Anda di halaman 1dari 6

Salah satu contoh penggunaan BTP adalah pengatur keasaman.

a)

Definisi Pengatur Keasaman


Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/1988

tentang Bahan Tambahan Makanan, Pengatur keasaman adalah bahan tambahan


makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat
keasaman makanan. Kadang, bahan pengatur keasaman mepunyai fungsi sekunder,
yaitu sebagai pengawet, penegas rasa dan pengemulsi.
Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi
after taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan
mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang
dihasilkannya mempermudah proses pengolahan. Bahan tersebut bersifat sinergis
terhadapa antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning. Penggunaan
pengatur keasaman di dalam pangan, yaitu untuk memperoleh rasa asam yang tajam,
sebagai pengontrol pH atau sebagai pengawet. Sejumlah bahan organic biasa
digunakan dalam pengolahan pangan. Yang paling umum digunakan adalah asam
asetat, asam sitrat, asam laktat, asam malat, asam fumarat, asam suksinat dan asam
tartrat. Asam fosfat merupakan satu-satunya asam anorganik yang digunakan dalam
makanan sebagai pengasam. Asam fosfat digunakan sebagai pengasam dalam
minuman berkarbonasi (carbonated beverages), terutama dalam cola dan root beer.
Asam organic lain (missal HCL dan H2SO4) biasnaya berdisosiasi terlalu kuat dalam
makanan sehingga menyebabkan penurunan mutu.

b)

Fungsi Penambahan Pengatur Keasaman


Salah satu tujuan utama penamabahan asam pada pangan adalah untuk

memberikan rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain.
Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium H3O+.
Selain itu, asam dan garamnya juga memiliki fungsi dalam produk pangan. Beberapa
fungsi utamanya adalah:
1.
Berkontribusi terhadap rasa dan flavor,
2.
Menurunkan pH untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroba,
3.
Mempertahankan pH dengan bertindak sebagai buffering agent,
4.
Mengkelat ion logam untuk meminimalkan oksidasi lemak, mengurangi
5.

perubahan warna, serta menjaga tekstur buah dan sayur,


Mendukung perubahan struktur pangan, misalnya pembentukan gel oleh gum

6.

dan protein,
Berinteraksi dengan protein dan emulsifier untuk memodifikasi struktur

7.

pangan seperti pada adonan,


Memodifikasi kristalisasi proses pengolahan hard candy.

c)

Pengelompokan Pengatur Keasaman

1.

Pengelompokkan pengatur keasaman ditinjau dari asalnya:


Alami

Pengatur Keasaman alami adalah bahan pengatur keasaman yang didapatkan


dari asam ataupun buah-buahan secara alami. Contohnya : Asam jawa, jeruk
2.

nipis, lemon, jeruk nipis, nanas, dan kedondong.


Sintesis
Pengatur Keasaman sintesis adalah bahan pengatur keasaman yang didapat
berdasarkan perlakuan kimia atau disintesis terlebih dahulu. Contohnya :
Assam asetat, asam sitrat, asam laktat, dan asam tartrat.
Sedangkan pengelompokan pengatur keasaman jika ditinjau dari fungsi

pengatur keasaman tersebut adalah sebagai berikut :


1.
Pengasaman
Asam Asetat, Asam suksinat, Asam tartrat, Asam malat, Asam fumarat, Asam
2.
3.

laktat, Asam piruvat, Asam sitrat, Asam pirofosfat, dan Asam ortofosfat.
Basa/Penetral
Na-sesquikarbonat, Na-bikarbonat, Na-hidroksi, Amonium bikarbonat.
Penetral
Asam-asam lemak jenuh dan tak jenuh.
Disamping itu, fungsi penambahan penetral/pendapar adalah untuk menjaga

agar pH suatu bahan menjadi tetap. Pengatur keasaman ini biasanya digunakan di
dalam bahan pangan, seperti salad, margarine, baking powder, bir, roti, selai,
jeli,cheese, es krim, bahan pangan yang dikalengkan (sarden, pangan bayi, sayuran,
dan buah-buahan), dan lain-lain.

d.) Aplikasi pada Produk Olahan


1. Pada Jeli
Asam yang ditambahkan pada pembuatan jeli, digunakan untuk mengokohkan
jaringan jeli yang terbentuk. Derajat keasamannya (pH) dapat di ukur dengan
menggunakan kertas lakmus atau menggunakan pH meter. Semakin asam maka
semakin kecil nilai pHnya. Jeli akan terbentuk pada pH 2,5-3,4 dan yang paling baik
adalah dengan pH 3,2. Apabila pH jeli yang dihasilkan dibawah 3,2 maka jeli ysng
terbentuk tidak kokoh (lemah), sedangkan bila pHnya di atas 3,2 maka jeli akan
terbentuk.
2. Daging Olahan
Suatu metode penting pengawetan daging dapat dilaksanakan dengan
pemeraman kering (curing) atau dengan larutan asam. Bahan-bahan campuran dalam
pemeraman dan pengasaman ialah natrium nitrat, natrium nitrit, natrium klorida,
gula dan asam sitrat (cuka). Campuran kering ini dilarutkan dalam air sehingga
diperoleh larutan garam yang hampir jenuh. Asam sitrat ditambahkan dalam jumlah
sedikit untuk mempercepat perubahan asam nitrat menjadi asam nitroso, yang
bereaksi kembali dengan miglobin, membentuk warna merah daging peram menjadi

stabil, misalnya nitrosomioglobin dan nitrosohekmokrom yang berwarna warna


merah jambu.
3. Pengembang Adonan
Bahan pengembang yang paling umum digunakan adalah natrium bikarbonat
(NaHCO3). Walaupun ammonium karbonat (NH4)2CO3) dan ammonium bikarbonat
kadang-kadang digunakan dalam cookies. Kedua jenis bahan pengembang dari
garam ammonium mengalami dekomposisi pada suhu pembakaran sehingga tidak
membutuhkan pengembang berupa asam (acid leavening), sedangkan natrium
bikarbonat tidak terdekomposisi dan membutuhkan pengembang yang bersifat asam
tersebut. Dengan adanya ion hidrogen yang disediakan oleh pengembang asam
tersebut, natrium bikarbonat bereaksi melepaskan karbondioksida. Pengembang
asam yang biasa digunakan adalah kalium asam tartrat, natriium alumunium sulfat,
glukono lakton, serta orto dan pirofosfat.
4. Pada Pembuatan Mie
Pada proses pembuatan mie, pengatur keasaman ditambahkan dengan tujuan
untuk mengatur kondisi derajad keasaman (pH) air dalam proses pembuatan mie
agar tepung terigu lebih efektif dalam menyerap air. Semakin banyak air yang
diserap, mie yang dihasilkan pun jadi jauh lebih empuk dan tidak mudah patah.
Dimana, basa juga dapat memberi sifat korosif pada jaringan. Bahan tersebut dapat
mempunya sifat melarutkan protein dan mempunyai kemampuan menarik air dari
jaringan sel-sel tubuh sehingga jaringan menjadi lunak, bergelembung dan warnanya
menjadi kecokelatan.
5. Pada Makanan Kalengan
Umumnya, pada makanan berkaleng yang menggunakan lapisan zink atau
seng tentunya ada kemungkina bagi makanan tersebut terkontaminasi oleh logam
zink itu sendiri. Diperlukan asam sitrat yang tidak hanya bertindak untuk
menurunkan pH guna menghambat pertumbuhan mikroba tetapi juga mengikat
logam yang dapat mengkatalis komponen cita rasa ataupun warna dari suatu
makanan.

4.4

Batas Ambang Penggunaan Pengatur Keasaman


Tabel 3. Batas Penggunaan Pengatur Keasaman.
Nama BTP

Jenis Makanan

Maksimal Penggunaan

Asam Asetat
Glasial

Sarden dan ikan sejenis,


sarden kalengan, kaldu

Secukupnya
Secukupnya

Makanan bayi kalengan,


tomat kalengan, asaparagus Secukupnya
kalengan, acar mentimun
dalam botol

Asam Fumarat

Es krim dan sejenisnya


Jam dan jeli, marmelade

Asam Laktat

Makanan bayi kalengan

2 g/kg

Pasta tomat

Secukupnya hingga pH
4,3

3 g/kg (tunggal atau


campuran dengan asam
tartrat dan garamnya
dihitung sebagai asam,
hingga pH antara 2,8-3,5

Jam dan jeli, marmelade


Margarin, keju, PASI

Secukupnya hingga pH
antara 2,8-3,5

Es krim dan sejenisnya

Secukupnya

Acar mentimun dalam botol Secukupnya

4.5

Asam Malat

Minuman ringan

Asam Sitrat

Sari buah anggur


Coklat bubuk

Asam Tartrat

Kaldu

Secukupnya
34 g/liter
Secukupnya
5 g/kg (tunggal atau
campuran dengan asam
tartrat)
250 mg/kg produk siap
dikonsumsi

Keuntungan dan Kekurangan Pengatur Keasaman


1.

Gejala racun dari asam adalah :


Korosif pada selaput lender mulut, kerongkongan, disertai dengan sakit, dan sukar
menelan. Dapat menyebabkan jaringan mati dan perubahan warna dari putih menjadi

2.
3.
4.

kelabu kemudian menghitam.


Sakit di daerah lambung.
Luka yang bergelembung.
Pengkonsumsian asam sitrat secara berlebihan dapat mengakibatkan kerusakan pada
enamel gigi, mengingat sifat asam yang cenderung korosif.
Beberapa keuntungan yang dapat ditimbulkan pada saat penggunaan pengatur

1.

keasaman yaitu :
Pada Pengatur keasaman yang alami, pemakaian yang secukupnya tidak akan

2.

memberikan efek kesehatan yang membahayakan bagi tubuh.


Pengatur keasaman sintesis dapat menekan ongkos produksi pada perusahan
minuman ringan maupun makanan dan penggunaanya lebih stabil dibandingkan

3.

dengan yang alami.


Penggunaan yang alami maupun sintesis yang tidak hanya pada fungsinya sebagai
pengasam saja, menguntungkan produsen untuk memakai pengatur keasaman, baik

sebagai pengawet, pengkelat logam pada makanan dan minuman kaleng, pengontor
rasa pahit dan getir pada suatu rasa minuman dan makanan, serta mempertegas
warna.

4.6

Analisis Pengatur Keasaman


Pengaturan keasaman dapat dianalisis dengan menggunakan alat atau metode
sebagai berikut :
1.
2.
3.

pH meter
Metode titrasi asam-basa
Metode spektrofotometri

DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2012. Zat Pengatur Keasaman : Alami dan Sintesis. Diakses pada hari Selasa
pada tanggal 15 Mei 2012 melalui situs website :
http://www.foodreview.biz.login.preview.php?view&id=55766
Anonimous. 2012. Zat Pengatur Keasamam (Acidulsin). Diakses pada hari Selasa pada
tanggal 15 Mei 2012 melalui situs website :
http://www.tech.groups.yahoo.com/group/kimia/1717-Amerika
Serikat.
Anonimous. 2012. Indera pengecap Lidah. Diakses pada hari Senin pada tanggal 21 Mei
2012 melalui situs website : http://duniasoal.com/ipa-sd-alat-indrapengecap-lidah.html.
Anonimous. 2012. Mie Instan vs Kesehatan. Diakses pada hari Selasa pada tanggal 22 Mei
2012 melalui situs website : http://iniopiniku.com/2010/02/mieinstan-vs-kesehatan/
Cahyadi, Wisnu. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan BAHAN TAMBAHAN PANGAN.
Jakarta : Bumi Aksara.
DeMan, M. John. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB Press.
Estiasih, Teti dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara.
Keenan, W. Charles, dkk. 1986. Ilmu Kimia untuk Universitas. Jakarta : Erlangga.
Lutfi. 2004. IPA KIMIA 2 SMP dan MTs untuk Kelas VIII. Jakarta : Erlangga.
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1998. Bahan Tambahan Pangan.

Soetanto, Edy. N. 1996. Manisan Buah-buahan-1. Yogyakarta : KANISIUS.


Tri Margono. 2000. Selai dan Jeli. Jakarta : Grasindo.
Wijaya, Agung. 2008. IPA TERPADU VIIIA untuk Sekolah Menengah Pertama dan MTs.
Jakarta : Grasindo.

Pertanyaan dan jawaban dari hasil presentasi:


1. Nurul Vanidia (H0914071)
Pertanyaan: Apakah terlalu banyak megkonsumsi asam sintesis akan menimbulkan
efek samping? Kalau iya contohnya apa?
Jawaban: Segala sesuatu yang dikonsumsi secara berlebihan tentu saja akan
berakibat tidak baik, termasuk mengkonsumsi asam sistesis secara berlebihan.
- Seperti sakit di daerah lambung. Penderita maag maupun maag akut yang harus
menghindari makanan maupun minuman yang mengandung pengatur asam secara
berlebihan baik yang alami maupun yang sintesis
- Dapat mengakibatkan kerusakan pada enamel gigi, mengingat sifat asam yang
cenderung korosif

2. Mayda Alana Fitri (H0914058)


Pertanyaan : Mekanisme ion H+ memberikan rasa asam?
Jawaban : sebenarnya asam sendiri sudah memiliki karakteristik rasa yang asam. jika
ion H+ merupakan ion bebas maka dia tidak akan memberikan rasa asam, namun jika
ion H+ bereaksi dengan ion lain seperti Cl maka ion H + akan menimbulkan rasa asam,
yang mana sering disebut dengan asam klorida.