Anda di halaman 1dari 5

SURIMI

Surimi merupakan salah satu bentuk produk olahan setengah


jadi
(intermediate product) yang memiliki daya guna tinggi dalam
pengembangan
produk olahan ikan. Surimi dapat diolah menjadi berbagai
macam produk
makanan dan dapat pula digunakan sebagai campuran olahan mulai dari
bakso,
sosis, abon dan produk olahan lainnya. Tipe surimi yang biasanya
diproduksi
biasanya dibedakan menjadi 2 yaitu surimi yang dibuat tanpa
penambahan garam
(mu-en surimi) dan surimi yang ditambah garam (ka-en surimi). Menurut
Tanaka
(2000) dalam modul Agustiani, et.al (2006), surimi diproses dari lumatan
daging
ikan yang telah mengalami proses pencucian (leaching) secara berulangulang,
pengepresan, penambahan bahan tambahan (food additive),
pengepakan dan
pembekuan. Surimi mengandung konsentrasi protein myofibril yang
sangat tnggi
karena itu bisa menghasilkan produk yang elastis dan kenyal (Agustiani,
et.al.,
2006).
Surimi dengan mutu baik adalah yang berwarna putih, mempunyai flavor
(cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Selain itu makin segar ikan
yang
digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang
mempunyai
elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan
menambahkan
daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati
atau
protein nabati. Untuk memperbaiki elastisitas surimi biasanya digunakan
cumicumi. pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 7.0 dan sebaiknya
ikan

tersebut berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti


lemuru, lemak
tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan
berpengaruh
terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik
(Koswara,
2008).
Menurut Anggawati (2002), pembuatan surimi harus dilakukan sehigienis
mungkin dan pada suhu rendah. Mesin dan peralatan yang digunakan
harus
terbuat dari stainless steel atau bahan bukan logam untuk menghindari
karat.
Berbagai mesin otomatis telah diciptakan untuk meningkatkan
efisiensipenanganan ikan, termasuk mesin penyiangan ikan dan pemisah
daging yangdapat diatur sehingga sedikit sekali daging merah yang
terikut keluar. Selain itutelah diciptakan alat decanter yang dapat
memisahkan minyak ikan dari airpencuci, sehingga memudahkan
penanganan limbah pengolahan.Proses Pengolahan Surimi 1. Penerimaan
Bahan Baku Bahan baku untuk pembuatan surimi adalah segala jenis ikan
yang sifatnyamemiliki kemampuan pembentukan gel yang besar / kuat,
berdaging putih dansegar. Pada umumnya bahan baku surimi adalah ikan
air laut, karena ikan airlaut mempunyai kemampuan pembentukan gel
yang baik (Dahar, dkk, 2003).2. Penyiangan dan pencucianTahap
pertama yang harus dilakukan dalam membuat surimi
ialahmenyiangi ikan dan membersihkan ikan dari segala macam kotoran.
Kepaladan isi perut ikan di buang, sisik dihilangkan dan dicuci bersih
(Peranginangin,1999).Dalam proses ini dilakukan pemotongan kepala dan
pembuangan isi perutdengan menggunakan mesin pemotong kepala atau
dapat juga dilakukan secaramanual dengan memakai pisau. Kemudian
ikan dicuci bersih menggunakanmesin pembersih ikan atau mesin
pencuci ikan atau juga dapat dilakukandengan cara manual. Pengerjaan
kedua proses ini dilakukan dalam suasanadingin (suhu chilling),
sedangkan air yang digunakan sebagai medium pencuciharus benar-benar
bersih (Anonymous, 1987).3. Pemisahan daging terhadap tulang dan
kulitUntuk memisahkan daging, terlebih dahulu ikan di fillet
kemudiandagingnya di kerok menggunakan sendok. Pemisahan
daging dapatmenggunakan mesin pemisah daging atau meat
bone separator. Menurut
Anonymous (1992), ikan di pres pada lempengan logam yang
berlubang-lubang yang berdiameter 3 5 mm dimana daging ikan akan
terperas keluarmelalui lubang-lubang tersebut, sedangkan kult ikan dan

tulang tertinggal padalempengan. Selama proses pemisahan ini suhu


daging ikan dipertahankan tetaprendah, ikan yang besar terlebih dahulu
di fillet, sedangkan ikan yang kecildapat langsung dimasukkan kedalam
alat
.4. Leaching Leaching adalah pencucian yang sudah terpisah dari kulit
dan tulangdalam air dingin dengan tujuan menghilangkan bau, lemak,
darah dan kotoranlainnya. Hancuran daging yang telah didapat
dari proses sebelumnyadimasukkan kedalam bak perendaman yang
berisi air, hancuran es dan garam0,2% - 0,3% agar pengurangan air dari
daging lumat berjalan lebih cepat(Anonymous, 1987). Peranginagin, dkk
(1999) menyatakan bahwa proses ini dapat dilakukandengan cara
sebagai berikut :a. Daging lumat dicuci didalam air dingin (10C 50C)
dengan volume air 5 10 kali volume daging lumatb. Daging lumat dalam
air dingin diaduk sampai homogen.c. Pengadukan dihentikan untuk
memberikan kesempatan daging lumatmengendap, sedangkan
kotoran dan lemak mengembangg di permukaanair.d. Kotoran dan lemak
yang mengapung di atas air dibuang.e. Pencucian diulangi 3 5 kalif.
Daging lumat yang sudah tercuci (surimi) dipisahkan dari air dan
kemudian ditiriskan
Anonymous (1992), ikan di pres pada lempengan logam yang
berlubang-lubang yang berdiameter 3 5 mm dimana daging ikan akan
terperas keluarmelalui lubang-lubang tersebut, sedangkan kult ikan dan
tulang tertinggal padalempengan. Selama proses pemisahan ini suhu
daging ikan dipertahankan tetaprendah, ikan yang besar terlebih dahulu
di fillet, sedangkan ikan yang kecildapat langsung dimasukkan kedalam
alat.4. Leaching Leaching adalah pencucian yang sudah terpisah dari
kulit dan tulangdalam air dingin dengan tujuan menghilangkan bau,
lemak, darah dan kotoranlainnya. Hancuran daging yang telah
didapat dari proses sebelumnyadimasukkan kedalam bak perendaman
yang berisi air, hancuran es dan garam0,2% - 0,3% agar pengurangan air
dari daging lumat berjalan lebih cepat(Anonymous, 1987). Peranginagin,
dkk (1999) menyatakan bahwa proses ini dapat dilakukandengan
cara sebagai berikut :a. Daging lumat dicuci didalam air dingin (10C
50C) dengan volume air 5 10 kali volume daging lumatb. Daging lumat
dalam air dingin diaduk sampai homogen.c. Pengadukan dihentikan
untuk memberikan kesempatan daging lumatmengendap, sedangkan
kotoran dan lemak mengembangg di permukaanair.d. Kotoran dan lemak
yang mengapung di atas air dibuang.e. Pencucian diulangi 3 5 kalif.
Daging lumat yang sudah tercuci (surimi) dipisahkan dari air dan
kemudianditiriskan

g. Selama proses penirisan dan pencucian suhu air dipertahankan tetap


rendah(10C50C).5. Straining Dahar, dkk (2003) menyatakan bahwa
proses straining bertujuan untukmenghilangkan sisa-sisa sisik, jaringan
ikan, membran, duri dan lain-lain agardiperoleh surimi yang bermutu baik.
Untuk proses ini dapat digunakan alatpemurni (strainer) yang prinsip
kerjanya mirip meat bone separator, yaitudaging yang ditekan melalui
silinder yang berlubang-lubang dengan diameter1- 3 mm.6. Pengepresan
Pemerasan air dilakukan dengan alat pengepres, sentrifius, atau
denganscrew press, dimana daging ikan sambil dipress diputar dan
didorong majudalam saringan semacam screw yang berlubang-lubang.
Kandungan air harusditurunkan sampai sekitar 85% (Anonymous, 1992).7.
Penambahan gula dan sodium polyphosphateSurimi selanjutnya siap
untuk digunakan atau disimpan dalam keadaanbeku. Agar tidak terjadi
kerusakan struktur protein selama pembekuan danpenyimpanan beku,
perlu ditambahkan suatu bahan yang disebutcryoprotective agent
atau cryoprotectant. Bahan yang sering digunakansebagai
cryoprotectant adalah jenis gula, misalnya sukrosa. Pada tahap
awalditambahkan 8% sukrosa. Tetapi penambahan ini menyebabkan
surimi menjadimanis dan warna berubah slama pembekuan. Oleh karena
itu sukrosa ditambah4% dan 4% sorbitol. Penambahan cryoprotectant ini
mampu meningkatkantingkat N-aktomiosis dari 350 mg% menjadi 520
mg% dan meningkatkan
ekuatan gel dari 400 g menjadi 480 g yang artinya sama
denganmeningkatkan nilai pelipatan (tolding score) dari A menjadi
AA.Sering pula kedalam surimi ditambahakan bahan lain, yang
dimaksudkanuntuk memperbaiki sifat surimi, terutama sifat elastisitas
dan kelembutannya.Bahan yang sering dipakai adalah polifosfat.
Polifosfat meskipun bukanberfungsi sebagai cryoprotectant tetapi
sering ditambahkan untuk memperbaikidaya ikat air (water holding
ability) dan memberikan sifat pasta yang lebihlembut pada produk-produk
olahan surimi. Biasanya polifosfat ditambahkansebanyak 0,2% - 0,3%
dalam bentuk garam natrium tripolifosfat atau natriumpirofosfat
(Anonymous, 2010).8. Pencetakan dan pembekuanMenurut
Peranginagin,dkk (1999), setelah pencampuran
dengancryoprotectant dan polifosfat homogen, surimi dicetak menjadi
bentuk kotak-kotank. Caranya adalah dengan memasukkan surimi
kedalam pan sambilsedikit dipadatkan. Ukuran kotak atau blok surimi
dapat diatur sesuai dengankebutuhan. Untuk ukuran komersial biasanya
surimi dikemas dalam ukuran 10kg/blok. Surimi dalam bentuk blok
kemudian di bekukan dalam contact freezer(-350C) atau menggunakan
air blast freezer (-250C sampai -350C selama 3jam).9. Pengemasan
Untuk menghindari terjadinya kerugian akibat bereaksinya surimi

denganudara dan untuk tujuan distribusi, surimi di pak dalam kantong


plastik dandivakumkan dengan menggunakan plastik vacuum sealer
(Anonymous, 1987).Surimi adalah produk dengan membutuhkan
penyimpanan dingin untukmempertahankan mutunya, jadi kemasan
yang cocok adalah plastik jenis PE(polyethylene).
Diagram Alir Pengolahan Surim
Peralatan yang dipakai dalam proses pengolahan surimi
1. Penerimaan bahan baku
Bahan baku yang datang dalam bentuk drum-drum besar akan dibongkar
dan
dimasukkan dalam keranjang. Keranjang ini terbuat dari plastik,
berbentuk
persegi panjang berongga-rongga agar mudah dalam
pembersihannya.
Gambaran ruang penerimaan bahan baku dapat dilihat pada gambar 1