1 BAB I PENDAHULUAN 1.1.

Latar Belakang Masalah Gastritis merupakan salah satu

masalah kesehatan saluran pencernaan yang paling sering terjadi. Badan penelitian WHO
mengadakan tinjauan terhadap beberapa negara di dunia dan mendapatkan hasil
persentase dari angka kejadian gastritis di dunia, diantaranya Inggris 22%, China 31%,
Jepang 14,5%, Kanada 35% dan Perancis 29,5%. Menurut WHO di Indonesia angka
kejadian gastritis di beberapa daerah juga cukup tinggi dengan prevalensi 274,396 kasus
dari 238,452,952 jiwa penduduk, menurut Maulidiyah (2006), di kota Surabaya angka
kejadian gastritis sebesar 31,2%, Denpasar 46%, dan kejadian gastritis yang tertinggi
terdapat di kota Medan yaitu sebesar 91,6%. Gastritis adalah suatu istilah kedokteran
untuk suatu keadaan inflamasi jaringan pada mukosa lambung. Gastritis atau yang lebih
dikenal dengan maagh berasal dari bahasa Yunani yaitu gastro, yang berarti perut /
lambung dan itis yang berarti inflamasi atau peradangan. Gastritis lambung merupakan
gangguan umum diskontinuitas dari mukosa lambung, yang disebabkan oleh berbagai
faktor seperti alkohol, stres, infeksi Helicobcter pylorii, Obat anti inflamasi non steroid
(OAINS) seperti, aspirin atau Acetylsalicylic acid (ASA), indomethacin, sulfonamide.
Penderita gastritis umumnya mengalami gangguan pada saluran pencernaan atas, berupa
nafsu makan menurun, perut kembung dan perasaan penuh di perut, mual, muntah dan
bersendawa (Boyers, 2010). Sampai saat ini, frekuensi penggunaan obat-obat golongan
obat anti inflamasi steroid (OAINS) oleh masyarakat masih sangat tinggi misalnya
Aspirin atau Acetylsalicylic acid (ASA). Obat ini dikonsumsi Universitas Sumatera Utara
2 untuk mengatasi rasa nyeri pada penyakit sendi degeneratif, rheumatoid arthritis dan
mencegah penyakit kardiovaskular, serta termasuk ke dalam golongan obat bebas
(Ganiswara, 1995). Di samping kegunaan yang sesuai dengan indikasinya, obat-obat ini
mempunyai efek iritasi pada mukosa lambung, berakibat perdarahan lambung yang
berakhir dengan timbulnya tukak lambung (Tarigan, 2006). Cedera gastrointestinal yang
disebabkan oleh efek samping dari penggunan obat anti inflamasi non steroid (OAINS)
yang menghasilkan efek racun terutama di bagian perut, toksisitasnya sering dihubungkan
dengan kerusakan sel-sel mukosa lambung, serta dapat mempengaruhi berbagai
pertahanan mukosa seperti sekresi bikarbonat, sintesis lendir atau penurunan aliran darah
pada mukosa (Voutilainen et al., 1998 ; Konturek et al., 1994 ; Ashley et al., 1985 dan
Wallace, 1997). Banyak cara yang digunakan untuk mengatasi hipersekresi asam

lambung. Menurut Neal (2006) terapi tukak lambung terutama ditujukan untuk
menurunkan sekresi asam lambung untuk memperbaiki keseimbangan antara faktor
agresif (asam lambung dan pepsin) dan faktor defensif dengan meningkatkan resistensi
mukosa lambung (pembentukan dan sekresi mukus, sekresi bikarbonat, aliran darah
mukosa dan regenerasi sel epitel). Secara klinis pengobataa gastritis yang diakibatkan
dari penggunaan obat anti inflamasi non steroid (OAINS) selama ini menggunakan obat
kimia, yang bersifat menetralkan atau mengurangi asam lambung, seperti golongan
antasida (promag dan mylanta), menghambat sekresi asam lambung (ranitidine dan
cemitidine) dan menghambat pompa proton yang menstranpor H+ keluar dari sel parietal
lambung (proton pump inhibitor) seperti omeprazole, lansoprazole dan lain-lain.
Keseluruhan obat-obatan sintetis tersebut tidak lepas dari efek samping. Diantara obat
yang paling konvensional digunakan untuk pengobatan gastritis adalah obat pompa
proton inhibitor (PPI) seperti omeprazol namun sebagian besar obat ini menghasilkan
efek samping yang tidak diinginkan (Ganiswara, 1995). Omeprazole dalam penelitian ini
digunakan sebagai kontrol pembanding dengan soyghurt. Soyghurt merupakan produk
fermentasi dari susu kedelai. Susu kedelai merupakan minuman yang bernilai gizi tinggi.
Susu kedelai sudah dikenal sejak abad ke II sebelum Masehi dibuat di negara Cina, dan
kemudian berkembang ke Universitas Sumatera Utara 3 Jepang. Setelah Perang Dunia ke
II masuk ke Asia Tenggara. Di Indonesia sendiri sampai saat ini perkembangan susu
kedelai masih sangat jauh ketinggalan dari Singapura, Malaysia dan Philipina (Koswara,
2006). Sejak tahun 1952 Malaysia sudah memproduksi susu kacang kedelai dengan nama
dagang Vitabean yang telah diperkaya vitamin dan mineral, sedangkan Philipina
dengan nama Piscoy. Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Susu
kedelai mempunyai nilai gizi yang tinggi yang mirip dengan susu sapi dan sangat baik
digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi anak-anak yang menderita intoleransi
laktosa. Namun demikian, pemanfaatan susu kedelai masih terbatas karena citarasa yang
kurang disenangi karena rasanya langu. Kelanguan susu kedelai dapat dikurangi melalui
proses fermentasi susu kedelai menjadi yoghurt (Djide, 2006). Seperti halnya susu sapi,
susu kedelai ternyata dapat dibuat menjadi youghurt susu kedelai yang dikenal dengan
nama soyghurt, yang merupakan salah satu produk susu fermentasi yang dibuat dengan
melibatkan bakteri asam laktat seperti penambahan bakteri Streptococcus thermophillus

dan Lactobacillus bulgaricus (Heller, 2001). Proses pembuatan soyghurt dan kultur starter
(biakan mikroba) yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan youghurt.
Youghurt adalah salah satu produk susu yang diperoleh melalui proses fermentasi dengan
pertumbuhan bakteri asam laktat, dan merupakan pangan probiotik. Probiotik memiliki
peranan penting dalam fungsi immunologi, pencernaan dan pernafasan serta memiliki
dampak yang signifikan dalam mengurangi penyakit infeksi pada anak-anak (FAO/WHO,
2001). World Health Organization (WHO) menyatakan bahwa probiotik secara umum
ditargetkan untuk menjaga keseimbangan mikroflora usus, sehingga dapat menjaga
kesehatan saluran cerna karena dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen yang ada di
usus manusia atau hewan (Mulyorini, 2006). Konsep probiotik sudah dikenal 2000 tahun
yang lalu, namun baru awal abad ke 19 dibuktikan secara ilmiah oleh Ilya Metchinkoff,
seorang ilmuwan Rusia yang bekerja di Institut Pastur, Paris (Shurtleff dan Aoyagi,
2007). Pengembangan bakteri asam laktat (BAL) sebagai salah satu bahan pangan
fungsional yaitu probiotik, menjadi teknologi pengolahan pangan yang banyak
dikembangkan akhir-akhir ini. Probiotik merupakan Universitas Sumatera Utara 4
suplemen dalam makanan yang difermentasi, mengandung bakteri hidup dengan
karakteristik yang berbeda, yang sangat menguntungkan bagi kesehatan manusia dan
hewan. Terbukti dalam banyak penelitian ilmiah, telah secara luas dipelajari dan
dieksplorasi secara komersial dalam bentuk probiotik di dunia (Soccol, et al., 2010).
Kelompok probiotik yang utama adalah Lactobacillus dan Bifidobacterium, namun ada
juga probiotik yang dilaporkan berpotensi antara lain Pediococcus, Bacillus, Lactococcus
dan ragi. Jenis bakteri asam laktat (BAL) yang paling umum digunakan adalah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Probiotik biasanya dikonsumsi
sebagai bagian dari makanan yang difermentasi dengan menambahkan khusus kultur
hidup yang aktif, seperti di yoghurt, soyghurt, atau sebagai suplemen diet lainnya.
Yoghurt merupakan salah satu produk makanan yang sangat popular saat ini. Selain
sebagai makanan yang memiliki cita rasa yang khas produk yang dibuat dari susu ini juga
dapat dianggap sebagai produk yang dapat membantu pencernaan, mencegah diare,
mencegah peningkatan kadar kolestrol darah yang terlalu tinggi, bahkan dinyatakan dapat
membantu melawan kanker (Gerhauser et al., 2003; Hermansen et al., 2003). Produk
soyghurt yang berkualitas memerlukan kombinasi dua atau lebih bakteri yang digunakan

sebagai starter. Kombinasi kedua bakteri asam laktat tersebut bersifat sinergis. Soyghurt
merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri Streptococcus
termophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai dalam proses
pembuatan yoghurt (Koswara, 1995). Streptococcus termophillus dan Lactobacillus
bulgaricus merupakan spesies mikroba yang esensial dan aktif dalam hubungan simbiotik
(Herastuti et al., 1994). Pada awal pertumbuhan S. thermophillus akan menghasilkan
kadar asam laktat 0,8-1,0%, dan kondisi ini dimanfaatkan oleh L. bulgaricus hingga
mencapai kadar asam laktat 1,5-2,0% (Soeharsono, 2010). Tingkat penambahan dan
kondisi starter berpengaruh terhadap aktifitas bakteri dan produk asam yang dihasilkan
(Buckle et al., 1987), selain itu harus diperhatikan suhu inkubasi dan lamanya waktu
fermentasi harus sesuai agar aktifitas bakteri starter berlangsung secara optimal (Herawati
dan Wibawa, 2009). Yoghurt dan soyghurt dikonsumsi karena kesegarannya, aroma dan
teksturnya yang khas. Universitas Sumatera Utara 5 Seiring dengan meningkatnya
pengetahuan masyarakat kini tidak hanya memilih makanan dan minuman yang bernilai
gizi tinggi, tetapi juga yang dapat memberikan pengaruh dalam meningkatkan kesehatan.
Dengan meningkatnya kesadaran konsumen untuk mengkonsumsi makanan sehat
(pangan fungsional) sehingga produk hasil fermentasi yang aman dikonsumsi juga
meningkat. Produkproduk fermentasi yang memiliki berbagai keunggulan, ditinjau dari
aspek gizi dan kesehatan antara lain adalah soyghurt. Soyghurt adalah produk fermentasi
susu kedelai. Telah banyak penelitian secara ilmiah dan klinis telah membuktikan bahwa
susu fermentasi, selain memiliki tekstur dan aroma yang lebih disukai dibanding dengan
produk susu lainnya juga memiliki manfaat bagi kesehatan. Fermentasi merupakan proses
yang telah lama dikenal manusia. Fermentasi adalah proses untuk mengubah suatu bahan
menjadi produk yang bermanfaat bagi manusia, seperti fermentasi susu kambing, unta
yang terjadi di Sumaria dan Babilonia pada jaman Mesopotamia. Hingga saat ini, proses
fermentasi telah mengalami perbaikan dari segi proses sehingga dihasilkan produk
fermentasi yang lebih baik. Fermentasi ialah proses baik secara aerob maupun anaerob
yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya
dengan mikroba terkontrol (Darwis dan Sukara, 1989). Fermentasi dapat menimbulkan
citarasa baru dan membentuk tekstur beberapa makanan sehingga mampu memperbaiki
penerimaan produk kedelai. Dari hasil beberapa penelitian menyatakan selama fermentasi

akan terbentuk asam-asam organik yang menimbulkan citarasa khas pada soyghurt.
Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk mengawetkan produk pangan,
memberi citrasa atau flavor, tekstur terhadap produk makanan tertentu. Dengan adanya
proses fermentasi diharapkan nilai gizi bahan asalnya dapat ditingkatkan dan bahan
makanan tersebut menjadi lebih awet atau tahan lama (Widowati dan Misgiyarti, 2007 ;
Astawan, 2008). Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai yang bernilai gizi
tinggi juga merupakan sumber protein yang berkualitas, karena soyghurt merupakan
produk olahan dari biji kacang kedelai yang merupakan sumber protein sebagian besar
dari penduduk dunia, khususnya bagi masyarakat di Universitas Sumatera Utara 6
negara-negara berkembang seperti di Indonesia. Susu kedelai yang difermentasi atau
yang disebut soyghurt yang mengandung Lactobacillus paracasei NTU 101 dan
Lactobacillus plantarum NTU 102 terbukti efektif mengurangi lesi lambung,
meningkatkan aktifitas sintesis prostaglandin serta meningkatkan superoksidase
dismutase (SOD) pada tikus yang diinduksi dengan alkohol (Liu et al., 2009). Susu
fermentasi yang mengandung probiotik bakteri asam laktat yang bila diberikan dalam
jumlah cukup akan memberikan rmanfaat bagi inangnya, seperti mencegah diare,
menjaga keseimbangan flora usus, mencegah kanker usus, menurunkan kolesterol darah
dan menyembuhkan gastritis (Reid, et al.,2003 ; Surono, 2004; Rodriguez, et al., 2010).
Menurut IDF (1992) untuk mendapatkan manfaat pengobatan dari susu yang difermentasi
oleh bakteri asam laktat harus minimum mengandung 106 - 107 cfu/ml. Pembuatan
Soyghurt menggunakan 2 spesies bakteri asam laktat yang tumbuh secara simbiotik, yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua spesies bakteri ini jika
ditumbuhkan bersama-sama akan memproduksi asam laktat lebih banyak dibanding jika
ditumbuhkan secara terpisah. Kedua bakteri asam laktat ini bersifat homofermentatif
yang merubah laktosa menjadi asam laktat. Suhu inkubasi biasanya diantara 39-450C
dengan waktu 4, 6 dan 8 jam, atau pada suhu ruangan (sekitar 290C) sampai 320C
memerlukan waktu yang lebih lama. Lactobacillus tumbuh dominan dan menghasilkan
asam amino glisin dan histidin, kedua senyawa ini akan merangsang pertumbuhan
Streptocoocus (Hidayat dkk, 2006). Lama fermentasi selama inkubasi sangat berpengaruh
terhadap aktivitas bakteri, karena semakin lama fermentasi, bakteri semakin aktif,
semakin banyak jumlahnya, sehingga kemampuan memecah substrat semakin besar.

Lama fermentasi juga berpengaruh terhadap total asam laktat, protein dan jumlah koloni
BAL, karena semakin lama fermentasi, Lactobacillus bulgaricus yang digunakan dalam
proses fermentasi semakin aktif sehingga menghasilkan asam laktat semakin banyak
(Kunaepah, 2008). Pengaruh lamanya waktu fermentasi dengan modifikasi beberapa
tingkatan waktu lamanya inkubasi pada proses pembuatan soyghurt sangat menentukan
populasi bakteri asam laktat dan kompoenen Universitas Sumatera Utara 7 metabolit
sekunder yang dihasilkan, sehingga perlu dilakukan penelitian tentang perbedaan
lamanya waktu inkubasi terhadap jumlah koloni bakteri starter terutama L. Bulgaricus
dan S. thermophillus pada pembuatan soyghurt dan efektifitasnya dalam penyembuhan
gastritis. 1.2. Pembatasan dan Perumusan Masalah Penelitian tentang pengaruh lamanya
fermentasi terhadap peningkatan jumlah koloni bakteri asam laktat yang digunakan
sebagai starter sangat menentukan keberadaan bakteri L. Bulgaricus dan S. termophillus
yang didasarkan pada pertimbangan bahwa kedua bakteri tersebut merupakan masalah
utama pada proses pembuatan soyghurt. Masalah tersebut sangat penting pada penelitian
ini, dimana kedua bakteri tersebut sangat menentukan keberhasilan proses fermentasi
dalam menghasilkan metabolit sekunder yang diharapkan dapat menyembuhkan gastritis
lambung mencit yang diinduksi aspirin. Waktu inkubasi yang sesuai akan memberikan
pertumbuhan bakteri tersebut lebih optimum, sehingga dapat efektif meningkatkan
sekresi musin dan mukus pada permukaan lapisan mukosa lambung mencit dan
meningkatkan respon imunitas tubuh sehingga dapat menyembuhkan gastritis pada
lambung. Lamanya fermentasi akan memberikan pengaruh terhadap aktivasi bakteri yang
diikuti peningkatan jumlah koloni bakteri dan produk metabolit sekunder, sehingga
efektif memperbaiki gastritis lambung mencit (Rodriguez et al., 2010) . Berdasarkan
uraian di atas dapat dirumuskan beberapa permasalahan : 1. Apakah perbedaan lamanya
fermentasi pada proses pembuatan soyghurt dapat menghasilkan jumlah koloni bakteri
asam laktat yang bervariasi. 2. Apakah bakteri asam laktat dalam soyghurt memiliki
potensi dalam penyembuhan gastritis lambung mencit. Universitas Sumatera Utara 8 1.3.
Kerangka Pemikiran Pemakaian obat golongan OAINS seperti aspirin dapat
menyebabkan gastritis pada lambung. Pengobatan gastritis dengan obat-obat kimia
seperti antasida dan omeprazol juga dapat menimbulkan efek samping yang nantinya
akan meracuni lambung itu sendiri. Bakteri asam laktat L.bulgaricus dan S. termhopillus

sebagai starter yang ditambahkan pada pembuatan soyghurt akan mampu meningkatkan
sekresi prostaglandin dan musin pada lapisan mukosa lambung, serta akan meningkatkan
imunomodulator, sehingga akan menguatkan pertahanan lapisan mukosa lambung.
Rodriguez et al., (2010) melaporkan bahwa terapi dengan bakteri Streptococcus
termophillus dapat menyembuhkan gastritis. Nagaoka et al., (1994) melaporkan bahwa
exopolyshaccarida (EPS) yang dihasilkan dari strain Bifidobacterium, Lactobacillus dan
Streptococcus sebagai anti ulkus. Namun bagaimana mekanisme perlindungan terhadap
mukosa lambung oleh bakteri asam laktat yang menghasilkan exopolyshaccarida belum
diketahui secara rinci. Pertumbuhan bakteri asam laktat sangat dipengaruhi oleh lamanya
fermentasi, sehingga perlu dilakukan penggunaan waktu yang berbeda untuk melihat
seberapa banyak jumlah koloni L. Bulgaricus dan S. termophillus pada pembuatan
soyghurt sehingga penyembuhan gastritis pada lambung mencit dapat terlihat nyata.
Pengaruh lamanya fermentasi terhadap peningkatan jumlah koloni bakteri asam laktat
pada pembuatan soyghurt belum banyak dilaporkan, berdasarkan hal tersebut akan
dilakukan penelitian tentang efektifitas pemberian soyhgurt terhadap menyembuhkan
gastritis lambung mencit dengan jumlah koloni BAL dan waktu inkubasi atau lamanya
fermentasi yang sesuai. 1.4. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk : 1.
Mengetahui lamanya waktu fermentasi yang sesuai bagi pertumbuhan L. Bulgaricus dan
S. termophillus pada pembuatan soyghurt. 2. Menentukan jumlah koloni L. Bulgaricus
dan S. termophillus sebagai bakteri asam laktat pada pembuatan soyghurt Universitas
Sumatera Utara 9 3. Mengevaluasi kemampuan bakteri L. Bulgaricus dan S. termophillus
dalam menyembuhkan gastritis pada lambung secara in Vivo. 1.5. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang pengaruh lamanya
fermentasi pada pembuatan soyghurt terhadap jumlah koloni bakteri starter L. bulgaricus
dan S. termophillus yang memliki kemampuan dalam penyembuhan gasritis pada
lambung atau mencegah gastritis sehingga dapat memberikan kontribusi bagi masyarakat
dan industri yang bergerak di bidang pangan fungsional serta membuka kemungkinan
bagi penelitian lanjut untuk pengembangan obat-obat alternatif yang alami khususnya
dibidang kesehatan. 1.6. Hipotesis Hipotesis dari penelitian ini adalah : 1. Diperoleh
waktu lamanya fermentasi yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri asam laktat selama
fermentasi pada pembuatan soyghurt. 2. Diketahui jumlah bakteri asam laktat yang tepat

pada pembuatan soyghurt. 3. Bakteri asam laktat L. bulgaricus dan S. termophillus

mampu menyembuhkan gastritis pada lambung. Universitas Sumatera Utara