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Hayacas

tachirenses
Leonor Pea

Serie Patrimonio cultural gastronmico del Tchira


Cuaderno N 2

Foto de la portada: doa Evita Finol de Colmenares

Hayacas
tachirenses
Leonor Pea

Serie Patrimonio cultural gastronmico del Tchira


Cuaderno N 2

Primero eran necesarias estas lneas de


agradecimiento para Enrique Colmenares Finol, quien
atento a mi iniciativa de publicar esta serie de cuadernos a
favor del patrimonio cultural del Tchira, como buen hijo
de doa Evita, sum voluntad y patrocinio, junto a sus
hermanos, para que en estas navidades del ao 2006, la
receta tradicional de su familia, que durante ms de cien
aos ha permanecido como emblema gastronmico en la
mesa navidea de los tachirenses, llegara a ustedes a travs
de esta edicin, como un homenaje de recuerdo a sus
padres.
Agradecimiento que debo tambin a mi buena
amiga Haidee Del Gallego de Georgi, con quien tantas
veces fui hasta El Colmenar, para que en su propia casa,
doa Evita, me contara sus anecdotas y en una tarde de
noviembre, me entregara con orgullo su famosa frmula de
cocina, a sus 89 aos, cuando de su puo y letra refrend:
esta receta que le estoy escribiendo a mi amiga Leonor,
es la receta de mis hayacas que aprend con mi querida
suegra Victoria Fossi de Colmenares, en el ao de 1929,
en Triba, un ao antes de casarme con Luis Augusto. Es
mi receta de las hayacas de aqu, porque las maracuchas
las hacemos distintas.

Dedico este cuaderno, al amable recuerdo


de doa Evita Finol de Colmenares, quien con la
obediencia de una dedicada alumna, aprendi de
su suegra, doa Victoria Fossi de Colmenares, la
receta original y con la santa paciencia de una
mujer bblica, prepar semana a semana por ms
de cincuenta aos, este plato decembrino, del cual
ella hizo presencia dominguera en la mesa de su
hermosa familia.
Dedico adems, a la memoria de otras dos
Evas, tan emblemticas como buenas maestras de
la cocina tachirense: doa Eva Mara Rivera de
Ramn, a quien su hijo Luis Felipe Ramn y
Rivera cita al hablar de la fabulosa receta de las
hayacas en la mesa de su infancia, y doa
Evangelina Daza de Snchez, mi maestra de
culinaria del Colegio Santa Teresita del Nio
Jess, aqu en San Cristbal.

Con respetuoso afecto.

Y que en salud se les conviertan


Aqu les regalo entonces, como en el misterio
cristiano de la trinidad, la trinidad gastronmica
tachirense en el altar de la buena mesa. Tres Evas, que
hemos reunido en la memoria del sabor y en favor de la
tradicin, hechas una sola receta, la receta de la

hayaca tachirense, que en homenaje a sus tres


grandes autoras, hoy les contamos en este segundo
gcuaderno de patrimonio cultural gastronmico, para
que en nombre de las siempre bien recordadas, Eva
Mara Rivera de Ramn, Evita Finol de Colmenares y
Eva Daza de Snchez, en salud se les convierta.

Los venezolanos nos debatimos diciembre a


diciembre en el acomplejado territorio de Edipo, por
aquel espasmo nacional navideo de que, la mejor
hayaca la hace mi mam; y hasta la madre politica, es
decir la suegra, sale favorecida con este espasmo
amoroso, porque entonces nueras y yernos, y
sobremanera quienes se candidatean a serlo, aprueban
sin reparos como insuperable, junto a la receta materna
la receta de la suegra.
Y si de orgullo regionalista se trata a la hora de
hablar de las hayacas, aunque los caraqueos se sientan
los ms finos mantuanos, a la hora de llevar la receta a
la mesa de expertas discusiones, y los orientales
aseguren que el toque de mar las vuelve inigualables
por sus afrodisacos elementos, o los sureos y llaneros
afirmen que las de ellos son tan mgicas y exticas
como el verde ancestral de un tepuy o el espejismo
azul de un estero; nosotros los tachirenses no tenemos
porque entrar en la discusin, si nos honra la suerte, la
maravilla de tener la credencial de excelencia, porque
argumentos nos sobran; pero como obras son amores y
no buenas razones, pues aqu estn, tanto razones como
obras, para que no haya duda.

De domingo a domingo
Mejores ingredientes no pueden reunirse ms que
en la despensa variada de nuestra geografa tachirense,
desde granos y semillas como la bija, que ruboriza con
tonos de fuego de onoto, la masa del maz, o los brillos
de verdor floral de pimentones, tomates, perejiles,
cebollas, garbanzos, hojas de pltano; o el resultado de
paciencias del pabilo de algodn trenzado para el
amarre; hasta el cochino, que logra salvarse a travs
del ao, por cincuenta y tantos sbados, para llegar
vivito y coleando al sbado navideo y cumplir con el
deber de ser el ms gustoso ingrediente, que exige la
frmula de estas recetas de antologa, heredadas de las
abuelas, que continan presentes, en el cosmos cultural
de nuestra sensibilidad gastronmica.
Por si esto no bastara, la costumbre de repasar
sabores y texturas cada domingo, para desayunar con
hayacas, es anticipo que nos permite probar tonos de
amasado y aroma, en las hayacas domingueras, con res
y gallina, porque no hay tantos cochinos para tanto
domingo, y aunque ms sencillas, son promesa fiel de
que irn mes a mes, creciendo en sabor hasta la
navidad, cuando la ocasin exige que sean de puro
cochino.
2

La hayaca por ser para nosotros los tachirenses,


tan emblemtica como el pan, se presta de maravilla a
cumplir con la cordial costumbre, que gracias a Dios

no hemos abandonado, de extender el mantel de la


generosidad para ofrecer nuestra mesa a los huspedes,
y lograr el milagro de que alcancen para todos, y sean
adems servidas como una bendicin, cuando al pedir
una hayaca para el visitante, no se hace esperar la frase
de la duea de casa: como no, con mucho gusto.

Tres Evas y un secreto


Entonces para que no haya discusin, desde los
centenarios cuadernos de cocina, de doa Eva Rivera
de Ramn, de doa Evita Finol de Colmenares y de
doa Evangelina Daza de Snchez, traemos la frmula
secreta. Bast con asomarnos por los postigos de la
memoria, que nos muestran estas tres maravillosas
mujeres, tan juiciosas, que se dedicaron a ser buenas
madres y al modo de sus pocas, tan buenas cocineras,
para revisar con ellas, la receta que cada una mejor,
ao a ao hasta lograr hacerla inmejorable, y as en
diciembre al reunir a los hijos, los amigos, la familia,
bendecir la mesa servida con amor.

Nuestras Evas, adems de creativas cocineras,


cultivaron la generosidad de la multiplicacin de
panes, arepas y hayacas, y por ello nunca un
improvisado visitante o invitado de ltima hora, se
qued sin escuchar de estas, nuestras Evas, cuando se
anunciaba como candidato a probar la receta hecha
plato servido de hayacas, la frase cordial invitando a
pasar a la mesa, que la duea de casa soltaba como una
pizca de adobo, completando la frmula inmejorable
de su receta: Con mucho gusto.

Desde principios del siglo XIX, viene la receta de


la primera Eva, que ubico cronolgicamente, pues
esta frmula culinaria llega a su haber, heredada de sus
abuelas, de principios del siglo XIX. Fue su receta,
conocida como la formula de hacer hayacas tachirenses
de doa Eva Mara Rivera de Ramn. Ella me da su
frmula gracias a la recopilacin hecha por su hijo, el
estudioso investigador Luis Felipe Ramn y Rivera,
quien entrevista a su madre, en el ao 1950, para sus
investigaciones sobre la cultura tradicional tachirense,
que nos lega en su obra de tres tomos, con el ttulo de
Folcklore Tachirense, publicada por la Biblioteca de
Autores y Temas Tachirenses. BATT.
Luis Felipe me regal adems muchas
conversaciones de sobremesa, en sus ltimos meses de
vida, all en su casa de Prados del Este, en Caracas;
largas tertulias que el con todo su conocimiento y
acucioso estudio, marcaba de apreciaciones sobre las
tradiciones gastronmicas del Tchira. Le debo el
agradecimiento por el regalo fabuloso de su palabra
llena de amor por el Tchira y por haberme entregado
la copia de esta receta como aparece citada por Miguel
Carmona en el libro Temas de Folklore Venezolano.

En esta receta nos dice textualmente doa Eva


Mara, que es condicin indispensable respetar los
ingredientes en esta proporcin:

Para un kilo de maz que no quede del todo


blando, y que se haya sobado con media taza de
manteca de cochino coloreada con onoto, agua y sal,
para que quede bien sobada y blandita. El guiso debe
ser de un kilo de carne de cochino picada menudita,
medio kilo de carne de res, medio kilo de papada de
cochino y un cuarto de kilo de tocino. Por supuesto,
se le agregan garbanzos que deben ser cocinados por
separado, cebollas cortadas en picadillo, medio kilo
de tomates y un cuarto de kilo de pimentones. Todos
los ingredientes se mezclan en una olla grande y se
condimentan con una locha* de pimienta, otra de
cominos, medio de canela en polvo y dos cabezas de
ajos bien molidas. Mezclado bien, se le pone media
taza de manteca de cochino con color y sal al gusto;
es preferible que se sienta un poquito salado. Se le
aade una copita de vino seco, brandy o ron.
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Locha y Medio son nombres de monedas de la poca


equivalentes a doce y medio, y veinticinco cntimos
respectivamente.

Segn Luis Felipe Ramn y Rivera


Diario La Nacin, Domingo 28 de Noviembre de 1999

Hayacas andinas
Aunque se comen todo el ao, las hayacas en
Venezuela son comida especial y tpica en los das de
Navidad.
Su
laboriosa
preparacin
ocupa
principalmente a las amas de casa en las fiestas
navideas.
La hayaca es una especie de pastel plano, de masa
de maz, relleno de gran variedad de trocitos de cosas
comestibles de diversos gustos, que proporcionan
agradables sorpresas al paladar.
La hayaca va envuelta en hojas de pltano, atadas
con un hilo grueso o cabuyita, como un pequeo
paquete. Se cuece en agua.
Hay gran variedad de frmulas para hacer las
hayacas, segn las regiones y tambin segn el gusto
de las personas o las familias.
En Caracas y otras poblaciones hay seoras con
merecida fama de hacer excelentes hayacas, que las
confeccionan por encargo. Algunas de dichas personas
viven de esta pequea industria tradicional.

La

segunda Eva que ubico cronolgicamente,

me entreg el amoroso legado que la familia


Colmenares Fossi en Triba; a travs de doa Victoria
Fossi de Colmenares, como suegra, le enseara en
1929 un ao antes de casarse, cuando ella se preparaba
para ser la joven esposa de su hijo Luis Augusto
Colmenares Fossi. Esta Eva, es doa Evita Finol de
Colmenares, quien me dict la hermosa receta que
autografi en mi libro La Cocina Tachirense, Tomo
131 de la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses.
BATT, con estas frases copiadas con su puo y letra,
que comienza aclarando bien que estas son las hayacas
tachirenses porque las maracuchas, las hacemos
distintas.
A esta aclaratoria debo agregar primero, que la
receta de la familia Colmenares, viene del siglo XIX,
cuando a Victoria Fossi de Colmenares, se la ense la
familia de su marido y observamos en esta receta que
Victoria como buena italiana, cocinaba muy bien el
tomate, para que as se preservara; es tambin
necesario agregar, que esta receta, es para hacer
hayacas que se coman enseguida, y que se preparaban
el mismo dia del 24 de diciembre para la navidad y
luego el 31 para la cena de ao nuevo.
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Doa Evita Finol de Colmenares las prepar


durante toda su vida y a los 90 aos nos entreg su
gran receta, que consideramos hoy como un patrimonio

cultural gastronmico del Tchira y que presentamos


de su puo y letra:

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La

tercera Eva aparece en los aos de 1950:

doa Evangelina Daza de Snchez, a quien tambin


llamaban doa Eva; fue mi maestra de Educacin
Culinaria en el Colegio Santa Teresita del Nio
Jess, ella me ense que la cocina no es una zona de
peligro para las nias, ni la sala de torturas de las
recin casadas, sino un mgico reino en donde, bajo el
hechizo del buen corazn y el generoso hacer, se
pueden convertir kilos, litros o gramos, en humeantes
empanadas, melindrosas tortas, sopas aderezadas de
sabrosuras en yerbas, confites y bebidas para celebrar y
sobre todo me ense, que lo til no est reido con lo
divertido y que cocinar es como las ms sencillas y
mejores cosas de la vida cuestin de buena voluntad.
En su memoria transcribo una crnica que traigo del
archivo de la pgina gastronmica, Por las mesas del
Tchira, que publique durante varios aos, todos los
domingos en Diario La Nacin:

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Las Clases de doa Evangelina


Diario La Nacin. Pagina de Gastronoma.
Por las mesas del Tchira. Domingo 29 de agosto de 1999.

Eran los tiempos en que el almanaque marcaba la


dcada de los aos sesenta, cuando all en la calle
cuatro, en la vieja sede del Colegio Santa Teresita del
Nio Jess, doa Evangelina Daza de Snchez, por
amistad con los directivos del colegio, Monseor Jos
Edmundo Vivas Medina, Ana Lucia Silva Snchez y
mi madre Martha Crdenas de Pea, accedi a dictar
para las nias de cuarto, quinto y sexto grado de
educacin primaria, las clases que dentro del programa
de Educacin Domstica, se llamaban de Culinaria.

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Desde la primera clase, ella nos ense con esa


sonrisa que siempre estuvo en su rostro, que la cocina
no es ninguna sala de torturas, ni de peligros, y que no
tenamos porque llorar cuando nos pusieran a cocinar,
a menos que estuviramos pelando cebollas, porque
cocinar es algo muy agradable, til y fcil, y que
aprender a cocinar nos iba a servir mucho en nuestras
vidas, porque aunque no quisiramos estar cocinando
todos los das, tenamos que aprender como se
preparaban los platos ms elementales, para saber

hacerlos y saber mandar a hacerlos, porque como


decimos los tachirenses: el que no sabe hacer no sabe
mandar.
Su primer consejo fu, el de estar siempre de
buen genio a la hora de cocinar, porque el mal genio se
trasmite a los alimentos, y cuando la cocinera est
malgeniada, la comida lo siente, por eso se dice que
una torta o un postre no cuaj, porque la cocinera
tenia mala mano, es decir, estaba de mal genio.
El segundo gran consejo fue el de mantener la
cocina ordenada y limpia, porque si un ingrediente es
indispensable en la cocina, es el orden, para que as
cada cosa tenga su puesto y todo se conserve en buen
estado: limpio y ordenado. Por ltimo, agregaba doa
Evangelina, haba que servir la mesa con esmero,
porque la comida entra primero por los ojos, y por
ello tan importante es lo que se prepara como la forma
en que se sirve: las sopas deben ser servidas con su
ramita de adorno de perejil, cilantro o apio de Espaa,
con un toque de pan tostado para los consoms; con un
hilo de nata de leche, para las crema oscuras; con un
guiso o sofrito, para acompaar el punto de picante que
se agrega al plato de los hervidos; el arroz adornado
con perejiles y trozos de pimentn, para que el color
del adorno presente el simple arroz como una entrada
apetitosa; las tajadas servidas en plato aparte, bien
escurridas y colocadas sobre una servilleta de papel
que absorba la grasa. Los platos principales en una

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bandeja con su guarnicin de vegetales, y sobre todo el


mantel bien limpio, bien planchado Que en la mesa
siempre que se pueda deben colocarse flores, aunque
sean las sencillas del jardn casero, o un frutero, porque
la mesa debe estar bien adornada, ya que es el lugar de
mayor convocatoria, el sitio de reunin de toda la
familia. Y un ltimo consejo, a la hora de las comidas:
comer en paz, hablar de temas agradables, compartir y
desearse buen apetito y dar gracias a Dios por los
alimentos recibidos
Por todo esto que en su memoria escribo, por sus
tantas palabras llenas de bondadosas recomendaciones,
el recuerdo de doa Evangelina es siempre una imagen
que regresa, con una sonrisa, con sus palabras en favor
de la tradicin y las buenas recetas; con la amabilidad
para ensear y entregarnos agradables consejos sobre
el tan til y sencillo arte de cocinar. Palabras que en
honor a su memoria hoy agradezco en nombre de todas
las nias que en ese entonces fuimos sus alumnas y que
hemos seguido su mejor enseanza: Cocinar es fcil,
sencillo y agradable si se tienen los principales
ingredientes: buen genio, orden, limpieza, imaginacin
y amor a la hora de servir la mesa.

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De su recetario tomamos los secretos, que ella


estimaba como la gracia de la hayaca tachirense,
muy parecidos a los de sus dos tocayas, las dos Evas
que tambin decan de:
-

Tener cuidado con el cilantro y usarlo en menor


cantidad que el perejil.

Que la salsa de tomates, pimentn, adobo en


rama, cebollas y ajos, se ponen a mermar a fuego
lento, bien lento, porque el guiso de la hayaca
tachirense es mermado y licuado, -ahora- porque
en sus tiempos se usaba la mquina de moler.

Cuando se haya cocinado tanto que ya no sea


lquido sino un guiso espeso, se agrega el cochino
crudo, picado.

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Nuestras tres Evas coinciden en:

El cochino debe ser blando y no de pierna, que


est en su punto, ni muy gordo ni muy flaco y picado
bien fino; ya picado se le agrega al guiso mermado, y
se agregan tambin los garbanzos, que deben
cocinarse aparte.
Las alcaparras deben colocarse en una copita de
vino para quitarles un poco el sabor fuerte, y luego se
agregan bien picadas y exprimidas, para que como
insista doa Evita de Colmenares esparza por toda
la hayaca, el sabor pequeito de la alcaparra.
El tomate se debe batir y colar bien exprimido,
antes de agregarlo al guiso.

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El adorno debe ser generoso en aceitunas


rellenas, uvas pasas, y algunas veces una tirita de
tocino y una tirita de ciruela pasa sin semilla, que se
ha dejado dormir un poquito en brandy. Muy
tachirense esto de utilizar brandy, no en vano fuimos
durante el siglo XIX, gracias a las grandes casas
comerciales europeas instaladas en el Tchira, los
mayores importadores de brandy.

Que se deben envolver bien para que no les entre


agua y amarrar con tres vueltas verticales y tres
horizontales.
...Y el gran secreto es cocinarlas a la lea y al
vapor.

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La receta del siglo

Hayacas tachirenses
Diario La Nacin. Pagina de Gastronoma
Por las mesas del Tchira. Diciembre de 1999.
ltima navidad del siglo XX

La masa bien fina

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La masa de las hayacas tachirenses, debe ser de


maz entero. El maz se debe cocinar que quede con
consistencia mediana, es decir ms bien duro, no tan
blando. Se debe moler de manera que quede un poquito
grueso Se coloca en una olla grande de manera que
pueda cubrirse con agua que est tibia, para as
removerlo y sacarles las cascaritas del maz, tambin
llamado hollejo. Se va colando para que no le quede
nada de cascaritas. Por eso se dice que la masa de las
hayacas en el Tchira, es masa colada. Se vuelve a
moler la masa y se le agrega el agua que se ha colado.
El agua debe sobrepasar en un centmetro, a la masa.
Se coloca a hervir a fuego mediano. Se cocinan aparte
los huesos del cochino, en medio litro de agua y se deja
mermar a la mitad. Se agrega poco a poco a la masa.
Cuando el maz cocinado tenga consistencia de una
mazamorra, es decir, una sopa bien espesa, y suelte el
primer hervor, se debe retirar del fuego. Se remueve
bien la masa y se deja reposar. La masa se calcula
segn el tamao de la hoja. La masa se extiende con un

cuchillo y se aplana bien. Debe quedar pareja, es decir,


bien delgadita, porque este es el secreto de que est
bien fina la masa.
Segn doa Evita Finol de Colmenares, en su
familia, uno de sus hijos haba inventado usar un
cuadrito como de 20 centmetros de largo, hecho con
alambre, como referencia, como un molde que
aseguraba que despus de extendida la masa, todas
quedaran del mismo tamao.

Las hojas bien preparadas

Las hojas de pltano deben ser preparadas con


anterioridad, bien lavadas y luego soasadas un poco al
fuego, esto asegura que no amarguen el agua en que se
cocinarn.
Deben haber sido cortadas del tamao que se van
a utilizar, unas en cuadros grandes y otras ms
pequeas, que comnmente llaman paal y que deben
ir colocadas en el centro de la hoja grande, de manera
transversal, para que no se rompa al momento de
amarrarlas.

En el guiso est el gusto

Segn doa Evita, el guiso de la receta original,


que aprendi de su suegra doa Victoria Fossi de
Colmenares, a principios del siglo pasado all en

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Triba, deca que deba ser de tomate, cebolla,


pimentn, una pizca de perejil, cilantro, cebolla, junca
y ajos.
Las cantidades son los secretos de cada receta,
porque cada quien sabe en cada familia cual es el gusto
que da la medida.
Todo se pone a cocinar, a mermar un poco con un
toque de aceite. Se deja mermar hasta que la salsa est
completamente seca. El guiso de la hayaca tachirense
debe ser licuado y mermado.

De puro cochino
El cochino debe comprarse blando y no de pierna.
No debe estar muy gordo, es decir no debe tener
mucha grasa.
Se pica todo y se le agrega a la salsa.
Por cada kilo de cochino se agregan una taza de
vino, dos buenas cucharadas de mostaza y alcaparras al
gusto.
La hayaca de navidad si es tachirense debe tener
solo carne de cochino.

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El pequeo sabor de la alcaparra

Las alcaparras deben exprimirse y lavarse para


quitarles el vinagre, y as eliminar el cido que puede
alterar el sabor de la hayaca.
Despus de lavadas, deben cortarse bien finitas.
Deca doa Evita: las alcaparras deben exprimirse bien
en un colador y luego las mezclas con el vino, porque
usted sabe que la alcaparra no se disuelve y por eso no
coge la hayaca, todo su sabor, mientras que as, en esta
forma de apretadas en vino, todo toma el sabor, el
pequeo sabor de la alcaparra.

Los garbanzos, dicen que son tachirenses

Por cada kilo de cochino se calcula un cuarto ()


de kilo de garbanzos.
Los garbanzos se cocinan con un toque de
bicarbonato.
El secreto es dejarlos en remojo unas horas y
luego al colocarlos a cocinar se deshecha el agua y se
colocan en agua tibia, nuevamente a hervir con un
toque de bicarbonato.
La hayaca tachirense se reconoce tambin por los
garbanzos.
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Un detalle sobre el tomate

El tomate se debe licuar y colar, bien exprimido.


Dicen que les da mucho gusto y que se emplea
sobre todo cuando la hayaca se hace para servir el
mismo da, como esta receta.

El adorno

Las hayacas tachirenses son alargadas y ms bien


delgadas
Luego de extendida la masa se le coloca el guiso
con la carne de cochino.
La medida es una cucharada de guiso.
El adorno son las uvas pasas y las aceitunas
rellenas, alguna veces tambin tienen ciruelas pasas
remojadas en Brandy.

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La envoltura

Como la masa se ha colocado haca un lado de la


hoja, se toma la hoja por el otro extremo y se dobla
hacia el extremo contrario a donde est la masa y el
guiso.
Las dos orillas de la hoja que ahora se encuentran
juntas, se devuelven otra vez hacia arriba y entonces si
doblas los dos extremos.
Debe tener doble hoja, la grande y la de adentro
llamada paal

El amarre

Amarrar las hayacas como


tachirenses: tiene su ciencia.

decimos

los

No deben quedar muy apretadas porque la hoja al


cocinarlas, se rompe.
No debe quedar muy floja porque entonces el
agua o el vapor les penetra y se maltratan tanto el sabor
como la textura de la masa.
Las hayacas en el Tchira tienen por santo y sea
tres amarres verticales y tres amarres horizontales. En
total seis vueltas de la pita o pabilo.
31

El gran secreto es cocinarlas al vapor

Este es otro secreto de los tantos que nos dej


doa Evita, entonces como ella deca:
La ciencia es cocinarlas al vapor, en ollas
grandes con una parrilla.
A cualquier olla grande se le puede hacer una
parrilla, que le queden como cuatro dedos de agua
apenas.
Tienen que hervir dos horas, bien tapadas.
Despus las sacas y salen casi escurridas porque
no las ha cubierto el agua, entonces se espera hasta que
se enfren, para luego guardarlas.
En los ltimos tiempos, una cuada me aconsej
algo maravilloso, que es guardarlas crudas. Quedan
perfectas, entonces el mismo da o uno antes de
navidad, las sacas y pones a cocinar dos horas.

32

A la hora de servirlas

Como la hayaca cocinada al vapor no escurre


mucha agua, al servirla puedes colocarla sobre el plato
y cortar con una tijera el pabilo y tambin las hojas
para que queden bien acomodaditas, del mismo tamao
del plato.

33

Hayaca
Con motivo de las navidades
ngel Rosenblat

34

Que sean sabrosas y abundantes las hayacas de


estas Navidades para todos! Navidades sin hayacas son
inconcebibles en Venezuela, y el venezolano que se halla
en tierras lejanas suea con sus hayacas navideas: Este
ao comeremos las hayacas en Caracas. Al que est en
peligro de muerte se le puede decir: Usted como que no
va a comer las hayacas este ao. Aunque puede ser plato
de cualquier poca (en los Andes es frecuente los
domingos), se considera ritual desde Nochebuena hasta
Reyes, como digno acompaante del Nacimiento.
Las hayacas son la obra maestra de la cocina criolla
y constituyen el blasn de una cocinera o de una duea
de casa Se llevan a la mesa en forma de paquetes
cuadrilongos que rebasan el plato, envueltas en hojas de
cambur soasadas (en Maracaibo se prefieren las de
bijao), atadas con pabilo, cabuya (cordel fino) o fibras
vegetales, y humeantes, porque se acaban de calentar en
agua hirviendo. Se cortan los hilos y se apartan las hojas,
operacin que algunas dueas de casa prefieren hacer en
la cocina para presentarlas en la mesa desnuda, en todo
su esplendor.
Aparecen as como unas empanadas rectangulares
(aqu se prefiere considerarlas pasteles), que ocupan todo
el dimetro del plato, de una masa amarillenta. La
cocinera prepara la masa con maz pilado y finamente
molido, manteca levemente coloreada de onoto o achiote
y ligero alio de pimentn en polvo y papeln rallado.
Esa masa se cuece en agua (se sancocha), y nunca se
hornea, lo cual la diferencia de la empanada. Se impregna
con el sabor tpico de las hojas en que ha estado envuelta,
y con las que se ha hervido.

A travs de la forma, penetremos rpidamente en el


contenido. Consta de un guiso y un adorno. El guiso es
de carne picada de res, de cochino, de pollo o de pavo
(puede ser de cochino y res con una presa de pollo). Y
una serie de condimentos: cebolla, ajo, aj, salsa de
tomate, encurtido, pimentn picado, perejil o yerbabuena,
especias (comino, canela, nuez moscada, etc.). Hay
quienes acostumbran rociarlo con vino, o hacerlo ms
picante, con aj bravo, o ms dulce, con papeln. En los
Andes se agregan garbanzos; en Lara, Yaracuy y Oriente,
papas. Pero nos falta an el adorno: rodajas de cebolla o
de huevo cocido, telitas de tocino, una o dos almendras
peladas, tres o cuatro alcaparras, otras tantas pasas (o una
ciruela pasa), un par de aceitunas, unas tiras de pimientos
morrones, etc.
En la calidad y finura de la masa, en el arte y sazn
del guisado y en la sabrosura del adorno residen las tres
virtudes teologales de la hayaca. Las tres virtudes se
combinan de maneras diversas en las diferentes regiones
del pas (en el Tchira puede hacerse la masa de
mazamorra de maz bien espesa, el guiso puede ser
crudo, y de huevos de pescado en Semana Santa, y hasta
de corazn de frijol o caraotas). Y queda adems, como
se ve, amplio margen para la iniciativa individual.
Pero no es nuestro propsito, por ahora, deleitarnos
con su rica gama de sabores, sino desenredar el ovillo,
menos fascinante sin duda, de la etimologa. Hay que
partir de una base: La hayaca es la variante venezolana
del tamal, un tamal estilizado, refinado y perfeccionado
por el gusto barroco de nuestras cocineras. Y su nombre
tradicional ha sido tambin tamal en Venezuela, hasta
que modernamente se sustituy por el indgena de
hayaca. Trataremos de demostrarlo.
Los tamales (en azteca tamal-li) eran los bollos de
maz de los indios mejicanos, y Fray Bernardino de
Sahagn, al estudiar las comidas de los seores,

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36

encontraba gran variedad (algunos eran verdaderas


empanadas). As como la arepa indgena la llenamos
habitualmente de mantequilla y queso, combinando lo
americano con lo europeo, el conquistador espaol
acostumbr llenar el tamal de guisos variados. Surgi
entonces en Mjico una cohorte de tamales diversos, y
desde Mjico, llevados por el espaol, se esparcieron por
casi toda Amrica, hasta el Per y Chile. Cada zona de
Mjico tiene su tamal propio, envuelto en hojas de
pltano o de maz (o de la mazorca), sin guiso, o con
pedazos o hebras de carne, o con guisos variados,
picantes (con mucho chile), o dulces, con azcar. El tipo
de guiso vara mucho, y aun la forma del conjunto. Y as
los tamales de Chiapas que coma Miguel Acosta
Saignes, cuadrilongos, con cubierta delgada y esplndido
guiso, le recordaban sus hayacas venezolanas. Y tambin
las que saboreaba Manuel A. Salvatierra en Veracruz, y
en general en toda la costa mejicana. Los de Puerto Rico
tienen igualmente condumio de gallina o de cerdo, huevo
duro, almendras, aceitunas y pasas. Y lo mismo los de
Guatemala, que son tambin rituales en la Nochebuena.
Costa de Mjico, las Antillas, Amrica Central y
Venezuela constituyen una unidad cultural que se
manifiesta hasta en la preferencia por cierto tipo pletrico
de tamal.
Y cmo ese tamal pas a llamarse hayaca? Los
tamales han adoptado a veces nombres adversos en las
diferentes regiones hispanoamericanas, quiz para
diferenciar los tipos: en Cuba tayuyo o bacn; en Puerto
Rico, guanime, mapiro, mandullo, zorullo o zurullo y aun
amarrao o civil. Nada tiene de particular que en
Venezuela se llame hayaca. Pero por qu se llam as?
Hemos encontrado un dato importante. Un documento
del 13 de septiembre de 1608, publicado por el Archivo
General de la Nacin (Encomiendas, tomo V, pg. 165),
trae una lista de personas que acudieron a reprimir la

sublevacin de Nirgua. Y- en ella leemos (modernizamos


la ortografa):
... Salvador Rodrguez, el cual lleva para su
avo sayo de armas, espada y rodela y un arcabuz,
dos libras de plvora y cuarenta y seis balas, poco
ms o menos, tres rollos de cuerda, diez pares de
alpargates, dos hachas de cua, una caja de
cuchillos carniceros, tres petacas de bizcocho,
once quesos, dos adorotos de carne, una carga de
harina de maz, tres cargas de maz, una almarada
y agujas para alpargates, cuatro indios y una india
de servicio, una piedra de moler, cinco bestias
mulares, cuatro caballos, dos rolletes, tres hayacas
de sal grandes, calcetas, calzones y otras
menudencias de casa y de la guerra.

Julio Febres Cordero me llama la atencin sobre un


texto ms viejo an, que aparece en Los Welzer en la
conquista de Venezuela, de Juan Friede. En el juicio de
residencia contra el gobernador Ambrosio de Alfinger,
llevado a cabo en Coro por el Dr. Nicols Navarro, en
1538, se acus de crueldad a Luis Gonzlez de Leyva,
teniente general y alcalde mayor de Maracaibo: hizo atar
a un palo al soldado Francisco de San Martn y le
mand colgar del pescuezo dos hayacas de maz... porque
cogi a unos indios unos ovillos de hilo de algodn y
unas ahuyamas para comer.
Las dos hayacas de maz, de 1538, y las tres
hayacas de sal grandes, de 1608, eran evidentemente
envoltorios o paquetes o bojotes de maz o de sal. De
dnde venan esas hayacas? Es muy curioso sealar que
el Lexicn o Vocabulario de la lengua general del Per,
compuesto por el Maestro Fray Domingo de Santo
Toms y publicado en Valladolid en 1560, trae como voz
quechua (pginas 90, 290):
Hayaca pollo de ave, generalmente,
antes que tenga pluma.

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Puede ese 'pollo tierno de ave' ser el origen de


nuestra hayaca? No parece de ningn modo, en vista de
la trayectoria de la palabra. Ms verosmil como
apunta Mornigo, en su reciente Diccionario de
americanismos es la relacin con el tup-guaran
ayac, que significa bulto, lo y ltimamente cesta en el
guaran suroccidental. La acentuacin aguda dice es
reciente en los dialectos guaranes. Ayac con el valor de
cesta lo encontramos efectivamente en varios
vocabularios. Adems, una serie de formas que son
agudas en el sur son llanas en el norte: marac-maraca,
jacarand-jacaranda,
Guair-Guaira,
maracaymaracaya (una especie de tigre pequeo), maracanmaracana (un tipo grande de loro). Es indudable que una
cantidad de voces y de nombres de lugar (Paragua,
Paraguan, etc.) testimonian una vieja relacin entre el
mundo tup-guaran y el caribe-arahuaco, a travs de la
inmensa selva amaznica y de largas migraciones de
pueblos: Es posible que tambin la hayaca 'pollo tierno
de ave' del quechua est relacionada con el tup-guaran
ayac. Pero nuestra hayaca parece prolongacin de esa
forma tup-guaran.
Tenemos que partir, pues, de la hayaca como
envoltorio o bojote. No es difcil imaginarse cmo de ah
hayaca ha pasado a designar el tamal venezolano. En
Puerto Rico un tipo de tamal se llama precisamente
amarrao, aludiendo a las ataduras. La misma palabra
tamal equivale en Mjico a bulto grande o mal formado,
lo, atado, envoltorio, significacin que se encuentra
hasta en Chile. Aun hayaca conserva actualmente algo de
ese valor: Qu hayaca es sa? o Eso es una hayaca
se dice de un paquete mal hecho, mal atado; Esta hayaca
es un bojote de hojas, decimos de algo que es ms
apariencia que realidad. En Mjico dicen que una cosa
est hecha un tamal cuando se presenta desaliada o fofa;

aqu se dir que parece una hayaca mal envuelta (o mal


embojotada).
Una vez impuesto hayaca en lugar de tamal, es
natural que se haya generalizado hallaquita para el tamal
ms pequeo, sin guiso, que se acostumbra envolver en
hojas de maz. Sin embargo, hay tambin hallaquitas de
chicharrn o de queso, y Tulio Febres Cordero, en su
Cocina criolla, ha dado una receta para hacer hallaquitas
de agua, con carne de res y de cochino.
Un gran misionero italiano del siglo XVIII, el P.
Gil, sucesor de Gumilla, que vivi con los indios de
Orinoco dieciocho aos, public en Roma un admirable
Saggio di Storia Americana (1780-1784), con rica
informacin etnogrfica v lingstica de Venezuela que
acaba de traducirse. El P. Gilii menciona un panecillo
oblongo de harina de maz que se acostumbra hervir
envuelto en hojas y parecidsimo al parati (un panetto
bislungo di farina di granturco, solito di bollirsi avvolto
in foglie e simillissimo al parati, II, 1781, libro IV, cap.
23). Agrega que en tamanaco se llamaba camaitc y que
los espaoles, muchos de los cuales lo coman, lo
llamaban yayaca (en grafa italiana jajaca). Por su parte
le pareca que esa yayaca, que corresponde ms bien a lo
que hoy llamamos hallaquita, no era mala si se coma
caliente. Y el parat indgena al que se pareca lo
describe tambin como un panecillo oblongo de maz
hervido en agua, que se dejaba despus enmohecer y
fermentar para hacer con l una especie de chicha fuerte
a la que agregaban miel silvestre y papas cocidas.
Despus de las hayacas grandes de sal (o bojotes)
del documento de 1608 y de las yayacas (o hallaquitas)
del P. Gilii encontramos hayacas en la Autobiografa del
general Pez. En 1831 Pez trata de ganarse a Jos
Dionisio Cisneros, un indio que despus de Carabobo se
haba convertido en jefe de partidas realistas, y durante

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once aos tuvo bajo el terror los valles del Tuy y hasta
las cercanas de Caracas. Y cuenta:
Con la mira de inspirarle ms confianza,
sal de Caracas y fui a pasar unos das a la
hacienda de Scuta, situada en uno de los
territorios por l asolados. All procur atraerme a
los campesinos que bien saba eran sus
compinches, dndoles grandes comilonas de
hayacas, que siempre terminaban con el baile
llamado carrizo, a que eran aqullos muy
aficionados.

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Despus, hacia 1850, encontramos ya ayacas en el


siempre descontento Nez de Cceres. En su tiempo se
poda comprar en los bodegones ayacas de tomate y
carne zocata, que le parecan desagradables y plebeyas.
Le gustaban, en cambio, las que se hacan con esmero y
aseo en las casas de comodidad.
A fines de 1852 llega a Cuman el Consejero
Lisboa, que se impresiona por la celebracin navidea:
en la Nochebuena grandes grupos de enmascarados
recorren las calles cantando aguinaldos; luego entran
todos en la iglesia a or la misa; despus sigue la cena,
en la que es de rigor dice que figure la ayaca,
especie de pastel de carne con pasas, muy caliente y
cubierto de pasta de maz.
A mediados del siglo, la voz ya haba escalado las
alturas andinas. El 14 de diciembre de 1858 una crnica
humorstica de La Abeja, de Mrida, anuncia la
proximidad de los bollos navideos, a los que llama
gratos hallacos: Puesto que los bollos rgidos son tan
slo hayacas machos.
Hacia la misma poca, en las Navidades de 1859, se
reuna en Caracas un grupo de personas para comer en
buena compaa unas suculentas hayacas de gallina. En
el preludio de la sesin gastronmica, Juan Vicente
Gonzlez, con un encendido discurso (El Monitor

Industrial, 4 de enero de 1860), exalt las bellezas de su


plato preferido, de fragancia heliotrpica, al que
consideraba ambrosia, y lanz al ruedo una etimologa,
indudablemente humorstica: hallar + arca. El
etimologismo de los aficionados generaliz desde
entonces la ll.
Contra esa ll y esa etimologa reaccion Adolfo
Ernst en 1885 (La Opinin Nacional, Caracas, 31 de
diciembre). Defendi la grafa ayaca, apoyado en un tupguaran ayu o ay, revolver, mezclar, confundir, del que
se haba formado un sustantivo ayuac, lo mezclado o
revuelto, o ayayuc, cosa o substancia amasada. Ernst era
un notable naturalista, pero sus etimologas no se pueden
tomar en serio, aunque, como hemos visto, no es
descartable el origen tup-guaran.
En ese tiempo Bolet Peraza hace tambin el elogio
de la hayaca, en su evocacin del viejo mercado de
Caracas, instalado frente a la Catedral y la Casa de
Gobierno. Junto a las populares arepas de chicharrn se
vendan dice las imponderables hayacas, especie de
paquetitos envueltos en la hoja del banano [Bolet Peraza
eluda el nombre indgena de cambur], dentro de la cual
se guarda, cobijado por telliz de masa, el guiso sin par;
sabrossimo manjar que no conocieron ni cataron los
dioses del Olimpo, por lo que no pudieron continuar siendo inmortales .
Cuando escriba Ernst, la hayaca no era todava
plato nacional. Hoy s lo es, hasta el punto de que a veces
se asocia con la hombra (hombre de media hayaca es en
los Llanos el cobarde). En cambio, el tamal, con el
nombre de tamar o tamare (como se dice cambur o
cambure), ha quedado relegado al Occidente, ms
conservador: Zulia, Falcn, Lara, parte de los Andes. Y
adems se ha diferenciado: es un bollo de maz con poca
carne guisada, o una pelota de maz hueca y rellena. Hoy
parece una hayaca venida a menos.

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Y ahora la menuda cuestin ortogrfica. Es


evidente que debe escribirse con h, pues en algunas
partes del pas todava se oye esa h con aspiracin
(jayaca, que era seguramente la pronunciacin indgena
del siglo xvi). Pero no es un disparate escribirlo con una
ll que no exista en las lenguas indgenas de Venezuela?
En
los
testimonios
ms
antiguos
aparece
sistemticamente con y, y con y lo ha adoptado la
Academia Espaola. Sin embargo, no se ha impuesto
Mallorca, con ll ultracorrecta, aunque viene de Maiorica,
la mayor de las Baleares? El uso venezolano, en una voz
indgena de Venezuela, es lo decisivo.
Los juglares de antao pedan al terminar un vaso
de buen vino. Que no va nada mal con la suculenta
hayaca navidea.

Rosenblat, ngel. (1982). Buenas y malas palabras en el


castellano de Venezuela. Primera serie. Tomo I.
Sexta edicin. Madrid: Mediterrneo. pp. 137-143.

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ndice
De domingo a domingo ....................................................2
Tres Evas y un secreto......................................................4
La primera Eva ...........................................................5
La segunda Eva ..........................................................8
La tercera Eva...........................................................19
Las clases de doa Evangelina .................................20
Nuestras tres Evas coinciden en ...............................24
La Receta del Siglo ........................................................26
Anexo:
Hayaca. Con motivo de las navidades
ngel Rosenblat...................................................34

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