Lemak atau minyak adalah senyawa makromolekul berupa trigliserida, yaitu sebuah

ester yang tersusun dari asam lemak dan gliserol. Jenis dan jumlah asam lemak
penyusun suatu minyak atau lemak menentukan karakteristik fisik dan kimiawi
minyak atau lemak.
Disebut minyak apabila trigliserida tersebut berbentuk cair pada suhu kamar dan
disebut lemak apabila berbentuk padat pada suhu kamar. Asam lemak berdasarkan
sifat ikatan kimianya dibedakan menjadi 2 yaitu :
1. asam lemak jenuh
2. asam lemak tidak jenuh
Sebagai zat gizi, lemak atau minyak semakin baik kualitasnya jika banyak
mengandung asam lemak tidak jenuh dan sebaliknya. Minyak atau lemak bersifat
non polar sehingga tidak larut dalam pelarut polar seperti air dan larutan asam,
tetapi larut dalam pelarut organik yang bersifat non polar seperti n-Hexane,
Benzene, Chloroform, dll.
Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lipida adalah dengan
menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya semua bahan akan mudah larut
dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lipida berbeda-beda maka
tidak ada bahan pelarut umum (universal) untuk semua acam lipida.
Contoh di bawah ini menunjukan beberapa bahan jenis pelarut yang sesuai dengan
ekstraksi lipida tertentu :
senyawa trigliserida yang bersifat non polar akan mudah diekstraksi dengan
pelarut-pelarut non polar misalnya n-Hexane atau petroleum ether
glikolipida yang polar akan mudah diekstraksi dengan alkohol yang polar
lesitin (lecithin) atau secara kimiawi adalah senyawa phosphatidyl-choline bersifat
basis dan akan mudah larut dalam pelarut yang sedikit asam misalnya alkohol.
Phosphatidyl-serine yaitu fosfolipida yang bersifat polar dan asam akan mudah
larut dalam khloroform yang sedikit polar dan basis.
Senyawa lemak dan minyak merupakan senyawa alami penting yang dapat
dipelajari secara lebih mendalam relatif lebih mudah daripada senyawa-senyawa
makronutrien yang lain.
Prosedur-prosedur analisa lemka dan minyak berkembang pesat, baik yang
menggunakan alat peralatan sederhana maupun yang lebih mutakhir. Kemudahan
analisa tersebut dimungkinkan antara lain :
1. molekul lemak dan minyak relatif lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan
dengan molekul karbohidrat dan protein.
2. molekul-molekul lemak dan minyak dapat disintesakan di laboratorium menurut
kebutuhan, sedangkan molekul protein dan karbohidrat yang kompleks, misalnya
lignin belum dapat.
Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan dapat
digolongkan dalam 3 kelompok tujuan ini :
1. penentuan kuntitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat
pada bahan pertanian dan olahanya.
2. penentuan kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan
dengan proses ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan,
misalnya :
penjernihan (refining)

 penghilangan bau (deodorizing)

penghilangan warna (bleaching), dll
penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan
daya simpannya, sifat gorengnya, bau maupun rasanya.
Tolak ukur kualitasnya ini termasuk angka asam lemak bebas (Free Fatty Acid atau
FFA), bilangan peroksida, tingkat ketengikan, dan kadar air.
3. Penentuan sifat fisis maupun kimiawi yang khas atau mencirikan sifat minyak
tertentu. Data mengenai sifat minyak ini misalnya :
angka iodin yang menentukan tingkat ketidakjenuhan asam-asam penyusunnya
titik cair (melting point)
angka Reichert-meissel yaitu angka yang menujukan jumlah asam-asam lemak
yang dapat larut dalam air dan mudah menguap (panjang rantai C4-C6)
angka Polenske yaitu angka yang menunjukan kadar asam-asam lemak yang
mudah menguap tetapi tidak larut dalam air (C8-C14)
angka Kirschner) yang khusus menunjukan jumlah asam butirat
Sedangkan angka penyabunan (Saponification value) menunjukkan secara relatif
besar kecilnya molekul asam-asam lemak yang terkandung dalam gliserida. Titik
tolak ukur lain misalnya angka indeks refraksi , titik cair, angka kekentalan, titik
percik (Flash point), komposisi asam-asam lemak, dll.
Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol,
asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya
disebut lemak kasar (crude fat)
Ada 2 cara penentuan kadar lemak berdasarkan jenis bahan yang akan ditentukan :
1. Bahan Kering
Untuk penentuan lemak dari bahan kering, bahan dibungkus atau ditempatkan
dalam thimble lalu dikeringkan dalam oven unutk menghilangkan kadar airnya.
Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dilakukan secara terputus-putus atau
secara berkesinambungan. Ekstraksi secara terputus-putus dilakukan dengan alat
soxhlet atau alat ekstraksi ASTM (American Society Testing Material). Sedangkan
secara berkesinambungan dengan alat Goldfisch atau ASTM yang telah dimodifikasi.
2. Bahan Basah
Penentuan kadar lemak dari bahan cair dapat menggunakan botol Babcock atau
dengan Mojonnier. Sample yang telah ditimbang dimasukan ke dalam botol Babcock
setelah melalui beberapa tahap dan disentrifuse lemak akan semakin terpisah
dengan cairannya, dan agar dapat dibaca banyaknya lemak maka ke dalam botol
ditambahkan aquadest panas sampai lemak tepat pada skala yang terdapat pada
leher botol Babcock, dengan demikian banyaknya lemak dapat langsung diketahui.
Sedangkan dengan metode Mojonnier, hasil ekstraksi kemudian diuapkan
pelarutnya dan dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat konstan, berat
residu dinyatakan sebagai berat lemak atau minyak dalam bahan.