Anda di halaman 1dari 9

Tugas Kelompok

FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN


Modified Atmosphere Packaging dan Penerapannya Pada Apel

Disusun Oleh
Kelompok 3
Putri Nur Qalbi

G31114003

Andi Andriani

G31114012

Nurmayanti

G31114021

Abul Itisham Abdullah

G31114309

Sri Inten Utami

G31114503

Nur Anisa Jabal

G31114506

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016

I.
I.1

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Buah dan sayur yang telah dipanen masih mengalami respirasi. Proses respirasi

yang terjadi dapat menyebabkan terjadinya sejumlah perubahan terhadap buah dan
sayur, seperti daging buah yang menjadi lembek dan munculnya bercak hitam
dipermukaan kulit buah. Efek respirasi ini mengakibatkan kenampakan buah dan sayur
menjadi tidak baik sehingga mempengaruhi nilai jualnya. Oleh karena itu dibutukan
perlakuan pasca panen yang tepat untuk mengatasi permasalah tersebut.
Salah satu perlakuan pasca panen pada buah dan sayur adalah pengemasan.
Pengemasan bertujuan untuk melindungi buah dari pengaruh luar yang dapat merusak
mutunya serta memperpanjang umur simpannya. Salah satu teknik pengemasan adalah
teknik Modified Atmosphere Packaging (MAP). Teknik pengemasan ini ditujukan untuk
menjaga kondisi atmosfir dalam kemasan tetap terjaga sehingga diharapkan dapat
mengoptimalkan umur simpan buah segar. Teknologi penyimpanan ini memerlukan
kesesuian antara bahan kemasan dan produk yang dikemas.
Teknologi MAP terlah diterapkan pada berbagai jenis bahan pangan dan pangan
olahan, seperti buah, ikan, daging dan produk fresh-cut. Berbagai jenis buah dapat
dikemas menggunakan teknologi pengemasan ini, salah satunya buah apel. Telah
banyak penelitian yang dilakukan untuk mengetahui pengaruh pengaplikasian teknologi
MAP pada buah apel dan produk fresh-cut apel.
I.2

Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan makalah ini adalah:
1. Untuk mengetahui jenis-jenis Modified Atmosphere Packaging
2. Untuk mengetahui prinsip pengemasan Modified Atmosphere Packaging

II.

PEMBAHASAN

II.1

Modified Atmosphere Packaging (MAP)


Modified Atmosphere Packaging ( MAP ) adalah salah satu metode pengawetan

makanan yang paling penting yang menjaga kualitas produk pangan dan
memperpanjang umur penyimpanan buah dan sayuran. Pengemasan dilakukan dengan
menggunakan teknik atmosfir termodifikasi dan disimpan pada suhu rendah sesuai
dengan suhu yang direkomendasikan.
Menurut Zagory dna Kader (1988), untuk mencapai kondisi lingkungan dalam
atmosfir termodifikasi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu Commodity generated
atau Passive Modified Atmosphere dan Acive Modified Atmosphere. Modifikasi
atmosfer dengan cara pasif harus mengetahui karakteristik komoditas dan film kemasan,
karena kondisi atmosfer dihasilkan akibat konsumsi oksigen dan produksi
karbondioksida melalui respirasi oleh komoditi dalam kemasan.
Prinsip dasar dalam penerapan MAP adalah modifikasi atmosfer diciptakan secara
pasif dengan menggunakan bahan kemasan yang baik permeabiliatasnya, atau secara
aktif dengan menggunakan perpaduan gas tertentu dengan bahan kemasan permeabel.
Tujuan kedua prinsip tersebut adalah untuk menciptakan kesetimbangan gas yang
optimal dalam kemasan, dimana aktifitas respirasi produk mejadi serendah mungkin
dengan tingkat konsentrasi oksigen dan karbondioksida tidak merugikan bagi produk
(Laurila dan Ahvainen, 2002)
Penyimpanan Modified Atmosphere dapat dilakukan dengan cara mengemas buahbuahan dan sayuran dalam film tembus gas sehingga terbentuk komposisi udara yang
dikehendaki setelah terjadi keseimbangan antara laju pernafasan komoditas dengan
proses perembesan gas CO2 ke luar dan gas O2 ke dalam kemasan. Cara lain adalah
dengan melakukan pengisian komposisi udara tertentu ke dalam kemasan kedap gas tak
tembus gas sebelum kemasan ditutup. Cara Modified Atmosphere dengan kemasan film
ini lebih murah dan lebih tinggi ketepatannya.
Teknik pengemasan MAP adalah cara pengemasan menggunakan plastik film
yang memiliki tingkat permeabilitas terhadap O2 dan CO2 tertentu sehingga
menghasilkan konsentrasi gas (O2 dan CO2) di dalam kemasan yang optimum (sesuai
yang direkomendasikan untuk produk yang dikemas). Komposisi gas yang optimum
menyebabkan produk tidak mati, tetapi hanya mengalami penurunan metabolisme, tidak
mengalami perubahan-perubahan kimia dan tidak merusak produk. Kondisi atmosfir ini
dapat menekan laju respirasi sehingga masa simpan dapat diperpanjang.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kandungan O2 dan CO2 dalam kemasan antara


lain:
a
b

Faktor produk yang dikemas (varietas, berat, respirasi),


Faktor bahan pengemas (jenis film plastik, ketebalan, luas
permukaan, permeabilitas) dan faktor lingkungan (suhu dan kelembaban ruang

penyimpan).
Permeabilitas film kemasan
Dalam mengkemas produk terolah minimal perlu memperhatikan sifat

permeabilitas gas dari bahan kemasan agar transfer gas-gas seperti O2 dan CO2 masih
dapat berlangsung. Pemilihan jenis kemasan dengan nilai permeabilitas yang tepat akan
memberikan efek atmosfir termodifikasi sehingga dapat menekan laju respirasi yang
pada akhirnya dapat memperpanjang masa simpan.
Selayaknya teknologi pengemasan lainnya, teknologi MAP memiliki kelebihan
dan kekurangan. Kelebihan teknologi MAP adalah memperpanjang umur simpan,
penurunan produksi dan biaya penyimpanan karena pemanfaatan yangtenaga kerja,
ruang dan peralatan yang lebih baik dan dapat meningkatkan area distribusi karena
produk lebih tahan lama. Sedangkan kekurangan penerapak teknologi MAP antara lain
tingginya biaya modal dari mesin kemasan gas, biaya gas dan bahan kemasan, Biaya
peralatan analisis untuk memastikan bahwa campuran gas yang tepat yang digunakan,
terjadi peningkatan volume paket yang akan mempengaruhi biaya transportasi dan
manfaat MAP hilang begitu kemasan sudah dibuka atau terjadi kebocoran.
II.2

Aplikasi Modified Atmosphere Packaging pada Buah Apel


Buah apel merupakan buah yang tahan lama dibandingkan buah lainnya. Pada

penyimpanan dalam kamar pendingin, buah apel dapat bertahan atau tetap segar selama
4-8 bulan pda suhu 32F 33F (0 sampai 6C) dan tidak disimpan bersama dengan
buah atau bahan lain yang memiliki aroma kuat. Untuk penggunaan MAP aktif buah
apel direkomendasikan O2 sebanyak 1%, CO2 sebanyak 0.03%, N2 sebanyak 78.8%.
Karena dengan memodifikiasi kemasan atmosfer ini disekitar komoditi metabolismenya
dapat menghasilkan beberapa keuntungan terhadap komoditi tersebut.
Buah apel dapat dikemas dengan teknik pengemasan MAP aktif dan pasif. Pada
MAP aktif, buah apel dikemas menggunakan plastic PP dengan memasukkan gas O2
25%, gas CO2 5%, N 92,5%. Sebelum dimasukkan gas O2, gas CO2, dan N kemasan

dengan plastic PP ini terlebih dahulu ditutup pada bagian atas dengan sealer dan
divakumkan dengan menempelkan ban karet bagian luar dan dalam plastic agar plastic
tidak mengalami bocor ataupun robek. MAP pasif yaitu pengemasan bahan pangan yang
kandungan udaranya diatur dengan mengandalkan sifat permeabilitas bahan
pengemasnya.
Penyimpanan buah dengan teknik MAP memberikan efek terhadap kenampakan
buah apel. Dengan teknik MAP aktif yang menggunakan komposisi gas O2 25%, gas
CO2 5%, N 92,5%, menyebabkan terjadinya perubahan kenampakan buah apel yang
diamati selama 8 hari. Adapun hasil pengamatan pada buah apel yang diberikan teknik
MAP dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kenampakan Apel yang diberikan teknik MAP Aktif
Hari keKenampakan
0
warna buah apel masih berwarna segar,dan
tekstur masih tegar
2
warna apel agak kecoklatan, dan tekstur
masih tegar
4
warna apel masih agak kecoklatan,
teksturnya tegar, tapi pucat
6
warna apel menjadi kecoklatan, teksturnya
layu
8
warna apel coklat, dan teksturnya layu
Modified Atmosphere Packaging (MAP) pasif merupakan salah satu jenis MAP
yang dapat diterapkan untuk mengemas buah atau produk fresh-cut. Pada MAP pasif,
komposisi udara tidak dimodifikasi. Komposisi udara dalam kemasan bergantung pada
jenis kemasan yang dipilih dan konsumsi oksigen dan produksi karbondioksida melalui
respirasi oleh komoditi dalam kemasan.
Cristiane Fagundes, Bruno Augusto Mattar Carciofi dan Alcilene Rodrigues
Monteiro telah melakukan penelitian mengenai penerapan MAP pasif terhadap produk
fresh-cut apel. Apel yang digunakan dalam penelitian ini adalah apel cultivar Gala, jenis
apel yang paling banyak dikonsumsi di Brazil. Produk fresh-cut apel dikemas
menggunakan kemasan yang tersusun atas Baixial oriented polypropylene (BOPP) dan
low density polyethylene (LDPE). Produk fresh-cut apel yang telah dikemas disimpan
pada suhu 2C, 5 C, dan 7 C dengan kelembaban udara pada rentang 74%-78%.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan tersebut menunjukkan
terjadinya penurunan kandungan oksigen dan peningkatan kandungan karbon dioksida
pada produk fresh-cut apel. Seperti pada sampel yang disimpan pada suhu 2 C,

kandungan O2 menurun dari 21% menjadi 6,89% dan kandungan CO2 meningkat dari
0.02% menjadi 7,98%.

Respirasi tertinggi terdapat pada sampel yang disimpan pada suhu 7 C dan
respirasi terendah terdapat pada penyimpana suhu 2 C. suhu merupakan faktor
eksternal paling utama yang mempengaruhi proses respirasi. Analisis fisikokimia yang
dilakukan menunjukkan bahwa produk fresh-cut apel yang disimpan pada suhu 2C ,
5C dan 7C selama 11 hari masih layak untuk dikonsumsi.
Penelitian mengenai penerapan MAP pada buah apel juga dilakukan oleh
A.M.C.N Rocha, M.G, Barreiro dan A.M.M.B Morais. Dalam penelitian ini digunakan
apel Bravo de Esmolfe. Pada penelitian ini diberikan 2 perlakuan, yaitu perlakuan
penyimpanan pertama pada suhu 2 C dan kelembaban relative 85% dan penyimpana
kedua dengan MAP. Penyimpanan dilakukan selama 6,5 bulan dan dievaluasi pada
periode penyimpanan yang berbeda. Digunakan 2 jenis plastic film yang berbeda, plastic
pertama merupakan kantong berlubang dan palstik kedua adalah polypropylene.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa berdasarkan hasil analisis total konduktivitas dan
kerenyahan daging buah apel, menunjukkan bahwa penyimpanan dengan MAP mengurangi
permeabilitas buah dengan mengurangi degredasi dinding sel. Apel yang dikemas dengan MAP
memiliki warna dan kerenyahan daging buah yang lebih baik dibandingkan dengan buah yang
disimpan di udara terbuka tanpa pengemasan MAP.
Dari sejumlah penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa teknik pengemasan MAP
memberikan dampak yang baik terhadap buah yang dikemas. Teknik penyimpanan MAP dapat
diterapkan untuk mengemas buah dan produk olahan buah seperti produk fresh-cut.

III.
III.1

PENUTUP

Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan mengenai Modified Atmoshere Packaging pada bab 2 dapat

disimpulkan bahwa:
1 Teknik pengemasan Modified Atmosphere Packaging terbagi menjadi 2 jenis, yaitu MAP
2

Aktif dan MAP pasif


Prinsip pengemasan dengan MAP adalah modifikasi atmosfer diciptakan secara pasif

dengan menggunakan bahan kemasan yang baik permeabiliatasnya, atau secara


aktif dengan menggunakan perpaduan gas tertentu dengan bahan kemasan
permeabel.

DAFTAR PUSTAKA
Rocha, A.M.C.N., Barreiro, M.G., dan Morais A.M.M.B. 2000. Modified Atmosphere
Package for Apple Bravo de Esmolfe. Portugal: Universidade Catolica
Portuguesa.
Fagundes, C., Carciofi, B.A.M., dan Monteiro, A.R. 2013. Estimate of Respiration Rate
and Physicochemical Changes of Fresh-cut Apples Stored under Different
Temperature. Food Sci. Technol, Campinas, 33 (1) : 60-67.
Rachman, D.Y. 2012. Laporan Praktikum Teknik Penyimpanan dan Pengemasan:
Modified Atmosphere Packaging (MAP) Aktif dan Pasif. Purwokerto:
Universitas Jenderal Soedirman