Anda di halaman 1dari 16

ACARA I

PENGENALAN STRUKTUR DAN SIFAT FISIK KOPI DAN


KAKAO (COKLAT)

A TUJUAN
Tujuan dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan
acara I Penegenalan Struktur dan Sifat Fisik dan Kakao
adalah :
1 Mengetahui sifat sifat fisik kopi dan kakao
2 Mengenal dan mempelajari stuktur kopi dan kakao
B TINJAUAN PUSTAKA
Kopi merupakan salah satu komoditas unggulan Indonesia. Kopi juga
banyak disukai, baik dari kalangan bawah hingga atas. Kualitas biji kopi akan
mempengaruhi cita rasa dan aroma kopi itu ketika diseduh. Sedangkan
kualitas kopi dipengaruhi oleh jenis, lokasi tanam dan cara pengolahannya
dari awal hingga akhir. Pengolahan yang tepat dapat menghasilkan kopi
berkualitas dan mempunyai nilai yang jual tinggi. Kriteria kualitas berupa
kulit terkupas semua tanpa cacat, kulit masih ada yang menempel dan kulit
tidak terkelupas (Amelia, 2010).
Sudah beberapa abad lamanya, kopi menjadi bahan perdagangan,
karena kopi dapat diolah menjadi minuman yang lezat rasanya. Dengan kata
lain kopi adalah sebagai penyegar badan dan pikiran. Mutu kopi yang baik
sangat tergantung pada jenis bibit yang ditanam, keadaan iklim, tinggi tempat
dan lain-lain dan kesemuanya ini dapat mempengaruhi perkembangan hama
dan penyakit. Demikian pula cuaca pun sangat berpengaruh terhadap
produksi (Aak, 1988).
Kopi merupakan bahan penyegar yang biasanya disajikan dalam
bentuk minuman yang dibuat dari biji tanaman kopi yang telah dipanggang.
Tanaman kopi terbagi menjadi dua spesies, yaitu arabika dan robusta. Arabika
merupakan kopi tadisional dengan rasa yang enak. Sementara itu, merupakan
robusta mempunyai rasa pahit dan sedikit asam serta mengandung kafein

yang lebih tinggi. Kandungan kafein dalam secangkir kopi tersebut.


Kandungan kafein dalam secangkir kopi tergantung varietas kopi tersebut
(Anwar, 2009).
Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik
buah yang telah masak. Ukuran kematangan buah ditandai oleh perubahan
warna kulit buah. Kulit buah berwarna hijau tua ketika masih muda, berwarna
kuning ketika setengah masak dan berwarna merah saat masak penuh dan
menjadi kehitam-hitaman setelah masak penuhterlampaui (over ripe).
Kematangan buah kopi juga dapat dilihat dari kekerasan dan komponen
senyawa gula di dalam daging buah. Buah kopi yang masak mempunyai
daging buah lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif
tinggi sehingga rasanya manis. Sebaliknya daging buah muda sedikit keras,
tidak berlendir dan rasanya tidak manis karena senyawa gula masih belum
terbentuk maksimal (Choiron, 2010).
Kopi adalah salah satu minuman yang paling banyak dikonsumsi di
dunia dan merupakan komoditas yang diperdagangkan terbesar kedua setelah
minyak bumi. Kopi telah dikonsumsi selama lebih dari 1.000 tahun dan hari
ini adalah minuman paling banyak dikonsumsi di dunia lebih dari 400 miliar
cangkir tahunan. Buah kopi adalah buah mentah dari tanaman kopi , yang
terdiri dari dua biji kopi ditutupi oleh perkamen tipis seperti lambung dan
selanjutnya dikelilingi oleh pulpa. Buah ini biasanya dipanen ketika buah
beruang berwarna merah. Pengolahan kopi dimulai dengan konversi buah
kopi ke dalam biji kopi hijau, dan dimulai dengan pengangkatan kedua pulp
dan lambung baik dengan metode basah atau kering (Solange et al, 2011).
Buah hasil panen yang sudah dipisahkan dari buah-buah kurang bagus
agar langsung dilakukan pengelupasan kulit buah menggunakan mesin
penggiling kopi. Sebelum dilakukan penggilingan agar buah dirambang
terlebih dahulu, buah yang mengapung dipisahkan dan diolah sendiri. Tidak
diperbolehkan menyimpan bauh kopi merah, karena kulit buah kan
membusuk dan akan menimbulkan cacat bau busuk atau basi pada kopi
(Mawardo dkk, 2008).

Kopi adalah tanaman tropis yang tumbuhantara garis lintang dari 25N
dan 25S tapimembutuhkan kondisi lingkungan yang sangat spesifikuntuk
budidaya komersial . Suhu,curah hujan , sinar matahari , angin , dan tanah
semuapenting , namun persyaratan bervariasi sesuai denganvarietas yang
ditanam .Dua spesies yang paling penting dari kopiekonomis adalah Coffee
arabica (kopi arabika) -yang menyumbang lebih dari 70 % dari
duniaproduksi - dan Coffee canephora (kopi robusta) .Dua spesies lain
tumbuh pada skala yang lebih kecil yangCoffee Liberica (kopi liberika) dan
Coffee Dewevrei(kopi excelsa) (Hicks, 2004).
Masalah yang dihadapi di Indonesia adalah jenis kopi robusta yang
merupakan produk kopi ekspor utama Indonesia sering di justifikasi bermutu
rendah. Harga kopi sangat ditentukan oleh kualitas, dimana kualitas kopi
dipengaruhi oleh negara asal tempat tumbuh, varietas, dan penanganan pasca
panen. Diperkirakan bahwa dimasa yang akan datang perdagangan kopi
robusta Indonesia memiliki banyak peluang untuk menjadi semakin maju
(Chandra dkk, 2013).
Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas
andalan perkebunan yang memiliki peran penting bagi perekonomian
nasional, khususnya sebagai penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan,
dan devisa negara. Mengingat peranan perkebunan kakao yang sangat penting
tersebut, maka harus dilakukan peningkatan baik dalam hal produksi maupun
kualitas produk yang dihasilkan. Kakao merupakan tumbuhan
tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat
mencapai ketinggian 10 m. Meskipun demikian, dalam
pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5 m tetapi
dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan
untuk memperbanyak cabang produktif. Bunga kakao,
sebagaimana anggota Sterculiaceae lainnya, tumbuh
langsung dari batang (cauliflorous). Bunga sempurna
berukuran kecil (diameter maksimum 3 cm), tunggal, namun

nampak terangkai karena sering sejumlah bunga muncul dari


satu titik tunas (Hatta,1992)
Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan tanaman kas abadi dan habitat
alamnya adalah tropis lembab. Di sebagian besar negara tropis , produk
pertanian seperti kakao dipanen sepanjang tahun dan harus segera kering
setelah di fermentasi untuk mengurangi kerugian massal dan mencegah
pembusukan . Akhir produk dari biji kakao terutama cokelat dan minuman
dianggap sebagai makanan dasar di banyak negara di dunia, namun kualitas
pada produk akhir ini dapat fungsi dari bagaimana mereka diproses
(Chinenye et al, 2010).
Coklat adalah jenis produk yang diolah dari biji coklat. Biji coklat
dikeringkan, difermentasikan, lalu dipanggang dan digiling sehingga
terbentuk serbuk coklat yang siap diminum dengan tambahan bahan lain.
Lemak coklat pada suatu produk sering digantikan minyak murah, seperti
lesitin dari kedelai atau minayk palem. Coklat batangnya hanya mengandung
20% kokoa padat (komponen coklat non lemak pada biji yang digiling) dan
selebihnya adalah gula, minyak nabati serta bahan-bahan lainnya. Coklat
kelas premium mengandung sekitar 50-70% coklat padat, lebih sedikit gula,
minyak nabati dan bahan lainnya sehingga nilai kalorinya lebih rendah
(Nuraini, 2007).
Cocoa atau kakao lebih dikenal dalam bentuk produk turunannya,
khususnya cokelat, daripada dalam bentuk botani aslinya yaitu buah-buahan
dan kacang-kacangan. Produk-produk ini dikonsumsi dengan permintaan
yang sangat tinggi di seluruh dunia karena rasa unik dan aroma yang tidak
dapat digantikan oleh produk dari tanaman lain. Theobroma cacao adalah
nama yang diberikan untuk pohon kakao, yang termasuk dalam famili
Sterculliaceae. Theobroma cacao adalah satu-satunya spesies yang
dibudidayakan secara komersial di negara-negara produsen utama seperti
Pantai Gading, Ghana, Nigeria, Kamerun, Brasil, Equador, Indonesia, dan
Malaysia. Forestero dan Criollo adalah dua varietas yang utama ditanam (Hii,
2009).

Coklat dan kakao adalah dua kondisi berbeda dan bukan merupakan hal
yang sama. Kakao tidak mengandung komponen lemak yang sama dengan
coklat. sedangkan coklat mengandung lemak sekitar 12 %. Pada coklat yang
digunakan untuk memasak dan minuman sudah ditambah bahan-bahan lain
seperti gula dan mentega (Cooper et.al, 2008).
Cokelat merupakan produk pangan hasil olahan derivat
biji kakao yang berasal dari tanaman kakao atau Theobroma
cacao,L. Biji diproduksi di Amerika Selatan (Ekuador,
anthosianin, pro anthosianidin, asamKolombia, Brazil,
Venezuela dan Guiana), fenolik, tannin terkondensasi,
flavonoid lainAmerika Tengah, India Barat, Afrika Barat dan
beberapa komponen minor lainnya(Nigeria dan Ghana), Sri
Lanka dan Indonesia. Biji kakao sendiri Menurut Wollgast dan
Anklam berbentuk datar/pipih dengan panjang 2-3 cm dan
lebarnya 1,5 cm. Biji kakao mengandung 35-50%
minyak/lemak, 15% pati protein 1-4% theobromin dan 0,070,36% kafein (Sudibyo, 2012).
Terdapat tiga lapisan penting pada buah kakao yang erat kaitannya
dengan PBK, yaitu eksokarp, mesokarp, dan endokarp. Lapisan eksokarp
lebih tipis dibanding mesokarp dan endokarp; terdiri atas dua lapisan yaitu
lapisan yang lunak berwarna putih dan lapisan yang keras berwarna coklat
atau dikenal sebagai lapisan sklerotik. Mesokarp lebih tebal dibandingkan
dengan eksokarp dan endokarp, namun lapisan endokarp lebih keras
dibandingkan lapisan eksokarp dan mesokarp. Lapisan sklerotik mempunyai
peran penting dalam ketahanan klon kakao. Bakal biji (ovarium) terdapat
pada daerah dinding bakal buah dalam (adaksial), yang disebut plasenta.
Eksokarpium biasanya terdiri dari satu lapis sel dengan susunan rapat dan ada
yang memiliki kutikula seperti epidermis. Mesokarpium terdiri dari beberapa
lapis jaringan parenkimatis yang di dalamnya dapat ditemukan berkas
pengangkut, idioblas minyak, amilum, lendir, dan kristal kalium oksalat.
Endokarpium biasanya terdiri dari satu lapis sel yang berkembang dari

epidermis dalam daun buah. Eksokarpium dan endokarpium buah yang masak
terdiri dari satu lapis epidermis atau beberapa lapis sel yang masing-masing
dapat dibedakan dengan jelas dengan mesokarpium. Biji berfungsi sebagai
alat perkembangbiakan, plasenta berfungsi sebagai sekat pemisah hilang dan
sebagai cadangan makanan. Lapisan sklerotik mempunyai peran penting
dalam ketahanan klon kakao (Limbongan, 2011).
Pada proses pengolahanbubukkakao, sebagianlemakkakao (cocoa
butter) yang ada di dalam pasta coklat (chocolate liquor/chocolate mass)
harusdipisahkan. Proses

pengeluaranlemakinidilakukandenganmengepress

pasta menggunakanpengepress (hidraulikataumekanis) padatekanan 400


500 bar dansuhu 90 100oC. Bungkilhasilpengepressan (press cake)
selanjutnyadigilingmenggunakanalatpenepung

(grinder)

yang

dilengkapidenganpengayak (shifter) untukmemperolehukuranpartikelbubuk


yang seragam.Kadar lemak di dalambubukkakaoberkisarantara 20
22%.Bubukkakaoberkadarlemaklebihtinggibiasanyamemilikiwarnalebihgelap
denganflavor

yang

lebihringan.

Bubukkakaoumumnyadigunakandalamberbagaiprodukpangansepertiminuman
coklat, ingridientuntukcake, puding, ice cream, dansebagainya (Widayat,
2013).
Konsumsi minuman bubuk kakao bebas lemak setiap hari dapat
meningkatkan kapasitas antioksidan sel limfosit manusia khususnya
perempuan

yang

meliputi

meningkatnya

antiradikal

Denganmengkonsumsiminumanbubukkakaobebaslemak

bebas.
yang

merupakanhasilsampingpoduksilemakkakaodapatmeningkatkankapasitasantio
ksidansampaikedalamsellimfositsehinggaberpotensimelindungisellimfositdar
stress

oksidatif.

meningkatkan

Denganmeningkatnyasifatantioksidatiflimfosit
system

yang

imunitastubuhperempuan,

dapatdikatakanbahwakonsumsiminumanbubukkakaobebaslemakdapatmeningk
atkankesehatantubuhmanusia (Erniati, 2012)

C PEMBAHASAN
Kopi merupakan bahan penyegar yang biasanya disajikan dalam
bentuk minuman yang dibuat dari biji tanaman kopi yang telah dipanggang.
Tanaman kopi terbagi menjadi dua spesies, yaitu arabika dan robusta. Arabika
merupakan kopi tadisional dengan rasa yang enak. Sementara itu, merupakan
robusta mempunyai rasa pahit dan sedikit asam serta mengandung kafein
yang lebih tinggi. Kandungan kafein dalam secangkir kopi tersebut.
Kandungan kafein dalam secangkir kopi tergantung varietas kopi tersebut
(Anwar, 2009).Coklat adalah jenis produk yang diolah dari biji coklat. Biji
coklat dikeringkan, difermentasikan, lalu dipanggang dan digiling sehingga
terbentuk serbuk coklat yang siap diminum dengan tambahan bahan lain.
Lemak coklat pada suatu produk sering digantikan minyak murah, seperti
lesitin dari kedelai atau minayk palem. Coklat batangnya hanya mengandung
20% kokoa padat (komponen coklat non lemak pada biji yang digiling) dan
selebihnya adalah gula, minyak nabati serta bahan-bahan lainnya. Coklat
kelas premium mengandung sekitar 50-70% coklat padat, lebih sedikit gula,
minyak nabati dan bahan lainnya sehingga nilai kalorinya lebih rendah
(Nuraini, 2007).
Ada 3 jenis kelompok kopi yang dikenal yaitu kopi arabika, kopi
robusta dan kopi liberika. Kelompok kopi yang dikenal memeiliki nilai
ekonomis dan diperdagangkan secara komersial yaitu kopi arabika dan kopi
robusta. Sementara itu kelompok kopi liberika kurang ekonomis dan kurang
komersial. Kopi arabika dan kopi robusta memasok sebagian besar
perdagangan kopi dunia. Jenis kopi arabika memliki kualitas cita rasa tinggi
dan kadar kafein lebih rendah dibandingkan dengan robusta sehingga
harganya lebih mahal. Kualitas cita rasa kopi robusta dibawah kopi arabika,

tetapi kopi robusta tahan terhadap penyakit karat daun. Oleh karena itu, luas
areal pertananaman kopi robusta di Indonesia lebih besar daripada luas areal
pertanaman kopi arabika sehingga produksi kopi robusta lebih banyak. Areal
pertanaman kopi arabika terbatas pada lahan dataran tinggi di atas 1.000 m
dari permukaan laut agar tidak terserang karat daun kopi. Kopi liberika
dikenal kurang ekonomis dan komersial karena memiliki banyak variasi
bentuk dan ukuran biji serta kualitas cita rasanya. Pohon kopi liberika tumbuh
sangat subur di daerah kelembapan tinggi dan panas. (Rahardjo, 2012)
Berikut gambar biji jenis-jenis kopi :

Jenis kakao dibagi atas 3 jenis, yaitu kakao criolo (kakao


mulia), kakao forestero (kakao lindak) dan kakao trinitario.
Kakao jenis criolo menghasilkan mutu biji yang memiliki mutu
yang baik, buahnya berwarna merah/hijau, kulitnya tipis
berbintik-bintik kasar dan lunak, bijinya berbintik bulat telur dan
berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu
basah. Jenis forestero menghasilkan biji kakao yang mutunya
sedang, buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji buahnya
tipis dan gepeng. Kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.
Jenis trinitario bentuknya heterogen, buahnya berwarna hijau
merah dan bentuknya bermacam-macam. Biji buahnya juga
bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda
sampai ungu tua pada waktu basah (Hatta, 1992).Berikut
gambar jenis-jenis kakao :

(a) criolo (b) forestero

(c)trinitario

Ciri-ciri buah kopi dapat dilihat dari warna kulitnya, yaitu berwarna
merah, ini menunjukkan buah telah matang sempurna. Kopi yang telah
matang memiliki kandungan senyawa gula relatif tinggi pada daging
buahnya. Daging bauh yang telah matang ialah lunak dan berlendir serta
rasanya manis. (Winarno, 1983). Sifat fisik yang dijadikan ukuran buah pada
buah kakao yang sudah masak adalah warna kulit yang sudah berwarna
kuning untuk buah kakao berwaran hijjau pada buah muda dan orangeuntuk
buah kakao berwarna merah pada buah muda. Selain itu bunyi goncangan
antara daging buah dengan kulit buah jelas terdengar bila buah di goncang
dengan daging buah (pulp) yang sudah berlendir juga menandakan buah
sudah masak (Benard, 1989).
Mutu yang baik pada kopi dan kakao merupakan hal penting yang
berhubungan dengan kepuasan konsumen. Pengolahan kopi dan kakao harus
dilakukan dengan tepat waktu, tepat cara dan tepat jumlah. Kriteria mutu kopi
meliputi aspek fisik, cita rasa dan kebersihan. Sedangkan persyaratan mutu
dalam penentu kualitas kakao adalah kadar air makasimal 7,5 , kadar benda
asing, serangga yang hidup, bau biji. Mutu yang baik diperoleh dengan
pemilihan bibit yang unggul (Matnawi, 2001).
Tanaman kakao tergolong dalam suku Sterculiaceae dari bangsa
Malvales. Berbeda dengan suku dan bangsa yang lain, struktur anatomi
Sterculiaceae memiliki banyak kekhususan. Uraian anatomi organ vegetatif
kakao dimulai dari akar kemudian dilanjutkan dengan batang dan daun.
1. Anatomi akar
Pada saat akar mengalami pertumbuhan sekunder, berkas pengangkut
primer akan menyusun bagian tengah kemudian membentuk struktur

heksagonal (akar tunggang) dan struktur tetragonal (akar lateral). Pada


jaringan primer, berkas floem letaknya berselang-seling secara radial dan
berkas xilemnya dipisahkan oleh lapisan sel parenkim.Sementara itu, floem
primer membentuk kelompok dan kemudian endodermisnya dipisahkan oleh
sel perisiket.
2. Anatomi batang
Batang kakao bersifat dimorfisme, artinya memiliki dua macam tunas,
yaitu tunas ortotrop dan tunas plagiotrop. Anatomi kedua macam tunas
tersebut pada dasarnya adalah sama. Xylem primer batang terkumpul pada
bagian tepi empulur dan berdampingan dengan xylem sekunder yang tumbuh
setelahnya.Dibagian empulur ini terdapat banyak 15-20 lapis sel.
3. Anatomi daun
Susunan anatomi daun kakao berturut-turut terdiri atas satu sel lapis sel
epidermis, tiga lapis sel palisade, jaringan bunga karang, dan epidermis
bawah terdapat stomata yang penyebarannya tidak teratur
(Wahyudi dkk, 2008).
sel lender.Korteks pada batang kakao ukurannya lebih tebal dan
tersusun atas

Biji

Jaring
an
sklero
Mesoka
Endoka
rp
Eksokarp

Plasenta
Gambar : Anatomis Buah Kakao
Penjelasan gambar anatomi buah kakao :
Terdapat tiga lapisan penting pada buah kakao yang erat kaitannya
dengan PBK, yaitu eksokarp, mesokarp, dan endokarp. Lapisan eksokarp
lebih tipis dibanding mesokarp dan endokarp; terdiri atas dua lapisan yaitu

lapisan yang lunak berwarna putih dan lapisan yang keras berwarna coklat
atau dikenal sebagai lapisan sklerotik. Mesokarp lebih tebal dibandingkan
dengan eksokarp dan endokarp, namun lapisan endokarp lebih keras
dibandingkan lapisan eksokarp dan mesokarp. Lapisan sklerotik mempunyai
peran penting dalam ketahanan klon kakao. Bakal biji (ovarium) terdapat
pada daerah dinding bakal buah dalam (adaksial), yang disebut plasenta.
Eksokarpium biasanya terdiri dari satu lapis sel dengan susunan rapat dan ada
yang memiliki kutikula seperti epidermis. Mesokarpium terdiri dari beberapa
lapis jaringan parenkimatis yang di dalamnya dapat ditemukan berkas
pengangkut, idioblas minyak, amilum, lendir, dan kristal kalium oksalat.
Endokarpium biasanya terdiri dari satu lapis sel yang berkembang dari
epidermis dalam daun buah. Eksokarpium dan endokarpium buah yang masak
terdiri dari satu lapis epidermis atau beberapa lapis sel yang masing-masing
dapat dibedakan dengan jelas dengan mesokarpium. Biji berfungsi sebagai
alat perkembangbiakan, plasenta berfungsi sebagai sekat pemisah hilang dan
sebagai cadangan makanan. Lapisan sklerotik mempunyai peran penting
dalam ketahanan klon kakao (Limbongan, 2011).
Menurut Suswono (2012) bagian-bagian anatomi kopi adalah sebagai
berikut :

Gambar : Potongan penampang buah kopi


Keterangan :
1.Kulit buah atau kulit luar (skin) : sebagai pelindung utama
2.Daging Buah (Pulp) : sebagai nutrisi dari dalam untuk kegiatan intra sel
3.Kulit Tanduk (Parchment) : sebagai perlindungan didalam ke dua

4.Kulit Ari (Silverskin) : sebagai perlindungan paling akhir


5.Biji Kopi (Bean) : sebagai alat untuk genertaif dan bakal buah
6.Tangkai : penopang daun dan biji atau tempat melekatnya daun dan biji
Berikut ini susunan anatomi kopi secara umum :
1. Lapisan paling luar disebut kulit luar buah (eksokarp).
2. Lapisan daging buah (mesokarp).
3. Lapisan kulit tanduk (endokarp).
4. Biji (biji masih dibungkus lagi dengan kulit ari).
(Panggabean, 2011).
Menurut Afoakwa (2013) menyebutkan bahwa kakao (Theobroma
cacao L.) adalah pohon budidaya atau tanaman budidaya yang ditanam di
perkebunan yang dulunyaumumnya berasal dikenal dari Amerika Tengah dan
Selatan yang merupakan komoditas ekspor pertanian penting di dunia, dan
sebagai tulang punggung/ tonggak ekonomi dari beberapa negara seperti
Afrika Barat, Pantai Gading, dan Ghana, namun sekarang ditanam dikawasan
tropika. Biji kakao adalah biji yang diperoleh dari buah kakao dan terdiri dari
tiga bagian utama, yaitu testa (kulit biji), embrio dan kotiledon.

KESIMPULAN
Dari praktikum Penegenalan Struktur dan Sifat Fisik dan
Kakaodiperoleh beberapa kesimpulansebagai berikut :
1 Kopi merupakan bahan penyegar yang biasanya disajikan dalam bentuk
minuman yang dibuat dari biji tanaman kopi yang telah dipanggang.
2 Cokelat merupakan produk pangan hasil olahan derivat
biji kakao yang berasal dari tanaman kakao atau
Theobroma cacao, L
3 Ada 3 jenis kelompok kopi yang dikenal yaitu kopi arabika, kopi robusta
dan kopi liberika
4 Jenis kakao dibagi atas 3 jenis, yaitu kakao criolo (kakao
mulia), kakao forestero (kakao lindak) dan kakao trinitario
5 Ciri-ciri buah kopi dapat dilihat dari warna kulitnya, yaitu berwarna

merah, ini menunjukkan buah telah matang sempurna


6 Sifat fisik buah kakao yang sudah masak adalah warna kulit yang sudah
berwarna kuning, selain itu bunyi goncangan antara daging buah dengan
kulit buah serta daging buah (pulp) yang sudah berlendir juga
menandakan buah sudah masak.

DAFTAR PUSTAKA

Aak. 1988. Budidaya Tanaman Kopi. Penerbit Kanisius.


Yogyakarta.
Afoakwa, E. O, Kongor, J. E, Takrama J. F, dan Budu, A. S. 2013. Changes in
Acidification, Sugars and Mineral Composition of Cocoa Pulp during
Fermentation of Pulp Pre-conditioned Cocoa (Theobroma Cacao) Beans.
International Food Research Journal 20(3): 1215-1222.
Amelia.2010.Studi Pengaruh Jarak Celah Terhadap Kualitas Biji KopiPada
Mesin Pengupas Biji Kopi. Universitas Kristen Petra.
Anwar, Faisal., dkk. 2009. Makan Tepat, Badan Sehat. PT. Mizan
Publika. Jakarta.
Benard, 1989. Chocolate Cocoa and Confectionery. Third Edition.
California.
Chandra, Devi dkk. 2013. Prospek Perdagangan Kopi Robusta
Indonesia di Pasar Internasional.
Chinnenye, Ndukwu Macmanus and Ogunlowo. 2010. Cocoa Bean (Theobroma
cacao L.) Drying Kinetics. Chilean Journal of Agricultural Research, 70(4)
: 633-639.
Choiron, Miftahul. 2010. Penerapan GMP pada Penanganan Pasca Panen Kopi
Rakyat untuk Menurunkan Okratoksin Produk Kopi (Studi Kasus di
Sidomulyo, Jember). AGROINTEK Vol 4, No. 2.
Cooper, Karen A., Jennifer L Donovan., Andrew L Waterhouse., Gary Williamson.
2008. Cocoa And Health : A Decade of Research. BritishJournalof
Nutrition Vol. 9 No. 1.
Erniati., Fransiska R, Zakaria, dan Bambang Pontjo Priosoeryanto. 2012. Efek
Konsumsi Minuman Bubuk Kakao (Theobroma Cacao L.) Bebas Lemak
Terhadap Sifat Antioksidatif Limfosit Subyek Perempuan. Jurnal Teknologi
dan Industri Pangan, Vol. XXIII, No. 1.
Hatta, Sunanto, 1992. Cokelat Pengolahan Hasil dan Aspek
Ekonominya. Kanisius Yogyakarta.
Hick, Alastair. 2004. Post-Harvest Processing and Quality Assurance for
Speciality/Organic Coffee Product. FAO Regional Office for Asia and The
Pacific. Bangkok, Thailand
Hii, C. L, C. L, Law, S, Suzannah, Misnawi, M. Cloke. 2009.Polyphenols in
cocoa (Theobroma cacao L.). As. J. Food Ag-Ind. 2009, 2(04), 702-722.
Limbongan, Jermia. 2011. Karakteristik Morfologis dan Anatomis Klon Harapan
Tahan Penggerek Buah Kakao Sebagai Sumber Bahan Tanam. Jurnal
Litbang Pertanian. Vol. 31, No. 1.
Matnawi, 2001. Hama Pada Tanaman Perkebunan. Kanisius.
Yogyakarta.
Mawardo, Surip., dkk. 2008. Panduan Budidaya dan Pengolahan
Kopi Arabica Gayo. Pusat Penelitian Coffe and Cocoa
Research Institute.
Nuraini, Henny. 2007. Memilih & Membuat Jajanan Anak yang Sehat & Halal.
Qultum Media. Jakarta.

Panggabean, Edy. 2011. Buku Pintar Kopi. PT AgroMedia Pustaka. Jakarta


Selatan.
Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budi daya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta.
Solange, I. Mussatto. 2011. Production, Consumption, and Application of Coffee
and Its Industrial Residues. Journal of Food Bioprocess Technol. 4:661672.
Sudibyo,Agus. 2012. Peran Cokelat Sebagai Produk Pangan Derivat Kakao yang
Menyehatkan. Jurnal Riset Industri Vol. VI No. 1.
Suswono. 2012. Pedoman Penanganan Pascapanen Kopi. Peraturan Menteri
Pertanian Nomor 52/Permentan/OT. 140/9/2012.
Widayat, Heru P. 2013. Perbaikan Mutu Bubuk Kakao Melalui Proses Ekstraksi
Lemak Dan Alkalisasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia
Vol. (5) No.2, 2013.
Winarno dan Jennie. 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya.
Ghalia Indonesia. Jakarta.
https://www.google.co.id/search?q=gambar+biji+kopi+gambar+biji+kopi+arabika
28 april 2016 jam 23.04
https://www.google.co.id/search?
q=kakao+trinitario+criolo+forestero 29 april jam 6.00