Anda di halaman 1dari 9

MAKALAH

BIOTEKNOLOGI
MIKROBIA DALAM TEKNOLOGI
FERMENTASI DAN PRODUK YANG
DIHASILKAN

Oleh :
Kelompok 4
Ageng Kastawaningtyas

13030654003

Yubhanir Muji Rahayu

13030654023

Septiana Nurjanatin Aulia

13030654028

Kelas Pendidikan IPA A 2013

PRODI PENDIDIKAN IPA


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan
dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan
keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan
produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan
pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.
Pada berbagai jenis makanan fermentasi, keterlibatan bakteri asam laktat
memberikan efek yang menguntungkan karena asam yang dihasilkan yang dihasilkan
dapat mencegah pertumbuhan mikroba lain yang tidak dikehendaki selama proses
fermentasi berlangsung. Mikroba yang ada di sekeliling kita mempunyai manfaat yang
sangat besar, mikroba yang baik bagi manusia diantaranya adalah mikroba pangan yang
membantu manusia pada proses pembuatan makanan dan minuman. Peranan mikroba
dalam pembuatan berbagai makanan fermentasi adalah sebagai pengawet makanan tetapi
juga berkhasiat bagi kesehatan. Proses fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat
pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5,0 sehingga
dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi
akan menyebabkan muntah-muntah, diare, atau muntaber. Dalam makalah ini akan
dijelaskan mikroba yang berperan dalam proses fermentasi serta produk-produk makanan
dan minuman yang dihasilkan.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatan dapat diambil suatu rumusan masalah sebagai
berikut :
1. Apa saja mikroba yang berperan dalam proses fermentasi?
2. Apa saja produk yang dihasilkan oleh bantuan mikroba melalui teknologi
fermentasi?
C. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui mikroba yang berperan dalam proses fermentasi.
2. Mengetahui produk yang dihasilkan oleh bantuan mikroba melalui teknologi
fermentasi.
BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan jasa mikroorganisme, maka
pengendalian proses fermentasi pada dasarnya adalah pengendalian pertumbuhan dan
aktivitas mikroorganisme tersebut. Proses fermentasi dalam pengolahan pangan
mempunyai beberapa keuntungan-keuntungan, antara lain :
1. Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap
mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik
produk pangan.
2. Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat
diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.
3. Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran
suhu normal.
4. Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan teknologi
fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.
B. Mikroba yang berperan dalam Fermentasi
Mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi dapat berasal dari jenis bakteri
dan jenis fungi. Beberapa mikroba jenis bakteri dan fungi adalah sebagai berikut :
1. Mikroba jenis bakteri
a. Lactobacillus
Bakteri ini dikenal juga dengan nama bakteri laktat terdiri dari delapan jenis
yang mempunyai manfaat berbeda-beda. Diantara jenis bakteri lactobacillus yang
paling dikenal adalah Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus sp.
Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu bakteri yang berperan penting
dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan hasil olahan fermentasi dari susu.
Bakteri ini hidup di dalam susu dan mengeluarkan asam laktat yang dapat
mengawetkan susu dan mengurai gula susu sehingga orang yang tidak tahan
dengan susu murni dapat mengonsumsi yoghurt tanpa khawatir akan
menimbulkan masalah kesehatan.
Lactobacillus sp. biasanya digunakan untuk pembuatan terasi. Terasi biasanya
terbuat dari udang kecil (rebon), ikan kecil ataupun teri. Proses pembuatan terasi
dilakukan secara fermentasi. Rebon yang telah kering ditumbuk dan dicampur
dengan bahan lain kemudian diperam selama 3-4 minggu. Selama fermentasi,
protein diekstrak menjadi turunan-turunanya seperti pepton, peptida dan asam
amino. Fermentasi juga menghasilkan amonia yang menyebabkan terasi berbau
merangsang.

Ada beberapa jenis lactobacillus yang juga berperan dalam pembuatan kefir.
Bakteri yang berperan antara lain: Lactocococcus lactis, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus
parakefir. Semua bakteri tadi merupakan bibit kefir dan berfungsi sebagai
penghasil asam laktat dari laktosa. Sedangkan Lactobacillus kefiranofaciens
berperan sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir)
b. Streptococcus
Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus lactis diperlukan
untuk menghasilkan asam laktat. Pada pembuatan keju, asam laktat dapat
menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian
dipadatkan dan diberi garam. Garam berfungsi untuk mempercepat proses
pengeringan, penambah rasa dan pengawet. keju diperam untuk dimatangkan
selama sekitar 4 minggu. Selama proses pemeraman inilah, citarasa dan tekstur
dari keju terbentuk.
c. Pediococcus cerevisiae
Bakteri Pediococcus sp. digunakan dalam pembuatan sosis. Tidak semua sosis
dibuat melalui proses fermentasi. Sosis fermentasi dikenal dengan istilah dry
sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain adalah Salami
Sausage, Papperson Sausage, Genoa Sausage.
d. Acetobacter
Jenis acetobacter yang terkenal perannya dalam pengolahan makanan adalah
Acetobacter xylinum yang berperan dalam pembuatan nata de coco. Bakteri ini
disebut juga dengan bibit nata. Bakteri akan membentuk serat nata jika
ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah asam. Dalam kondisi tersebut, bakteri
akan menghasilkan enzim yang dapat membentuk zat gula menjadi serat atau
selulosa. Dari jutaan bakteri yang tumbuh pada air kelapa tersebut akan
dihasilkan jutaan benang-benang selulosa yang akan memadat dan menjadi
lembaran-lembaran putih yang disebut nata.
2. Mikroba jenis fungi
a. Rhyzopus oryzae
Jamur ini sangat berperan dalam pembuatan tempe. Tempe sendiri dapat dibuat
dari kacang kedelai maupun bahan nabati lain yang berprotein. Pada tempe
berbahan kedelai, jamur selain berfungsi untuk mengikat atau menyatukan biji
kedelai juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna
saat dikonsumsi.
b. Neurospora sitophila

Jamur ini berperan dalam pembuatan oncom. Oncom dapat dibuat dari kacang
tanah yang ditambahkan dengan bahan makanan lain seperti bungkil tahu. Bahanbahan tersebut dapat menjadi oncom dengan bantuan jamur oncom. Proses yang
terjadi dalam pembuatan oncom hampir sama dengan pembuatan tempe.
c. Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae
Jamur-jamur ini berperan dalam pembuatan kecap dan tauco. Kecap atau tauco
dibuat dari kacang kedelai. Proses pembuatannya mengalami dua tahap
fermentasi. Proses fermentasi pertama, yaitu adanya peran jamur Aspergillus
wentii dan Aspergillus oryzae. Protein akan diubah menjadi bentuk protein
terlarut, peptida, pepton dan asam-asam amino, sedangkan karbohidrat diubah
oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula reduksi. Proses fermentasi kedua
menghasilkan kecap atau tauco yang merupakan aktivitas bateri Lactobacillus sp.
Gula yang dihasilkan pada Kecap proses fermentasi diubah menjadi komponen
asam amino yang menghasilkan rasa dan aroma khas kecap
d. Saccharomyces cerevisiae
Jamur ini dimanfaatkan untuk pembuatan tape, roti dan minuman beralkohol
dengan cara fermentasi. Tape dibuat dari singkong atau beras ketan. Dalam
pembuatan tape, mikroba berperan untuk mengubah pati menjadi gula sehingga
pada awal fermentasi tape berasa manis
C. Produk Fermentasi
Fermentasi dapat digolongkan berdasar mikrobanya yaitu Homofermentasi, yaitu
fermentasi oleh satu spesies mikroba dominan seperti pada tempe dan Heterofermentasi
yaitu fermentasi lebih dari satu spesies mikroba, contohnya pada tape. Mikroorganisme
dapat mengubah substrat menjadi produk yang diinginkan dan berperan dalam proses
fermentasi. Melalui proses fermentasi ini akan dihasilkan berbagai produk makanan dan
minuman sebagai berikut :
1. Yoghurt
Yogurt adalah susu yang difermentasikan dengan mikroba Sterptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Secara tradisonal susu dipanaskan
selama beberapa jam untuk menguapkan air dan menaikkan proporsi susu cair.
Sesudah penguapan susu didinginkan pada suhu 40-420 C dan diinokulasikan dengan
kultur yogurt yang terdahulu. Sesudah inkubasi semalaman pada tempat yang
hangat, kemudian produk didinginkan. Bakteri menghasilkan diasetil, asetaldehida
dan berbagai produk metabolik lain yang memberi aroma karakteristik pada yogurt.
2. Keju

Keju dibuat dari susu dengan memisahkan dadih/curd dari whey air (air yang
tinggal setelah susu dijadikan keju). Protein susu didenaturasi oleh asam laktat
dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang ditambahkan pada susu sebagai kultur
pemula/stater culture, atau dengan menambahkan proteasi renin. Keju yang
sederhana dapat dibuat dengan memanaskan susu sampai hampir mendidih secara
cepat. Sehingga dapat membunuh sebagian besar mikroba perusak dan kemudian
menambahkan kultur pemula pada susu yang sudah didinginkan. Kultur pemula
yang selalu digunakan mengandung bakteri asam laktat seperti Sterptococcus lactis,
Streptococcus cemoris, Leuconostoc citrovorum dan Leuconostoc dextranicum.
3. Roti
Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan roti adalah khamir
Sacharomyces cerevisiae. Proses pembuatannya diawali dengan memecah biji-biji
sereal untuk dijadikan tepung terigu. Kemudian terigu ditambah air untuk
mengaktifkan enzim-enzim misalnya amilase. Amilase berperan untuk mengubah
tepung menjadi maltosa, kemudian maltosa dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim
maltase. Glukosa tersebut kemudian dimanfaatkan oleh khamir sebagai substrat
respirasinya sehingga dihasilkan karbondioksida (CO2). Karbondioksida yang
dihasilkan akan membentuk gelembung-gelembung yang terperangkap pada adonan
roti sehingga dengan adanya gelembung ini mengakibatkan roti mempunyai struktur
dan mengembang. Pada saat roti dipanggang di dalam oven, panas yang dihasilkan
akan membunuh khamir dan adonan roti akan mengembang serta ukurannya menjadi
lebih besar
4. Tempe
Tempe merupakan makanan tradisional yang berpotensi sebagai makanan
fungsional, beberapa khasiat tempe bagi kesehatan antara lain memberikan pengaruh
hipokolesterolemik, antidiare khususnya karena bakteri e.coli enteropatogenik dan
antioksidan. Nilai gizi protein tempe meningkat setelah proses fermentasi karena
terjadinya pembebasan asam amino hasil aktivitas enzim proteolitik dari tempe.
Tempe yang dibuat dari kedelai melalui tiga tahap yaitu :
a. Hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan perendaman beberapa lama.
b. Sterilisasi terhadap sebagian biji kedelai,
c. Fermentasi oleh jamur tempe yang diinokulasikan segera setelah sterilisasi. Jamur
tempe yang biasa digunakan ialah Rhizopus oligosporus
5. Nata de Coco
Nata de coco adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa
yang dihasilkan dari air kelapa melaui proses fermentasi, yang melibatkan jasad
renik yang dikenal dengan nama Acetobacter xylinum. Definisi nata adalah suatu zat

yang menyerupai gel, tidak larut dalam air dan terbentuk pada media fermentasi air
kelapa dan beberapa sari buah masam. Pembentukan nata terjadi karena proses
pengambilan glukosa dari gula dalam air kelapa oleh sel-sel Acetobater xylinum.
Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk bahan
lemak membentuk bahan pendahulu nata pada membran sel.
6. Kecap
Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus wentii dibiakkan pada kulit gandum
terlebih dahulu. Jamur Aspergillus wentii bersama-sama dengan bakteri asam laktat
yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum.
Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan
dihasilkan produk kecap.

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa mikroba sangat berperan
dalam teknologi fermentasi untuk menghasilkan suatu produk makanan dan minuman.
Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi dibedakan menjadi dua yaitu mikroba
jenis bakteri seperti Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus cerevisiae, Acetobacter
dan mikroba jenis fungi yaitu Rhyzopus oryzae, Neurospora sitophila, Aspergillus wentii,
Aspergillus oryzae, dan Saccharomyces cerevisiae. Produk hasil fermentasi dengan
bantuan mikroba antara lain yoghurt, roti, kecap, tempe, nata de coco, keju.
B. Saran

Dalam makalah ini disarankan untuk mencari sumber informasi yang berasal dari
jurnal pendidikan yang relevan agar informasi yang di dapat benar dan tepat. Makalah ini
dapat juga dijadikan sumber referensi dan pembanding dalam makalah lain dengan topik
yang sama.

DAFTAR PUSTAKA
Amien Muhammad, Pegangan Umum Bioteknologi 3. Jakarta: Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan, 1985.
Campbell, N.A. 1997. Biology. Fourth Edition. California: The Benjamin/Cummings
Publishing Company Inc.
Campbell, N.A., et al. 2006. Biology Concepts & Connections. California: The
Benjamin/Commings Publishing Company
Glenn, dan Susan T. 1987. New Understanding Biology for Advance Level. Fourth Edition.
United Kingdom: Stanley Thorns (Publisher) Ltd.
Gutman, B.S. 1999. Biology. New York: Mc Graw Hill.
Maggy Themawidjaja, Bioteknologi, Jakarta: Erlangga, 1990

Muhammad Luthfi H, Syafi'ah I., dkk. Pegangan Guru Biologi Kelas IX. Klaten: PT Intan
Pariwara
Harsono, Bioteknologi, Jakarta: Yudhistira, 2006
Purjiyanta Eka,IPA Terpadu,Jakarta:Erlangga,2006.

LAMPIRAN
Produk-Produk Hasil Fermentasi

Gambar 1. Yoghurt

Gambar 2. Keju

Gambar
Gambar
5. Nata
3. Roti
de Coco

Gambar
Gambar 4.
6. Tempe
Kecap