Anda di halaman 1dari 3

Karakteristik Pati

Kelarutan adalah kemampuan suatu zat atau bahan tertentu untuk larut dalam
suatu pelarut tertentu.Kelarutan pati dalam air sangat dipengaruhi oleh komponen
amilosa dan amlopektin yang terkandung didalam pati. Amilosa merupakan fraksi
pati yang larut dalam air panas dan dapat terbebas dan keluar dari granula ketika
tergelatinisasi. Sehingga saat gelatinisasi jika fraksi amilosa tinggi maka amilosa
yang dibebaskan keluar granula lebih banyak dan tingkat kelarutannya akan lebih
tinggi (Jading et. al. 2011). Amilopektin merupkan komponen pati yang memiliki
rantai cabang dan sulit untuk berikatan. Namun mudah tergelatinisasi. Semakin
banyak kandungan amilopektin, maka pati akan semakin basah dan lengket tetapi
cenderung sedikit menyerap air sehingga kelarutannya akan lebih rendah (Martini
2013).
Hasil praktikum menunjukan bahwa tapioka memiliki kelarutan tertinggi
yaitu 66,7%. Kemudian kelarutan pati ganyong adalah 13,3%. Kelarutan terendah
ada padda pati jagung yaitu 10%. Berdasarkan data yang didapatkan maka kelarutan
secara berturut turut dari yang terbesar adalah pati singkong (tapioka), pati ganyong,
dan pati jagung (maize). Dari data tersebut maka dapat diperkirakan bahwa
kandungan amilosa tertinggi dan amilopektin adalah pada tapioka karena tingkat
kelarutannya paling tinggi. Dapat diperkirakan juga bahwa kandungan amilopektin
tertinggi dan amilosa terendah adalah pati jagung karena kelarutannya yang
terendah.
Berdasarkan literatur yang didapatkan kelarutan untuk tapioka adlah 48% dan
untuk pati jagung adalah 25% (Herawati 2012). Sedangkan untuk ganyong
kelarutannya adalah 7,71% (Parwiyanti et. al. 2015). Berdasarkan literature tersebut
maka kandungan amilosa tertinggi dan amilopektin terendah sama denga hasil
praktikum yaitu tapioka karena kelarutannya tertinggi. Namun kandungan
amilopektin tertinggi dan amilosa terendah ada pada pati ganyong karena
kelarutannya terendah. Pada pati ganyong dan tapioka didapatkan nilai kelarutan
yang lebih tinggi dari literatur. Hal ini dapat disebabkan oleh kesalahan praktikan
selama pengolahan serta pengamatan atau disebabkan karena kualitas dari pati
ganyong dan tapioka yang diukur memang mengandung amilosa yang lebih tinggi
dan amilopektin yang lebih rendah dibandingkan dengan literatur, sehingga kelarutan
yang didapatkan cenderung lebih tinggi. Sedangkan pata pati jagung didapatkan nilai
kelarutan yang lebih rendah dari literatur. Hal ini dapat disebabkan oleh kesalahan
praktikan selama melakukan pengolahan dan pengamatan atau disebabkan karena
kualitas pati jagung yang digunakan mengandung amilopektin yang lebih tinggi dan
amilosa yang lebih rendah dari literature sehingga didapatkan kelarutan yang lebih
rendah. Rendahnya kelarutan pada pati jagung yang diamati disebabkan juga karena
pati jagung yang digunakan bukan merupakan pati jagung murni karena
menggunakan pati jagung komersial, sehingga terdapat campuran pati lain yang
menyebabkan penurunan kelarutan.

Swelling power adalah kekuatan dari bahan untuk mengembang. Swelling


power pada pati dipengaruhi oleh kandungan amilosa serta suhu. Semakin tinggi
kandungan amilosa maka pembentukan gel semakin tidak mudah karena struktur
amorf yang terbentuk meningkatkan suhu gelatinisasi sehingga swelling power
menjadi rendah (Jading et. al. 2011). Semakin tinggi suhu gelatinisasi dan kadar
amilosa maka semakin rendah swelling power pati yang dimiliki karena
pengembangan pati berkaitan dengan penyerapan air dan pembentukan gel.
Sebaliknya semakin tinggi daya serap air maka semakin tinggi swelling power pati.
Hasil pengamatan didapatkan bahwa tapioka memiliki swelling power
tertinggi yaitu 20,1%. Kemudian swelling power untuk pati ganyong adalah 18,7%.
Sedangkan swelling power terendah ada pada pati jagung yaitu 11,04%. Dari data
tersebut maka dapat diperkirakan bahwa kandungan amilosa terbanyak adalah pada
pati jagung karena memiliki swelling power terendah. Sedangkan kandungan amilosa
terrendah ada pada tapioka karena swelling power tertinggi.
Berdasarkan literatur didapatkan bahwa swelling power tapioka adalah 71%
dan untuk pati jagung adalah 24% (Herawati 2012). Sedangkan swelling power untuk
pati ganyong adalah sekitar 18-19% (Muzaifa et. al. 2014). Dari literatur tersebut
didapat dikatakan bahwa kandungan amilosa terbanyak adalah pada pati ganyong
karena memiliki swelling power terendah, hal ini berbeda dengan perkiraan pada
hasil praktikum karena swelling power terendah pada praktikum adalah pati jagung.
Sedangkan kandungan amilosa terrendah ada pada tapioka karena swelling power
tertinggi, hal ini sama dengan perkiraan pada hasil praktikum. Dari data yang
diperoleh, swelling power tapioka dan pati jagung lebih rendah dari literatur. Hal ini
dapat disebabkan karena kesalahan praktikan dalam pengamatan atau disebabkan
karena kualitas tapioka dan pati jagung yang digunakan memiliki kandungan amilosa
yang lebih besar sehingga swelling power lebih rendah. Sedangkan swelling power
dari pati ganyong sesuai dengan literatur yaitu diantara 18-19%.
Apparent viscosity merupakan kekentalan dari suatu fluida yang diukur pada
shear rate dan suhu tertentu. Apparent viscosity pada larutan pati tidak hanya
disebabkan oleh pengembangan granula, tetapi juga oleh adanya bagian pati terlarut
yang menahan pengembangan granula dengan adanya adhesi dan interaksi antara
granula-granula yang mengembang (Lehmann et al 2002). Setiap pati memiliki nilai
viskositas yang berbeda-beda. Apparent viscosity dapat diartikan sebagai tingkat
kekentalan dari larutan pati. Viskositas suatu pasta pati dipengaruhi oleh kadar
glukosanya. Semakin tinggi kadar glukosa, maka larutan akan semakin kental.
Pada hasil praktikum dihasilkan setiap pati memiliki viskositas yang berbedabeda. Apparent viscosity terbesar berdasarkan data praktikum adalah pati singkong
atau tapioka yaitu 8,90 cp. Kemudian untuk pati ganyong didapatkan apparent
viscosity sebesar 7,78 cp. Sedangkan apparent viscosity terendah berdasarkan data
praktikum adalah pada pati jagung yaitu 6,67 cp. Sehingga dapat disimpulkan bahwa

kandungan glukosa tertinggi antara tapioka, jagung, dan ganyong adalah tapioka.
Seiring dengan bertambahnya waktu pada proses apparent viscosity, viskositas pati
semakin menurun akibat terjadinya retrogradasi atau proses terputusnya rantai
cabang amilopektin dan menyebabkan pati menjadi cair dan sukar larut. Hal-hal yang
mempengaruhi pengukuran viskositas adalah metode penyiapan pasta, kecepatan
pengadukan, kesadahan air yang digunakan, konsentrasi pati yang digunakan, dan
temperatur.
Penurunan viskositas merupakan efek yang otomatis terjadi karena rantai
amilosa dan amilopektin akan terpotong menjadi lebih pendek karena perlakuan yang
dilakukan, sehingga viskositasnya menurun dan menyebabkan pati tidak mudah
terlarut (Marsono 1993 dalam Haryadi 2006). Penurunan viskositas larutan pati
terjadi karena rapuhnya granula pati akibat adanya gesekan dan pemanasan. Hal ini
akan menyebabkan pasta pati yang nilai viskositasnya lebih rendah diakibatkan
berkurangnya kapasitas pembengkakan sehingga konsistensi pasta juga menjadi lebih
rendah selama pemanasan.
Menurun Greenwood (1970), peningkatan kekentalan secara tajam terjadi
ketika granula yang telah membengkak menempati porsi yang besar dari total
volume dan berhubungan dengan granula-granula lainnya yang akan memberikan
kekentalan maksimum pada kurva. Kekentalan menurun karena pecahnya struktur
pati sampai kekentalan minimal.
Greenwood, C. T. 1970. Starch and Glycogen. Di dalam The Carbohydrates
Chemistry and Biochemistry. New York (US): Academic Press.
Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta (ID) : UGM Press.
Herawati H. 2012. Teknologi proses produksi food ingredient dari tapioka
termodifikasi. Jurnal Litbang Pertanian. 31(2): 68-76.
Jading A. Tethool E, Payung P, Gulton S. 2011. Karakteristik fisikokimia pati sagu
hasil pegeringan secara fluidisasi menggunakan alat pengering cross flow
fluidized bed bertenaga surya dan biomassa. Reaktor. 13(3): 155-164.
Lehmann U, Jasobach G, Schmiedl D. 2002. Characteristic of Resistant Starch Type
III from Banana (Musa acuminata). Journal of Agricultural and Food
Chemistry.
Martini D. 2013. Daya Pembengkakan (Swelling power) Granula Campuran Tepung
Ganyong (Canna edulis kerr) dan Tepung Terigu Terhadap Elastisitas dan
Daya Terima Mie Basah [skripsi]. Surakarta (ID): Fakultas Ilmu Kesehatan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Muzaifa M, Sulaiman MI, Liyuza. 2014. Evaluasi sifat fisik pati ganyong (Canna
edulis kerr) sebagai bahan baku pembuatan kwetiaw pada tingkat substitusi
yang berbeda. SAGU. 13(2): 35-40.