Anda di halaman 1dari 12

dessy_nursetia

Life's for sharing. Let us share knowledge, experience, and happiness..^^


Rabu, 22 Januari 2014

Penentuan Bilangan Iodium dan Penentuan Angka


Peroksida
LAPORAN PRAKTIKUM

1.

JUDUL LAPORAN

Penentuan Bilangan Iodium dan Penentuan Angka Peroksida.

2.

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Hari

: Jumat

Tanggal

: 4 Mei 2012

Waktu

: 08.00-10.00 WIB

Tempat

: Laboratorium Kimia Dasar

3.

TUJUAN

a.

Dapat menentukan mutu dan kualitas dari minyak.

b.

Dapat menentukan bilangan iodium.

c.

Dapat menentukan bilangan peroksida.

4.

PRINSIP

a. Bilangan Iodium
Adisi iodium kedalam ikatan rangkap minyak atau lemak. Kelebihan iodium
ditentukan secara iodometri.
b. Bilangan Peroksida
Peroksida pada minyak tengik akan memecah ikatan KI. I 2yang terbentuk ditentukan
secara iodometri.

5.

REAKSI

a. Reaksi Bilangan Iodium


2Na2S2O3 + I2

2 NaI + Na2S4O6

b. Reaksi Bilangan Peroksida


COOH + 2 KOH

2R = COOH K + H2O

2R

6.

TINJAUAN PUSTAKA
Dalam keseharian lemak biasa disebut minyak. Dapat disebut lemak, bila pada

suhu kamar dalam keadaan padat, sedangkan berbentuk cair, maka disebut
minyak. Terdapat lemak yang baik dikonsumsi, ada pula jenis lemak yang
sebaliknya dihindari sama sekali. Jenis lemak yang baik untuk dikonsumsi adalah
lemak tak jenuh. Lemak yang tidak baik untuk dikonsumsi adalah lemak jenuh.
Unsur utama dalam minyak adalah lemak, yang dikelompokkan menjadi tiga jenis
yaitu :
Lemak jenuh adalah lemak yang sulit diuraikan menjadi unsur-unsur lain. Lemak
jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya.
Lemak jenuh bersifat lebih stabil daripada lemak tak jenuh. Lemak jenuh umumnya
berhubungan dengan kolesterol. Kebanyakan atau terlalu sering mengkonsumsi
lemak ini akan berakibat buruk pada kesehatan. Bermacam-macam penyakit dapat
terjadi akibat penimbunan lemak jenuh. Lemak Jenuh dapat menaikkan HDL (High
Density Lipoprotein atatu kolesterol baik) dan juga LDL (Low Density Lipoprotein
atau kolesterol jahat). Lemak jenuh terdapat dalam produk hewani. Semaki banyak
konsumsi lemak jenuh, maka akan semakin tinggi kadar kolesterol dalam darah.
Contoh makanan yang mengandung lemak jenuh adalah susu murni, keju berlemak,
cokelat, daging, kelapa, mentega, hati, ayam. Disamping efek buruk yang
ditimbulkan lemak jenuh. Ternyata di sisi lain memiliki keuntungan yaitu :
a.

Lemak jenuh melindungi hati dari alcohol dan racun lainnya, seperti Tylenol.

b.

Lemak jenuh meningkatkan sistem kekebalan tubuh.

c.

Lemak jenuh diperlukan untuk penggunaan asam lemak penting dalam jumlah
tepat.
Lemak jenuh terdapat pula pada minyak kelapa atau kelapa sawit. Lemak jenuh
pada minyak kelapa merupakan lemak jenuh alami yang tidak mudah teroksidasi
oleh panas dan jarang menimbulkan reaksi inflamasi pada tubuh. Minyak kelapa
berbeda dengan lemak jenuh lain pada daging atau tanaman lain. Minyak kelapa
mengandung medium-chain fatty acids yang merangsang metabolisme, melindungi
jantung dan pembuluh darah, memperbaiki pencernaan, meningkatkan sistem
imunnnn dan melindungi dari infeksi.
Lemak tak jenuh mudah bergabung dengan unsur lain dan membentuk molekul
yang dibutuhkan tubuh, sehingga tidak terlalu berbahaya. Lemak tak jenuh memiliki
paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya.
Keberadaan ikatan ganda pada lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua
bentuk yaitu cis dan trans. Semua lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis.
Lemak bentuk trans hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat
secara sintetis. Lemak tak jenuh berbentuk cair atau lunak jika berada pada suhu
ruangan. Lemak ini dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Jenis lemak
tidak jenuh ini merupakan jenis lemak baik. Lemak ini terbagi dua yaitu tidak jenuh
tunggal dan lemak tidak jenuh ganda. Makanan yang mengandung lemak tidak
jenuh tunggal adalah zaitun, minyak kacang tanah, beberapa margarine yang nondihidrogenasi, almond, kacang mete. Sementara lemak tidak jenuh ganda
bersumber dari makanan yang mengandung omega 3 seperti ikan salmon, makarel,
dan sarden, dan omega 6 seperti bunga matahari, kedelai, minyak jagung, walnut,
almond, biji wijen dan beberapa margarine non-dihidrogenasi. Lemak tak jenuh
tunggal dapat menurunkan kadar kolesterol darah maupun kolesterol LDL.
Lemak Jenuh memiliki rantai pendek (butirat, kaproat), rantai sedang (kaprilat,
kaprat), rantai panjang (laurat, miristat, palmitat, stearat). Lemak tak jenuh tunggal
terdiri atas oleat yang memiliki 18 atom C. Sedangkan lemak tak jenuh ganda
terdiri atas omega 3 yang berisi linoleat dan arachidonat. Omega 6 terdiri atas
linoleat, EPA, DHA.
Lemak tidak jenuh tunggal terkenal dengan nama asam lemak omega 9. Kadar
MUFA dalam plasma cukup tinggi yaitu 17 %, yang menggambarkan diperlukannya
MUFA dalam kehidupan sehari-hari. Lemak tak jenuh ganda atau PUFA nerupakan

asam

lemak

esensial

yang

dibutuhkan

tubuh,

tetapi

tubuh

tidak

dapat

mensintesisnya.
Jenis Lemak trans akan meningkatkan kolesterol. Lemak ini terbentuk selama
proses kimiawi (misalnya proses pemasakan) yang disebut hidrogenasi. Hidrogenasi
adalah ketika sebuah lemak cair berubah menjadi lemak yang lebih padat.
Kebanyakan margarine mengandung lemak trans. Lemak trans berbahaya dan
sebaiknya dihindari karena jenis lemak trans bertindak sebagai lemak jenuh di
dalam tubuh manusia yang akhirnya dapat meningkatkan kolesterol.
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan
pada lemak dan minyak. Asam lemak tidajk jenuh dapat mengikat oksigen pada
ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida dapat ditentuka
dengan metode iodometri. Cara yang sering

digunakan untuk menentukan

bilangan peroksida, berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan
asam dengan ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian
dititrasi dengan natrium tiosulfat. Penentuan peroksida ini kurang baik dengan cara
iodometri biasa meskipun bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan
karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Di samping itu, dapat
terjadi kesalahan yang disebbabkan oleh reaksi antara alkali iodida dengan oksigen
dari

udara

(Ketoren,

1986).

Menurut

Sudarmadji

et

al

(1989)

bahwa

bilanganperoksida merupakan suatu bilangan yang menentukan kualitas minyak.


Peroksida dihasilkan karena adanya reaksi oksidasi lemak, hasil lainnya antara lain
asam lemak, aldehid, keton. Girindra dan Soedarno (1988) menambhakan bahwa
pada proses oksidasi, akan dihasilkan sejumlah aldehid, asam bebas, dan peroksida
organik. Untuk mengetahui tingakta ketengikan dari minyak atau lemak, dapat
dilakukan dengan menentukan jumlah peroksida yang telah terbentuk pada minyak
atau lemak tersebut. Secara alam proses ketengikan tidak dapat dijelaskan secara
memuaskan, hanya diketahui bahwa lemak-lemak tidak jenuh khususnya asam
oleat ternyata lebih cepat menjadi tengik dibandingkan lemak jenuh.
Lemak yang tengik menimbulkan rasa tidak enak, bahkan pada beberapa
individu dapat menimbulkan keracunan ringan, dan merusak zat-zat lain yang ada
dalam makanan seperti karoten, vitamin A dan vitamin E. Berlangsungnya

proses

oksidasi tersebut dapat diamati dengan beberapa cara, salah satunya dengan
mengamati jumlah senyawaan hasil penguraian senyawaan peroksida (asam,
alkohol , ester, aldehid, keton, dsb). Uji peroksida ini pada dasarnya mengukur
kadar senyawaan peroksida yang terbentuk selama proses oksidasi. Cara ini biasa

diterapkan untuk menilai mutu minyak tetapi cara ini sangat sulit diterapkan untuk
jenis makanan yang berkadar lemak rendah.
Bilangan iodium mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak
dan lemak. Asam lemak tak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk
senyawaan yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan
rangkap. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan iodium (dua
atom iodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam lemak). Semakin
banyak iodium yang digunakan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan. Biasanya
semakin tinggi titik cair semakin rendah kadar asam lemak tidak jenuh dan
demikian pula derajat ketidakjenuhan (bilangan iodium) dari lemak bersangkutan.
Asam lemak januh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh adalah cair,
karenanya semakin tinggi bilangan iodium semakin tidak jenuh dan semakin lunak
lemak tersebut.
Bilangan iodium dinyataka sebagai banyaknya garam iod yang diikat oleh 100
gram minyak atau lemak. Penentuan bilangan iodium dapat dilakukan dengan cara
hanus atau cara Kaufmaun dan cara Von Hubl atau cara Wijs (Sudarmadji dkk,
1997). Pada cara hanus, larutan iod standarnya dibuat dalam asam asetat pekat
(glasial) yang berisi bukan saja iod tetapi juga iodium bromida. Adanya iodium
bromida dapat mempercepat reaksi. Sedang cara Wijs menggunakan larutan iod
dalam asam asetat pekat, tetapi mengandung iodium klorida sebagai pemicu reaksi
(Winarno, 1997).

7. ALAT DAN BAHAN

Alat

1.

Labu Erlenmeyer

2.

Gelas Kimia

3.

Gelas Ukur

4.

Kompor Listrik

5.

Corong

6.

Buret

7.

Statif dan klem

8.

Pipet tetes, pipet 10 ml

Bahan

1.

Minyak curah, minyak jelantah 1 X , 2 X , 3 X pakai.

2.

Pelarut : 60 % asam asetat + 40 % Chloroform

3.

Larutan Na2S2O3 0,1 N

4.

Aseton

5.

Larutan hanus

6.

Larutan KI 15 %

7.

Amilum 1%

8.

Aquades

8.

PROSEDUR

a.

Bilangan Iodium

1.

Timbang 0,5 gr minyak, masukkan ke dalam Erlenmeyer bertutup.

2.

Tambahkan 10 ml Chloroform, kocok.

3.

Tambahkan 15 ml larutan hanus ( gunakan buret)

4.

Tutup Erlenmeyer, biarkan 30 menit sambil di kocok-kocok perlahan-lahan.

5.

Tambahkan 10 ml larutan KI 15 %

6.

Cuci tutup erlenmeyer dan dinding dalam labu Erlenmeyer dengan 50 ml H 2O


bebas (H2O dipanaskan sampai mendidih kemudian dinginkan.)

7.

Titrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai warna coklat muda, segera tambahkan 2 ml
amilum 1%

8.

Titrasi diteruskan sampai warna biru gelap hilang (sebelum warna biru hilang,
Erlenmeyer ditutup dan kocok kuat-kuat, lanjutkan titrasi sampai warna biru hilang).

9.

Buat balanko dengan prosedur yang sama, bahan diganti pelarut.

10. Lakukan standarisasi Na2S2O3


b.

Bilangan Peroksida

1.

Timbang 5 gram minyak (jelantah) dalam 30 ml pelarut yang terdiri dari 60 %


asam asetat + 40 % Chloroform (18 ml asam asetat + 12 ml chloroform) dalam
erlenmeyer bertutup.

2.

Tambahkan 1 ml larutan KI jenuh, kemudian tambahkan aseton, dan tambahkan


larutan KI lagi.

3.

Kocok erlenmeyer dengan gerakan memutar.

4.

Titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,01 N sampai warna coklat muda. Tambahkan 1
ml indikator amilum 1 %. Larutan berubah menjadi biru gelap.

5.

Teruskan titrasi sampai warna biru hilang

6.

Lakukan standarisasi Na2S2O3 0,01 N

9.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI-3741-1995
No

Kriteria

Pernyataan

1.

Bau + rasa

Normal

2.

Warna

Muda Jernih

3.

Kadar Air

Max 0,3 %

4.

Berat Jenis

0,900 gr/liter

5.

Asam Lemak Bebas

Max 0,3 %

6.

Bilangan Peroksida

Max 2 mg/kg

7.

Bilangan Iodium

45-46 m/yod

8.

Bilangan Penyabuan

196 206

9.

Index Bias

1,448 1,450

10.

Campuran Logam

Max 0,1 mg/kg

Data Hasil Penentuan Bilangan Iodium dan Bilangan Peroksida


Angka
Kel

Iodium

Bahan

Peroksida M.Curah

1.

3,30

1,17

2.

3,50

2,21

3.

0,99

1,10

4.

4,97

10,4

5.

1,44

0,1

6.

4,5

2,71

7.

3,02

1,59

8.

5,38

12,09

Jelantah 1

Jelantah 2

Jelantah 3

PERHITUNGAN
a.

Penentuan Bilangan Iodium


Dik

: Berat Minyak Curah

= 0,5183 gram = 518,3 mg

Volume Na2S2O3blanko

= 5,75 ml

Volume Bahan

= 4,95 ml

Normalitas Na2S2O3

= 0,1 N

BM I2

Dit

: Bilangan iodium?

Jawab

213,36

= (5,75

ml 4,95 ml) X 0,1 X 213, 36 X

100
518,3 mg
= 3,30 m/yod
b. Penentuan Bilangan Peroksida
Dik

: Berat Minyak Curah


Volume Na2S2O3

= 0,60 ml

Normalitas Na2S2O3
Dit

= 5,0894 gram

= 0,01 N

: Bilangan Peroksida..?
Jawab

: ml Na2S2O3 X N Na2S2O3 X 1000

Berat Minyak (g)


= 0,60 ml X 0,01 X 1000
5,0894 gram
= 1,17 mg / kg

10. PEMBAHASAN
Praktikum kali ini menentukan bilangan iodium dan menentukan bilangan
peroksida. Pada saat menentukan bilangan iodium, hal pertama yang dilakukan
adalah menimbang 0,5 gram minyak curah. Berat minyak sebesar 0,5183 gram.
Volume blanko 5,75 ml, volume bahan 4,95 ml. Setelah dilakukan perhitungan
didapatkan bilangan iodium sebesar 3,30 m/yod dengan menggunakan minyak
curah, angka yodium berkisar antara 0,99 sampai 5,38. Sedangkan berdasarkan
standar mutu minyak goreng angka iodium yang baik adalah 45-46 m/yod. Hal ini
menunjukkan apabila semakin kecil angka yodium,maka minyak pun semakin
jenuh.
Sedangkan dalam menentukan bilangan peroksida menggunakan minyak yang
berbeda-beda. Saat menggunakan minyak curah angka peroksida yang dihasilkan
berkisar antara 0,1 sampai 1,17 mg/kg. Apabila menggunakan minyak jelantah 1X
pakai menghasilkan angka peroksida sebesar 2,21 dan 2,71 mg/kg. Angka ini
merupakan angka yang baik karena memenuhi standar mutu minyak goreng yaitu 2
mg/kg. Selanjutnya dengan menggunakan minyak jelantah 2X pakai menghasilkan
angka peroksida 1,10 dan 1,59 mg/kg. Dan yang terakhir dengan menggunakan
minyak jelantah 3X pakai menghasilkan angka peroksida yang besar yaitu 10,4 dan
12,09 mg/kg, hal ini menunjukkan minyak semakin jelek dan tidak layak lagi untuk
digunakan.
Dari

hasil

praktikum diatas

dimungkinkan

terjdai

beberapa

kesalahan.

Kesalahan-kesalahan tersebut mungkin disebabkan karena ketidaktelitian dalam


menimbang bahan, pembacaan skala pada buret, kesalahan dalam mencampurkan
bahan, dan ketidaktelitian dalam menentukan titik akhir titrasi. Hal tersebut dapat
membuat hasil dari titrasi kelebihan Na2S2O3.

11. KESIMPULAN
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan dalam
penentuan bilangan iodium dimana semua kelompok menggunakan minyak curah
didapatkan angka iodium bekisar antara 0,99 sampai 5,38 m/yod. Hal ini
menunjukkan semakin kecil angka iodium menandakan minyak semakin jenuh.
Mutu standar angka iodium yang baik adalah 45-46 m/yod.
Sedangkan dalam menentukan bilangan peroksida dimana setiap kelompok
menggunakan minyak yang berbeda-beda. Angka peroksida yang dihasilkan dengan
menggunakan minyak curah adalah 0,1 dan 1,17 mg/kg. Sedangkan dengan
menggunakan minyak jelantah 1X pakai menghasilkan angka peroksida sebesar
2,21 dan 2,71 mg/kg. Angka tersebut merupakan angka ideal atau angka yang baik
karena mutu standar angka peroksida adalah maksimal 2 mg/kg. Apabila
menggunakan minyak jelantah 2X pakai menghasilkan angka peroksida sebesar
1,10 dan 1,59 mg/kg. Hal ini menunjukkan minyak masih baik untuk digunakan. Dan
minyak terakhir yang dipakai adalah minyak jelantah 3X pakai menghasilkan
bilangan peroksida yang besar yaitu sebesar 10,4 dan 12,09 mg/kg. Hal ini
menunjukkan bahwa minyak sudah tidak layak lagi untuk digunakan.Sehingga
dapat disimpulkan minyak yang masih dapat dipakai adalah minyak 1X 2X pakai.

12. DAFTAR PUSTAKA


Indrayatna

Lemak

Jenuh

dan

Lemak

Tak

Jenuh.

[Online].

Tersedia :http://xamherbal.com/lemak-jenuh-dan-lemak-tak-jenuh/[5 Mei 2012]


Qauliya,

Asta.

Tak

Semua

Lemak

Berbahaya

Bagi

Kesehatan.[Online].

Tersedia:http://astaqauliyah.com/2006/08/tak-semua-lemak-berbahaya-bagikesehatan/[5 Mei 2012]


Rufiati,

etna.

2011.

Tersedia

Perbedaan

Lemak

Jenuh

dan

Tak

Jenuh.[Online].

:http://skp.unair.ac.id/repository/Guru-

Indonesia/PerbedaanLemakJenu_EtnaRufiati_16374.pdf [5 Mei 2012]


_________. 2010. Trigliserida (Lemak) dan Kaitannya dengan Kolesterol. [Online].
Tersedia:http://informasitips.com/trigliserida-lemak-dan-kaitannya-dengankolesterol[5 Mei 2012]

________. 2010. Minyak dan Lemak, Mana Yang Sehat Mana Yang Tidak ?.[Online].
Tersedia

:http://majalahkesehatan.com/minyak-dan-lemak-mana-yang-sehat-mana-

yang-tidak/[5 Mei 2012]


_______.2010.

Asam

Lemak.

[Online].

Tersedia :http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak[5 Mei 2012]


_______.

2011.

Bilangan

Tersedia

Peroksida.

[Online].

:http://smkkimiaindustri.com/index.php?

option=com_content&view=article&id=59&Itemid=71&limitstart=11[9 Mei 2012]

_______.

2012.

Bilangan

Iodium.[Online].

Tersedia :http://www.scribd.com/doc/51938109/Bilangan-Iodium[9 Mei 2012]


Dessy Nursetia di 07.55

Tidak ada komentar:


Poskan Komentar

Beranda

Lihat versi web


Mengenai Saya

Dessy Nursetia
Hi... I'm dessy Let's be friends, and smile ^^
Lihat profil lengkapku
Diberdayakan oleh Blogger.