Anda di halaman 1dari 23

ACARA V

UJI AKTIVITAS STRARTER DALAM FERMENTASI MAKANAN


A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Mikrobiologi Pengolahan Pangan Acara V Uji
Aktivitas Strater Dalam Fermentasi Makanan adalah:
1. Mengetahui aktivitas starter yoghurt dalam proses fermentasi susu.
2. Mengetahui aktivitas starter ragi roti dalam proses fermentasi makanan.
3. Mengetahui aktivitas starter ragi tape dalam proses fermentasi makanan.
B. Tinjauan Pustaka
Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses
oksidasi anaerobik atau partikel anaerobik dari karbohidrat dan menghasilkan
alkohol serta beberapa asam. Mikroba yang melakukan fermentasi
membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa hasil peruraian
adalah CO2, air dan sejumlah asam organik lainya seperti asam laktat, asam
asetat, etanol serta bahan-bahan organik lain yang mudah menguap yakni
alkohol, ester dan sebagainya (Muchtadi, 2008)
Proses fermentasi dengan ragi tape dapat menyebabkan perubahan
terhadap komposisi kimia bahan seperti kandungan asam amino, lemak,
karbohidrat, vitamin dan mineral akibat aktivitas dan perkembangbiakan
mikroorganisme. Aktivitas mikroba ragi tape terjadi melalui beberapa
mekanisme produksi enzim hidrolitik seperti amilase, proteinase, pektinase,
lipase yang menyederhanakan polimer menjadi monomer yang lebih mudah
diserap di dalam saluran pencernaan. Hasil fermentasi dengan ragi tape
adalah senyawa atau bahan organik terlarut yang mudah diserap seperti asam
amino esensial dan disakarida serta sebagai sumber vitamin B
(Budiansyah, 2010).
Semakin lama waktu fermentasi menyebabkan rerata daya serap uap
air semakin meningkat. Fermentasi menyebabkan granula pati menjadi pecah
sehingga ketika dikeringkan tepung bersifat porous dan mudah menyerap air.
Daya mengembang mengalami peningkataan dengan semakin besar lama
waktu fermentasi. Kekuatan pembengkakan pada tepung menggambarkan
kemampuan pati berinteraksi dengan molekul air (Akbar, 2014).

Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus


merupakan bakteri pembentuk asam laktat yang berperan dalam produksi
yoghurt. Oleh karena itu, selain tumbuh dan berkembang, kedua mikrobia
tersebut juga melakukan aktivitasnya, yaitu merombak laktosa menjadi asam
laktat dalam susu fermentasi melalui jalur glikolisis. Dengan adanya aktivitas
bakteri asam laktat, maka laktosa yang ada dalam yoghurt akan mengalami
penurunan dan terjadi kenaikan kadar asam laktat. Kenaikan asam laktat
dalam fermentasi susu selalu seimbang dengan penurunan pH yoghurt,
artinya semakin besar kadar asam laktat yang terbentuk selama fermentasi
maka pH yoghurt semakin turun, tetapi penurunan kadar laktosanya tidak
selalu seimbang dengan kenaikan kadar asam laktat (Utami, 2010).
Temperatur optimum untuk bakteri asam laktat termofilik seperti
Streptococcus subsp. thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus adalah sekitar 40-45oC. Fermentasi bakteri mengubah laktosa
menjadi asam laktat yang menurunkan pH dari susu. Selama asidifikasi dari
susu yang menurunkan pH dari 6,7 hingga 4,6. Gelatinasi terjadi dari pH
5,2 hingga 5,4 pada susu yang diberikan perlakuan pemanasan tinggi
(Lee et al., 2010).
Roti dibuat dari adonan tepung gandum, air, garam dan khamir. Bila
air ditambahkan ke dalam tepung, protein gandum yakni gluteinin dan
gliadin, membentuk gluten yang elastik. Pemerasan akan membentuk jaringan
gluten dalam adonan. Sebelum dipanggang adonan dibiarkan mengembang.
Selama tahap ini, adonan akan memuai karena pembentukan karbon dioksida,
hasil fermentasi gula oleh khamir yang terdapat dalam khamir. Jaringan
gluten menjebak gas tersebut dan selama pemanggangan gluten akan
terkoaguulasi, sehingga menentukan ukuran dan bentuk roti yang tetap
(Sherrington, 1992).
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang
disebabkan enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh
mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan. Lactobacillus dan
streptococus, umumnya memfermentasi gula heksosa menghasilkan asam
laktat. Bakteri ini memilih keadaan dengan kadar oksigen yang rendah untuk

pertumbuhanya dan sangat tahan terhadap asam. Asam laktat yang dihasilkan
dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan
pertumbuhanya dan menimbulkan rasa asam. Khamir berperan dalam
fermentasi yang bersifat alkohol dimana produk utama dari metabolismenya
adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang utama untuk
fermentasi adonan dalam roti (Bucle, 1985).
Lactobacillus delbrueckii sub sp. bulgaricus merupakan bakteri gram
positif berbentuk batang, berserabut, tidak bergerak dan tidak membentuk
spora. Bakteri ini membutuhkan pH rendah (sekitar 4,6 - 5,4) untuk tumbuh
secara efektif sehingga bakteri ini dianggap sebagai bakteri aciduric atau
acidophilic. Bakteri ini memiliki kebutuhan gizi yang kompleks termasuk
ketidakmampuan untuk memfermentasikan semua gula kecuali laktosa, yang
memproduksi asam laktat yang membantu untuk mengawetkan yoghurt. Hal
ini kerap membantu penderita alergi laktosa, yang sistem pencernaannya
tidak memiliki enzim untuk memecah laktosa menjadi gula sederhana.
Sementara fermentasi susu, menghasilkan asetaldehida, yang merupakan
salah satu komponen terutama aroma yoghurt (Aswal et al., 2012).
Streptococcus thermophilus, merupakan bakteri gram positif, berbentuk
bulat hingga oval, memiliki diameter sebesar 0,7 hingga 0,9

m dan dapat

ditemui dalam pasangan hingga rantai panjang. Sel bakteri dapat tumbuh
dengan baik pada suhu 37-40oC, namun juga dapat tumbuh hingga 520C.
Bakteri ini tergolong sebagai fakultatif anaerobik dan dapat memproduksi
asam laktat. Bakteri ini memfermentasi fruktosa, manosa, dan laktosa, tapi
tidak dapat memfermentasi galaktosa dan sukrosa (Ray, 2005).
Lama inkubasi pada setiap perlakuan juga dapat mempengaruhi
viskositas yogurt. Peningkatan viskositas selama penyimpanan disebabkan
oleh adanya perubahan protein susu terutama kasein yang bersifat hidrofilik.
Perbedaan tingkat kekentalan disebabkan oleh total padatan yang terdapat
pada masing-masing produk dan juga perbedaan asam dan nilai pH, karena
keduanya berperan dalam penggumpalkan kasein dan protein. Semakin lama

inkubasi maka semakin meningkat kekentalan yoghurt tersebut


(Dibyanti, 2011).
Ragi atau khamir adalah jamur yang terdiri dari satu sel, dan tidak
membentuk hifa. Termasuk golongan jamur Ascomycotina. Reproduksi
dengan membentuk tunas (budding). Contoh dan peranan ragi atau khamir
Saccharomyces cerevciae: berfungsi untuk pembuatan roti, tape, dan alkohol
Saccharomyces tuac: berfungsi untuk mengubah air niral legen menjadi tuak.
Saccharomyces ellipsoideus: berfungsi untuk peragian buah anggur menjadi
anggur minuman. Fermentasi bioetanol dapat didefenisikan sebagai proses
penguraian gula menjadi bioetanol dan karbondioksida. Hal ini disebabkan
adanya enzim yang dihasilkan oleh massa sel mikroba. Perubahan yang
terjadi selama proses fermentasi adalah glukosa menjadi bioetanol oleh sel-sel
ragi tape dan ragi roti. Aktivitas ragi roti ditandai dengan mengembangnya
adonan karena pembentukan CO2 C6H12O6 Ragi
(Setiawati, 2013).
Glukosa
C. Metodologi
a. Alat
1. Erlemeyer 250 ml dan 50 ml
2. Termometer
3. Pipet dan pro pipet
4. Gelas beker
5. Gelas volume
6. Inkubator
7. Pengaduk
8. pH meter
9. Alat titrasi
b. Bahan
1. Susu pasteurisasi
2. Starter yoghurt Lactobacillus bulgaricus
3. Starter yoghurt Streptococcus thermophillus
4. Indikator pp 1 %
5. Aquades
6. Larutan NaOH 0,1 N
7. Ragi roti
8. Ragi tape
9. Tepung terigu
10. Tepung beras
c. Cara kerja
1. Uji aktivitas kultur yoghurt

2 C2H5OH + 2 CO2
Etanol

2. Uji aktivitas ragi roti

3. Uji aktivasi ragi tape

D. Hasil dan pembahasan

Praktikum acara 5 sub bab 1 yaitu penentuan uji aktivitas kultur


yoghurt. Penentuan aktivitas kultur yoghurt dilakukan dengan penambahan
kultur lactobasillus dan streptococus yang ditambahkan kedalam susu.
Kemudian susu yang telah ditambahkan kultur diinkubasi selama 60 menit
pada suhu 37oC. Tabel 5.1 merupakan hasil pengamatan uji aktivitas kultur
yoghurt dari pengamatan menit ke 0 sampai dengan menit ke 60 dengan
parameter kekentalan, pH dan kadar asam laktas selama proses fermentasi.
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Yoghurt
Starter
Lactobacillus 1
Lactobacillus 7
Streptococcus 2
Streptococcus 8
Lactobacillus +

0
+
+
+
+
+

Streptococcus 3
Lactobacillus +

Kekentalan
30
60
++
++
++
++
+
+
+
+
+
+
+

0
7,71
7,72
7,79
7,77
7,8

pH
30
7,8
7,8
7,8
7,8
7,8

60
7,7
7,7
7,8
7,8
7,8

% Asam Laktat
0
30
60
0,243
0,261
0,225
0,252
0,261
0,207
0,192
0,355
0,288
0,288
0,189
0,108
0,288
0,096
0,240

7,86

7,7

7,8

0,324

0,036

Streptococcus 9

Sumber: Laporan Sementara


Keterangan:
+
: Sedikit kental
++
: Cukup kental
+++
: Sangat kental
Lactobacillus delbrueckii sub sp. bulgaricus merupakan bakteri gram
positif berbentuk batang, berserabut, tidak bergerak dan tidak membentuk
spora. Bakteri ini membutuhkan pH rendah (sekitar 4,6 - 5,4) untuk tumbuh
secara efektif sehingga bakteri ini dianggap sebagai bakteri aciduric atau
acidophilic. Bakteri ini memiliki kebutuhan gizi yang kompleks termasuk
ketidakmampuan untuk memfermentasikan semua gula kecuali laktosa, yang
memproduksi asam laktat yang membantu untuk mengawetkan yoghurt. Hal
ini kerap membantu penderita alergi laktosa, yang sistem pencernaannya
tidak memiliki enzim untuk memecah laktosa menjadi gula sederhana.
Sementara fermentasi susu, menghasilkan asetaldehida, yang merupakan
salah satu komponen terutama aroma yoghurt (Aswal et al., 2012).

0,243

Streptococcus thermophilus, merupakan bakteri gram positif, berbentuk


bulat hingga oval, memiliki diameter sebesar 0,7 hingga 0,9

m dan dapat

ditemui dalam pasangan hingga rantai panjang. Sel bakteri dapat tumbuh
dengan baik pada suhu 37-40oC, namun juga dapat tumbuh hingga 520C.
Bakteri ini tergolong sebagai fakultatif anaerobik dan dapat memproduksi
asam laktat. Bakteri ini memfermentasi fruktosa, manosa, dan laktosa, tapi
tidak dapat memfermentasi galaktosa dan sukrosa (Ray, 2005).
Menurut Dibyanti (2011) kultur yang ditambahkan memiliki peran
dalam pembutan yogurt. S. thermophillus bertanggung jawab terhadap
penuruan pH awal sampai dibawah 5.0 pada keadaan tersebut S.
thermophillus menjadi sangat lambat. Sedangkan L. bulgaricus bertanggung
jawab terhadap penurunan pH selanjutnya sampai sekitar 4,2 Lactobacillus
dalam pertumbuhannya mendominasi keseluruhan proses fermentasi.
Terdapat interaksi yang saling menguntungkan antara L. bulgaricus dan S.
thermophillus, karena bakteri yang satu mensintesa dan membebaskan
senyawa yang menguntungkan atau menstimulir pertumbuhan bakteri
lainnya. Sebaliknya S. thermophillus menurunkan pH atau meningkatkan
keasaman dan mensintesa asam format yang dapat menstimulir pertumbuhan
L. Bulgaricus.
Pada tabel 5.1 diketahui perubahan sifat fisik dan kimia dalam susu
pada starter lactobacillus dan streptococus dari menit ke 0 sampai menit ke
90. Sifat fisik kekentalan dengan starter lactobacillus pada menit ke 30
menunjukan peningkatan kekentalan dengan intensitas cukup kental sampai
menit ke 60. Susu yang menggunakan starter streptococus dan streptococus
+ lactobacillus tidak menunjukan peningkatan intensitas kekentalan dari
menit ke 0 samapi dengan menit ke 60 (agak kental). Hal ini belum sesuai
dengan teori yang dikemukakan oleh Dibyanti (2011) semakin lama inkubasi
maka semakin meningkat kekentalan yoghurt tersebut. Peningkatan viskositas
selama penyimpanan disebabkan oleh adanya perubahan protein susu
terutama kasein yang bersifat hidrofilik sehingga terjadi penggumpalan. Hal

ini terjadi karena suhu yang digunakan untuk inkubasi pada saat praktikum
ialah 37oC. Pada suhu tersebut bakteri laktobacillus dan streptococus belum
optimal aktivitasnya. Menurut Ray (2005) sel bakteri dapat tumbuh dengan
baik pada suhu 37-40oC
Pada perubahan nilai pH, starter lactobacillus kelompok 1 pada menit
ke 0 menunjukan pH 7,71, pada menit ke 30 menunjukan peningkatan pH
menjadi 7,8 dan pada menit ke 60 menunjukan penurunan pH yaitu 7,7.
Starter lactobacillus kelompok 2 pada menit ke 0 menunjukan pH 7,72, pada
menit ke 30 menunjukan peningkatan pH menjadi 7,8 dan pada menit ke 60
menunjukan penurunan pH yaitu 7,7. Strater streptococus kelompok 2 pada
menit ke 0 menunjukan pH 7,79, pada menit ke 30 menunjukan peningkatan
pH menjadi 7,8 dan konstan sampai menit ke 60. Strater streptococus
kelompok 8 pada menit ke 0 menunjukan pH 7,77, pada menit ke 30
menunjukan peningkatan pH menjadi 7,8 dan konstan sampai menit ke 60.
Starter lactobacillus + streptococus kelompok 3 pada menit ke 0 menunjukan
pH 7,81, pada menit ke 30 menunjukan peningkatan pH menjadi 7,8 dan
konstan sampai menit ke 60. Starter lactobacillus + streptococus kelompok 9
pada menit ke 0 menunjukan pH 7,86, pada menit ke 30 menunjukan
peningkatan pH menjadi 7,7 dan pada menit ke 60 pH menunjukan
peningkatan yaitu 7,8.
Pada perubahan nilai pH masing-masing strater tidak stabil dan masih
menunjukan pH dengan nilai 7. Hal ini tidak sesuai dengan teori Muawanah
(2011) dengan bertambahnya waktu inkubasi, aktivitas mikroba semakin
meningkat dan jumlah mikroba semakin banyak, sehingga mengakibatkan pH
medium menjadi turun. Hal ini membuktikan terjadinya perubahan kimia
pada komponen gula menjadi komponen asam. Semakin lama inkubasi pH
pada startes semakin menurun. Jenis starter tidak mempengaruhi aktifitas
perubahan komponen gula menjadi komponen asam laktat. Hal ini
disebabkan karena alat pengukur pH yang digunakan pada saat praktikum
tidak konstan walaupun sudah di netralkan menggunakan aquades. Menurut
Aswal (2012) bakteri lactobacillus dan streptococus membutuhkan pH rendah

(sekitar 4,6 - 5,4) untuk tumbuh secara efektif sehingga bakteri ini dianggap
sebagai bakteri aciduric atau acidophilic. Pada praktikum pH yang terukur
masih pada rentang nilai 7 hal ini dapat diketahui bahwa kultur yoghurt
belum tumbuh optimal.
Perubahan kadar asam laktat pada masing-masing starter berbeda-beda.
Pada starter lactobacillus kelompok 1 kadar asam laktat pada menit ke 0
dengan pH 7,71 yaitu 0,243%. Pada menit ke 30 kadar asam laktat
meningkat menjadi 0,261% seiring dengan peningkatan pH 7,8. Pada menit
ke 60 kadar asam laktat menurun menjadi 0,225% seiring dengan penurunan
pH 7,7. Pada starter lactobacillus kelompok 7 kadar asam laktat pada menit
ke 0 dengan pH 7,72 yaitu 0,252%. Pada menit ke 30 kadar asam laktat
meningkat menjadi 0,261% seiring dengan peningkatan pH 7,8. Pada menit
ke 60 kadar asam laktat menurun menjadi 0,207% seiring dengan penurunan
pH 7,7.
Pada starter streptococus kelompok 2 kadar asam laktat pada menit ke
0 dengan pH 7,79 yaitu 0,192%. Pada menit ke 30 kadar asam laktat
meningkat menjadi 0,355% seiring dengan peningkatan pH 7,8. Pada menit
ke 60 kadar asam laktat menurun menjadi 0,288% dengan pH konstan 7,8.
Pada starter streptococus kelompok 8 kadar asam laktat pada menit ke 0
dengan pH 7,77 yaitu 0,288%. Pada menit ke 30 kadar asam laktat menurun
menjadi 0,189% seiring dengan peningkatan pH 7,8. Pada menit ke 60 kadar
asam laktat menurun menjadi 0,108% dengan pH konstan 7,8.
Pada starter lactobasillus + streptococus kelompok 3 kadar asam laktat
pada menit ke 0 dengan pH 7,8 yaitu 0,288%. Pada menit ke 30 kadar asam
laktat meningkat menjadi 0,096% seiring dengan penurunan pH 7,8. Pada
menit ke 60 kadar asam laktat menurun menjadi 0,240% dengan pH konstan
7,8. Pada starter lactobacillus + streptococus kelompok 9 kadar asam laktat
pada menit ke 0 dengan pH 7,86 yaitu 0,324%. Pada menit ke 30 kadar asam
laktat menurun menjadi 0,036% seiring dengan penurunan pH 7,7. Pada
menit ke 60 kadar asam laktat meningkt menjadi 0,243% seiring dengan
peningkatan pH konstan 7,8.

Kadar asam laktat pada masing-masing starter menunjukan peningkatan


pada pH yang juga meningkat dan kadar asam laktat pada masing-masing
strater tidak stabil. Hal ini tidak sesuai dengan teori Utami (2010) yang
menyatakan bahwa kenaikan asam laktat dalam fermentasi susu selalu
seimbang dengan penurunan pH yoghurt, artinya semakin besar kadar asam
laktat yang terbentuk selama fermentasi maka pH yoghurt semakin turun.
Hasil praktikum menunjukan semakin pH naik kadar asam laktat semakin
naik ataupun semakin pH turun maka kadar asam laktat ikut menurun. Suhu
optimum bakteri asam laktat yaitu pada suhu 30oC-40oC (Desniar, 2012).
Suhu yang digunakan untuk inkubasi pada praktium adalah 37oC, sehingga
suhu yang digunakan masih dalam kisaran suhu optimum pertumbuhan
bakteri asam laktat. Namun ketidak sesuaian hasil praktikum dengan teori
Utami (2010) disebabkan pengukuran kadar asam laktat menggunakan titrasi
didapatkan warna yang pekat. Larutan yang telah ditambah indikator pp tidak
langsung dihentikan saat proses titrasi sehingga warna yang diperoleh
menjadi pink pekat sehingga kadar asam laktat tidak stabil selama inkubasi.

Pada praktiukum aktivitas uji roti digunakan kultur dengan ragi roti 1
hari dan ragi roti fresh. Tepung yang sudah ditimbang 28,5 gr ditambahkan
secara bertahap kedalam ragi roti 1 hari yang telah dilarutkan dalam 30 ml air
hangat kemudian diuleni. Tepung yang ditimbang 25 gr ditambahkan ragi roti
fresh yang telah dilarutkan dalam 30 ml air hangat kemudian diuleni. Tabel
5.2 merupakan hasil pengamatan aktivitas ragi roti yang ditandai dengan
bertambahnya volume adonan.
Tabel 5.2 Hasil pengamatan Uji Aktivitas Ragi Roti
Kel

Sampel

4
&
10

Tepung terigu 28,5 gram

5
&
11

Tepung terigu 35 gram +

+ ragi roti 1 hari

ragi roti fresh

Menit
ke0
15
30
45
60
75
90
0
15
30
45
60
75
90

Volume

Pertambahan

adonan
(ml)
54
82
97
132
152
166
172
58
68
108
128
148
156
160

volume
(ml)
0
28
15
35
20
14
6
0
10
40
20
20
7
4

%
Pertambahan
volume
0
51,852
79,630
144,444
181,482
207,407
218,519
0
17,241
86,207
120,689
155,172
167,241
174,137

Sumber: Laporan sementara


Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses
oksidasi anaerobik atau partikel anaerobik dari karbohidrat dan menghasilkan
alkohol serta beberapa asam. Pada tabel 5.2 jenis mikroba yang berperan
sebagai starter pada pembuatan roti adalah mikroba khamir. Menurut Bucle
(1985) Khamir berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana
produk utama dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae
adalah jenis yang utama untuk fermentasi adonan dalam roti.
Ragi atau khamir adalah jamur yang terdiri dari satu sel, dan tidak
membentuk hifa. Termasuk golongan jamur Ascomycotina. Reproduksi
dengan membentuk tunas (budding). Contoh dan peranan ragi atau khamir
Saccharomyces cerevciae: berfungsi untuk pembuatan roti, tape, dan alkohol
Saccharomyces tuac: berfungsi untuk mengubah air niral legen menjadi tuak.

Saccharomyces ellipsoideus: berfungsi untuk peragian buah anggur menjadi


anggur minuman (Setiawati, 2013).
Mikroba Memiliki kriteria pertumbuhan yang berbeda-beda. Menurut
Fardiaz dalam jurnal Azizah (2012), Saccharomyces Cerevisiae memliki
kisaran suhu pertumbuhan antara 20-30C. Tetapi Kumalasari dalam jurnal
Azizah (2012), menyatakan bahwa Saccharomyces Cerevisiae akan tumbuh
optimal dalam kisaran suhu 30-35C dan puncak produksi alkohol dicapai
pada suhu 33C. Jika Suhu terlalu rendah, maka fermentasi akan berlangsung
secara lambat dan sebaliknya jika suhu terlalu tinggi maka Saccharomyces
Cerevisiae akan mati sehingga proses fermentasi tidak akan berlangsung.
Saccharomyces Cerevisiae dapat tumbuh dengan baik pada kondisi aerob,
tetapi untuk melakukan proses fermentasi alkohol, dibutuhkan kondisi
anaerob. Substrat nutrient yang paling dibutuhkan oleh mikroba baik untuk
tumbuh maupun untuk menghasilkan produk fermentasi adalah karbohidrat.
Kisaran pertumbuhan Saccharomyces Cerevisiae adalah pada pH 3,5-6,5.
Pada kondisi basa, Saccharomyces Cerevisiae tidak dapat tumbuh.
Menurut Muchtadi (2008) sel-sel ragi mengandung enzim maltase
yang mengubah maltosa menjadi glukosa, kemudian oleh fermentasi diubah
menjadi etanol, CO dan sedikit bahan-bahan flavor yang mudah menguap
pada hasil akhir. Selama proses fermentasi, protein tepung yakni gluten
menjadi matang dan elastis serta mempunyai kesanggupan untuk menahan
CO yang dibentuk oleh khamir. Gluten dipecah oleh enzim proteolitik dan
enzim khamir serta pengadukan pada saat membuat adonan. Suhu awal pada
proses fermentasi sangat penting bila terlalu rendah produksi gas akan
terbatas, bila terlalu tinggi gas yang terbentuk akan lebih banyak sehingga
semua sel-sel ragi mati.
Menurut Sudarmaji dalam jurnal Setiawati (2013) fermentasi
bioetanol dapat didefenisikan sebagai proses penguraian gula menjadi
bioetanol dan karbondioksida. Hal ini disebabkan adanya enzim yang
dihasilkan oleh massa sel mikroba. Perubahan yang terjadi selama proses
fermentasi adalah glukosa menjadi bioetanol oleh sel-sel ragi tape dan ragi

roti. Aktivitas ragi roti ditandai dengan mengembangnya adonan karena


pembentukan CO2.
C6H12O6 Ragi

2 C2H5OH + 2 CO2

Glukosa

Etanol

Pada tabel 5.2 digunakan sampel ragi roti 1 hari dan ragi roti fresh.
Kelompok 4 dan 10 menggunakan sampel tepung terigu 28,5 gr dengan
ditambah ragi roti 1 hari. Volume adonan menit ke 0 diperoleh volume awal
54 ml. Pada menit ke 15 pertambahan volume menjadi 28 ml dengan
persentase pertambahan volumenya 51,852%. Pada menit 30 pertambahan
volumenya 15 ml dengan persentase pertambahan volumenya 79,630%. Pada
menit ke 45 pertambahan volumenya menjadi 35 ml dengan persentase
pertambahan volumenya 144,444%. Pada menit ke 60 pertambahan
volumenya 20 ml dengan persentase pertambahan volumenya 181,482%.
Pada menit ke 75 pertambahan volumenya 14 ml dengan persentase
pertambahan volumenya 207,407%. Pada menit ke 90 pertambahan
volumenya 6 ml dengan persentase pertambahan volumenya 218,519%. Pada
sampel tepung terigu dan ditambah ragi roti 1 hari persentase pertambahan
volume terbesar ditunjukan pada menit ke 90 yaitu 218,519%. Persentase
pertambahan volume terendah pada menit ke 15 yaitu 51,852%.
Pada tabel 5.2 dengan sampel tepung terigu 35 gr ditambah ragi roti
fresh volume adonan awal pada menit ke 0 yaitu 58 ml. Pertambahan volume
menit ke 15 yaitu 10 ml dengan persentase pertambahan volumenya 17,241%.
Pada menit ke 30 pertambahan volumenya 40 ml dengan persentase
pertambahan volumenya 86,207%. Pada menit ke 45 pertambahan volumenya
20 ml dengan persentase pertambahan volumenya 120,689%. Pada menit ke
60 pertambahan volumenya 20 ml dengan persentase pertambahan
volumenya 155,172%. Pada menit ke 75 pertambahan volumenya 7 ml
dengan persentase pertambahan volumenya 167,241%. Pada menit ke 90
pertambahan volumenya 4 ml dengan persentase pertambahan volumenya
174,137%. Pada sampel tepung terigu 35 gr ditambah ragi roti fresh

persentase pertambahan volume terbesar pada menit ke 90 yaitu 174,137%.


Persentase pertambahan volume terkecil pada menit ke 15 yaitu 17,241%.
Pada kedua sampel terjadi pertambahan volume dikarenakan
peningkatan produksi CO2 (Muchtadi, 2008). Pertambahan volume meningkat
seiring lamanya waktu fermentasi namun turun pada waktu yang berbeda.
Sampel yang ditambah ragi roti 1 hari peningkatan berhenti pada menit ke 45
dengan pertambahan volume 35 ml kemudian turun sampai menit ke 90 yaitu
6 ml. Pada sampel yang ditambah ragi roti fresh peningkatan berhenti pada
menit ke 30 dengan pertambahan volume 40 ml kemudian turun sampai menit
ke 90 yaitu 4 ml. Pertambahan volume sesuai dengan teori yang dikemukakan
oleh Azizah (2012) yang menyatakan peningkatan produksi gas CO2 seiring
dengan bertambahnya waktu fermentasi. Pertambahan volume ragi roti fresh
lebih rendah dari pada ragi roti 1 hari. Hal ini sesuai dengan teori Novelina
(2005) bahwa produksi khamir meningkat tajam pada waktu 36 jam.
Sehingga kultur yang telah dibuat 1 hari sebelumnya jumlah sel meningkat
sehingga produksi CO2 lebih besar.
Saccharomyces Cerevisiae yang dipilih adalah Saccharomyces
Cerevisiae yang memiliki kemampuan memfermentasi gula dengan baik di
dalam adonan dan dapat tumbuh dengan cepat. Karbondioksida yang
dihasilkan dari proses fermentasi inilah yang membuat adonan roti
mengembang. Oleh Karena itu, ragi roti umumnya terdiri dari Saccharomyces
Cerevisiae terpilih yang cepat dalam menghasilkan karbondioksida untuk
tujuan pengembangan roti. Faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain
substrat, suhu, pH, oksigen, dan mikroba yang digunakan.

Pengamatan uji aktivitas ragi tape dilakukan dengan menambahkan


ragi roti kedalam bubur tepung beras encer. Setelah itu diinkubasi pada suhu
30oC selama 60 menit. Kemudian ditetesi iod dan diukur intensitas warna

biru. Tabel 5.3 merupakan hasil pengamatan intensitas warna biru pada
sampel ragi tape.
Tabel 5.3 Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Ragi Tape
Kelompok
6

Sampel
2 gr ragi tape + 50
ml bubur tepung

12

beras
2 gr ragi tape + 50
ml bubur tepung
beras

Menit ke0
30
60

Intensitas
+
+

0
30
60

+
+

Sumber: Laporan Sementara


Keterangan:
: Putih
+
: Putih keruh
++
: Kebiruan

+++ : Biru
++++ : Biru pekat

Proses fermentasi dengan ragi tape dapat menyebabkan perubahan


terhadap komposisi kimia bahan seperti kandungan asam amino, lemak,
karbohidrat, vitamin dan mineral akibat aktivitas dan perkembangbiakan
mikroorganisme. Aktivitas mikroba ragi tape terjadi melalui beberapa
mekanisme produksi enzim hidrolitik seperti amilase, proteinase, pektinase,
lipase yang menyederhanakan polimer menjadi monomer yang lebih mudah
diserap di dalam saluran pencernaan. Hasil fermentasi dengan ragi tape
adalah senyawa atau bahan organik terlarut yang mudah diserap seperti asam
amino esensial dan disakarida serta sebagai sumber vitamin B
(Budiansyah, 2010).
Ragi atau khamir adalah jamur yang terdiri dari satu sel, dan tidak
membentuk hifa. Termasuk golongan jamur Ascomycotina. Reproduksi
dengan membentuk tunas (budding). Contoh dan peranan Ragi/Khamir
Saccharomyces cerevciae: berfungsi untuk pembuatan roti, tape, dan alkohol
Saccharomyces tuac: berfungsi untuk mengubah air niral legen menjadi tuak.
Saccharomyces ellipsoideus: berfungsi untuk peragian buah anggur menjadi
anggur minuman (Setiawati, 2013).
Mikroba Memiliki kriteria pertumbuhan yang berbeda-beda. Menurut
Fardiaz dalam jurnal Azizah (2012), Saccharomyces Cerevisiae memliki

kisaran suhu pertumbuhan antara 20-30C. Tetapi Kumalasari dalam jurnal


Azizah (2012), menyatakan bahwa Saccharomyces Cerevisiae akan tumbuh
optimal dalam kisaran suhu 30-35C dan puncak produksi alkohol dicapai
pada suhu 33C. Jika Suhu terlalu rendah, maka fermentasi akan berlangsung
secara lambat dan sebaliknya jika suhu terlalu tinggi maka Saccharomyces
Cerevisiae akan mati sehingga proses fermentasi tidak akan berlangsung.
Saccharomyces Cerevisiae dapat tumbuh dengan baik pada kondisi aerob,
tetapi untuk melakukan proses fermentasi alkohol, dibutuhkan kondisi
anaerob. Substrat nutrient yang paling dibutuhkan oleh mikroba baik untuk
tumbuh maupun untuk menghasilkan produk fermentasi adalah karbohidrat.
Kisaran pertumbuhan Saccharomyces Cerevisiae adalah pada pH 3,5-6,5.
Pada Kondisi basa, Saccharomyces Cerevisiae tidak dapat tumbuh.
Menurut Sudarmaji dalam jurnal Setiawati (2013) fermentasi
bioetanol dapat didefenisikan sebagai proses penguraian gula menjadi
bioetanol dan karbondioksida yang disebabkan enzim yang dihasilkan oleh
massa sel mikroba. Perubahan yang terjadi selama proses fermentasi adalah
glukosa menjadi bioetanol oleh sel-sel ragi tape dan ragi roti. Adanya
aktivitas ragi tape ditandai dengan terbentuknya CO2 dan senyawa etanol.
C6H12O6 Ragi
2 C2H5OH + 2 CO2
Glukosa
Etanol
Lama fermentasi biasanya ditentukan pada jenis bahan dan jenis yeast serta
gula. Fermentasi berhenti ditandai dengan tidak terproduksinya lagi CO2.
Kadar etanol yang dihasilkan akan semakin tinggi sampai waktu optimal dan
setelah itu kadar etanol yang dihasilkan menurun.
Praktikum pengamatan aktivitas ragi tape ini bertujuan untuk
mengetahui aktivitas ragi tape dalam bahan. Prinsip dari praktikum ini adalah
50 ml bubur tepung beras encer dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 100 ml,
ditambahkan masing-masing 2 gr ragi tape yang telah dihancurkan. Dibuat
masing-masing pengamatan jam ke-0, 0,5 dan 1. Setelah diuaduk rata,
dilakukan inkubasi di dalam inkubator suhu 30oC/suhu ruang selama 60

menit. Dan pada menit ke-0, 30 dan 60 disampling dan ditambah 1 tetes
larutan iod. Kemudian diamati intensitas warna biru yang terbentuk.
Pada tabel 5.3 intensitas warna yang terbentuk pada menit ke 0
dengan sampel 50 ml bubur tepung beras dan 2 gr ragi tape kelompok 6
masih menunjukan warna putih. Pada menit ke 30 intensitas warna
menunjukan perubahan menjadi putih keruh. Pada menit ke 60 intensitas
warna yang terbentuk masih menunjukan warna putih keruh.Intensitas warna
yang terbentuk pada menit ke 0 dengan sampel 50 ml bubur tepung beras dan
2 gr ragi tape kelompok 12 masih menunjukan warna putih. Pada menit ke 30
intensitas warna menunjukan perubahan menjadi putih keruh. Pada menit ke
60 intensitas warna yang terbentuk masih menunjukan warna putih keruh.
Uji Iod digunakan untuk mengetahui kandungan amilum pada bahan.
Jika intensitas warna besar maka kandungan amilum juga besar.
Padahalseharusnya semakin lama fermentasi, amilum atau pati yang
terdegrasi menjadialkohol semakin banyak. Menurut Putri (2012) strain
dengan kemampuan amilolitik akan menghidrolisis pati pada media di
sekeliling tempat tumbuhnya dan dalam zona degradasi tidak terbentuk warna
biru, yang merupakan dasar deteksi dan seleksi strain amilolitik. Zona bening
akan tampak setelah beberapa saat ditambahkan larutan iodin dan kelebihan
larutan iodine dibuang. Hasil yang diperoleh dari tabel 5.3 belum sesuai
dengan teori Putri (2012) karena intensitas warna yang terbentuk belum
menunjukan adanya perubahan warna biru.
Lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar gula reduksi yang
dihasilkan. Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan
pertumbuhan mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka
mikroorganisme yang tumbuh semakin banyak sampai nutrisindimedia habis.
Proses pemecahan karbohidrat dipengaruhi aktivitas mikroorganisme.
Aktivitas ragi tape optimal pada waktu fermentasi 9 hari (Hidayanti, 2013).
E. KESIMPULAN
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum acara V Uji Aktivitas
Starter Pada Fermentasi Makanan yaitu:

1. Lactobacillus dan Steptococus untuk memfermentasikan semua gula


kecuali laktosa, yang memproduksi asam laktat yang membantu untuk
mengawetkan yoghurt.
2. Sel bakteri tumbuh baik pada suhu37-40oC pada pH 4,2-5
3. Kadar asam laktat pada praktikum tidak meningkat dengan turunya pH
pada sampel.
4. Khamir berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana produk
utama dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae
adalah jenis yang utama untuk fermentasi adonan dalam roti.
5. Saccharomyces Cerevisiae akan tumbuh optimal dalam kisaran suhu 3035C pada pH 3,5-6,5 pada kondisi basa, Saccharomyces Cerevisiae tidak
dapat tumbuh. Kultur mencapai puncak pembelahan dalam 48 jam.
6. Persentase pertambahan volume ragi roti 1 hari optimal pada menit ke 60.
Persentase pertambahan volume ragi roti fresh optimal pada menit ke 45.
7. Adanya aktivitas ragi tape ditandai dengan terbentuknya CO2 dan
senyawa etanol.
C6H12O6 Ragi

2 C2H5OH + 2 CO2

Glukosa
Etanol
8. Uji
Iod digunakan untuk
mengetahui kandungan amilum pada bahan. Jika
intensitas warna besar maka kandungan amilum juga besar.
Padahalseharusnya semakin lama fermentasi, amilum atau pati yang
terdegrasi menjadialkohol semakin banyak.
9. Hasil praktikum belum menunjukan intensitas warna biru pada sampel.

DAFTAR PUSTAKA
Akbar, Mukhamad Ryan. 2014. Pengaruh Lama Perendaman Na2S2O6 Dan
Fermentasi Ragi Tape Terhadap Sifat Fisik Kimia Tepung Jagung. Jurnal
Pangan Dan Agroindustri Vol.2 No.2
Aswal. Priyanka. 2012. Yoghurt: Preparation, Characteristics And recent
Advancements. Journal Of Bio-Protocols Vol. 1 No. 2

Azizah. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol, pH Dan


Produksi Gas Pada Proses Fermentasi Bioetanol Dari Whey Subtitusi Kulit
Nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol.1 No. 2
Buckle. 1985. Ilmu Pangan. UI press
Budiansyah, Agus. Performan Ayam Broiler yang Diberi Ransum yang
Mengandung Bungkil Kelapa yang Difermentasi Ragi Tape Sebagai
Pengganti Sebagian Ransum Komersial. Jurnal Ilmiah Ilmu-ilmu
Peternakan Vol.13 No.5
Dasniar, dkk. 2012. Senyawa Antimikroba Yang Dihasilkan Oleh Bakteri Asam
Laktat Asal Bekasam. Jurnal Akuatika Vol. 3 No. 2
Dibyanti, Prakasita. 2011. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Kultur
Dan Waktu Inkubasi Terhadap pH, Kadar Keasaman, Viskositas Dan
Sinersis Set Yogurt. Universitas Brawijaya Malang
Hidayati, Darimiyya. 2013. Pola Pertumbuhan Ragi Tape Pada Fermentasi Kulit
Singkong. Jurnal Agrointek Vol 7 No 1
Lee. 2010. Formation And Physical Properties Of Yogurt. Journal Animal Sci.
Vol. 23 No. 9
Martini. 2011. Kimia Bahan Makan. UNS Press
Muawanah, Anna. 2012. Pengaruh Lama Inkubasi Dan Variasi Jenis Strarter
Terhadap Kadar Gula , Asam Laktat, TotalAsam dan pH Yoghurt Susu
Kedelai. Jakarta
Muchtadi, Tien R. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. IPB press.
Novelina, dkk. 2005. Pengeringan Kemoreaksi Kultur Saccharomyces cerevisiae
Dengan CaO Serta Pengaruh Kadar Air Terhadap Stres Dan Kematian
Kultur Kering. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan Vol.16 No.1
Putri, Widya Dwi Rukmi. 2012. Isolasi Dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat
Amilolitik Selama Fermentasi Growol, Makanan Tradisional Indonesia.
Jurnal Teknologi Pertanian Vol 13 No. 1
Ray, Bibek. 2003. Fundamental Food Microbiology. CRC Press LLC
Setiawati, Diah Restu. 2013. Proses Pembuatan Bioetanol Dari Kulit Pisang
kepok. Jurnal Tekhnik Kimia Vol. 19 No.1
Sherrington. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi Dan
Mikrobiologi. UGM Press
Soukoulls, et al. 2007. Industrial Yogurt Manufacture: Monitoring Of
fermentation Process And Improvement Of Final Product Quality. Jurnal
Dairy Scl Vol. 20
Utami, Rohula. 2010. Kinetika Fermentasi Yoghurt Yang Diperkaya Ubi Jalar.
Jurnal Caraka Tani Vol. 25 No. 1
Winarno, F.G. 2007. Teknologi Pangan. Mbrio Press. Jakarta

LAMPIRAN

ACARA V

Gambar 5.1 Susu yang ditambah kultur lactobacillus dan streptococus

Gambar 5.2 Susu yang diinkubasi pada menit ke 0

Gambar 5.3 Titrasi menit ke 0

UJI AKTIVITAS STARTER DALAM FERMENTASI


MAKANAN

Disusun oleh kelompok 9


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Arum H
Dhony L
Evi H.
Kevin A.
Malika M.
Ratih W.
Supryadi
Wuryana

(H3112013)
(H311200 )
(H3112033)
(H31120 )
(H3112052)
(H3112073)
(H3112084)
(H3112093)

D3 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA