Anda di halaman 1dari 19

Laporan Praktikum Teknologi

Pati, Gula, dan Sukrokimia

Hari, Tanggal :
Dosen
: Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si
Golongan : P3
Asisten : 1. Fiona Arintika K (F34120090)
2. Amanda Dwi G (F34120110)

PRODUKSI DAN KARAKTERISASI PRODUK


BERBASIS PATI

Disusun Oleh:
Uka H. Shauqi
Farah Athiyyah Tsany
Aji Najib N.
Rizky Pangestu

(F34130067)
(F34130081)
(F34130085)
(F34130092)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTUITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pati dan tepung merupakan zat gizi penting dalam kebutuhan konsumsi
pangan sehari-hari. Sekitar 80% kebutuhan energi manusia didunia disuplai oleh
karbohidrat. Karbohidrat ini dapat dipenuhi dari sumber seperti biji-bijian
(jagung, padi, gandum), umbi-umbian (ubi kayu, ubi jalar, kentang) dan batang
(sagu) sebagai tempat penyimpanan pati yang merupakan cadangan makanan bagi
tanaman. Salah satu sumber karbohidrat yang dikonsumsi masyarakat Indonesia
adalah singkong atau kasava. Selain sebagai produk pangan yang sangat beragam,
kasava juga digunakan sebagai pakan ternak. Melihat banyaknya penggunaan
singkong sebagai sumber karbohidrat, potensi produksi kasava atau ubi kayu
sangat besar untuk dimanfaatkan sebagai pendukung ketahanan pangan dengan
didukung oleh ketersediaan bahan baku yang melimpah. Pengolahan ubi kayu
menjadi tepung memungkinkan lebih awet, lebih ringkas dan lebih mudah
diangkut, serta lebih luwes untuk diolah. Untuk memperluas penggunaan tepung
kasava, perlu pengembangan teknologi produksi tepung bermutu yang dapat
dimanfaatkan dalam berbagai olahan makanan.
Pati memegang peranan penting dalam industri pengolahan pangan. Pati
secara luas juga dipergunakan dalam industri seperti kertas, lem, tekstil, permen,
glukosa, dekstrosa, sirop fruktosa, dan lain-lain. Pati alami seperti tapioka, pati
jagung, sagu dan pati-patian lain mempunyai beberapa kendala jika dipakai
sebagai bahan baku dalam industri pangan maupun non pangan. Jika dimasak pati
membutuhkan waktu yang lama (hingga butuh energi tinggi), juga pasta yang
terbentuk keras dan tidak bening. Disamping itu sifatnya terlalu lengket dan tidak
tahan perlakuan dengan asam. Kendala-kendala tersebut menyebabkan pati alami
terbatas penggunaannya dalam industri. Padahal sumber dan produksi pati-patian
di negara kita sangat berlimpah, yang terdiri dari tapioka (pati singkong), pati
sagu, pati beras, pati umbi-umbian selain singkong, pati buah-buahan (misalnya
pati pisang) dan banyak lagi sumber pati yang belum diproduksi secara komersial.
Industri pengguna pati menginginkan pati yang mempunyai kekentalan
yang stabil baik pada suhu tinggi maupun rendah, mempunyai ketahanan yang
baik terhadap perlakuan mekanis, serta daya pengentalannya tahan pada kondisi
asam dan suhu tinggi.
Tujuan
Praktikum ini bertujuan mengetahui proses pembuatan tepung dan
ekstraksi pati dari berbagai komoditas dan mengetahui karakteristik pati dan
tepung dengan berbagai perlakuan.

METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah pisau, parut, kain saring, baskom, nampan
pengering, oven, test plate, pipet tetes, mikroskop, cawan aluminium, cawan
porselein, tanur, erlenmeyer 250 mL, autoclave, corong buncher, aspirator, gelas
ukur, pipet volumetric, pendingin tegak, kompor listrik, dan buret. Sedangkan
bahan yang digunakan adalah singkong, ubi jalar, talas, kentang, jagung, beras,
sorgum, kacang hijau, natrium bisulfit, kapur, NaCl 0.2 M, NaOH 0.3 %, larutan
iod, alcohol netral 95 %, NaOH 0.05 N, phenolptalein, HCl 3 %, H 2SO4 0.325 N,
NaOH 1.25 N, NaOH 40 %, larutan Luff Schroll, KI, dan indikator kanji.
Metode
1. Proses Pembuatan Tepung
Tepung umbi dan pisang
Bahan baku dibersihkan kotorannya, pengupasan dan pengecilan ukurandengan pisau.

Pada proses perendaman umbi-umbian ditambahkan natrium bisulfat

Dikeringkan dengan sinar matahari kemudian di oven suhu 50oC.

Giling dan ayak pada saringan 80 mesh

Tepung serealia

Biji-biji dibersihkan dari kotoran. Dan direndap dalam air untuk steeping

Dikeringkan di bawah sinar matahari kemudian di oven suhu 50oC.

Giling
2. Proses Ekstraksi
Patidan ayak pada sarimgan 80 mesh
Pati umbi-umbian
1 kg umbi dikupas kulitnya dan dibersihkan

rut dan ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil dilumatkan dan diperas dengan kain saring. Dilakukan sampai air p

Parutan dicuci dengan NaCl 0,2 M dan air pencuci ditambah NaOH 0,3%

Diamkan semalam sampai pati mengendap


2 kg umbi dikupas kulitnya dan dibersihkan
Cairan di atasnya dibuang. Pati dikeringkan di bawah sinar matahari atau oven
Pisang yang dikupas dimasukkan ke dalam larutan sodium metabisulfit 0,2% selama 15 menit.
Bobot pati ditimbang dan dihitung rendemennya.

Pati pisang

Pisang diparut, ditambahkan air dan diperas dengan kain saring.

Diamkan semalam sampai pati mengendap

Cairan di atasnya dibuang. Pati dikeringkan di bawah sinar matahari atau oven

Bobot pati ditimbang dan dihitung rendemennya.

Pati leguminosa
200 g kacang hijau direndam dalam 1 l larutan 0,05 N NaOH selamma semalam

Digiling dalam blender selama 3 menit dan disaring

Residu kemudian digiling kembali dan disaring

Setelah dekantasi, cairan paling atas dibuang, sedangkan endapan dicuci 2 x

Diamkan hingga mengendap, dan dikeringkan di oven

Bobot pati ditimbang dan dihitung rendemennya.


200 g kacang hijau direndam dalam 800 ml larutan NaOH 0,2% pada suhu 4oC selama semalam

Pati beras ketan hitam

Digiling dalam blender selama 3 menit dan disaring

Setelah dekantasi, cairan paling atas dibuang, sedangkan endapan dicuci 2 x

Diamkan hingga mengendap, dan dikeringkan di oven

Bobot pati ditimbang dan dihitung rendemennya.

3. Uji Karakteristik
Uji Iod
Sampel diletakkan pada test plate

Ditambahkan beberapa tetes laturan iod

Perubahan warna yang terjadi diamati

Bentuk granula

Contoh diletakkan pada gelas objek dan tambahkan atu tetes air lalu tutup dengan gelas objek

Amati di bawah mikroskop

Hasil pengamatan digambar

Suhu gelatinisasi
Suspensi pati dibuat dengan konsentrasi 10% dalam gelas piala

Tinggi volume larutan awal diukur

Gelas piala diletakkan di atas penangas

Diaduk, apabila telah mencapat suhu 35oC turunkan gelas dari penangasdan ukur tinggi larutan

Pemanasan dilanjutkan lagi, dan ukur tinggi larutan setiap kenaikan suhu 10oC.

Kejernihan pasta
Pasta pati (1%) disiapkan

Dicelupkan dalam air mendidih selama 30 menit, kocok setiap 5 menit

Dinginkan sampel pada suhu kamar

Baca nilai transmistance (%T) pada spektrofotometer

Apparent viscosity

Suspensi pati 5% sebanyak 500 ml dicelupkan dalam air mendidih selama 15 menit, dinginkan sampai suhu 25oC

Pasta diukur dengan spindel no. 3 pada laju 2, 4, 10, dan 20 rpm

tabilitas viskositas pasta diukur pada laju 20 rpm dan diukur setelah pembacaan pada menit ke 1, 2, 3, 4, 5, 10, 15, 20,

Kelarutan dan swelling power

0,5 gram pati dimasukkan ke dalam 100 ml labu gelas yang berisi 50 ml air destilata, dan diberi tanda.

Dimasukkan ke dalam shaker water bath pada suhu 70oC selama 2 jam.

30 ml larutan jernihnya diambil dan ditempatkan dalam cawan petri yang telah dihitung bobotnya

Cawan dan contoh dikeringkan dalam contoh pada suhu 100oC sampai bobot konstan

Hitung perubahan bobotnya

Uji kadar pati

1 gram contoh dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 200 ml HCl 3 %

Hidrolisis selama 1 jam dengan autoclave 115oC.

Setelah dingin netralkan dengan NaOH 40%

Dimasukkan dalam labu ukur 250 ml dan ditambah akuades sampai tanda tera

Sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam tabung ulir dan dilakukan pengenceran

Ditambah larutan DNS dan dipanaskan selama 5 menit

Nailai absorbansi dihitung dengan spektrofotometer

HASIL DAN PEMBAHASAN


Hasil
[Terlampir]
Pembahasan
Pembuatan Tepung
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus tergantung pemakaiannya. Tepung dapat dibuat dari bahan nabati dan
hewani. Tepung yang dibuat pada praktikum ini berasal dari bahan nabati, yaitu
ketan hitam, ubi merah, ganyong, pisang, talas, dan ubi ungu. Tepung adalah
pengolahan produk pangan setengah jadi yang mempunyai kadar air rendah
sehingga mempunyai daya simpan lebih lama. Selain itu keunggulan tepung
adalah fleksibel untuk pengolahan industri lanjutan, menghemat ruang dan biaya
penyimpanan(Widowati2009). Tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung
tunggal adalah tepung yang dibuat dari jenis bahan pangan, seperti tepung beras,
singkong, ubi jalar, dan lain-lain. Tepung komposit adalah tepung yang dibuat dari
dua atau lebih bahan pangan. Hal ini dikarenakan untuk memperoleh karakteristik
bahan sesuai keinginan.
Pengamatan yang dilakukan pada praktikum ini adalah rendemen dari
tepung yang dibuat. Tepung ketan hitam mempunyai rendemen paling tinggi dari
pada tepung dari komoditi lain yang diuji. Hal ini dikarenakan ketan hitam
mempunyai kadar air yang lebih rendah daripada bahan lain sehingga kadar
padatan dari ketan hitam yang terkonversi menjadi tepung tinggi sehingga
rendemen tinggi. Berdasarkan literatur yang diperoleh, rendemen tepung untuk
ubi sekitar 30% sedangkan hasil praktikum menunjukkan rendemennya 24,7%.
Hal ini dapat disebabkan bahan yang tidak terkonversi sempurna sehingga ada
yang tercecer maupun tertinggal di dalam mesin. Tepung ganyong yang dihasilkan
mempunyai rendemen yang paling rendah karena ganyong mempunyai serat kasar
yang tinggi dan susah dihaluskan sehingga tidak lolos ayakan(Richana dan Sunarti
2004). Berdasarkan literatur rendemen tepung ganyong sekitar 11,43%. Hasil ini
berbeda jauh dengan rendemen hasil praktikum yang hanya 5,64%. Hasil ini dapat
dikarenakan tepung belum terayak semua karena ayakan tertutup serat-serat kasar
ganyong sehingga rendemen turun. Pisang mempunyai rendemen berbeda-beda
bergantung jenis pisang yang digunakan. Berdasarkan literatur, pisang yang
mempunyai rendemen paling kecil adalah pisang biji 7,87% dan pisang yang
mempunyai rendemen tinggi adalah pisang tanduk 23,16%(Palupi 2012). Pisang
yang digunakan pada praktikum ini tidak disebutkan, tetapi berdasarkan hasil
yang diperoleh dapat disimpulkan pisang yang digunakan adalah pisang tanduk.
Hal ini dikarenakan rendemen pisang yang diperoleh 25,34 dan lebih besar

daripada literatur. Rendemen pisang yang tinggi disebabkan pisang mempunyai


kandungan bahan kering yang tinggi.
Hasil Ekstraksi Pati
Pati adalah produk yang berbeda dengan tepung baik dari cara
pembuatannya maupun sifat fisikokimia serta pemanfaatannya. Pembuatan pati
hanya mengekstrak kandungan patinya saja sehingga pada pembuatannya
menghasilkan limbah padat berupa ampas(Widowati 2009). Berdasarkan hasil
praktikum, pati dari ganyong paling rendah dibandingkan jenis pati yang lain.
Menurut Richana dan Sunarti(2004), pati ganyong mempunyai rendemen 12,93%,
sedangkan hasil praktikum 1,95%. Hal ini dapat dikarenakan pengendapan yang
kurang maksimal sehingga masih ada pati yang terlarut dalam ekstrak yang
dibuang. Selain itu ganyong mempunyai serat kasar yang tinggi sehingga banyak
pati yang tertinggal dan tidak terekstrak. Pati ubi ungu yang dibuat lebih tinggi
daripada literatur, yaitu 16,67 sedangkan literatur 14,20(Ginting et al,2005). Ubi
merah mempunyai kadar pati lebih rendah daripada ubi ungu. Hal ini dikarenakan
perbedaan jenis ubi yang digunakan sehingga kadar patinya juga berbeda sehingga
rendemen pati yang dihasilkan juga beda.
Pati Termodifikasi
Perbedaan karakteristik granula pati akan sangat berpengaruh pada sifat
fisik, sifat kimia dan sifat fungsional pati. Viskositas, ketahanan terhadap
pengadukan, gelatinisasi, pembentukan tekstur, kelarutan pengental, kestabilan
gel, cold swelling dan retrogradasi dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin
serta ukuran granula pati. Struktur granula pati terdiri dari kristal dan bukan
kristal. Kristal merupakan perubahan sejumlah besar rantai glukosa yang
mengalami pengikatan hidrogen untuk membentuk area yang sulit bagi air dan
enzim untuk menembus. Granula pati asli tidak dapat larut dalam air dingin.
Ketika pati murni dipanaskan dalam air, granula akan mengembang dan
strukturnya hancur (gelatinisasi). Proses penghilangan kristal oleh panas dan air
tersebut disebut proses gelatinisasi. Hilangnya kristal tersebut dapat membantu
terjadinya proses puffing agar lebih optimal, sehingga produk akhir yang
dihasilkan dapt lebih renyah/krispi. Ketika pengembangan tidak terjadi secara
optimal, akan dihasilkan produk akhir yang keras atau bantet. Granula pati yang
mengalami gelatinisasi dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifat tidak
dapat kembali pada kondisi semula. Suhu pada saat granula pati pecah disebut
suhu gelatinisasi (Winarno 1992). Pengembangan pada granula pati bersifat dapat
balik dan tidak dapat balik.
Dari hasil pengamatan, didapatkan bentuk granula pati yang berbeda-beda
dari tiap produk pati modifikasi yang dibuat. Secara keseluruhan, bentuk granula
pati dari produk pati yang dibuat berupa granula dengan bentuk yang tidak
beraturan dan tidak memiliki bentuk yang jelas (clear shape). Bentuk-bentuk

granula tersebut dapat dilihat pada lampiran. Ukuran granula pada pati
termodifikasi lebih besar dibandingkan dengan pati alami, akan tetapi perbedaan
ukurannya kecil (Cluskey 1980). Penggunaan Drum Dyer dan Fluidized Bed
Dryer sebagai alat pengering akan dapat merubah sifat pati termodifikasi yang
dihasilkan. Proses pengeringan dengan menggunakan Drum Dyer juga
mempengaruhi perubahan bentuk granula pati. Dengan pengeringan Drum Dyer,
pati termodifikasi mengalami pemanasan kembali di suhu 80-100oC dan dengan
adanya gaya mekanis proses pengeringan mengakibatkan granula pati
termodifikasi menjadi semakin pecah (Suriani 2008).
Karakterisasi Pati, Tepung, dan Pati Termodifikasi
Pada praktikum karakterissi pati, tepung, dan pati termodifikasi dilakukan
beberapa pengamatan antara lain uji iod, bentuk granula, suhu gelatinisasi, kadar
air, kadar pati, kejernihan pasta, apparent viscosity, kelarutan dan swelling power.
Uji iod dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan amilosa dan
amilopektin dalam sampel yang diuji. Pada uji ini, sampel ditetesi dengan larutan
iod lalu diamati warna yang terbentuk. Reaksi positif adanya amilosa ditandai
dengan adanya perubahan warna menjadi biru-ungu. Warna biru yang dihasilkan
merupakan hasil dari ikatan kompleks antara amilosa dengan iodin. Sedangkan
reaksi positif adanya amilopektin ditandai dengan adanya perubahan warna
menjadi ungu-cokelat atau hitam. Perbedaan warna yang dihasilkan terjadi karena
berbedanya tingkat penerimaan atau hasil dari ikatan kompleks antara amilosa
atau amilopketin terhadap iodin (Manatar JE dkk, 2012).
Pada semua kelompok kecuali kelompok 4, pati yang ditetesi berubah
warna menjadi biru kehitaman atau biru-ungu, hal ini menandakan hampir sampel
yang diuji memiliki kandungan amilosa. Sedangkan pada kelompok 4 dengan
sampel quick rice, sampel pati berubah warna menjadi hitam yang menandakan
adanya kandungan amilopektin dalam sampel. Perbedaan kandungan yang
dimiliki akan menyebabkan perbedaan karakter fisik pada produk yang dihasilkan.
Amilosa cenderung menghasilkan produk yang keras dan pejal karena proses
mekarnya (puffing) terjadi secara terbatas. Sedangkan amilopektin bersifat
merangsang terjadinya proses mekar (puffing) dan menyebabkan produk bersifat
ringan, porus, garing, dan renyah (Pudjihastuti 2010).
Menurut Winarno (2004), gelatinisasi merupakan proses penghilangan
kristal oleh panas dan air dimana granula akan mengembang dan strukturnya
hancur. Gelatinisasi dilakukan agar proses pemekaran (puffing) lebih optimal
sehingga produk lebih renyah atau krispi. Gelatinisasi dipengaruhi oleh jumlah
fraksi amilosa dan amilopektin. Molekul amilosa cenderung untuk meninggalkan
granula karena strukturnya lebih pendek dan mudah larut. Mekanisme ini yang
menjelaskan bahwa larutan pati yang dipanaskan akan lebih kental (Imanningsih
2012). Selain itu suhu gelatinisasi juga dapat berbeda-beda jika dilakukan

modifikasi lebih lanjut seperti hidrolisis, oksidasi, cross-linking atau cross


bonding dan substitusi.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan pada tepung umbi dan buah,
suhu gelatinisasi dari pati tapioka adalah 650 C, sedangkan menurut Pomeranz
(1991), suhu gelatinisasi pati tapioka berkisar antara 52-640 C. Kemudian suhu
gelatinisasi dari pati ganyong adalah 600 C, sedangkan menurut Slamet (2010),
suhu gelatinisasi pati ganyong adalah 750 C. Suhu gelatinisasi dari pati jagung
adalah 550 C, sedangkan menurut Swinkles (1985), suhu gelatinisasi pati jagung
berkisar antara 75-800 C. Suhu gelatinisasi dari tepung pisang adalah 750 C,
sedangkan menurut Palupi (2012), suhu gelatinisasi tepung pisang berkisar antara
84-850 C. Suhu gelatinisasi dari tepung talas adalah 75 0 C, sedangkan menurut
Ridal (2003), suhu gelatinisasi tepung talas berkisar antara 790C. Suhu gelatinisasi
dari tepung ubi ungu adalah 750 C, sedangkan menurut Swinkles (1985), suhu
gelatinisasi tepung ubi ungu berkisar antara 75-880 C. Adanya beberapa data yang
tidak sesuai dengan literatur disebabkan salahnya pemahaman dari praktikan saat
melihat suhu gelatinisasi. Banyak praktikan yang mematikan kompor saat pati
sudah menjadi gel, dimana seharusnya pati yang menjadi gel itu tetap dilanjutkan
pemanasannya hingga volume dari pati menurun.
Kemudian berdasarkan praktikum yang telah dilakukan pada pati
termodifikasi, suhu gelatinisasi dari pati pra-gelatinisasi alpha-starch adalah 55 0 C,
suhu gelatinisasi dari pati pra-gelatinisasi 500 C adalah 500 C, suhu gelatinisasi
dari pati pra-gelatinisasi 500 C adalah 650 C, suhu gelatinisasi dari quick rice
adalah 650 C, suhu gelatinisasi dari heat moisture treated starch adalah 550 C, dan
suhu gelatinisasi dari pirodekstrin adalah 750 C. Suhu-suhu gelatinisasi tersebut
lebih tinggi daripada suhu gelatinisasi pati aslinya karena menurut Jane (1995),
modifikasi pati dilakukan untuk memenuhi kebutuhan industri seperti suhu
gelatinisasi yang lebih tinggi.
Selanjutnya dilakukan analisa kadar air. Jumlah air dalam bahan baku akan
mempengaruhi daya tahan bahan baku terhadap kerusakan yang disebabkan oleh
mikroba maupun serangga. Pengeringan pada tepung dan pati bertujuan untuk
mengurangi kadar air sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan
aktivitas enzim penyebab kerusakan mikroba dan aktivitas enzim penyebab
kerusakan pada tepung dapat dihambat. Batas kadar air mikroba masih dapat
tumbuh ialah 14-15% (Richana dan Sunarti 2004).
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan pada tepung umbi dan buah,
kadar air dari pati tapioka adalah 8.61%, sedangkan menurut SNI 01-2997-1996
kadar air pati tapioka adalah maksimum 11.1%. Kemudian kadar air dari pati
ganyong adalah 7.5%, sedangkan menurut Richana dan Sunarti (2004), kadar air
pati ganyong adalah 6-11%. Kadar air dari pati jagung adalah 12.5%, sedangkan
menurut SNI 01-3727-1995 kadar air pati jagung maksimum 10%. Kadar air dari

tepung pisang adalah 7.5%, sedangkan menurut Winarno (2004), kadar air tepung
pisang berkisar antara 5.85-11.6%. Kadar air dari tepung talas adalah 6%,
sedangkan menurut Ridal (2003), kadar air tepung talas maksimum 6.2%. Kadar
air dari tepung ubi ungu adalah 10%, sedangkan menurut Djami (2007), kadar air
tepung ubi ungu berkisar maksimum 7.28%. Adanya beberapa data yang tidak
sesuai dengan literatur disebabkan karena kurang lamanya proses pengeringan dan
juga kesalahan praktikan tidak menimbang berat hingga konstan.
Kemudian dilakukan analisa kadar pati. Kadar pati merupakan kriteria
mutu terpenting tepung baik sebagai bahan pangan maupun non pangan. Pati
adalah polimer glukosa yang terdiri dari amilosa dan amilopektin, hal ini
menunjukan bahwa semakin tinggi kadar pati maka semakin tinggi pula kadar
amilosa dan amilopektin (Widatmoko dan Estiasih 2015). Berdasarkan praktikum
yang telah dilakukan kadar pati tepung pisang adalah 12.7%, kadar pati tepung
talas adalah 11.7%, dan kadar pati tepung ubi ungu adalah 9.9%. namu
berdasarkan Apriliyanti (2010), kadar pati dari tepung berkisar antara 70-80%.
Hasil dari literatur dan praktikum amat berbeda jauh, hal ini dapat disebabkan
kesalahan praktikan dalam melakukan titrasi.
Selanjutnya dilakukan analisa kejernihan pasta. Kejernihan pasta adalah
salah satu sifat yang berubah setelah dilakukan modifikasi terhadap pati.
Kejernihan pasta sangat dipengaruhi oleh suhu pemanasan suspensi pati. Menurut
Haryanti dkk. (2014), pemanasan pati mengakibatkan penurunan kejernihan pasta
karena semakin banyak air yang keluar dari gel menyebabkan kejernihan pasta
pati yang rendah. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, kejernihan pasta
paling rendah sesuai dengan literatur yaitu pati pragelatinisasi dengan suhu 60 0C,
heat moistured treat starch, dan pre gelatinisasi alpha-starch.
Karakteristik Pati
Kelarutan adalah kemampuan suatu zat atau bahan tertentu untuk larut
dalam suatu pelarut tertentu.Kelarutan pati dalam air sangat dipengaruhi oleh
komponen amilosa dan amlopektin yang terkandung didalam pati. Amilosa
merupakan fraksi pati yang larut dalam air panas dan dapat terbebas dan keluar
dari granula ketika tergelatinisasi. Sehingga saat gelatinisasi jika fraksi amilosa
tinggi maka amilosa yang dibebaskan keluar granula lebih banyak dan tingkat
kelarutannya akan lebih tinggi (Jading et. al. 2011). Amilopektin merupkan
komponen pati yang memiliki rantai cabang dan sulit untuk berikatan. Namun
mudah tergelatinisasi. Semakin banyak kandungan amilopektin, maka pati akan
semakin basah dan lengket tetapi cenderung sedikit menyerap air sehingga
kelarutannya akan lebih rendah (Martini 2013).
Hasil praktikum menunjukan bahwa tapioka memiliki kelarutan tertinggi
yaitu 66,7%. Kemudian kelarutan pati ganyong adalah 13,3%. Kelarutan terendah
ada padda pati jagung yaitu 10%. Berdasarkan data yang didapatkan maka
kelarutan secara berturut turut dari yang terbesar adalah pati singkong (tapioka),

pati ganyong, dan pati jagung (maize). Dari data tersebut maka dapat diperkirakan
bahwa kandungan amilosa tertinggi dan amilopektin adalah pada tapioka karena
tingkat kelarutannya paling tinggi. Dapat diperkirakan juga bahwa kandungan
amilopektin tertinggi
dan amilosa terendah adalah pati jagung karena
kelarutannya yang terendah.
Berdasarkan literatur yang didapatkan kelarutan untuk tapioka adlah 48%
dan untuk pati jagung adalah 25% (Herawati 2012). Sedangkan untuk ganyong
kelarutannya adalah 7,71% (Parwiyanti et. al. 2015). Berdasarkan literature
tersebut maka kandungan amilosa tertinggi dan amilopektin terendah sama denga
hasil praktikum yaitu tapioka karena kelarutannya tertinggi. Namun kandungan
amilopektin tertinggi dan amilosa terendah ada pada pati ganyong karena
kelarutannya terendah. Pada pati ganyong dan tapioka didapatkan nilai kelarutan
yang lebih tinggi dari literatur. Hal ini dapat disebabkan oleh kesalahan praktikan
selama pengolahan serta pengamatan atau disebabkan karena kualitas dari pati
ganyong dan tapioka yang diukur memang mengandung amilosa yang lebih tinggi
dan amilopektin yang lebih rendah dibandingkan dengan literatur, sehingga
kelarutan yang didapatkan cenderung lebih tinggi. Sedangkan pata pati jagung
didapatkan nilai kelarutan yang lebih rendah dari literatur. Hal ini dapat
disebabkan oleh kesalahan praktikan selama melakukan pengolahan dan
pengamatan atau disebabkan karena kualitas pati jagung yang digunakan
mengandung amilopektin yang lebih tinggi dan amilosa yang lebih rendah dari
literature sehingga didapatkan kelarutan yang lebih rendah. Rendahnya kelarutan
pada pati jagung yang diamati disebabkan juga karena pati jagung yang digunakan
bukan merupakan pati jagung murni karena menggunakan pati jagung komersial,
sehingga terdapat campuran pati lain yang menyebabkan penurunan kelarutan.
Swelling power adalah kekuatan dari bahan untuk mengembang. Swelling
power pada pati dipengaruhi oleh kandungan amilosa serta suhu. Semakin tinggi
kandungan amilosa maka pembentukan gel semakin tidak mudah karena struktur
amorf yang terbentuk meningkatkan suhu gelatinisasi sehingga swelling power
menjadi rendah (Jading et. al. 2011). Semakin tinggi suhu gelatinisasi dan kadar
amilosa maka semakin rendah swelling power pati yang dimiliki karena
pengembangan pati berkaitan dengan penyerapan air dan pembentukan gel.
Sebaliknya semakin tinggi daya serap air maka semakin tinggi swelling power
pati.
Hasil pengamatan didapatkan bahwa tapioka memiliki swelling power
tertinggi yaitu 20,1%. Kemudian swelling power untuk pati ganyong adalah
18,7%. Sedangkan swelling power terendah ada pada pati jagung yaitu 11,04%.
Dari data tersebut maka dapat diperkirakan bahwa kandungan amilosa terbanyak
adalah pada pati jagung karena memiliki swelling power terendah. Sedangkan
kandungan amilosa terrendah ada pada tapioka karena swelling power tertinggi.
Berdasarkan literatur didapatkan bahwa swelling power tapioka adalah
71% dan untuk pati jagung adalah 24% (Herawati 2012). Sedangkan swelling
power untuk pati ganyong adalah sekitar 18-19% (Muzaifa et. al. 2014). Dari

literatur tersebut didapat dikatakan bahwa kandungan amilosa terbanyak adalah


pada pati ganyong karena memiliki swelling power terendah, hal ini berbeda
dengan perkiraan pada hasil praktikum karena swelling power terendah pada
praktikum adalah pati jagung. Sedangkan kandungan amilosa terrendah ada pada
tapioka karena swelling power tertinggi, hal ini sama dengan perkiraan pada hasil
praktikum. Dari data yang diperoleh, swelling power tapioka dan pati jagung lebih
rendah dari literatur. Hal ini dapat disebabkan karena kesalahan praktikan dalam
pengamatan atau disebabkan karena kualitas tapioka dan pati jagung yang
digunakan memiliki kandungan amilosa yang lebih besar sehingga swelling power
lebih rendah. Sedangkan swelling power dari pati ganyong sesuai dengan literatur
yaitu diantara 18-19%.
Apparent viscosity merupakan kekentalan dari suatu fluida yang diukur
pada shear rate dan suhu tertentu. Apparent viscosity pada larutan pati tidak hanya
disebabkan oleh pengembangan granula, tetapi juga oleh adanya bagian pati
terlarut yang menahan pengembangan granula dengan adanya adhesi dan interaksi
antara granula-granula yang mengembang (Lehmann et al 2002). Setiap pati
memiliki nilai viskositas yang berbeda-beda. Apparent viscosity dapat diartikan
sebagai tingkat kekentalan dari larutan pati. Viskositas suatu pasta pati
dipengaruhi oleh kadar glukosanya. Semakin tinggi kadar glukosa, maka larutan
akan semakin kental.
Pada hasil praktikum dihasilkan setiap pati memiliki viskositas yang
berbeda-beda. Apparent viscosity terbesar berdasarkan data praktikum adalah pati
singkong atau tapioka yaitu 8,90 cp. Kemudian untuk pati ganyong didapatkan
apparent viscosity sebesar 7,78 cp. Sedangkan apparent viscosity terendah
berdasarkan data praktikum adalah pada pati jagung yaitu 6,67 cp. Sehingga
dapat disimpulkan bahwa kandungan glukosa tertinggi antara tapioka, jagung, dan
ganyong adalah tapioka. Seiring dengan bertambahnya waktu pada proses
apparent viscosity, viskositas pati semakin menurun akibat terjadinya retrogradasi
atau proses terputusnya rantai cabang amilopektin dan menyebabkan pati menjadi
cair dan sukar larut. Hal-hal yang mempengaruhi pengukuran viskositas adalah
metode penyiapan pasta, kecepatan pengadukan, kesadahan air yang digunakan,
konsentrasi pati yang digunakan, dan temperatur.
Penurunan viskositas merupakan efek yang otomatis terjadi karena rantai
amilosa dan amilopektin akan terpotong menjadi lebih pendek karena perlakuan
yang dilakukan, sehingga viskositasnya menurun dan menyebabkan pati tidak
mudah terlarut (Marsono 1993 dalam Haryadi 2006). Penurunan viskositas larutan
pati terjadi karena rapuhnya granula pati akibat adanya gesekan dan pemanasan.
Hal ini akan menyebabkan pasta pati yang nilai viskositasnya lebih rendah
diakibatkan berkurangnya kapasitas pembengkakan sehingga konsistensi pasta
juga menjadi lebih rendah selama pemanasan.
Menurun Greenwood (1970), peningkatan kekentalan secara tajam terjadi
ketika granula yang telah membengkak menempati porsi yang besar dari total
volume dan berhubungan dengan granula-granula lainnya yang akan memberikan

kekentalan maksimum pada kurva. Kekentalan menurun karena pecahnya struktur


pati sampai kekentalan minimal.
PENUTUP
Simpulan
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus tergantung pemakaiannya. Pati adalah produk yang berbeda dengan tepung
baik dari cara pembuatannya maupun sifat fisikokimia serta pemanfaatannya.
Pembuatan pati hanya mengekstrak kandungan patinya saja sehingga pada
pembuatannya menghasilkan limbah padat berupa ampas. Tepung ganyong
mempunyai rendemen yang paling rendah karena ganyong mempunyai serat kasar
yang tinggi dan susah dihaluskan sehingga tidak lolos ayakan. Hal ini juga terjadi
pada pati ganyong yang mempunyai rendemen rendah. Pati termodifikasi
mempunyai granula yang berbeda beda. Hal ini menunjukkan komoditi yang
digunakan pada pembuatan pati berbeda beda.
Pati tapioka mempunyai daya larut yang tinggi daripada pati ganyong dan
pati jagung. Hal ini dapat disebabkan kadar amilosa yag tinggi dan amilopektin
yang rendah dari tapioka sehingga daya larut dari tapioka tinggi. Proses apparent
viscosity menunjukkan viskositas pati semakin menurun akibat terjadinya
retrogradasi atau proses terputusnya rantai cabang amilopektin dan menyebabkan
pati menjadi cair dan sukar larut. Viskositas suatu pasta pati dipengaruhi oleh
kadar glukosanya. Semakin tinggi kadar glukosa, maka larutan akan semakin
kental.
Saran
Bahan yang digunakan pada praktikum ini cukup beragam sehingga
praktikan dapat mengerti karakteristik masing masing komoditi meskipun hanya
sebagian. Hal ini dapat menjadi pengetahuan dan menunjang dalam
pengembangan produk berbasis pati dan gula.
DAFTAR PUSTAKA

Apriliyanti T. 2010. Kajian sifat fisikokimia dan sensori tepung ubi jalar ungu
(Ipomoea batatas blackie) dengan variasi proses pengeringan [skripsi].
Surakarta (ID): Universitas Sebelas Maret.
Djami SA. 2007. Prospek pemasaran tepung ubi jalar ditinjau dari potensi
permintaan indsutri kecil di wilayah Bogor [skripsi]. Bogor (ID): IPB
Cluskey JE, CA Knutson, GE Inglett. 1980. Fractionation and characterization of
dent corn and amylomaize starch granules, Staerke, 32: 105. DeMan, J.M.
1997. Kimia Makanan. Bandung (ID): Penerbit ITB.

Ginting E, Widodo Y, Rahayuningsih S, Jusuf M. Karakteristik Pati Beberapa


Varietas Ubi Jalar. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan Vol. 24 No.1.
Malang : Balai Penelitian Tanaman Kacang Kacangan dan Umbi Umbian.
Greenwood, C. T. 1970. Starch and Glycogen. Di dalam The Carbohydrates
Chemistry and Biochemistry. New York (US): Academic Press.
Haryanti P, Setyawati R, Wicaksono R. 2014. Pengaruh suhu dan lama pemanasan
suspensi pati serta konsentrasi butanol terhadap karakteristik fisikokimia
pati tinggi amilosa dari tapioka. Agritech. 34 (3): 308-315
Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta (ID) : UGM Press.
Herawati H. 2012. Teknologi proses produksi food ingredient dari tapioka
termodifikasi. Jurnal Litbang Pertanian. 31(2): 68-76.
Immanningsih N. 2012. Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan
untuk pendugaan sifat pemasakan. Penel Gizi Makan. 35 (1): 13-22
Jading A. Tethool E, Payung P, Gulton S. 2011. Karakteristik fisikokimia pati sagu
hasil pegeringan secara fluidisasi menggunakan alat pengering cross flow
fluidized bed bertenaga surya dan biomassa. Reaktor. 13(3): 155-164.
Lehmann U, Jasobach G, Schmiedl D. 2002. Characteristic of Resistant Starch
Type III from Banana (Musa acuminata). Journal of Agricultural and
Food Chemistry.
Manatar JE, Pontoh J, Runtuwene MRJ. 2012. Analisis kandungan pati dalam
batang tanaman aren (Arenga pinnata). Jurnal Ilmiah Sains. 12 (2): 89-92
Martini D. 2013. Daya Pembengkakan (Swelling power) Granula Campuran
Tepung Ganyong (Canna edulis kerr) dan Tepung Terigu Terhadap
Elastisitas dan Daya Terima Mie Basah [skripsi]. Surakarta (ID): Fakultas
Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Muzaifa M, Sulaiman MI, Liyuza. 2014. Evaluasi sifat fisik pati ganyong (Canna
edulis kerr) sebagai bahan baku pembuatan kwetiaw pada tingkat
substitusi yang berbeda. SAGU. 13(2): 35-40.
Palupi H. 2012. Pengaruh Jenis Pisang dan Bahan Perendam Terhadap
Karakteristik Tepung Pisang. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 4 No. 1.
Pasuruan : Universitas Yudharta.
Pomeranz Y. 1991. Food Analysis: Theory and Practice. New York (US): Van
Nostrand Reinhold
Pudjihastuti. 2010. Pengembangan proses inovatif kombinasi reaksi hidrolisis
asam dan reaksi photokimia UV untuk produk pati termodifikasi dari
tapioka [tesis]. Semarang (ID): Universitas Diponegoro
Richana N, Sunarti T. 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan
Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa dan Gembili. Jurnal
Pascapanen Vol. 1 No. 1. Bogor: Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Ridal S. 2003. Karakteristik sifat fisiko-kimia tepung dan pati talas (Colocasia
esculenta) dan kimpul (Xanthosoma sp) dan uji penerimaan alpha-amilasi
terhadap patinya [skripsi]. Bogor (ID): IPB

Slamet A. 2010. Pengaruh perlakuan pendahuluan pada pembuatan tepung


ganyong (Canna edulis) terhadap sifat fisik dan amilografi tepung yang
dihasilkan. Agrointek. 4 (2): 100-103
Suriani AI. 2008. Mempelajari Pengaruh Pemanasan dan Pendinginan Berulang
terhadap Karakteristik Sifat Fisik dan Fungsional Pati Garut (Marantha
Arundinacea) Termodifikasi. [Skripsi]. Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan IPB.
Swinkels JJM. 1985. Source of Starch, Its Chemistry and Physics. New York
(US): Marcel Dekker Inc.
Widatmoko RB, Estiasih T. 2015. Karakteristik fisikokimia dan organoleptik mie
kering berbasis tepung ubi jalar ungu pada berbagai tingkat penambahan
gluten. Jurnal Pangan dan Agroindsutri. 3 (4): 1386-1392
Widowati S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan.
Bogor:Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka
Utama.
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka
Utama.