Anda di halaman 1dari 22

Sanitasi Peralatan

Nikie Astorina YD, SKM, M. Kes


Bagian Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat UNDIP

Definisi

Sanitasi Peralatan :
Tujuan : membunuh mikroba vegetatif
yg tinggal di permukaan alat

Proses sanitasi yg efektif :

pembersihan alat

bahan sanitaiser

Pembersihan

peralatan sebelum

dipakai

Peralatan yang akan digunakan harus bersih


dan telah disanitasi. Jika dicurigai telah terjadi
kontaminasi, maka perlu dibersihkan dan
disanitasi sebelum digunakan

Penanganan

dan penyimpanan

peralatan.

Penanganan dan penyimpanan yang benar


dapat mencegah kontaminasi

Peralatan yang bersih dan telah disanitasi harus


disimpan pada tempat yang bersih dan
ditangani dengan baik untuk mencegah
kontaminasi

Prinsip

Sedapat mungkin gunakan peralatan yang mudah


dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari baja tahan
karat umumnya mudah dibersihkan. Ingat, karat dari
peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan
lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya
fisik jika masuk ke dalam pangan.

Bersihkan segera, peralatan yang telah digunakan.


Mesin-mesin seperti pengaduk dan penggiling hendaknya
dapat dibongkar agar bagian-bagiannya mudah
dibersihkan.

Bersihkan peralatan dengan sabun atau deterjen

Syarat Peralataan Pangan

Persyaratan umum,terdiri dari bahan untuk membuatnya


ataupun bahan yang digunakan untuk perbaikan harus
anti karat,kedap,halus,mudah dibersihkan,tidak
berbau,tidak berubah warna atau tidak berasa.

Hindari:Bahan-bahan antimon(An),Cd,Pb.

Bila digunakan sambungan guanakan bahan anti karat


dan aman.

Billa digunakan kayu sebagai bahan,maka anjurkan tidak


dipakai sebagai bahan yang langsung berhubungan
kontak dengan makanan.

Bila digunakan plastik,dianjurkan yang aman dan murah


dibersihkan permukaannya.

Jenis Sanitizer

Panas

Uap air panas (steam) mengalir dengan suhu dan waktu


tertentu : 77oC selama 15 menit, atau 93oC selama 5 menit

Untuk alat makan dan peralatan kecil (pisau dsb) 77oC


selama 2 menit, dan 77oC selama 5 menit untuk peralatan
pengolahan

Radiasi UV

waktu kontak harus lebih dari 2 menit, terutama


digunakan untuk sanitasi wadah pengemas dan ruangan
yaitu untuk membunuh mikroba termasuk virus

Senyawa Kimia

disinfektan yang digunakan dalam industri pangan

Disinfektan
(tidak disarankan untuk permukaan alat yang kotor)

Efektifitas dari disinfektan tergantung pada :

Jenis dan konsentrasinya

Lama kontak

Suhu

pH

Jenis:

Senyawa khlorin

Iodium dan kompleks iodium

Senyawa amonium quartenair

Kombinasi asam-anion

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi


Pemilihan Jenis Sanitizer

Kelompok/jenis mikroba yang menjadi target

Kondisi/sifat air yang digunakan

Obyek/bahan yang akan disanitasi

Sifat-sifat lain seperti stabilitas, harga dan sebagainya

H2O2 sterilisasi wadah pengemasan plastik


Fenol disinfektan yang kuat mempengaruhi rasa
O3 Air minum kemasan

Sanitaiser

Panas :

baik utk industri pangan

dapat menembus celah kecil

tdk korosif

tdk selektif terhadap mikroba tertentu

tdk meninggalkan residu.

Suhu

yg baik > 82C

Pemanasan : pemanasan basah ( uap dan air


panas ) dan pemanasan kering

Sanitasi uap panas : 80C selama 15 atau 94


selama 5 mnt

Sanitasi air panas : suhu > 80 C

Metode Pembersihan dan


Sanitasi Peralatan

Pembersihan dan Sanitasi Alat-alat Kecil

Dilakukan secara manual dengan tangan


pekerja

Konsentrasi / kepekatan larutan pembersih


tidak menyebabkan iritasi tangan dan kulit
pekerja

Perendaman alat dalam larutan pembersih pd


suhu 52C selama 12 - 30 menit

Pemberian gelombang ultrasonik atau


penyikatan

Pembersihan permukaan
yang kontak dengan makanan

Pembersihan permukaan yang kontak dengan makanan


bertujuan untuk:

Mengurangi kemungkinan terjadinya risiko kontaminasi


terhadap makanan selama pengolahan, penyiapan,
penyimpanan dan penyajian

Meminimumkan terjadinya penularan mikroba penyebab


penyakit kepada konsumen

Permukaan peralatan yang terlihat bersih tidak cukup


menjamin keamanan pangan

Kontaminasi Silang Peralatan

Mikroba dapat menyebar apabila:

Menggunakan peralatan atau talenan untuk


menyiapkan berbagai jenis pangan

Tidak membersihkan dan mensanitasi permukaan


peralatan yang kontak dengan pangan sebelum
digunakan

Membiarkan cairan dari pangan berisiko tinggi


menetes pada pangan lain

Pencegahan kontaminasi silang:

Peralatan dan semua permukaan yang kontak


dengan makanan harus selalu disanitasi

Tidak menggunakan peralatan yang sama untuk


bahan mentah dan makanan matang

Lanjutan

Peralatan serba guna harus terbuat dari bahan yang aman,


tahan terhadap korosi, tidak menyerap air dan dengan
mudah dapat dibersihkan serta tahan lama

Peralatan sekali pakai harus terbuat dari bahan yang aman,


bersih dan disanitasi

Peralatan tidak boleh menyebabkan perubahan bau, warna


dan rasa pada

makanan.

Kayu dapat digunakan sebagai peralatan sekali pakai


misalnya chopsticks, pengaduk atau sendok es krim

Penggunaan kayu sebagai permukaan yang kontak dengan


makanan untuk keperluan lain tidak diperkenankan.

Plastik yang aman atau karet yang aman yang tahan pada
kondisi normal dapat digunakan untuk mengerok atau
membersihkan sisa makanan

Peralatan yang didisain untuk sekali pakai tidak


diperkenankan untuk dipakai berulang

Permukaan yang kontak


dengan makanan
Tidak

menggunakan:

Kayu:

Kontaminasi mikroba

Besi:

korosi

Baja:

Korosi dan kualitas produk

Logam

digalvanisasi: Korosi dan


terbawa ke dalam makanan

Prosedur Sanitasi Peralatan

Sanitasi dapat dilakukan dengan:

Bahan kimia

Air panas

SinarUV

Sanitasi dengan bahan kimia memerlukan pengawasan


yang lebih ketat dibandingkan dengan penggunaan air
panas

Faktor-faktor yang memperngaruhi efektifitas sanitasi


dengan bahan kimia:

Jumlah air

Keasaman (pH) air

Kesadahan air

Suhu air

Waktu kontak

Tahapan Higiene & Sanitasi


Alat (BPOM, 2002)

1) Pre rinse atau langkah awal, yaitu : menghilangkan tanah dan sisa
makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan
sebagainya.

2) Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci


dengan lebih efektif.

3) Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari


permukaan

4)Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat


bersih

5) Penggunaan disinfektan : untuk membunuh mikroba.

6) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan yang


padat

7) Drain dry atau pembilasan kering : disinfektan atau final rinse


dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi
genangan air karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi
pertumbuhan mikroba.

Tahap Pencucian Peralatan

Pembilasan/pencucian sisa-sisa makanan untuk menjaga


supaya air bilasan pencucian tetap bersih.

Pencucian dengan air yang panas 110-120 F dengan


sabun atau detergent.

Pembilasan kembali yang disertai proses pembersihan


bakteri.

Sumber

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,


Badan Pengawas Obat dan Makanan RI

BPOM.2002.Panduan Pengolahan Pangan Yang Baik Bagi


Industri Rumah Tangga.Badan Pengawas Obat Dan
Makanan Deput Bidang Pengawasan Keamanan Pangan
Dan Bahan Berbahaya Direktorat Surveilan Dan
Penyluhan Keamanan Pangan

Susiwi. 2009.GMP (Good Manufacturing Practices) Cara


Pengolahan Pangan Yang Baik. FPMIPA Universitas
Pendidikan Indonesia.

Terima kasih