Anda di halaman 1dari 15

Acara II

SUSU PASTEURISASI
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:
Nama : Anastasia Putri Kristiana
NIM

: 13.70.0151
Kelompok A1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016

1.

PENDAHULUAN

1.1. Topik
Topik praktikum kali ini adalah mengenai susu pasteurisasi, yang dilakukan pada hari
Selasa, 16 Mei 2016 di Laboratorium Rekayasa Pangan. Praktikum dimulai pada pukul
15.00 WIB dan dilakukan bersamaan dengan praktikum butter & buttermilk. Pada hari
tersebut dilakukan perlakuan pada susu pasteurisasi, lalu pengamatan mikrobiologi pada
susu pasteurisasi dilakukan pada hari Rabu, 17 Mei 2016 pukul 15.00 WIB oleh
perwakilan tiap kelompok.

1.2. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas susu dengan pemanasan metode
pasteurisasi dalam mengontrol jumlah bakteri.

2.

HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan susu pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Susu Pasteurisasi


Kel
A1

A2

A3

A4

A5

Perlakuan
Susu sebelum pasteurisasi
Susu setelah pasteurisasi suhu 720C selama 15 detik
Susu setelah pasteurisasi suhu 620C selama 3 menit
Susu sebelum pasteurisasi
Susu setelah pasteurisasi suhu 720C selama 15 detik
Susu setelah pasteurisasi suhu 620C selama 3 menit
Susu sebelum pasteurisasi
Susu setelah pasteurisasi suhu 720C selama 15 detik
Susu setelah pasteurisasi suhu 620C selama 3 menit
Susu sebelum pasteurisasi
Susu setelah pasteurisasi suhu 720C selama 15 detik
Susu setelah pasteurisasi suhu 620C selama 3 menit
Susu sebelum pasteurisasi
Susu setelah pasteurisasi suhu 720C selama 15 detik
Susu setelah pasteurisasi suhu 620C selama 3 menit

Jumlah Total Bakteri


(CFU/ml)
<3,0 x 106 1,1 x 106
<3,0 x 102 8,0 x 10
<3,0 x 103 5,0 x 102
<3,0 x 106 1,1 x 106
<3,0 x 102 1,8 x 102
<3,0 x 102 2,0 x 10
<3,0 x 106 1,1 x 106
<3,0 x 102 3,0 x 10
<3,0 x 102 5,0 x 10
<3,0 x 106 1,1 x 106
5,7 x 102
2
<3,0 x 10 3,0 x 10
<3,0 x 106 1,1 x 106
3,3 x 102
<3,0 x 102 1,5 x 102

Berdasarkan Tabel 1 di atas dapat diketahui bahwa jumlah bakteri pada susu setelah
pasteurisasi lebih sedikit dibandingkan pada susu sebelum pasteurisasi. Susu sebelum
pasteurisasi memiliki total bakteri 1,1 x 106 CFU/ml. Susu setelah pasteurisasi suhu
720C selama 15 detik memiliki total bakteri 3,0 x 10 hingga 5,7 x 102 CFU/ml,
sedangkan total bakteri pada susu setelah pasteuriasasi suhu 620C selama 3 menit adalah
2,0 x 10 hingga 5,0 x 102 CFU/ml, sehingga kedua perlakuan suhu pasteurisasi tersebut
memberikan hasil yang tidak berbeda nyata.

3.

PEMBAHASAN

Susu merupakan hasil pemerahan dari hewan mamalia seperti sapi, kambing, dan
kerbau. Jenis susu yang paling banyak dikonsumsi oleh manusia adalah susu sapi.
Penyusun utama susu sapi secara umum adalah 87.10% air, 4.8% laktosa, 3.9% lemak,
3.4% protein susu, dan 0,72% abu (Jay, 1996 dalam Suwito, 2010). Suwito (2010)
dalam penelitiannya menyebutkan bahwa susu memiliki nutrisi dan gizi yang cukup
lengkap dengan pH sekitar 6,8 sehingga susu sangat mudah mengalami kerusakan,
terutama karena mikroorganisme. Secara umum, jumlah mikroorganisme dalam susu
segar adalah kurang dari 5 x 103 CFU/ml jika diperah dengan cara yang benar dari sapi
yang sehat (Jay, 2006 dalam Suwito, 2010). Oleh karena susu mudah rusak oleh
cemaran mikroorganisme, maka dilakukan beberapa metode pengawetan susu untuk
memperpanjang umur simpannya. Beberapa metode pengawetan susu menurut Widodo
(2003) antara lain adalah pengeringan (susu bubuk), fermentasi susu (yoghurt, kefir,
keju), evaporasi (susu kental manis), pasteurisasi, dan sterilisasi. Sudarmadji (1982)
dalam Ningsih et al. (2014) menyatakan bahwa salah satu cara untuk menjaga kualitas
susu adalah dengan penambahan gula yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Salah satu gula yang dapat digunakan adalah jenis oligofruktosa dari
tumbuhan talas kimpul yang berpotensi sebagai pemanis dan pengawet alami sehingga
dapat menjaga kualitas susu pasca pasteurisasi (Raharja & Andyani, 2002 dalam
Ningsih, 2014).

Mikroorganisme dalam susu dapat berasal dari berbagai sumber. Cemaran


mikroorganisme dapat bersifat endogen (dari ternak yang tidak sehat) atau eksogen (dari
lingkungan sekitar ternak) seperti kurangnya sanitasi tempat dan peralatan memerah,
suhu penyimpanan yang kurang dingin, transportasi yang digunakan, dan higienitas
pekerja pemerah susu (Murphy, S.C. and Boor, K.J., 2000 dalam Adil & Eltaf, 2013).
Keberadaan mikroorganisme kontaminan akan merusak mutu, mengubah rasa, bau,
warna, kekentalan dan komposisi zat gizi pada susu (Arpah, 1993). Jayarao et al. (2006)
dalam Suwito (2010) menyebutkan beberapa bakteri yang dapat mengkontaminasi susu
antara lain adalah Listeria monocytogenes, Camphylobacter jejuni, Escherichia coli,

dan Salmonella sp. Beberapa jenis bakteri yang dapat tumbuh pada susu segar menurut
Gaman & Sherrington (1994) adalah :

Bakteri

asam

laktat,

contohnya

Lactobacillus

bulgaricus,

Streptococcus

thermophillus dan Lactobacillus casei.

Bakteri koliform

Bakteri asam butirat, yang memiliki spora tahan panas.

Bakteri asam propionat


Bakteri asam propionat sering dimanfaatkan dalam proses pembuatan keju
khususnya jenis Greve dan Emmenthal.

Bakteri pembusuk

Selain itu kerusakan fisik yang dapat dilihat pada susu karena aktivitas mikroba
menurut Usmiati & Abubakar (2009) antara lain adalah:
a. Pengasaman dan penggumpalan susu karena proses fermentasi laktosa menjadi
asam laktat sehingga pH turun dan terjadi penggumpalan kasein.
b. Berlendir akibat pengeluaran cairan ekstraselular dari bakteri pembusuk.
c. Penggumpalan susu tanpa penurunan pH karena aktivitas bakteri seperti Bacillus
cereus penghasil enzim yang dapat mencerna lapisan tipis fosfolipid sehingga
terjadi penggumpalan di permukaan susu.

Pada praktikum kali ini akan dibahas mengenai efektivitas proses pasteurisasi susu
dalam mengontrol jumlah bakteri. Susu pasteurisasi merupakan susu yang telah diberi
pemanasan dengan suhu yang cukup tinggi dibawah titik didih. Pasteurisasi hanya
bersifat meningkatkan umur simpan, dan tidak akan bertahan lebih lama di suhu ruang
karena pasteurisasi tidak membunuh seluruh bakteri (Usmiati & Abubakar, 2009).
Menurut Saleh (2004), pasteurisasi memiliki tujuan sebagai berikut:
-

Memperpanjang umur simpan produk

Membunuh bakteri patogen, contohnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella


bunetti.

Mengurangi populasi bakteri pada susu.

Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yang mampu menimbulkan kerusakan


pada susu.

Menimbulkan cita rasa yang lebih baik pada produk.

Menurut Saleh (2004), terdapat 2 metode pasteurisasi yaitu:

HTST (High Temperature Short Time)


Pasteurisasi dilakukan dengan suhu tinggi dalam waktu yang singkat (85-950C
selama 1-2 menit).

LTLT (Low Temperature Long Time)


Pasteurisasi dengan suhu rendah dalam waktu yang lama (62-65C selama 30-60
menit).

Pasteurisasi efektif membunuh bakteri patogen di dalam susu, namun tidak membunuh
spora terutama spora bakteri yang tahan panas, sehingga diperlukan pengawetan untuk
memperpanjang umur simpan susu pasteurisasi (Haryadi, 2000 dalam Maitimu et al.,
2013). Salah satunya dengan penambahan ekstrak daun aileru pada susu pasteurisasi.
Maitimu et al. (2013) dalam penelitiannya menunjukkan bahwa semakin tinggi ekstrak
daun aileru yang ditambahkan maka total bakteri pada susu akan semakin rendah,
karena adanya asam dan senyawa fenol pada daun aileru yang memperlambat
pertumbuhan mikroba. Selain menggunakan pasteurisasi HTST, Al-Hilphy & Haider
(2013) dalam penelitiannya menyebutkan bahwa pasteurisasi menggunakan microwave
oven suhu 1000C selama 0.01 detik (flash pasteurization) dapat membunuh bakteri
patogen seperti E.coli, serta mengurangi total bakteri, bakteri psikotrof, dan alkalin
fosfat pada susu.

Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah susu sapi segar yang diberi
perlakuan pasteurisasi dengan berbagai suhu. Pasteurisasi dilakukan dengan pemanasan
menggunakan waterbath. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 720C selama 15 detik dan
620C selama 3 menit. Menurut Usmiati & Abubakar (2009), pasteurisasi pada suhu
720C selama 15 detik tergolong sebagai pasteurisasi HTST (High Temperature Short
Time) karena menggunakan suhu tinggi dalam waktu yang singkat. Pada pasteurisasi
620C selama 3 menit merupakan metode LTLT (Low Temperature Long Time) karena
suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi dalam waktu yang cukup lama. Setelah

dipasteurisasi, susu didinginkan di suhu ruang untuk selanjutnya dilakukan pengujian


mikrobiologi.

Mikroorganisme pada susu dapat diamati dengan menggunakan metode perhitungan


TPC (Total Plate Count). Media yang digunakan adalah Nutrient Agar (NA) yang
merupakan

medium

padat

yang

bisa

digunakan

untuk

menginokulasikan

mikroorganisme heterotrof terutama bakteri (Pelczar & Reid, 1958). Menurut Waluyo
(2008), prinsip dari metode hitungan cawan ini adalah menghitung koloni pada cawan
petri. Jumlah koloni yang muncul pada cawan merupakan suatu indeks jumlah mikroba
yang hidup terkandung dalam sampel. Pada umumnya, jumlah koloni yang di setiap
cawan petri berkisar 30-300 koloni, maka diperlukan pengeceran untuk mendapatkan
perhitungan jumlah koloni yang benar. Semakin banyak pengenceran yang dilakukan,
maka semakin sedikit jumlah mikroorganisme (Fardiaz, 1992). Pada praktikum ini,
pengenceran dilakukan hingga 10-6 untuk susu sebelum pasteurisasi dan 10-3 untuk susu
setelah pasteurisasi. Setelah dilakukan pengenceran, sebanyak 1 ml sampel diteteskan
secara aseptis menggunakan mikropipet ke dalam cawan berisi media NA padat, lalu
cawan ditutup dan dibalik sambil diputar untuk menghomogenkan sampel dalam media.
Kemudian, sampel diinkubasi selama 24 jam untuk dihitung jumlah koloni yang
terbentuk. Menurut Waluyo (2004), inkubasi cukup dilakukan selama 24 jam karena
pertumbuhan bakteri lebih cepat dibandingkan mikroorganisme lain, sehingga tidak
membutuhkan waktu inkubasi yang lama. Penuangan sampel ke dalam cawan petri
berisi media NA harus dilakukan secara aseptis dengan membilas tangan dan meja
menggunakan alkohol, memakai masker untuk menutup mulut dan hidung, dan
melakukan aktivitas penuangan di dekat api bunsen untuk menghindari kontaminasi dari
mikroorganisme lain yang tidak diinginkan (Fardiaz, 1992).

Dari hasil pengamatan yang diperoleh, diketahui bahwa total bakteri pada susu sebelum
pasteurisasi lebih banyak dibandingkan dengan total bakteri pada susu setelah
pasteurisasi. Susu sebelum pasteurisasi memiliki total bakteri 1,1 x 106 CFU/ml. Susu
setelah pasteurisasi suhu 720C selama 15 detik memiliki total bakteri 3,0 x 10 hingga
5,7 x 102 CFU/ml, sedangkan total bakteri pada susu setelah pasteurisasi suhu 620C
selama 3 menit adalah 2,0 x 10 hingga 5,0 x 102 CFU/ml. Hasil pengamatan tersebut

sudah sesuai dan tidak melebihi standar SNI-01-3951-1995 tentang Susu Pasteurisasi
dimana standar TPC maksimal adalah 3x104 CFU/ml. Jumlah bakteri pada susu
berkurang setelah mengalami pasteurisasi. Hal ini sesuai dengan Saleh (2004) yang
menyatakan bahwa pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dan
mengurangi populasi bakteri pada susu. Jumlah bakteri pada pasteurisasi suhu 720C
selama 15 detik dan 620C selama 3 menit menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata.
Hal ini sesuai dengan Abubakar et al. (2000) bahwa metode pasteurisasi suhu 720C
selama 15 detik (HTST) dan 620C selama 3 menit (LTST) tidak berbeda nyata dalam
menurunkan jumlah bakteri, tetapi mempengaruhi umur simpan susu dimana susu
dengan metode HTST memiliki umur simpan lebih lama. Menurut Winarno (1993),
semakin tinggi panas yang diberikan, maka semakin banyak mikroorganisme yang mati.

4.

KESIMPULAN

Susu merupakan hasil pemerahan mamalia seperti sapi, kambing, dan kerbau.

Susu memiliki nutrisi yang lengkap dan pH mendekati netral sehingga mudah rusak
oleh kontaminasi mikroorganisme.

Kualitas susu sapi dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kesehatan sapi, sanitasi
tempat dan peralatan memerah, suhu penyimpanan dan transportasi, serta higienitas
pekerja pemerah susu sapi.

Beberapa golongan bakteri yang dapat tumbuh pada susu segar adalah bakteri asam
laktat, bakteri koliform, dan bakteri pembusuk.

Bakteri yang dapat mengkontaminasi susu antara lain Listeria monocytogenes,


Camphylobacter jejuni, Escherichia coli, dan Salmonella sp.

Pasteurisasi dapat menambah umur simpan susu, membunuh mikroorganisme


patogen, dan mengurangi populasi mikroorganisme namun tidak membunuh spora
bakteri.

Pasteurisasi HTST dan LTST tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata.

Pasteurisasi HTST akan memberikan umur simpan susu yang lebih lama
dibandingkan LTST.

Semarang, 22 Mei 2016


Praktikan,

Asisten Dosen:
- Graytta Intannia
- Rr. Panulu P.M.

Anastasia Putri Kristiana


13.70.0151

5.

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar, Triyantini, R. Sunarlim, H. Setiyanto, dan Nurjannah. (2000). Pengaruh


Suhu dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan. Balai
Penelitian Ternak.
Adil, M.A. Salman and Eltaf, M. Hagar. (2013). Some Bacterial and Physical Quality of
Pasteurized Milk in Khartoum. Journal of Applied and Industrial Sciences 1(2):
30-37 ISSN: 2328-4595
Al-Hilphy, A.R.S. and Haider I. Ali. (2013). Milk Flash Pasteurization by the
Microwave and Study its Chemical, Microbiological and Thermo Physical
Characteristics. J. Food Process Technol 4:7 ISSN: 2157-7110.
Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar-Universitas
Pangan dan Gizi, IPB Bogor.
Gaman, P. B. & K. B. Sherrington.(1994). Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi, dan Mikrobiologi, Edisi Kedua.Gadjah Mada University
Press.Yogyakarta.
Haryadi, P. (Ed). (2000). Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi
Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Jay, M.J. 1996. Modern Food Microbiology. Fifth Ed. International Thomson
Publishing, Chapman & Hall Book, Dept. BC. p.469471.
Jayarao, B.M., S.C. Donaldson, B.A. Straley, A.A. Sawant, N.V. Hedge and J.L.
Brown. (2006). A survey of Foodborne Pathogenes in Bulk Tank Milk and Ra
Milk Consumption among Farm Facilities in Pennsylvania. J.dairy sci. (89): 24512458.
Maitimu, C.V., A.M. Legowo, A.N. Al-Baari. (2013). Karakteristik Mikrobiologis,
Kimia, Fisik, dan Organoleptik Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak
Daun Aileru (Wrightia calycina) selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan Vol.2 No.1
Murphy, S.C. and. Boor, K.J. (2000). Trouble-shooting sources and causes of high
bacteria counts in raw milk. Dairy Food Environ.Sanit. 20:606-611.

10

Ningsih, M., Tri Rima Setyawati, Mukarlina. (2014). Kualitas Susu Cair Pasca
Pasteurisasi setelah Penambahan Sirup Oligofruktosa Umbi Talas Kimpul
(Xanthosa sagittifolium Schott.). Jurnal Protobiont Vol. 3(2): 93-99.
Pelczar, M. J. & R. D. Reid.(1958). Microbiology. Mac Graw-Hill Book Company, Inc.
New York.
Raharja, S. dan Andyani, N.F. (2002). Produksi Sirup Fruktosa dari Inulin Dahlia
pinnata Cav. secara Hidrolisis Asam. Jurnal Teknologi Industri 11(3): 119-124.
Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.

SNI 01-3951:1995 Susu Pasteurisasi.


Sudarmadji, S. (1982). Bahan-bahan Pemanis. Agritek. Yogyakarta.

Suwito, Widodo. (2010). Bakteri yang sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis,
Epidemoligi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian 29(3).
Usmiati, Sri dan Abubakar. (2009). Teknologi Pengolahan Susu. Bogor: Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Waluyo, L. (2004). Mikrobiologi Umum. UMM Press. Malang.

Waluyo, L. (2008). Teknik Dan Metode Dasar Dalam Mikrobiologi. UMM Press.
Widodo. (2003). Teknologi Proses Susu Bubuk. Lacticia Press. Yogyakarta.
Winarno, F. G.(1993). Pangan:Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.

6.

LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus:
CFU/ml =

1
jumlah koloni
faktor pengenceran

Sebelum Pasteurisasi
1
11 = 1,1 106
105
1
2 0 = 0
10

105
102

Total mikroorganisme = < 3,0 106 CFU/ml


1,1 106 CFU/ml

Kelompok A1
-

Setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15 detik


101

1
8 = 8,0 10
101

102
103

1
28 = 2,8 104
103

Total mikroorganisme = < 3,0 102 CFU/ml


8,0 10 CFU/ml
-

Setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3 menit


1
0=0
101
1
2 5 = 5,0 102
10
1
3 5 = 5,0 103
10

101
102
103

Total mikroorganisme = < 3,0 103 CFU/ml


5,0 102 CFU/ml

11

12

Kelompok A2
-

Setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15 detik


1
18 = 1,8 102
101
1
2 0 = 0
10
1
3 0 = 0
10

101
102
103

Total mikroorganisme = < 3,0 102 CFU/ml


1,8 102 CFU/ml
-

Setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3 menit


1
2 = 2,0 10
101
1
2 0 = 0
10
1
3 0 = 0
10

101
102
103

Total mikroorganisme = < 3,0 102 CFU/ml


2,0 10 CFU/ml

Kelompok A3
-

Setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15 detik


1
3 = 3,0 10
101
1
2 1 = 1,0 102
10
1
3 1 = 1,0 103
10

101
102
103

Total mikroorganisme = < 3,0 102 CFU/ml


3,0 10 CFU/ml
-

Setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3 menit


1
5 = 5,0 10
101
1
2 1 = 1,0 102
10

101
102

13

103

1
1 = 1,0 103
103

Total mikroorganisme = < 3,0 102 CFU/ml


5,0 10 CFU/ml

Kelompok A4
-

Setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15 detik


1
57 = 5,7 102
101
1
2 0 = 0
10
1
3 1 = 1,0 103
10

101
102
103

Total mikroorganisme = 5,7 102 CFU/ml


-

Setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3 menit


1
3 = 3,0 10
101
1
2 0 = 0
10
1
3 1 = 1,0 103
10

101
102
103

Total mikroorganisme = < 3,0 102 CFU/ml


3,0 10 CFU/ml

Kelompok A5
-

Setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15 detik


1
33 = 3,3 102
101
1
2 1 = 1,0 102
10
1
3 11 = 5,0 104
10

101
102
103

Total mikroorganisme = 3,3 102 CFU/ml


-

Setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3 menit


101

1
15 = 1,5 102
101

14

1
3 = 3,0 102
102
1
3 0 = 0
10

102
103

Total mikroorganisme = < 3,0 102 CFU/ml


1,5 102 CFU/ml

6.2. Abstrak Jurnal


6.3. Laporan Sementara