melalui proses fotosintesis. Pati memiliki bentuk kristal bergranula yang tidak larut
dalam air pada temperatur ruangan yang memiliki ukuran dan bentuk tergantung
pada jenis tanamannya. Pati digunakan sebagai pengental dan penstabil dalam
makanan. Pati alami (native) menyebabkan beberapa permasalahan yang
berhubungan dengan retrogradasi, kestabilan rendah, dan ketahanan pasta yang
rendah. Hal tersebut menjadi
Juszczak, and Palansinski, 2001).
alasan
dilakukan
modifikasi
pati
(Fortuna,
Pati merupakan cadangan makanan yang terdapat di dalam bijibijian atau umbi-umbian. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan
ikatan -glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung
dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai
molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air
panas, yaitu:
Amilosa, merupakan fraksi yang terlarut dalam air panas yang
mempunyai struktur lurus dengan ikatan -1,4-D-glukosa.
Amilopektin, merupakan fraksi yang tidak larut dalam air panas dan
mempunyai struktur bercabang dengan ikatan -1,6-D-glukosa.
(Winarno, 2002)
Granula pati tidak larut dalam air dingin, tetapi akan mengembang
dalam air panas. Apabila suspensi pati dipanaskan sampai suhu 60-700C,
granula pati yang berukuran relatif besar akan membengkak sangat
cepat. Jika suhu pemanasan terus meningkat, granula yang lebih kecil
ikut membengkak hingga seluruh granula pati membengkak secara
maksimal. Bentuk mikroskopis granula menandakan sumber patinya.
Konstituen utama pati adalah amilosa (1520%) yang mempunyai
struktur heliks tak bercabang dan memberikan warna biru dengan iodin
serta dengan jelas cenderung mengadakan retrodegradasi dan
amilopektin (8085%) yang tersusun dari rantai bercabang dan hanya
memberikan warna merah dengan iodin karena tidak terbentuk helix
serta sedikit cenderung mengadakan retrodegradasi (Muljohardjo, 1987).
Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat dalam
serealia, contohnya beras. Semakin kecil kandungan amilosanya atau
semakin tinggi amilopektinnya maka semakin lekat nasi tersebut
(Winarno, 2002).
Pati akan mengalami denaturasi jika diberi perlakuan panas,
granula pati tidak larut dalam air dingin tetapi akan mengembang dalam
air hangat. Pengembangan granula pati bersifat dapat balik jika
pemanasan yang diberikan pada pati belum melewati suhu gelatinisasi.
Pengembangan granula pati disebabkan oleh penetrasi molekul pati
Viskositas
Tapioka 10%
64
11 Menit
Cukup
Kental
Kental
Tapioka 15%
64
13 Menit
Kental
Maizena 5%
74
14 Menit
Kental
Maizena 10%
70
15 Menit
Kental
Maizena 15%
80
20 Menit
Kental
Sagu 5%
82
Sagu 10%
81
Sagu 15%
79
21 Menit
Detik
19 Menit
Detik
18 Menit
Detik
09 Kental
09 Kental
27 Kental
Retrogradasi
Sampel Konsentr Dikeringkan
dalam
asi
oven
Maizen 5%
Terjadi patahan
a
Sagu
Tapiok
a
10%
Terjadi patahan
15%
Terjadi patahan
5%
10%
Terjadi patahan
15%
Terjadi patahan
5%
10%
Terjadi patahan
15%
Terjadi patahan
Pembahasan
Didinginkan dalam
refrigerator
Adanya
jaringan double
helix
Adanya
jaringan double
helix
Adanya
jaringan double
helix
Tidak
ada
jaringan double
helix
Adanya
jaringan double
helix
Adanya
jaringan double
helix
Tidak
ada
jaringan double
helix
Adanya
jaringan double
helix
Adanya
jaringan double
helix
Berbagai jenis pati yang ditemukan secara alami mempunyai sifatsifat yang khas dan berbagai macam. Sifat sifat pati native dapat
ditentukan berdasarkan bentuk dan ukuran granula pati, suhu
gelatinisasi, viskositas, retrogradasi, sineresis dan lain sebagainya. Sifat
sifat pati mempengaruhi karakterisitik pati native.
Pati dapat mengalami gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan kondisi
dimana granula pati pecah. Untuk mencapai gelatinisasi harus ada air
dan suhu yang bervariasi tergantung darimana pati tersebut berasal. Air
akan masuk kedalam granula pati, lalu granula pati akan membengkak
luar biasa dan pecah. Suhu saat granula pati pecah disebut suhu
gelatinisasi. Beberapa faktor lainnya yang mempengaruhi terjadinya
gelatinisasi selain kadar air dan suhu adalah pH, konsentrasi pati, jenis
granula, dan keheterogenan granula. Akibat dari terjadinya gelatinisasi
pati akan kehilangan sifat birefringent (mampu merefleksikan cahaya
terpolarisasi di bawah mikroskop) dan terjadinya pelarutan pati dan
perubahan viskositas.
Pada praktikum ini yaitu sifat-sifat pati dimana pengamatan yang
pertama dilakukan adalah mengetahui bentuk granula pati. Disiapkan
berbagai macam jenis pati yaitu tapioka, sagu dan maizena. Masingmasing sampel ditimbang secukupnya dan dimasukkan ke dalam tabung
reaksi lalu dilarutkan dengan aquades. Setelah larut diambil 1 tetes
larutan pati dan ditempatkan pada kaca preparat mikroskop, lalu ditutup
dengan kaca penutup (cover) dan ditempatkan pada mikroskop cahaya.
Dilakukan pengamatan terhadap bentuk granula pati pada mikroskop
dan diambil gambarnya. Hasil yang didapatkan dari pengamatan ini yaitu
setiap masing-masing jenis pati memiliki bentuk granula yang berbedabeda dan susunannya yang tidak sama. Mikroskop yang digunakan
berupa mikroskop cahaya dengan pembesaran 10x40 atau 400 kali
pembesaran dengan pengembilan gambar melalui kamera dengan 5 kali
optical zoom. Pada pati sagu dapat dilihat dengan jelas bahwa bentuknya
granula agak terpisah satu dengan yang lainnya. Pada pati tapioca dan
maizena sedikit agak berapatan. Hal ini dipengaruhi oleh karakteristik
pembentuk granula pati itu sendiri terhadap kemampuannya untuk
menyerap air yang menyebabkan terbentuknya granula.
Bentuk dan ukuran granula pati jagung dipengaruhi oleh sifat
biokimia dari khloroplas atau amyloplasnya. Sifat birefringence adalah
sifat granula pati yang dapat merefleksi cahaya terpolarisasi sehingga di
bawah mikroskop polarisasi membentuk bidang berwarna biru dan
kuning. Granula pati jagung agak lebih besar (sekitar 15m), berbentuk
bulat ke arah poligonal.
masuk ke dalam granula pati. Pada proses ini, molekul amilosa terlepas
ke fase air yang menyelimuti granula, sehingga struktur dari granula pati
menjadi lebih terbuka, dan lebih banyak air yang masuk ke dalam
granula, menyebabkan granula membengkak dan volumenya meningkat.
Molekul air kemudian membentuk ikatan hidrogen dengan gugus
hidroksil gula dari molekul amilosa dan amilopektin. Di bagian luar
granula, jumlah air bebas menjadi berkurang, sedangkan jumlah amilosa
yang terlepas meningkat. Molekul amilosa cenderung untuk
meninggalkan granula karena strukturnya lebih pendek dan mudah larut.
Mekanisme ini yang menjelaskan bahwa larutan pati yang dipanaskan
akan lebih kental. Demikian juga halnya pada sampel sagu dan tapioca
yang didinginkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator pada
konsentrasi 5%, 10% dan 15%.
SIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari kegiatan praktikum
kali ini ialah :
1. Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer
senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa
dan amilopektin.
2. Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi
molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifatnya
sebelum gelatinisasi.
3. Retrogradasi merupakan kebalikan dari proses gelatinisasi, dimana
kristal pati berkumpul membentuk formasi tertentu yang dapat
berpengaruh pada tekstur. Selama proses retrogradasi, pasta pati