Anda di halaman 1dari 31

Laporan Responsi

Hari/ tanggal : Selasa, 17 Mei 2016

Teknologi Suplementasi

Dosen

: Neny Mariyani, STP , Msi

dan Fortifikasi

Asisten

: Dian Putri Permatadini A.Md

MINUMAN ISOTONIK
Oleh:
SJMP AP2/ Kelompok 9
Mardhiyah Lestari

J3E214116

Feby Riyandini

J3E214121

Amalia Fauziah

J3E214133

Resta Purnama

J3E21414139

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN


PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Minum minuman isotonik pada akhir akhir ini sedang marak di masyarakat,
apalagi ada sebagian orang berpendapat bahwa dengan meminum minuman
isotonik dapat meningkatkan ketelitian dan kewaspadaan. Cairan dalam minuman
isotonik memiliki tekanan sama dengan dinding pembuluh darah yang menyebabkan
minuman ini lebih mudah diserap oleh tubuh dari pada air biasa. Minuman ini juga
memiliki kandungan elektrolit (Na+, K+, Ca2+, Mg2+, Cl-) yang sama dengan yang
dikeluarkan tubuh saat berkeringat. Cairan isotonik memiliki sifat yang sama dengan
cairan tubuh. Jadi diperlukan minuman isotonik untuk mengganti cairan tubuh yang
hilang.
Minuman isotonik seringkali digunakan untuk larutan atau minuman yang
memiliki nilai osmolaritas yang mirip dengan cairan tubuh (darah), sekitar 280
mOsm/kg H2O. Minuman isotonik juga dikenal dengan sport drink yaitu minuman
yang berfungsi untuk mempertahankan cairan dan garam tubuh serta memberikan
energi karbohidrat ketika melakukan aktifitas (Stofan dan Murray, 2001)
Menurut BSN (1998), minuman isotonik merupakan salah satu produk minuman
ringan karbonasi atau nonkarbonasi untuk meningkatkan kebugaran, yang
mengandung gula, asam sitrat, dan mineral. Menurut Stofan dan Murray (2001)
istilah isotanik seringkali digunakan untuk larutan atau minuman yang memiliki nilai
osmolalitas yang mirip dengan cairan tubuh (darah), sekitar 280 mosm/kg H 2O.
Minuman isotonik juga dikenal dengan nama sport drink yaitu minuman yang
berfungsi untuk mempertahankan cairan dan garam tubuh serta memberi energi
karbohidrat ketika melakukan aktivitas.
Cairan tubuh adalah komponen yang cukup besar dan berpotensi hilang ketika
melakukan latihan atau beraktivitas karena meningkatnya produksi keringat. Selama
latihan volume urine menurun dan keringat menjadi penyebab utama hilangnya
cairan. Produksi keringat bias mencapai 1-2 liter/jam, tergantung lama dan beratnya

latihan. Kehilangan cukup banyak keringat ini menjadi alasan untuk menggantikan
cairan tubuh yang hilang selama latihan. Cairan yang hilang jika tidak segera
digantikan maka lama-kelamaan akan menyebabkan dehidrasi pada tubuh.
Cairan dalam tubuh tidak hanya disusun oleh air. Cairan intra seluler dan cairan
ekstra seluler adalah dua larutan yang berbeda pada kandungan zat terlarut
didalamnya. Cairan ekstra seluler banyak mengandung garam natrium, klorida,
NaHCO3, dan sedikit kalium, kalsium, dan magnesium. Sedangkan cairan intra
seluler banyak mengandung garam kalium, organic posfat, dan proteinat, serta sedikit
natrium, magnesium, dan bikarbonat.
Minuman isotonik atau sport drink diformulasikan untuk memberikan manfaat
bagi tubuh diantaranya; mendorong konsumsi cairan secara sukarela, menstimulir
penyerepan cairan secara cepat, menyediakan karbohidrat untuk meningkatkan
performance, menambah respon fisiologis, dan untuk rehidrasi yang cepat (Stofan
dan Murray, 2001). Minuman isotonik diyakini sebagai minuman yang ideal bagi
atlet olah raga. Perannya tidak hanya sebagai minuman biasa yang menggantikan
cairan tubuh, tapi juga sekaligus sebagai pengganti elektrolit yang hilai bersama
keringat dan penyuplai energi bagi aktivitas tubuh saat berolahraga.
1.2 Tujuan
Pada praktikum ini bertujuan untuk mengetahui tahapan pembuatan minuman
isotonik secara sederhana, mengetahui formulasi minuman isotonik yang tepat serta
dapat menentukan mutu organoleptik minuman isotonik yang dihasilkan.

BAB II
METODOLOGI

1.1.

Alat dan Bahan


Alat yang digunakan pada pembuatan minuman isotonic diantaranya timbangan,

sudip, alumunium foil, spatula kayu, panci, gelas ukur, sendok, pH meter,
refraktometer, sendok, gelas cup dan sealer.
1.2.

Prosedur Kerja
Pemasakan Air
Penimbangan bahan
Mixing

Ukur pH dan TPT


Kemasan + tutup dicelup ke air
panas T= 800 C
Hot Filling

Sealing

Pasteurisasi 800C, 15

Pendinginan

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1.

Hasil

Tabel 1. Formulasi Minuman Isotonik


Parameter
Berat @ Bahan/L

1
657,

2
759,8

NaCl (mg)

2
286,

KCl (mg)

3
110,

Ca. Laktat (mg)

7
874,

Na. Sitrat (mg)

5
952,

As. Sitrat (mg)


Vitamin C (mg)
Sukrosa (g)

8
1000
70
915,

Air (ml)
Flavor (g)

1
1

3
993,6

298,2

333,6

109,1

109,1

501,8

687,5

965

1071,

1000
80

9
1000
70

915,4

924,7

4
935,
2
298,
2
109,
1
515,
6
882,
2
1000
65
930,
3
1

Konsentrasi

Kelompok
5
6
1110, 1227,

7
1052,

943

993,6

298,2

369,1

298,2

298,2

298,2

109,1

109,1

109,1

109,1

109,1

790,6

573,8

833,7

774

1117,6

854,9

3169,
1
1000
70

693

756,1

1000
70

7
1000
70

1000
80

1000
70

925,2

904,9

906,1

915,5

925,7

Kelompok
5
6

500

Elektrolit (mEq/L)
Na+

21

22

25

22

20

23

27

20

30

Cl-

15

17

22

20

23

27

22

15

22

K+

Sitrat
Osmolitas

25
300,

20

25

20

21

20

20

25

(mOsm/Kg H2O)
Ph
TPT (Brix)

4
4
7,8

329,8

318

20
282,

303,3

312

311

324,6

309,9

4
9

4
8

4
8

4
9

4
8

4
10

4
9

Ca2+
Laktat

3-

3.2 Pembahasan

9
4
7,8

Menurut BSN (1998), minuman Isotonik merupakan salah satu produk minuman
ringan karbonasi atau nonkarbonasi untuk meningkatkan kebugaran, yang
mengandung gula, asam sitrat, dan mineral. Stofan dan Murray (2001)
menambahkan, Istilah isotonik seringkali digunakan untuk larutan atau minuman
yang memiliki nilai osmolalitas yang mirip dengan cairan tubuh (darah), sekitar 280
mosm/kg H2O. Minuman Isotonik juga dikenal dengan sport drink yaitu minuman
yang berfungsi untuk mempertahankan cairan dan garam tubuh serta memberikan
energi karbohidrat ketika melakukan aktivitas.
3.2.1 Perhitungan Komposisi Bahan
Beberapa aspek harus diperhatikan dalam perhitungan penyusunan formula
minuman. Aspek-aspek tersebut diantaranya: kandungan elektrolit, nilai osmolalitas,
dan rasa. Kandungan elektrolit, terutama natrium, akan sangat mempengaruhi rasa
minuman,

penstimulir

konsumsi

cairan,

meningkatkan

penyerapan

cairan,

mempertahankan volume plasma, dan menjamin rehidrasi yang cepat dan sempurna
(Stofan dan Murray, 2001). Oleh karena itu penyusunan elektrolit mengikuti
aturan/standar,

dan

menyesuaikan

dengan

produk

yang

ada

dipasaran

(benchmarking). Elektrolit yang disusun tidak sepenuhnya mendasarkan pada


benchmarking, karena karakter produk dipasaran cukup berbeda dengan produk
target, terutama dalam hal kemasan. Penggunaan kemasan plastik menyebabkan
penanganan produk berbeda, terutama pada perlakuan panas yang diberikan, dimana
poduk dalam kemasan cuptidak dapat diproses dengan suhu yang amat tinggi. Oleh
karena itu pada produk yang diformulasi ditambahkan pengawet Na-Benzoat (produk
kemasan kaleng tidak ditambahkan) sebagai cara untuk menambah umur simpan
produk. Penambahan pengawet Na-Benzoat ini akan mempengaruhi jumlah natrium
dalam minuman. Secara perhitungan nilai osmolalitas formula adalah sekitar 309,9
mosmol/kg H2O , artinya dari segi osmolalitas, produk formula ini memenuhi kriteria
sebagai minuman isotonik. Konsentrasi sukrosa yang dipilih adalah pada tingkat
konsentrasi 7%. Rasa manis yang ditimbulkan pada konsentrasi gula 7% ini secara
subyektif sudah baik.

3.2.2 Persyaratan Mutu Minuman Isotonik


Tabel 2 menjelaskan tentang persyaratan mutu untuk produk minuman isotonik
yang meliputi keadaan parameter fisik, kimia, dan mikrobiologi.
Tabel 2. Spesifikasi persyaratan mutu minuman isotonik SNI 01-4452-1998

3.2.3 Formulasi dan Pembuatan Minuman Isotonik


3.2.3.1 Bahan Bahan Minuman Isotonik
- Sukrosa
Sukrosa merupakan salah satu komponen penting dalam minuman isotonik.
Selain berperan sebagai salah satu penentu rasa, sukrosa juga menjalankan peran
sebagai penyuplai karbohidrat

(energi) bagi tubuh. Setiap gram gula

pasir/sukrosa memberikan energi sebesar 4 kkal/gram. Sukrosa cukup luas


penggunaannya dalam formulasi minuman isotonik. Sukrosa merupakan senyawa
kimia yang termasuk karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, dan larut
air. Rumus molekul sukrosa adalah C 12H22O11, dengan berat molekul 342,30
gram/mol, terdiri dari gugus glukosa dan fruktosa. Rasa manis sukrosa
bersifatmurni karena tidak ada after taste, yang merupakan cita rasa kedua yang
timbul setelah cita rasa pertama. Disamping itu sukrosa juga berperan dalam
memperkuat cita rasa makanan, melalul penyeimbangan rasa asam, pahit, dan
asin atau melalui proses karamelisasi. Banyak minuman isotonik yang telah
beredar di masyarakat menggunakan sukrosa (disakarida) sebagai sumber energi.
Bahan lain yang dapat digunakan adalah madu, karena Bahan pangan yang
banyak mengandung dekstrosa (glukosa) dan levulosa (fruktosa). Kadar
dekstrosa dan levulosa yang tinggi mudah diserap oleh usus bersama zat-zat
organik yang lain.. Madu jugs kaya akan zat gizi lainnya seperti vitamin,
berbagai mineral, asam organik dan enzim pencemaan. Tambahan pula madu
memiliki sifat antimikroba terutama terhadap bakteri Gram positif, seperti S.
aureus dan B. cereus.

NaCl
Natrium klorida dikenal juga dengan nama potasium klorida dan garam

dapur, memiliki berat molekul 58.44. Garam dapur yang beredar di Indonesia
untuk tujuan konsumsi diharuskan mengandung indium, biasanya difortifikasi
dengan kalium iodidat (KIO3) Natrium klorida merupakan padatan kristal yang
transparan dengan ukuran partikel yang bervariasi, tidak berbau dan memiliki
karakteristik rasa asin. Bila disimpan di tempat dengan RH dibawah 75%,
bentuknya akan tetap kering namun bila disimpan ditempat dengan RH diatas itu,
maka akan basah karena menyerap, air dari udara. Satu gram NaCl dapat larut
dalam 2.8 ml air pada suhu 25C, atau dalam 2.7 ml air panas atau dalam 10 ml
gliserin. NaCl sering digunakan pada pangan sebagai zat gizi, pengawet, flavor
dan intensifier.
-

Kalium Klorida (KCl)


Nama dagang dari kalium klorida adalah potnsiurn. klorida. Senyawa yang

memiliki berat molekul 74.56 merupakan kristal berbentuk kubik atau prismatik
yang tidak berwarna atau berwarna putih. Garam ini tidak berbau, memiliki rasa
asin dan stabil di udara. Larutan KCI memiliki pH netral. Satu gram KCI dapat
larut dalam 2.8 ml air bersuhu 25C atau dalam 2 ml air mendidih. KCI tidak
larut dalam. alkohol. Potasium klorida digunakan pada pangan sebagai zat gizi,
suplemen diet, gelling agent, pengganti NaCI dan makanan khamir.
-

Natrium Sitrat (Na-Sitrat)


Natrium sitrat dikenal juga dengan nama sodium sitrat. Senyawa ini

memiliki rumus molekul C6H5Na3O7.2H2O dengan berat molekul 294.10.


Sodium sitrat berbentuk bubuk kristal tidak berwarna atau berwarna, putih,
anhidrous atau mengandung 2 molekul air. Kelarutannya sangat baik dalam air ,
tetapi tidak larut dalam alkohol. Satu, gram Senyawa ini dapat la-rut dalarn. 1.5
ml air bersuhu 25C atau dalam 0.6 ml air panas. Banyak digunakan pada
pangan sebagai buffer dan nutrisi butter susu.
-

Asam Sitrat (H3-Sitrat)

Asam sitrat adalah asam organik kuat, hal ini ditunjukkan oleh konstanta
disosiasi pertamanya, yaitu 8,2 x 10 4 pada suhu 18C, 1,77 x 10 -5 merupakan
konstanta disosiasi kedua dan 11 yang ketiga 3,9 x 10-7. Asam sitrat banyak
digunakan dalam industri, terutama industri makanan dan farmasi, karena
memiliki kelarutan tinggi, memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat
racun. Disamping itu, asam sitratbersifat sebagai chelating agent, yaitu senyawa
yang dapat mengikat logam-logam divalen seperti Mn, Mg, dan Fe yang sangat
dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologic dapat dihambat
dengan penambahan asam sitrat (Winarno dan Laksmi, 1974). Asam sitrat
memiliki rumus molekul C6H8O7 dengan berat molekul 192.13. Senyawa ini
berbentuk bubuk kristaL yang tidak berwarna atau berwarn putih, tidak berbau,
memiliki rasa asam yang kuat. Kelar-utannya dalam air sangat baik. Satu gram
asam sitrat dapat larut dalam 0.5 ml air atau 2 ml alkohol atau 30 ml eter. Asam
sitrat biasa digunakan pada produk pangan sebagai pengasam dan flavoring
agent.
-

Kalsium Laktat (Ca-laktat)


Kalsium laktat merupakan senyawa dalam bentuk bubuk krisral atau

granula, berwarna putih hingga krem, sebagian besar tidak berbau,


mengandung hingga 5 molekul air dari bentuk kristal. Kalsium laktat dapat
larlit dalam- air, -namur- tidak larut dalam alkohol.Biasa digunakan dalam
pangan sebagai pengkondisi adonan. (dough conditioner), buffer dan makanan
khamir.
-

Vitamin C
Vitamin C merupakan senyawa turunan karbohidrat. Rumus molekul

vitamin C adalah C614806 dengan bobot molekul sebesar 176 g/mol. Struktur
kristalnya memiliki titik leleh berkisar 190-192C. Senyawa ini dikenal
sebagai antioksidan alami). Meskipun manusia dapat mensintesis vitamin C
atau asam askorbat dari gula, manusia juga harus mengkonsumsi makanan
yang mengandung vitamin C agar mencukupi kebutuhan RDA yaitu 60 mg
perhari. Bahan makanan yang menjadi sumber vitamin C antara lain jambu

biji, cabe hijau, jeruk, berbagai macam sayuran segar, dan bawang merah.
Vitamin C mudah larut di dalam air clan rusak oleh oksidasi, panas dan alkali.
Vitamin C secara penuh diserap dan didistribusikan melalui tubuh, dengan
konsentrasi yang cukup tinggi terdapat pada kelenjar adrenal dan kelenjar
pituitary (kelenjar dibawah otak). Vitamin Cberperan bagi tubuh terutama
dalam sintesis kolagen, jaringan protein penghubung yang ditemukan dalam
otot, arteri, tulang, dan kulit. Vitamin C memiliki dua buah struktur kimia
yaitu asam-L-askorbat dan asam-L-dehidroaskorbat. Asam L-askorbat yang
memiliki pKa 4,04 pada suhu 25 C sangat mudah teroksidasi secara
reversibel menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat askorbat
sangat labil da- dapat mengalami reaksi lebih lanjut menjadi asarn Ldiketogulonat yang tidak memiliki aktivitas vitamin C lagi. Vitamin C, dengan
nama kimia L-asam askorbat, adalah senyawa yang tak berbau, stabil, berupa
padatan putih, larut dalam air, namun sedikit larut dalam ethanol, dan tidak
larut dalam pelarut organik. Asam askorbat memilikii gugus hidroksil asam
(pKI = 4,04, pK2 =11,4 pada suhu 25C). Asam akorbat akan segera
teroksidasi dalam tubuh menjadi asam dehidroaskorbat, yang dapat kembali
kebentuk reduksinya (asam askorbat). Kemampuan untuk berperan dalam
reaksi oksidasi-reduksi inilah yang menjadi dasar asam askorbat berfungsi
sebagai

vitamin. Asam

askorbat

segera

teroksidasi

dalam

kondisi

kesetimbangan menjadi asam dehidroaskorbat, dan dalam larutan akan


terhidrasi menjadi hemiketal. Vitamin C akan kehilangan aktivitas biologisnya
apabila cincin laktonasam dehidroaskorbat terbuka membentuk 2,3diketogulonic acid.
-

Flavor
Flavor didefinisikan sebagai komponen yang, memiliki karakteristik

yang dapat menghasilkan sifat sensori (aroma dan rasa). Beberapa alasan
penambahan flavor kedalam makanan/minuman adalah: 1) memberikan cita
rasapada produk yang memiliki dasar cita rasa yang lemah, 2) untuk
menggantikan cita rasa alami yang hilang selama proses, 3) untuk

memeperbaiki profil cita rasa yang ada, 4) untuk menyamarkan cita rasa, 5)
untuk menambah cita rasa jika penggunaan flavor alami secara teknologi tidak
memungkinkan, dan 6) untuk meningkatkan nilai tambah secara ekonomi.
Flavor dalam minuman dapat berasal dari buah, minuman buah, atau flavor
buatan (sintetik). Flavor yang umum digunakan dalam inclustri minuman
adalah flavor sintetik. Keuntungan penggunaan flavor sintetik adalah lebih
ekonomis, penggunaan relatif sedikit, penyimpanan mudah, lebih stabil clan
lebih tahan lama. Sifat-sifat yang, harus dimiliki oleh senyawa flavor sintetik
adalah harus larut air, tidak meninggalkan after taste, tahan asam, murmi,
tahan pangs dan dapat digunakan dalam jumlah yang tepat/konstan.
3.2.3.2 Pembuatan Minuman Isotonik
- Proses Pengolahan
Pembuatan produk minuman isotonik dapat dikatakan cukup sederhana,
garam-garam serta bahan-bahan lain dilarutkan dan dipanaskan bersama air. Flavor
ditambahkan setelah proses pemanasan untuk menghindari hilangnya komponen
pembentuk aroma pada flavor. Pelarutan dan Pemanasan gula dilakukan terlebih
dahulu agar pelarutannya sempurna, lalu garam-garam mineral, sementara itu asam
dan vitamin C ditambahkan diakhir pemanasan untuk meminimalisir terjadinya
reaksi kimia yang dapat terjadi akibat proses pemanasan pada produk. Menurut
James D (1999), inversi gula sukrosa dapat meningkat dengan adanya asam,
mineral, dan pemanasan. Menurut Greswell (1974), kehilangan vitamin C selalu
ditemukan meningkat dengan meningkatnya suhu. Tehnik pengisian produk pada
kondisi panas ke dalam kemasan (hot filling) dan didukung dengan proses yang
kontinyu bisa menekan kemungkinan kontaminasi dan tingginya jumlah mikroba
dalam produk. Kecukupan proses termal merupakan salah satu kunci terpenting
dalam proses pembuatan minuman isotonik. Proses termal yang diterapkan dalam
pengolahan pangan dan pengawetan dimaksudkan untuk menghilangkan atau
mengurangi aktivitas biologis seperti aktivitas mikroba untuk tumbuh dan
berkembang biak menguraikan komponen-komponen nutrisi produk pangan

(Fardiaz., 1992). Proses termal sangat erat hubungannya dengan ketahanan bakteri
termasuk sporanya. Ketahanan bakteri terhadap pemanasan umumnya dinyatakan
dengan istilah nilai D. Nilai D adalah waktu (menit) yang dibutuhkan untuk
memusnahkan 90% dari populasi bakteri dalam suatu medium termasuk bahan
pangan. Makin besar nilai D suatu bakteri pada suhu tertentu maka semakin tinggi
ketahanan panas bakteri tersebut (Budijanto et al, 2002). Kebusukan pada produk
sangat asam (pH < 4), biasanya disebabkan oleh Lactobacillus, Leuconostoc spp,
khamir dan kapang (D 65.5 C= 0,5-1 menit), tergantung jenis produknya (Buckle et
al., 1987). Bakteri pembentuk spora umumnya tidak tumbuh pada pH < 3,7 maka
pemanasan untuk produk berasam tinggi biasanya tidak begitu terlalu tinggi, cukup
untuk membunuh kapang dan khamir (Budijanto et al, 2002). Menurut Fardiaz
(1992), pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu 65oC selama 30 menit atau 72oC
selama 15 detik. Perlakuan proses pemanasan produk minuman isotonik yang
dilakukan pada suhu 80oC selama 15 menit, sudah dirasa cukup untuk memberikan
rasa aman dan meningkatkan keawetan pada produk yang dibuat. Proses pemanasan
yang cukup akan mampu mereduksi jumlah mikroba penyebab kerusakan minuman,
hingga batas minimal.
-

Proses Pengemasan
Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi

sekeliling yang tepat bagi bahan pangan. Pengemas dalam produk pangan harus
dapat menjalani fungsi-fungsi utamannya, yaitu: 1) harus dapat mempertahankan
produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemar
lainnya, 2) harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan
fisik, oksigen dan sinar, 3) harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis
dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan kedalam kemasan,
hal ini berarti bahan pengemas harus sudah dirancang untuk siap pakai pada mesinmesin yang ada, 4) memberikan kemudahan dalam rancangannya, tidak hanya untuk
konsumen misalkan dalam membuka atau menutup kembali, tapi juga meliputi
kemudahan dalam proses pengangkutan/distribusi, dan pengelolaan di gudang,
terutama dalam hal pertimbangan ukuran, bentuk, dan berat unit pengepakan,

pengemas harus mampu memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan
(Buckle et al., 1987).
Pengemas plastik merupakan salah satu bahan pengemas yang
berkembang pesat pada saat ini. Bahan ini digunakan secara luas dalam pengemasan
produk pangan termasuk minuman. Plastik memiliki berbagai keunggulan yakni
fleksibel, transparan, tidak mudah pecah, tidak korosif, dan harganya relatif murah
(Latief, 2000). Kemasan plastik untuk minuman buah dan sejenisnya, umumnya
menggunakan plastik jenis PP (Polypropilene). PP termasuk jenis plastik olefin dan
merupakan polimer dari propilene memiliki sifat-sifat: ringan, mudah dibentuk,
tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, tidak transaparan dalam bentuk
kemasan kaku, pada suhu rendah akan rapuh sehingga tidak dapat digunakan untuk
kemasan beku, permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang sehingga
tidak baik untuk makanan yang peka terhadap oksigen, dan tahan suhu tinggi
(Syarief et al., 1989).
- Proses Termal
Secara umum proses termal dapat diartikan sebagai suatu proses yang
mendayagunakan energi panas untuk menghasilkan perubahan pada suatu bahan.
Bahan pangan menerima panas untuk berbagai tujuan, yaitu meningkatkan daya
cerna, memperbaiki flavor, memusnahkan mikroba pembusuk dan patogen, atau
menginaktifkan enzim (Fardiaz, 1992). Perlakuan panas diantaranya dapat
diklasifikasikan menjadi sterilisasi dan pasteurisasi. Sterilisasi menunjukkan destruksi
absolut untuk seluruh mikroorganisme yang hidup. Karena sterilisasi absolut tidak
dapat dilakukan untuk beberapa olahan pangan, maka batasan sterilisasi komersial
diperkenalkan dalam industri pengalengan (Buckle et al., 1987). Menurut Fardiaz
(1992), sterilisasi komersial didefinisikan sebagai suatu proses untuk membunuh
semua jasad renik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan pada kondisi suhu
penyimpanan yang ditetetapkan. Makanan yang telah mengalami sterilisasi komersial
mungkin mengandung sejumlah jasad renik yang tahan proses sterilisasi, tetapi tidak
mampu berkembang biak pada suhu penyimpanan normal. Pasteurisasi merupakan
perlakuan panas yang dapat membunuh sebagian besar sel vegetatif mikroorganisme

yang terdapat dalam bahan pangan. Pasteurisasi dalam beberapa produk pangan
(misalnya susu) ditujukan untuk membunuh mikroorganisme patogen, sedangkan
dalam produk-produk lain (contohnya bir), pasteurisasi ditujukan untuk membunuh
mikroba pembusuk (Herro, 1980). Menurut Woodroof dan Luh (1982), pangan yang
tergolong sebagai pangan asam dan pangan sangat asam, proses pemanasan di bawah
suhu 100oC selama beberapa menit sudah dianggap memadai. Spora bakteri
termofilik yang dikhawatirkan dapat tumbuh pada pemanasan dibawah 100oC
ternyata memiliki resistensi panas yang rendah bila spora tersebut berada dalam
suasana pH rendah (asam). Menurut Fardiaz (1992), pasteurisasi dapat dilakukan
pada suhu 65oC selama 30 menit atau 72oC selama 15 detik. Menurut Buckle et al.
(1987), Ketahanan panas mikroorganisme dan spora-sporanya dipengaruhi sejumlah
faktor, termasuk: 1) umur dan keadaan mikroorganisme atau spora sebelum
dipanaskan, 2) lomposisi medium dimana organisme/spora tumbuh, 3) pH dan aW, 4)
suhu pemanasan, dan 5) konsentrasi awal organisme atau sporanya.
3.2.4 Analisis Produk Minuman Isotonik
1. Osmolalitas
Osmolalitas merupakan sifat koligatif larutan yang lebih ditentukan oleh
jumlah zat terlarut dalam minuman dibanding jenis dan berat zat (Q. Palmer, 1998).
Kontribusi bahan terhadap osmolalitas minuman dipengaruhi oleh: konsentrasi zat
terlarut (molalitas), dan jumlah partikel dari pengionan. Molalitas adalah satuan
konsentrasi yang menunjukkan mol zat terlarut / kg pelarut. Menurut Palmer (1998),
minuman isotonik yang merupakan larutan kompleks dari senyawa ionik dan
nonionik, yang dapat berdisosiasi menjadi senyawa terlarut lain. Osmolalitasnya tidak
bisa dihitung secara benar-benar tepat, dan harus di cek lagi melalui pengukuran.
Melalui metode perhitungan, diperoleh nilai osmolalitas minuman isotonik
formula kelompok 1 sampai kelompok 9 ada pada kisaran 280 330, pada kelompok
9 mendapatkan nilai osmolalitas sebesar 309,9 mosmol/kg H 2O. Nilai osmolalitas
tersebut menunjukkan bahwa produk minuman telah memenuhi kriteria minuman
isotonik. SNI tidak mempersyaratkan nilai osmolalitas minuman

dalam syarat mutu minimal, namun untuk memenuhi klaim sebagai minumanisotonik
dan untuk proses rehidrasi yang optimal parameter ini perlu dipenuhi. Stofan dan
Murray (2001), telah menjelaskan bahwa minuman isotonik adalah minuman yang
memiliki nilai osmolalitas sekitar 280 mosmol/kg H2O.
2.pH
Nilai pH minuman akan mempengaruhi keasaman dan keseluruhan rasa dalam
minuman isotonik serta mempengaruhi seberapa besar jumlah minuman dikonsumsi,
namun nilai pH ini cenderung tidak mempengaruhi proses pengosongan dalam
lambung. Efek pengosongan dalam lambung lebih dipengaruhi oleh jenis dan
konsentrasi asam yang ada dalam minuman. Akan tetapi jenis dan konsentrasi asam
yang banyak digunakan dalam minuman isotonik (asam sitrat) tidak memepengaruhi
laju pengosongan minuman dalam lambung (Lieper, 2001). Nilai rata-rata pH
minuman dalam produk adalah sekitar 3.52, sementara SNI mempersyaratkan pH
maksimum untuk minuman isotonik adalah 4. Nilai pH yang rendah selain
mempengaruhi kesukaan terhadap rasa juga akan mereduksi cepatnya kemungkinan
produk rusak akibat aktivitas mikroba.
3.Total Padatan Terlarut
Total padatan terlarut (%) menunjukkan persentase jumlah padatan yang terlarut
dalam minuman isotonik. Komponen terbesar dalam formula minuman adalah
sukrosa, yakni sebesar 7%. Nilai rata-rat TPT yang terbaca adalah sekitar 7 o Brix.
Nilai tersebut menunjukkan persen zat terlarut yang meliputi sukrosa, elektrolit,
asam, dan bahan-bahan terlarut lain dalam minuman.. Nilai TPT yang lebih besar dari
7o Brix adalah disebabkan oleh zat terlarut lain (selain sukrosa) yaitu elektrolit, asam,
dll.

3.2.5 Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses


penginderaaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan
yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut. Penginderaan dapat juga
berarti reaksi mental (sensation) jika alat indera mendapat rangsangan (stimulus).
Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsang dapat berupa sikap
untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsang. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis
atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai/ tingkat kesan, kesadaran dan sikap
disebut pengukuran subyektif atau penulaian subyektif. Disebut penilaian subyektif
karena hasil penilaian atau pengukuran sangan ditentukan oleh pelaku atau yang
melakukan pengukuran (Anonim, 2013).
Mutu organoleptik minuman isotonik ditentukan dengan uji hedonik. Uji
hedonik/kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis
diminta mengungkapkan tanggapan pribadi tentang kesukaan atau sebaliknya, mereka
juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat tingkat kesukaan ini disebut
skala hedonik. Misalnya dalam hal suka dapat mempunyai skala hedonik seperti
amat sangat suka, sangat suka, suka, dan agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu
tidak suka dapat mempunyai skala hedonik seperti agak tidak suka dan tidak suka.
Pada pelaksanaan uji hedonik dalam praktikum ini, panelis disedikan tujuh
sampel minuman isotonik dengan formula bahan berbeda, lalu panelis dim,inta untuk
menilai masung masing sampel berdasarkan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan
dalam skala sangat suka, suka, tidak suka, biasa, agak tidak suka, tidak suka dan
sangat tidak suka.
-

Uji Hedonik Mutu Rasa


Berdasarkan hasil uji organoleptik oleh 24 panelis memperolah nilai

Asymp.sig sampel > dari alfa bahwa Atribut rasa dan aroma seringkali berkaitan satu
sama lain. Hal tersebut dibuktikan pada pengujian organoleptik minuman
organoleptik dimana sampel yang memiliki aroma paling disukai adalah sampel yang

memiliki rasa yang paling disukai. Kedua atribut ini sering didefinisikan sebagai
flavor. Rasa minuman isotonik yang dihasilkan dipengaruhi oleh kadar gula dan
essens yang ditambahkan. Kadar gula yang ditambahkan pada setiap sampel
menggunakan formulasi gula yang berbeda, sehingga dalam praktikum ini parameter
rasa hanya dipengaruhi oleh jenis essence Sama halnya dengan hasil yang
ditunjukkan pada parameter aroma.

Uji Hedonik Mutu Aroma


Berdasarkan hasil uji organoleptik oleh 24 panelis memperolah nilai

Asymp.sig sampel > dari alfa bahwa aroma dari kesembilan sampel tidak dapat
dibedakan atau tidak ada perbedaan aroma pada masing-masing sapel. Aroma
minuman isotonik yang dihasilkan tergantung dari essence yang ditambahkan. Pada
praktikum ini, essence yang digunakan adalah lemon, sirsak, dan lain sebagainya.
Aroma merupakan zat volatil yang dilepaskan dari produk yang ada dalam mulut atau
aroma seringkali disebut sebagai bau dari bahan pangan. Aroma minuman isotonik
berasal dari flavor yang ditambahkan. Aroma yang dihasilkan pada produk minuman
isotonik memiliki aroma yang khas, sehingga minuman tersebut memiliki daya tarik
tersendiri.
-

Uji Hedonik Mutu Warna


Berdasarkan hasil uji hedonik yang dilakukandari table uji sidik ragam

(anova) pada parameter warna bahwa pada warna sampel 356 memiliki warna yang
sama dengan sampel 468, 579, 179, 246, dan 913, lalu sampel 468 memiliki warna
yang sama dengan sampel 579, 179, 246, 824, 913dan 135, kemudian sampel 246
memiliki warna yang sama dengan sampel 824, 913 dan 135, namun sampel 357
memiliki warna yang berbeda dengan sampel 235, 357, 468, 579 dan 179. Warna
minuman isotonik dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan. Berdasarkan
praktikum setiap sampel uji menggunakan bahan yang sama, tetapi dormulasi yang
digunakan yaitu berbeda. Warna minuman isotonik yang dihasilkan tidak berwarna

dan jernih atau cerah, karena bahan yang digunakan merupakan bahan dasar untuk
pembuatan minuman isotonik paling sederhana atau tidak menggunakan food
additive berupa pewarna dan pengeruh (cloudifier) sehingga tidak menghasilkan
warna yang terlalu spesifik.
3.2.6 Aspek Khusus Formulasi Minuman Isotonik Terhadap Uji
Organoleptik
-

Jenis dan Konsentrasi Karbohidrat

Jenis dan konsentrasi total karbohidrat memiliki efek fisiologis dan karakter
organoleptik terhadap minuman isotonic, seperti keseimbangan flavor, kemanisan,
dan cita rasa. Secara komersial jenis karbohidrat yang sering digunakan adalah
sukrosa, glukosa, fruktosa, maltosa, dan maltodextrin. Peningkatan konsentrasi
karbohidrat diatas 7% dalam formula minuman, secara potensial akan menimbulkan
resiko dibanding keuntungan yang diperoleh. Diantaranya peningkatan konsentrasi
karbohidrat dalam minuman isootonik berisiko terhadap penurunan pengosongan
lambung, penyerapan dalam usus, dan meningkatkan resiko ketidaknyamanan dalam
perut. Selain itu jenis dan konsentrasi karbohidrat dalam minuman juga
mempengaruhi nilai osmolalitas minuman, oleh karena itu beberapa aspek tersebut
menjadi pertimbangan dalam formulasi jumlah dan jenis karbohidrat dalam minuman
isotonik.
-

Natrium, Kalium dan Elektrolit lain


Keberadaan Natrium memainkan peran yang sangat penting dalam

minuman isotonic sebagai zat yang mempengaruhi rasa minuman, penstimulir


konsumsi cairan, meningkatkan penyerapan cairan, mempertahankan volume plasma,
dan menjamin rehidrasi yang cepat dan sempurna. Rehidrasi tidak dikatakan
sempurna jika natrium dan air yang hilang karena keringat belum digantikan. Seperti
halnya dalam keringat, konsentrasi natrium dalam minuman isotonic berkisar antara
20-80 mmol/l, hal ini didasarkan pada penggantian natrium yang hilang dalam tubuh
ketika berkeringat dan untuk menstimulir penyerapan cairan dengan cepat.

Kandungan elektrolit lain (kalium, magnesium, dan kalsium)dalam minuman isotonic


biasanya lebih kecil dari 10 mmol/l, dan peran kritisnya masih belum teridentifikasi.
Sejumlah penelitian telah menyelidiki peran potensialnya. Kehilangan kalium dalam
tubuh nampaknya menjfai dugaan umum penyebab keram otot. Adapun untuk
mengimbangi

kehilangan

elektrolit

dari

keringat/urin,

sejumlah

peneliti

menganjurkan penambahan sejumlah kecil magnesium dan kalsium dalam formulasi


minuman isotonik (Sport drink).
-

Osmolalitas
Istilah isotonik seringkali digunakan untuk larutan atau minuman yang

memiliki nilai osmolalitas yang mirip dengan cairan tubuh (darah), sekitar 280
mosm/kg H2O. Perhitungan proporsi setiap bahan yang memberikan konstribusi
terhadap total osmolalitas produk sangat penting dalam pengembangan formula
minuman. Beberapa penlitian menunjukkan bahwa minuman olahraga (Sport drink)
harus bersifat hipotonik atau isotonic untuk mempercepat pengosongan dalam
lambung dan penyerapan dalam usus. Konsumsi minuman yang memiliki osmolalitas
yang tinggi (hiperttonik) akan mengurangi laju penyerapan cairan

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Pada praktikum pembuatan minuman isotonic ini dapat disimpulkan bahwa
formulasi dalam pembuatan minuman isotonik yang dihasilkan harus sesuai dengan
osmolalitas darah. Terdapat beberapa aspek penting dalam formulasi dan pembuatan
minuman isotonik, hal tersebut spek rasa pada minuman, kandungan elektrolit
terutama Na dan K, osmolalitas minuman, kandungan karbohidrat, dan keamanan
produk. Aspek rasa minuman dipengaruhi oleh komposisi bahan-bahan penyusun
minuman tersebut (gula, asam, dan elektrolit). Dalam uji organoleptik minuman
isotonik yang dibuat sudah mulai disukai oleh para panelis hasil pengujian secara
hedonik kesukaan panelis rata rata berada pada skala [agak suka] dan [suka] dari segi
warna, rasa dan aroma dari minuman isotonik.
4.2 Saran
Penggunaan kemasan minuman isotonik ini sebaiknya digunakan dalam Bentuk
pengemasan yang baik untuk minuman isotonik ini karena hal inisangat
mempengaruhi penilaian konsumen, bentuk dan disain cup berwarna juga baik untuk
mempertahankan mutu produk terutama untuk menjaga vitamin C didalamnya agar
tidak rusak lebih banyak, karena sifat vitamin C yang peka terhadap sinar matahari.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Uji Organoleptik Minuman Isotonik. PT. Penebar Swadaya. Jakarta
Badan Standar Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4452-1998.
Minuman Isotonik. BSN.
Buckle KA, Edwars RA, Fleet HA, Wootton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H,
Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press.
Budijanto, Slamet. Suliantari. Purwiyatno Hariyadi, Lilis Nuraida, Arif Hartoyo,
Feri Kusnandar, Sutrisno Koswara, dan Dian herawati. 2002. Modul
Praktikum Terpadu Pengawetan dengan Suhu Tinggi. Departemen Ilmu
dan Teknologi Pangan-FATETA IPB, Bogor.
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Greswell, D. M. 1974. Vitamin C in Soft Drink and Fruit Juice. Di dalam.
Vitamin C Recent Aspect of Its Physiological and Technological
Importance. G.C Birch and K.J Parker (editor). Applied Science
Publishers ltd, London.
Herro, A.C. 1980. Pasteurization. Encyclopedia of Food Technology and Food
Science. Vol 2: 677-678
James, D. 1999. Sugar. Di dalam. Sugar Confectionery Manufacture. 2nd
edition. E B Jackson (editor). An Aspen Publication,Gaithersburg,
Maryland.
Latief. 2000. Teknologi Kemasan Plastik Biodegradable. Hayati-IPB. Bogor

Lieper, John B. 2001. Gastric Emptying and Intestinal Absorption of Fluids,


Carbohidrates, and Electrolytes. Di dalam.Maughan J. R dan Robert
Murray (editor). Sport Drink. CRC Press. Boca Raton-London-New
York-Washington DC.
Palmer, Q. 1998. Special Topics. Di dalam. Philip R Ashurst (editor). The
Chemistry and Technology of Sport Drink and Fruit Juice. CRC Press.
Florida
Stofan, J.R., dan Murray, R. (2001). Formulating Carbohydrate-Electrolyte Drinks
for Optimal Efficacy dalam Sports Drinks: Basic Science and Practical
Aspects. London: CRC Press. Halaman200, 210.
Syarief, R. S Santausa, dan St LsyanaB. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
Bogor, Lab Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi.
Winarno, F.G dan B. S. Laksmi, 1974. Kerusakan Bahan Pangan Dan Cara
Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.
Woodroof, J. G dan B. S Luh. 1975. Commercial Fruit Processing. AVI Publ,
Connecticut.

LAMPIRAN
Perhitungan Formulasi Minuman Isotonik Kelompok 9
Bahan
NaCl
KCl
Ca Laktat
Na Sitrat
As Sitrat
Vitamin C
Sukrosa
Flavor
Air
Total Unsur
mEq /L

Jumlah Bahan
(mg)
993,6
372,8
109
1117,6
756,1
1000
70
1
925,7

Na+

K+

Ca2+

391

Cl-

Sitrat3-

laktat

602,6
177,3

195,5
20

89

298,7

818,9
756,1

689,7
30

195,5
4

20,0
1

779,9
22

1575
25

89,0
1

Langkah 1) Mencari total unsur jika diketahui mEq


mEq =

Na = 30 mEq/L
mg x 1
30 = 22,99
mg = 689,7
Cl = 22 mEq/L
mg x 1
22 = 35,45
mg = 779,9

mgunsur x jumla h kation/anion


Ar unsur

K = 4 mEq/L
mg x 1
4 = 39,10

mg = 156,4

Ca = 1 mEq/L
mg x 2
1 = 40,08
mg = 20,04

Laktat = 1
mg x 1
1= 89,07
mg = 89,0
Sitrat = 25
mg x 3
25 = 189
mg = 1575

Langkah 2) Mencari nilai masing masing berat unsur


Ar Unsur x Jumla hunsur x mg Ba h an
Berat unsur (mg) =
MR Bah an

mg bahan KCl

K = 156,4 mg

156,4 =
mgba h an x 1 x 39,10
74,55

mg KCl = 298,2
berat unsur Cl = mg KCl K

= 298,2
156, 4

= 141,8
mg
mg bahan NaCl
Cl = 567,2 mg
602,6 =
mgba h an x 1 x 35,45
58,45

berat unsur Na = mg NaCl mg


Cl

= 993,6
567,2

= 426,4
mg
mg bahan Na Sitrat
Na = 298,7 mg
298,7 =
mgba h an x 3 X 22,99
258,07
mg Na Sitrat = 1117,6 mg
bahan
Berat unsur Sitrat
= mg Na
Sitrat Na

= 1117,6 298,7

= 818,9

mg NaCl = 993,6

7 gr
x 1000 gr=70 gram
100 gr

Sukrosa 7 % =

Air = 1000 ml total bahan


= 1000 ml (0,9936+0,2982+0,109+1,1176+0,7561+1+70)
= 1000 ml 74,2745
= 925,7255 ml
=925,7 ml
Perhitungan mOsmol / Kg H2O

an

Bah

Jumlah
M
Bahan (mg)
R bahan

5
99
8,45

KCl

7
29
4,55

Ca
Laktat

2
10
18,22

NaC

Na

M
m
mol
Osmol
2
1
3
6,99
4,0

,49

,5
4

Sitrat

11

As
Sitrat

1
75
92

Vita
min C

1
10
76

osa

Sukr

3
70
42

-
92

Total mOsmol

mOsmol / Kg H2O

Air

58,07

,33

7,2
3

,9

1
5,8

5
,7

5
,7

2
04,7

2
04,7

2
86,9

09,9

mmol bahan =

mg ba han
MR bahan

mmol NaCl=

993,6
=16 , 99
58,45

mmol Na Sitrat =

1117,6
=4,33
258,07

mmol KCl =

298,2
=4
74,55

mmol As sitrat =

756,1
=3,9
192

mmol Ca Laktat =
109
=0, 49
218,22

mmol Vitamin C =

mmol Sukrosa =

1000
=5,7
176
70 000
=204,7
342

mOsmol = mmol x n
mOsmol NaCl = 2 x 16,99 = 34,0

mOsmol KCl = 2 x 4 = 8
mOsmol / Kg H2O =
total mOsmol
mOsmol Ca Laktat = 3 x 0,49 = 1,5
Kg H 2O
mosmol Na Sitrat = 4 x 4,33= 17,2
mOsmol As sitrat = 4 x 3,9 = 15,8
mOsmol / Kg H2O =
mOsmol Vitamin C = 1 x 5,7 = 5,7
286, 9 1000 gr
mOsm
x
=309,9
mOSmol sukrosa = 1 x 204,7 =
925,7 gr
1 Kg
Kg H 2O
204,7

UJI HEDONIK

MINUMAN ISOTONIK

Rasa

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Skor

Sourc
Type

Mean
F
Sig
e
II Sum of
Df
Square
.
Squares

Corre
139,9

4,

4,513
a
cted Model
02
31
461
000

Interc
4703,

4703,157
ept
157
1
648,776
000

Paneli
126,3

5,

5,495
s
76
23
431
000

Samp
14,16

1,

1,771
el
9
8
751
040

167,9

Error

1,012
42 166

5011,

Total
000 198

Corre
307,8

cted Total
43 197

a. R Squared = ,454 (Adjusted R Squared = ,353)


Kesimpulan : Asymp.Sig sampel < dari alfa maka ada perbedaan yang
sangat nyata dari sembilan sampel dengan parameter Rasa pada tigkat
kepercayaan 95%
Uji Post Hock Sampel (Rasa)
Homogeneous Subsets

Skor

Duncan

S
N

Subset
ampel

1
2

1
2
4,

35
2
36

4
2
4,
4,
68
2
68
68

8
2
4,
4,
24
2
73
73

9
2
4,
4,
13
2
73
73

1
2
4,
4,
79
2
91
91


46

57

79

57

ig.

2
2
2

2
2

2
2

4,
95

4,
95
3
5,
09
5

5,
18
1

5,
23
S

,
,
090
130
Kesimpulan : Rasa sampel 135 memiliki rasa yang sama dengan sampel
468, 824, 913, 179, 246, 357, 579 dan 157, lalu sampel 468 memiliki rasa
yang sama dengan sampel 824, 913, 179, 246, 357, 579 dan 157, namun
sampel 135 memiliki rasa yang berbeda dengan sampel 357, 579 dan 157.

Warna

Tests of Between-Subjects Effects


Dependent Variable: Skor
Source

Type
D
Mean
F
Si
II Sum of
f
Square
g.
Squares

Correcte
106,82
3

5,
,

3,446
a
d Model
7
1
118
000

4396,4

4396,
65
,

Intercept

1
09
409
29,891
000

6,
,

Panelis
94,918

4,127
3
130
000

2,
,

Sampel
11,959
8
1,495
220
028

111,76
1

Error

,673
4
66

4615,0
1

Total
00
98

Correcte
218,59
1

d Total
1
97

a. R Squared = ,489 (Adjusted R Squared = ,393)

Kesimpulan :

Asymp.Sig sampel < dari alfa maka ada perbedaan yang sangat nyata dari
sembilan sampel dengan parameter Warna pada tigkat kepercayaan 95%

Post Hock Sampel (Warna)


Homogeneous Subsets

Skor

Duncan

S
N

Subset
ampel

1
2
3

3
2
4,

57
2
41

4
2
4,
4,

68
2
50
50

5
2
4,
4,

79
2
55
55

1
2
4,
4,

79
2
55
55

2
2
4,
4,
4,
46
2
73
73
73

8
2
4,
4,
4,
24
2
73
73
73

9
2
4,
4,
4,
13
2
73
73
73

1
2

5,
5,
35
2
00
00

1
2

5,
57
2
23

,
,
,
ig.
277
083
073
Kesimpulan : Warna sampel 357 memiliki warna yang sama dengan
sampel 468, 579, 179, 246, 82 dan 913, lalu sampel 468 memiliki warna
yang sama dengan sampel 579, 179, 246, 824, 913 dan 135, kemudian
sampel 246 memiliki warna yang sama dengan sampel 824, 913 dan 135 ,
namun sampel 357 memiliki warna yang berbeda dengan sampel 235, 357,
468, 579, 179.

Aroma

Tests of Between-Subjects Effects


Dependent Variable: Skor

Type
II Sum of
Squares

Correcte
111,17
d Model
5a

4870,3

Intercept
23

105,40

Panelis
7
Source

Sampel

Error

Total

Correcte
d Total

Mean
Square

3,586
4870,
323

4,583

5,706

,713

142,50
2
5124,0
00
253,67
7

1
66
1
98
1
97

,858

Si
g.

4,
178

56
73,414

5,
339

,
831

,
000
,
000
,
000
,
577

a. R Squared = ,438 (Adjusted R Squared = ,333)

Kesimpulan : Asymp.Sig sampel > dari alfa maka tidak ada perbedaan
yang sangat nyata dari sembilan sampel dengan parameter Aroma pada
tigkat kepercayaan 95%

ampel

35

46

13

68

24

79

Post Hock Sampel (Aroma)

Homogeneous Subset

Skor
Duncan
S
N

S
ubset

22

22

22

22

22

22

1
4,
77
4,
77
4,
77
4,
86
4,
91
5,
05


79

57

57

ig.

22

22

22

Kesimpulan : Aroma dari kesembilan sampel tidak dapat dibedakan /


tidak ada perbedaan aroma pada masing-masing sampel.

5,
09
5,
18
5,
23
,
177