A.

Anti Oksidan (penghambat peroksidasi minyak/lemak)

Anti Oksidan adalah zat yang dapat menunda, memperlambat dn mencegahterjadinya reaksi
anti oksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid.
Struktur anti oksidan:

Ada 2 macam antioksidan lipid:

1. Alami :
senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan
senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses
pengolahan
senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke
makanan sebagai bahan tambahan pangan.
Antioksidan alami meliputi: vitamin E, vitamin A, rosemary extract, polifenol teh.
a. Vitamin E, yang paling efektif sebagai anti oksidan adalah -tocopherol.

b. Vitamin A, pro vitamin A yang paling penting adalah -karoten

c. rosemary extract, mengandung asam rosmarinat, diterpen, karnosol, dan asam

karnosat
d. Lipid Soluble Tea Polyphenol (LSTP), kandungan utamanya adalah katekhin,
berasal dari ekstrak teh hijau cina. Ditambahkan dengan kadar 50-1000 ppm
pada minyak goreng.

2. Sintesis
Jenis anti oksidan sintesis

Nilai antioxidant factor (AF) dari beberapa antioksidan (0,02%) pada lemak hewan

B. Reaksi Anti oksidan

1. Anti oksidan primer
Merupakan antioksidan yang berfungsi sebagai pemberi atom hidrogen.
Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*,
ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil. Sementara turunan radikal
antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida.
Mekanisme kerja:
a. pemberian hydrogen
b. pemberian electron
c. penambahan lipida pada cincin aromatik antioksidan
d. pembentukan kompleks antara lipida dan cincin aromatik antioksidan.
Reaksi Penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida:

2. Anti oksidan sekunder

Merupakan antioksidan yang berfungsi memperlambat laju autooksidasi
dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi
dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil.
Mekanisme kerja:
a. memberikan suasana asam pada medium (sistem makanan)
b. meregenerasi antioksidan utama
c. mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam prooksidan
d. menangkap oksigen
e. mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke bentuk triplet oksigen.