Poppy Lukytasari

240210130045
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini dilakukannya uji viabilitas, identifikasi dan jumlah

mikroorganisme pada ragi roti. Ragi roti adalah fungsi akasel (uniseluler) yang
beberapa jenis spesiesnya umum digunakan untuk membuat roti. Fungsi ragi roti
adalah untuk membentuk roti sehingga mengembang dan muncul rongga udara.
Seperti makhluk hidup lainnya, ragi juga melakukan respirasi. Respirasi yang
dilakukan oleh ragi ini mengubah oksigen dan gula (glukosa) dari tepung menjadi
karbondioksida, air, dan energi. Namun respirasi ini hanya terjadi pada lingkungan
aerob. Jika pada lingkungan anaerob, ragi akan melakukan fermentasi. Fermentasi ini
akan mengubah glukosa menjadi karbondioksida dan alkohol (umumnya ethanol).
Inilah yang terjadi pada roti. Dalam pemanggangan roti, alkohol yang dihasilkan oleh
ragi ini menguap, sedangkan karbondioksida tetap terperangkap di dalam adonan roti.
Karbondioksida yang terperangkap inilah yang menjadikan roti mengembang.
(Robertus, 2013).
Ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana-mana. Ragi
berasal dari keluarga fungus bersel satu dari genus Saccharomyces, spesies cerevisiae,
dan memiliki ukuran 6-8 mikron. Dalam 1 gram ragi padat, terdapat akurang lebih 10
milyar sel hidup. Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran
yang semi berpori (semi permeabel), melakukan reproduksi dengan cara membelah
diri, dan dapat hidup dilingkungan tanpa oksigen (anaerob) maupun dengan oksigen
(aerob). Untuk bertahan hidup, ragi membutuhkan air, makanan dan lingkungan yang
sesuai (Buckle et al, 1987).
Mikroba utama yang berperan dalam ragi roti adalah jenis khamir
Saccharomyces cerevisiae. Sel khamir ini memiliki sifat-sifat fisiologi yang stabil,
sangat aktif dalam memecah gula, terdispersi dalam air, mempunyai daya tahan
simpan

yang

lama,

dan

tumbuh

dengan

sangat

cepat.

Saccharaomyces

cerevisiae adalah nama spesies yang termasuk dalam khamir berbentuk oval.
Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir, karena
Saccharomyces bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memecah glukosa

Poppy Lukytasari
240210130045
menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya oksigen,
Saccharomyces juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi
karbon dioksida dan air. Sel khamir ini memiliki sifat-sifat fisiologi yang stabil,
sangat aktif memecah gula, terdispersi dalam air, mempunyai daya tahan simpan yang
lama dan tumbuh sangat cepat (Fardiaz, 1992).
Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat roti adalah tepung terigu.
Namun demikian tidak semua terigu bisa dipakai. Jenis terigu yang biasa dipakai
untuk pembuatan roti adalah terigu dengan kandungan gluten atau protein gandum
yang tinggi. Gluten ini berguna untuk mengembangkan adonan roti, sehingga roti
menjadi empuk.
Dalam uji viabilitas hal perlu disiapkan adalah 0,1 gr ragi roti kemudian
dicairkan dengan 10 ml aquades steril kemudian diteteskan suspense diatas object
glass yang ditambahkan reagen methylen blue Penambahan methylen blue agar sel
khamir yang hidup dapat dibedakan dengan sel khamir yang telah mati. Sel khamir
yang telah mati ditandai dengan warna biru, karena menyerap warna Methylen blue.
Hal ini dikarenakan viabilitas sel khamir yang telah mati tersebut rusak. Jika
viabilitas sel rusak, membran luar sel tidak dapat menahan cairan yang keluar masuk
sel, sehingga cairan tersebut masuk ke dalam sel. Sedangkan sel khamir yang masih
hidup berwarna bening, karena sel yang masih hidup memiliki viabilitas sel yang
baik, sehingga membran luar selnya dapat mengatur cairan yang dapat keluar masuk
sel. Setelah itu ditutup dengan cover glass dan diamati dengan mikroskop kemudian
dihitung jumlah sel yang hidup.

Poppy Lukytasari
240210130045
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan didapatkan hasil pengamatan
sebagai berikut.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Viabilitas Sel Khamir
Kel Sampel
Jumlah Sel Hidup
Gambar
Ragi Roti
16

10
A

Ragi Roti

Ragi Roti

39

11A

9A

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Setelah diamati, ternyata tidak semua sel dalam kondisi hidup. Sehingga,
penggunaan ragi dalam pembuatan roti tidak selamanya akan memberikan hasil yang
sama untuk pembuatan roti berikutnya karena viabilitas sel ragi tidak selalu sama.
Waktu yang paling baik untuk pengujian viabilitas khamir yaitu pada waktu 13 jam
dengan jumlah sel hidup < jumlah sel yang mati.

Poppy Lukytasari
240210130045
Berdasarkan pengamatan pada tabel diatas, pada sampel ragi roti kelompok 9,
berdasarkan warnanya sel hidup yang didapatkan adalah 39 sel, kelompok 10 terdapat
8 sel hidup dan kelompok 11 terdapat 16 sel yang hidup. Hal ini menunjukkan bahwa
lebih banyak sel yang mati dibandingkan dengan sel yang hidup. Sehingga dapat
membuktikan bahwa ragi yang diuji tersebut memiliki kualitas yang tidak baik,
karena viabilitas selnya <50%.
Apabila sel khamir tidak berwarna menandakan sel itu masih hidup dan
apabila berwarna biru maka sel tersebut sudah mati. Hal ini menandakan bahwa
viabilitas sel khamir yang telah mati tersebut rusak, karena membran luar sel tidak
dapat menahan cairan yang keluar masuk sel. Inilah yang menyebabkan warna dari
metilen blue masuk ke dalam sel sehingga warna sel menjadi biru. Sedangkan untuk
sel yang masih hidup memiliki viabilitas yang baik, membran selnya dapat mengatur
apapun yang keluar masuk sel, sehingga inilah yang menyebabkan sel berwarna
bening. Karena metilen blue tidak terserap dalam sel dan sel dapat menahannya,
sehingga mampu mempertahankan gangguan dari luar dengan ditandai tidak
berwarnanya sel ketika dilihat dibawah mikroskop (Robertus, S. 2013).
Adanya sampel yang menunjukkan sel mati lebih banyak dari sel hidup. Hal
ini kemungkinan terjadi karena pengambilan ragi hanya 0,1 gram dan dilakukan
secara acak. Kemungkinan bagian yang digunakan adalah bagian yang sel matinya
lebih banyak. Hal lain yang mungkin terjadi adalah kondisi lingkungan tidak cocok
untuk ragi dan penambahan alkohol untuk membersihkan objek glass menyebabkan
sel khamir banyak yang mati.
Berdasarkan literatur, viabilitas ragi roti pasar adalah sebesar 90%. Dapat
diartikan bahwa dalam satu kemasan ragi untuk roti tidak semua khamir hidup dan
aktif. Pembuatan ragi roti pasar telah mengalami mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi
tersebut merupakan metode untuk melindungi granula ragi agar tidak mudah rusak.
Produk ragi roti pasar diberi perlakuan tersebut untuk memperpanjang umur simpan
ragi (Robertus, S. 2013).

Poppy Lukytasari
240210130045
Adapun penggunaan ragi pada adonan roti ini adalah sebagai:

Memproses gluten (protein pada tepung), sehingga dapat membentuk jaringan

yang dapat menahan gas karbondioksida untuk keluar.

Menghasilkan flavor pada adonan, karena selama fermentasi ragi juga

menghasilkan etanol yang dapat memberikan aroma yang khas pada adonan
roti.

Leavening agent (pengembang adonan), ragi menggunakan gula sebagai

suplai nutrisinya dan mengubahnya menjadi gas karbondioksida, sehingga
adonan mengembang dan terlihat setelah gelas ukur ditutup oleh cling wrap,
ada gas yang membuat cling wrap menggembung.

Poppy Lukytasari
240210130045
V.

KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum uji viabilitas yang dilakukan dapat diambil

kesimpulan bahwa :
1. Fungsi ragi roti adalah untuk membentuk roti sehingga mengembang dan
muncul rongga udara.
2. Mikroba yang berperan penting dalam pengembangan roti ini adalah jenis
khamir Saccharomyces cereviceae.
3. Sel hidup telihat berwarna bening sedangkan untuk sel yang mati berwarna
biru.
4. Semakin banyak sel khamir yang hidup, maka semakin baik pula kualitas
raginya.
5. Sampel ragi roti kelompok 9, berdasarkan warnanya sel hidup yang
didapatkan adalah 39 sel, kelompok 10 terdapat 8 sel hidup dan kelompok 11
terdapat 16 sel yang hidup. Hal ini menunjukkan bahwa lebih banyak sel yang
mati dibandingkan dengan sel yang hidup.
6. Ragi yang diuji tersebut memiliki kualitas yang tidak baik, karena viabilitas
selnya <50%.

Poppy Lukytasari
240210130045
DAFTAR PUSTAKA

Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo
H,Adiono, penerjemah. UI Press.Terjemahan dari: Food Science, Jakarta.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Realita, T dan Debby M S. 2010. Teknologi Fermentasi. Penerbit: Widya Padjajaran,
Bandung.
Robertus, S. 2013. Mengenal Ragi, Bahan Pengembang Roti. Avaible at:
http://sains.me/1392/mengenal-ragi-bahan-pengembang-roti.html/
(Diakses
pada tanggal 17 Desember 2014).