PENDAHULUAN

Dendeng merupakan salah satu bentuk olahan daging

yang bersifat tradisional, yang sudah dikenal dan dikerjakan
oleh masyarakat Indonesia sejak lama, rasa dan aromanya
yang

khas

serta

sesuai

dengan

selera

masyarakat

menyebabkan dendeng digemari secara luas, yang dibuat

dengan membuat irisan daging dengan ketebalan tertentu dan
menambahkan bumbu, garam, dan gula, kemudian dikeringkan.
Ditinjau

dari

cara

pembuatannya,

dendeng

dapat

dikelompokkan menjadi 2 macam, yaitu dendeng sayat dan

dendeng giling. Dendeng sayat adalah daging yang disayat
tipis-tipis, direndam dalam bumbu (ketumbar, bawang putih,
lengkuas, asam, gula, dan garam), kemudian dikeringkan.
Dendeng giling adalah daging yang digiling, ditambahkan
dengan bumbu-bumbu (ketumbar, bawang putih, lengkuas,
asam, gula, dan garam), dicetak dalam bentuk lembaranlembaran tipis kemudian dikeringkan (Purnomo, 1990).
Dendeng

sayat

mempunyai

rasa

yang

lebih

lezat

dibandingkan dendeng giling, sedang kerugiannya adalah harus

menggunakan daging yang lebih bagus, utuh, agar bisa diiris,
sehingga harganya lebih mahal, sedang dendeng giling bisa
menggunakan potongan-potongan daging yang kecil atau tidak
beraturan kemudian bisa digiling.
Bahan baku dendeng umumnya berasal dari daging sapi,
yang dikenal dengan produk dendeng sapi, tetapi daging
unggas (ayam, itik, puyuh afkir) bisa digunakan sebagai bahan
baku pembuatan dendeng giling. Daging ayam bisa didapatkan
dengan mudah di pasar tradisional dengan harga yang lebih
murah bila dibandingkan daging sapi, dan selalu tersedia
karkasnya bila dibandingkan jenis unggas yang lain, sehingga
1

pemanfaatan daging ayam sebagai produk dendeng ayam

giling tidak akan kesulitan terhadap bahan bakunya, harganya
pasti lebih murah dari dendeng sapi, disamping itu bahwa
daging ayam mengandung tinggi protein 23,2%, rendah lemak
1,6 %, mineral 0,98 %, dan besi 0,07% (Anonimus, 1999), dan
komposisi asam lemak tidak jenuh lebih tinggi, serta rendah
asam lemak jenuh dibanding daging sapi (Anonimus, 2010).
Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng
adalah : Ketumbar, bawang putih, lengkuas, asam, garam, dan
gula.

Proses

sehingga

pembuatan

tidak

ada

dendeng

standar

ini

tertentu.

belum

dibakukan,

Keadaan

tersebut

menyebabkan terjadinya variasi produk, baik dari kualitas

maupun daya simpan. Ciri-ciri dendeng yang baik adalah warna
dendeng merah coklat sampai coklat, bersih, aromanya sedap,
tekstur tidak liat, agak kering, dan rasa agak manis dan gurih.
Kualitas dendeng ditentukan oleh bahan baku dan bahan
lain yang ditambahkan, seperti pemanfaatan nangka muda, dan
bunga

pisang,

masyarakat,

yang

untuk

akhir-akhir

mengurangi

banyak
beaya

dikerjakan

produksi

oleh

dendeng.

Nangka muda (Gori/Tewel bahasa Jawa) merupakan jenis buah

yang dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai macam
masakan yang lezat, seperti gudeg Yogya yang sangat terkenal
di Indonesia, sayur lodeh, sayur asem, dan masakan tradisional
dari berbagai daerah di Indonesia lainnya, sehingga perlu
diteliti pemanfaatan buah nangka muda dalam pembuatan
dendeng ayam giling.
Keuntungan produk dendeng ayam dengan penambahan
buah nangka muda antara lain adalah : menambah keaneka
ragaman pengolahan daging ayam dengan kombinasi buah
nangka muda, meningkatkan daya simpannya, menghemat

tempat penyimpanan, memudahkan distribusi. Kerugian produk

dendeng

adalah

terjadinya

perubahan

pencoklatan

non

enzymatis (reaksi Maillard) yaitu reaksi antara asam amino

daging dengan gugus karbonil yang berasal dari gula atau
karbohidrat

lainnya,

yang

bisa

mengakibatkan

terjadinya

perubahan rasa dan flavor pada dendeng yang menyebabkan

kurang disukai konsumen.
LANDASAN TEORI
Dalam ilmu Teknologi Pangan, dendeng termasuk ke
dalam

golongan

makanan

setengah

basah

(Intermediate

Moisture Meat/IMM), dengan kandungan air 20-25 %, Aw 0,6

0,9, merupakan makanan yang tidak perlu disimpan pada suhu
dingin, stabil pada suhu kamar, perkembangan mikrobia
terhambat, dan bisa awet selama kira-kira 6 bulan pada suhu
ruang dalam pengemasan yang baik. Keawetan dendeng
karena penambahan gula dan garam dalam pembuatannya
(Purnomo, 1996).
Garam adalah bahan yang penting dalam pengawetan
daging, ikan dan bahan makanan lain di Indonesia (Buckle,
Edwards, Fleet dan Wooton, 1985). Garam akan menghasilkan
berbagai

pengaruh

menghambat

terhadap

makanan,

mikroorganisma

terutma

pembusuk

dapat
yang

mengkontaminasi bahan pangan, mempengaruhi aktivitas air,

sehingga

dapat

menghambat

mikroorganisme

yang

tidak

dikehendaki (Winarno dan Laksmi, 1983).

Penggunaan garam dan gula yang ditambahkan pada
pembuatan dendeng adalah berperan sebagai humektan yang
dapat menurunkan kadar air dan aktivitas ais (Aw) serta
meningkatkan rasa pada dendeng (Purnomo, 1990).

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka

ragam produk-produk makanan, apabila gula ditambahkan ke
dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling
sedikit 40 %) menyebabkan sebagian air yang ada menjadi
tidak tersedia bagi pertmbuhan mikroorganisme dan aktifitas
air bahan pangan akan menjadi berkurang. Pada konsentrasi
lebih dari 70% gula dapat dapat

mencegah berbagai

kerusakan bahan pangan. Penambahan gula pada kadar yang

tinggi akan dapat menyerap dan mengikat air, sehingga tidak
bebas lagi digunakan oleh mikroorganisme (Buckle et all.,
1985). Gula yang digunakan dalam pembuatan dendeng
berasal

dari

gula

kelapa

dari

pohon

nira

yang

dapat

menurunkan aktiviitas air (Purnomo, 1979).

Peranan gula dalam kyuring daging mempunyai beberapa
fungsi antara lain, sebagai penyedap rasa, mengurangi rasa
asin dari pemberian garam/menjaga keseimbangan rasa dari
penggunaan

garam,

menghalangi

pertumbuhan

mikroorganisme, memperbaiki warna daging, sebagai pengawet

(Palupi, 1986, Priyanto, 1987). Hasil penelitian Widati, Sawitri,
dan Thohari (1997) tentang penggunaan gula 40 % dan garam
2,5 - 5 % pada pembuatan dendeng ayam petelur afkir,
menghasilkan produk dendeng dengan kandungan air 21,14 24,25 %, protein 21,33 23,29 %, lemak 4,44 - 4,77 %, abu
5,64 6,74 %, dan Aw 0,64 0,66.
Rempah-rempah antara lain ketumbar, bawang putih,
lengkuas, dan buah asam sebagai bumbu yang digunakan
dalam pembuatan dendeng, adalah untuk meningkatkan rasa,
dan aroma dari dendeng (Heath, 1973, Purnomo, 1996).
Nangka (Artocarpus heterophylllus) atau dalam bahasa
Inggris dikenal sebagai Jackfruit, umumnya yang dimanfaatkan

adalah daging buahnya yang sudah matang untuk diolah

menjadi beragam minuman dan makanan ringan, sedangkan
buah nangka muda (disebut

gori/tewel bahasa jawa) sangat

digemari sebagai bahan sayuran, yaitu masakan tradisional

misalnya Gudeg Yogya, gulai nangka Minangkabau, sayur asem
Jawa

barat,

(Anonimus,

dan
2011

beragam
a

).

masakan

Oktaviani

(1999),

tradisional

lainnya

meneliti

tentang

penambahan jerami nangka muda 0%, 15%, 30%, 45% pada

dendeng daging kerbau dan menghasilkan kualitas yang sama
pada kontrol dan penambahan 15 %, ditinjau dari rasa, warna,
bau, dan tekstur.
Tujuan Praktikum :
1. Mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan dendeng
(mulai dari pemilihan bahan baku, penggilingan, penyiapan
bumbu, pencampuran adonan, pencetakan dendeng giling,
pengeringan, penggorengan dan analisa kualitas dendeng)
2. Mahasiswa mampu dan trampil dalam pembuatan dendeng
3. Mahasiswa mampu membedakan kualitas dendeng dengan
penggunaan kombinasi gula dan garam
BAHAN DAN PERALATAN PEMBUATAN DENDENG
Bahan : Daging ayam bagian dada, nangka muda (Gori/Tewel),
gula kelapa, garam, bumbu (ketumbar, lengkuas, bawang putih,
asam).
Takaran bumbu dari jumlah daging adalah sebagai berikut :

Ketumbar 5 %

Bawang Putih 4 %

Lengkuas 2 %

Asam 2%

Garam 5 %

Gula 40 %

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah sebagai

berikut :
1) Meat grinder untuk menggiling daging
2) Pisau untuk memotong daging
3) Telenan untuk alas memotong daging
4) Baskom plastik untuk tempat daging dan daging giling
5) Cobek dan uleg untuk menghaluskan bumbu
6) Kaca pencetak dendeng giling dengan ketebalan 2 mm
7) Tampah untuk alas pengeringan dendeng
8) Kain saring putih alas tampah dalam pengeringan dendeng

PROSEDUR KERJA PRAKTIKUM

I.

Analisa bahan baku : sisihkan 50 gram sampel daging

dan analisa pH, WHC, Cooking Loss, tekstur dan kadar
airnya

II.

Membuat produk dendeng giling dari daging ayam

yang sudah disediakan, masing-masing perlakuan 300
gram daging ayam giling

III.

Perlakuan

pada

pembuatan

dendeng

adalah

kombinasi penambahan nangka muda, seperti tabel

berikut :
No
1
2

Perlakuan
A
B

Nangka Muda (%)

0
20
6

3
IV.

40

Analisa kualitas dendeng :

pH, tekstur, kadar air, kadar lemak, kadar protein total,
dan Aw dendeng (sebelum digoreng dan sesudah
digoreng)

Prosedur pembuatan dendeng ayam giling :

1. Memilih daging ayam bagian dada yang tanpa cacat (sudah
disediakan)
2. Memisahkan kulit dan tulangnya (deboning), sudah disediakan
daging ayam bagian dada tanpa tulang dan kulit
3. Mengiris kecil-kecil dan menggiling dengan meat grinder
4. Menyiapkan nangka muda (Gori/tewel), keseluruhan bagian
buah dan jeraminya, kecuali biji nangka, kemudian digiling
dengan meat grinder
5. Mencampur gilingan daging ayam, nangka muda giling, dengan
bumbu yang sudah dihaluskan yang terdiri dari ketumbar,
bawang

putih,

lengkuas,

asam,

gula

dan

garam,

dan

menyimpan selama 12 jam pada suhu kulkas

6. Mencetak dengan ketebalan 2 3 mm dengan bantuan kaca
7. Diatur di atas rak bambu/tampah (Lapisi tampah dengan kain
mori putih bersih)
8. Dikeringkan di bawah sinar matahari sampai agak kering
(apabila dibengkokkan tidak patah)

ANALISA KUALITAS DENDENG

A. PENGUKURAN KADAR AIR (Sudarmadji, 1997)

Tujuan :
Untuk mengetahui kandungan air dalam bahan pangan hasil
ternak dan dapat menghitung kadar air bahan pangan..
Prosedur kerja
1. Botol timbang bersih dioven 105C selama 24 jam.
2. Botol timbang dimasukkan dalam eksikator 15-30 menit
3. Timbang dengan timbangan analitik
4. Tambahkan sampel yang telah dihaluskan (berat sampel awal = X)
5. Dioven 105C selama 24 jam
6. Dinginkan dalam eksikator 15-30 menit
7. Timbang botol yang berisi sampel (berat sampel akhir = Y)
8. Penimbangan sampai selisih berat stabil (0,001 gram)
9. Hitung kadar air dengan rumus:
X-Y
Kadar Air (%):

x 100 %
X

Hasil Pengamatan Kadar Air

a. berat botol timbang :
b. berat botol timbang + sampel:
c. berat sampel awal:
d. berat sampel akhir:
e. kadar air:

B. PENENTUAN AKTIVITAS AIR (Aw) DENGAN ROTRONIC

HYGROSCOPIC (Purnomo, 1995)
Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui aktifitas air (Aw) dalam bahan pangan hasil
ternak dan dapat menghitung aktifitas air bahan pangan hasil ternak.
Prosedur Pengukuran Aw
1. Memilih 5 macam garam dengan kemurnian tinggi (analitical
reagen) yang ERH-nya mendekati ERH sampel
K2C03

44

Mg{NO3).6H2O

53

NaCl

75

(NH4)2SO4

80

KCl

85

K2S04

97

2. Membuat larutan garam jenuh dari 5 macam garam tersebut, pada suhu
25 C (dalam penangas air/water bath), dan menyimpannya selama 24
jam sebelum digunakan

3. Mengukur ERH garam jenuh tersebut dengan Rotronic Higrokop dari ERH
terendah sampai tetinggi dan sebaliknya.

4. Mengukur ERH sampel

5. Membuat grafik Absis ERH garam jenuh terbaca, ordinat ERH garam
jenuh standard tabel, buatlah garis antara titik tersebut.

6. Memasukkan ERH sampel pada absis, menarik garis vertikal sampai

dengan menyentuh garis tersebut, selanjutnya menarik garis horizontal
sampai dengan ordinat, sehingga dapat ditemukan

ERH sampel

sebenarnya.

7. Mengkonversikan

hasil

pengukuran

ERH

sampel

ke

dalam

penghitungan /dapat menghitung Aw dengan menggunakan rumus:

ERH
Aw:
100
9

Hasil Pengamatan Pengukuran ERH Garam

No.

Nama garam

ERH Terukur

ERH Tabel

1.
2.
3.
4.
5.
Grafik Interpolasi:

10

C. PENENTUAN KADAR PROTEIN

Tujuan :
Dapat mengukur kandungan protein bahan pangan hasil ternak.
Prosedur

Analisa

Protein

dengan

Metode

Kjeldahl

(Sudarmadji, 1997)
1. Menimbang sampel (dendeng dipotong kecil-kecil) sebanyak 200300 mg, dimasukkan dalam labu Kjeldahl
2. Menambahkan tablet Kjeldahl 0,5 1 buah tablet sebagai
katalisator
3. Menambahkan 15 ml H2SO4 pekat, dan memanaskan dalam almari
asam sampai jernih
4. Setelah

cairan

tersebut

dingin,

diencerkan

dengan

50

ml

aquadest, ditambahkan 50 ml NaOH 45%, dan pasang pada alat

destilator
5. Menyiapkan penampung dari destilator : erlen meyer 250 ml yang
berisi asam boraks 3%, 1-2 tetes metyl orange, 1-2 tetes PP
indikator
6. Melakukan destilasi selama 1 jam sampai volume erlenmeyer
menjadi 100 ml
7. Hasil destilasi dititrasi dengan H2SO4 0,1 N sampai berubah warna
merah muda
8. Membuat larutan blanko (tanpa sampel) seperti urutan 1-7
9. Menghitung kadar protein :
(ml titrasi sampel ml titrasi blanko) X N H2SO4 X 14
%N=
gram sampel X 1000
Kadar Protein : % N X 6,25 (angka konversi)
Keterangan = 14 (berat molekul nitrogen
Hasil Pengamatan Pengukuran Protein
a. hasil titrasi blangko :
11

b. hasil titrasi sampel :

c. kadar protein:

12

C. PENENTUAN KADAR LEMAK (Sudarmadji, 1997)

Tujuan :
Untuk mengukur kandungan lemak bahan pangan asal ternak.
Prosedur kerja :
1. Oven kertas saring dan kapas 105C selama 12 jam
2. Masukkan dalam eksikator 15-30 menit
2. Timbang dengan analitical balance
3. Tambahkan sampel bekas uji kadar air sebanyak l gram (X gram)
4. Bungkus dengan kertas dan kapas membentuk silinder
5. Tambahkan larutan petroleum eter atau petroleum benzene (40 ml
diatas, 60 ml dibawah)
6. Panaskan selama 5 jam (EKSTRAKSI)
7. Ambil sampel yang dibungkus tersebut
8. Angin-anginkan sebentar, lalu masukkan dalam oven 105 oC
selama 24 jam
9. Masukkan dalam eksikator
10.

Timbang (Y gram)

11.

Hitunglah kadar lemak tersebut dengan rumus:

X-Y

Kadar lemak (%) = ------------- x 100%

X

Hasil Pengamatan Pengukuran Lemak

a. berat kertas saring + kapas:
b. berat kertas saring + kapas + sampel:
c. kadar lemak:

13

D. PENENTUAN pH (Blom, 1988)

Tujuan :
Mengetahui nilai pH bahan pangan
Prosedur Pengukuran pH
1. Test mode selective diatur pada posisi pH.
2. Knop pengatur suhu diatur sesuai dengan suhu sampel.
3. pH meter dikalibrasi dengan memasukkan elektroda dari pH meter
kedalam buffer dengan pH 7, kemudian elektroda dibilas dengan
aquades

dan

dikeringkan

dengan

kertas

tissu.

Setelah

itu

dilakukan kalibrasi dengan menggunakan buffer dengan pH 4.

4. Elektroda yang telah dikalibrasi kemudian dimasukkan ke dalam
larutan sampel yang akan diuji.
5. Angka yang terbaca pada layar pH meter dicatat setelah angka
konstan. Kemudian bilas elektroda dengan aquades.

Hasil Pengamatan Pengukuran pH

a. Nilai pada pH meter:

E. PENGUKURAN TEKSTUR
14

Tujuan :
Mengetahui cara pengukuran tekstur dan cara menghitung nilai
tekstur daging.
Prosedur kerja :
Cara pengukuran tekstur daging dengan penetrometer PNR 6
adalah sebagai berikut:
1. Potong daging dengan ukuran sekitar (1 x 1 x 1) cm dan letakkan
pada tempat sampel yang ada pada alat penetrometer.
2. Stop kontak dihubungkan dengan sumber listrik.
3. Alat dihidupkan dengan menekan tombol power.
4. Cone dan plunger dipasang dengan menekan tombol release,
kemudian mengatur waktu
5. Jarum skala diputar pada posisi 0 dengan memutar piringan skala
6. Pemutar kasar diputar sehingga ujung cone hampir menyentuh
permukaan sampel.
7. Pemutar halus diputar sehingga cone tepat menyentuh permukaan
sampel
8. Tombol start ditekan dan ditunggu sesuai waktu yang telah diatur
(10 detik)
9. Skala dibaca dengan menekan tangkai di belakang piringan skala
10.

Hitung tekstur daging dengan rumus:

Tekstur (mm/g/det) = a:b:w
a

: angka hasil pengukuran (mm)

: berat beban (g)

: waktu (det)

Hasil Pengukuran Tekstur

a. angka hasil pengukuran :
b. berat beban :
c. waktu :
15

F. PENGUKURAN DAYA IKAT AIR /WATER HOLDING CAPACITY

(Hamm, 1986)
Tujuan praktikum :
Mengetahui cara pengukuran WHC dan cara menghitung WHC
daging.
Prosedur kerja :
Pengukuran WHC menggunakan metode Hamm yang disitasi
oleh Soeparno (1992) adalah sebagai berikut:
1. Sampel ditimbang sebanyak 0,3 gram, kemudian dipres pada
kertas saring Whatman No. 42 yang diletakkan diantara dua plat
kaca dengan beban 35 kg selama 5 menit
2. Daerah area basah dari sampel yang telah dipres pada kertas
saring kemudian digambar pada plastik dan dipindahkan pada
kertas grafik, dari gambar diperoleh area basah setelah dikurangi
area yang tertutup daging (dari total area)
Kandungan air daging (pada area basah) dapat diukur dengan
menggunakan rumus:
Area basah (cm 2)
mg H2O =

- 8,0 = X
0,0948

WHC dapat dihitung dengan :

% kadar air area basah = X / berat sampel x 100%
%WHC = % kadar air sampel - % kadar air area basah
Hasil pengamatan pengukuran WHC
a.
Berat sampel :
b.

Luas area basah/cm

c.

Luas area daging pres/cm

d.

Mg H2O daging :

e.

WHC =

:
2

16

G.

PENGUKURAN

COOKING

LOSS

(Bouton,

Harris

dan

Shorthose, 1971)
Tujuan praktikum :
Mengetahui cara pengukuran cooking loss/susut masak dan
cara menghitung cooking loss daging
Prosedur kerja:
1. Diambil sampel daging (berat 20 25 g)
2. Ditimbang dan dimasukkan dalam plastik polietilen ukuran kg
3. Dijepit dan dimasukkan dalam waterbath suhu 80 oC selama 30
menit
4. Sampel dikeluarkan dalam air yang mengalir pada suhu kamar
sampai dingin
5. Sampel dikeluarkan dari dalam plastik dan dikeringkan dengan
kertas

tissue

pada

permukaannya

tanpa

memeras

atau

menekannya
6. Sampel kemudian ditimbang
7. Perhitungan cooking loss :

Berat sampel (sebelum dimasak setelah dimasak)

Cooking Loss =
100%

x
Berat sampel sebelum dimasak

17

DAFTAR PUSTAKA
1. Anonimus, 1999. Nurient Database for Standart ReferencesRelease 13, United States Department of Agriculture,
Washington, D.C.
2. Anonimus, 2010. Daging Ayam Sumber Makanan Bergizi.
Kementrian Kesehatan Dan Kementrian Pertanian. Jakarta.
3. Blom, J. H., 1988. Chemical and Physical Water Quality Analysis.
A Report and Practical at Training in Faculty of Fisheries
Unibraw, Malang.
4. Buckle, K.A.,Edward R.A.,Fleet G.H.,and Wooton M., 1985. Ilmu
Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
5. Bouton, P.E., P.V. Harris dan W.R. Shorthose, 1971. Effect of
Ultimate pH upon The Water Holding Capacity and Tenderness
of Mutton. J. Food. Sci. 36 : 435-439.
6. Hamm, R, 1986. Functional Properties of the Myofibrilllar
System and Their Meauserement in Muscle as Food. Academic
Press. New York.
7. Heath, H.B., 1975. Herb dan Spices for Food Manucfature
Proceedings of Conference on Spices. London Tropical Product
Institute. London.
8. Oktaviani, 1999. Proses Pembuatan Dendeng Giling Campuran
Daging Kerbau dan Jerami Nangka Muda. Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB, Bogor.
9. Palupi, W.D.E., 1986. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging.
Pusat Dokumentasi Ilmiah Nasional. Lembaga Ilmu Pengetahuan
Indonesia, Jakarta.
10.
Purnomo, H., 1979. Investigation on Dendeng. Thesis The
University of New South Wales. Sydney.
11.
Purnomo, H., 1990. Teknologi Daging. Nuffic Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya, Malang.
12.
Purnomo, H.,1995. Aktivitas Air dan Peranannya Dalam
Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta.
18

13.

Purnomo,

H.,1996.

Dasar-dasar

Pengolahan

dan

Pengawetan Daging. PT Grasindo, Jakarta

14.
Priyanto, G., 1987. Teknik Pengawetan Pangan. Proyek
Peninfkatan/Pengembangan Perguruan Tinggi, Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta.
15.

Sudarmadji, 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Liberty Yogyakarta.
16.
Widati, A.S., M. E. Sawitri, I. Thohari, 1997. Peningkatan
Daya Guna Daging Ayam Petelur Afkir Sebagai Produk Dendeng
di Kabupaten Blitar. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya, Malang.
17.
Winarno, F.G., dan Laksmi, B.S.J., 1983. Kerusakan Bahna
Pangan dan Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.

19

TUGAS-TUGAS
1. Jelaskan fungsi bumbu-bumbu
pembuatan dendeng

yang

digunakan

dalam

2. Jelaskan hubungan antara kadar air dengan aktivitas air (Aw),

lampiri gambar?

3. Jelaskan fungsi garam dan gula dalam pembuatan dendeng?

20

4. Jelaskan khasiat dan gizi nangka muda

5. jelaskan tentang Intermediate Moisture Meat (IMM), dan

sertakan kualitas dendeng yang baik ditinjau secara kimia, fisik,
dan organoleptik berdasarkan SNI ataupun SII?

21