BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah adalah Sayuran adalah tanaman holtikultura bagian tanaman hasil
perkawinan putik danyang umumnya mempunyai umur relatif benang sari. Pada
umumnya bagian pendek dan merupakan tanaman musiman. tanaman ini
merupakan tempat biji.Setiap jenis dan varietas sayuran (Muchtadi, 2010).
Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (Ovarium). Dan
merupakan salah satu jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin,
mineral, yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari(Winarno
2009).
Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan
perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus
dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan
fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji tumbuhan. Pengertian buah
dalam lingkup pertanian (hortikultura) atau pangan adalah lebih luas daripada
pengertian buah di atas dan biasanya disebut sebagai buah-buahan. Buah dalam
pengertian ini tidak terbatas yang terbentuk dari bakal buah, melainkan dapat pula
berasal dari perkembangan organ yang lain. Karena itu, untuk membedakannya,
buah yang sesuai menurut pengerti an botani biasa disebut buah sejati. Buah
seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku
industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme
tumbuhan, mulaidari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, alkaloid,
hingga terpena dan terpenoid. Dalam pandangan botani, buah adalah
sebagaimana tercantum pada paragraf pertama di atas. Pada ban yak spesies
tumbuhan, yang disebut buah mencakup bakal buah yang telah berkembang
lanjut beserta dengan jaringan yang mengelilinginya. Bagi tumbuhan berbunga,
buah adalah alat untuk menyebar luaskan biji-bijinya; adanya biji di dalam dapat
mengindikasikan bahwa organ tersebut adalah buah, meski ada pula biji yang
tidak berasal dari buah. Dalam batasan tersebut, variasi buah bisa sangat besar,
mencakup buah mangga, buah apel, buah tomat, cabai, dan lain-lain. Namun juga
bulir (kariop sis) padi, 'biji' (juga merupakan bulir!) jagung, atau polong kacang
tanah. Sementara, dengan batasan ini, buah jambu monyet atau buah nangka tidak

termasuk sebagai buah sejat. Dapat dijumpai, buah sejati (dalam pengertian
botani) yang digolongkan sebagai sayur-sayuran, seperti buah tomat, buah cabai,
polong kacang panjang, dan buahketimun. Namun demikian, dapat dijumpai pula,
buah tidak sejati (buah semu) yang digolongkan sebagai buah-buahan, seperti
buah jambu monyet (yang sebetulnya merupakan pembesaran dasar bunga; buah
yang sejati adalah bagian ujung yang berbentuk buah nangka (yakni pembesaran
tongkol bunga; buah yang sejati adalah isi buah nangka yang berwarna putih
bergetah, sedangkan bagian 'daging buah' yang dimakan orang adalah tenda
bunga), atau buah nanas ( philip, 2004 ).
Buah-buahan sering kali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan
maupun bahan baku industri karena didalamnya disimpan berbagai macam
produk metabolisme tumbuhan. dalam bahan padatan terdapat pula bahan cair.
Pada bahan pangan uji sifat fisik biasanya dilakukan terhadap kekerasan, warna,
rasa, dan bau bahan tersebut. Sedangkan uji kimia dapat dilakukan terhadap PH,
total asam, dan kadar gula. Diantara sifat fisik tersebut berat dan volume
biasanya dipakai untuk pemutuan buah berdasarkan kuantitas. Dalam kegiatan
pascapanen lainnya seperti pengemasan dan pengangkutan, sifat fisik sangat
diperhatikan.
Densitas bulk adalah massa partikel yang menempati suatu unit volume
tertentu. Densitas bulk ditentukan oleh berat wadah yang diketahui volumenya
dan marupakan hasil pembagian dari berat granular dengan volume wadah.
Sifat fisik bahan yang sangat berpengaruh terhadap desain hoper adalah angle
of repose. Porositas merupakan bagian yang tidak ditempati oleh partikel atau
bahan padatan.
Bahan pangan pada umumnya dalam bentuk cairan dan padatan,
meskipun demikian bukan berarti bahan-bahan air tidak mengandung bahanbahan padatan (solid) dan begitu juga sebaliknya, dalam bahan padatan terdapat
pula bahan cair. Pada bahan pangan uji sifat fisik biasanya dilakukan terhadap
kekerasan, warna, rasa, dan bau bahan tersebut. Sedangkan uji kimia dapat
dilakukan terhadap PH, total asam, dan kadar gula. Diantara sifat fisik tersebut
berat dan volume biasanya dipakai untuk pemutuan buah berdasarkan kuantitas.
Dalam kegiatan pascapanen lainnya seperti pengemasan dan pengangkutan,
sifat fisik sangat diperhatikan.

Berat jenis dari produk pertanian dapat digunakan untuk menduga

kematangan dari buah. Volume merupakan salah satu sifat fisik yang banyak
digunakan dalam perhitungan awal menduga sifat fisik yang lain seperti massa
jenis. Volume bahan pangan dapat dihitung dengan menggunakan pengukuran
berdasarkan pendekatanaproksimasi (pendekatan geometris) dan dengan
menggunakan metode platform scale.

1.2 Tujuan praktikum

Mahasiswa dapat melakukan pengamatan sifat fisik berbagai buah dan

sayuran

Mahsiswa dapat melakukan cara pengamatan sifat kimia kelompok buah

dan sayuran

Mahsiswa dapat melakukan pengamatan sifat fisiologis buah dan

sayuran

Mahsiswa dapat mengkaitkan hubungan antara sifat fisik dengan sifat

fisik yang lainya serta sifat kimia,fisiologis,organoleptik bahan pada
perbedaan tingkat kematanagan dan perbedaan bagian tanaman.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Banyak jenis buah-buahan tropis dihasilkan di berbagai wilayah Indonesia.
Namun, buah-buahan tersebut kebanyakan membanjiri pasar lokal hanya pada saat
panen raya. Baru sedikit jenis buah yang menempati pasar swalayan atau pasar dunia
(internasional). Jenis buah-buahan tropis yang dipasarkan di pasaran internasional
pada saat ini adalah pisang, nanas, mangga, alpukat, rambutan, markisa, sirsak, jambu
biji, belimbing, dan manggis (Sunarjono, 2000).
Tanaman buah sub-tropik umumnya masih dapat dikembangkan di daerah tropik
seperti: daerah pegunungan (1000 meter di atas permukaan laut), sedangkan
tanaman buah tropik lebih sulit dikembangkan di daerah sub-tropik (Barus, 2008).
Pada berbagai tingkat kematangan buah dan sayuran, sifat fisik dan kimia bahan
tersebut berbeda-beda. Uji sifat fisik biasanya dilakukan terhadap kekerasan, warna,
rasa, dan bau bahan tersebut. Sedangkan uji kimia dapat dilakukan terhadap PH, total
asam, dan kadar gula (Solube Solida) (Khatir, 2006).
Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting dalam
menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu alat khusus
untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan cara
penanganannya. Karakteristik sifat fisik pertanian adalah bentuk, ukuran, luas
permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas, densitas dan kadar air. Bentuk dan
ukuran sangat penting dalam perhitungan energi untuk pendinginan dan pengeringan,
rancangan pengecilan ukuran, masalah distribusi dan penyimpanan bahan, seperti
elektoistatistik, pantulan cahaya dalam evaluasi warna, dan dalam pengembangan alat
grading dan sortasi (Suharto, 1991).
Densitas bulk adalah massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu.
Densitas bulk ditentukan oleh berat wadah yang diketahui volumenya dan marupakan
hasil pembagian dari berat granular dengan volume wadah. Porositas merupakan
bagian yang tidak ditempati oleh partikel atau bahan padatan (Pantastico, 1989).
Pada pemasakan buah, kandungan zat-zat terlarut dan oleh karena itu berat jenis
bertambah. Itulah sebabnya mengapa telah diusulkan kemungkinan menggunakan
berat jenis sebagai metode pengujian kemasakan secara cepat. Buah-buah yang

mengapung di atas air mempunyai berat jenis lebih kecil, jadi masih belum masak.
Buah-buah yang tenggelam mempunyai berat jenis lebih besar dari 1, total zat terlarut
lebih banyak dan oleh karena itu berarti sudah matang (Pantastico, 1989).
Densitas merupakan jumlah massa persatuan volum. Sementara densitas bulk
adalah hitungan kotor berat jenis secara total atau rata-rata persatuan. Penentuan
densitas bulk bisa dengan menggunakan aplikasi sinar gamma. Sinar gamma yang
dimaksud adalah sinar gamma yang bisa kita analisa untuk menghitung densitas yaitu
efek hamburan copmton dan efek serapan fotolisarile. Sebagai aturan dasar adalah
semakin banyak kandungan elektron suatu materi maka semakin tinggi nilai densitas
meteri tersebut (Gillan, 1993).
Sifat fisik buah dan sayur sering diamati yaitu warna, aroma, rasa, bentuk,
berat, ukuran dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari. Sifat fisik ini
diamati secara subjektif, sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan
menggunakan timbangan sedangkan ujicoba kimia dapat dilakukan terhadap PH, total
asam, padatan terlarut (soloble solid), dan vitamin C, apabila buah-buahan menjadi
matang, maka kandungan gulanya meningkat, tapi kandungan asamnya menurun
(Winarno, 2002).
Bahan pertanian yang bervariasi bentuknya sangat susah dihitung dengan
persamaan tiap-tiap buah dan sayuran memiliki sifat fisik yang berbeda. Perbedaan
tingkat kematangan juga menyebabkan berbedanya sifat fisik dan kimia, fermentasi,
radiasi dan perlakuan lainnyadari semua proses. Dan pemanasan merupakan proses
yang paling banyak diterapkan. (Astawan, 1999)
Pemilihan bahan baku hasil tanaman harus memperhatikan proses masak dan
tuanya hasil tanaman. Hal ini untuk menghindari kesalahan dalam memilih bahan
baku, seperti masih terlalu muda atau sudah kelewat masak sehingga akan
menurunkan kualitas produk. Proses menjadi masak dan tuanya hasil tanaman banyak
dihubungkan dengan timbulnya etilena perubahan zat-zat tertentu dan perubahan fisik
hasil tanaman (Pastastico, 1975).
Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting dalam
menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu alat khusus
untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan cara
penanganannya. Karakteristik sifat fisik pertanian adalah bentuk, ukuran, luas

permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas, densitas dan kadar air (Suharto,
1991).
Bahan pertanian yang bervariasi bentuknya sangat susah dihitung dengan
persamaan tiap-tiap buah dan sayuran memiliki sifat fisik yang berbeda. Perbedaan
tingkat kematangan juga menyebabkan berbedanya sifat fisik dan kimia, fermentasi,
radiasi dan perlakuan lainnyadari semua proses. Dan pemanasan merupakan proses
yang paling banyak diterapkan (Astawan, 1999)

BAB III
METEDOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
Peralatan yang di gunakan adalah penggaris,jangka sorong,penetrometer,buku
warna,gelas ukur,pisau,stop wacth.Sedangkan bahan yang di gunakan adalah
pisang masak,pisang mentah,touge,wortel,tomat masak dan tomat mentah.
3.2 Prosedur kerja
1. Bentuk

Gunakan indra penglihat untuk melihat bentuk bahan,bandingkan

dengan bentuk acuan yang tersedia.

Foto bentuk bahan utuh dari bahan yang tersedia

Bandingkan bahan yang di amati dengan literatur

2. Ukuran

Ukur panjang,lebar dan tinggi masing-masing bahan dengan

mengunakan jangka sorong.

Lakukan sebanyak 3 kali pengulangan.

3. Berat

Timbang berat masing-masing bahan yang telah di sediakan

dengan timbangan analitik.

Catat berat masing-masing bahan.

4. Berat jenis

Timbang berat masing-masing bahan yang telah di sediakan

dengan timbangan analitik.

Catat berat masing-masing bahan.

Isi gelas ukur dengan sebanyak setengah dari ukuran

gelasnukur.Kemudian masukkan bahan ke dalam gelas
ukur.Voleme bahan adalah selisih antara volume air pada saat
sebelum dan sesudah bahan di masukkan.

Berat jenis bahan di nyatakan dalam gram per millimeter bahan

(BJ = berat bahan/voleme bahan)

5. Tesktur

Lakukan pengamatan subjektif terhadap kekerasan bahan dengan

memijit bahan mengunakan jari tangan.

Pengamatan secara subjektif di lakukan dengan mengunakan

penetrometer.Pengukuran di lakukan sebnyak 3 kali,Kemudian
tekan tuas pada alat.Kekerasan bahan di nyatakan dalam satuan
milimeter/10 detik dengan beban tertentu dalam satuan gram.

6. Struktur

Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur

Foto hasil pegirisan melintang dan membujur sebutkan bagianbagian sruktur bahan.

7. Keasaman (pH)

Timbang bahan sebanyak 100 gram lalu lumatkan mengunakan

alat penggerus.

Ukur pH mengunakan pH meter.

Amati pH sebanyak 3 kali hitung rata-ratanya dan catat.

8. Padatan telarut

Hancurkan bahan sebanyak 100 gram dengan mengunakan

blender/alat pengerus jika bahan mengandung sedikit
air,tambahkan sedikit air,tambahkan 100 ml air aquades
(perbandingan 1 : 1 ) ke dalam blender/alat pengerus sebelum
bahan di hancurkan.

Saring bahan yang sudah di hancurkan dengan mengunakan

kertas/kain saring sehingga di peroleh fitrat bahan.

Kemudian teteskan filtrat bahan pada permukaan prisma

refraktometer dan baca besar padatan yang terlarut berupa
gula,maka hasil pembacaaan di nyatakan dalam brix.Lakukan 3
kali pengulangan.

9. Total asam titrasi

Hancurkan bahan sebanyak 100 gram dengan mengunakan blender

/alat pengerus dengan penambahan 100 ml aquades.

Masukkan bahan yang sudah di hancurkan ke dalam labu takar 250

ml,rra pada kemudian encerkan sampai tanda terra pada labu
takar,dengan mengunakan air aquades yang di gunakan untuk
membilas alat bahan penghancur bahan.

Kemudian saring dengan kertas saring sehingga di peroleh filtrat

bahan

Ambil lah 25 ml filtrat bahan lalu tambahkan phenolphtaelin 3

tetes.Kemudian titrasi dengan mengunakan larutan NaOH 0,1 N
sampai terbentuk warna merah muda yang stabil.

Total asam yang di titrasi = ml NaOH 0,1 N / 100 gram bahan.

10. Asam Askorbat (vitamin c)

Ambil lah 25 ml filtrat bahan untuk penggukuran total asam

tertitrasi,gunakan pipet masukkan ke dalam elemeyer 125
ml.Kemudian tambahkan 2 ml 1 %.

Titrasi dengan mengunakkan 0,01 N larutan iod,sampai terbentuk

perubahan warna yang stabil (terbentuk warna biru ungu).

Kandungan asam askorbat (mg/100 gram bahan) di tentukan

dengan mengunakan rumus :

Asam askorbat =

ml iod 0 , 01 N x 0 , 88 x P x 100
gram berat contoh

11. Kadar air

Haluskan bahan dengan menggunakan alat pengerus.Kemudian

ambil sample bahan yang telah di haluskan.

Timbang wadah (dari aluminium foil) untuk tempat sample bahan

yang telah di haluskan.

Timbang bahan beserta wadah.Berat bahan awal = (berat wadah +

wadah ) Beratb wadah

Masukkan bahan ke dalam oven dengan suhu 100 oC selam 24 jam

atau mencapai berat yang konstan (berat bahyan akhir).

Hitung kadar air pada bahan mengunakan rumus :

Kadar air (BB) =

berat bahan awalberat bahan akhir

berat bahan awal

x 100

12. Sifat organoleptik (warna,rasa dan aroma)

Warna : Lakukan pengamatan dengan indra penglihatan dengan

membandingkan dengan buku acuan warna.

Aroma : Lakukan dengan mengunakan indra pembau

Rasa : Lakukan pengamatan dengan indra pengecap

khususnyauntuk buah.

Catat semua hasil pengamatan dan pencicipan yang termasuk juga

adanya cacat atu penyimpangan.

BAB IV
HASIL PENGAMATAN
1. Pengamatan Pada Pepaya
PengamataTengah
bahan

Bentuk Bahan
Masak
Ujun
g

Tenga
h

Pangkal

Ujung

Mentah
Tengah

Pangkal

SF

Bentuk
( Foto )

literatur

Literatur

Ukuran
Berat
Berat Jenis
Tekstur (jari)
Struktur
melintang
(foto &
bandingkan)

6,12

9,05

6,73

4,43

lunak

keras

2,5
lunak

lunak

9,15
780 gram
0,95 gr/ml
keras

literatur

Literatur

6,08
keras

Struktur
membujur
(foto &
bandingkan)

Literatur

Literatur

S
K

S
D

Keasaman
(pH)

Padatan
Terlarut
Total Asam
Tertitrasi
Asam
askorbat
Kadar Air

9,1 %

14,5 %

Rasa

Manis

Manis

Aroma
Warna
Bagian yang
dimakan (%)
:
Berat
Keseluruhan

Khas pepaya masak

Kuning kehijauan

Khas pepaya
jingga

1080 gr

780 gr

Berat bag
Dimakan

880 gr = 81,48 %

650 gr

BDM

200 gr = 18,54 %

130 gr

2. Pengamatan Pada Wortel

Pengamatan Bahan
Ujung
SF

Bentuk Bahan
Wortel
Tengah
Pangkal

Bentuk

Ukuran
Berat

(Foto)
1,008 cm
85,42 gram

2,014 cm

(Literatur)
3,044 cm

Berat Jenis
Tekstur
Struktur Melintang

0,88 gram/mL
Keras
Keras

Keras

Struktur Membujur

SK

Keasaman (pH)
Kadar Air
Rasa

6
15,95%
Manis

SO

Aroma

Harum

Warna
Orange
Bagian yang dimakan
(%) :

3.

Berat keseluruhan

85,42 gram

Berat Bag dimakan

74 gram

BDM

11,42 gram

Pengamatan Pada Pisang

BENTUK BAHAN

PENGAMATAN
BENTUK

MATANG

MENTAH

S BENTUK
F (FOTO)

UKURAN
BERAT
BERAT JENIS
TEKSTUR

0,125 cm

0,225 cm
38,77 gr
1,019 gr/ml

0,245 cm

0,215 cm

0,345 cm
110,77 gr
0,823 gr

0,295 cm

(JARI)

Lembut

Lembut

Lembut

Keras

Keras

Keras

TEKSTUR
(ALAT)

STRUKTUR
MELINTANG
(FOTO &
BANDINGKA
N
STRUKTUR
MEMBUJUR
(FOTO &
BANDINGKA
N)

S
K KEASAMAN
(pH)

PADATAN
TERLARUT
TOTAL ASAM
TERTITRASI
ASAM
ASKORBAT
KADAR AIR
S RASA
O
AROMA
WARNA
BAGIAN YG

4,3

5,3

0,39 %

1,69 %

Manis

Sepat

Bau pisang masak

Kuning

Bau pisang mentah

Hijau

39,77 gr

110,77 gr

29,45 gr

66,30 gr

10,27 gr

42,50 gr

DIMAKAN
(%):
BERAT
KESELURUH
AN

BERAT BAG
DIMAKAN

BDM

4. Pengamatan Pada Sayuran Tauge

No
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Pengamatan Bahan
SF

Bentuk
Ukuran
Berat
Berat Jenis
Tekstur (jari)
Bentuk Bahan

Struktur
Melintang

Bentuk Bahan Mentah

Ujung
Tengah
Pangkal
Menyerupai tunas halus berdaun hijau
0,04 cm
0,2 cm
0,1 cm
100 gram
Renyah

1 gr/ml
Renyah

Keras

7.

Struktur
Membujur

8.
9.

SK

Keasaman (pH)
Kadar Air

10.

SO

Rasa

11.
12.
13.

14.

15.

Aroma
Warna
Bagian
yang
dimakan
%:

6
30,66 %
Renyah dan terasa agak pahit jika dimakan mentahmentah.
Langu.
Pucat kekuning-kuningan.

Berat
Keseluruhan

100 %

Berat Bagian
yang dimakan

90%

BDM

10%

5. Pengamatan Pada Tomat

PengamataTengah
bahan
SF

Bentuk Bahan
Ujung

Masak
Tengah

Pangkal

Ujung

Mentah
Tengah

Pangkal

Bentuk
( Foto )

literatur

Ukuran
Berat
Berat Jenis
Tekstur (jari)

3,32
Lembut

5,15
83,13 gr
0,01
Sedikit
keras

Literatur

4,94

4,53

Keras

Keras

5,12
63,81 gr
1,07
Keras

Tekstur (alat)
Struktur
melintang
(foto &
bandingkan)

Literatur

Literature

5,2
Keras

Struktur
membujur
(foto &
bandingkan)

Literatur

S
K

Literature
4

Kadar Air
Rasa
Aroma
Warna
Bagian yang
dimakan (%)
:

54,4 %
Asam
Khas tomat
Orangge kemerahan

40,98%
Asam sedikit pahit
Khas tomat mentah segar
Hijau tua

Berat
Keseluruhan

83,13 gr

63,81 gr

Berat bag
Dimakan
BDM

82,17 %

98,87 %

0,43 %

1,13%

Keasaman
(pH)
Padatan
Terlarut
Total Asam
Tertitrasi
Asam
askorbat

S
D

BAB V
PEMBAHASAN

Dari praktikum yang telah dilakukan Sifat fisik bahan hasil pertanian pisang
dan tomat diatas memiliki karakteristik sifat fisik pertanian adalah bentuk, ukuran,
berat, berat jenis, tekstur (jari), tekstur (alat), struktur melintang, struktur membujur,
keasaman, padatan terlarut, asam akrobat, kadar air, rasa, aroma, warna, dan bagian
yang bisa dimakan.
Dari hasil pengamatan yang kami amati, dapat disimpulkan bahwa: sifat
fisik, kimia, organoleptic dan fisiologis setip jenis buah berbeda. Hal yang kami amati
pada praktikum ini adalah bentuk, ukuran, berat, struktur, tekstur, keasaman serta sifat
organoleptiknya.
Pada pengamatan buah pisang, yang diamati adalah 2 buah pisang yang
terdiri dari pisang masak dan pisang mentah. Pada pisang masak lebih lembut, berat,
dan besar ukuranya dibandingkan pisang mentah, serta memeiliki aroma yang harum
khas pisang. Pisang masak juga memiliki rasa manis dibandingkan pisang muda yang
kelat. Hal ini dikarenakan pisang masak telah matang sempurna sehingga komposisi
kimianya telah sempurna.pH pisang masak adalah 4,3, sedangkan pH pisang mentah
adalah 5,3. Berat keseluruhan dari pisang masak adalah 38,77 gram, dengan bagian
yang dimakan adalah 29,45 gram dan BDM nya adalah 10,27 gram. Sedangakan pada

pisang mentah, berat keseluruhannya dalah 110,77 gram, berat bagian dimakan adalah
66,30 gram dan BDM nya adalah 42,50 gram.
Untuk pengamatan buah papaya masak dan mentah, terdapat perbedaan yang
cukup/ sama seperti pisang, buah papaya yang matang memiliki tekstur yang sedikit
lunak dibandingkan papaya mentah yang keras. Pepaya masak juga memiliki rasa
yang manis, aroma khas papaya dan cenderung memiliki pH 6 (asam) yang sama
dengan papaya mentah. Berat keseluruhan papaya masak adalah 1080 gram, berat
bagian dimakan yaitu 880 gram dan BDM nya adalah 200 gram. Sedangkan pada
papaya mentah, berat keseluruhannya adalah 780 gram, bagian yang dimakan adalah
650 gram dan BDM nya adalah 130 gram.
Pada pengamatan tomat, tomat yang matang lebih menarik dengan warna
yang orange kemerahan, dengan rasa yang manis, aroma khas tomat dan memeiliki
pH asam (4). Sedangkan tomat yang mentah memiliki warna kuning hijau dan berasa
sedikt asam. Berat keseluruhan dari tomat matang adalah 83,13 gram, bagian yang
dapat dimakan dalah 82,17 gram dan BDM nya adalah 0,43 gram. Sedangkan berat
keseluruhan pada tomat mentah adalah 63,81 gram, berat bagian dimakan adalah
63,09 gram dan BDM nya adalah 0,72 gram.
Jenis sayuran yang kami amati ada 2 yaitu wortel dan touge. Wortel memiliki
struktur yang keras, berwarna orange, berasal dari tumbuhan bagian umbi, yang
memiliki pH= 6 dengan rasa manis dan berbau langu.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa buah dan sayur memiliki sifat yang
berbeda-beda tergantung jenis buah dan sayur itu sendiri, pH dari buah dan sayur
yang kami amati yaitu berkisar antara 4-6 hal ini berarti buah dan sayur bersifat asam.
Hasil penelitian menujukkan perlakuan lama pengetaran berpengaruh nyata
terhadap peningkatan rata rata nilai kerusakan mekanis, susut berat, tingkat kelunakan
padah buah. Produk agronomi dikenal tidak tahan lama dan sangat mudah rusak. Hal
ini disebabkan antara lain oleh rendahnya kualitas penanganan pasca panen,
kandungan air yang relatif tinggi dan faktor-faktor lain yang lekat dengankarakteristik
biologis dan fisiologis produk agronomi itu sendiri. Seluruh aspek alamiah
memberikan pengaruh yang signifikan terhadap produk agronomi. Produk tertentu
hanya dapat ditanam pada kondisi alam tertentu dan dipanen hanya di musim-musim
tertentu. Perubahan kondisi alam di luar kecenderungan alamiahnya akan berakibat
pada kegagalan panen.

BAB VI
KESIMPULAN
Dari hasil percobaan dapat disimpulkan sebagai berikut :
o Buah yang sudah matang memiliki kulit buah yang cerah dan kuning, merah,
ungu dan warna khusus pada buah-buah tertentu. Daging buahpun berubah
warna menjadi warna-warna tersebut sedangkan buah yang mentah kulitnya
berwarna hijau dan daging buah biasanya putih. Perubahan berat dan warna
dari buah disebabkan karena sifat biologi dan fisiologi dari buah tersebut.
o Sifat kimia kelompok buah dan sayuran dari hasil percobaan
menunjukan kadar air yang berbeda-beda yaitu antara 4-6
(asam). Buah yang matang akan terasa manis karena terjadi peningkatan
kadar glukosa dan lebih berair
o Sifat fisiologis buah dan sayuran berbeda satu dengan yang
lain dimana buah-buahan dan sayuran cepat mengalami
pembusukan, pembusukan terjadi karena buah dan sayur
walaupun telah dipanen laju respirasinya tetap hidup.
o Berdasarkan pada sifat fisik untuk buah bila yang telah masak
teksturnya lembut dan lunak namun bila buah mentah
teksturnya keras dan untuk sayuran teksturnya tetap keras

kecuali apabila sayuran mengalami pembusukan, serta sifat

kimia yaitu kadar air pada masing-masing buah dan sayur
berbeda tergantung pada jenis bahan yaitu antara 4-6 (asam),
dari segi organoleptik buah yang masak lebih wangi, harum
serta rasa yang manis bila dibandingkan pada buah yang
mentah masam, tidak wangi, dan agak sepat ataupun kelat
jadi buah-buahan memiliki perbedaan organoleptik dalam 1
jenisnya tergantung pada tingkat kematangan buah itu
sendiri, serta untuk sayuran rasanya bervariasi tergantung
jenisnya aromanya khas bau jenis sayuran itu sendiri.

DAFTAR PUSTAKA

Barus, A. dan Syukri. 2008. Agroteknologi Tanaman Buah-buahan. Medan : USU

Press.
Kanoni, Sri, 1999. Handout Viskositas TPHP. Universitas Gadjah Mada: Jogjakarta.
Khatir, Rita, 2006. Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Penanganan Pasca
Panen. Faperta UNSYIAH: Banda Aceh.
Kanoni, Sri, 1999. Handout Viskositas TPHP. Jogjakarta : Universitas Gadjah Mada.
Khatir, Rita, 2006. Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Penanganan Pasca
Panen. Banda Aceh : Faperta_UNSYIAH.
Muchtadi. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan dan Gizi. Bogor : Institut
Pertanian.
Philip. 2004. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit. Bogor : IPB.

Pantastico, 1989. Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-buahan dan

Sayuran-sayuran Tropika dan Subtropika. Jogjakarta : Gadjah Mada
University Press.
Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : PT. Rineka Cipta.
Sunarjono, H.H., 2000. Prospek Berkebun Buah. Jakarta : Penebar Swadaya.
Winarno, F. G. 2009. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumsi. Jakarta : PT. Gramedia
Pustaka Utama.
Zulkarnain. 2009. Kultur Jaringan Tanaman; Solusi Perbanyakan Tanaman Budi
Daya. Jakarta : Bumi Aksara.
.

 Evaluasi
1. Apakah ada perbedaan tekstur pada buah muda dan buah masak dari antara
jenis buah?
Jawab :Tekstur dari buah mangga muda relatif padat, daging berwarna
putih pucat sedangkan kulit buah berwarna hijau keputihan
(hijau muda) sedangkan buah masak memiliki tekstur lembut
dan berserat. Daging buah berwarna orange terang sedangkan
kulit buah berwarna hijau kekuningan (tergantung jenis buah).
2. Apakah kandungan kimia pada buah dan sayur akan meningkat. Seiring
dengan terjadinya proses pematangan?
Jawab : Kandungan Etilen selain berperanan penting dalam pematangan
buah, juga mempunyai pengaruh yang tidak dapat diabaikan
dalam sistem bagian tanaman lainnya. Pada sistem cabang,
etilen dapat menyebabkan terjadinya pengerutan, menghambat
kecepatan pertumbuhan, mempercepat daun menjadi kuning
dan menyebabkan kelayuan.
3. Jelaskan kaitan perubahan tekstur, kadar air, total padatan, dan kandungan
asam pada buah matang dan buah masak.
Jawab :

Buah mentah masih kaya akan kandungan senyawa yang

disebut dengan protopektin. Protopektin adalah senyawa
pektat yang memberikan tekstur keras pada buah. Pada saat
proses pematangan, senyawa ini berangsur akan diubah
menjadi pektin oleh enzim protopektinase. Tidak seperti
halnya protopektin, senyawa pektin tidak memberikan
kekakuan atau kekerasan pada buah, sehingga tekstur buah
menjadi lunak.

4. Menurut anda, apa saja yang dapat menyebabkan berkurangnya kandungan

asam askorbat pada buah dan sayur?
Jawab :Asam askorbat oksidase atau disingkat askobase merupakan enzim
yang hanya mengkatalisis reaksi oksidasi asam askorbat saja,
baiki asam askorbat alami ataupun sintesis, tetapi tidak

mengkatalisis
glutation,tirosin

senyawa

yang

lain

misalnya

sistein,

dan phenol. Enzim heksosidase

tersebut

mempunyai aktifitas optimal pada pH 5,6 5,9. Asam askorbat

oksidase dapat mengakibatkan defisiensi vitamin C akibat intake
zat gizi yang kurang dari makanan.
Tugas
Banding gambar tekstur yang kamu amati dengan gambar tekstur dari literatur,
sebutkan bagian-bagiannya sesuai dengan literatur.
Jawab :