Anda di halaman 1dari 12

Acara III

SUSU KENTAL MANIS

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:
Nama

: Anastasia Putri Kristiana

NIM

: 13.70.0151

Kelompok

: A1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016

1. PENDAHULUAN

1.1. Topik
Topik praktikum kali ini adalah Susu Kental Manis yang dilakukan pada hari Rabu, 18
Mei 2016 di Laboratorium Rekayasa Pangan pukul 15.00 WIB hingga selesai.
Praktikum ini dilakukan bersamaan dengan praktikum Susu Fermentasi. Bahan yang
digunakan dalam praktikum ini adalah susu full cream dan gula pasir.

1.2. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan susu kental manis dan
karakteristik susu kental manis yang baik.

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan susu kental manis dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Susu Kental Manis


Kel.

Warna

Rasa

Aroma

A1
A2
A3
A4
A5

++++
++
+++
+++
+++

+++
+++
++++
++
++

+++
+
++
++
+

Keterangan:
Warna
+
: agak putih
++
: putih
+++
: putih kekuningan
++++ : kuning

Rasa
+
++
+++
++++

Kekentalan KandunganGula (brix)


++++
++
+++
+
++

Aroma
+
: Tidak kuat
++
: Agak kuat
+++ : Kuat
++++ : Sangat kuat

: Tidak enak
: Agak enak
: Enak
: Sangat enak

57,7
54,5
57,0
51,5
53,9
Kekentalan
+
: Cair
++
: Agak kental
+++ : Kental
++++ : Sangat Kental

Dari Tabel 1. di atas susu kental manis dari kelompok A1 hingga A3 dilakukan
penambahan gula di awal pemanasan, sedangkan pada kelompok A4 dan A5 dilakukan
penambahan gula di akhir pemanasan. Berdasarkan tabel tersebut dapat diamati bahwa
susu kental manis dengan penambahan gula di awal pemanasan memberikan warna
putih kekuningan hingga kuning, rasa yang lebih manis, aroma susu yang lebih kuat,
serta tingkat kekentalan dan kandungan gula yang lebih tinggi dibandingkan susu kental
manis dengan penambahan gula pada tahap akhir. Akan tetapi, pada kelompok A3 jika
dibandingkan dengan kelompok A1 dan A2 dengan perlakuan yang sama, hasil
pengamatan yang diperoleh berbeda dari segi warna, aroma, kekentalan, dan kandungan
gulanya yang lebih rendah dibandingkan kelompok A1 dan A2.

3. PEMBAHASAN

Susu kental manis merupakan susu yang dikonsentrasikan dengan cara evaporasi atau
menguapkan sebagian air pada susu hingga kandungan airnya tersisa sekitar 40%, dan
dilakukan penambahan gula sukrosa (Walstra et al., 2006). Kadar air yang rendah dan
kadar gula yang cukup tinggi membuat susu kental manis dapat disimpan dalam jangka
waktu yang lama. Beberapa jenis susu yang diproses dengan cara evaporasi antara lain
susu evaporasi, susu kental manis, susu skim kental, dan susu krim kental. Perbedaan
antara susu kental manis dan susu evaporasi adalah pada susu evaporasi tidak dilakukan
penambahan gula dalam proses pembuatannya (Saleh, 2004). Susu kental manis kaya
akan nutrisi dan kalori dibandingkan dengan susu segar. Dalam penelitiannya, Hassan et
al. (2015) menyebutkan bahwa selain dari susu full cream, susu kental manis dapat
dibuat dari susu skim sapi atau kerbau. Akan tetapi, susu kental manis berbahan skim
memiliki karakteristik warna, rasa, dan tekstur yang sedikit lebih rendah dibandingkan
dengan susu kental manis full cream karena densitas susu skim lebih rendah
dibandingkan susu full cream.

Susu kental manis merupakan salah satu produk olahan susu yang sudah banyak
dikonsumsi oleh masyarakat, baik diminum secara langsung atau dicampurkan ke dalam
minuman seperti teh dan kopi (Asaduzzman et al., 2007 dalam Olaoye, 2015). Selain
sebagai minuman sehari-hari, susu kental manis juga dapat diberikan kepada balita
sebagai nutrisi pengganti ASI, karena susu kental manis memiliki nutrisi dari susu sapi
yang cukup tinggi sehingga baik bagi pertumbuhan anak-anak (Castilho and Antonio,
2010).

Olaoye (2015) dalam penelitiannya menyatakan bahwa selain dari susu sapi, susu kental
manis dapat dibuat dari sari kedelai. Susu kental manis berbahan kedelai ini tidak kalah
sehat dengan susu kental manis berbahan susu sapi, karena kedelai juga menyediakan
nutrisi yang cukup bagi manusia. Susu kental manis berbahan kedelai ini cocok
dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance yang alergi terhadap susu sapi. Kalinina
et al. (2014) dalam penelitiannya menyatakan bahwa susu kental manis dapat diproses
dengan cara hidrolisis enzimatis untuk mengurangi kadar laktosa dalam susu. Melalui

proses ini, laktosa dipecah menjadi glukosa dan galaktosa. Proses ini dikembangkan
untuk menciptakan produk susu kental manis yang rendah laktosa, sehingga dapat
dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Selain itu, hidrolisis enzimatis dapat
meningkatkan karakteristik organoleptik, dan mengembangkan teknologi pengolahan
susu. Krupa et al. (2011) dalam penelitiannya menyatakan bahwa tidak semua manusia
dapat mengkonsumsi susu sapi dan produk olahannya dikarenakan beberapa
pertimbangan seperti alergi protein susu sapi, lactose intolerance, dan lain-lain. Oleh
karena itu dikembangkanlah produk susu yang diolah bersama bahan lain berbasis
kacang-kacangan atau biji-bijian seperti kedelai, malt, dan barley untuk menciptakan
produk susu yang lebih beragam.

Prinsip pembuatan susu kental manis yaitu dengan memanaskan susu hingga sebagian
besar kadar airnya teruapkan dan ditambahkan gula sukrosa sehingga susu menjadi
tekonsentrasi dan kental. Konsentrasi susu yang meningkat akan memperpanjang umur
simpan, karena mikroorganisme tidak dapat hidup pada konsentrasi gula yang tinggi
(Walstra et al., 2006). Penambahan gula selain sebagai pemberi rasa manis juga dapat
mengikat air sehingga akan mempercepat proses pembentukan larutan jenuh yang
menyebabkan terjadinya penurunan kadar air dalam produk susu kental manis,
(Terranishi, 1993).

Tambahan dari Walstra et al. (2006) bahwa penambahan gula

adalah sebagai pengawet alami yang dapat mencegah tumbuhya mikroorganisme seperti
kapang Aspergillus sp., bakteri golongan Micrococcus, dan yeast osmofilik pada susu
kental manis serta membantu memperpanjang umur simpannya, karena pada proses
pembuatannya susu kental manis tidak mengalami sterilisasi seperti halnya susu
evaporasi. Pemanasan yang dilakukan hanya berfungsi sebagai pasteurisasi yang
membunuh bakteri patogen dan mengurangi populasi bakteri, namun sporanya masih
dapat hidup (Usmiati & Abubakar, 2009). Tahap-tahap pembuatan susu kental manis
menurut Walstra et al. (2006) adalah sebagai berikut:
1. Pemanasan
untuk membunuh mikroorganisme patogen dan menginaktifkan enzim lipase pada
susu segar. Biasanya menggunakan suhu 130-1400C.
2. Homogenisasi

Homogenisasi bertujuan untuk mencegah creaming pada susu. Tahap ini boleh
dilakukan boleh tidak karena risiko creaming pada susu kental manis tidak
signifikan.
3. Penambahan gula
Penambahan gula untuk memberi rasa manis dan memperpanjang umur simpan.
4. Evaporasi
Susu dipanaskan hingga suhu 800C hingga kadar airnya berkurang sebagian.
5. Cooling & Seeding
Susu didinginkan sambil terus diaduk dan dapat ditambahkan dengan seed lactose
untuk menyeragamkan ukuran kristal laktosa agar tidak menimbulkan tekstur susu
kental manis yang berpasir.
6. Pengemasan dalam kemasan kaleng.

Pada praktikum kali ini pembuatan susu kental manis dilakukan dengan memanaskan
215 ml susu full cream hingga mencapai suhu 80oC. Pemanasan yang dilakukan tidak
lebih dari 800C untuk menghindari kegosongan pada susu (Walstra et al., 2006).
Tambahan dari Van den Berg (1990) bahwa pemanasan tidak boleh sampai mendidih,
karena pemanasan awal pada suhu di atas 100C dapat menurunkan kemampuan susu
untuk mengental. Pada kelompok A1 hingga A3 gula ditambahkan pada awal susu
dipanaskan, sedangkan pada kelompok A4 dan A5 gula pada tahap akhir, ketika volume
susu sudah hampir mencapai 50% volume awal. Gula yang ditambahkan adalah
sebanyak 45 gram. Waktu penambahan gula pada praktikum ini sesuai dengan Walstra
et al. (2006) bahwa penambahan gula dapat dilakukan di awal atau di akhir proses
evaporasi susu. Jika gula ditambahkan di akhir, gula perlu dipasteurisasi dahulu agar
terhindar dari kontaminasi yeast osmofilik, sedangkan bila ditambahkan di awal, gula
tidak perlu dipasteurisasi. Akan tetapi, penambahan gula di awal evaporasi akan
meningkatkan risiko Maillard dan menyebabkan warna susu menjadi lebih gelap.

Setelah ditambah gula, susu terus dipanaskan sambil diaduk hingga volumenya 50%
dari volume awal (sekitar 100 ml) dan mulai sedikit mengental. Kemudian, susu kental
manis tersebut didinginkan dengan air yang bersuhu 250C sambil terus diaduk, proses
pendinginan dapat dibantu dengan penambahan es batu untuk menurunkan suhu.

Selama pendinginan perlu dilakukan pengadukan untuk mencegah terbentuknya kristal


laktosa berukuran besar yang dapat menyebabkan tekstur berpasir pada susu kental
manis yang dihasilkan (Walstra et al., 2006). Menurut Bylund (1995), kristal laktosa
akan tetap terdispersi dalam susu dalam kondisi suhu 15-250C sambil tetap diaduk.
Setelah tekstur susu mulai mengental, dilakukan pengamatan terhadap karakteristik fisik
dan kandungan gulanya menggunakan hand refractometer.

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat diketahui bahwa susu kental manis dengan
penambahan gula di awal pemanasan memberikan warna putih kekuningan hingga
kuning, rasa yang lebih manis, aroma susu yang lebih kuat, serta tingkat kekentalan dan
kandungan gula yang lebih tinggi dibandingkan susu kental manis dengan penambahan
gula pada tahap akhir. Akan tetapi, pada kelompok A3 jika dibandingkan dengan
kelompok A1 dan A2 dengan perlakuan yang sama, hasil pengamatan yang diperoleh
berbeda dari segi warna, aroma, kekentalan, dan kandungan gulanya yang lebih rendah
dibandingkan kelompok A1 dan A2.

Menurut Walstra (2006), penambahan gula di awal evaporasi akan meningkatkan risiko
reaksi Maillard selama pemanasan dan menyebabkan warna susu kental manis yang
diperoleh cenderung lebih gelap (putih kekuningan hingga kuning kecoklatan) sehingga
dapat mempengaruhi kualitas sensori dan penerimaan konsumen. Alternatif yang dapat
dilakukan adalah menambahkan gulasukrosa dalam bentuk sirup di tengah proses
evaporasi. Dengan demikian, penambahan gula disarankan dilakukan ketika sebagian
air pada susu telah teruapkan sehingga gula tidak dipanaskan terlalu lama serta dapat
mengurangi risiko reaksi Maillard (Walstra et al., 2006).

Susu kental manis yang dihasilkan tiap-tiap kelompok juga memiliki perbedaan dari
segi kekentalan. Susu kental manis yang dihasilkan oleh kelompok A4 kurang kental
bila dibandingkan dengan kelompok lain yang bertekstur kental hingga sangat kental.
Menurut Van den Berg (1990), tekstur kental pada susu dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu:
Kandungan padatan bukan lemak (Milk Solid Non Fat/MSNF)

Kandungan MSNF yang tinggi dalam susu dapat menimbulkan pembentukan tekstur
yang lebih kental.
Suhu pemanasan awal
Suhu yang terlalu tinggi akan memberikan efek tekstur yang terlalu encer pada susu.

Secara garis besar, susu kental manis dengan penambahan gula di awal pemanasan
cenderung lebih kental dan memiliki kandungan gula yang lebih tinggi. Perbedaan
kekentalan dan kadar gula dapat terjadi karena suhu dan waktu pemanasan yang
berbeda-beda, sehingga kadar air pada susu yang terevaporasi juga berbeda
antarkelompok. Semakin banyak air yang teruapkan, maka kekentalan dan kandungan
gula dalam susu kental manis akan semakin besar. Kekentalan yang tinggi pada susu
kental manis dengan penambahan gula di awal pemanasan dapat pula disebabkan oleh
adanya age thickening yang lebih besar dibandingkan pada susu dengan penambahan
gula di akhir pemanasan. Penambahan gula di akhir proses evaporasi memperlambat
proses age thickening (Walstra et al., 2006). Kandungan gula susu kental manis dengan
penambahan gula di awal berkisar 54,5-57,7,%, sedangkan kandungan gula susu kental
manis dengan penambahan gula di akhir berkisar 51,5-53,9%. Kandungan gula pada
susu kental manis dengan penambahan gula di awal lebih tinggi dibandingkan dengan
penambahan gula di akhir evaporasi karena gula yang ditambahkan di akhir belum
terlarut sempurna (Koswara, 2009).

Menurut SNI 01-2971-1998, standar karakteristik susu kental manis adalah memiliki
bau dan rasa yang normal, warna putih sampai kekuningan, memiliki konsistensi kental
dan homogen, memiliki kadar air 20-30%, protein 7-10%, lemak minimal 8%, laktosa
minimal 10%, dan sukrosa 43-48%, serta tidak boleh mengandung pemanis buatan
seperti sakarin dan siklamat. Hasil pengamatan susu kental manis ini sudah sesuai bila
dibandingkan dengan SNI, terutama pada kelompok A3 dengan hasil susu kental manis
berwarna putih kekuningan dan memiliki konsintensi yang kental. Akan tetapi kadar
gula sukrosa pada susu kental manis ini berkisar 51,5-57,7% dimana sedikit melebihi
standar yang ditetapkan SNI, yaitu berkisar dari 43-48%.

4. KESIMPULAN
Prinsip pembuatan susu kental manis adalah memanaskan susu sehingga kandungan
airnya tersisa sekitar 40%, dan dilakukan penambahan gula sukrosa.
Pembuatan susu kental manis diawali dengan pemanasan susu pada suhu 800C untuk
menghilangkan sebagian besar kadar air susu.
Penambahan gula di awal pemanasan akan meningkatkan risiko Maillard dan
menyebabkan warna susu kental manis menjadi lebih gelap (kuning kecoklatan).
Penambahan gula di awal pemanasan menghasilkan susu kental manis dengan warna
putih kekuningan, rasa manis, dan kekentalan serta kandungan gula yang lebih tinggi
dibandingkan dengan penambahan gula di akhir pemanasan.
Penambahan gula disarankan ketika sebagian air pada susu telah teruapkan sehingga
gula tidak dipanaskan terlalu lama serta dapat mengurangi risiko reaksi Maillard.
Pendinginan susu kental manis disertai pengadukan untuk menghindari pembentukan
kristal laktosa yang berukuran besar yang menyebabkan tekstur berpasir pada susu
kental manis.
Karakteristik susu kental manis yang baik sesuai SNI adalah memiliki bau dan rasa
normal, berwarna putih kekuningan, memiliki konsistensi kental, dan kadar gula
sukrosa 43-48%.
Kandungan gula pada susu kental manis sedikit lebih tinggi dibandingkan standar
yang tertera dalam SNI.

Semarang, 24 Mei 2016


Praktikan,

Asisten Dosen

Anastasia Putri Kristiana

Tjan, Ivana Chandra

13.70.0151

5. DAFTAR PUSTAKA

Asaduzzaman, M., Miah, M. Y., Mannan, A. K. M. A., Haque, M. E., Ara, A., Khan,
M. M. H., Dawlatanae, M. and Rahime, M. (2007). A Study on the quality of
sweetened condensed milk available in the local market of Bangladesh.
Bangladesh Journal of Scientific and Industrial Research 42: 147-156.
Bylund, G. (1995). Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB.
Sweden.
Castilho, S.D., Antonio de Azevedo barros Filho. (2010). The History of Infant
Nutrition. Journal de Pediatria 86(3): 179-188.
Hassan, S.M., Khaskheli M., Shah, A.H., Shah, M.G., Umer M., Nisha A.R., Tariq M.,
Rahan A. and Khan M.S. (2015). Physiochemical Evaluation of Skimmed and
Condensed Milk of Buffalo. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research
7(2): 698-707
Kalinina, O., Oleksandr Kovalenko and Olga Kornilova. (2014). Investigaton of
Viscosity of Whole Hydrolyze Sweetened Condensed Milk. Ukrainian Food
Journal Vol. 3 Issue 2.
Koswara, Sutrisno (2009). Teknologi Pengolahan Susu. eBookPangan.com
Krupa, H., jana Atanu H. and Patel H.G. (2011) Synergy of Dairy with Non-dairy
Ingredients or Product: A Review. African Journal of Food Science Vol. 5(16):
817-832.
Olaoye, O.A. (2015). A Study on Quality Parameters and Shelf Stability of Sweetened
Condensed Vegetable Milks produced from Four Varieties of Soybeans (Glycine
max). International Foof Research Journal 22(6): 2212-2218.
Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas
Sumatera Utara.
SNI 01-2971-1998. Susu Kental Manis. Badan Standarisasi Nasional.
Terranishi R & Acree. 1993. Flavor Science Sensible Principles and Techniques. ACS
Professional Reference Book. Washington DC.
Usmiati, Sri dan Abubakar. (2009). Teknologi Pengolahan Susu. Bogor: Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

10

Van den Berg, J.C.T. (1990). Evaporated and Condensed Milk. Ministry of Agriculture
and Fisheries.Netherlands.
Walstra, P., J.T.M. Wouters and T.J. Geurts. (2006). Dairy Science and Technology 2nd
Ed. Taylor & Francis Group, LLC. Boca Raton.

6. LAMPIRAN

6.1. Tabel SNI 01-2971-1998 Susu Kental Manis

6.2. Abstrak Jurnal


6.3. Laporan Sementara

11