Anda di halaman 1dari 34

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman


2.1.1. Pengertian Higiene
Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah higiene dan sanitasi mempunyai
perbedaan-perbedaan. Yang dimaksud dengan higiene adalah usaha kesehatan
masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan
manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan
tersebut, serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin
pemeliharaan kesehatan. (Azwar, 1990).
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan (Depkes RI, 2004).
2.1.2. Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada
pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat
kesehatan manusia (Azwar, 1990).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan
lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan
mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak
dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).

2.1.3. Pengertian Makanan dan Minuman


Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat
dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Adapun pengertian makanan yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air
dan obat-obatan dan semua substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan
(Depkes RI, 1989).
Minuman adalah segala sesuatu yang diminum masuk ke dalam tubuh
seseorang yang juga merupakan salah satu intake makanan yang berfungsi untuk
membentuk atau mengganti jaringan tubuh, memberi tenaga, mengatur semua proses
di dalam tubuh (Tarwotjo, 1998).
Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan
faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan makanan (Depkes RI, 2004).
2.2. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit
Menurut Sihite (2000), makanan dalam hubungannya dengan penyakit, akan
dapat berperan sebagai :
1. Agen
Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya : jamur seperti
Aspergillus yaitu spesies dari genus Aspergillus diketahui terdapat dimana-mana dan
hampir dapat tumbuh pada semua substrat, fungi ini akan tumbuh pada buah busuk,
sayuran, biji-bijian, roti dan bahan pangan lainnya.

2. Vehicle
Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit, seperti :
bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa
mikroorganisme yang patogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut dicemari oleh
zat-zat diatas atau zat-zat yang membahayakan kehidupan.
3. Media
Makanan sebagai media penyebab penyakit, misalnya kontaminasi yang
jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang
cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.
2.3. Penyehatan Makanan
Makanan merupakan suatu hal yang yang sangat penting di dalam kehidupan
manusia, makanan yang dimakan bukan saja memenuhi gizi dan mempunyai bentuk
menarik, akan tetapi harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan
bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit.
Menurut Depkes RI, (2000) Penyehatan makanan adalah upaya untuk
mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin
dapat menimbulkan gangguan kesehatan.
Ada dua faktor yang menyebabkan suatu makanan menjadi berbahaya bagi
manusia antara lain (Chandra, 2006) :
1. Kontaminasi
a. Parasit, misalnya : cacing dan amuba.
b. Golongan mikroorganisme, misalnya : salmonela dan shigella.
c. Zat kimia, misalnya : bahan pengawet dan pewarna.

d. Bahan-bahan radioaktif, misalnya : kobalt dan uranium.


e. Toksin atau racun yang dihasilkan mikroorganisme, misalnya : stafilokokus dan
clostridium botulinum.
2. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap
dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan, dapat dibagi menjadi tiga golongan :
a. Secara alami makanan itu memang telah mengandung zat kimia beracun,
misalnya singkong yang mengandung HCN, ikan dan kerang yang
mengandung unsur toksik tertentu (Hg dan Cd) yang dapat melumpuhkan
sistem saraf.
b. Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat
menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus
keracunan makanan akibat bakteri.
c. Makanan sebagai perantara. Jika suatu makanan yang terkontaminasi
dikonsumsi manusia, didalam tubuh manusia agen penyakit pada makanan itu
memerlukan masa inkubasi untuk berkembangbiak dan setelah beberapa hari
dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit. Misalnya penyakit typhoid
abdominalis dan disentri basiler.
2.4. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengertian dari prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman adalah
pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat/bangunan, peralatan, orang, dan
bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman
yaitu (Depkes RI, 2004) :

1. Pemilihan Bahan Makanan


2. Penyimpanan Bahan Makanan
3. Pengolahan Makanan
4. Penyimpanan Makanan Jadi
5. Pengangkutan Makanan
6. Penyajian Makanan
2.4.1. Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalaui ciri-ciri fisik dan
mutunya dalam hal bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang
baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia
seperti pestisida (Kusmayadi, 2008).
2.4.2. Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku,
bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan
yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan
keamanan makanan. (Depkes RI, 2004).
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah
rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu
sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan
kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan
yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
Syarat- syarat penyimpanan menurut Depkes RI (2004) adalah:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih

2. Penempatannya terpisah dari makanan jadi


3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan
-

dalam suhu yang sesuai

ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm

kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%

4. Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak menempel


pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut:
-

jarak makanan dengan lantai 15 cm

jarak makanan dengan dinding 5 cm

jarak makanan dengan langit-langit 60 cm

5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian
rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan
yang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama keluar, sedangkan bahan
makanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan
sistem FIFO (First In First Out)
Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong sebaiknya disimpan dengan
sistem kartu dengan menyebutkan :
-

Nama bahan

Tanggal penerimaan

Asal bahan

Jumlah penerimaan digudang

Sisa akhir didalam kemasan

Tanggal pemeriksaan

Hasil pemeriksaaan
Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam table berikut ini:

Jenis Bahan
Makanan

Tabel 2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah


Lama Penggunaan
3 hari atau kurang

1 minggu atau kurang

1 minggu atau lebih

Daging, ikan,
udang dan
olahannya

-5 0C sampai 0 0C

-10 0C sampai 0 0C

Kurang dari -10 0C

Telur, susu
dan olahannya

5 0C sampai 7 0C

-5 0C sampai 0 0C

Kurang dari -5 0C

Sayur, buah
dan minuman

10 0C

10 0C

10 0C

Tepung dan
biji-bijian

15 0C

25 0C

25 0C

Sumber : Mukono, 2000


2.4.3. Prinsip III : Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti
kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan
harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan jalan menggunakan
sarung tangan plastik, penjepit makanan (Arisman, 2009).
2.4.3.1. Tenaga Penjamah Makanan

Tenaga penjamah adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari
mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun menyajikan makanan
(Sihite, 2000).

Syarat-syarat penjamah makanan yaitu (Depkes RI, 2004) :


1. Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza, diare,
penyakit perut sejenisnya
2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul)
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
4. Memakai celemek dan tutup kepala
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan
7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian
lainnya)
8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan dan atau tanpa menutup hidung atau
mulut
2.4.3.2. Cara Pengolahan Makanan
1. Tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang
salah
2. Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan akibat dari kotorannya tangan
pengelola/penjamah
3. Proses pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya
bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam makanan
Syarat-syarat proses pengolahan sesuai dengan (Depkes RI, 2000) adalah :
a. Jenis bahan yang digunakan, baik bahan tambahan maupun bahan penolong serta
persyaratan mutunya
b. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan

c. Tahap-tahap proses pengolahan


d. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan dengan
mengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan sebagainya, sehingga
tidak mengakibatkan pembusukan, kerusakan dan pencemaran.
2.4.3.3. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi
makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut dapur. Dapur
merupakan tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat higiene dan
sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan yang ada.
Menurut Depkes RI (2004) syarat-syarat tersebut adalah sebagai berikut :
1. Lantai
Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan lama
dan kedap air. Lantai harus dibuat dengan kemiringan 1-2% ke saluran pembuangan
air limbah.
2. Dinding dan langit-langit
Dinding harus dibuat kedap air sekurang-kurangnya satu meter dari lantai.
Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan bewarna terang serta
dapat mudah dibersihkan. Demikian juga dengan langit- langit harus terbuat dari bahan
yang bewarna terang.
3. Pintu dan jendela
Pintu dan jendela harus dibuat sedemikian rupa sehingga terhindar dari lalu
lintas lalat dan serangga lainnya.dengan demikian harus diperhatikan pintu masuk dan
keluar harus selalu tertutup atau pintu yang harus bisa ditutup sendiri.

4. Ventilasi ruang dapur


Secara garis besarnya ventilasi terbagi atas dua macam yaitu ventilasi alam dan
buatan. Ventilasi alam terjadi secara alamiah dan disyaratkan 10% dari luas lantai dan
harus dilengkapi dengan perlindungan terhadap serangga dan tikus.
5. Pencahayaan
Pencahayaan yang cukup diperlukan pada tempat pengolahan makanan untuk
dapat melihat dengan jelas kotoran lemak yang tertimbun dan lain- lain. Pencahayaa
diruang dapur sekurang-kurangnya 20 fc, sebaikya dapat menerangi setiap permukaan
tempat pengolahan makanan dan pada tempat-tempat lain seperti tempat mencuci
peralatan, tempat cuci tangan, ruang pakaian, toilet, tempat penampungan sampah
disamping itu selama pembersihan harus disediakan pencahayaan yang cukup
memadai
6. Pembuangan asap
Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan juga harus dilengkapi
dengan penyedot asap untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya.
7. Penyediaan air bersih
Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan.
Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, tidak berbau.
8. Penampungan dan pembuangan sampah
Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran
makanan dari tempat sampah harus dipisahkan antara sampah basah dan sampah
kering serta diusahakan pencegahan masuknya serangga ketempat pembuangan
sampah yang memenuhi syarat kesehatan antara lain:

a. terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat


b. mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta bentuknya dibuat halus
c. mudah diangkat dan ditutup
d. kedap air, terutama menampung sampah basah
e. tahan terhadap benda tajam dan runcing
Disamping itu sampah harus dikeluarkan dari tempat pengolahan makanan
sekurang-kurangnya setiap hari. Segera setelah sampah dibuang, tempat sampah dan
peralatan lain yang kontak dengan sampah harus dibersihkan.
9. Pembuangan air limbah
Harus ada sistem pembuangan limbah yang memenuhi. syarat kesehatan. Bila
tersedia saluran pembuangan air limbah di kota, maka sistem drainase dapat
disambungkan dengan alur pembuangan tersebut harus didesain sedemikian rupa
sehingga air limbah segera terbawa keluar gedung dan mengurangi kontak air limbah
dengan lingkungan diluar sistem saluran.
10. Perlindungan dari serangga dan tikus
Serangga dan tikus sangat suka bersarang ataupun berkembang biak pada
tempat pengolahan makanan, oleh karena itu pengendaliannya harus secara rutin
karena binatang tersebut bisa sebagai pembawa penyakit dan sekaligus menimbulkan
kerugian ekonomi.
Karena kebisaan hidupnya, mereka dapat menimbulkan gangguan kesehatan.
Mereka dapat memindahkan kuman secara mekanis baik langsung kedalam
makanan/bahan makanan atau langsung mengkontaminasi peralatan pengolahan
makanan dan secara biologis dengan menjadi vektor beberapa penyakit tertentu.

Beberapa penyakit penting yang dapat ditularkan/disebarkan antara lain demam


berdarah, malaria, disentri, pest. Infestasi serangga tikus, tikus dapat pula
menimbulkan kerugian ekonomi karena mereka merusak bahan pangan dan peralatan
pengolahan makanan.
2.4.4. Prinsip IV : Penyimpanan Makanan Jadi
Prinsip penyimpanan makanan terutama ditujukan kepada :
-

Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri

Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan

Mencegah timbulnya sarang hama

2.4.5. Prinsip V : Pengangkutan Makanan


Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan
untuk disimpan, kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan,
bila cara pengangkutan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi
kualitasnya baik/buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh beberapa faktor :
-

Tempat/alat pengangkut

Tenaga pengangkut

Tekhnik pengangkutan
Syarat- syarat pengangkutan makanan memenuhi aturan sanitasi :

alat/tempat pengangkutan harus bersih

cara pengangkutan makanan harus benar dan tidak terjadi kontaminasi selama
pengangkutan

pengangkutan makanan yang melewati daerah kotor harus dihindari

cara pengangkutan harus dilakukan dengan mengambil jalan singkat

2.4.6. Prinsip VI : Penyajian Makanan


Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam
menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai
cara asalkan memperhatikan kaidah sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus
seperti plastik, kertas, atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal
dari bahan-bahan yang menimbulkan racun.
2.5. Bahan Tambahan Pangan (BTP)
2.5.1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam
makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan,
pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna,
bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan
merupakan bahan utama (Saparinto, 2006).
Pengertian bahan tambahan pangan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/1988 secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan peyimpanan (Cahyadi, 2009).
Defenisi lain mengatakan bahwa bahan tambahan pangan adalah bahan yang
tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan atau tidak dipakai sebagai campuran khusus
makanan, mungkin bergizi mungkin juga tidak (Fardiaz, 2007).

2.5.2. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan


Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih
mudah dihidangkan, serta memepermudah preparasi bahan pangan (Cahyadi, 2009).
Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila
(Cahyadi, 2009) :
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dan pengolahan
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak
memenuhi persyaratan
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan
cara produksi yang baik untuk pangan
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
2.5.3. Jenis Bahan Tambahan Pangan
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan
besar, yaitu sebagai berikut (Winarno, 1997) :
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan,
dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat
mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh
pengawet, pewarna, dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik
dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi,
pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau

kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan
mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang
akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah
residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida),
antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis.
Apabila dilihat dari asalnya, bahan tambahan pangan dapat berasal dari sumber
alamiah, seperti lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya. Bahan ini dapat juga disintetis
dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis,
baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya, misalnya -karoten dan asam
askorbat. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih
stabil, dan lebih murah. Tetapi adapula kelemahannya, yaitu sering terjadi
ketidaksempunaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi
kesehatan dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat meransang terjadinya
kanker pada hewan atau manusia (Cahyadi, 2009).
2.5.4. Bahan Tambahan Pangan Yang Diizinkan
Menurut

Peraturan

Menteri

Kesehatan

Republik

Indonesia

Nomor

722/Menkes/Per/IX/1988, golongan BTP yang diizinkan diantaranya sebagai berikut


(Depkes RI, 1988) :
1. Bahan Tambahan Makanan yang terdiri dari golongan :
a. Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau
menghambat oksidasi. Contohnya : asam askorbat dan asam eritrobat serta
garamnya untuk produk daging, ikan, dan buah-buahan kaleng. Butil hidroksi

anisol (BHA) atau butil hidroksi toluen (BHT) untuk lemak, minyak, dan
margarin.
b. Antikempal adalah tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya
makanan yang berupa serbuk, tepung, atau bubuk. Contohnya : aluminium
silikat serta magnesium karbonat untuk susu bubuk dan krim bubuk
c. Pengatur

keasaman

adalah

bahan

tambahan

makanan

yang

dapat

mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan.


Contohnya : asam klorida untuk bir, dan asam fumarat untuk jeli.
d. Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan
rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Contohnya : sakarin dan siklamat.
e. Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya : asam askorbat dan aseton
peroksida.
f. Pengemulasi, pemantap dan mengental adalah bahan tambahan makanan yang
dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang
homogen pada makanan. Contohnya : karagenan untuk pemantap dan
pengental produk susu, gelatin dan amonium alginat untuk pemantap es krim.
g. Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan
oleh mikroorganisme. Contohnya : natrium benzoat untuk pengawet kecap dan
saus tomat, asam propionat untuk keju dan roti.

h. Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau


mencegah melunaknya makanan. Contohnya : aluminium amonium sulfat dan
aluminium kalium sulfat untuk acar ketimun dalam botol, kalsium sitrat untuk
apel kalengan dan sayur kalengan.
i. Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada makanan. Contohnya : karamel untuk warna coklat,
xanthon untuk warna kuning, dan klorofil untuk warna hijau.
j. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang
dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya :
monosodium glutamat untuk menyedapkan rasa daging.
k. Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam
yang ada dalam makanan. Contohnya : asam fosfat dan asam sitrat.
2. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam antioksidan,
maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya
jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.
3. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam pengawet,
maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya
jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.
4. Batas menggunakan "secukupnya" adalah penggunaan yang sesuai dengan cara
produksi yang baik, yang maksudnya jumlah yang ditambahkan pada makanan
tidak melebihi jumlah wajar yang diperlukan sesuai dengan tujuan penggunaan
bahan tambahan makanan tersebut.

5. Pada bahan tambahan makanan golongan pengawet, batas maksimum penggunaan


garam benzoat dihitung sebagai asam benzoat, garam sorbat sebagai asam sorbat
dan senyawa sulfit sebagai SO2.
Selain BTP yang tercantum dalam peraturan menteri tersebut masih ada
beberapa BTP lainnya yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya (Cahyadi, 2009)
:
1. Enzim, yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman, atau mikroba, yang dapat
menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih
empuk, lebih larut, dan lain-lain.
2. Penambah gizi, yaitu bahan tambahan serupa asam amino, mineral, atau vitamin,
baik tunggal, maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan.
3. Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga
mempertahankan kadar air pangan.
2.5.5. Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang
BTP yang tidak diizinkan atau dilarang menurut Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988, diantaranya sebagai berikut
(Depkes RI, 1988) :
1. Natrium tetraborat (boraks)
2. Formalin (formaldehyd)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils)
4. Kloramfenikol (chlorampenicol)
5. Kalium klorat (pottasium chlorate)
6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)

7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)
8. P-Phenetilkarbamida (p-phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)
9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)
Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1168/Menkes/Per/X/1999, selain bahan tambahan di atas masih ada tambahan kimia
yang dilarang, seperti rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna
kuning), dulsin (pemanis sintetis), dan potasium bromat (pengeras).
2.6. Zat Pewarna
2.6.1. Pengertian Zat Pewarna
Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah
bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
makanan.
Menurut Winarno (1997), yang dimaksud dengan zat pewarna makanan adalah
bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
makanan. Penambahan warna pada makanan dimaksudkan untuk memperbaiki warna
makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk
memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik.
Kualitas bahan makanan ditentukan antara lain oleh cita rasa, warna, tekstur
dan nilai gizi. Akan tetapi sebagian besar konsumen sebelum mempertimbangkan cita
rasa dan nilai gizi akan lebih tertarik pada tampilan atau warna makanan serta
pengolahan bahan makanan (Saparinto, 2006).

2.6.2. Jenis Zat Pewarna


Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang
termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan yaitu (Hidayat, 2006) :
1. Pewarna Alami
Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat
digunakan sebagi pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut
menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), merupakan
bumbu (kunir dan paprika), atau pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya (Cahyadi,
2009).
Pewarna makanan tradisional menggunakan bahan alami, misalnya kunyit
untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau, dan daun jambu atau daun jati untuk
warna merah. Pewarna alami ini aman untuk dikonsumsi namun mempunyai
kelemahan, yakni ketersediaan bahannya yang terbatas dan warnanya tidak homogen
sehingga tidak cocok digunakan industri makanan dan minuman. Penggunaan bahan
alami untuk produk misal akan membuat biaya produksi menjadi lebih mahal dan lebih
sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna
yang stabil (Syah, 2005).
Umumnya pewarna alami aman untuk digunakan dalam jumlah yang besar
sekalipun, berbeda dengan pewarna sintetis yang demi keamanan penggunaannya
harus dibatasi (Yuliarti, 2007).

Kelompok
Karamel
Anthosianin

Tabel 2.2 Sifat-Sifat Bahan Pewarna Alami


Warna
Sumber
Kelarutan
Cokelat
Gula
Air
dipanaskan
Jingga,
Tanaman
Air
merah, biru
Tanpa kuning Tanaman
Air

Stabilitas
Stabil

Peka terhadap
panas dan pH
Flavonoid
Stabil terhadap
panas
Leucoanthosianin Tidak
Tanaman
Air
Stabil terhadap
berwarna
panas
Tannin
Tidak
Tanaman
Air
Stabil terhadap
berwarna
panas
Batalain
Kuning, merah Tanaman
Air
Sensitif
terhadap panas
Quinon
Kuning-hitam Tanaman
Air
Stabil terhadap
bakteria lumut
panas
Xanthon
Kuning
Tanaman
Air
Stabil terhadap
panas
Karotenoid
Tanpa kuning- Tanaman/
Lipida
Stabil terhadap
merah
hewan
panas
Klorofil
Hijau, cokelat Tanaman
Lipida dan Sensitif
air
terhadap panas
Heme
Merah, cokelat Hewan
Air
Sensitif
terhadap panas
Sumber : Tranggono, dkk., (1989)
2. Pewarna Sintetis
Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur
pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang
diizinkan penggunaannya dalam pangan disebut permitted color atau certified color.
Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur
penggunaannya, yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi
pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut
(Yuliarti, 2007).

Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian


asam sulfat ataua sam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam
berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai
produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara dulu yang kadang-kadang berbahya
dan seringkali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang
berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan
arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 % dan timbal tidak boleh lebih dari 0,0001,
sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada (Cahyadi, 2009).
Menurut Walford (1984), beberapa keuntungan penggunaan zat pewarna
sintetis adalah :
a. Aman
b. Tersedia dalam jumlah yang memadai
c. Stabilitas bagus
d. Kekuatan

mewarnai

yang

tinggi

menjadikan

zat

pewarna

sintetis

menguntungkan secara ekonomi


e. Daya larut bagus dalam air dan alkohol
f. Tidak berasa dan tidak berbau
g. Tersedia dalam berbagai bentuk
h. Bebas bakteri
Berdasarkan kelarutannya, pewarna sintetis terbagi atas dua golongan yaitu
(Cahyadi, 2009) :
a. Dyes, adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air, sehingga
larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan.

Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propelin glikol, gliserin, atau
alkohol, sedangkan dalam semua jenis pelarut organik, dyes tidak dapat larut.
b. Lakes, adalah zat pewarna yang dibuat melalui proses pengendapan dan
absorpsi dyes pada radikal (Al atau Ca) yang dilapisi dengan aluminium hidrat
(alumina). Lapisan alumina ini tidak larut dalam air, sehingga lakes ini tidak
larut pada hampir semua pelarut.
2.6.3. Zat Pewarna yang Diizinkan
Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan
dilarang untuk pangan diatur melalui Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan.
Tabel 2.3 Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia
Nomor Indeks
Batas Maksimum
Pewarna
Warna (C.I.No.)
Penggunaan
Amaran
Amaranth : CI Food
16185
Secukupnya
red 9
Biru Berlian
Brilliant blue FCF :
42090
Secukupnya
CI Food red 2
Eritrosin
Erithrosin : CI Food
45430
Secukupnya
red 14 Fast
Hijau FCF
Green FCF : CI Food 42053
Secukupnya
green 3
Hijau S
Green S : CI Food
44090
Secukupnya
green 4
Indigotin
Indigotin : CI Food
73015
Secukupnya
blue 1
Ponceau 4R
Ponceau 4R : CI
16255
Secukupnya
Food red 7
Kuning
Quineline yellow : CI 74005
Secukupnya
Kuinelin
Food yellow 13
Kuning FCF
Sunset yellow FCF : 15980
Secukupnya
CI Food yellow 3
Riboflavina
Riboflavina
Secukupnya
Tartrazine
Tartrazine
19140
Secukupnya
Sumber : Peraturan Menkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88

2.6.4. Dampak Zat Pewarna Terhadap Kesehatan


Pemakaian zat pewarna pangan sintetis dalam makanan walaupun mempunyai
dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu
makanan lebih menarik, meratakan warna makanan, dan mengembalikan warna dari
bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula
menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampak negatif
terhadap kesehatan manusia.
Menurut Cahyadi (2009), beberapa hal yang mungkin memberikan dampak
negatif tersebut terjadi apabila :
1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil, namun berulang.
2. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang lama.
3. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda yaitu tergantung
pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaan
fisik.
4. Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintetis
secara berlebihan.
5. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak
memenuhi persyaratan.

Tabel 2.4 Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia


Bahan Pewarna
Nomor Indeks Warna (C.I.No.)
Citrus red No.2
12156
Ponceau 3 R
16155
Ponceau SX
14700
Rhodamin B
45170
Guinea Green B
42085
Magenta
42510
Chrysoidine
11270
Butter Yellow
11020
Sudan I
12055
Methanil Yellow
13065
Auramine
41000
Oil Oranges SS
12100
Oil Orange XO
12140
Oil Yellow AB
11380
Oil Yellow OB
11390
Sumber : Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88
2.7. Rhodamin B
2.7.1. Pengertian Rhodamin B
Rhodamin B dalam dunia perdagangan sering dikenal dengan nama tetra ethyl
rhodamin, rheonine B, D dan Red no. 19, C.I. Basic violet 10, C.I. No. 45170
(Yuliarti, 2007).
Rhodamin B adalah zat warna sintetis berbentuk serbuk kristal, berwarna hijau
atau ungu kemerahan, tidak berbau, dan dalam larutan berwarna merah terang
berfluorensi. Rhodamin B semula digunakan untuk kegiatan histologi dan sekarang
berkembang untuk berbagai keperluan seperti sebagai pewarna kertas dan tekstil.
Rhodamin B seringkali disalahgunakan untuk pewarna pangan dan pewarna kosmetik,
misalnya sirup, lipstik, pemerah pipi, dan lain-lain. Pewarna ini terbuat dari
dietillaminophenol dan phatalic anchidria dimana kedua bahan baku ini sangat toksik

bagi manusia. Biasanya pewarna ini digunakan untuk pewarna kertas, wol, dan sutra
(Djarismawati, 2004).
Rumus molekul dari rhodamin B adalah C28H31N2O3Cl dengan berat molekul
sebesar 479.000. Sangat larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebirubiruan dan berfluorensi kuat. Rhodamin B juga merupakan zat yang larut dalam
alkohol, HCl, dan NaOH, selain dalam air. Di dalam laboratorium, zat tersebut
digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th, dan titik
leburnya pada suhu 1650C (Devianti, 2009).
2.7.2. Karakteristik Rhodamin B
Zat pewarna berupa kristal-kristal hijau atau serbuk ungu kemerahan, sangat
larut dalam air dengan warna merah kebiruan dan sangat berfluorensi. Rhodamin B
dapat menghasilkan warna yang menarik dengan hasil warna yang dalam dan sangat
berpendar jika dilarutkan dalam air dan etanol (Rohman, 2007).
2.7.3. Penggunaan Rhodamin B
Rhodamin B digunakan sebagai reagen untuk antimony, bismuth, tantalum,
thallium, dan tungsten. Rhodamin B merupakan zat pewarna tekstil, sering digunakan
untuk pewarna kapas wol, kertas, sutera, jerami, kulit, bambu, dan dari bahan warna
dasar yang mempunyai warna terang sehingga banyak digunakan untuk bahan kertas
karbon, bolpoin, minyak/oli, cat dan tinta gambar.
2.7.4. Makanan Mengandung Rhodamin B
Ciri-ciri makanan yang mengandung rhodamin B (Devianti, 2009) :
1. Warna kelihatan cerah (kemerahan atau merah terang), sehingga tampak menarik
2. Ada sedikit rasa pahit

3. Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya.


4. Baunya tidak alami sesuai makanannya
2.7.5. Dampak Rhodamin B Terhadap Kesehatan
Dalam analisis dengan metode destruksi dan metode spektrofometri, didapat
informasi bahwa sifat racun yang terdapat dalam rhodamin B tidak hanya saja
disebabkan oleh senyawa organiknya saja tetapi juga oleh senyawa anorganik yang
terdapat dalam rhodamin B itu sendiri. Bahkan jika rhodamin B terkontaminasi oleh
senyawa anorganik lain seperti timbal dan arsen (Subandi, 1999). Dengan
terkontaminasinya rhodamin B dengan kedua unsur tersebut, menjadikan pewarna ini
berbahaya jika digunakan dalam makanan.
Beberapa sifat berbahaya dari rhodamin B seperti menyebabkan iritasi bila
terkena mata, menyebabkan kulit iritasi dan kemerahan bila terkena kulit hampir mirip
dengan sifat dari klorin yang berikatan dalam struktur rhodamin B. Penyebab lain
senyawa ini begitu berbahaya jika dikonsumsi adalah senyawa tersebut adalah
senyawa yang radikal. Senyawa radikal adalah senyawa yang tidak stabil. Dalam
struktur rhodamin kita ketahui mengandung klorin (senyawa halogen), sifat halogen
adalah mudah bereaksi atau memiliki reaktivitas yang tinggi maka dengan demikian
senyawa tersebut karena merupakan senyawa yang radikal akan berusaha mencapai
kestabilan dalam tubuh dengan berikatan dengan senyawa-senyawa dalam tubuh kita
sehingga pada akhirnya akan memicu kanker pada manusia (Devianti, 2009).
2.7.5.1. Dampak Akut
Bila terpapar rhodamin B dalam jumlah besar maka dalam waktu singkat akan
terjadi gejala akut keracunan rhodamin B yaitu (Yuliarti, 2007) :

Jika tertelan melalui makanan akan mengakibatkan iritasi pada saluran


pencernaan dan mengakibatkan gejala keracunan dengan air kencing yang
berwarna merah ataupun merah muda.

Jika terhirup dapat mengakibatkan iritasi pada saluran pernapasan dengan


gejala seperti batuk, sakit tenggorokan, sulit bernapas, dan sakit dada.

Jika mengenai kulit maka kulit pun akan mengalami iritasi.

Jika terkena mata juga akan mengalami iritasi yang ditandai dengan mata
kemerahan dan timbunan cairan atau udem pada mata.

2.7.5.2. Dampak Kronis


Bahaya utama terhadap kesehatan pemakaian dalam waktu lama (kronis) dapat
menyebabkan radang kulit dan alergi. Penggunaan rhodamin B pada makanan dalam
waktu yang lama akan dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati maupun kanker
(Yuliarti, 2007).
2.8. Terasi
2.8.1. Pengertian Terasi
Terasi adalah salah satu produk olahan dari hasil perikanan sebagai usaha
pemanfaatan ikan atau udang yang berkualitas rendah. Terasi merupakan produk
perikanan yang berbentuk pasta. Umumnya terasi digunakan untuk campuran
membuat sambal, adakalanya digunakan pula untuk campuran pada masakan lain
(Adawyah, 2008).
Terasi atau belacan adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan atau udang
renik yang difermentasikan, berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat,

kadang ditambah dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi


memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi
juga ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia (Wikipedia).
2.8.2. Jenis Terasi
Terasi yang banyak diperdagangkan dipasar, secara umum dapat dibedakan
menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang dan terasi ikan.
Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi ikan
berwarna kehitaman. Terasi udang umumnya memiliki harga yang lebih tinggi
dibandingkan dengan terasi ikan (Anonimous, 2009).
2.8.3. Pembuatan Terasi
1. Pemilihan Bahan Baku
a. Terasi Ikan
Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan
terasi ikan adalah ikan selar gatel, badar/teri dan sebagainya. Kepala ikan harus
dibuang terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut (Adawyah, 2008).
b. Terasi Udang
Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah
berupa rebon atau udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm 2,1 cm
(membujur), lebar 0,3 cm dengan warna keputihan (Adawyah, 2008).
2. Bahan Tambahan
a. Garam
Pada pembuatan terasi, garam memiliki fungsi ganda yaitu sebagai berikut
(Anonimous, 2009) :

Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan.

Pada konsentrasi 20% (200 g/kg bahan baku), garam mampu berperan sebagai
bahan pengawet, namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan
menggangu proses fermentasi.

b. Pewarna
Warna terasi yang alami adalah hitam kecoklatan. Warna tersebut dapat berasal
dari pigmen yang dimiliki oleh udang atau ikan. Selain pigmen heme, pada ikan
maupun udang juga mengandung karotenoid, yaitu sekelompok pigmen yang
memberikan warna kuning, jingga atau merah. Tunaxantin merupakan pigmen ikan
laut yang karateristik, sedangkan astaxantin merupakan pigmen terpenting yang
terdapat pada udang (Suprapti, 2002).
Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan
pewarna buatan dalam terasi. Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna coklat
atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan warna kehitaman
(campuan antara warna merah dan hijau). Adapun konsentrasi pewarna yang
digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin keselamatan konsumen,
sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah
(Anonimous, 2009).
c. Kain Saring atau Daun Pisang
Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi perlu dibagi dalam beberapa bagian
kecil dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang yang diiris di
beberapa tempat, sehingga adonan tersebut terlindung dari cemaran debu dan air,
sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar (Anonimous, 2009).

3. Cara Pembuatan
Udang rebon atau ikan teri dicuci bersih, kemudian dijemur sampai kering di
bawah sinar matahari selama 1-2 hari. Bahan tersebut kemudian dicampur dengan
garam sebanyak 13% atau lebih dan tepung, dihancurkan dengan diremas-remas.
Kedalam campuran ini ditambahkan sedikit air dan diaduk terus menerus sampai
adonan menggumpal. Adonan ini kemudian dijemur dalam bentuk gumpalangumpalan kecil selama 3-4 hari. Setelah selesai masa penjemuran, gumpalan-gumpalan
tadi ditumbuk halus dan diberi sedikit air sampai membentuk gumpalan yang kokoh.
Gumpalan ini dibungkus dengan daun pisang kering, kemudian diperam (fermentasi).
Fermetasi dilakukan pada suhu 20-300C selama 1-4 minggu (Adawyah, 2008).
Cara pembuatan terasi dapat dilihat pada diagram di bawah ini.
Udang kecil /
ikan kecil

Pembentukan gumpalangumpalan

Penjemuran dan
penghancuran 3-4 hari

Fermentasi
20-300C, 1-4 minggu

Terasi

Pencucian

Penjemuran 12 hari

Penghancuran dan
penggaraman 13% atau lebih

Penggumpalan

Pembungkusan dengan daun


pisang

4. Hasil Proses Fermentasi


Selama fermentasi, protein akan terhidrolisis menjadi turunannya oleh enzim
proteolitik yang terdapat dalam daging atau jeroan ikan atau oleh enzim yang
dihasilkan mikroba. Penggunaan jeroan ikan menjadi penting dalam pembuatan terasi,
sebab enzim yang dihasilkannya dapat memecah protein lebih baik, dibandingkan
enzim pada bagian dagingnya (Suprapti, 2002).
Pemeraman atau proses fermentasi untuk terasi dapat menghasilkan aroma
yang khas. Komponen aroma tersebut merupakan senyawa yang mudah menguap.
Persenyawaan tersebut akan menghasilkan bau amonia, asam, busuk, gurih, dan bau
khas lainnya (Adawyah, 2008).
2.8.4. Karakteristik Terasi
1. Warna
Warna awal bahan udang adalah putih kebuan dan berubah warnanya menjadi
kemerahan. Udang memiliki pigmen astaksantin yang termasuk golongan karotenoid.
Krustasea (udang-udangan) mengandung karotenoid yang terikat pada protein dengan
akibat warna menjadi biru atau abu-abu biru. Jika mengalami pemanasan, protein
terdenaturasi

dan

mengakibatkan

ikatan

karotenoid-protein

putus

sehingga

membebaskan warna karotenoid merah jingga (Anonimous, 2009).


2. Bau
Selain warna, juga terjadi perubahan pada aroma dan bau. Bau udang yang
awalnya amis menjadi bau khas terasi. Dalam pembuatan terasi terjadi pembusukan
udang. Selama proses tersebut, protein-protein dan lemak dapat diubah menjadi

komponen volatil berbau. Pengeringan yang terjadi mengakibatkan reaksi Maillard


yang menghasilkan flavor (Adawyah, 2008).
3. Rasa
Hasil akhir fermentasi terasi menghasilkan rasa khas udang atau ikan. Hal itu
tergantung dari seberapa banyak campuran udang atau ikan yang dipakai dalam proses
pengolahan (Adawyah, 2008).

2.9. Kerangka Konsep

Higiene sanitasi
berdasarkan 6 prinsip :
1. Pemilihan bahan baku
terasi
2. Penyimpanan bahan
baku terasi
3. Pengolahan terasi
4. Penyimpanan terasi
5. Pengangkutan terasi
6. Penyajian terasi

Memenuhi syarat
Kepmenkes RI No.
942/Menkes/SK/VII/2003
Tidak memenuhi
syarat

Ada rhodamin B
Terasi berbagai
merek

Pemeriksaan
Laboratorium
Tidak ada
rhodamin B

Karakteristik Terasi :
- warna
- bau
- rasa