Air terikat kuat yaitu air yang membentuk hidrat. Ikatan bersifat
ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini
tidak membeku pada suhu 0C
tv)

Air dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya

proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis,


kimiawi, enzimatik atau aktivitas serangga perusak. Sedangkan air
dalam bentuk lainnya tidak turut dlam proses tersebut.
tw)

Dalam pangan dapat dibedakan pula air imbibisi dan air

kristal. Air imbibisi merupakan air yang masuk ke dalam bahan


pangan dan akan menyebabkan pengembangan volume tetapi air
tersebut bukan merupakan komponen penyususn bahan tersebut.
Contohnya air dengan beras saat dipanaskan membentuk nasi atau
pembentukan gel dari bahan pati. Air kristal adalah air terikat dalam
semua bahan baik pangan maupun non pangan yang berbentuk
kristal seperti gula, garam CuSO4 dan lain-lain.
tx)

Fungsi air dalam pangan:

a. Air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa


makanan
b. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya
tahan pangan. Kerusakan bahan makanan seperti pembusukan
oleh mikroba ditentukan oleh air yang ada dalam makanan.
Reaksi kimia seperti oksidasi lemak dipengaruhi oleh jumlah air
dalam bahan
c. Air

dalam

bahan

makanan

menentukan

komposisi

yang

menentukan kualitas bahan makanan tersebut


ty)

Setiap bahan yang diletakan dalam udara terbuka

kadar airnya akan mencapai kesetimbangan dengan kelembaban


udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut kadar air seimbang.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

81

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

tz)

Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi

daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang


dinyatakan dengan aktivitas air (aw) yaitu jumlah air bebas yang
dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum agar tumbuh
dengan baik, misalnya bakteri aw : 0,90; khamir aw : 0,80 0,90;
kapang aw : 0,60 0,70.
ua)

Untuk

memperpanjang

daya

tahan

suatu

bahan,

sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara


tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan pengeringan, baik
dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan seperti
penjemuran ikan asin, padi, pembuatan dendeng dan sebagainya.
Pada bahan yang berkadar air tinggi misalnya susu dilakukan
evaporasi atau penguapan.
ub)

Bahan yang dianalisa sering mengandung air dalam

jumlah tidak

menentu. Jumlah air yang terkandung sering

tergantung dari perlakukan yang dialami bahan, kelembaban udara


yang disimpannya dan lain sebagainya. Kemungkinan kesalah pada
penentuan kadar air adalah adanya bahan lain yang mudah
menguap dan ikut menguap bersama-sama dengan air sewaktu
dipanaskan. Selain itu adanya bahan yang mudah terurai sewaktu
dilakukan pemanasan misalnya bahan yang mengandung karbonat
atau bahan organik. Bahan-bahan yang mengalami reaksi dengan
bahan-bahan yang berada di udara seperti oksidasi minyak atau
lemak tak jenuh.
uc)
2. Analisis Kadar Air
ud)

Penentuan kadar air tergantung dari sifat bahan. Pada

umumnya mengeringkan pada suhu 105 110 oC selama 3 jam atau


sampai didapat berat konstan dalam oven. Selisih berat sebelum
dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.
ue)

Untuk bahan tidak tahan panas seperti yang berkadar

gula tinggi, minyak, daging, kecap, dilakukan pada kondisi vakum

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

82

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

dengan suhu lebih rendah. Kadang-kadang pengeringan dilakukan


tanpa pemanasan, bahan dimasukan ke dalam eksikator dengan
H2SO4 pekat sebagai pengering hingga didapat berat konstan.
uf)

Bahan dengan kadar air tinggi dan mengandung senyawa

yang mudah menguap (seperti susu, sayuran) penentuannya


dengan cara destilasi dengan pelarut tertentu misalnya toluen, xilol
dan heptana yang berat jenisnya rendah. Contoh dimasukan ke
dalam tabung bola kemudian dipanaskan. Air dan pelarut menguap,
diembunkan dan jatuh pada tabung Aufhauser yang berskala. Air
yang mempunyai berat jenis tinggi berada di bawah sehingga dapat
dibaca pada skala tabung Aufhauser tersebut.
ug)
dapat

Untuk bahan dengan kadar gula tinggi, kadar airnya


diukur

dengan

menggunakan

refraktometer

disamping

menentukan padatan terlarutnya pula. Dalam hal ini air dan gula
dianggap sebagai komponen-komponennya yang mempengaruhi
indeks refraksi.
uh)

Penentuan

kadar

air

cara

pengeringan,

prinsipnya

menguapkan air yang ada dalam bahan dengan cara pemanasan.


Bahan ditimbang hingga berat konstan yang dapat diartikan semua
air sudah teruapkan. Cara ini relatif mudah dan murah.
ui)

Penguapan

dapat

dipercepat

dan

reaksi

yang

menyebabkan terbentuknya air atau reaksi lain dapat dicegah


dengan melakukan pemanasan pada suhu rendah dan tekanan
vakum. Bahan-bahan yang mempunyai kadar gula tinggi akan
mengalami pengerakan pada permukaan bahan bila dipanaskan
pada suhu 100 C.
uj)

Beberapa hal penting dari metode penguapan ini adalah

lamanya pemanasan. Jika bahan harus dipanaskan pada 105 C


selama 3 jam, maka harus kita perhatikan agar oven benar-benar
sudah mencapai suhu 105 C sebelum bahan dimasukkan ke
dalamnya, disamping itu sedapat mungkin oven jangan dibuka lagi
sebelum berlangsung 3 jam

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

83

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

uk)

Dapat

pula

terjadi,

sekelompok

orang

harus

mengeringkan bahan masing-masing, tetapi tidak siap untuk


memasukkan bahannya dalam oven pada saat yang sama, lalu
setiap orang memasukkannya sendiri-sendiri manakala siap. Hal ini
mungkin menyebabkan kesalahan besar dalam nilai kadar air,
karena setiap kali oven dibuka suhu didalmnya turun, makin lama
terbuka makin banyak turunnya suhu. Berarti bahwa bahan yang
dimasukkan sebelumnya, tidak benar-benar dipanaskan pada suhu
105 C selama 3 jam. Jadi harus diusahakan agar hanya sekali
membuka

oven,

sekali

itu

memasukkan

bahan

yang

harus

dikeringkan, itupun harus secepat mungin, supaya suhunya yang


semula sudah menjadi 105 C
dapat

diatur

misalnya

tidak turun terlalu banyak. Hal ini

dengan

mengeluarkan

papan

oven

sebelumnya, lalu mengatur semua botol timbang diatasnya, baru


oven dibuka lagi dan seluruhnya sekaligus dimasukkan.
ul)
bersifat

Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan akan


lebih

pendinginan

higroskopis
sebelum

daripada

penimbangan,

bahan

asalnya.

bahan

harus

Selama
selalu

ditempatkan dalam ruang tertutup kering misalnya eksikator atau


desikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyerap air/uap air
yang dapat digunakan antara lain kapur aktif, silika gel, asam sulfat,
aluminium oksida, kalium klorida, kalium hidroksida, kalium sulfat
atau barium sulfat. Silika gel lebih sering digunakan karena
memberikan perubahan warna saat jenuh dengan air/uap air.
um)

Hal lain yang juga perlu diperhatikan adalah:

Padatan yang akan dikeringkan hendaknya dihaluskan hingga


sehalus mungkin

Padatan itu disebar merata dalam botol timbang sehingga


tingginya sama
un)

Bila botol timbang bertutup, maka selama pemanasan

botol dalam keadaan terbuka, tetapi setelah selesai pemanasan


hendaknya selalu tertutup sampai selesai ditimbang.
uo)

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

84

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

B. Lembar Kerja
up)
ur)

Prinsip

Analisis Kadar Air Metode Oven


uq)
:

Kehilangan

bobot

pada

pemanasan

105C

dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada sampel


us)Alat :

1.

Neraca analitik

2. Botol timbang
3. Spatula
4. Oven
5. Desikator
6. Krustang
ut)Bahan
uu)
uv)

Sampel

Prosedur

a. Panaskan botol timbang dalam oven pada suhu 105C selama 1 jam
b. Dinginkan dalam eksikator selama jam
c. Timbang dan catat bobotnya
d. Ulangi sampai diperoleh bobot konstan
e. Timbang bahan/sampel sebanyak 1 2 gram pada

botol timbang

tertutup yang telah didapat bobot konstannya


f. Panaskan dalam oven pada suhu 105C selama 3 jam
g. Dinginkan dalam eksikator selama jam
h. Timbang botol timbang yang berisi contoh tersebut.
i. Ulangi pemanasan dan penimbangan hingga diperoleh bobot konstan
ux)

uw)
Perhitungan
uy)
uz) % Air =
va)
vb)

(Wo + Ws) - Wi
X 100
Ws

vc) Wo = berat botol timbang kosong (gram)


vd) Wi = berat botol timbang + sampel setelah pengeringan
(gram)
ve) Ws = berat sampel (gram)
vf)

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

85

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

vg) Tabel Pengamatan


vh)

W
o

vi) Ws

vj) Wi

(g)

(g)

vk)

Ka

(g)

dar

vl)
vm)
vp)
vq)
vt)
vu)
C. Lembar Evaluasi
vx)
Soal Pilihan Ganda
vy)
1.

Air
vo)
vs)
vw)

vn)
vr)
vv)

vz) Temperatur pemanasan


analisis kadar air adalah ....

yang

digunakan

untuk

wc) 105 oC 110 oC


wa)wb)
a.
wf)

120 oC 110 oC

wd)we)
b.
wi)500 oC 550 oC
wg)wh)
c.
wl)500 oC 560 oC
wj) wk)
d.
wo) 550 oC 560 oC
wm)wn)
e.
wp)wq)
ws)
2.

wr)
wt) Berikut ini yang bukan termasuk jenis air yang
terdapat pada bahan pangan adalah ....
ww) Air terikat lemah

wu)wv)
a.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

86

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

wz) Air terikat kuat


wx)wy)
b.
xc)

Air terikat sedang

xa) xb)
c.
xf) Air bebas
xd) xe)
d.
xi) Air teroklusi
xg) xh)
e.
xj) xk)
xm)
3.

xl)
xn) Lamanya pemanasan sampel dalam oven pada
analisis kadar air adalah ....
xq)

2 jam

xo) xp)
a.
xt) 3 jam
xr) xs)
b.
xw) 4 jam
xu) xv)
c.
xz)

5 jam

yc)

6 jam

xx) xy)
d.
ya) yb)
e.
yd)
ye)

Soal Essay

1. Apa yang dimaksud dengan kadar air suatu bahan?


2. Jelaskan kelemahan dan sumber-sumber kesalahan pada analisis
kadar air metode oven!

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

87

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

3. Apa yang dimaksud dengan bobot konstan?


4. Jelaskan hal-hal yang harus diperhatikan untuk mengurangi faktor
kesalahan dalam analisis kadar air metode oven!

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

88

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

yf)

Kegiatan Pembelajaran 6.

yg) MELAKSANAKAN ANALISIS BAHAN ADITIF MAKANAN


yh)
A. Lembar Informasi
yi) Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran
bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku
pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi
sifat atau bentuk pangan.
yj) Di

dalam

Peraturan

Menteri

Kesehatan

RI

No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa Bahan Tambahan Pangan


adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan
biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau
tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam

makanan

pengolahan,

untuk

penyiapan,

maksud
perlakuan,

teknologi

pada

pengepakan,

pembuatan,
pengemasan,

penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau


diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat
khas makanan tersebut.
yk) Secara umum bahan tambahan pangan digunakan untuk :
1. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba
perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang
dapat menurunkan mutu pangan.
2. Membentuk makanan menjadi lebih balk, renyah, dan lebih enak
di mulut.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga
menambah selera.
4. Meningkatkan kualitas pangan.
5. Menghemat biaya.
yl) Bahan Tambahan Pangan dikelompokkan berdasarkan tujuan
penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokan Bahan Tambahan
Pangan yang diizinkan digunakan pada makanan menurut Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut
:

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

89

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna


pada makanan.
2. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis
pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai
gizi.
3. Pengawet,

yaitu

BTP

yang

dapat mencegah

menghambat

fermentasi, pengasaman atau peruraian lain pada makanan yang


disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
4. Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat
proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.
5. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya
(menggumpalnya) makanan yang berupa serbuk seperti tepung
atau bubuk.
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang
dapat

memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan

aroma.
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral, dan pendapar), yaitu
BTP

yang

dapat

mengasamkan,

menetralkan,

dan

mempertahankan derajat keasaman makanan.


8. Pemutih

dan

pematang

tepung,

yaitu

BTP

yang

dapat

mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung


sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat
membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang
homogen pada makanan.
10.Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau

mencegah

melunaknya makanan.
11.Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada
dalam makanan, sehingga memantapkan warna, aroma, dan
tekstur.
ym)

Penggunaan

zat

aditif

memiliki

keuntungan

meningkatkan mutu makanan dan pengaruh negatif bahan tambahan


pangan terhadap kesehatan. Penggunaan bahan makanan pangan

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

90

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

tersebut di Indonesia telah ditetapkan oleh pemerintah berdasarkan


Undang-undang, Peraturan Menteri Kesehatan dan lain-lain disertai
dengan batasan maksimum penggunaannya. Di samping itu UU
Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan Pasal 10 ayat 1 dan 2 beserta
penjelasannya erat kaitannya dengan bahan tambahan makanan yang
pada intinya adalah untuk melindungi konsumen agar penggunaan
bahan

tambahan

makanan

tersebut

benar-benar

aman

untuk

dikonsumsi dan tidak membahayakan.


yn) Namun demikian penggunaan bahan tambahan makanan
tersebut yang melebihi ambang batas yang ditentukan ke dalam
makanan atau produk-produk makanan dapat menimbulkan efek
sampingan yang tidak dikehendaki dan merusak bahan makanan itu
sendiri, bahkan berbahaya untuk dikonsumsi manusia. Semua bahan
kimia jika digunakan secara berlebih pada umumnya bersifat racun
bagi manusia. Tubuh manusia mempunyai batasan maksimum dalam
mentolerir seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan
yang disebut ADI atau Acceptable Daily Intake. ADI menentukan
seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan setiap hari
yang dapat diterima dan dicerna sepanjang hayat tanpa mengalami
resiko kesehatan.
yo) ADI dihitung berdasarkan berat badan konsumen dan sebagai
standar digunakan berat badan 50 kg untuk negara Indonesia dan
negara-negara berkembang lainnya. Satuan ADI adalah mg bahan
tambahan makanan per kg berat badan. Contoh: ADI maksimum untuk
B-karoten = 2,50 mg/kg, kunyit (turmerin) = 0,50 mg/kg dan asam
benzoat serta garam-garamnya = 0,5 mg/kg.
yp) Untuk menghitung batas penggunaan maksimum bahan
tambahan makanan, digunakan rumus sebagai berikut:
yq) BPM = ADIxB x1.000 / K (mg / kg)
yr) Di mana BPM = batas penggunaan maksimum (mg/kg)
ys) B = berat badan (kg)
yt) K = konsumsi makanan (gr)

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

91

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

yu) Contoh:

Hitung BPM bahan tambahan makanan yang

mempunyai ADI 2 mg untuk konsumsi makanan harian yang


mengandung bahan tersebut (1 kg) dan bobot badan 60 kg ?
yv) Jawab
yw)BPM = ADIxB x1.000 / K (mg / kg)
yx) = 2 x 60 x 1.000 /1.000
yy) = 120 mg/kg
yz) Jadi batas penggunaan maksimum bahan tambahan makanan
yang mempunyai ADI 2 mg untuk 1000 gr makanan yang dikonsumsi
konsumen yang berbobot 60 kg adalah 120 mg/kg. Perlu diingat
bahwa semakin kecil tubuh seseorang maka semakin sedikit bahan
tambahan makanan yang dapat diterima oleh tubuh.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

92

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

B. Lembar Kerja
C.

Lembar Kerja 1.
Analisis Pewarna Makanan

D.

Metode

Kromatografi Kertas secara Kualitatif

E.

Prinsip

Penyerapan zat warna contoh oleh benang wol

dalam

suasana

asam

dengan

pemanasan,

dilanjutkan

dengan pelarutan zat warna yang terikat pada benang wol,


pemisahan dan identifikasi jenis zat warna menggunakan
kromatografi kertas.
F.

Alat dan Bahan


G. Alat :
Benang
wool
bebas
lemak
Gelas piala 10 ml, 250
ml
Gelas ukur 10 ml, 25 ml
Kertas saring biasa
Kertas saring whatman
No.1
Gunting
Hair dryer
Chamber
(bejana
kromatografi)
Pengaduk kaca
Penangas listrik

H. Bahan:
Asam asetat (CH3COOH) 30%
Amonium hidroksida (NH4OH)
10%
Larutan
baku
zat
warna
tambahan
Larutan Elusi :
Larutan NaCl 2% dalam alkohol
50%
Campuran
pelarut
dengan
perbandingan
volume:
Butanol : Asam Asetat Glasial :
Air (4 : 2 : 2,4)
Campuran
pelarut
dengan
perbandingan volume : Iso
Butanol : Etanol : Air (3 : 2 : 2)
Larutan Standar Zat Warna
Makanan

I.
J. Prosedur :
a. Sejumlah contoh dimasukkan ke dalam gelas piala 250 ml
b. Dilarutkan dengan air biasa sampai kurang lebih 150 ml, ditambah
dengan 15 ml asam asetat 30%, lalu dimasukkan benang wool
sepanjang 10 cm
c. Dipanaskan

diatas

penangas

listrik

hingga

zat

warna

terserap

sempurna oleh benang wool


d. Benang dibilas hingga bersih (sampai warna tidak lagi luntur), lalu
dikeringkan

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

93

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

e. Benang wool dimasukkan ke dalam gelas piala 10 ml, ditambah dengan


larutan NH4OH 10% sebanyak 5 ml, dipanaskan diatas penangas listrik
hingga zat warna pada benang wool larut. Dipekatkan hingga kurang
lebih 1 ml.
f. Hasil dari pemekatan warna lalu ditotolkan pada kertas kromatografi,
kemudian

ditotolkan

juga

larutan

standar

zat

warna

untuk

perbandingan, dikeringkan dengan menggunakan Hair Dryer.


g. Kertas kromatografi hasil penotolan dimasukkan ke dalam chamber
(bejana kromatografi) yang terlebih dahulu sudah dijenuhkan dengan
larutan elusi.
h. Diamkan selama kurang lebih 2 jam hingga warna pekatan dan zat
warna pembanding bergerak keatas kertas kromatografi.
i. Diangkat, kemudian dikeringkan
j. Dibandingkan RF bercak contoh dengan RF bercak standar yang
warnanya sesuai.
K.
L.

Lembar Kerja 2. Analisis Siklamat

M.

Metode

Gravimetri

N.

Prinsip

Terbentuknya endapan putih dari reaksi antara

BaCl2 dengan Na2SO4 (berasal dari reaksi siklamat dengan


NaNO2 dalam asam kuat) menunjukkan adanya siklamat.
O. Alat dan Bahan :
P.

Alat:
Erlenmeyer 500 ml
Neraca Analitik
Corong
Batang pengaduk
Labu Semprot
Gelas ukur 25 ml
Batang pengaduk
Kertas saring biasa
Kertas saring whatman
no. 42
Penangas listrik
Cawan Porselin
Tanur
Eksikator

Q. Bahan:
R.
Asam Klorida (HCl) 10%
Arang aktif
Barium Klorida (BaCl2) 10%
Natrium Nitrit (NaNO2) 10%
S.
T.
U.
V.
W.
X.
Y.
Z.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

94

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

AA.
AB.

Langkah

Kerja:

a. Timbang 5 gram contoh ke dalam Erlenmeyer 500 ml


b. Larutkan dengan 100 ml air suling
c. Tambahkan 10 ml HCl 10% (apabila contoh berwarna maka ditambah
dengan arang aktif untuk menyerap warna), panaskan di atas
penangas listrik.
d. Saring menggunakan kertas saring biasa kemudian filtrat dididihkan di
atas penangas listrik
e. Tambahkan 10 ml BaCl2 10% dalam keadaan panas, kemudian
dibiarkan selama 1 jam
f. Apabila timbul endapan BaCl2 maka disaring kembali menggunakan
kertas saring Whatman No.42, lalu dipanaskan diatas penangas listrik.
g. Tambahkan 10 ml NaNO2 10% dalam keadaan panas, dan dibiarkan
selama 1 malam.
h. Bila terbentuk endapan putih baso4, menunjukkan adanya kandungan
siklamat dalam contoh, sehingga dilanjutkan ke analisis kuantitatif
dengan metode gravimetri.
i. Saring endapan dengan kertas saring Whatman No.42
j. Masukkan kertas saring yang berisi residu ke dalam cawan porselin
yang telah diketahui bobot tetapnya.
k. Arangkan contoh di atas penangas listrik
l. Masukkan cawan ke dalam tanur dengan suhu 550 0C selama 1 jam
(sampai menjadi abu)
m. Tentukan bobot tetapnya.
AC.
AD. Perhitungan :
AE. Kadar Pemanis buatan (siklamat)

(cawan + endapan)

cawan kosong x 0,8627 x 100%


AF.

Bobot Contoh (gram)


AG.
AH. Lembar Kerja 3. Uji Kualitatif Boraks

AI.

Metode

Uji nyala

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

95

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

AJ.

Prinsip

Jika sampel yang dibakar menghasilkan warna

nyala hijau maka sampel dinyatakan positif mengandung


boraks.
AK.Alat dan Bahan :

AL. Alat:
Cawan penguap
Spatula
Kaki tiga
Lamu spritus
Pipet ukur
AM.
AP. Langkah Kerja:

AN. Bahan:
Asam sulfat pekat
Metanol
AO.

a. Menimbang sejumlah sampel sebanyak 5 gram contoh dalam cawan


b.
c.
d.
e.

penguap
Panaskan sampai terbentuk arang
Menambahkan 10 tetes H2SO4 pekat dan 2 ml metanol absolut
Uap yang terjadi dibakar
Nyala api yang timbul akan berwarna hijau jika mengandung boraks

AQ.
Lembar Evaluasi
1. Jelaskan tujuan penambahan bahan aditif pada proses pengolahan
makanan!
2. Jelaskan bahaya penambahan bahan aditif pada makanan jika
dilakukan melebihi batas penggunaan maksimum!
3. Berikan contoh bahan tambahan makanan yang diperbolehkan (food
aditive) dan bahan tambahan makanan yang dilarang!
AR.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

96

Melakukan Analisis Bahan Organik


Diklat Menengah Kimia Analis

AS. DAFTAR PUSTAKA


AT.

-----, SNI 01 2891 1992 butir 5.1, Cara uji


minuman

makanan

dan

AU.

deMan, John M, 1997, Kimia Makanan, Penerbit ITB, Bandung

AV.

Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. 1982. Petunjuk Praktek


Pengawasan Mutu Hasil Pertanian. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan. Jakarta

AW.

Edelman. J. Chapman. J.M. Basic Biochemistry

AX.

Girindra Aisjah. 1993. Biokimia 1. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

AY.

Sudarmadji Slamet, dkk, 1996, Pengujian Bahan Makanan Dan


Pertanian, Liberty. Yogyakarta

AZ.

Sudarmadji Slamet, dkk, 1997, Prosedur untuk Bahan Makanan Dan


Pertanian, Liberty. Yogyakarta

BA.

W. Harjadi. Ilmu Kimia Analitik Dasar. PT. Gramedia. 1990. Jakarta

BB. Winarno, F.G, 1986, Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta
BC.
BD. Yazid Estien. Lisda Nursanti. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia
untuk Mahasiswa Analis. Andi Yogyakarta
BE.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur

97