TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

MAKALAH
KACANG HIJAU

Oleh:
Vania Dyta Pramita

(141710101007)

Qoimatul Fitriyah

(141710101010)

Dhina Puspitaningrum

(141710101016)

Pungky Wildan Zain

(141710101106)

Kelompok: H
THP A

KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JEMBER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
2016

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Di Indonesia, tanaman kacang hijau merupakan tanaman kacang-kacangan
ketiga yang banyak dibudidayakan setelah kedelai dan kacang tanah. Kacang hijau
memiliki kelebihan ditinjau dari segi agronomi maupun ekonomis yaitu varietas
unggul kacang hijau mempunyai umur genjah 60 hari, produktivitasnya tinggi,
hama dan penyakit yang menyerang relatif sedikit, risiko kegagalan panen relatif
rendah dan dapat dikonsumsi langsung dengan pengolahan yang mudah (Mashudi,
2007). Menurut data Badan Pusat Statistik (BPS), produksi kacang hijau nasional
pada tahun 2012 mencapai 287.867 ton/tahun (BPS, 2012). Diversifikasi olahan
pangan berbasis kacang hijau sampai saat ini masih sangat kurang, sehingga
masih banyak peluang untuk memanfaatkan kacang hijau menjadi produk olahan
lainnya.
Selain diversifikasi olahan pangan berbasis kacang hijau yang terus
berkembang, setiap daerah di Indonesia memiliki olahan lokal berbasis kacang
hijau yang terus dipelihara berdasar usaha agroindustri. Kegiatan agroindustri
yang merupakan bagian integral dari sektor pertanian mempunyai kontribusi
penting dalam proses industrialisasi terutama di wilayah pedesaan.
Melalui pengembangan agroindustri pangan di pedesaan yang menggunakan
bahan baku pangan lokal diharapkan akan terjadi peningkatan jumlah pangan dan
jenis produk pangan yang tersedia di pasar lebih beragam. Berdasarkan latar
belakang tersebut, disusunlah makalah ini untuk menggali potensi pangan lokal
berbasis kacang hijau di berbagai wilayah Indonesia.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan disusunnya makalah ini adalah sebagai berikut.
1. Untuk mengetahui teknologi pasca panen kacang hijau.
2. Untuk mengetahui berbagai potensi olahan pangan lokal berbahan baku
kacang hijau.
3. Untuk mengetahui prinsip pembuatan kue satu sebagai salah satu jenis
kue tradisional berbahan baku kacang hijau.

BAB 2. REVIEW PUSTAKA

2.1 Kacang Hijau
Kacang hijau (Vigna radiata L.) merupakan tanaman kacang-kacangan ketiga
yang banyak dibudidayakan setelah kedelai dan kacang tanah (Purwono dan
Hartono, 2005). Klasifikasi ilmiah tanaman kacang hijau adalah sebagai berikut:
Regnum

: Plantae

Divisio

: Spermatophyta

Subdivisio

: Angiospermae

Classis

: Dicotyldonae

Ordo

: Leguminales

Familia

: Leguminosae

Genus

: Vigna

Species

: Vigna radiata L. (Purwono dan Hartono, 2005)

Buah kacang hijau berbentuk polong dengan panjang antara 6 cm 15 cm.

Tiap polong berisi 6 -16 butir biji. Biji kacang hijau berbentuk bulat kecil dengan
bobot (berat) tiap butir 0,5 mg 0,8 mg atau berat per 1000 butir antara 36 g 78
g (Rukmana, 1997). Biji umumnya berwarna hijau kusam atau hijau mengkilap,
namun adapula yang berwarna kuning dan coklat (Fachruddin, 2000).
Menurut Sunaryo (1985), kacang hijau memiliki beberapa manfaat. Manfaat
kacang hijau antara lain:
1. Pertumbuhan dan pembentukan sel-sel, kacang hijau mengandung protein yang
lengkap sehingga dapat membantu pembentukan sel-sel tubuh yaitu: sel-sel
organ, otot, dan otak.
2. Memperbaiki saluran pencernaan dan mencegah konstipasi, dimana kacang
hijau mengandung serat tinggi yang berfungsi membersihkan saluran
pencernaan, meningkatkan gerak peristaltik usus sehingga dapat mengurangi
waktu kotoran menumpuk di dalam usus dan serat juga dapat berperan dalam
menurunkan kadar kolesterol jahat dalam tubuh.
3. Sebagai antioksidan, karena kacang hijau mengandung zat antioksidan untuk
mencegah penuaan dini dan berbagai penyakit degeratif serta mengandung
mineral selenium yang berfungsi sebagai antioksidan untuk mencegah kanker.
4. Membantu pembentukan sel-sel tulang karena kacang hijau mengandung
kalsium dan fosfor untuk regenerasi sel-sel tulang dan gigi.
Nilai kandungan gizi kacang hijau per 100 g, kacang hijau, biji matang,
mentah dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Kandungan gizi kacang hijau per 100 gr bahan.
Kandungan Gizi

Satuan

Jumlah

Kalori

kal

323

Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Zat besi
Fosfor
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C

g
g
g
mg
mg
mg
SI
mg
mg

22
1,5
56,8
223
7,5
319
157
0,46
10

Air
g
Sumber : Retnaningsih, et al (2008)

15,5

2.2 Teknologi Pasca Panen

Umur panen kacang hijau barvariasi tergantung varietas yang ditanam. Panen
dilakukan bila polong berwarna hitam atau coklat serta telah kering dan mudah
pecah. Panen dapat dilakukan satu, dua, atau tiga kali tergantung varietas yang
ditanam (Atman, 2007).
Proses pemanenan dan pengolahan biji kacang hijau yang tertuang dalam
Petunjuk Teknis Pengelolaan Kacang Tanah dan Kacang Hijau yang diterbitkan
oleh Kementrian Pertanian Direktorat Jenderal Tanaman Pangan (2016) adalah
sebagai berikut.
a. Panen dilakukan apabila polong sudah berwarna hitam atau coklat. Panen
dengan cara dipetik dan polong segera dijemur selama 2 - 3 hari hingga
kulit mudah terbuka, pembalikkan dilakukan setiap 3 jam..
b. Pembijian dilakukan dengan cara dipukul, sebaiknya didalam kantong
plastik atau kain untuk menghindari kehilangan hasil. Pembersihan biji
dari kotoran dengan menggunakan nyiru (tampah) dan biji dijemur lagi
sampai kering simpan yaitu kadar air mencapai 8 10 %.
Untuk mendapatkan hasil kacang hijau dengan kualitas yang lebih tinggi
perlu diterapkan teknologi budidaya yang tepat. Komponen teknologi yang harus
diperhatikan dalam budidaya tanaman kacang hijau antara lain: (1) penggunaan
varietas unggul; (2) penyiapan lahan; (3) penanaman; (4) pemupukan; (5)
penggunaan mulsa jerami; (6) penyiangan gulma; (7) pengairan; (8) pengendalian
hama; (9) pengendalian penyakit; dan (10) panen dan pascapanen (Atman, 2007).
2.3 Proses Pengolahan dan Perubahannya
Kacang hijau dapat diolah menjadi berbagai produk makanan, baik yang
berasal dari kacang hijau segar maupun tepung kacang hijau. Tepung kacang hijau
(Phaseolus radiatus L.) terbuat dari kacang hijau tanpa kulit, memiliki nilai
protein yang tinggi (22,2%) dan kaya akan asam amino lisin sehingga dapat
melengkapi kandungan nilai gizi kacang hijau (Suprapto dan Sutarman, 1982).

Tepung kacang hijau ini cocok digunakan untuk membuat aneka kue basah (cake),
cookies, kue tradisional, produk bakery, kembang gula dan makaroni. Kacang
hijau merupakan salah satu tanaman Leguminoceae dan merupakan sumber
protein, vitamin, mineral.
Pengolahan panas yang tinggi pada bahan makanan akan menyebabkan
terjadinya denaturasi protein. Protein akan terdenaturasi oleh panas pada suhu
diatas 65C (Slamet Sudarmadji, et al., 1996). Pemanasan protein dapat
menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak
diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas
enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu
asam amino, cross linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa
yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan,
pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya
senyawa karbonil (Anton Apriantono, et al., 1986). Reaksi yang terjadi pada saat
pemanasan protein tersebut dapat merusak struktur protein, sehingga kadar protein
dapat menurun.
Proses pembuatan tepung kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 1 berikut
ini:
Kacang Hijau tanpa kulit

Penggilingan

Pengayakan

Tepung Kacang Hijau

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Hijau
Pada proses pembuatan tepung kacang hijau dilakukan dengan cara
pengupasan kulit kacang hijau terlebih dahulu dengan cara penyangraian. Setelah

dihasilkan kacang hijau tanpa kulit dilakukan penggilingan untuk memperkecil

ukuran. Berikutnya dilakukan pengayakan hingga mencapai ukuran tepung kacang
hijau pada umumnya yaitu sekitar 60 hingga 80 mesh. Tujuan dari pengayakan
adalah untuk menyeragamkan ukuran tepung yang didapatkan.

2.4 Rancangan proses pembuatan kue satu

Peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan kue satu diantaranya wadah
baskom, wajan, blender, saringan, oven, cetakan, loyang dan sendok. Bahanbahan yang dibutuhkan yaitu 500 gram kacang hijau, 3/4 sendok teh vanila
essence, 450 gram gula halus dan air matang secukupnya.
2.5 Fungsi Bahan
Gula memiliki dua fungsi utama yaitu sebagai pemberi rasa manis dan
sebagai pemberi tekstur pada cookies. Menurut Faridah, dkk (2008) fungsi gula
dalam pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi
memperbaiki tekstur pada cookies, memberikan warna dan mempengaruhi
cookies. Meningkatnya kadar gula dalam cookies akan mengakibatkan cookies
menjadi semakin keras. Gula memiliki karbohidrat yang menjadi sumber energi.
Gula juga membantu mengempukan, melemaskan dan melembapkan kue.
Vanilla essence dibuat dari buah vanilli yang dilarutkan dengan alcohol.
Penggunaanya bisa untuk mengharumkan aneka jenis dessert. Vanila essence
merupakan penambah rasa pada sebuah makanan. Vanilla essence disini pun
berfungsi untuk memberi penambah rasa dan pengharum pada kue.
Kacang hijau adalah bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kue
satu. Kulit yang terdapat pada kacang hijau perlu dihilangkan saat pembuatan
tepung kacang dikarenakan berwarna hijau kusam atau hijau mengilap, beberapa
ada yang berwarna kuning, cokelat dan hitam. Warna kulit kacang hijau akan
mempengaruhi kenampakan kue satu yang dihasilkan. Pada bagian kulit biji

kacang hijau mengandung mineral antara lain fosfor (P), kalsium (Ca), dan besi
(Fe).

1. Proses pembuatan

Kacang hijau
(500g)

Penyangraian

Pengupasan

Kacang hijau
tanpa kulit

Penumbukan
Pengayakan

Gula bubuk,
vanilla essesnce

Tepung kacang
hijau

Air

Pencampuran

Pencetakan sampai padat

Pengovenan (1500C) sampai kering

Kulit

Pendinginan

Kue satu
Gambar 2. Proses pembuatan kue satu
Proses pembuatan kue satu dilakukan dengan menyiapkan alat dan bahan
yang akan digunakan. Kue satu yang akan dibuat menggunakan bahan dasar
tepung kacang hijau. Pertama kacang hijau sebanyak 500g dilakukan
penyangraian sebagai proses untuk memudahkan pengupasan kulit kacang hijau.
Setelah kacang hijau disangrai, dilakukan pengupasan kulit dan dipisahkan sisa
kulitnya. Setelah dihasilkan kacang hijau tanpa kulit, dilakukan pengecilakn
ukuran dengan cara penumbukan untuk menjadi tepung kacang hijau. Tepung
kacang hijau kemudian diayak menggunakan ayakan dengan ukuran sekitar 60-80
mesh agar ukuran tepung yang dihasilkan seragam. Tepung kacang hijau yang
sudah jadi ditambahkan dengan gula bubuk sebanyak 450g sebagai pemberi rasa
manis dan vanili sebanyak sdt sebagai flavoring pada kue satu, setelah itu
dicampur. Selanjutnya dilakukan penambahan air untuk membuat adonan kue
satu. Adonan kue yang dihasilkan kemudian dicetak menggunakan cetakan kue
satu hingga sangat padat, kemudian dioven sebagai pemanasan dan pengovenan
kue pada suhu 150oC sampai kering. Kue yang sudah matang dikeluarkan dari
oven dan didinginkan hingga siap disajikan.

Produk olahan bubur

Bubur kacang
Bubur havermut
Makanan bayi

Produk tepung/pati

Tepung Hunkwe
Soun
Wedang ronde

Kacang Hijau

Produk minuman

Sari kacang hijau

Minuman kacang hijau
Bacang kacang hijau
Susu
Yangko

Produk olahan kue

Gandasturi
Kue satu
Bakpia
Onde-onde
Rempeyek kacang hijau
Bakpao

Biskuit
Gambar 2. Skema Pemanfaatan Kacang Hijau Untuk Berbagai Produk Pangan
Produk olahan sayur

Tauge

Produk olahan

Shampoo

Tabel 2. Kelompok Industri Pangan Berbasis Kacang Hijau

Pakan ternak

No.
1.

Bentuk Bahan
Baku
Kacang hijau segar

Industri Pengguna
a. Ind. minuman
b. Ind. makanan/olahan kue
c. Ind. pakan ternak
d. Ind. bubur

2.

Tepung/pati kacang

e. Ind. sayur dan tauge

a. Ind. makanan bayi

hijau

b. Ind. sereal
c. Ind. mie dan soun
d. Ind. sari kacang hijau

Tabel 3. Jenis Makanan Tradisional Berbasis Kacang Hijau Berbagai Wilayah di

Indonesia

No. Jenis
1.

makanan
Bakpao

Bahan baku Cara

Kacang

Daerah asal

pengolahan
Dikukus
Tionghoa

hijau segar

2.

Bakpia

Kacang

Dikukus

Yogyakarta

Kacang

Direbus +

Jawa

hijau segar

dibekukan

Kacang

Direbus +

hijau segar

digoreng

Bubur

Kacang

Direbus

Jawa Tengah

kacang

hijau segar

hijau
Teh kacang

Kacang

Direbus

NTT

hijau

hijau segar

Kue Satu

Tepung

Disangrai +

Jawa Barat

kacang hijau

dioven

Kacang

Direbus +

hijau segar

digoreng

Wedang

Kacang

Direbus

Jawa

Ronde

hijau segar

Mendut

Kacang

Direbus +

Jawa

hijau segar

dikukus

hijau segar
3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Es mambo

Onde-onde

Gandasturi

Mojokerto

Palembang

Gambar

BAB 3. PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan pemaparan materi diatas dapat disimpulkan beberapa hal
sebagai berikut:
1. Kacang hijau dapat dipanen jika telah memenuhi syarat minimal tingkat
kematangan dan harus dikeringkan hingga kadar air 8-9%.

2. Kacang hijau dapat diolah menjadi berbagai olahan makanan tradisional

seperti, kue satu, gandasturi, onde-onde dan lain sebagainya.
3. Prinsip pembuatan kue satu adalah tepung kacang hijau dicampur
dengan berbagai bahan, dicetak hingga padat dan dioven.

DAFTAR PUSTAKA
Anton Apriyantono, Dedi Fardiaz, Sedarnawati, Slamet Budiyanto, dan Ni luh
Puspitasari. 1986. Penuntun Praktikum Analisa Pangan. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Bogor. Hal 99.

Atman. 2007. Teknologi Budidaya Kacang Hijau (Vigna Radiata L.) Di Lahan
Sawah. Jurnal Ilmiah Tambua, Vol. VI, No.1, Januari-April 2007: 89-95
hlm.
BPS. 2012. Produk Domestrik Regional Bruto Tingkat Kecamatan Kota Surabaya.
Surabaya: BPS.
Fachruddin L. 2000. Budidaya Kacang Kacangan. Kanisius. Yogyakarta
Faridah, A, dkk. 2008. PATISERI JILID I Untuk SMK. Jakarta : Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Derektorat Jendral Manajemen
Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional.
Mashudi. 2007. Bercocok Tanam Palawija. Jakarta: Azka Press.
Purwono dan R. Hartono, 2005. Kacang Hijau. Jakarta: Penebar Swadaya.
Ratnaningsih et al. 2009. Pengaruh Jenis Kacang Tolo, Proses Pembuatan Dan
Jenis Inokulum Terhadap Perubahan Zat-Zat Gizi Pada Fermentasi Tempe
Kacang Tolo. Jurnal Penelitian Saintek. Vol. 14 (1): 97-128
Rukmana, R., 1997. Kacang Hijau Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius.
Yogyakarta.
Slamet Sudarmadji, Bambang H, dan Suhardi. 1996. Analisis Bahan Makanan
dan Pertanian. Edisi ke 2. Liberty Yogyakarta. Hal 59.
Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Fakultas
Teknologi Pertanian.. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Suprapto, H,S, dan Tateng Sutarman. 1982. Bertanam Kacang Hijau. Jakarta:
Penebar Swadaya.