Anda di halaman 1dari 11

Starch atau pati merupakan polisakarida hasil sintesis dari tanaman hijau

melalui proses fotosintesis. Pati memiliki bentuk kristal bergranula yang tidak larut
dalam air pada temperatur ruangan yang memiliki ukuran dan bentuk tergantung
pada jenis tanamannya. Pati digunakan sebagai pengental dan penstabil dalam
makanan. Pati alami (native) menyebabkan beberapa permasalahan yang
berhubungan dengan retrogradasi, kestabilan rendah, dan ketahanan pasta yang
rendah. Hal tersebut menjadi
Juszczak, and Palansinski, 2001).

alasan

dilakukan

modifikasi

pati

(Fortuna,

Pati merupakan cadangan makanan yang terdapat di dalam bijibijian atau umbi-umbian. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan
ikatan -glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung
dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai
molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air
panas, yaitu:
Amilosa, merupakan fraksi yang terlarut dalam air panas yang
mempunyai struktur lurus dengan ikatan -1,4-D-glukosa.
Amilopektin, merupakan fraksi yang tidak larut dalam air panas dan
mempunyai struktur bercabang dengan ikatan -1,6-D-glukosa.
(Winarno, 2002)
Granula pati tidak larut dalam air dingin, tetapi akan mengembang
dalam air panas. Apabila suspensi pati dipanaskan sampai suhu 60-700C,
granula pati yang berukuran relatif besar akan membengkak sangat
cepat. Jika suhu pemanasan terus meningkat, granula yang lebih kecil
ikut membengkak hingga seluruh granula pati membengkak secara
maksimal. Bentuk mikroskopis granula menandakan sumber patinya.
Konstituen utama pati adalah amilosa (1520%) yang mempunyai
struktur heliks tak bercabang dan memberikan warna biru dengan iodin
serta dengan jelas cenderung mengadakan retrodegradasi dan
amilopektin (8085%) yang tersusun dari rantai bercabang dan hanya
memberikan warna merah dengan iodin karena tidak terbentuk helix
serta sedikit cenderung mengadakan retrodegradasi (Muljohardjo, 1987).
Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat dalam
serealia, contohnya beras. Semakin kecil kandungan amilosanya atau
semakin tinggi amilopektinnya maka semakin lekat nasi tersebut
(Winarno, 2002).
Pati akan mengalami denaturasi jika diberi perlakuan panas,
granula pati tidak larut dalam air dingin tetapi akan mengembang dalam
air hangat. Pengembangan granula pati bersifat dapat balik jika
pemanasan yang diberikan pada pati belum melewati suhu gelatinisasi.
Pengembangan granula pati disebabkan oleh penetrasi molekul pati

terperangkap dalam molekulmolekul amilosa atau amilopektin (Basuki,


1988).
Kemampuan menyerap air yang besar pada pati diakibatkan karena
molekul pati mempunyai jumlah gugus hidroksil yang sangat besar
(Winarno, 2002).
Penambahan air pada pati akan membentuk suatu sistem dispersi
pati dengan air, karena pati mengandug amilosa dan amilopektin yang
mengandung gugus hidroksil yang reduktif. Gugus hidroksil akan
bereaksi dengan hidrogen dari air. Dalam keadaan dingin viskositas
sistem dispersi pati air hanya berbeda sedikit dengan viskositas air,
karena ikatan patinya masih cukup kuat sehingga air belum mampu
masuk ke dalam granula pati. Setelah dipanaskan ikatan hidrogen antara
amilosa dan amilopektin mulai lemah sehingga air semakin mudah
terpenetrasi ke dalam susunan amilosa dan amilopektin (Meyer, 1973).
Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan
selama terjadinya gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati
yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu
tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan. Terjadinya translusi
larutan pati tersebut diikuti pembengkakkan granula. Bila energi kinetik
molekul-molekul air menjadi lebih kuat daripada daya tarik-menarik
antara molekul pati di dalam granula, air dapat masuk ke dalam butirbutir pati. Hal inilah yang menyebabkan bengkaknya granula. Jumlah
gugus hidroksil dalam molekul pati yang besar menyebabkan
kemampuan pati menyerap air pun besar (Winarno, 2002).
Pati sagu merupakan pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi inti
batang sagu (empulur batang). Hal tersebut dilakukan karena secara
mikroskopis, granula pati sagu terkonsentrasi pada empulur batang
sagu. Pati sagu mengandung 27% (w/w) amilosa dan 73% (w/w)
amilopektin (Flach, 1983). Pati sagu banyak digunakan sebagai bahan
campuran produk mie, soun, roti, dan bakso. Pati sagu berbentuk oval
dan ukuran granulanya relatif lebih besar (20-60 m) dibandingkan
dengan ukuran granula pati yang lainnya. Modifikasi pati sagu dapat
menyebabkan
profil
pasta
pati
memiliki
viskositas
puncak
dan breakdown yang lebih rendah, serta viskositas akhir yang lebih
tinggi (Ramadhan, 2009).
Daya absorbsi air dari pati jagung perlu diketahui karena jumlah
air yang ditambahkan pada pati mempengaruhi sifat pati. Granula pati
utuh tidak larut dalam air dingin. Granula pati dapat menyerap air dan
membengkak, tetapi tidak dapat kembali seperti semula (retrogradasi).

Air yang terserap dalam molekul menyebabkan granula mengembang.


Pada proses gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen
intramolekuler. Ikatan hidrogen berperan mempertahankan struktur
integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil bebas akan menyerap
air, sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Dengan demikian,
semakin banyak jumlah gugus hidroksil dari molekul pati semakin tinggi
kemampuannya menyerap air. Oleh karena itu, absorbsi air sangat
berpengaruh terhadap viskositas (Tester and Karkalas 1996). Kadar
amilosa yang tinggi akan menurunkan daya absorbsi dan kelarutan. Pada
amilomaize dengan kadar amilosa 42,6-67,8%, daya absorsi dan daya
larut berturut-turut 6,3 (g/g)(oC) dan 12,4%. Jika jumlah air dalam sistem
dibatasi maka amilosa tidak dapat meninggalkan granula. Nisbah
penyerapan air dan minyak juga dipengaruhi oleh serat yang mudah
menyerap air.
Pati jagung mengandung 28% (w/w) amilosa dan 72% (w/w)
amilopektin. Pati jagung berbentuk bulat (polihedral) dan granulanya
berukuran kurang lebih 15 m. Granula pati yang berukuran lebih kecil
relatif kurang tahan terhadap perlakuan panas dan air dibandingkan
dengan granula pati yang lebih besar.

Suhu Gelatinisasi dan Viskositas


Jenis Pati
Suhu Gelatinisasi Lama
(oC)
Gelatinisasi
Tapioka 5%
66
31 Menit

Viskositas

Tapioka 10%

64

11 Menit

Cukup
Kental
Kental

Tapioka 15%

64

13 Menit

Kental

Maizena 5%

74

14 Menit

Kental

Maizena 10%

70

15 Menit

Kental

Maizena 15%

80

20 Menit

Kental

Sagu 5%

82

Sagu 10%

81

Sagu 15%

79

21 Menit
Detik
19 Menit
Detik
18 Menit
Detik

09 Kental
09 Kental
27 Kental

Retrogradasi
Sampel Konsentr Dikeringkan
dalam
asi
oven
Maizen 5%
Terjadi patahan
a

Sagu

Tapiok
a

10%

Terjadi patahan

15%

Terjadi patahan

5%

Tidak terjadi patahan

10%

Terjadi patahan

15%

Terjadi patahan

5%

Tidak terjadi patahan

10%

Terjadi patahan

15%

Terjadi patahan

Pembahasan

Didinginkan dalam
refrigerator
Adanya
jaringan double
helix
Adanya
jaringan double
helix
Adanya
jaringan double
helix
Tidak
ada
jaringan double
helix
Adanya
jaringan double
helix
Adanya
jaringan double
helix
Tidak
ada
jaringan double
helix
Adanya
jaringan double
helix
Adanya
jaringan double
helix

Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari


monosakarida yang berikatan melalui ikatan oksigen. Monomer dari pati
adalah glukosa yang berikatan dengan ikatan (1,4)-glikosidik, yaitu
ikatan kimia yang menggabungkan 2 molekul monosakarida yang
berikatan kovalen terhadap sesamanya. Pati merupakan zat tepung dari
karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua
komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari Dglukosa membentuk amilosa dengan ikatan ()-1,4-glukosa. Sedangkan
polimer amilopektin adalah terbentuk dari ikatan ()-1,4-glukosida dan
membentuk cabang pada ikatan ()-1,6-glukosida. Pati dihasilkan dari
proses fotosintesis tanaman yang dibentuk (disintesa) di dalam daun
(plastid) dan amiloplas seperti umbi, akar atau biji dan merupakan
komponen terbesar pada singkong, beras, sagu, jagung, kentang, talas,
dan ubi jalar.
Granula pati adalah komponen utama yang tidak dapat pecah
dalam air dingin, dan ketika ditambahkan ke air pada suhu ruang, hanya
sedikit terjadi pemecahan sampai dilakukan pemanasan. Struktur
granula pati yang terdiri dari kristal (kristalit, micelles, area yang
terorganisir) dan bukan kristal (tidak berbentuk, bukan kristal, fase gel).
Area yang tidak terbentuk dari granula pati adalah akibat adanya air
yang masuk dan enzim serta aktivitas asam. Kristal merupakan
perubahan sejumlah besar rantai glukosa yang mengalami pengikatan
hidrogen untuk membentuk area yang sulit bagi air dan enzim untuk
menembus. Granula pati asli tidak dapat larut dalam air dingin, tetapi
mengembang secara reversible ketika diletakkan dalam air dingin.
Amilosa memiliki struktur lurus dengan ikatan (1,4)-D-glikosidik,
lebih mudah larut dalam air karena banyak mengandung gugus hidroksil.
Kumpulan amilosa dalam air sulit membentuk gel sehingga kurang kental
dibandingkan amilopektin serta lebih mudah membentuk senyawa
komplek dengan asam lemak dan molekul organik. Derajat Polimerisasi
dari amilosa berkisar antara 500-6000 unit glukosa.
Amilopektin memiliki ikatan (1,4) dan (1,6) dengan struktur
yang bercabang, memiliki sifat mudah mengembang dan membentuk
koloid dalam air. DP amilopektin berkisar antara 105 sampai 3106 unit
glukosa. DP amilosa dan amilopektin ini dipengaruhi oleh jenis-jenis pati.
Selain amilosa dan amilopektin, di dalam pati juga ditemukan komponen
lain dalam jumlah yang sedikit, yaitu lipid (sekitar 1%), protein, fosfor
dan mineral-mineral. Bagian lipid ada yang berikatan dengan amilosa
dan ada yang bebas.

Berbagai jenis pati yang ditemukan secara alami mempunyai sifatsifat yang khas dan berbagai macam. Sifat sifat pati native dapat
ditentukan berdasarkan bentuk dan ukuran granula pati, suhu
gelatinisasi, viskositas, retrogradasi, sineresis dan lain sebagainya. Sifat
sifat pati mempengaruhi karakterisitik pati native.
Pati dapat mengalami gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan kondisi
dimana granula pati pecah. Untuk mencapai gelatinisasi harus ada air
dan suhu yang bervariasi tergantung darimana pati tersebut berasal. Air
akan masuk kedalam granula pati, lalu granula pati akan membengkak
luar biasa dan pecah. Suhu saat granula pati pecah disebut suhu
gelatinisasi. Beberapa faktor lainnya yang mempengaruhi terjadinya
gelatinisasi selain kadar air dan suhu adalah pH, konsentrasi pati, jenis
granula, dan keheterogenan granula. Akibat dari terjadinya gelatinisasi
pati akan kehilangan sifat birefringent (mampu merefleksikan cahaya
terpolarisasi di bawah mikroskop) dan terjadinya pelarutan pati dan
perubahan viskositas.
Pada praktikum ini yaitu sifat-sifat pati dimana pengamatan yang
pertama dilakukan adalah mengetahui bentuk granula pati. Disiapkan
berbagai macam jenis pati yaitu tapioka, sagu dan maizena. Masingmasing sampel ditimbang secukupnya dan dimasukkan ke dalam tabung
reaksi lalu dilarutkan dengan aquades. Setelah larut diambil 1 tetes
larutan pati dan ditempatkan pada kaca preparat mikroskop, lalu ditutup
dengan kaca penutup (cover) dan ditempatkan pada mikroskop cahaya.
Dilakukan pengamatan terhadap bentuk granula pati pada mikroskop
dan diambil gambarnya. Hasil yang didapatkan dari pengamatan ini yaitu
setiap masing-masing jenis pati memiliki bentuk granula yang berbedabeda dan susunannya yang tidak sama. Mikroskop yang digunakan
berupa mikroskop cahaya dengan pembesaran 10x40 atau 400 kali
pembesaran dengan pengembilan gambar melalui kamera dengan 5 kali
optical zoom. Pada pati sagu dapat dilihat dengan jelas bahwa bentuknya
granula agak terpisah satu dengan yang lainnya. Pada pati tapioca dan
maizena sedikit agak berapatan. Hal ini dipengaruhi oleh karakteristik
pembentuk granula pati itu sendiri terhadap kemampuannya untuk
menyerap air yang menyebabkan terbentuknya granula.
Bentuk dan ukuran granula pati jagung dipengaruhi oleh sifat
biokimia dari khloroplas atau amyloplasnya. Sifat birefringence adalah
sifat granula pati yang dapat merefleksi cahaya terpolarisasi sehingga di
bawah mikroskop polarisasi membentuk bidang berwarna biru dan
kuning. Granula pati jagung agak lebih besar (sekitar 15m), berbentuk
bulat ke arah poligonal.

Pati sagu memiliki karakteristik seperti yang dijelaskan Ahmad and


Williams (1998) yaitu berbentuk elips memiliki ukuran granula rata-rata
30 m (20-60 m) , kadar amilosa 27% 3 dan kadar amilopektin 73%,
suhu gelatinisasi pati rata-rata 700C (60-720C), entalpy gelatinisasi 15-17
J/g, dan termasuk tipe C pada pola X-ray difraction.
Pada pati singkong granulanya berukuran lebih besar (sekitar 20
m), berbentuk agak polygonal bulat dan pada salah satu bagian ujunnya
berbentuk kerucut. Pati kentang akan tergelatinisasi pada suhu 52-64 0C
(Winarno, 2002). Rasio kadar amilosa dan amilopektin pada pati ini
adalah 17% : 83%.
Untuk pengamatan granula pati, selanjutnya dilakukan juga pada
pembuatan larutan pati dengan konsentrasi 2%. Dimana larutan pati ini
dilakukan pemanasan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengamatan
pada mikroskop. Pengamatan pada larutan pati ini dilakukan pada awal
terjadi gelatinisasi, pertengahan gelatinisasi dan gelatinisasi sempurna.
Hasil yang dapat dijadikan acuan adalah bahwa bila pati dipanaskan
dalam suhu kritikal dengan adanya air yang berlebih granula akan
mengimbibisi air, membengkak dan beberapa pati akan terlarut dalam
larutan yang ditandai dengan perubahan suspensi pati yang semula
keruh menjadi bening dan tentunya akan berpengaruh terhadap
kenaikan viskositas.
Pengamatan berikutnya adalah mengetahui suhu gelatinisasi dan
viskositas pada pati. Sampel pati, yakni pati tapioka, maizena dan sagu
dibuat menjadi larutan dengan konsentrasi pati sebesar 5%, 10% dan
15%. Larutan ini selanjutnya dilakukan pemanasan sampai terjadi
gelatinisasi.
Pada sampel maizena konsentrasi 5%, tergelatinisasi pada suhu
80 C selama 20 menit, pada sampel maizena 10% pada suhu 70 oC selama
15 menit dan pada sampel maizena 15% pada suhu 74 oC selama 14
menit. Larutan dari sampel maizena memiliki tingkat viskositas tinggi
dan bersifat kental.
o

Pada pati tapioka konsentrasi 5% mengalami gelatinisasi pada suhu


66 C selama 31 menit dengan viskositas agak kental, sedangkan tapioka
10% tergelatinisasi pada suhu 64oC selama 11 menit dan tapioka 15%
tergelatinisasi pada suhu 64oC selama 13 menit denagn viskositas yang
kental keduanya.
o

Pada sampel sagu 5%, tergelatinisasi pada suhu 82 oC selama 21


menit 09 detik dan pada sagu 10% tergelatinisasi pada suhu 81 oC selama

19 menit 09 detik dan pada sagu 15% tergelatinisasi pada suhu 79 oC


selama 18 menit 27 detik dengan viskositas yang kental pada ketiga
larutan tersebut.
Menurut literature suhu gelatinisasi pengamatan tidak jauh
berbeda yaitu antara lain: jagung 620-700C, beras 680-780C, sagu 54,50640C dan tapioka 520-640C.
Gelatinisasi pati dapat terjadi yang diawali dengan pembengkakan
granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan ke
dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan mulai bengkak
namun terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses pemanasan
adonan tepung akan menyebabkan granula semakin membengkak karena
penyerapan air semakin banyak. Suhu dimana pembengkakan maksimal
disebut dengan suhu gelatinisasi. Selanjutnya pengembangan granula
pati juga disebabkan masuknya air ke dalam granula dan terperangkap
pada
susunan
molekul-molekul
penyusun
pati.
Mekanisme
pengembangan tersebut disebabkan karena molekulmolekul amilosa
dan amilopektin secara fisik hanya dipertahankan oleh adanya ikatan
hidrogen lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada
muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain. Bila suhu
suspensi naik, maka ikatan hidrogen makin lemah, sedangkan energi
kinetik molekul-molekul air meningkat, memperlemah ikatan hidrogen
antar molekul air.
Suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pecah. Suhu
gelatinisasi berbedabeda bagi tiap jenis pati dan merupakan suatu
kisaran. Dengan adanya gelatinisasi, terjadi juga perubahan viskositas
pati. Viskositas adalah resistansi suatu cairan terhadap alirannya. Suhu
gelatinisasi dipengaruhi oleh konsentrasi pati dan pH larutan.
Konsentrasi pati 20 % dan pH larutan 4-7 akan membentuk gel dengan
viskositas yang baik. Pemanasan yang semakin lama akan mengakibatkan
viskositasnya semakin tinggi. Pada saat larutan pati mencapai suhu
gelatinisasi maka granula-granula pati akan pecah dan molekul-molekul
pati keluar dan terlepas dari granula serta masuk dalam sistem larutan.
Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi
molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifatnya
sebelum gelatinisasi. Bahan yang telah kering tersebut masih mampu
menyerap air kembali dalam jumlah besar. Sifat inilah yang digunakan
agar instant rice dan instant pudding dapat menyerap air dengan mudah,
yaitu dengan menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi.

Sifat gelatinisasi dan pembengkakan dari suatu pati, salah satunya


ditentukan oleh struktur amilopektin, komposisi pati dan ukuran granular
pati. Di samping itu, perbedaan sifat gelatinisasi juga dikarenakan
distribusi berat granula pati. Makin besar berat molekul, maka
gelatinisasi akan terjadi pada suhu yang lebih rendah dibandingkan
dengan yang berat molekulnya lebih rendah. Saat larutan pati
dipanaskan di atas temperatur gelatinisasinya, pati yang mengandung
amilopektin lebih banyak akan membengkak lebih cepat dibandingkan
dengan pati lain. Teori ini dapat menjelaskan fenomena profil
gelatinisasi.
Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali molekul pati
yang telah tergelatinisasi. Molekul amilopektin dalam larutan tidak
mudah teretrogradasi karena percabangannya dapat mencegah
pengelompokan kembali molekul-molekul pati yang telah tergelatinisasi.
Retrogradasi merupakan kebalikan dari proses gelatinisasi, dimana
kristal pati berkumpul membentuk formasi tertentu yang dapat
berpengaruh pada tekstur. Selama proses retrogradasi, pasta pati
berubah menjadi bentuk gel, dimana gel ini memiliki kecenderungan
untuk melepaskan air.
Pada Percobaan ke tiga yaitu retrogradasi, dimana langkah
pertama adalah menyiapkan 3 jenis sampel pati yaitu maizena, sagu dan
tapioca. Setelah disiapkan , kemudian dibuat berbagai jenis larutan pati
dengan konsentrasi 5. 10 dan 15% yang telah mengalami gelatinisasi
sebelumnya dan sampel dibagi menjadi 2 bagian, yakni bagian pertama
yang dikeringkan dalam oven suhu 60oC dan bagian kedua yang
dimasukkan ke dalam refrigerator selama 12 jam. Pengamatan dilakukan
dengan pematahan pada sampel yang dimasukkan oven, dan dilihat ada
atau tidaknya jaring jaring double helix pada sampel yang dimasukkan
refrigerator. Hasil yang didapatkan adalah pada pati maizena dengan
konsentrasi 5%, 10% dan 15% yang dikeringkan kedalam oven terjadi
patahan, hal ini diakibatkan karena adanya proses kristalisasi akibat
evaporasi air yang ada dalam sampel pati. Pengamatan pada jaringan
double helix setelah didinginkan dalam refrigerator yaitu menunjukan
adanya jaringan double helix pada konsentrasi 5%, 10% dan 15% artinya
pati jumlah fraksi amilosa-amilopektin sangat berpengaruh pada profil
gelatinisasi pati. Amilosa memiliki ukuran yang lebih kecil dengan
struktur tidak bercabang. Sementara amilopektin merupakan molekul
berukuran
besar
dengan
struktur
bercabang
banyak
dan
membentuk double helix. Saat pati dipanaskan, beberapa double
helix fraksi amilopektin merenggang dan terlepas saat ada ikatan
hidrogen yang terputus. Jika suhu yang lebih tinggi diberikan, ikatan
hidrogen akan semakin banyak yang terputus, menyebabkan air terserap

masuk ke dalam granula pati. Pada proses ini, molekul amilosa terlepas
ke fase air yang menyelimuti granula, sehingga struktur dari granula pati
menjadi lebih terbuka, dan lebih banyak air yang masuk ke dalam
granula, menyebabkan granula membengkak dan volumenya meningkat.
Molekul air kemudian membentuk ikatan hidrogen dengan gugus
hidroksil gula dari molekul amilosa dan amilopektin. Di bagian luar
granula, jumlah air bebas menjadi berkurang, sedangkan jumlah amilosa
yang terlepas meningkat. Molekul amilosa cenderung untuk
meninggalkan granula karena strukturnya lebih pendek dan mudah larut.
Mekanisme ini yang menjelaskan bahwa larutan pati yang dipanaskan
akan lebih kental. Demikian juga halnya pada sampel sagu dan tapioca
yang didinginkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator pada
konsentrasi 5%, 10% dan 15%.

SIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari kegiatan praktikum
kali ini ialah :
1. Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer
senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa
dan amilopektin.
2. Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi
molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifatnya
sebelum gelatinisasi.
3. Retrogradasi merupakan kebalikan dari proses gelatinisasi, dimana
kristal pati berkumpul membentuk formasi tertentu yang dapat
berpengaruh pada tekstur. Selama proses retrogradasi, pasta pati

berubah menjadi bentuk gel, dimana gel ini memiliki kecenderungan


untuk melepaskan air.
4. adanya jaringan double helix pada konsentrasi 5%, 10% dan 15% artinya
pati jumlah fraksi amilosa-amilopektin sangat berpengaruh pada profil
gelatinisasi pati.
5. Konsentrasi pati 20 % dan pH larutan 4-7 akan membentuk gel dengan
viskositas yang baik.