Anda di halaman 1dari 18

BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Produk hasil pertanian merupakan suatu produk yang memiliki berbagai
macam bentuk yang antara satu sama lain berbeda-beda sesuai jenisnya hal
tersebut merupakan sifat fisik dari produk pertanian. Sifat fisik bahan hasil
pertanian berbeda-beda tergantung dari jenis, kandungan air dan tingkat
kematangan. Pengamatan terhadap sifat fisik bahan hasil pertanian penting
dilakukan untuk sortasi, disain alat sortasi dan pengkelasan mutu (grading). Sifat
fisik buah dan sayur yang sering diamati adalah warna, aroma, rasa, bentuk, berat,
ukuran atau kekerasan.
Tekstur menjadi bagian yang penting dalam bahan pangan dan hasil
pertanian, karena tekstur menjadi penentu kualitas, apakah makanan tersebut
lembek, keras, renyah, alot dan lain sebagainya.
Pengukuran tekstur telah menjadi salah satu faktor terpenting dalam industri
pangan, khususnya sebagai indikator dari aspek non-visual. Kemampuan dalam
menguji dan mengukur tekstur, memberikan keleluasaan bagi pihak industry
untuk menetapkan standar kualitas baik itu dari segi pengepakan/pengemasan
maupun penyimpanan (Abbott dan Harker, 2005). Tekstur merupakan segi penting
dari mutu makanan, kadang-kadang lebih penting daripada bau rasa dan warna.
Tekstur paling penting pada makanan lunak dan makanan renyah. Ciri yang paling
sering diacu adalah kekerasan, kekohesifan, dan kandungan air. Terdapat tiga
golongan ciri tekstur, yaitu ciri mekanis, geometris dan ciri lain yang berkaitan
terutama dengan air dan lemak (Deman, 1997). Oleh karena itu dilakukan
praktikum pengukuran tekstur untuk mengetahui tekstur dari berbagai macam
bahan pangan dan hasil pertanian.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yaitu:
1. Untuk mengetahui tekstur dari berbagai macam-macam bahan pangan dan
hasil pertanian
2. Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi testur bahan hasil pertanian.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Pengertian Tekstur
Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai

unsur komponen dan unsur struktur ditata dan digabungkan menjadi mikro dan
makro struktur dan pernyataan struktur ini keluar dalam segi aliran dan deformasi.
Tekstur makanan dapat dievaluasi dengan uji mekanika (metode instrumen) atau
dengan analisis secara pengindraan. Tekstur merupakan segi penting dari mutu
makanan, kadang-kadang lebih penting daripada bau rasa dan warna. Tekstur
paling penting pada makanan lunak dan makanan renyah. Ciri yang paling sering
diacu adalah kekerasan, kekohesifan, dan kandungan air. Terdapat tiga golongan
ciri tekstur, yaitu ciri mekanis, geometris dan ciri lain yang berkaitan terutama
dengan air dan lemak (Deman, 1997).
Pengukuran tekstur telah menjadi salah satu faktor terpenting dalam
industri pangan, khususnya sebagai indikator dari aspek non-visual. Kemampuan
dalam menguji dan mengukur tekstur, memberikan keleluasaan bagi pihak industri
untuk menetapkan standar kualitas baik dari segi pengepakan atau pengemasan
maupun penyimpanan. Suatu pendekatan sistematik yang mengarah ke analisa
tingkat kerapuhan bahan pangan dapat dilihat berdasarkan faktor mekanik,
geometris, dan faktor-faktor lain. Faktor mekanik mencakup parameter-parameter
dasar seperti kekerasan, kekenyalan, dan daya lengket suatu bahan pangan.
Parameter sekunder meliputi tingkat kerapuhan dan kerusakan (Abbott dan
Harker, 2005).
Alat uji yang umum digunakan dalam pengukuran tingkat kerapuhan
meliputi mesin instron dan texture analyser Texture analyser seperti TA-XT Plus
merupakan sebuah mesin ulir tunggal yang dikembangkan secara khusus untuk
bahan pangan dan obat-obatan. Pada pengujian tingkat kerapuhan dengan sistem
tekan atau kompresi, bahan pangan yang akan di uji tekan dengan menggunakan
lengan penekan dengan diameter yang telah ditetapkan. Gaya tekan yang
dibutuhkan menunjukkan derajat kekerasan (firmness) dari bahan pangan tersebut.
Tekanan, stress, adalah faktor intensitas gaya dan dinyatakan sebagai
gaya per satuan luas, tekanan ini serupa dengan pressure. Adabeberapa jenis
tekanan; termasuk disini tekanan kompresif, dengan komponen tekanan diarahkan

tegak lurus terhadap bidang yang dikenainya; tekanan tarik, dalam kasus ini
komponen tekanan mengarah keluar bidang yang dikenainya; tekanan geser,
dalam hal ini komponen tekanan bekerja secara tangensial pada bidang yang
dikenainya. Tekanan yang seporos dinyatakan dengan lambang (sigma) dengan
satuan N/m2.Gaya tekan yang diberikan pada sampel yang diuji dapat dihitung
dengan rumus (Deman, 1997)
2.2

Hal-Hal Yang Mempengaruhi Tekstur


Menurut Hardiman (1991), Pengujian tekstur makanan merupakan upaya

penenmuan parameter tekstur yang tepat yang harus menjadi atribut mutu
makanan yang bersangkutan, kemudian menentukan istilah populer yang paling
sesuai dalam kategori parameter tersebut, disertai dengan tambahan keterangan
untuk menyatakan tingkatannya.
Berikut adalah beberapa faktor yang mempengaruhi tekstur, yaitu :
1. Kandungan lemak nabati dan hewani pada bahan, apabila kandungan
lemak semakin tinggi, maka semakin lunak tekstur bahan.
2. Kandungan air, semakin tinggi kandungan air, maka tekstur bahan akan
semakin lunak. Air mempengaruhi tekstur bahan makanan, sehingga air
sangat berperan dalam mempertahankan mutu bahan makanan, karena air
merupakan zat cair yang memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi.
3. Tekstur produk tergantung pada kekompakan partikel penyusunnya,
apabila produk tersebut dipatahkan, sedangkan mutu tekstur ditentukan
oleh kemudahan terpecahnya partikel-partikel penyususnnya, bila produk
tersebut dikunyah, serta sifat-sifat partikel yang dihasilkan (Matz, 1962).
4. Bahan yang banyak mengandung protein pada umumnya mempunyai
tekstur keras.
5. Suhu penyimpanan, suhu dingin sangat mempengaruhi nilai kekerasan.
Nilai kekerasan akan semakin tinggi bila disimpan dalam suhu dingin.
6. Kemasakan bahan hasil pertanian, nilai kekerasan buah cenderung
menurun selama penyimpanan akibat proses pematangan.
2.3

Metode Pengukuran Tekstur

Ada dua metode pengukuran tekstur yang sering digunakan. Metode


pertama adalah Evaluasi Sensorik (Sensory evaluation). Pengujian ini dilakukan
oleh sekelompok orang sebagai panelis yang bertugas untuk menguji dan
merasakan tekstur dari produk atau bahan pangan tersebut. Metode yang kedua
adalah Evaluasi dengan Instrumen/alat uji (Instrumental measurements) (Instron,
2006).
Terdapat tujuh macam prinsip pengukuran tekstur menurut Supratomo
(2006), antara lain sebagai berikut :
1. Penekanan (Compression)
2. Ekstruksi, dapat digunakan untuk mengukur kekentalan pasta.
3. Puncture dan Penetration (ditusuk)
4. Ditarik (Tension)
5. Pemotongan dan Penggesekan (Cutting and Shearing)
6. Pematahan (Fracture and Bending)
7. Kelengketannya (Adhesion)
Metode pengukuran tekstur yang lainnya yaitu :

Metode Tekan
Metode tekan dapat digunakan untuk mengukur kekerasan sereal, roti yang

segar, memar pada buah atau besar tekanan untuk mencegah memar, kekerasan
tablet dan elastisitas surimi, dimana permukaan instrumen lebih besar dari
permukaan benda yang ditekan.

Metode Tusuk
Puncture (metode tusuk) menggunakan jarum sifatnya merusak. Prinsip

ini digunakan untuk mengukur kekerasan suatu bahan, dimana permukaan


instrumen lebih kecil daripada permukaan benda. Bisa menyebabkan tekanan dan
gesekan. Alatnya bisa berbentuk datar, kerucut (conical), lengkung (jari). Dapat
digunakan untuk mengukur adonan biskuit (konsistensinya), dan tingkat
kematangan buah (Supratomo, 2006). Pada metode penusukan (puncture), probe
ditekan oleh besaran gaya yang konstan untuk dapat menusuk sampel pada
kedalaman dan waktu tertentu dan dalam keadaan yang ditetapkan sebelumnya.
Besarnya gaya yang diperlukan untuk menusuk atau menerobos sampel

menunjukkan derajat kekerasan (hardness), atau kesegaran (firmness) sampel


tersebut. Metode ini digunakan untuk menguji kesegaran (firmness) pada buahbuahan, sayuran dan keju, menguji kekerasan (hardness) pada permen, coklat dan
margarine, atau bloom test untuk gelatin.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1

Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Penetrometer
2. Alat tulis
3.1.2 Bahan
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Tahu
Roti
Bakso
Bengkoang
Tempe
Kentang

3.2 Skema Kerja


Bahan

Pengukuran dengan penetrometer

Pencatatan dan perhitungan hasil pengukuran

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN


4.1 Hasil Pengamatan
Bahan

Kentang

Bengkoan
g

Tahu

Tempe

Bakso

Roti

Ulangan
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5

Skala jarum
Penetrometer
1
2
162
168
183
191
198
204
198
203
174
181
188
199
179
190
171
184
185
193
132
142
5
89
8
130
5
85
10
70
1
77
338
387
317
336
321
358
310
360
325
349
300
439
327
428
314
410
323
444
324
410
266
535
320
533
290
549
319
542
312
552

Pembera
t (gr)

100

150

4.2 Hasil Perhitungan


Bahan

Kentang

Bengkoan
g

Tahu

Tempe

Bakso

Roti

Ulang
an
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5

Skalajarum
Penetrometer
1
2
162
168
183
191
198
204
198
203
174
181
Rata-rata (xx )
188
199
179
190
171
184
185
193
132
142
Rata-rata (xx )
5
89
8
130
5
85
10
70
1
77
Rata-rata (xx )
338
387
317
336
321
358
310
360
325
349
Rata-rata (xx )
300
439
327
428
314
410
323
444
324
410
Rata-rata (xx )
266
535
320
533
290
549
319
542
312
552
Rata-rata (xx )

Jarak
(mm)
6
8
6
5
7
11
11
13
8
10
84
122
80
60
76
49
19
37
50
24
139
101
96
121
86
269
213
259
223
240

NilaiTekst
ur
(mm/s)
0.006
0.008
0.006
0.005
0.007
0.0064
0.0073
0.0073
0.0087
0.0053
0.0067
0.0071
8.4
12.2
8
6
7.6
8.44
4.9
1.9
3.7
5
2.4
3.58
13.9
10.1
9.6
12.1
8.6
10.86
26.9
21.3
25.9
22.3
24
24.08

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan


Pada praktikum ini dilakukan pengukuran tekstur terhadap beberapa bahan
pangan. Tahap awal yang dilakukan dalam praktikum ini yaitu menyiapkan alat
dan bahan yang dibutuhkan. Bahan yang digunakan yaitu bakso (kelompok 1 dan
2), tahu (kelompok 3 dan 4), roti (kelompok 5 dan 6), tempe (kelompok 7 dan 8),
bengkoang (kelompok 9 dan 10), dan kentang (kelompok 11 dan 12) dan alat yang
digunakan adalah penetrometer. Penggunaan bahan yang berbeda pada
pengukuran tekstur ini bertujuan agar bisa mengetahui beberapa tekstur dari bahan
pangan yang berbeda jenis. Selanjutnya bahan-bahan tersebut dipotong sesuai
dengan besarnya alat penetrometer, agar alat bisa membaca tekstur bahan dengan
baik. Kemudian pengukuran tekstur masing-masing bahan menggunakan
penetrometer selama 10 detik agar alat bisa mengukur tekstur dengan baik. Untuk
bahan bengkoang dan kentang perlu diberi tambahan pemberat dengan beban
seberat 150 dan 100. Hal ini bertujuan agar alat penetrometer bisa memembus
permukaan bahan, karena kedua bahan tersebut cukup keras. Selanjutnya catat
hasil pengukuran, lakukan pengukuran sebanyak 5 kali untuk masing-masing
bahan, pengulangan ini bertujuan untuk mendapatkan data yang akurat dan teliti.
5.2 Analisa Data
Praktikum pengukuran tekstur dari beberapa bahan makanan dan hasil
pertanian ini bertujuan untuk mengetahui tekstur bahan pangan dan hasil pertanian
tersebut.
Hasil praktikum yang telah dilakukan didapatkan data perhitungan yang
rata-rata tekstur untuk bahan kentang sebesar 0,0064, untuk bengkoang sebesar
0,0071, untuk tahu sebesar 8,44, untuk tempe sebesar 3,58, untuk bakso sebesar
10,84, dan untuk roti sebesar 24,08. Dari bahan pangan yang berjumlah 6 tersebut
diketahui nilai rata-rata tekstur yang paling rendah adalah kentang dan nilai ratarata tekstur yang paling tinggi adalah roti Pengukuran tekstur yang telah

dilakukan menggunakan alat penetrometer. Penetrometer dilengkapai dengan


jarum penusuk dan pemberat, apabila jarum penusuk jauh masuk kedalam bahan
maka bahan tersebut tergolong lunak, dan sebaliknya. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Bird (2001), yang menyatakan bahwa semakin dalam jarum masuk ke
dalam bahan maka akan semakin lunak dan nilainya akan semakin besar, begitu
juga sebaliknya apabila tusukan jarum tidak terlalu dalam maka akan semakin
keras dan nilainya akan semakin kecil.
Pada praktikum ini tidak terjadi penyimpangan karena diketahui tekstur
buah bengkoang lebih keras daripada tekstur roti. Tekstur roti lebih empuk
daripada buah bengkoang, karena dalam pembuatan terigu diperlukan tepung
terigu, yang mana pada tepung terigu mengandung gluten. Menurut Winarno,
1993, gluten adalah senyawa asam amino yang membentuk rongga-rongga tak
beraturan semacam serat kasar dan merupakan bagian dari protein. Gluten bersifat
kedap udara, sehingga mampu memerangkap dan mengikat gas lebih baik dan
akan lebih baik apabila dipadukan dengan bahan pengembang, tekstur yang
didapat lebih empuk.
Menurut Sekarindah dan Rozaline (2006), Tekstur bengkoang lebih keras
karena dalam bengkoang mengandung serat dan fosfor yang cukup tinggi
sehingga teksturnya menjadi keras. Buah bengkoang yang semakin lama
penyimpanannya juga akan mempengaruhi tekstur bengkoang tersebut.
Tekstur suatu bahan juga dipengaruhi oleh kadar air dalam bahan, suhu
penyimpanan, partikel penyusun bahan dll. Tekstur merupakan segala sesuatu
yang berhubungan dengan sifat-sifat mekanis, geometris dan bentuk permukaan
yang tampak pada bahan pangan tersebut .Sifat-sifat mekanis yang mempengaruhi
tekstur suatu bahan pangan yaitu meliputi hardness, fractobility, chewiness, dan
springiness. Sedangkan menurut Schroder (2003), sifat-sifat geometris yang
mempengaruhi tekstur meliputi segala hal yang berhubungan dengan size, shape,
dan susunan partikel dalam produk. Berikut adalah urutan bahan dimulai dari
yang paling empuk yaitu mulai dari roti, bakso, tahu, tempe, kentang, dan
bengkoang.

BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa
1. Pengukuran tekstur menggunakan penetrometer dengan prinsip bergantung
pada tekanan dan gaya gravitasi.
2. Nilai tekstur tertingggi terdapat pada roti

24,08 mm/s dan terendah pada

kentang 0.0064 mm/s

3. Semakin besar nilai pada penetrometer maka bahan semakin lunak, dan
semakin tinggi nilai pada penetrometer maka bahan semakin keras
4. Tekstur bahan diantaranya dipengaruhi oleh kondisi bahan, kadar air, AW
5.2 Saran
Sebaiknya praktikan memahami prosedur pengukuran tekstur dengan
penetrometer agar didapatkan hasil yang akurat. Waktu penusukan jarum saat
pengukuran sebaiknya diperhatikan agar lama penusukan tiap bahan sama.

DAFTAR PUSTAKA
Bird, Tony. 2001. Kimia Fisik Untuk Universitas. Jakarta : PT. Gramedia.
Deman, J.M., 1997. Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB.
Hardiman. 1991. Kumpulan Handout : Tekstur Pangan. Jogjakarta : PAU Pangan
dan Gizi UGM
Instron. 2008. Food Texture Analysis. [Diakses pada tanggal 25 Juli 2009]
Judith A. Abbott dan F. Roger Harker. 2005. Tekstur.New York : The Horticulture
and Food Research Institute of New Zealand Ltd.
Matz, S.A. 1962. Food Texture. USA : The AVI Publisher Co. Inc
Schroder, M. 2003. Food Quality Customer Value. New York : Springer
Sekarindah, T. dan H. Rozaline. 2006. Terapi Jus Buah dan Sayur. Depok: Puspa
swara.
Supratomo. 2006. Bahan Ajar Teknik Pengolahan Pangan. Makassar: Universitas
Hasanudin.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta : Gramedia
Pustaka Umum

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Rumus:
Jarak
Tekstur

: Skala 2 skala 1
Jarak
: waktu

Tekstur dibagi pemberat:

Tekstur
berat pemberat

Catatan : waktu = 10 detik


No Kel/Bahan
1
1 dan 2
(bakso)

Jarak
Ulangan 1 = 439 300
= 139
Ulangan 2 = 428 300
= 101
Ulangan 3 = 410 314
= 96
Ulangan 4 = 444 323
= 121
Ulangan 5 = 410 324
= 86

Tekstur
Ulangan 1 =

Tekstur Dibagi Pemberat


139
10

101
10

13,9
Ulangan 2 =
10,1
Ulangan 3 =

96
10

9,6
Ulangan 4 =

121
10

12,1
Ulangan 5 =

86
10

8,6
Rata =
13,9+10,1+ 9,6
+12,1+8,6
5
= 10,86
2

3 dan 4
(Tahu)

Ulangan 1 = 89 5
= 84
Ulangan 2 = 130 8
= 122

Ulangan 1 =
8,4

84
10

Ulangan 3 = 85 5
= 80
Ulangan 4 = 70 10
= 60
Ulangan 5 = 77 1
= 76

122
10

Ulangan 3 =

80
10

=8

Ulangan 4 =

60
10 = 6

Ulangan 5 =

76
10

Ulangan 2 =
12,2

7,6
Rata =
8,4+12,2+8+6
+7,6
5
= 8,44
3

5 dan 6
(Roti)

Ulangan 1 = 535 266


= 269
Ulangan 2 = 533 320
= 213
Ulangan 3 = 549 290
= 259
Ulangan 4 = 542 319
= 223
Ulangan 5 = 552 312
= 240

Ulangan 1 =

269
10

213
10

259
10

223
10

240
10

26,9
Ulangan 2 =
21,3
Ulangan 3 =
25,9
Ulangan 4 =
22,3
Ulanagn 5 =
24
Rata =
26,9+ 21,3+ 25,9
+22,3+24
5

= 24,08
4

7 dan 8
(Tempe)

Ulangan 1 = 387 338


= 49
Ulangan 2 = 336 317
= 19
Ulangan 3 = 358 321
= 37
Ulangan 4 = 360 310
= 50
Ulangan 5 = 349 325
= 24

49
10

19
10

37
10

Ulangan 4 =

50
10

=5

Ulangan 5 =

24
10

Ulangan 1 =
4,9
Ulangan 2 =
1,9
Ulangan 3 =
3,7

2,4
Rata =
4,9+1,9+3,7+5
+2,4
5

= 3,58
5

9 dan 10
(Bengkoang
)

Ulangan 1 = 199 188


= 11
Ulangan 2 = 190 179
= 11
Ulangan 3 = 184 171
= 13
Ulangan 4 = 193 185
=8
Ulangan 5 = 142 132
= 10

Ulangan 1 =

11
10

1,1
Ulangan 2 =

11
10

13
10

Ulangan 2 =

1,1
150

Ulangan 3 =

1,3
150

0,8
150

1
150

0,0087
8
10

0,8
Ulangan 5 =

0,0073

1,3
Ulangan 4 =

1,1
150

0,0073

1,1
Ulangan 3 =

Ulangan 1 =

Ulangan 4 =
0,0053

10
10

=1

Ulangan 5 =

0,0067
Rata =
0,0073+ 0,0073+0,087
+0,0053+0,0067
5

= 0,0071
6

11 dan 12
(Kentang)

Ulangan 1 = 168 162


=6
Ulangan 2 = 191 183
=8
Ulangan 3 = 204 198
=6
Ulangan 4 = 203 198
=5
Ulangan 5 = 181 174
=7

Ulangan 1 =

6
10 =

0,6
Ulangan 2 =

8
10
6
10

0,6
100

= 0,006

Ulangan 2 =

0,8
100

= 0,008

Ulangan 3 =

0,6
100

= 0,006

Ulangan 4 =

0,5
100

= 0,005

Ulangan 5 =

0,7
100

= 0,007

0,8
Ulangan 3 =

Ulangan 1 =

0,6
Ulangan 4 =

5
10

Rata =

0,5
Ulangan 5 =
0,7

7
10

0,006+0,008+0,006
+0,005+0,007
5

= 0,0064

LAMPIRAN GAMBAR

Pengukuran Tekstur Tempe

Pengukuran Tekstur Bakso

Pengukuran Tekstur Roti

Pengukuran Tekstur Bengkoang

Pengukuran Tekstur Tahu

Pengukuran Tekstur Kentang