Anda di halaman 1dari 19

Kelompok 2/BP2

TEMPE
GEMBUS
Kelompok 2

Royaldo Gia Pratama J3E114068


Kania Gayatri
J3E214104
Wida Widiyawati J3E114024
Vynia R.
J3E114037
Zelfi Alfionia
J3E114059

PENGERTIAN
Tempe adalah makanan yang dibuat
dari fermentasi terhadap biji kedelai
atau beberapa bahan lain yang
menggunakan beberapa jenis kapang
Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus,
Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer,
atau Rhizopus arrhizus.

ALAT DAN BAHAN


Alat

Bahan

Baskom

Ampas Tahu

Nampan

Ragi

Kain saring
Kompor
Daun pisang
Plastik
Spatula kayu
Panci kukus
Timbangan

FORMULASI
Berat Awal
Laru yang
ditambahkan
Berat setiap
Kelompok Tempe
kemasan plastik
3 dan 4 Gembus
Berat setiap

kemasan daun

Berat tempe

gembus yang

dihasilkan

2000 gram
10 gram

100 gram
-

Rendemen
-

CARA PEMBUATAN
Ditaburkan ragi 1gram/kg bahan

Ampas Tahu

Dikukus 5 menit

Dikemas dengan kantong plastik


(beri lubang) atau daun pisang

Dipress sampai air keluar


Diinkubasi pada suhu ruang 2-3
hari

Dimasukan ke nampan/baskom

Disimpan pada freezer sampai


dibuat produk olahan

Penguku
san
Menghilangkan bau
langu ampas tahu,
menghilangkan
kontaminan fisik,
dan membunuh
mikroorganisme
yang tidak
diinginkan di dalam
tempe gembus.
Penggunaan
plastik yang
telah diberi
lubang
Lubang
pada plastik
berguna untuk
memasok oksigen.
Kapang memerlukan
oksigen agar dapat
melangsungkan
proses fermentasi.

Pengepres
san
Mengurangi jumlah
air sisa pengukusan
pada ampas tahu
agar mutunya baik
saat pemberian
ragi.

Proses
inkubasi
Proses inkubasi
untuk
menumbuhkan
kapang pada
ampas tahu hingga
terbentuk tempe
gembus

Peragian
Penambahan laru
tempe dilakukan
ketika suhu kedelai
telah mencapai suhu
kamar. Hal ini
dilakukan karena
kapang tempe tidak
tahan terhadap
panas.

Identifikasi Tahap Kritis


Kendali Proses
Produksi
No Tahap Kritis
Metode Evaluasi
Periode
1

pemerasan
cairan ampas
tahu
Suhu perebusan
dan pengukusan

Pemerasan ampas
tahu dengan kain
saring
Pengukuran suhu
dengan
thermometer

3 Waktu perebusan
dan pengukusan

Pengukuran waktu
dengan stopwatch

Pengukuran suhu
kedelai sebelum
ditambahkan laru
tempe

Suhu
penambahan
laru tempe

Evaluasi
Setelah
proses
pengkusan
Saat proses
perebusan
dan
pengukusan
Diamati saat
awal dan
akhir proses
pengukusan
Sebelum laru
tempe
ditambahkan
ke dalam

MEKANISME TERBENTUKNYA
TEMPE GEMBUS
Enzim protease yang dihasilkan oleh kapang berfungsi akan
merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang
lebih sederhana. Senyawa seperti protein akan diurai menjadi
asam amino dan trigliserida. Selain itu, pada saat fermentasi
kapang akan menghasilkan misellium. Misellium merupakan hasil
samping pertumbuhan kapang. Adanya misellium pada tempe
gembus juga berfungsi untuk memperkompak tekstur tempe. Hal
ini dikarenakan misellium kapang dapat menghubungkan ampas

HASIL PEMBUATAN
Pada pembuatan tempe gembus ini
mengalami kegagalan. Hal ini disebabkan
karena saat proses pemerasan ampas tidak
dilakukan secara maksimal sehingga ampas
tahu masih basah. Akibatnya, ragi tidak
dapat tubuh pada ampas tersebut karena
tidak berada paha suhu yang optimum.

PRODUK OLAHAN
Produk

yang diolah dari bahan baku ampas


tahu yaitu MARTABAK ONCOM. Bahan
yang digunakan dalam pembuatan
martabak oncom yaitu oncom merah, kulit
lumpia, wortel, daun bawangm MSG, saos,
minyak goreng, dan telur.

PROSES PEMBUATAN MARTABAK


ONCOM
Disiapkan kulit
lumpia

Digoreng
hingga
berwarna
kuning
kecoklatan

Dikukus oncom
merah

Dimasukkan
kedalam
lumpia dan
dilipat
persegi

Dipotong-potong
wortel dan
bawang daun

Dicampurkan
semua bahan
dengan
bumbu

Hasil Produk

1. Modal
Bahan

Harga
(Rp)

Oncom merah (900 5.000


g)
Wortel (1 kg)

4.000

Daun Bawang

3.000

Saos

6.000

Masako (4 bks)

2.000

Boncabe

6.000

Minyak (1/2 liter)

7.000

Telur (2 buah)

4.000

Kulit lumpia

10.000

Plastik pp

9.000

Gas

10.000

1. Income
Harga/satuan

Rp. 2.000,00

Jumlah produksi

30 buah

Total

Rp. 60.000,00

Hasil

Mengalami
kerugian
Rp. 6.000,00

UJI
PERINGKAT

Keterangan

131:

Tempe Gembus

292: Tempe Kedelai

333: Oncom

WARNA

Warna dari oncom masuk ke dalam peringkat 3.

Parameter warna ini dipengaruhi oleh suhu dan lama


penggorengan. Semakin lama proses penggorengan, maka
warna martabak oncom yang dihasilkan akan sesuai dengan
oncom yang dihasilkan. Kondisi seperti ini menyebabkan
penerimaan panelis mengalami penurunan.
Perubahan

warna dikarenakan adanya reaksi maillard. Reaksi

ini terjadi karena gula pereduksi bereaksi dengan gugus amin


bebas dari asam amino. Reaksi aldehid- aldehid aktif nantinya
akan terpolimerisasi dengan gugus amino dan membentuk
senyawa melanoidin. Senyawa ini memberikan warna
kecoklatan pada martabak oncom

RASA

Rasa dari oncom masuk ke dalam

peringkat 2. Parameter rasa ini dipengaruhi


oleh oncom yang dibuat dari ampas tahu.
Seberapa banyaknya penggunaan bahan
bahan penunjang produk tempe gembus, maka
rasa martabak oncom yang dihasilkan akan
berbeda. Kondisi seperti ini menyebabkan
penerimaan panelis mengalami sedikit
penurunan karena rasanya yang kurang enak.

AFTERTASTE

Aftertaste dari oncom masuk ke dalam

peringkat 2. Parameter aftertaste ini


dipengaruhi oleh oncom yang dibuat dari
ampas tahu. Aftertaste dihasilkan dari ampas
tahu yang semula dilakukan proses
penggorengan, maka aftertaste martabak
oncom yang dihasilkan sedikit kurang enak.
Kondisi seperti ini menyebabkan penerimaan
panelis mengalami penurunan.

TEKSTUR

Tekstur dari oncom masuk ke dalam

peringkat 2. Parameter tekstur ini dipengaruhi


oleh oncom yang dibuat dari ampas tahu.
Tekstur dihasilkan dari ampas tahu yang semula
dilakukan proses pengukusan dan pemerasan
air kukusan pada ampas tahu, maka tekstur
martabak oncom yang dihasilkan akan sedikit
lembek. Kondisi seperti ini menyebabkan
penerimaan panelis mengalami penurunan.

AROMA

Aroma dari oncom masuk ke dalam

peringkat 2. Parameter aroma ini dipengaruhi


oleh oncom yang dibuat dari ampas tahu.
Aroma yang dihasilkan dari ampas tahu yang
semula dilakukan proses penambahan pada
ampas tahu, maka aroma martabak oncom
yang dihasilkan akan sedikit asam. Kondisi
seperti ini menyebabkan penerimaan panelis
mengalami penurunan.