BAB 4.

HASIL DAN PEMBAHASAN KAKAO

4.1

Hasil
1. Penyangraian
Penyangraian
ke-

Berat awal (gram)

Berat akhir (gram)

1
2
3

100,79
100,65
100,04

95,64
95,99
94,31

Biji

Pembeda

Utuh

Kakao Sangrai

Warna

Aroma khas
cokelat
Rapuh
(tersegmentasi)
Pucat terang
Lebih cerah
Rapuh
(tersegmentasi)

Aroma
Tekstur
Warna
Tekstur

Dibelah

Kakao tidak
sangrai
Coklat gelap
Masam
Alot / keras
Lebih gelap
Keras

Gambar

2. Pemisahan Kulit
Pemisahan ke-

Berat awal (gram)

1
2

143,22
143,22

Berat akhir (gram)

Kulit biji
Nib
28,20
95,02
24,8
95,56

3. Menghitung efisiensi kulit dalam 50 gr biji kakao

Pemisahan ke-

Berat awal
(gram)

49,53

Kulit Biji yang

terikut
(gram)
0,47

Efisiensi
(%)
0,94

49,18

0,82

1,64

4. Pemastaan
Pemisahan
ke-

1
2

Berat
nib
(gram
)
95,02
95,56

Berat pasta
(gram)

Ukuran partikel
()

Uk. Partikel
pasta komersial
()

71,37
94,11

88
68,5

11

LAMPIRAN PERHITUNGAN KAKAO

1. Penyangraian
Penyangraian
ke-

Berat sebelum
penyangraian (gram)

Berat sesudah penyangraian

(gram)

1
100,79
2
100,65
3
100,04
Berat total sesudah penyangraian
2. Pemisahan Kulit
a. Untuk 2 kali winnowing

95,64
95,99
94,31
286,44

berat total sesudah penyangraian

2

286,44
2

= 143,22 (nib + kulit)

Winnowing I
Nib = 92,02
Kulit = 28,20
Winnowing II
Nib = 95,86
Kulit = 24,8
Jumlah total nib

= 92,02 + 95,86
= 187 gr
b. Efisiensi Kulit maksimum dari pengambilan sampel 50 gr nib
Winnowing I
Nib
= 49,53
Kulit
=0,47
Kulit winnowing I
Efisiensi =
x 100%
50
=

0,47
50

Winnowing II
Nib
= 49,18
Kulit
=0,82

= 0,94% < 1,75%

Efisiensi

Kulit winnowing II
50

0,82
50

x 100%

= 1,64% < 1,75%

3. Pemastaan
Winnowing I = 71,37 gr
Winnowing II= 94,11 gr
Jml . total Win I + II
Hasil pemastaan =
2
=

71,37+ 94,11
2

165,48
2

= 82,74 gr
Sehingga dari 187 gr nib kakao yg digunakan
menghasilkan pasta sebanyak 82,74 gr