Anda di halaman 1dari 7

DASAR TEORI

Asam sianida adalah zat molekular yang kovalen, namun mampu terdisosiasi dalam larutan
air, merupakan gas yang sangat beracun (meskipun kurang beracun dari H 2S), tidak bewarna dan
terbentuk bila sianida direaksikan dengan sianida. Dalam larutan air, HCN adalah asam yang
sangat lemah, larutan sianida yang larut terhidrolisis tidak terbatas namun cairan murninya
adalah asam yang kuat.
Hidrogen sianida murni

mempunyai sifat tidak berwarna, mudah menguap pada

suhukamar, dan mempunyai bau yang khas. Hidrogen sianida mempunyai berat molekul
yangringan, sukar terionisasi, mudah berdifusi dan cepat diserap melalui paru paru,
salurancerna, dan kulit ( Dep Kes RI, 1989 : 37 ).
Sifat

sifat murni HCN, yaitu mempunyai sifat tidak berwarna, mudah menguap

padasuhu kamar dan mempunyai bau khas. HCN mempunyai berat molekul yang ringan,
sukarterionisasi, mudah berdifusi 12 dan cepat diserap melalui paru paru, saluran cerna
dankulit ( Dep Kes RI, 1987 : 37 ).
Toksisitas HCN, Yang dimaksud dengan toksis ( racun ) dari suatu zat pada dasarnya
merupakankemampuan zat yang dapat menyebabkan kerusakan atau kerugian pada organisme
hidup.Zat beracun alami yang terdapat pada bahan pangan nabati disebut toksitan
nabati.Toksitan nabati pada tanaman berfungsi untuk membantu dan mengatur metabolisme
sertamelindungi tanaman terhadap serangan hama.Pelepasan HCN tergantung dari adanya enzim
glikosidase serta adanya air. SenyawaHCN mudah menguap pada proses perebusan,
pengukusan, dan proses memasak lainnya.Glikosida sianogenik artinya suatu ikatan organik
yang dapat menghasilkan racun biru /HCN yang bersifat sangat toksik. Zat glikosida dinamakan
linamarin. Linamarin olehenzim

glikosidase akan diuraikan menjadi HCN, benzaldehid, dan

glukosa. ( Achmad,1998 : 17 ).

HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. Asam ini akan mengganggu
oksidasi (pengakutan O2) ke jaringan dengan jalan mengikat enzym sitokrom oksidasi. Oleh
karena adanya ikatan ini, 02 tidak dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ yang sensitif
terhadap kekurangan 02 akan sangat menderita terutama jaringan otak. Akibatnya akan terlihat

pada permukaan suatu tingkat stimulasi daripada susunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat
depresi dan akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan pernafasan.
Kadang-kadang dapat timbul detak jantung yang ireguler.
HCN dikenal sebagai racun yang mematikan. HCN akan menyerang langsung dan
menghambat sistem antar ruang sel, yaitu menghambat sistem cytochroom oxidase dalam sel-sel,
hal ini menyebabkan zat pembakaran (oksigen) tidak dapat beredar ketiap-tiap jaringan sel-sel
dalam tubuh. Dengan sistem keracunan ini maka menimbulkan tekanan dari alat-alat pernafasan
yang menyebabkan kegagalan pernafasan, menghentikan pernafasan dan jika tidak tertolong
akan menyebabkan kematian. Bila dicerna, Asam sianida cepat terserap oleh alat pencernaan dan
masuk kedalam aliran darah lalu bergabung dengan hemoglobin di dalam sel darah merah.
Keadaan ini menyebabkan oksigen tidak dapat diedarkan dalam sistem badan. Sehingga dapat
menyebabkan sakit atau kematian dengan dosis mematikan 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan.
(Winarno, F.G. 2004 ).
Gejala yang timbul mati rasa pada seluruh tubuh dan pusing pusing. Hal inidiikuti oleh
kekacauan mental dan pingsan, kejang kejang dan akhirnya koma ( pingsanlama ). Dosis yang
lebih rendah dapat mengakibatkan sakit kepala, sesak pada tenggorokandan dada berdebar
debar serta kelemahan pada otot otot.
HCN dapat menyebabkan tekanan pada sistem pernafasan saraf pusat sehingga
akanterjadi

kelumpuhan

dan

kegagalan

pernafasan,

jika

tidak

segera

ditolong

akanmenyebabkan kematian.HCN dalam bentuk gas maupun cairan sangat beracun dan dikenal
sebagai racun yangmematikan. HCN akan menyerang langsung serta menghambat sistem antar
ruang sel,yaitu menghambat sistem sitokrom oksidase dalam sel

sel, hal ini menyebabkan

zatpembakaran ( oksigen ) tidak dapat beredar ke tiap tiap jaringan sel sel dalam
tubuh.Dengan sistem keracunan itu maka menimbulkan tekanan sistem pernafasan saraf
pusatsehingga terjadilah kelumpuhan dari alat
kegagalanpernafasan,

menghentikan

pernafasan

alat pernafasan yang menyebabkan


dan

jika

tidak

tertolong

akan

menyebabkankematian.( Winarno, F.G. 1986 : 230 ).


Glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan nabati
dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan mengeluarkan hidrogen sianida.
Hidrogen sianida dikeluarkan bila komoditi tersebut dihancurkan, dikunyah, mengalami

pengirisan, atau rusak. Glikosida sianogenetik terdapat pada berbagai tanaman dengan nama
senyawa yang berbeda seperti amigladin pada biji almonds, aprikot dan apel, dhurin pada biji
shorgum, dan linamarin pada kara (lima bean) dan singkong. Nama kimia bagi amigladin adalah
glukosida benzaldehida sianohidrin; dhurin; glukosida p-hidroksida-benzaldehida sianohidrin;
linamarin; glukosida aseton sianohidrin (Winarno F.G, 2004).
Zat glikosida ini diberi nama linamarin yang berasal dari aseton sianidrin yang bila
dihidrolisis akan terurai menjadi glukosa, aseton dan HCN. Rumus molekul linamarin
C10H17O6N dan mempunyai sifat yang mudah larut dalam air (Sosrosoedirdjo, 1993).

Ketela pohon atau ubi kayu merupakan tanaman perdu. Ketela pohon berasal dari benua
Amerika, tepatnya dari Brasil. Penyebarannya hampir ke seluruh dunia, antara lain Afrika,
Madagaskar, India, dan Tiongkok. Tanaman ini masuk ke Indonesia pada tahun 1852. Ketela
pohon berkembang di negara- negara yang terkenal dengan wilayah pertaniannya (Purwono,
2009). Kandungan gizi yang terdapat dalam singkong sudah kita kenal sejak dulu. Umbi
singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun miskin akan protein. Selain
umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Berbagai macam
upaya penanganan singkong yang telah banyak dilakukan adalah dengan mengolahnya menjadi
berbagai macam produk olahan baik basah maupun kering. Selain sebagai bahan makanan
pokok, banyak macam produk olahan singkong yang telah dimanfaatkan oleh masyarakat kita
antara lain adalah tape singkong, enyek-enyek singkong, peuyeum, opak, tiwul, kerupuk
singkong, keripik singkong, kue, dan lain-lain.
Pinang adalah sejenis palma yang tumbuh di daerah Pasifik, Asia dan Afrika bagian
timur. Pinang juga merupakan nama buahnya yang diperdagangkan orang. Pelbagai nama daerah
di antaranya adalah pineung (Aceh), pining (Batak Toba), penang (Md.), jambe (Sd., Jw.), bua,
ua, wua, pua, fua, hua (aneka bahasa di Nusa Tenggara dan Maluku) dan berbagai sebutan
lainnya. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Betel palm atau Betel nut tree, dan nama
ilmiahnya adalah Areca catechu. Pinang terutama ditanam untuk dimanfaatkan bijinya, yang di
dunia Barat dikenal sebagai betel nut. Biji ini dikenal sebagai salah satu campuran orang makan
sirih, selain gambir dan kapur. Biji pinang mengandung alkaloida seperti misalnya arekaina
(arecaine) dan arekolina (arecoline), yang sedikit banyak bersifat racun dan adiktif, dapat

merangsang otak. Sediaan simplisia biji pinang di apotek biasa digunakan untuk mengobati
cacingan, terutama untuk mengatasi cacing pita. Sementara itu, beberapa macam pinang bijinya
menimbulkan rasa pening apabila dikunyah. Zat lain yang dikandung buah ini antara lain
arecaidine, arecolidine, guracine (guacine), guvacoline dan beberapa unsur lainnya.
(Anonim,2015)
Jeje lempog merupakan makanan khas bali yang bisa kita temukan di pasar tradisional.
Jajanan yang terbuat dari singkong dan gula merah, di Jawa jeje lempog terkenal dengan nama
GETUK. (Made Budiartana,2013) jeje ini lebih terkenal dengan nama getuk di bandingkan
dengan nama jaje lempog. Di Bali, jeje lempog disajikan pas pada saat ada upacara pernikahan
atau upacara yadnya. Namun sekarang sudah bisa dinikmati dan di beli di pasar tradisional
dibali. Jaja Lempog pas dinikmati sambil minum kopi dan teh baik pagi maupun sore.
(Wirahadi,2013)
Singkong (Manihot utilisima) atau dikenal sebagai ketela pohon merupakan tanaman
yang tumbuh di seluruh wilayah Indonesia, dari sabang sampai merauke. Tanaman singkong
dapat dimanfaatkan secara keseluruhan mulai dari batang, daun, dan umbinya. Singkong
mengandung racun yang dalam jumlah besar cukup berbahaya. Racun singkong yang selama ini
kita kenal adalah Asam biru atau Asam sianida. Baik daun maupun umbinya mengandung suatu
glikosida cyanogenik, artinya suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru atau
HCN yang bersifat sangat toksik (Sosrosoedirdjo, 1993).
Glikosida sianogen merupakan metabolit sekunder pada tumbuhan, yang berupa turunan
asam amino. Terdapat banyak jenis glikosida sianogen, pada singkong, glikosida sianogen utama
adalah linamarin, sementara sejumlah kecil lotaustralin (metil Linamarin) hanya ditemukan
dalam jumlah kecil pada singkong. Linamarin dengan cepat dihidrolisis menjadi glukosa dan
aseton sianohidrin, sedangkan lotaustralin dihidrolisis menjadi sianohidrin dan glukosa. Dibawah
kondisi netral, aseton sianohidrin didekomposisi menjadi aseton dan hydrogen sianoda.

Hidrogen Sianida (HCN) atau asam sianida ini merupakan racun pada
singkong, masyarakat mengenal sebagai racun asam biru karena ada banyak
bercak warna biru pada singkong dan akan menjadi toksik (racun) bila dikonsumsi
pada kadar HCN lebih dari 50 ppm. (Anonim)

Kandungan sianida dalam singkong sangat bervariasi. Kadar sianida rata- rata dalam
singkong manis dibawah 50 mg/kg berat asal, sedangkan singkong pahit/ racun diatas 50 mg/kg.
Menurut FAO, singkong dengan kadar 50 mg/kg masih aman untuk dikonsumsi manusia
(Winarno F.G, 2004).
Besarnya racun dalam singkong setiap varietas tidak konstan dan dapat berubah. Hal ini
disebabkan adanya beberapa faktor yang mempengaruhi yaitu antara lain : keadaan iklim,
keadaan tanah, cara pemupukan dan cara budidayanya.
Ada 2 macam analisa yang dapat digunakan dalam pengujian Asam sianida, yaitu analisa
kualitatif dan kuantitatif.
1. Analisa Kualitatif
Analisa kualitatif yang dipergunakan dalam pengujian sianida, prinsip pengujiannya
yakni HCN larut dalam air, dalam suasana panas dan asam HCN akan menguap, lalu uap HCN
akan bereaksi dengan asam pikrat membentuk warna merah.
2. Analisa kuantitatif
Analisa kuantitatif dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu metode spektrofotometri
dan titrimetri.
a. Metode spektrofotometri

Prinsip kerja metode ini adalah cianida dalam sampel diubah menjadi cianogen chlorida
(CNCl) karena bereaksi dengan khloramin T pada pH kurang dari 8 terhidrolisa menjadi cianat.
Setelah bereaksi secara sempurna, CNCl membentuk warna merah biru dengan asam barbiturat
dalam piridin dan warna yang terjadi dibaca pada panjang gelombang 578 nanometer.
b. Metode Titrimetri
Metode titrimetri yang dimaksud adalah titrasi Argentometri. Titrasi argentometri
digunakan untuk penetapan kadar zat uji yang mengandung ion halogenida atau anion yang dapat
membentuk endapan dengan ion perak, titrasi ini berdasarkan atas reaksi pembentukan endapan
dari komponen zat uji dengan larutan baku AgNO3.
Ada beberapa macam metode Argentometri :
1. Metode Argentometri Mohr
2. Metode Argentometri Volhard
3. Metode Argentometri Fajans
4. Metode Argentometri Liebig
1. Cara Mohr Digunakan untuk menetapkan kadar

garam

garam

halogenida

dengan prinsip pengendapan bertingkat dengan menggunakan indikator K2CrO4. Titik


akhir titrasiterbentuk endapan yang berwarna merah coklat.
2. Cara Volhard Digunakan untuk titrasi perak dengan adanya asam nitrat dengan larutan
standarKCNS atau NH4CNS. Indikatornya adalah larutan besi (III) nitrit atau larutan besi
(III)ammonium sulfat. Prinsip dari cara ini adalah pembentukan senyawa yang larut. Larutan
perak nitrat standar berlebih, kelebihannya ditritasi dengan larutan thiosianat standar.
3. Cara FajansDigunakan untuk menetapkan garam

garam halogenida dengan

indikator absorbsi,misalnya flouresin dan eosin. Suatu kelemahan dari indikator absorbsi adalah
bahwa perakhalida 16 Kadar HCN terpekakan terhadap aksi cahaya oleh suatu lapisan zat utama
yangterabsorbsi.

4. Cara LiebigDigunakan

untuk

menetapkan

garam

halogenida,

misalnya

garamnya dengankekeruhan. Bila suatu larutan perak nitrat ditambahkan kepada suatu
larutan yangmengandung ion sianida, terbentuklah endapan putih ketika kedua cairan berkontak
satusama

lain.

Tetapi

setelah

diaduk,

endapan

melarut

kembali

disebabkan

oleh

terbentuknyasuatu sianida kompleks yang stabil.

Anonim.2015.Pinang. https://id.wikipedia.org/wiki/Pinang
Anonim. Mengenal Zat beracun Sianida pdf. http://ik.pom.go.id/v2014/artikel/Mengenal-ZatBeracun-Pada-Singkong.pdf
Made Budiartana,2013.makanan khas bali. http://kuliner-bali-asli.blogspot.co.id/2013/04/khaskue.html
Wirahadi,2013.Jaja Lempog. https://infoobjek.wordpress.com/2013/05/10/jaja-lempog/